środa, lutego 24, 2010

Rumiane kurczęta na niepogodę

Poussins

Wróciliśmy z nart i w Porto zastał nas ulewny deszcz i urywający parasole wiatr. Jakby komuś było mało od czasu do czasu przeplatane są te atrakcje bębniącym o dachy i okna gradem. A ja się spodziewałam po powrocie zwykłej tutaj lutowej wiosny... No niby magnolie mają już pąki i nawet moja ozdobna śliwa w ogrodzie zakwitła, ale cała reszta ... zupełnie do kitu. ;) W taką pogodę lubię włączyć piekarnik i coś upiec. Od razu robi się ciepło i przytulnie i wszystkim poprawia się humor. A że mieliśmy gości, trzeba było więc zadbać o dobre nastroje. :)

Czy zauważyliście, że jakoś tak śmiesznie się składa, że indywidualne porcje uznaje się zawsze za bardziej eleganckie niż jedną dużą, którą trzeba później między biesiadników podzielić. Faktycznie przy podawaniu na stół jest to zawsze bardziej schludne rozwiązanie i wygodniejsze dla gospodarzy, którzy już przy gościach nie muszą jedzenia porcjować. Oczywistością są wszelkiego typu małe kokilki czy inne mini naczynka do zapiekania, elegancko lądujące na poszczególnych nakryciach. Z mięsem nie jest tak łatwo, zwłaszcza pieczonym w piekarniku. Rzadko kiedy jest porcjowane, zwykle to duży kawałek lub co gorsza potężny ptak, który potem mozolnie i stresująco trzeba przy gościach pokroić. Chyba, że.... No właśnie, chyba że zdobędzie się miniaturowy drób, ja mi się to właśnie udało.

Poussins

Maleńkie kurczaki nazywa się z francuska poussins lub cocquelets. Nie powinny przekraczać wagi 450 g. Moje były nawet mniejsze, bo ważyły tylko po 350 g. Takie młode kurczaczki oprócz tego, że zgrabnie prezentują się na talerzach mają jeszcze jedną ogromną zaletę - szybko się je piecze. Trzeba tylko uważać na jedno - żeby tego mięciutkiego i delikatnego mięsa w piekarniku nie przesuszyć. W dzisiejszym przepisie są na to dwa środki zaradcze. Jeden to wsunięcie między skórę kurczaka a mięso pokaźnej warstwy doprawionego ziołami i czosnkiem masła, a drugi to jeszcze dodatkowe wypędzlowanie kurczaków roztopionym masłem z wierzchu. Tak zabezpieczone lądują w piekarniku i już po chwili zaczyna się roznosić nam po domu aromat pieczonego ptactwa, na który niewiele osób jest odpornych. Nic oczywiście nie stoi na przeszkodzie, żeby w podobny sposób upiec większego kurczaka, trzeba będzie tylko dostosować czas pieczenia. Dodam tylko, że tym prostym sposobem udało się nam wprawić gości w całkiem dobry humor, mimo wybitnie niesprzyjającej aury. :)

Poussins

Rumiane pousssins z ziołowo-czosnkowym masełkiem

Masło smakowe:
75g miękkiego masła
2 łyżki posiekanego świeżego tymianku
1 łyżka posiekanych listków świeżego rozmarynu
1 i 1/2 łyżki skórki otartej z cytryny
2 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę
1 łyżeczka grubej morskiej soli
1 łyżeczka zmielonego czarnego pieprzu

4 poussins po ok. 350 g każdy, oczyszczone i bez podrobów
4 gałązki świeżego tymianku
8 ząbków czosnku
1 mała cytryna pokrojona na ćwiartki
sól i pieprz do smaku
3 łyżki roztopionego masła

Nagrzać piekarnik do 220ºC.
Wymieszać na gęstą pastę miękkie masło, tymianek, czosnek, rozmaryn, skórkę cytrynową, 1 łyżeczkę soli i pieprz.

Poluzować skórę nad piersiami i nóżkami kurcząt i przy pomocy małej łyżeczki wypełnić powstałą przestrzeń smakowym masłem (mniej więcej po łyżeczce na każdą pierś i nóżkę). Masło z łyżeczki zsuwać palcem do środka.

Posolić i popieprzyć poussins wewnątrz. Nadziać każdego ćwiartką cytryny, 1 gałązką rozmarynu i 2 ząbkami czosnku. Skrzydełka zawinąć pod spód, nóżki związać ze sobą. Pędzlować kurczaki ze wszystkich stron roztopionym masłem. Ułożyć je blisko siebie w nasmarowanej masłem brytfannie i piec przez 20 min w 220ºC, a następnie dopiekać w 200ºC jeszcze 10-15 min, aż z nakłutej najgrubszej części nóżki wypłynie przezroczysty sok.

piątek, lutego 12, 2010

Wielowarstwowy miodownik na Walentynki

1_1606

Trochę nietypowa propozycja na Walentynki. Ani nie różowa, ani nie w kształcie serca ... za to słodka jak miód i znakomita do jedzenia we dwoje. Wypiek na tyle efektowny i smakowity, że nadaje się na każdą uroczystą okazję (u nas w domu gościł też nawet na świątecznym stole). Nie mogłam się oprzeć temu ciastu, odkąd zobaczyłam je na kilku serbskich blogach (a konkretnie u . Dziewczyny wspominają tam, że jest to wypiek bardzo popularny w Rosji. I rzeczywiście, nawet tu w Porto w rosyjskim sklepie spożywczym można kupić już gotowe miodowe blaty do jego wykonania. My oczywiście nie pójdziemy na taką łatwiznę. ;) Warstwy ciasta upieczemy własnoręcznie.

Niezwykle przemawiały mi do wyobraźni cieniutkie warstwy miodowego ciasta przekładane kremem z kwaśnej śmietany. W dodatku przypominało mi ono nieco, bardzo w swoim czasie popularny na forum CinCin, wypiek Lidqui o dźwięcznie brzmiącej nazwie "ciasto ciepnięte". ;) W moich blogowych zbiorach też mam już zresztą przepis na moją wersję miodownika. Ten stary jest jednak nieco inny od dzisiejszego - przede wszystkim ma krem maślano-jajeczny z dodatkiem kaszy mannej, a poza tym ma tylko dwie warstwy ciasta, a na wierzchu miodowo-orzechową polewę.

Ten rosyjski zachwycił mnie swoim smakiem - ciasto musi odstać koniecznie minimum 1 dzień w lodówce, wtedy śmietanowy krem cudownie zmiękcza i oddaje wilgoć początkowo dość twardym warstwom ciasta. Mimo, że miodu jest tylko odrobina, jego smak jest bardzo intensywnie wyczuwalny, chyba dlatego, że niczym specjalnie  nie zakłócony. Ciasto dosłownie rozpływa się w ustach. Gdy tylko minie "okres karencji", gdy pod żadnym pozorem nie pozwalam go dotykać, nagle wzmaga się niezwykle u nas w domu ruch przy lodówce. Co chwilę sobie ktoś mimochodem odkraja "jedynie taki malenieczki plastereczek". ;)

1_1672

Nie będę ukrywać, że to ciasto sprawia pewne trudności przy wykonaniu, nie byłabym więc sobą, gdybym przy kolejnym jego wykonaniu nie zmodyfikowała przepisu. Smak jednak rekompensuje cały wysiłek. 

Pierwszym problemem jest rozłożenie miodowego ciasta na blaszce - wychodzi za lepkie do wałkowania i za gęste do rozsmarowania łyżką. Najlepszym sposobem jest chyba rozprowadzenie go moczonymi co chwilę w zimnej wodzie dłońmi. Staramy się uzyskać jak najcieńszą warstwę, bo ciasto w trakcie pieczenia jeszcze nieco rośnie. 

Drugi szkopuł to śmietanowy krem. W oryginale śmietany było 1,5 l  i aż 2 szkl cukru. Ja natychmiast zmniejszyłam ilość cukru. Później doszłam do wniosku, że nie mam szans aż takiej ilości śmietany  rozsmarować na cieście. Ona się niestety rozrzedza po posłodzeniu i pojawia się problem przy nakładaniu warstw na siebie - krem wypływa bokami, a "wieża" z ciasta staje się niestabilna. Moja rada jest taka - jak najgęstsza i jak najtłustsza śmietana (ja kupuję w moim ruskim sklepie kwaśną śmietanę 40% i taka jest chyba idealna, niezłe będzie też 30% crème fraîche) i jak najmniej cukru. U mnie cukru jest tylko 3/4 szkl, a śmietany ok. 1 litra. Koniecznie odsączcie zbierający się w opakowaniu serwatkowy płyn przed wymieszaniem śmietany z cukrem. Ja używam część śmietany nieco bardziej płynnej (21%), bo ciasto potrzebuje jednak wchłonąć trochę wilgoci.  Można jednak spróbować dać tylko tą bardzo gęstą i tłustą. 

Mimo tych zabiegów krem i tak trochę wypływa przy smarowaniu, ale nie należy się tym za bardzo przejmować, najwyżej to co wypłynęło rozsmarować na bokach ciasta, a potem dla stabilności zawinąć szczelnie w folię aluminiową. Później i tak wszystko wsiąknie w ciasto i ładnie się ustabilizuje. Jeśli ktoś woli może zrobić miodownik z mniejszej ilości warstw. Myślę, że nie najgorszym pomysłem jest też układanie warstw w wyłożonej folią aluminiową wysokiej podłużnej foremce (takiej do keksa).

Zapraszam Was serdecznie na moje tegoroczne miodowe walentynkowe ciasto.
Medovik

Wielowarstwowy miodownik

płaska blaszka 30 x 40 cm
3 duże arkusze papieru do pieczenia 
folia aluminiowa

Ciasto miodowe:
3 duże jajka
szczypta soli
220 g (1 szkl) cukru 
70 g (4 łyżki) masła
60 g (3 łyżki) miodu
2 łyżeczki sody
550 g mąki

Krem:
750 g ml kwaśnej śmietany 30-40% lub gęstego crème fraîche
300 ml kwaśnej śmietany 21%
170 g (3/4 szkl) cukru 
1 op. (7,5 g) cukru waniliowego

Jajka ubić ze szczyptą soli i cukrem na kremową i puszystą masę (można to zrobić na parze, ale nie jest to obowiązkowe). Miód i masło rozpuścić. Lekko przestudzone dodać do jajek, jeszcze przez chwilę wszystko razem ubijać. Dodać sodę i wymieszać. Partiami dodawać mąkę, mieszając drewnianą łyżką, aż ciasto zrobi się  gęste, ale będzie nadal miękkie i plastyczne. 

Nagrzać piekarnik po 180ºC. Podzielić ciasto na 3 porcje. Rozsmarowywać ciasto na całości blaszki wyłożonej papierem do pieczenia. Każdy z trzech placków piec po 6-8 min, aż zrobi się z wierzchu miodowo-złoty (trzeba być czujnym i często zaglądać przez szybkę do piekarnika, żeby ich nie przypalić).

Śmietany wymieszać z cukrem i cukrem waniliowym. Wstawić do lodówki.
Gdy placki zupełnie wystygną oderwać je ostrożnie od papieru do pieczenia. Pokroić każdy na 3 części (w poprzek dłuższego boku). Otrzymamy tym sposobem 9 podłużnych placków.  

8 placków posmarować śmietaną. Ostatni, który pójdzie na wierzch, pozostawić nieposmarowany. Zostawić je na chwilę, żeby ciasto odrobinę nasiąkło smietaną (tak na 5-10 min). Na dużym arkuszu folii aluminiowej układać placki jeden na drugim (ostrożnie przenosząc je na długim i szerokim nożu), na samej górze układając ten bez śmietany. Ewentualnie wypływający krem rozsmarowywać na bokach ciasta. Miodownik zawinąć ściśle i szczelnie w folię aluminiową i włożyć do lodówki. Ja układam folię aluminiową na desce do krojenia i potem razem z nią przenoszę ciasto do lodówki. Obowiązkowo zostawić w lodówce do następnego dnia.

sobota, lutego 06, 2010

Pomarańcze w aromatycznym syropie

3

Nie macie wrażenia, że pomarańcze są w dzisiejszych czasach trochę niedocenianym dobrem? Ze zeszły do szarej codzienności z piedestału luksusowego owocu z cieplejszych krain ? 

Pamiętam jak całe lata temu (koniec lat 80-tych bodajże, w Polsce ciągle komunizm, my z Maćkiem dopiero po pierwszym roku studiów) poznaliśmy przypadkowo w Kairze parę polskich lekarzy, którzy wyemigrowali do Francji. Miło nam się gawędziło, z wypiekami na twarzy słuchaliśmy opowieści, jak to wygląda zwyczajne życie w normalnych krajach. Zeszło w końcu na jedzenie, przy okazji moich zachwytów nad jakąś egipską pijalnią soków, wyciskanych na miejscu ze świeżych owoców. Wtedy oni powiedzieli coś, w co ja później przez całe lata nie mogłam uwierzyć. Że im pomarańcze spowszedniały. Że czasem wolą kupić sobie jabłka, zamiast cytrusów. W kraju, w którym pomarańcze "rzucano" do sklepu raz do roku w okolicach Bożego Narodzenia, takie stwierdzenie było obrazoburcze. Tym zabawniej czuję się teraz, gdy zastanawiam się dlaczego mnie to tak wzburzyło... Dziś oddałabym bez mrugnięcia oka plon z kilku dorodnych drzewek pomarańczowych za parę soczystych i chrupiących polskich jabłek. :)

Muszę więc uważać, żeby nie popaść ze skrajności w skrajność i przestać doceniać to, co mam tu w Portugalii w obfitości i w dobrym gatunku na co dzień. Dziś więc deser prosty, ale zwracający honor i właściwą pozycję wszędobylskim cytrusom. Mający tę zaletę, że jest czymś o wiele elegantszym niż zwykłe pomarańcze pokrojone w plasterki czy w kostkę i wrzucone do owocowej sałatki. 

Podstawą są oczywiście jak najlepsze, słodkie i soczyste owoce. Ja przepadam za tymi z pępkami, które zawdzięczamy ponoć jednemu jedynemu zmutowanemu w XIX wieku drzewku z brazylijskiego klasztoru.  Muszę przyznać, że szczególną przyjemność sprawiają mi też pomarańcze zerwane prosto z drzewa, najlepiej w  słonecznym przez cały rok portugalskim regionie Algarve. Gdy to nie jest możliwe, choć wiem, że to trochę bez sensu, przynajmniej kupuję na targu cytrusy jeszcze z liśćmi. :) 

Ten deser jest typowo zimowy - to uwaga dla tych, co lubią jeść sezonowo. To przecież teraz jest właśnie czas zbioru pomarańczy. Mi o dziwo, zawsze się one kojarzyły z ciepłej i latem, a Wam?
Portugalski naród nie należał nigdy (no może w XV wieku, w epoce odkryć geograficznych) do elity finansowej Europy i chyba z tego powodu wyssał sezonowość z mlekiem matki. Niskie ceny produktów, którym akurat natura pozwoliła dojrzeć, albo jeszcze lepiej ich dostępność we własnym quintal (przydomowym ogródku) w naturalny sposób zawsze zachęcały do ich wykorzystania. Gdy kiedyś zimą  w zaprzyjaźnionej restauracji zażądałam na deser melona, właścicielka ze śmiechem wywnioskowała, że chyba muszę być w ciąży, żeby mieć takie dziwne zachcianki o zupełnie nielogicznej porze roku. No i miała rację (no może nie w kwestii ciąży, ale w sprawie melona ;) ). Melon jest smaczny tylko w pełni lata. Przede mną wylądowały więc soczyste pomarańcze.

Wracając do cytrusów - zapraszam na sympatyczny pomarańczowy deser w stylu północnoafrykańskim, z dodatkiem suszonych daktyli (niezłe będą też morele), laski wanilii i paru goździków.

Oranges and dates in aromatic syrup

Pomarańcze w waniliowo-goździkowym syropie

4 pomarańcze
1 laska wanilii
4 goździki
250 ml wody
150 g cukru
8 suszonych daktyli

Pomarańcze obkroić ze skórki i pokroić na plastry. Zachować skórkę z 1 pomarańczy. Usunąć z niej całe albedo i pokroić ją w cienkie paseczki. 

Zagotować wodę z cukrem i dodać pokrojoną skórkę pomarańczową. Dodać przepołowioną wzdłuż i w poprzek laskę wanilii (wcześniej wyskrobać nieco miąższu i dodać do wdy z cukrem) oraz goździki. Zostawić na średnim ogniu, aż lekko zgęstnieje i zacznie przypominać syrop. Wrzucić do syropu daktyle. Gotować na małym ogniu jeszcze przez 5 min. 

Gorącym syropem zalać pomarańcze rozłożone do kompotierek. Na każdą porcję położyć 2 daktyle, goździk i kawałek laski wanilii. Podawać schłodzone.