Skarb Nowego Meksyku i enchiladas

Jak pewne nietrudno się domyślić dzięki zdjęciu tytułowy skarb to po prostu papryka. Powiecie "Znowu papryka!" Niestety tak. Klęska urodzaju zobowiązuje. ;) Ale to już w tym roku ostatni paprykowy post (choć co prawda krzaczek ají amarillo mam jeszcze cały  obwieszony owocami i będę musiała coś z nim począć).

Gdy w amerykańskich przepisach figuruje termin green lub red chile możemy stawiać o zakład, że autor miał na myśli właśnie słynne papryki z Nowego Meksyku. Ten piękny stan może się poszczycić nawet prężnie działającym ośrodkiem naukowym zajmującym się paprykami. Od 1913r. The Chile Pepper Institute działający w Uniwersytecie Stanu Nowy Meksyk prezentuje światu coraz to ciekawsze i doskonalsze odmiany papryk.

Odmian tych jest sporo, ale generalnie typowa papryka stamtąd jest długa, ma gruby miąższ i dość grubą skórkę. To ostatnie mogłoby wydawać się wadą, bo trzeba w zasadzie zawsze te papryki opiec przed jedzeniem. Jednak gruby miąższ i łatwo oddzielająca się skórka powodują, że papryki te obok meksykańskich Ancho są jednymi z niewielu, które bez niebezpieczeństwa natychmiastowego porwania na kawałki można obrać, co jest warunkiem sine qua non w przygotowaniu bardzo słynnej i smakowitej , choć nieco pracochłonnej potrawy chiles rellenos.  Ja do tego dania podchodzę ciągle z pewną nieśmiałością, tzn. z ogromną chęcią jem ją w restauracjach, ale mam obawy przed jej samodzielnym wykonaniem.

W stanie Nowy Meksyk w sezonie tuż po zbiorach papryk można wszędzie spotkać dziwne urządzenia - coś w stylu walca zrobionego z siatki, który wypełniony paprykami obraca się nad ogniem i pozwala na równomierne opieczenie skórki, która potem niezwykle łatwo schodzi. New Mexican chiles są ostrzejsze niż zwykłe słodkie bell peppers, ale i tak typowe odmiany w skali Scoville mają jedynie 1000-2000 jednostek, co je plasuje w spektrum paprykowego królestwa raczej na szarym końcu pod względem ognistości.

Ja dzisiaj po raz pierwszy gotowałam ze świeżymi paprykami Anaheim, Joe E. Parker i Big Jim. Wszystkie z nich to nowomeksykańskie odmiany, które wyrosły sobie najspokojniej w świecie w moim ogródku. Nie odważyłam się jeszcze ciągle na zrobienie chiles  rellenos. Przygotowałam natomiast bardzo proste i popularne enchiladas.

Możemy je zrobić, gdy pozostało nam trochę pieczonego kurczaka czy indyka. Ja zwykle piekę kilka piersi kurczaka naraz (natarte różnymi mieszankami przypraw i zawinięte w folię aluminiową)  i potem mam jak znalazł do sałatek czy właśnie tego typu dań (nadmiar można spokojnie zamrozić do późniejszego wykorzystania). Enchiladas to po prostu nadziewane tortille w sosie chile. Mogłoby się wydawać, że to oryginalna kuchnia meksykańska, a to jednak klasyk kuchni Nowego Meksyku lub określając to szerzej - South-West Cuisine.

My po raz pierwszy enchiladas jedliśmy w Santa Fe. Zainteresowanych, najeżonym wręcz turystycznymi atrakcjami, amerykańskim South West zapraszam w te trzy miejsca, żeby powspominać naszą wyprawę z 2007 roku.

Enchiladas z kurczakiem

Uwaga: papryki są ważone po upieczeniu i obraniu

Sos Chile:
2  łyżki oliwy
1  łyżka masła
6 ząbków czosnku, przeciśniętych przez praskę
    250 g opieczonych i obranych ze skórki i pozbawionych gniazd nasiennych papryk z Nowego Meksyku

250 g opieczonych słodkich zielonych i czerwonych słodkich papryk
1 szkl bulionu drobiowego
    sól i świeżo zmielony pieprz do smaku
 

2 szkl bulionu drobiowego  
    8 tortilli kukurydzianych lub pszennych
    2 duże piersi z kurczaka upieczone w folii aluminiowej (z kuminem, pieprzem i solą) i pokrojone po upieczeniu w drobną kostkę (można je porwać na strzępy dwoma widelcami)
    150 g grubo startego sera żółtego typu cheddar 
150 g startej mozzarelli (najlepsza jest ta w bloku, a nie w kulkach, bo jest mniej wodnista)

kwaśna śmietana do podania

Na dużej patelni rozgrzewamy oliwę z masłem (tłuszcz nie może dymić). Wrzucamy przeciśnięte przez praskę ząbki czosnku i chwilę smażymy. Nie chcemy go zrumienić, naszym celem jest wydobycie jego zapachu. Dodajemy papryki chili i słodkie papryki. Smażymy przez 2-3 min. Dodajemy 1 szkl bulionu i zostawiamy perkoczące na niedużym ogniu, aż ilość płynu zmniejszy się o połowę. Doprawiamy sos do smaku solą i pieprzem.

Nagrzewamy piekarnik do 200ºC. Duże naczynie do zapiekania smarujemy masłem. W rondlu lub patelni nieco większej niż średnica naszych tortilli doprowadzamy do wrzenia 2 szkl bulionu. Każdą tortillę zanurzamy na krótko we wrzątku (najlepiej używać takich kuchennych szczypiec lub łyżki cedzakowej) - tylko, żeby lekko zmiękła. Wyjmujemy i odsączone placki układamy na czystym blacie lub dużej blaszce. Tortille nie mogą na siebie nachodzić, bo się posklejają.

Sery mieszamy ze sobą. Połowę ilości rozkładamy równomiernie na tortille. Na wierzch układamy mięso kurczaka. Zwijamy wszystkie tortille i układamy je w naczyniu do zapiekania.

Na wierzch nakładamy sos chile i posypujemy pozostałym serem. Pieczemy ok. 20 min, aż ser się roztopi i zacznie rumienić. Podajemy z kleksami gęstej kwaśnej śmietany.