Tartiflette czyli co jedzą sabaudzcy górale zimą

Dzisiaj będzie zimowo, w ramach zaprawy przed wypadem na narty. ;) Od niedzieli co prawda w Porto jest ciągłe słońce i aura raczej wiosenna, ale my myślimy już o naszym lutowym wyjeździe w Pireneje. Jedzenie będzie jednak z Górnej Sabaudii (troszkę na południe od Genewy), co prawda też całkiem górzystej, ale jednak bardziej alpejskiej w charakterze.

Od czasów Średniowiecza produkowano w tym dość odciętym od reszty Francji i trudno dostępnym regionie znakomity ser o nazwie reblochon. Można powiedzieć, że powstawał on jako produkt uboczny procederu wymigiwania się od podatków. Otóż w XIII i XIV wieku sabaudzkiemu chłopstwu pan naliczał podatek od ilości mleka w gospodarstwie. Przebiegli wieśniacy nie doili więc krów do końca, a gdy zrobiony w balona ekonom kończył inspekcję, z reszty udojonego później i bogatego w tłuszcz mleka robili ser. Nazwa reblochon pochodzi zresztą od francuskiego reblocher czyli "ponownie doić". Centrum produkcji  tego sera pozostaje od wieków małe miasteczko Thônes w malowniczym masywie Aravis. 

Jeśli chodzi o doznania smakowe - dojrzały ser (jego wnętrze powinno być aż lekko płynne i ciągliwe), ma lekko orzechowy posmak i intensywny zapach. Reblochon jest stosunkowo miękki (we francuskiej klasyfikacji to pâte pressée non cuite), ma skórkę w kolorze od kremowego aż do ciemnożółtego, z lekkim białym nalotem .

Co do dzisiejszej potrawy, to nie ma ona tak długiej historii jak ser, będący jej wiodącym składnikiem. W ramach słusznej mody na kuchnię regionalną  postanowiono wymyślić dla reblochon jakieś flagowe danie i tak od lat 80-tych ubiegłego wieku możemy się zajadać tartiflette (twórcy inspirowali się jednak autentycznym i starym regionalnym przepisem pod nazwą la péla).  Do wspomnianego sabaudzkiego sera dodajemy ziemniaki, cebulę, trochę bekonu i crème fraîche, czyli produkty jakich w górskiej chacie raczej nie brakuje. Metody wykonania bywają różnorakie. Szczególnie dużo wariacji istnieje na temat sposobu krojenia sera. Są tacy co kroją w kostkę, inni przekrawają cały okrąg sera wzdłuż, jeszcze inni posuwają się, o zgrozo, do obrania pysznej skórki. Bardzo często kroi się też w plastry, co ja dzisiaj uskuteczniłam.

Przepis dostałam (ale oczywiście nieco po swojemu zmodyfikowałam) od mojej portugalskiej znajomej Celeste, która mieszkała we Francji przez wiele lat i czasem dzieliła się ze mną recepturami na znakomite regionalne dania. Podawać należy tartiflette obowiązkowo z miską sałaty. Można też dodać talerz zimnych pieczonych mięs pokrojonych w cienkie plastry i korniszony. Nam bardzo smakowało w towarzystwie słodko-kwaśnych cebulek w occie balsamicznym. Konieczne jest wino. Mimo, że do samego dnia dolewa się białe, calkiem dobrze się popija tartiflette także młodym czerwonym.

Czyli dzisiaj, jakby to powiedział mój ulubieniec Czyprak Antoni, nie żadne tam "francuskopieskowe figle-migle" tylko proste chłopskie jedzenie z gór, dobre zwłaszcza dla zaciekle odśnieżających, przedzierających się przez zaspy i innych wielbicieli zimowych sportów.

Tartiflette

1 kg ziemniaków ugotowanych w mundurkach w osolonej wodzie 
1 łyżka masła
100 g wędzonego bekonu pokrojonego w słupki  
1 czerwona cebula pokrojona w kostkę  
1 biała cebula pokrojona w kostkę  
100 ml białego wytrawnego wina  
100 ml crème fraîche  lub gęstej kwaśnej śmietany
sól i świeżo zmielony pieprz do smaku 
1/2 łyżeczki świeżo zmielonej gałki muszkatołowej 
500 g sera reblochon*

Nagrzewamy piekarnik do 200ºC. Ugotowane ziemniaki obieramy i kroimy w dość grube plasterki. Bekon smażymy na maśle, dodajemy cebulę i dalej smażymy do miękkości. Dodajemy wino, a następnie ziemniaki. Dobrze wszystko mieszamy i zdejmujemy z ognia. Dodajemy crème fraîche, przyprawiamy do smaku solą, pieprzem i gałką muszkatołową. 

Przekładamy połowę masy ziemniaczanej do natłuszczonego naczynia żaroodpornego. Ser kroimy w dość grube plasterki, ich połowę kładziemy na ziemniakach, nakladamy resztę masy ziemniaczanej i przykrywamy pozostałym serem. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy ok. 20-30 min aż do zrumienienia wierzchu.


*Pytana jestem w komentarzach o możliwe zamienniki dla reblochon. Generalnie powinien to być miękki i łatwo topliwy ser. A oto moje koncepcje: gruyère, taleggio, fontina lub ser raclette, może być też dojrzały camembert. Czasem jak mi podpowiadają miłe czytelniczki w komentarzach do wpisu udaje się zdobyć ser o nazwie po prostu tartiflette. Nie wiem niestety, co z tego dostępne jest w PL. W Portugalii świetny będzie każdy ser amanteigado (najlepiej curado), a znakomitym wręcz zamiennikiem wydaje mi się queijo da serra.

Sernik z trzema czekoladami

Dzisiaj sernik z okazji 4 urodzin bloga i moich imienin. Różnica jest jednodniowa, więc mam nadzieję, że przymkniecie oko na wspólne obchody (pierwszy post opublikowałam 20/01/2006). Wykorzystam okazję, żeby z okazji rocznicy podziękować wszystkim moim czytelnikom za udział w tworzeniu tego blogu. To dzięki Waszym komentarzom i mailom, no i oczywiście dzięki temu, że oglądacie i czytacie tę stronę stała się rzecz - jak na moje możliwości i słomiany zapał do tego typu przedsięwzięć - dość nieoczekiwana : jakoś tak mimochodem okazało się, że w miarę regularnie piszę już tutaj od ładnych paru. Wspomnę jeszcze o miłej niespodziance, o której dowiedziałam się dzięki Komarce - w "Rzeczpospolitej" ukazał się  niedawno artykuł o blogach kulinarnych, w którym wspomina się również Kuchnię nad Atlantykiem.

Wracając do dzisiejszego ciasta - to mój pierwszy w tym roku sernik. I tak długo przetrzymałam na głodzie moich sernikożerców. Czekoladowy i trójwarstwowy, nie zanadto słodki. Warstwa z ciemnej czekolady jest bardzo wyrazista i lekko wytrawna w smaku. Przyjemnie kontrastuje z delikatniejszymi masami z mlecznej i białej czekolady.

Sernik z trzema czekoladami

tortownica o średnicy 23 cm

Spód:
150 g czekoladowych herbatników
50 g (ok. 3 łyżek) miękkiego masła

Masa serowa:
1 kg gęstego serka homogenizowanego typu quark (20% tłuszczu)
150 g cukru
25 g (ok. 3 łyżek) skrobi kukurydzianej
4 jajka
150 ml kwaśnej śmietany (20% tłuszczu)
1 łyżka ekstraktu z wanilii

100 g ciemnej czekolady
100 g mlecznej czekolady
100 g białej czekolady
4 łyżki słodkiej śmietanki (minimum 15% tłuszczu)


Spód:
Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Ciastka miksujemy z masłem w malakserze. Wykładamy otrzymaną masą spód tortownicy (ja dla pewności, że nic nie przecieknie, wykładam ją wcześniej folią aluminiową), ubijając ją dnem szklanki. Podpiekamy przez 10 - 12 min.

Masa serowa:
Ser miksujemy z cukrem i skrobią do uzyskania gładkiej masy. Przy nadal pracującym mikserze dodajemy pojedynczo jajka, a następnie kwaśną śmietanę i ekstrakt waniliowy. Miksujemy krótko, tylko do połączenia składników.

Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. W 3 większych miseczkach roztapiamy 3 rodzaje czekolad z dodatkiem śmietanki (śmietanka i czekolada muszą się znaleźć w miseczce jednocześnie, nie można dodawać śmietanki do rozpuszczonej czekolady, bo ta ostatnia się zważy), zaczynając od białej, potem mlecznej i na końcu czarnej. Do białej i mlecznej dodajemy po 1 łyżce śmietanki, natomiast do gorzkiej czekolady 2 łyżki. Można to zrobić w "bain marie" lub jeszcze wygodniej w mikrofalówce (ja nastawiam na 360 W i 50 sekund, wyjmuję lekko roztopioną i intensywnie mieszam do całkowitego rozpuszczenia).

Do każdej z czekolad, po lekkim ich wystudzeniu, dodajemy ok. 1/3 masy serowej (u mnie to było wagowo mniej więcej ok. 500 g masy serowej na każdą porcję) i intensywnie mieszamy trzepaczką do piany aż do połączenia składników. Początkowo może się wydawać, że skończymy z grudkami czekolady w masie, ale w miarę mieszania wszystkie znikają.

Na wystudzony spód wlewamy białą warstwę, następnie łyżką bardzo ostrożnie i równomiernie nakładamy masę z mlecznej czekolady. Na samych wierzchu w taki sam sposób rozprowadzamy masę z ciemnej czekolady.

Pieczemy przez 15 min w 180ºC, a następnie przez 1 godz - 1 godz 15 min w 160ºC. Masa serowa powinna by ścięta (sztywna wzdłuż brzegów) i lekko wilgotna w środku ciasta. Zostawiamy sernik do wystudzenia w minimalnie uchylonym piekarniku (ja robię szczelinę wsuwając trzonek drewnianej łyżki w drzwiczki). Zostawiamy na noc w lodówce.

Chleb pszenny z prażoną mąką kukurydzianą

W czasie pobytu na Azorach zaopatrzyłam się w mały zapas prażonej mąki kukurydzianej. Jest ona w kolorze toffi, ma dość intensywny, ale przyjemny orzechowy zapach. Nie miałam tylko za bardzo pomysłów co z nią zrobić. Jak to się zwykle u mnie kończy, jak nie mam pojęcia co zrobić z mąką to piekę z niej chleb.

Pozostałam przy bezpiecznych proporcjach: maksimum 1/3 niskoglutenowych mąk (takich jak właśnie np. kukurydziana) na 2/3 ilości mąki pszennej. Taki udział nietypowych mąk w chlebie zapewnia ciekawy smak, ale pozwala utrzymać pozytywne cechy wypieku na mące o wysokiej zawartości glutenu - sprężystość miąższu, równomierne jego napowietrzenie i chrupkość skórki. W efekcie wyszedł rumiany bochenek, z przyjemnie elastycznym miąższem w kolorze toffi. Żytni zakwas, którego dodatek ma w sobie chleb, należy dokarmić zwykłą mąką pszenną i zostawić, żeby popracował przez ok. 8-12 godz. Jeśli chcemy piec chleb rano robimy to poprzedniego wieczora. Jeśli zaś bawimy się w domową piekarnię po powrocie z pracy, odżywiamy zakwas z samego rana.

Chleb pszenny z prażoną mąką kukurydzianą

Starter:
120 g ( 1/2 szkl ) płynnego żytniego zakwasu (150% hydratacji)*
80 ml letniej wody
60 g mąki pszennej

Ciasto chlebowe:
250 ml letniej wody
45 g (ok. 2 łyżki ) melasy
30 g (ok. 2 łyżki ) miękkiego masła
430 g mąki pszennej
65 g żółtej mąki kukurydzianej prażonej**
65 g żółtej mąki kukurydzianej
1 i 1/3 łyżeczki soli
1 i 1/4 łyżeczki suszonych drożdży

Starter:
Zakwas wymieszać z wodą i mąką pszenną i zostawić na 8-12 godz.

Ciasto chlebowe:
Po tym czasie aktywny i bąbelkujący starter wymieszać z 250 ml wody. Melasę i masło roztopić na małym ogniu lub w mikrofalówce. Dodać do zakwasu z wodą. Płyny wlać do reszty wymieszanych ze sobą suchych składników i wyrobić ciasto. Dla wygody można odżywiony zakwas ze wszystkimi składnikami dodać do maszyny do chleba (zazwyczaj najpierw płyny, a potem sypkie składniki) i nastawić na program "wyrabianie ciasta".

Zostawić do wyrośnięcia do podwojenia objętości ( to zajmuje zwykle ok. 1 godz). Wyłożyć ciasto na wysypany mąką blat i uformować bochenek. Przykryty zostawić do drugiego rośnięcia, ponownie do podwojenia objętości, to trwa zwykle ok. 30-40 min. Ja zostawiam uformowany bochenek w koszyku do wyrastania chleba, dobrze wysypanym mąką. Można też użyć zwykłego durszlaka wyłożonego wysypanym mąką płócienkiem.

W czasie drugiego rośnięcia nagrzać piekarnik do 240ºC (najlepiej z kamieniem do pieczenia w środku). Tuż przed pieczeniem na blaszkę położoną na samym dnie piekarnika (poniżej kamienia) wlać ok. 2/3 szkl wrzącej wody. Włożyć chleb do pieca, spryskać wodą (kilka psiknięć spray'em do kwiatów). Piec w opadającej temperaturze przez ok. 35 min (15 min w 240ºC, 10 min w 220ºC i 10 min w 200º).

* 150% hydratacji oznacza zakwas płynny, zrobiony z 1 części wagowej mąki żytniej na 1.5 części wagowej wody (czyli np. 100 g mąki na 150 g wody). W przybliżeniu powinien mieć konsystencję gęstej kwaśnej śmietany

** Jeśli nie zdobędziecie prażonej mąki kukurydzianej łatwo ją zrobić samemu. Wystarczy wrzucić zwykłą żółtą makę kukurydzianą na suchą ogrzaną patelnię i prażyć ją na niej do uzyskania beżowego koloru i ładnego zapachu.

Samochodem przez USA: Gumbo z NOLA w Porto

Przejdźmy wreszcie do największego hitu, od którego zaczęliśmy zresztą wieczór w restauracji Emerila Lagasse, do gumbo. Ta potrawa to kwintesencja kuchni cajun. Prostej, ale wyśmienitej w smaku. Gęsta zupa, podobna nieco do gulaszu, jest polem do popisu dla szanującego się nowoorleańskiego kucharza. Każdy ma oczywiście swoją wersję, a brak ścisłych reguł co do składników i sposobu wykonania ułatwia puszczenie wodzy wyobraźni.
Gumbo można robić na bazie owoców morza, kurczaka, kiełbasy andouille, szynki lub wieprzowiny. Są nawet wersje wegetariańskie (gumbo z'herbes).

Przestrzegać trzeba tylko kilku zasad:
1. Warto zaopatrzyć się w porządny, duży garnek z grubym dnem ( niezły byłby żeliwny), bo po pierwsze - gumbo zawsze gotujemy dla tłumu (to jest idealne potrawa na biesiadę, duże spotkanie towarzyskie, po prostu prawdziwy crowd pleaser), a po drugie - potrawa dość długo ma perkotać na ogniu, a nie chcemy jej przecież przypalić.

2. W większości przepisów używa się tzw. "Świętej Trójcy" kuchni cajun - cebuli, selera naciowego i słodkiej papryki, pokrojonych w drobną kostkę i zeszklonych na tłuszczu (jak we francuskim mirepoix, tylko papryka zamiast marchewki).

3. Zupę należy zagęścić i tu jest kilka możliwości. Można to zrobić z użyciem specjalnej przyprawy o nazwie filé (pozyskiwanej ze sproszkowanych liści drzewa sassafras). Można dodać strączki rośliny o nazwie okra (są z wyglądu trochę podobne do niewielkich zielonych papryczek, ale smakują zupełnie inaczej i w czasie gotowania wydzielają z siebie galaretowatą zagęszczającą substancję). Jest jeszcze ostatni - chyba najbardziej dostępny poza Luizjaną sposób - można zrobić roux. Pod tą francuską nazwą kryje się rodzaj zasmażki, robionej jednak najczęściej nie na maśle, a na obojętnym w smaku oleju roślinnym, rzadziej na smalcu. Z reguły roux do gumbo należy dość mocno zrumienić, aż do uzyskania lekko czekoladowego koloru. Tu znajdziecie bardzo szczegółowy sposób wykonania roux. W Luizjanie przygotowanie dobrego roux uważa się za sztukę. Hmmm, moim zdaniem zasmażka jak zasmażka, wielkiej filozofii tu szczerze mówiąc nie widzę - trzeba ją często mieszać i regulować temperaturę, żeby nie przypalić. ;)

4. Zupę podaje się z ryżem, posypaną zieleniną, dodatkowo jeszcze w towarzystwie bagietki. Są też amatorzy jedzenia gumbo z ziemniaczaną sałatką z majonezem. Przyznam, że ta ostatnia wariacja jakoś mniej mnie nęci.

Gumbo u Emerila smakuje wyśmienicie i pomimo degustowania tej nocy innych lokalnych przysmaków , staje się "numerem jeden" mojego męża i Łukasza. Gdy odwiedzamy NOLA gumbo jest akurat na bazie wieprzowiny, szynki tasso i kiełbasy andouille. Kompozycja dość oryginalna i nie tak często spotykana. Mięso jest mięciutkie i wprost rozpływa się w ustach, sama zupa ma dymne nuty ( w końcu te wędliny na coś tam są ) i jest lekko pikantna, tak akurat w sam raz, bez przesady. Ja dostaję zadanie na przyszłość - odtworzyć przepis i ugotować takie samo gumbo w domu. Na tę okoliczność zawczasu przepytuję więc nachalnych kelnerów z poprzedniego odcinka (koniec końców na coś się przydają). Dowiaduję się, że mięso jest marynowane w jakiejś "emerilowskiej' mieszance przypraw, sosie Worcester i tabasco przez kilkanaście godzin. Dopiero później osmaża się je w roux, z dodatkiem bulionu i piwa. (tp ostatnie to też niezbyt klasyczny składnik gumbo). Warzywa sama rozpoznaję - nie jest to trudne, to oczywiście klasyczna święta trójca tutejszej kuchni.

Z tymi wiadomościami i podpierając się jeszcze rożnymi przepisami Emerila dostępnymi w necie biorę się po trzech miesiącach od powrotu z Nowego Orleanu do gotowania mojego gumbo. Okres noworoczno- karnawałowy wydaje się wręcz wymarzony do degustacji tej potrawy. Zapraszam więc na moje gumbo inspirowane potrawą jedzoną w restauracji NOLA, a dostosowane do europejskich realiów.

Gumbo z wieprzowiną

1 kg mięsa od szynki pokrojonego w niedużą kostkę (o boku ok. 2-3cm)

Marynata:
2 łyżeczki sosu Worcestershire
2 łyżeczki ostrego sosu chili (typu Tabasco)
3 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę i roztarte z 1/2 łyżeczki soli
2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku
1/2 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
1/2 łyżeczki świeżo zmielonego białego pieprzu
1 łyżeczka suszonego oregano
1/2 łyżeczki suszonego tymianku
1/8 łyżeczki pieprzu cayenne

250 ml oleju
1 szkl mąki (135 g)

500 g kiełbasy andouille (lub kiełbasy typu śląska lub zwyczajna), pokrojonej w półplasterki
200 g szynki lub polędwicy wędzonej na surowo (najlepiej tasso)

3 łyżki oleju do smażenia warzyw
4 duże cebule posiekane w drobną kostkę
6 gałązek selera naciowego drobno posiekanego w kostkę
3 zielone papryki drobno posiekanej w kostkę
1,5 - 2 l bulionu z kurczaka (w zależności od tego, jak gęste lubimy gumbo)
330 ml ciemnego piwa
sól do smaku
1/8 łyżeczki pieprzu cayenne
3 liście laurowe

Do podania:
biały ryż ugotowany na sypko
pęczek dymki drobno posiekanej
pęczek natki pietruszki drobno posiekanej

Mięso marynujemy przez noc (a jeszcze lepiej przez 24 godz ) w sosie chili, Worcestershire i przyprawach.

Rozgrzewamy olej w dużym garnku o grubym dnie (najlepiej żeliwnym), wsypujemy do niego powoli mąkę, jednocześnie mieszając trzepaczką do piany lub drewnianą łyżką. Smażymy na małym ogniu nadal bardzo często mieszając, aż otrzymamy zrumienione, brązowe w kolorze roux (trwa to ok. 30 min).

Dodajemy do roux wieprzowinę, kiełbasę i wędzoną szynkę i osmażamy mieszając, aż się lekko zrumienią. Na osobnej patelni na 3 łyżkach oleju szklimy cebulę, paprykę i seler. Dorzucamy miękkie warzywado garnka z mięsem. Dolewany partiami bulion i intensywnie mieszamy, żeby nie było grudek. Następnie dodajemy piwo, pieprz cayenne, liście laurowe i sól do smaku. Zmniejszamy ogień i gotujemy bez przykrycia do miękkości przez ok. 1 i 1/2 - 2 godz. Wyjmujemy liście laurowe. Rozlewamy do miseczek, do każdej dodajemy 1-2 łyżki ryżu, posypujemy natką i dymką.

Samochodem przez USA: NOLA

W Nowym Orleanie jest, jak wieść niesie, zatrzęsienie genialnych szefów kuchni. Zdecydować, gdzie spędzimy nasz jedyny wieczór w mieście nie jest więc łatwo. Studiujemy wnikliwie różne rankingi restauracji w przewodnikach i w necie. Śmiesznie jest obserwować, jak różne są ludzkie gusta - to, co jeden uważa za atut, drugi okrzykuje całkowitą porażką. W dodatku zawsze znajdą się jacyś malkontenci, który wszystko skrytykują, nigdy więc nie ma miejsca, które by się w 100% podobało. Po lekturze czujemy się bardziej zagubieni niż przed.

Decydujemy się w końcu na restaurację "NOLA". Należy ona do Emeril'a Lagasse, a jest to jedyne nazwisko w panteonie nowoorleańskich gwiazd kuchni, które mi cokolwiek mówi. W Stanach Lagasse jest bardzo popularny, ma swoje programy w telewizji (w Food Network i Fine Living Network), wydaje książki kucharskie, jego nazwiskiem opatrzona jest cała linia produktów kulinarnych, no i oczywiście jest właścicielem kilku restauracji.

Ja co prawda miałam lekkie obawy, co do miejsca, bo z takimi okrzyczanymi telewizyjnymi sławami to rożnie bywa i czasami można się rozczarować. Większą satysfakcję sprawia mi odkrywanie mało znanych i kameralnych lokali, gdzie można świetnie i - co też nie bez znaczenia - niedrogo zjeść. Jednak muszę przyznać, że kulinarnie Emeril nas nie zawiódł. Dodam. że NOLA, mimo, iż całkiem elegancka, nie jest najbardziej wytworną restauracją pana Lagasse. Posiada on już w zasadzie małe restauracyjne imperium, gdzie najjaśniejszą gwiazdą na firmamencie jest Delmonico.

Wczesnym wieczorem docieramy na ulicę St.Luis. NOLA serwuje kuchnię międzynarodową, ale w menu ma wiele potraw inspirowanych stylem gotowania cajun i creole.

Przekornie zacznę od wad tego miejsca ....
Restauracja ma swoje osobliwości. Z jednej strony serwuje wykwintne jedzenie, ma wystrojonych, szarmanckich kelnerów i ciekawy nowoczesny wystrój, a jednocześnie pozwala się tu gościom wchodzić w szortach, a do dań rybnych podaje sztućce do mięsa. Zwłaszcza to ostatnie nieco zbiło mnie z pantałyku ....

Co jednak najbardziej może zdenerwować przybysza z Europy to specyficzna "nadgorliwość" kelnerów. Obsługa co 2 minuty ( z zegarkiem w ręku, nie przesadzam !) pojawiała się u snaszego tolika pytając: "Is everything OK, sir, madame ?" lub "Is this Buttermilk Fried Breast of Chicken with Bourbon Mashed Sweet Potatoes and Country Ham Cream Gravy good for you, sir ?" Drugim praktykowanym przez kelnerów sportem były zawody w dopełnianiu kieliszków z winem czy wodą po każdym naszym łyku. Niektórzy nazwą to może excellent customers service, ale nas to jakoś nie zachwycało. Na zamienienie kilku słów ze współbiesiadnikami, ba, nawet na przełknięcie kęsa jedzenia, pozostaje bardzo niewiele czasu, bo ciągle się trzeba opędzać od kelnerów jak od natrętnych insektów. Gdy rozmawialiśmy później o tym z zaprzyjaźnionymi Amerykanami - kiwali głowami, przyznawali nam rację, ale mówili, że tak już jest i trudno to zmienić, bo wiele osób tak właśnie sobie wyobraża dobre traktowanie klienta. Widać co kraj to obyczaj. Z drugiej strony trzeba się zastanowić co lepsze: nie zawieszający na nas wzroku ani przez sekundę, biegający jak opętany, mrukliwy paryski kelner czy też taki amerykański nadgorliwiec. ;) Ach, ci klienci, trudno ich zadowolić ....

No dobrze, to sobie trochę pomarudziłam (tak à propos malkontentów ;) ). Jedno, co trzeba przyznać, jedzenie - zaczynając od przystawek, aż po desery - jest w NOLA po prostu znakomite. Właściwie jedyną rzeczą, która nie wzbudziła naszego specjalnego entuzjazmu było kalifornijskie białe wino z winnicy należącej do właściciela restauracji: Emeril's Classics White Wine.

Co mnie zdziwiło, to nadal ogromne porcje. Myślałam, że w restauracjach wyższej klasy zapanowała powszechna inklinacja w stronę nouvelle cuisine, z jej artystycznie mikroskopijnymi daniami. A tu niespodzianka - nadal otrzymuje człowiek ilość jedzenia, niemożliwą do pochłonięcia, bez względu na to, jakby nie było smaczne. A smaczne rzeczywiście jest, nawet bardzo. Podobno wielkie porcje to cecha kuchni Luizjany. Dość trudno tutaj zjeść lekko i skromnie.

Samo gumbo u Emerila to dzieło sztuki (o nim już w następnym odcinku, staram się jak mogę trzymać Was w napięciu). Bisque - kremowa zupa z raków, jest niebiańsko pyszna. Właściwie na tym można byłoby poprzestać, a tu dopiero wnoszą główne dania.
Jedliśmy red fish (Grilled Red Fish with Risotto, Fennel Herb Salad, Toasted Almonds and Citrus-Herb Vinaigrette), po której ja się wiele nie spodziewałam. W Portugalii to rybka dość zbita i suchawa w konsystencji. Ta z Zachodniej Półkuli jest jednak rewelacyjna. Łukasz zamówił prostego panierowanego kurczaka, w bardzo południowym stylu. Wnoszę z jego rozanielonej miny podczas konsumpcji, że chyba musiał być niezły ten kurak. Ja skusiłam się na łososia (Sweet Barbeque Atlantic Salmon with Creole Maque Choux, Tarragon Aioli and Spicy Onion Crisps).

Zabawne są te kilometrowe nazwy dań, jakby pisał je ktoś ze słowotokiem. Choć z drugiej strony może to tendencja do "zapodania" klientowi wyczerpujących informacji. Notabene uśmialiśmy się, gdy na moje pytanie, z czego jest zrobiony jeden z sosów, kelner oznajmił, że z "ołdżej". W panice zaczęłam przeszukiwać zwoje mojego osobistego twardego dysku, ale kompletnie nic mi się z tym niezwykłym terminem nie kojarzyło. W końcu okazało się, że to skrót od orange juice czyli "O.J.". Fenomenalne są te amerykańkie skróty. ;)

Szczęście jedyne, że będąc w drodze do Nowego Orleanu, a potem biegając po mieście właściwie od rana nic nie jedliśmy, bo desery by nas chyba zabiły. Maćkowe i łukaszowe crème brûlée z owocami jagodowymi było strzałem w dziesiątkę. Ja jednak nie podołałam mojemu deserowi o wdzięcznej nazwie ;) : Banana Pudding Layer Cake with a Graham Cracker Crust, Homemade Vanilla Wafers and a Warm Fudge Drizzle. Ciasto zasłodziło mnie po dwóch kęsach totalnie.

Suma summarum wrażenia kulinarne niezapomniane, mimo tych paru savoir-vivre'owych utyskiwań. Obiecuję, że następnym razem będzie troszkę mniej słowotoku, a więcej konkretnego jedzenia ... :)

Samochodem przez USA: Nowy Orlean

Z biegiem Mississipi wracamy do NOLA - tak nazywają tubylcy Nowy Orlean (skrót od: New Orleans, Luisiana) - niezwykłego amalgamatu wielu kultur. Swoje piętno odcisnęli tu Francuzi, Hiszpanie, ale przede wszystkim ogromna populacja Afroamerykanów. Jest jeszcze inna popularna nazwa miasta - chyba bardziej oddająca klimat tej metropolii - The Big Easy.

Spędzimy tu tylko dwa dni, natychmiast więc musimy włączyć "turbo", żeby zobaczyć wszystko, co mamy w planie. ;)

Mieszkamy przy Rampart Street, dokładnie naprzeciwko parku imienia Louisa Armstronga. Nasz hotel leży w najstarszej części miasta: French Quarter (Vieux Carré), zajmującej centralną część Nowego Orleanu, tuż przy jednym z zakrętów rzeki Mississipi. Uliczki są wąskie, jak w Europie, ale - jak przystało na Nowy Świat - krzyżują się pod kątem prostym. Dzielnica Francuska nie jest duża: zajmuje obszar o wymiarach jedynie 1.5 x 1 km. Na pewno bardzo rożni się od jakiejkolwiek innej części miasta w Ameryce. Gazowe latarnie, niskie, kolorowe domy, z balkonami o misternie kutych balustradach (nie wyglądają na zrobione z metalu, wydaje się, że są z koronki), przyozdobione mnóstwem roślin, mogą się podobać.

Na szczęście najsłynniejsza dzielnica Nowego Orleanu, niezbyt mocno ucierpiała podczas huraganu Katrina (jak i pozostałe stare dzielnice, wybudowane na terenach położonych powyżej poziomu morza). Zresztą po 4 latach nie widzimy wiele zniszczeń, Amerykanie świetnie poradzili sobie z odbudową. Właściwie spuściznę dotkliwego kataklizmu obserwuje się głównie w jednej dziedzinie - tak przynajmniej głoszą w telewizji - Nowy Orlean nosi niechlubne miano stolicy przestępczości Stanów Zjednoczonych ( a ściślej mówiąc - stolicy morderstw). Czy to jednak jedynie pokłosie huraganu ? Chyba niekoniecznie .... W każdym razie do dzisiaj miasto zamieszkuje jedynie 2/3 populacji sprzed Katriny.

Powróćmy do walorów miasta. Nowy Orlean to mekka muzyki. Muzyki, która ma tu swoje korzenie. To przede wszystkim miejsce narodzin jazzu (ale także rythm and bluesa i muzyki zydeco). A jeśli jazz to oczywiście natychmiast przychodzi na myśl rozrywkowa Bourbon Street z jej nocnymi klubami i barami z muzyką na żywo. Snują się tu jeszcze ciągle duchy najsłynniejszych jazzmanów świata, liczne są też przeróżne przybytki związane z wierzeniami voodoo.

Zwiedzanie miasta zaczynamy ze słuchawkami w uszach podążając szlakiem Jazz Walk of Fame (opis trasy i fragmenty najsłynniejszych jazzowych kawałków można bezpłatnie ściągnąć ze strony Jazz National Historical Park ). W głowie aż nam huczy od wiadomości i muzyki Luisa Armstrong'a, Henry'ego "Red" Allen'a, Sidney'a Bechet'a i wielu innych. Może to makabrycznie zabrzmi, ale trochę żałujemy, że nie udaje nam się trafić na żaden jazzowy pogrzeb. Pamiętacie tę scenę z filmu o Bondzie "Live and Let Die"?

Później wałęsamy się po French Quarter trochę bez celu, zaglądając do antykwariatów, galerii sztuki, wypatrując ciekawych restauracji, słuchając muzyki na żywo, no i chłonąc unikalną atmosferę miasta. Docieramy też nad rzekę. Po jej drugiej stronie znajduje się, od zawsze zaniedbana, dzielnica Algiers: serce czarnego Nowego Orleanu i miejsce narodzin jazzu. Przy brzegu rzeki stoją parowe statki, którymi można popłynąć w górę Mississipi aż do Natchez.

W Nowym Orleanie nie można pominąć kwestii kulinarnych. Jedzenie to bardzo istotna część tutejszej kultury. Jak i w innych dziedzinach życia, tak i w kuchni widzi się w Luizjanie etniczny miks, takie naturalnie powstałe, a nie wymyślone przez szalonych szefów kuchni, fusion. Przeważają tradycje francuskie, utrzymały się nawet obco brzmiące nazwy wielu dań - étouffée, remoulade. Ale wszystkie potrawy, jak na świetną kuchnię przystało, wykorzystują lokalne produkty. Ostrygi, raki łowione w pobliskich bayous, ostre sosy chili będące specjalnością regionu (stąd pochodzi znane na całym świecie tabasco), znakomita wędzona kiełbasa andouille, cukier z trzciny cukrowej i pekany (z których robi się kreolskie pralinki), proszek filé pozyskiwany z liści rosnącego w okolicach drzewa sassafras i używany do zagęszczania gumbo. Nawet wszędobylskie aligatory znajdują tu swoje kulinarne zastosowanie (wahałam się czy nie kupić puszkowanego mięsa tego gada, sprzedawanego na każdym rogu).

Nie można zapomnieć o popularnym nowoorleańskim fast food - po'boys. Są to długie kanapki robione, jak na miejsce o francuskich skłonnościach przystało, z bagietek. Te najbardziej tradycyjne podawane są na ciepło, ze smażonymi krewetkami, ostrygami lub rostbefem. Można poprosić o dressed po'boy, wtedy w środku będą dodatkowo sałata, pomidory i majonez.

Na śniadanie natomiast najlepiej udać się do słynnej Café du Monde, kawiarni przy French Market, od 1862 roku serwującej najlepsze w mieście beignets (coś w rodzaju kwadratowych pączków bez nadzienia) i café au lait (koniecznie z dodatkiem cykorii). Tradycją jest, przy zapraszaniu tam znajomych po raz pierwszy, dmuchnięcie im w twarz cukrem pudrem (to podobno zapewnia powodzenie dmuchającemu ;) ).

Dłuższych studiów wymaga kwestia kuchni kreolskiej i cajun. Termin creole oznacza potomka osadników sprzed 1803 roku (czyli daty zakupu Luizjany przez USA). Kiedyś określano tak, głównie ludzi europejskiego pochodzenia, potem znaczenie rozszerzyło się też na potomków czarnych niewolników. Tym samym creole cuisine to, bardzo ogólnie rzecz ujmując, kuchnia Luizjany o korzeniach francuskich lub hiszpańskich, z domieszką karaibską. Słowo cajun dotyczy natomiast populacji wywodzącej się od uciekinierów z Kanady nazywanych Akadyjczykami (dla utrudnienia też głównie Francuzów z pochodzenia).

Generalnie rzecz biorąc kuchnia kreolska jest bardziej wyszukana, formalna, elegancka (taką serwowano na pewno w Oak Alley Plantation pierwszym jej właścicielom). Cajun food to zaś potrawy proste, domowe, rustykalne, za główny cel mające zaspokojenie apetytu. Co nie znaczy, że mniej smaczne niż te kreolskie. ;) Niektórzy twierdzą, że przebój Hank'a Williams'a "Jambalaya on the bayou" spopularyzował bardziej tutejszą kuchnię, niż wszyscy szefowie kuchni razem wzięci.

Ufff, to by było tyle na dzisiaj, choć zapewniam Was, że o kuchni Luizjany można pisać w nieskończoność. W następnym odcinku: parę słów o pewnej nowoorleańskiej restauracji i moja próba odtworzenia tamtejszego przepisu na gumbo. Sami ocenicie czy udana. ;)