poniedziałek, maja 31, 2010

Kokosowe kuleczki z Goa

Coconut truffles from Goa


Ostatnio straszliwie mi się nie chce piec. Oprócz wrodzonego lenistwa, wpływają chyba na to panujące na zewnątrz temperatury (Maciek właśnie dzwonił z interioru, gdzie dobija do 35ºC, w Porto szczęśliwie  mamy tylko 27ºC). A że jednak chciałoby się czegoś słodkiego do kawki, to wpadłam na pomysł zrobienia kokosowych kuleczek z Goa. Przepis podawałam już bardzo dawno temu na forum CinCin. To jakby rodzaj trufli, tyle że o hinduskim rodowodzie.

Kulki po raz pierwszy jedliśmy na deser w jednej z goańskich restauracji w Porto, która już niestety nie istnieje. Przepis wydobyłam od jej przemiłego właściciela.  W Portugalii jest sporo hinduskich restauracji, bo ze względów historycznych mieszka tu trochę Hindusów. Mają one zwykle dość stałą klientelę - są to sami Hindusi, Portugalczycy, którzy jakiś czas przebywali w Indiach i rozsmakowali się w tamtejszej kuchni, no i tacy dziwacy jak my.  Niestety taka ograniczona ilość klientów nie zawsze pozwala na przetrwanie etnicznych przybytków kulinarnych.

Coconut truffles from Goa

Szczególne związki ma Portugalia z Goa, jedną ze swoich byłych kolonialnych enklaw. O tamtejszej kuchni już kiedyś pisałam, a nawet prezentowałam pewien sztandarowy przepis z tamtych okolic.  Jak na tropiki przystało, nie ma w właściwie w goańskiej kuchni ciast ani deserów pieczonych, co jest dość logiczne, bo upał do nich nie zachęca. Sporo jest za to słodkich smakołyków innego rodzaju (w tym też o dziwo smażonych, co już jest dla mnie mniej zrozumiałe ;)).

Dzisiejsze moje kuleczki robi się rach-ciach i jedyne co potrzeba, oprócz wymieszania składników, to sklarować masło. Chyba, że mamy hinduskie ghee, wtedy to już w ogóle jest deser nie wymagający nakładu pracy. Co do klarowania - roztapiamy masło na maleńkim ogniu (to bardzo ważne!), czekamy aż opadnie na dno i się lekko zrumieni to, co nie jest czystym tłuszczem i zlewamy wierzchnią złocistą warstwę. Trzeba tylko pamiętać, że dla uzyskania 125 g sklarowanego masła trzeba wziąć wagowo nieco więcej tego zwykłego.

Coconut truffles from Goa

Początkowo robiłam te kuleczki tylko z dodatkiem masła orzechowego, z czasem jednak wypróbowałam własną wariację z tahini i teraz właściwie sama  nie wiem, która mi bardziej smakuje. Wam pozostawiam dowolność wyboru.

Nie zapisałam sobie niestety oryginalnej nazwy tego deseru. Od zawsze nazywaliśmy je kulkami z Goa, a że restauracja nie istnieje to nie mam, gdzie spytać. ;) Wiem tylko, że gdy zamiast kulek rozkłada się masę płasko i kroi w kawałki to wtedy ten smakołyk nazywa się burfi. Kulki są pyszne z kawą lub z hinduską herbatą  masala chai.


Coconut truffles from Goa

Kokosowe kuleczki z Goa

ok. 30 kuleczek

35 g (ok. 1/2 szkl) wiórków kokosowych
125g masła ghee (lub zwykłego sklarowanego masła)
2 łyżki pasty sezamowej tahini lub masła orzechowego
50 g (1/3 szkl) cukru pudru
150 g (1 i 1/2 szkl) mleka w proszku

wiórki kokosowe i posiekane pistacje do dekoracji

Roztopić masło na patelni, odlać połowę do miski miksera. Do reszty masła na patelni wsypać wiórki kokosowe i smażyć je, aż się zezłocą. Utrzeć mikserem pozostałe masło z cukrem pudrem i tahini (lub masłem orzechowym). Ucierając dodawać przesmażone wiórki kokosowe, a następnie dosypywać mleka w proszku do masy, aż będzie gęsta.  Wstawić masę szczelnie przykrytą do lodówki do całkowitego stężenia.

Formować z masy kulki (najwygodniej nabierać masę małą łyżką do lodów lub łyżeczką do wycinania kulek z melona i potem toczyć kulki w dłoniach). Gdy kulka klei się zbytnio do rąk, dodać więcej mleka w proszku, jeżeli kruszy się wlać trochę stopionego masła i jeszcze raz zagnieść masę.  

Po uformowaniu można obtoczyć w wiórkach kokosowych lub posiekanych pistacjach, ale nie jest to konieczne. Kuleczki są równie dobre bez tych dodatków. Wstawić na godzinę do lodówki do schłodzenia. Przechowywać w lodówce. Nie obtoczone kulki można zamrażać .

czwartek, maja 27, 2010

Marynowane mozzarelle na majówkę

a

Jedzenia al fresco ciąg dalszy. Tym razem wybraliśmy się na łono natury nieco dalej od domu. W zeszłą sobotę już po raz trzeci z kolei organizowaliśmy w okolicach Porto polski piknik. Nazywam go polskim, choć mimo dominacji rodaków, było dużo Portugalczyków, a nawet pojawiło się dwóch Hiszpanów i dwie Brazylijki. Portugalię, co zabawne, reprezentowała jak zwykle tylko płeć męska. Ukuliśmy już nawet małą teorię na ten temat - widać Polki są atrakcyjniejsze od Portugalek, stąd tyle par Polka-Portugalczyk, a nie odwrotnie. ;)

Pogoda wspaniale dopisała, uczestnicy również (co roku szukamy coraz większego stołu na piknik). W tym roku było prawie 50 osób, mimo raczej mikroskopijnej w porównaniu z innymi krajami tutejszej Polonii. Jedzenia i picia jak zwykle w bród. Wszyscy przygotowali pyszności. Stoły aż się uginały, od przystawek po desery.

"Polish + friends culinary picnic" we organized in Porto

Wina były chyba z każdego regionu Portugalii i  z północnej Hiszpanii, a nawet dla ochłody - domowa sangria. Nie zabrakło też - podobno całkiem niezłego (wiem tylko ze słyszenia, bo nie pijam ;)) - tutejszego piwa. Mieliśmy między innymi: chleb z Alentejo, polski kulebiak z kapustą i grzybami, różności na grilla, polskie wędliny (czytelników mieszkających w Polsce to pewnie nie wzruszy, ale my się roztkliwialiśmy), dziesiątki wręcz sałatek. Oprócz tego portugalskie bolinhos de bacalhau, rissois, empanada galega (wytrawny paj z nadzieniem, bardzo popularny w hiszpańskiej Galicji), prawdziwą hiszpańską tortillę (bo robioną przez Hiszpana , w hiszpańskiej kuchni i z hiszpańskich jajek ;)). Na deser - lody, pierniczki, kilka ciast czekoladowych (w tym coś w rodzaju francuskiego moelleux au chocolat, pycha muszę przy okazji wyprosić przepis), friands z truskawkami i babeczki czekoladowe z serowym nadzieniem. Nie jestem w stanie wszystkiego wymienić, mam nadzieję, że autorzy nie wspomnianych tu pyszności nie będą mieli mi za złe. W przyszłym roku muszę sobie chyba wszystko spisać na kartce. ;)

"Polish + friends culinary picnic" we organized in Porto

Trochę już przerzedzone towarzystwo piknikowe na pamiątkowej fotce.

Wśród przygotowywanego przeze mnie piknikowego prowiantu już tradycyjnie nie mogło zabraknąć marynowanych mozzarelli. Robię je zwykle 3 dni wcześniej (tym razem troszkę się spóźniłam), żeby przesiąknęły aromatem przypraw i dodatków. Przepis jest niezwykle prosty - małe kulki mozzarelli, cebulki, czosnek, trochę ulubionych ziół (w wersji leniwej - jedynie garstka suszonych herbes de Provence) i chili, a wszystko to zalane dobrą portugalską oliwą virgem extra. Świetne na przystawkę ze świeżą bagietką lub ciabattą. Samo pieczywo można sobie jeszcze rozkosznie zanurzać w nieprzyzwoitej ilości aromatycznej oliwnej zalewy. Zapraszam wszystkich wielbicieli śródziemnomorskich smaków do wypróbowania. 

uderzeniowe

Marynowane mozzarelle
 
500 g małych mozzarelli (typu bocconcini) 
4 ząbki czosnku
1 czerwona cebula,
10 (ok. 160 g) małych cebulek
kilka różnokolorowych papryczek chili (ilość uzależniam od waszego upodobania do pikanterii)
1 łyżeczka zielonego pieprzu z zalewy
1 łyżeczka różowego pieprzu z zalewy
4 gałązki świeżego rozmarynu
3 gałązki świeżego majeranku
3 gałązki świeżego oregano

1 łyżka suszonego oregano
6 gałązek świeżego tymianku (zwykłego i cytrynowego)
500 ml dobrej oliwy extra virgin
 sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku

Czosnek i cebule obieramy. Czosnek kroimy na plasterki, małe cebulki na połówki, czerwoną cebulę w ósemki. Większe papryczki chili pozbawiamy nasion i błonek i kroimy w paseczki, mniejsze można pozostawić w całości. Mieszamy w misce czosnek, cebule, papryczki chili, zielony i różowy pieprz.
Układamy w dużym słoju na przemian warstwy cebuli z dodatkami i mozzarelli. Przesypujemy każdą warstwę ziołami, solą i pieprzem. Na koniec zalewamy wszystko oliwą, musi jej być taka ilość, aby wszystko przykryła. Słój szczelnie zamykamy i wstawiamy na 3 dni do lodówki do przemacerowania. Przed każdym podaniem wyjmujemy mozzarelle na pół godziny wcześniej z lodówki, żeby odtajały, bo oliwa w niskiej temperaturze tężeje. 

niedziela, maja 23, 2010

Ryba z grilla w zielonym sosie czyli peixe grelhado em molho verde

4

Czas na kwestie grillowe i przepis na ryby. Nauczyłam się od Portugalczyków, że przyrządzając je nie należy zbytnio kombinować. Mimo, ze zwykle lubię eksperymentalne i skomplikowane przepisy, tutaj hamuję swoje zapędy. Ważny jest smak samego rybiego "mięsa" i w miarę proste nie konkurujące z tym smakiem dodatki. Po konferencji z paniami na hali rybnej i pełnej entuzjazmu do porad w portugalskich kwestiach kulinarnych D. Conceição, recepcjonistki ode mnie z pracy, zdecydowałam się na molho verde czyli zielony sos.

Jest to absolutny klasyk w tutejszej kuchni. Co to znowu takiego? Właściwie każdy sos, który ma w składzie  trochę ziół, oliwy, cytryny(ewentualnie octu) i czosnku (lub cebuli) podpada w Portugalii pod tę kategorię. Żadna nowość i na pewno nie tajemnica na południu Europy. Pewne wariacje molho verde zna właściwie cały basen Morza Śródziemnego (franc. sauce verte , wł. i hiszp. salsa verde) i Ameryka Łacińska (pod nazwą chimichurri). 

Bazą sosu jak wspomniałam jest oliwa, cytryny i świeże zioła. Najczęściej pietruszka, ale dopuszczalne jest właściwie wszystko, co się w ziołowym ogródku napatoczy nam pod rękę. Dobrze widziany jest też czosnek, niektórzy wolą cebulę. Używa się go najczęściej do marynowania ryb, owoców morza przed pieczeniem czy grillowaniem, ale można też podawać jako dodatek do potraw. Zdarzają się nawet wielbiciele makaronu i pizzy z tym sosem (tę ostatnią warto polać nim tuż po wyjęciu z pieca). Trudno mi trochę podać ścisłe proporcje, bo robię go raczej na oko, ale jakoś spróbuję dla dobra blogu. Zasadą jest przewaga oliwy nad cytryną. Są wersje w ogóle tylko na samej oliwie.

Garden fish grill

Ja swoje ryby najpierw natarłam wewnątrz i na wierzchu pozostałymi po wyciśnięciu soku połówkami cytryny i limonki, potem trochę jeszcze grubą morską solą, a na końcu dopiero obficie potraktowałam molho verde (zachowując trochę sosu do smarowania na grillu i podania).

Potraktowaliśmy tak okonia morskiego, wspomnianego w ostatnim wpisie cefala złotogłowego i jeszcze kilka makreli. Samego grillowania zawsze dogląda Maciej, ja tylko donoszę "surowce". Wyszła z tego super morska uczta. Na przystawkę było jeszcze provolone z rusztu, a potem już nasze rybki. Jako dodatki: pieczone ziemniaki, risotto z bobem i zielona sałata (własna z ogródka !) z pomidorami (jeszcze nie własne, ale to już niedługo ;)).

Do zielonego sosu musi być zielone wino. Skoro niedawno była mowa o vinho verde - tym pysznym rybkom właśnie ono towarzyszyło (Muros Antigos 100% szczepu loureiro). Naprawdę znakomite verde - bardzo łagodne z niewielką kwasowością i jedynie dyskretnym cieniem musujących "igiełek".

Zapraszam serdecznie na ryby marynowane, a później grillowane w zielonym sosie znad Atlantyku. :)

Garden fish grill

Zielony sos znad Atlantyku

2 ząbki czosnku
1 pęczek pietruszki
1 gałązka świeżego rozmarynu
2 gałązki świeżego majeranku lub oregano
3 gałązki mięty
kilka małych gałązek świeżego tymianku cytrynowego (może być też zwykły)
1/3 - 1/2 szkl oliwy extra virgin (oliwy powinno być sporo, inne składniki mają w niej wręcz pływać)
1 cytryna
1 limonka
świeżo zmielony pieprz i morska sól do smaku

Czosnek, pietruszkę i resztę ziół drobno siekamy lub wrzucamy do malaksera i robimy nim kilka pulsów. Ocieramy skórkę z cytryny i limonki. Kroimy oba cytrusy na pół i wyciskamy z nich sok. Dodajemy sok, oliwę, sól i pieprz do ziół i dobrze mieszamy lub chwilę miksujemy w malakserze.

piątek, maja 21, 2010

Królestwo tysiąca i jednej ryby

2

Widok na Foz do Douro (ujście rzeki Douro do oceanu w Porto) o zachodzie słońca.

Od początku tygodnia mamy w Portugalii upały. Wczoraj temperatura doszła w Porto do 32ºC, dziś prognozy są podobne. Powiem tylko - wreszcie! Wcześniej mieliśmy pogodę ledwie wiosenną - trochę deszczu, trochę słońca i tak kolo 20ºC. Niby nie ma na co narzekać, ale jednak nie tego się człowiek spodziewa w maju na południu Europy. Należało więc, skwapliwie wykorzystując okazję, rozpocząć sezon grillowy.

Na pierwszy ogień w tym roku poszły ryby. Już od dłuższego czasu wybieraliśmy się na tutejszą halę rybną w portowej dzielnicy Matosinhos. Ryby tu nie dość, że są bajecznie świeże - prosto z rybackich kutrów, to jeszcze w dodatku o połowę tańsze niż w sklepach. Nigdy jednak dotąd nie dotarliśmy do lota (tak nazywają po portugalsku ten przybytek) z banalnego powodu. Warunkiem zdobycia tych najlepszych ryb w Porto jest wstanie skoro świt. Hala zaczyna zamykać swoje podwoje już koło godziny 8.00. Wreszcie jednak się zmobilizowaliśmy i w wolny dzień (zważcie jakie to poświęcenie ;)) nieco zaspani dotarliśmy na miejsce.

Już przy wejściu spotkało nas poważne rozczarowanie - nie pozwolono nam używać aparatu fotograficznego. Ja się początkowo trochę zżymałam, burcząc pod nosem, że pewnie ryby tak ważne są dla Portugalczyków, że miejsce ich sprzedaży ma status obiektu wojskowego, po chwili jednak zrozumiałam dlaczego obowiązują takie dziwne zarządzenia. Marudzący przy sprzęcie fotograf byłby naprawdę poważną przeszkodą w handlu rybami, no i natychmiast zostałby stratowany (razem z tym swoim cennym sprzętem) przez kłębiący się we wszystkie strony tłum kupujących i rój sprzedawców.

3

Tainha czyli cefal złotogłowy

Na wielkiej hali królują peixeiras, czyli panie sprzedające ryby. Tak, tak, to tutaj zajęcie najczęściej dla kobiet - mężczyźni łowią, a kobiety handlują, a sama peixeira to prawdziwa instytucja, no i postać wręcz przysłowiowa. Młode i starsze, często przy kości ;), w obowiązkowych szerokich spódnicach i fartuchach wiodą prym na lota. Każdy sposób na przyciągniecie uwagi potencjalnego klienta jest dobry - peixeiras krzyczą, śpiewają, rozbijają się w te i we wte z zawrotną prędkością niskimi wózkami pełnymi skrzynek ryb.

Mniej więcej 1/3 powierzchni hali przeznaczona jest dla indywidualnych klientów, reszta to sprzedaż hurtowa dla restauracji i sklepów. Wybór i ilość ryb jest porażającą, to prawdziwe rybne królestwo. O tej porze roku powoli zaczynają królować sardynki (najlepsze jednak są pod koniec czerwca, czyli wypada to idealnie na noc świętojańską - wielkie święto w Porto). Ja już powoli nauczyłam się rozeznawać w tutejszych podstawowych gatunkach ryb, ale mimo to ciągle mnie zaskakują jakimiś mniej spotykanymi i muszę się dopytywać o nazwę. Peixeiras chętnie też udzielają rad, jak przyrządzić te dary morza i recytują jak nakręcone swoje ulubione przepisy.

1

W pobliżu portu na samej plaży jest pomnik kobiet czekających na rybaków powracających z morza. Pstrągi i  na razie pusty talerz na ryby. ;)

My wyszliśmy z lota z dobrymi 6 kg ryb. Nakupowaliśmy różności - poczynając od taniutkich i niezbyt poważanych tutaj, a pysznych makreli, przez 2 wielkie ryby o wdzięcznym imieniu tainha, nasze ulubione robalo (fajnie się tu nazywaj okoń morski, prawda?), kilka ładnych pstrągów, aż po szlachetną, nie znaną nam dotąd rybę o nazwie roncaz, o pięknym pomarańczowo-różowym kolorze, która ponoć smakuje jak owoce morza).

Z całym tym dobrodziejstwem inwentarza, ciągle jeszcze bladym świtem, dotarliśmy do domu, gdzie był akurat czas na poranną kawę. Już w następnym wpisie skrobnę parę słów o tym, co zrobiliśmy z tymi wszystkimi rybskami.

sobota, maja 15, 2010

Vinho verde czyli wino na nadchodzące (powoli) lato

Portuguese vinho verde

Gdybym miała zaproponować turyście z Północy (ciekawe, że w portugalskich mediach dużo bardziej eksponowany jest podział Europy na północną i południową, niż na wschodnią i zachodnią) po raz pierwszy odwiedzającemu Portugalię jakieś wino - na pewno byłoby to vinho verde.

Co to takiego to całe vinho verde i dlaczego właśnie ono poszłoby na pierwszy ogień? Zacznę od tego, że na pewno nie jest to najwykwintniejszy rodzaj wina, jaki Portugalia ma do zaoferowania, ani nie najbardziej sławny. W tej ostatniej kategorii prym wodzi wino porto i Mateus Rosé. Oba eksportowane w ogromnych ilościach za granicę  i od lat znane i lubiane (wśród eksporterów prym już tradycyjnie wiodą Brytyjczycy). Vinho verde ma jednak nad nimi znaczną przewagę dla naszego turysty, mimo, że jest mocno prawdopodobne, iż przed przyjazdem do Portugalii nawet o nim nie słyszał. Idealnie moim skromnym zdaniem współgra z tym, co najlepszego ma Luzytania do zaoferowania.

No dobrze, a czymże ten leżący na peryferiach Europy kraj może przyciągnąć dzisiejszego podróżnika? Zacznijmy od rzeczy banalnych - przede wszystkim pogodą. Klimat tu łagodny i przyjazny człowiekowi. Może pomijając sierpniowy skwar w interiorze (ale tam prawie nikt z turystów nie dociera) i zimowe wiatry od oceanu (ale któż tu przyjeżdża zimą, zresztą moja własna siostra będąc tu w styczniu roztkliwiała się, że możemy jeść obiad w knajpie nad rzeką na zewnątrz na tarasie). Temperatury umiarkowane, ale w kierunku tych sympatycznych dwudziestu-paru stopni przez większość roku, dużo słonka i orzeźwiająca bryza od oceanu.

I tu przechodzimy do drugiego punktu przyciągającego - Atlantyku. Przez tutejszy lud właściwie nigdy nie nazywanego oceanem, a jedynie morzem . Cóż, w końcu jesteśmy w ojczyźnie takich postaci jak Vasco da Gama, Pedro Álvares Cabral (odkrywca Brazylii) i Magellan (tak, tak, urodził się w Portugalii). Naród, który za punkt zwrotny swojej historii uważa odkrycia geograficzne (Descobrimentos), zaprzyjaźnił się już dość dawno temu z tym  bajorkiem u swych brzegów. Za to spragnieni ciepła przybysze z zimniejszych zakątków globu wielbią tutejszy ocean z jego szerokimi piaszczystymi plażami na zachodzie i urokliwymi zatoczkami otoczonymi malowniczymi skałami na południu w Algarve. My nawet mamy swój prywatny test, żeby rozpoznać obcokrajowca krótko mieszkającego w Portugalii. Z grubsza do dwóch lat po przyjeździe mówi się "ocean", potem w miarę jak czas płynie degraduje się ten Atlantyk do "morza". ;)

Portuguese vinho verde

Region Minho: 1.Widok na miasto Viana do Castelo z sanktuarium Santa Luzia na pierwszym planie.  2.Tradycyjny strój kobiecy z Ponte do Lima. 3.Typowe obrazy układane z kafelków azulejos. 4. 5.Winnice Convento da Franqueira, kiedyś franciszkańskiego klasztoru, dziś pięknego hotelu; przez lata pobytu w Portugalii mogliśmy z wielką sympatią obserwować i trzymać kciuki za jego odbudowę podjętą przez angielskich właścicieli.

Co z tymi dwoma kwestiami ma wspólnego vinho verde? Otóż vinho verde (w tym wypadku przymiotnik verde - zielony nie oznacza koloru, a młody wiek i świeży charakter wina) jest idealnym trunkiem do picia latem, zwłaszcza gdy siedzimy na esplanada (zewnętrznej części restauracji czy kawiarni), owiewa nas wieczorna bryza i patrzymy na zachodzące w Atlantyku słońce. Ja jakoś nie lubię pić tego wina zimą. Wino winem, ale co mamy na talerzu? Chyba nie pozostawiłam Wam wątpliwości - skoro jesteśmy nad wodą to tylko ryby i owoce morza, idealnie wprost nadające się do popijania vinho verde. Myślę, że niewielu mieszkańców Porto wyobraża sobie tradycyjną festę w noc świętojańską bez grillowanych sardynek w towarzystwie w/w trunku.

Jest jeszcze trzeci powód do picia tego wina - ważny dla nieco bardziej rozintelektualizowanego turysty. Pochodzi ono z regionu Minho, który jak każde portugalskie dziecko od czasów szkolnych wie (no moje nieportugalskie też się musiało nauczyć ;)) jest kolebką tutejszej państwowości. Minho leży na północnym zachodzie Portugalii, od zachodu ograniczone Atlantykiem, ciągnie się aż po granicę z Hiszpanią. Na tych terenach Alfonso Henriques (odpowiednik naszego Mieszka I) założył księstwo Portucale, które było zalążkiem późniejszej Portugalii, czy jak się wówczas mówiło Luzytanii. Cały region naszpikowany jest do dzisiaj, jak keks bakaliami, mnóstwem zabytków - klasztorów, zamków, pałacyków, szlacheckich posiadłości (dzisiaj często pozamieniane są w niezwykle urokliwe hotele), a nawet pozostałości rzymskich dróg, osad z czasów celtyckich, czy jeszcze starszych megalitycznych artefaktów. A to wszystko jest obrośnięte winnicami do wyrobu naszego vihno verde.

Portuguese vinho verde

Rzeka Minho, wyznaczająca północną granicę regionu Minho i jednocześnie granicę z Hiszpanią. 

Samo wino też ma dłuższą historię. Wieść niesie (jak w przypadku wszystkich iberyjskich win), że winorośl w te okolice sprowadzili już Rzymianie. Podobno Seneka i Pliniusz wspominali w swoich pismach o tym, że na terenach dzisiejszego Região Demarcada dos Vinhos Verdes istniały winnice. To trochę zabawne, bo z tego co wiem, nie ma chyba win w Portugalii czy Hiszpanii, których tradycji nie wyprowadzano by z Antyku. ;) To jednak prawda, że Rzymianie tu dotarli i nawet parę wieków się pokręcili, więc może coś w tym jest. Wspomniany już Região Demarcada, czyli region, gdzie można hodować winorośl i produkować vinho verde, został wyznaczony w 1908 r. O tym, że wino zostało wyprodukowane zgodnie z obowiązującymi dla danego D.O.P (Denominação de Origem Protegida, odpowiada to z grubsza francuskiemu terminowi A.O.C.) regułami i z dopuszczalnych szczepów świadczy znak na zdjęciu poniżej po lewej stronie.

Uprawiana w Minho winorośl rożni się wizualnie dość mocno od tego, do czego jesteśmy przyzwyczajeni np. we francuskich winnicach. Winne krzewy są prowadzone wysoko, zwykle specjalnie podpierane, co czasem przypomina rodzaj pergoli . Tradycyjnie miało to zaoszczędzić miejsca i pozwolić na uprawę warzyw u stóp winnej latorośli.

Portuguese vinho verde

Winnice w regionie Minho. Widać charakterystyczne wysokie prowadzenie winorośli. Banderola jakości vinhos verdes. Wnętrze jednego z licznych kościołów.

Żeby nie było turyście za prosto, vinho verde ma wiele odmian. Po pierwsze może być: białe (i tego bym się trzymała na miejscu naszego podróżnika), jasnoróżowe z pomarańczowym odcieniem lub czerwone (to ostatnie jest chyba najmniej pociągające, choć istnieją jego zwolennicy, twierdzący, że nie ma nic lepszego do ciężkich regionalnych dań z Minho). Typowe białe vinho verde wytwarzane jest z odmian Loureiro, Arinto, Alvarinho i Trajadura, czerwone z Vinhão, a różowe robi się z odmiany Espadeiro.

Wszystkie rodzaje vinho verde mają jedną wspólną cechę - są naturalnie, ale bardzo subtelnie musujące. Portugalczycy nazywają takie wina - vinhos frizantes. Intensywność tego musowania różni się mocno w zależności od gatunku wina, a wpływa na to wiele czynników (zwłaszcza użyte szczepy winogron, metoda produkcji, no i wiek wina).

O dłuższego czasu spędzała mi sen z powiek kwestia, w jaki sposób dochodzi do tego musowania. Przeczytałam sporo literatury i coraz bardziej dochodziłam do wniosku, że coś w tym temacie producenci kręcą. Nawet taka instytucja, jak CVRVV (Comissão de Viticultura da Região dos Vinhos Verdes) nie tłumaczy zbyt jasno w jaki sposób pojawia się CO2 w vinho verde

Zasięgnęliśmy więc języka u naszych zaprzyjaźnionych pań z Viniportugal - fundacji, która zajmuje się promocją portugalskich win. Tu ukłony dla wykazującej się nieziemską wręcz cierpliwością pani Danieli Macedo, która wyjaśniała wszystkie moje wątpliwości. Maciej mówił mi później, że trochę się obawiał, czy ona przetrwa moją dociekliwość, zwłaszcza po tym, gdy zaczęłam jej rozpisywać na kartce reakcje kwasów organicznych zachodzące w czasie fermentacji. ;)

Przy okazji wszystkim zwiedzającym Porto, polecam wizytę w siedzibie Viniportugal, mieszczącej się w bardzo turystycznym punkcie - w Palácio da Bolsa. Oprócz możliwości zdobycia wiedzy, jest tam też okazja do degustacji win z rożnych regionów. Co 3 tygodnie proponuje Viniportugal inną okolicę winiarską.

Portuguese vinho verde

Wracając do powstawania bąbelków. Po zwyczajnej fermentacji alkoholowej zachodzi w tym winie tzw. druga fermentacja jabłkowo-mlekowa (fermentação maloláctica). Odmiany rosnące w regionie Minho mają szczególną właściwość - zawierają więcej niż inne winogrona kwasu jabłkowego. On właśnie atakowany jest przez bakterie, które rozkładają go do dwutlenku węgla i kwasu mlekowego. Ten ostatni ma wyższe pH niż kwas jabłkowy, co daje wrażenie mniejszej kwasowości i zapewnia świeże nuty smakowe. Wino staje się łagodniejsze.

W czerwonym typie vinho verde proces ten zachodzi jeszcze w stalowych kadziach, zaraz po zakończeniu fermentacji alkoholowej (abstrahując od vinho verde - fermentacja jabłkowo-mlekowa bywa często celowo indukowana przez producentów niemusujących win czerwonych z okolic o zimnym klimacie, żeby pozbyć się nadmiaru kwasów), a w winach białych zazwyczaj dopiero w butelce. 

Ta fermentacja to reakcja bardzo delikatnej natury i trochę nieprzewidywalny. Oprócz zalet ma też wady. W biologicznym procesie bierze udział wiele szczepów bakterii, które mogą też doprowadzić do powstania związków chemicznych odpowiedzialnych za niepożądane dla wina aromaty i smaki. Zdarzają się producenci, którzy celowo ten proces hamują - ich wina mniej musują, za to mają wyższą kwasowość. Wbrew pozorom potrzeba trochę wiedzy i doświadczenia, żeby zrobić rzucające na kolana "zielone wino".

Tak więc wrażenie musowania w vinho verde pochodzi od szczypiącego lekko w język dwutlenku węgla, ubocznego produktu wyżej opisanej fermentacji. Portugalczycy nawet mówią, że to wino musi mieć agulha czyli igłę. Ta cecha i obowiązek picia w młodym wieku (mam na myśli wiek wina, a nie pijącego ;) ) powodują, że jest to w moim przekonaniu trunek idealny wręcz na wakacje. Praktycznie nie ma w sprzedaży wina tego gatunku starszego niż 2-letnie, bo takiego po prostu się nie pija. Jak wiele win na świecie  nie ma ono potencjału do leżakowania (z czego wiele osób nie zdaje sobie sprawy i ciągle pokutuje przekonanie, ze im wino starsze tym lepsze). W przypadku vinho verde obowiązuje wręcz zasada - im młodsze tym lepsze. W sumie ideałem jest picie go w pierwszym roku po produkcji.  Jest jeden gatunek vinho verde - alvarinho, który jest wyjątkiem od tej reguły, ale o nim będzie w innym poście, bo sporo się rożni od pozostałych win z tej okolicy.

Pewnym ewenementem (ale bardzo smacznym), o którego istnieniu dowiedzieliśmy się dopiero niedawno jest vinho verde espumante, czyli zielone wino musujące, wytwarzane klasyczną méthode champenoise.

Czy komuś udało się dobrnąć do końca tych wywodów? Wątpię... Taka to już moja obsesja dogłębnej analizy tematu i potem wychodzą z tego tasiemcowe posty. ;) Krótko więc podsumowując - naprawdę zachęcam do skosztowania  tego bardzo charakterystycznego dla Portugalii i unikalnego dla jej północnej części wina. Wiem, że popularniejsze marki vinho verde dostępne są w Polsce. Oprócz wspomnianych ryb i owoców morza pasuje ono świetnie do wszelkich letnich dań, sałatek, pizzy, a nawet chińszczyzny i japońszczyzny. Kolejny więc punkt dla niego, bo do tych dwóch ostatnich wcale nie tak łatwo znaleźć pasujący trunek. ;) Zainteresowanych dokonaniami konkretnych winiarzy produkujących vinho verde, zapraszam tutaj, gdzie mój mąż krótko podsumowuje nasze subiektywne wrażenia z degustacji, niemalże odkąd mieszkamy w Portugalii.

niedziela, maja 09, 2010

Czekoladowe babeczki z serowym nadzieniem

Cupcake

Gdy zrobiłam te babeczki, nagle sobie uświadomiłam, że ja chyba od kilku miesięcy piekę jedynie czarno-białe ciasta. Nie wiem dlaczego mam akurat taką passę czy szczególną predylekcję do tych kolorów... Czarno-biały tort urodzinowy, takowe też serniki, nawet mazurek udało mi się jakoś umieścić w tej tonacji. Być może podświadomie wykorzystuję świeżo odkrytą przez mojego syna Łukasza miłość do czekolady, a przy okazji wierność sernikom czy bitej śmietanie. ;)

Cupcake

Te babeczki zniknęły u nas straszliwie szybko - czekoladowe ciasto łączy w sobie coś wydawałoby się nie do połączenia - puszystość, a jednocześnie jakieś takie intensywne czekoladowe bogactwo smaku. Udało się to osiągnąć chyba dzięki dodatkowi rozpuszczonej czekolady do już kakaowego ciasta. Przyjemnym kontrastem jest niezbyt słodkie serowe nadzienie. Na wierzchu można jeszcze poukładać kawałki czekolady białej lub gorzkiej (ja miałam coś w rodzaju płaskich pastylek do pieczenia, ale może być to zwyczajna kostka czekolady).

Cupcake

Czekoladowe babeczki z serowym nadzieniem

16 sztuk

Serowe nadzienie:
    200 g kremowego serka typu philadelphia
    1 jajko
    40 g cukru
   1 op. cukru waniliowego  
 
Ciasto czekoladowe:
    135 g mąki
    20 g kakao
    1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
    szczypta soli
    1/8 łyżeczki sody do pieczenia

    100 g miękkiego masła
150 g  cukru
1 op. cukru waniliowego
    2 jajka
    100 g gorzkiej czekolady
    125 ml mleka

Serowe nadzienie:
Ubijamy mikserem na gładką masę
kremowy serek, jajko, cukier waniliowy i zwykły. Odstawiamy do lodówki.

Ciasto czekoladowe:
Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Przesiewamy dwukrotnie mieszankę mąki, kakao, soli, proszku do pieczenia i sody. Ważne, żebyśmy nie mieli kakaowych grudek w cieście.
 

Masło ubijamy z cukrem i cukrem waniliowym, dodajemy po kolei jajka, za każdym razem dobrze ubijając. Gorzką czekoladę roztapiamy w mikrofalówce lub w kąpieli wodnej i jeszcze ciepłą (ale nie gorącą) dodajemy do maślano-jajecznej masy ciągle miksując. Ta lekko ciepła czekolada powoduje, że masa robi się wyjątkowo puszysta. Teraz dodajemy mieszankę mączno-kakaową na zmianę z mlekiem i ubijamy na niższych obrotach do połączenia składników.  

Nakładamy ciasto to wyłożonych papilotkami foremek do mufinek do 1/2 wysokości. W każdym kopczyku ciasta robimy łyżką zagłębienie na ser. Nakładamy nadzienie serowe do każdego dołka, a na wierzch układamy kawałki czekolady lub czekoladowe pastylki (niekoniecznie, można zostawić babeczki tylko z "gołym" nadzieniem serowym). Pieczemy przez ok. 20-25 min.

środa, maja 05, 2010

Wstążki z grzybami, pancettą i pomidorami

Pappardelle

Makaron ma dla mnie zawsze niezwykły urok, ze względu na szybkość przygotowania. Jeśli jeszcze będziemy wierni włoskiej tradycji niezbyt skomplikowanych sosów, to już w ogóle staje się on ekspresowym daniem. Jest tylko jedna zasada: żeby szybko i porsto znaczyło również smacznie, konieczne są naprawdę wysokiej jakości produkty, w kuchni włoskiej to zresztą warunek sine qua non.

Warto więc kupić włoski makaron tzw. artigianale, czyli produkowany w małej wytwórni, czasami nawet jeszcze ręcznie. Włosi potrafią naprawdę się przyłożyć do zrobienia takiego makaronu, z niewątpliwą korzyścią dla smaku. Używają często wody źródlanej, wysokiej jakości mąki, suszą go powoli w przewiewnym miejscu w niskich temperaturach. Ja użyłam tu bardzo szerokich wstążek pappardelle (ok. 3 cm szerokości), które ciągnęłam ze sobą z naszej wyprawy do Montalcino w Toskanii. Ale oczywiście świetnie się sprawdzą również fettucine i tagliatelle.

Ideałem byłaby też włoska pancetta - dojrzewający w soli i przyprawach, a potem przez kilka miesięcy suszony boczek. Ciekawe, że nie wędzi się go, stąd bardzo delikatny smak. Poza Włochami najłatwiej kupić zrolowany pokrojony na cienkie jak bibułka plasterki. Jeśli ktoś woli intensywniejsze smaki można jednak spokojnie użyć wędzonego bekonu.

Pappardelle

Oczywiście ważne są pomidory  - w sezonie oczywiście świeże, nagrzane letnim słońcem. Poza sezonem bezpieczniej sięgnąć po puszkę włoskich pomidorów bez skórki (pelati), żeby nie rozczarować się wodnistym smakiem tego, co udało się napompować sztucznymi nawozami w jakichś szklarniach wielkości hangarów.

Co do grzybów - ja użyłam brązowych polnych pieczarek, które w porównaniu z białymi dają przynajmniej pozór leśnych grzybów. Jeszcze troszkę orzeszków piniowych (nie za dużo, bo ich cena, nawet w basenie Morza Śródziemnego, zwykła zwalać z nóg ;) ) oraz utarty parmezan lub pecorino i możemy się delektować pysznym daniem, do którego wypróbowania Was serdecznie zapraszam. Wybaczcie tylko przekłamanie na ostatnim zdjęciu - makaron oczywiście wrzucamy do sosu i szybko z nim mieszamy, a nie jak na fotografii- ciut bardziej fotogenicznie, co prawda ;) - polewamy sosem.

Zapomniałam jeszcze dodać, że to danie aż się prosi o wino. Najbardziej mi by tu pasowało jakieś białe lub lżejsze czerwone. My jedliśmy ten makaron w towarzystwie portugalskiego  Portas de Melgaço 2009, zrobionego z 2 odmian winogron: alvarinho i trajadura. Jak na vinho verde (dosłownie: zielone wino, ale nie w znaczeniu koloru, ale raczej świeżości czy młodości) przystało, miało delikatne musujące igiełki wyczuwalne na języku. Prawdę mówiąc było ciut za lekkie, bardziej by mi pasowało do tej potrawy, ze śmietanowym w końcu sosem, czyste alvarinho (z reguły mocniejsze, cięższe i bardziej aromatyczne, choć nadal dyskretnie musujące) lub hiszpańskie godello z El Bierzo, w którym jestem od dłuższego czasu zakochana.

Pappardelle

Pappardelle z grzybami, pancettą i pomidorami

2 łyżki masła
100 g pancetty lub bekonu
30 g orzeszków piniowych
250 g polnych pieczarek, pokrojonych w plasterki
4 pomidory, bez skórki i pokrojone w kostkę lub 400 g puszka włoskich pomidorów
400 ml słodkiej śmietanki 20%
sól i świeżo zmielony pieprz do smaku
1 szkl utartego parmezanu


Makaron gotujemy w dużej ilości osolonej wody i w międzyczasie przygotowujemy sos.
Sos:
Na maśle w dużej patelni smażymy pokrojoną w paseczki pancettę i orzeszki piniowe. Dodajemy pieczarki i smażymy na większym ogniu aż zmiękną. Dodajemy pomidory i dusimy przez kilka minut. Dolewamy śmietanę i jeszcze z 5 min zostawiamy na ogniu od czasu do czasu mieszając . Na koniec dodajemy do sosu 2/3 szkl parmezanu (resztę zachowujemy do posypania makaronu) i dokładnie mieszamy. Doprawiamy solą i pieprzem.

Pappardelle odcedzamy, wrzucamy do patelni z sosem i energicznie mieszamy. Podajemy posypane resztą parmezanu i świeżo zmielonym pieprzem.

sobota, maja 01, 2010

Czarno-biały sernik z odrobiną kokosu

Chocolate Coconut Cheesecake

Wiosna u nas w pełni, więc właściwie każdą wolną chwilę spędzam w naszym przydomowym mini-ogródku. Sadzę pomidory i papryki, podlewam sałatę i doglądam ziół. Wszystko hodowane jest w doniczkach, na skrawku ziemi, od północy osłoniętym przez wysoką skalną ścianę, wyznaczającą bieg rzeki Douro. Chroni nas ona trochę przez atlantyckimi wiatrami, ale jednocześnie kradnie sporo słońca, tak potrzebnego zwłaszcza ciepłolubnym paprykom. Te ostatnie mnie trochę zaskoczyły. W tutejszym klimacie przetrwały sobie spokojnie zimę i już zaczynają owocować drugi rok z rzędu.

Our Garden in April

W chwilach odpoczynku od ciężkiej pracy fizycznej popijam sobie w moim zielonym zakątku kawę, odurzając się zapachem kwitnącego już od kilku tygodni pnącego jaśminu i cieszę oczy powoli już przekwitającymi azaliami (rosną u nas w straszliwym cieniu, łapią tylko kilka promyków słońca dziennie i dlatego bardzo późno kwitną, jak na Portugalię). A skoro już mowa o kawie, to przydałoby się do niej coś słodkiego, zwłaszcza że moje ciężko pracujące dziecko (uczy się do majowych egzaminów IGCSE) też myszkuje w poszukiwaniu jakichś szybko przyswajalnych węglowodanów.

Chocolate Coconut Cheesecake

Musiałam więc znowu upiec sernik, żeby nie było narzekań i kręcenia nosem. Trzeba czasem spełniać synowskie zachcianki, nawet jeśli są trochę monotonne (chce zazwyczaj sernik, mufinki albo ciasto bananowe). Sernik jest bardzo prosty, wręcz banalny - na kakaowym spodzie i z taką samą kruszonką. Zrobiony na bazie serka homogenizowanego i kremowego, bo o nie tutaj o wiele łatwiej niż o twaróg z prawdziwego zdarzenia. Żeby nie było całkiem nudno do kruchego ciasta i do masy serowej dodałam trochę naszego ulubionego kokosu.

Chocolate Coconut Cheesecake

Czarno-biały sernik kokosowy

blaszka o wymiarach wewnętrznych 40 x 26 cm, o głębokości minimum 5 cm

Ciasto kruche:
400 g mąki
20 g (3 łyżki) kakao
1/8 łyżeczki soli
1 łyżeczka proszku do pieczenia
50 g (8 łyżek) wiórków kokosowych  
100 g cukru
250 g zimnego masła
2 żółtka

Masa serowa:
1 kg gęstego serka homogenizowanego 20% tłuszczu (ja użyłam niemieckiego speisequark )
400 g serka kremowego typu philadelphia
50 g wiórków kokosowych
315 g (1 i 1/2 szkl) cukru  
1 i 1/2 łyżeczki zapachu do serników (opcjonalnie)
1 łyżka startej skórki pomarańczowej

4 żółtka
100 g masła roztopionego
40 g (1 op.) budyniu waniliowego

6 białek
szczypta soli
70 g cukru

Ciasto kruche:
Mąkę przesiać z kakao i proszkiem do pieczenia. Dodać sól, cukier
i wiórki kokosowe oraz zimne pokrojone w kostkę masło. Wetrzeć masło w mąkę aż otrzymamy kruszynki. Dodać żółtka (wszystkie białka zachowujemy do masy) i zagnieść ciasto w kulę. Podzielić ciasto na 2 części (ta porcja, która pójdzie na spód powinna być nieco większa). Zawinąć w folię i włożyć do lodówki na co najmniej 1 godz.
Masa serowa:
Nagrzać piekarnik do 170ºC. Sery zmiksować z 315 g cukru, olejkiem zapachowym, skórką pomarańczową i kokosem. Dodawać po jednym żółtka nadal ubijając. Wmiksować wystudzone roztopione masło, a następnie budyń. Białka ubić na sztywno ze szczyptą soli i 70 g cukru. Wmieszać białka ostrożnie szpatułką do masy serowej.

Zetrzeć większą część ciasta na spód blaszki. Lekko docisnąć dlońmi. Nałożyć masę serową. Na wierzch zetrzeć resztę ciasta. Piec przez ok. 1 godz. Wystudzić w piekarniku.