środa, kwietnia 28, 2010

Vindaloo - portugalski ślad w Indiach

Vindaloo

Wspominałam już kiedyś o związkach portugalsko-indyjskich i o spuściźnie zostawionej w Goa przez Portugalczyków. Oprócz pięknych katolickich kościołów, będących chyba wielką egzotyką pod tamtą szerokością geograficzną, wyszukanie ozdobnego stylu indo-portugalskiego w meblarstwie, pozostały też tradycje kulinarne. Może nie czysto portugalskie, ale na pewno będące świadectwem przenikania się obu kultur. Z pewnością luzytańskim wkładem w kuchnię Indii jest wieprzowina. Jedzona chyba tylko w Goa, gdzie stosunkowo wielu ludzi wyznaje chrześcijaństwo, zamiast powszechnego na reszcie subkontynentu hinduizmu.

W tej dziwnej enklawie, która szczyci się jednymi z najpiękniejszych plaż na świecie, jada się słynną chyba też na cały świat, piekielnie pikantną wieprzowinę vindaloo. Wielokrotnie spotkałam się z wyprowadzaniem korzeni tej nazwy od słowa aloo - ziemniaki (które są składnikiem niektórych wersji potrawy). Ja bym jednak upierała się przy innym rodowodzie. W kontynentalnej Portugalii wielkim powodzeniem cieszy się rodzaj pasty, na bazie czosnku, papryki i wina nazywanej tu vinha d'alho. No powiedzcie , czy te słowa nie są podobne (zwłaszcza biorąc pod uwagę, że w portugalskim litera "h" po "l" czy "n" jedynie zmiękcza poprzedzającą spółgłoskę). Jest coś jeszcze - w klasycznym vindaloo zawsze występuje czosnek, papryka chili i ocet. Ten ostatni trudno się dziwić, że zastąpił wino, kłopotliwe w transporcie w tropikalnym klimacie. Łatwo więc dojść do wniosku, że decydujące o charakterze potrawy składniki są w vinha d'alho i vindaloo w zasadzie bardzo zbliżone. W dodatku w vinha d'alho też się marynuje mięsa. Można nią natrzeć kawałek wieprzowiny albo i całego kurczaka przed pieczeniem.

vindaloo paste

Po tych przydługich leksykalnych teoriach przejdźmy wreszcie do samej potrawy. Od razu się przyznam, że moja wersja jest dużo, dużo łagodniejsza od oryginału. Mimo to ostrości jej nie brakuje. Ja jednak poszłam bardziej w czosnek niż w chili. Nie mam nic przeciwko pikantnym potrawom, ba, wręcz je uwielbiam, ale płomienny żar chili, czy pieprzu kajeńskiego nie może, moim zdaniem, zdominować innych smaków. Podobno zresztą ludzie mają odmienną wrażliwość na chili, radzę więc zawsze ilość "pikanterii" dobierać w/g własnego gustu i upodobania. Zestaw przypraw i smaków w vindaloo potrafi ze zwykłym kawałkiem wieprzowiny czynić cuda. W dodatku samą pastę do nacierania mięsa można przechowywać spokojnie przez tydzień w lodówce, zużywając w razie potrzeby, albo nawet zamrozić ją. Przyznam się, że zawsze robię jej podwójną albo nawet potrójną ilość, mrożę niezużyte porcje i mam jak znalazł na kolejne vindaloo w przyszłości. Wtedy to danie robi się już całkiem błyskawicznie.

vindaloo

Wieprzowina vindaloo

Pasta przyprawowa:
3 małe suszone czerwone papryczki chili, rozkrojone i pozbawione nasion
1 łyżeczka nasion kminu rzymskiego
1/8 łyżeczki nasion kozieradki (ang. fenugreek, port. feno grego)
1/4 łyżeczki nasion kolendry
1/2 laski cynamonu, połamanej na mniejsze kawałki
10 ziaren czarnego pieprzu
nasionka z 3 strączków zielonego kardamonu
nasionka z 1 strączka czarnego kardamonu*
7 goździków
1 i 1/2 łyżeczki sproszkowanej słodkiej czerwonej papryki
1/2 łyżeczki sproszkowanej kurkumy
10 ząbków czosnku
4 cm korzenia imbiru, obranego i pokrojonego w plasterki 
1 słodka czerwona papryka, opieczona i obrana ze skóry**
2 łyżki octu z białego wina


500 g wieprzowiny od szynki pokrojonej w kostkę
2 łyżki oleju lub ghee
4 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
2 cebule, pokrojone w piórka 
3 pomidory, bez skóry pokrojone w kostkę lub puszka pomidorów o wadze 400 g
1 zielone chili, pokrojone w plastry
1/2 łyżeczki cukru palmowego (lub brązowego cukru)
sól do smaku


Pasta przyprawowa:
Mielimy w malakserze suche przyprawy. Dodajemy czosnek i imbir i miksujemy aż utworzą pastę (nie musi być bardzo gładka). Dodajemy 2 łyżki octu. Połowę pasty wcieramy w mięso i zostawiamy w lodówce na noc do przemacerowania.

Następnego dnia na oleju podsmażamy cebulę i czosnek. Dodajemy do nich zamarynowane mięso i smażymy aż się zrumieni ze wszystkich stron. Teraz dodajemy resztę pasty przyprawowej, pomidory i zielone chili. Dusimy aż mięso zmięknie ok. 15 min pod przykryciem. Odkrywamy i zostawiamy na małym ogniu przez ok. 10 min, żeby sos trochę odparował.

* To moja wariacja, bo mam go całe opakowanie, używają tej przyprawy owszem Hindusi, ale mieszkający w Afryce, skąd ten kardamon pochodzi. Ma dymno-wędzony aromat, jak na mój gust świetny do dań z wieprzowiny. Jeśli go nie macie pod ręką dajcie zamiast niego 2 dodatkowe strączki zielonego kardamonu

** To kolejne odstępstwo tym razem właśnie w kierunku portugalskiej vinha d'alho.

poniedziałek, kwietnia 19, 2010

Urodzinowy czarno-biały tort czekoladowy

1

Wybaczcie mi długie milczenie... Najpierw miałam zwykły poświąteczny "okres karencji", a potem wydarzenia zeszłego tygodnia zupełnie mnie nie nastrajały do blogowania.  

Dzisiaj zapraszam na zaległy, bo z 8 kwietnia, tort urodzinowy mojego syna Łukasza. Było bardzo kameralnie, bo nie dojechali dziadkowie. Ich samolot miał 7-godzinne opóźnienie, co całkowicie popsuło nasze wszystkie wspólne plany. Tort jednak czekał na gości ..... W dodatku czekoladowy, bo moje dziecko, bo wielu nieczekoladowych latach ostatnio się do tego smaku jakimś cudem przekonało, co ja natychmiast pozwoliłam sobie wykorzystać. ;)

5

Biszkopt jest lekki i puszysty, a jego smak podnosi dodatek startej czekolady. Oba kremy to w zasadzie rodzaj ganache. Warto użyć do nich najlepszej dostępnej kremówki, która nie sprawi niespodzianek przy ubijaniu. Najlepiej takiej o 35% zawartości tłuszczu. Równie dobrej jakości musi być czekolada. Polecam raczej te specjalnie przeznaczone do wypieków (najlepiej kuwerturę o sporej zawartości masła kakaowego), dobrze się topią i nie zbrylają. Ostrożnie zwłaszcza postępujcie z białą czekoladą. Ważne jest szczególnie żeby jej nie przegrzać. Lepiej co chwilkę zdejmować z ognia i intensywnie mieszając sprawdzać, czy już się dobrze rozpuściła.

3

Urodzinowy tort z czarną i białą czekoladą

kwadratowa foremka ze zdejmowaną obręczą o boku 24 cm

Biszkopt czekoladowy:
4 jajka
150 g cukru 
szczypta soli
150 g mąki
25 g kakao
1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
50 g gorzkiej czekolady startej na drobnej tarce lub zmielonej w młynku do orzechów


Przesączenie:
1/2 szkl  wystudzonej gorzkiej herbaty 
2 łyżki soku z cytryny
2 łyżki likieru czekoladowego

Krem z czarnej czekolady:
200 g gorzkiej czarnej czekolady
400 ml śmietanki kremówki 35%
100 g masła
2 łyżki likieru czekoladowego

Krem z białej czekolady:
 200 g białej czekolady
400 ml śmietanki kremówki 35%
100 g masła
2 łyżki przezroczystego likieru czekoladowego (np. Bols Crème de Cacao)

Dekoracja:
białe pastylki czekoladowe do przybrania boków

Biszkopt czekoladowy:
  Biszkopt przygotowujemy wieczorem na 2 dni przed konsumpcją. Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Przesiewamy mąkę z kakao i proszkiem do pieczenia. Żółtka ubijamy mikserem z połową cukru aż utworzą kremową masę. Białka ubijamy z resztą cukru i solą na sztywno. Ostrożnie dodajemy białka do żółtek i mieszamy plastikową szpatułką. Mąkę przesiewamy na masę jajeczną, dodajemy startą czekoladę i ponownie ostrożnie mieszamy aż składniki się połączą. Pieczemy w blaszce o natłuszczonym i wysypanym mąką dnie przez ok. 30 min. 

Krem z czarnej czekolady:
2 dni wcześniej podgrzewamy w rondelku na bardzo małym ogniu wszystkie składniki kremu oprócz likieru. Ciągle mieszamy, aż do momentu gdy czekolada się całkowicie rozpuści i nie będzie żadnych grudek. Musimy to robić na minimalnym ogniu i być czujni, żeby nie przegrzać czekolady. Lepiej co chwilę zdejmować masę z ognia i intensywnie mieszając sprawdzać czy czekolada już się rozpuściła.
Na koniec po zdjęciu z ognia dodajemy likier. Po wystudzeniu wstawiamy na noc do lodówki.

Krem z białej czekolady:
Przygotowujemy go identycznie jak krem z czarnej czekolady, tyle, że jeszcze wzmagamy czujność przy podgrzewaniu (przegrzana biała czekolada bardzo lubi się zbrylić).



Dzień przed konsumpcją kroimy biszkopt na 2 warstwy. Dolną warstwę układamy na talerzu, na którym podamy tort na stół. Nasączamy dolną warstwę połową herbaty z sokiem i likierem. 

Ubijamy oddzielnie każdy z kremów na sztywno. Rozsmarowujemy połowę kremu z ciemnej i białej czekolady (wbrew temu co na zdjęciu proponuję najpierw smarować krem ciemny a potem jasny, bo ten ostatni jest zawsze trochę rzadszy, taki chyba już urok białej czekolady). Nakładamy drugą warstwę biszkoptu i ją również przesączmy (ja kładłam upieczoną stroną w górę, potem robiłam w niej wykałaczką dużo małych dziurek żeby się lepiej przesączyło). Na wierzchu i bokach tortu rozsmarowujemy ciemny krem. Górę ozdabiamy resztą białego kremu. W boki wciskamy pastylki z białej czekolady lub ozdabiamy resztą kremu. Wstawiamy do lodówki do następnego dnia.
 

sobota, kwietnia 03, 2010

Życzenia wielkanocne


Happy Easter

Jak co roku życzę wszystkim moim czytelnikom i sympatykom Kuchni nad Atlantykiem spokojnych i jednocześnie radosnych Świąt Zmartwychwstania. Mam nadzieję, że spędzicie je w rodzinnym gronie, przy po staropolsku uginających się stołach. :)