czwartek, listopada 25, 2010

Podpłomyki z Centralnej Azji

Uighur Naan bread

Wszyscy w domu przepadamy ze każdego rodzaju płaskimi chlebami, a może powinnam powiedzieć ładniej i po staropolsku - podpłomykami. Jednak uwielbienie mojego męża do tego typu wypieków przechodzi wszelkie wyobrażenia. Zjada on dosłownie na pniu każdą upieczoną przeze mnie ilość. Nie bawię się więc w małe porcje. Ilość mąki z której jednorazowo piekę oscyluje zazwyczaj w okolicach kilograma.

Pomysł na dzisiejsze podpłomyki zaczerpnęłam z książki "Flatbreads & Flavors" Jeffreya Alforda i Naomi Duguid. Wspominałam już tutaj wielokrotnie o tej parze pasjonatów podróżujących po najdalszych zakątkach globu w poszukiwaniu oryginalnych przepisów. Ich książki są fascynującą lekturą, bo każdy przepis okraszają historią jego zdobycia i pięknymi fotografiami z odwiedzanych okolic. "Flatbreads & Flavors" już od dawna jest dla mnie cudowną inspiracją do pieczenia kolejnych znanych od Starożytności chlebów (tak, tak, zanim ludzkość doszła do pięknych rumianych bochenków, jadła płaskie placki). Pisałam już tutaj o genialnych podpłomykach z tunezyjskiej oazy z tej samej książki, którymi się zajadaliśmy.

2

Nie będę ukrywać, że dzieła Alforda i Duguid nie każdemu mogą się spodobać, bo mają niestety pewne poważne wady. Nigdy nie poleciłabym ich początkującemu piekarzowi, bo mogłyby go doprowadzić do ciężkiej frustracji. Otóż przepisy z tych książek wymagają moim zdaniem bardzo często gruntownej modyfikacji w warunkach współczesnej europejskiej kuchni. Nie wiem z czego to wynika.... Aż nie chce mi się wierzyć, że ktoś podróżujący na drugi koniec świata, żeby zdobyć przepis, potem go nie wypróbowuje w domowych pieleszach. Możliwe też, że trudno się było autorom porozumieć np. z tubylczą kobietą wałkującą przed jurtą swoje placki w kwestiach użytych ilości składników. Kolejny problem to dość lakoniczne opisy wykonania (a zwłaszcza formowania) i niedobór zdjęć gotowych egzotycznych chlebów, których kształt czasem ciężko sobie wyobrazić, a co dopiero odtworzyć.

Mogę więc z ręką na sercu powiedzieć, że książka jedynie mnie zainspirowała do zrobienia dzisiejszych podpłomyków z chińskiej prowincji Xinjiang, gdzie na terenach wzdłuż antycznego Jedwabnego Szlaku mieszkają muzułmańscy Uigurowie (w/g Amnesty International mocno prześladowani przez chińskie władze). W oryginalnym przepisie zmieniłam chyba wszystko z wyjątkiem ilości wody. ;)

Również sposób formowania chlebków jest mojego pomysłu, bo autorzy zbytnio się nad nim nie rozwodzą. Polecają to robić specjalną drewniana pieczątką nabijaną gwoździkami, która jest w posiadaniu każdej szanującej się kobiety z północno-zachodniego krańca Chin. Na szczęście polskie kobiety bywają w posiadaniu tłuczków do mięsa i te są tutaj moim zdaniem jak znalazł. Szczęśliwie w książce jest małe czarnobiałe zdjęcie, na którym widoczne są te podpłomyki z Centralnej Azji i nim się kierowałam. Na zdjęciach widać zresztą ewolucję w formowaniu placków, te ostatnie mają najładniejszy brzeg. Już chciałam publikować ten post, gdy znalazłam na youtube filmik jak formują te chlebki autentyczni Uigurowie.

Nie wiem jak się mają te moje naan ( zapisywane też jako nang) od oryginałów pieczonych w piecu tandoor. Pewnie nieszczególnie. Nie wiem, tych prawdziwych pewnie nigdy nie będę miała okazji sprobować, bo przynajmniej w najbliższym czasie nie wybieram się na pogranicze Chin i Kazachstanu. Wiem jedno - te z mojego zwykłego elektrycznego piekarnika zniknęły jak sen złoty. Podawałam ze z kefta z mięsa jagnięcegogo, z czosnkowym szpinakiem i gęstym greckim jogurtem. Myślałam, że ich sporo zostanie na później, ale mój mąż rozprawił się migiem ze wszystkimi. :)

Uighur Naan bread

Podpłomyki z Centralnej Azji (Uighur naan)

Ciasto:
625 ml wody
875 g mąki pszennej o zawartości glutenu 10 g%
3 łyżeczki drożdży instant
1 łyżka soli z Guerande

Posypka:
2 łyżeczki suszonego szczypiorku
2 łyżeczki nasion kminu rzymskiego
2 łyżeczki czarnuszki
1 łyżeczka grubej soli morskiej

Wrzucamy do maszyny do chleba składniki ciasta w/g instrukcji (mąkę najlepiej dodawać stopniowo oceniając konsystencję ciasta). Wyrabiamy na programie "Dough". Ciasto powinno w maszynie utworzyć kulę, ale ma być miękkie i podatne, mi się nawet nieco rozcierało do dnie w czasie wyrabiania.  Możemy tez ciasto wyrobić ręcznie. Po zakończeniu wyrabiania przekładamy ciasto do dobrze naoliwionej miski, którą przykrywamy folią i odstawiamy na noc do lodówki do wyrośnięcia.

Następnego dnia wyjmujemy wyrośnięte ciasto z lodówki. Nagrzewamy piekarnik z kamieniem do pieczenia na środkowej półce do 250ºC (może być nawet więcej jeśli to możliwe w waszych piekarnikach). W miseczce mieszamy ze sobą składniki posypki. 

Po ok. 40 min, gdy piekarnik będzie gorący, a nasze ciasto się ociepli, dzielimy je na 6 części. Z każdej dłońmi formujemy placek średnicy ok. 18-20 cm, o wysokich brzegach (uciskamy jedną dłonią w środku placka, a drugą formujemy rancik wokół). Tu jest instruktażowy film. Przenosimy na papier do pieczenia wysypany semoliną lub grubszą mąką kukurydzianą. Zostawiamy przykryty ściereczką na 10 min do wyrośnięcia. 

Po tym czasie tłuczkiem do mięsa miejsce przy miejscu mocno uciskamy wklęsłą część naszego podpłomyka (tak jakbyśmy stawiali pieczątki). Posypujemy wnętrze placka mieszanką przypraw i spryskujemy go wodą (najlepiej to zrobić spryskiwaczem do kwiatów, ja mam taki tylko na cele piekarnicze zawsze pod ręką). Na papierze do pieczenia przenosimy placek do piekarnika. Po 3 minutach wyciągamy papier spod placka i zostawiamy go, aby się dopiekł i zrumienił na jeszcze ok. 7-10 min. W czasie, gdy placek się piecze szykujemy kolejne. Wyjmujemy placki i studzimy na siatce.

19 komentarzy:

  1. Azjaci trzeba przyznać są niedoścignieni we wszystkich tych swoich "chlebkach". Chyba Indie w tym przodują i bezapelacyjnie jest proste i smaczne.
    Podoba mi się forma tego dania i ta wspaniała posypka.
    p.s. Robisz sama suszony szczypiorek. Bardzo jestem tego ciekaw.
    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  2. Uwielbiam takie chlebki i wcale się Twojemu mężowi nie dziwię;-)

    OdpowiedzUsuń
  3. Cudowne zdjęcia!
    Nigdy nie jadłam takich chlebków. Pewnie nie spróbuję,ale popatrzę sobie u Ciebie:)
    Lubię także poczytac ciekawostki,dziekuje:))

    Pozdrowienia:)

    OdpowiedzUsuń
  4. ale sa genialne i absolutnie pysznie wygladaja :) i na pewno tak smakuja :) jak wspomnialas o tunezyjskich,to przypomnial mi sie ich smak-takie proste,a tak pyszne :)

    OdpowiedzUsuń
  5. chyba państwo Alford & Duguid powinni kupic zdjęcia od Ciebie :))

    OdpowiedzUsuń
  6. Agnieszko, uwielbiam te chlebki, od pity, focaccii i naamów poczynając - są podobne, a jednak różne. W etnicznych restauracjach mogłabym zrezygnować z dań głównych i zapychać się tylko tymi wypiekami, popijając je np. ajranem:) Jeśli robię je w domu, też posypuję czarnuszką:) Zatem serdecznie pozdrawiam Twojego męża:D

    OdpowiedzUsuń
  7. very nice your blog. Please a google translate, thank you!

    OdpowiedzUsuń
  8. uwielbiam takie chlebki z za'tarem i oliwą oraz z pikantną pastą paprykową i czarnuszką. Objadaliśmy się nimi w Syrii. I nie mam ich dość, nigdy :)

    OdpowiedzUsuń
  9. Genialna jest ta posypka a chlebki przystojniejsze nawet od tych pieczonych w prawdziwym piecu tandoor.

    OdpowiedzUsuń
  10. Agnieszko, wyglądają niesamowicie! Naprawdę. Ja też uwielbiam wszelkiego rodzaju płaskie chlebki, a z naszej domowej pizzy na grubym cieście właściwie tylko podpieczony spód zjadam; bez żadnych dodatków. Pity też mogłabym jeść bez końca. Takie placki, w dodatku z pysznymi przyprawami, bez wątpienia i u mnie zniknęłyby w mgnieniu oka.

    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  11. Ach.. wzięłabym od Ciebie jednego, Agnieszko:)

    Pozdrowienia już prawie sobotnie.

    OdpowiedzUsuń
  12. bardzo apetyczne podpłomyki,muszę zapisać i kiedyś wypróbować :)

    OdpowiedzUsuń
  13. Agnieszko! Podpłomyki są wspaniałe.Jakież piękne zdjęcia! Gratulacje!Miesięcznik "Twój styl",listopadowy,który, właśnie Twoją "KUCHNIĘ "wymienił jako /cytuję/ fascynującą ,zamieści podpłomyki w kolejnych numerach. Pozdrawiam. Joanna Hermann

    OdpowiedzUsuń
  14. Swietne chlebki i swietnie je zestawilas! Nic dziwnego ze nie zostaly na pozniej. Podziwiam twoja dociekliwosc wytrwalego badacza w sprawie ksztaltu chlebkow - dobra robota!

    OdpowiedzUsuń
  15. naan, jagnięcina, szpinak i grecxki jogurt... toż to POEZJA!

    OdpowiedzUsuń
  16. Niesamowite Agnieszko! Twoj moz to szczesciarz :)
    Lata, lata temu moja babcia z dziadziem piekli podplomyki... w piecu chlebowym, palonym drewnem z jabloni... wspaniale, nie do opisania i nie do doslownego odtworzenia... Rowniez moja przyjaciolka ktora urodzila sie w Trinidad czesto robi "Roti Flat Bread" - rowniez rewelacja. Flat breads naleza do moich ulubionych.. Tak wiec na Twoj chlebek natychmiast sie wpraszam :)Serdecznie pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  17. Zdjęcia działają na wyobraźnię, może nawet pokuszę się upiec takie podpłomyki!
    Chciałabym jeszcze pogratulować debiutu w Lawendowym Domu, bardzo przekonywujący tekst, aż się chce wypiekać ten chleb!
    Serdecznie pozdrawiam,
    SWS

    OdpowiedzUsuń
  18. @All, ogromnie dziekuje wsyzstkim komentujacym, Miło mi, że te egzotyczne chlebki się Wam podobają.

    Bareya, szczypiorek mam z PL. Teściowa mi przywiozła. Mam od niej zresztą zawsze tony przypraw. Tu szczypiorek nie jest ziołem oczywistym, ani świeży ani suszony. Jest dostępny, ale trzeba się za nim rozglądać. Nie widziałam go chyba nigdy w żadnym portugalskim daniu. I masz rację, że mieszkańcy Indii są mistrzami flatbreads.

    Gosiu, te tunezyjskie to u nas weszły do stałego repertuaru. Przepadam za ich nadzieniem.

    Jswm, hi, hi , dzięki za dobre słowo. No dla mnie to byłby wielki zaszczyt, ale oni raczej nie wiedzą o miom istnieniu. A gdyby wiedzieli to nie wiem czy moją krytykę przyjęliby za konstruktywną. ;) Mam nadzieję , że tak. :)

    Lady Ago, wiesz, że ja mam identycznie. To jednej z tutejszych hinduskich restauracji chodzę głównie na chleby z pieca tandoor. A jako dodatek wystarczą mi różne maczadełka i nic mi więcej do szczęścia nie potrzeba.

    Lula Lu, och, zaatar, uwielbiam!!! Chyba następnym razem upiekę je z nim. Dzięki za podpowiedź.

    Thiesso, pochlebiasz mi. ;) Jednak efekt pieca tandoor jest chyba jednak niedościgniony.

    Joanno D.C., muszę dać Maćkowi Twój komentarz do przeczytania. Gdyby przypadkiem nie wiedział o tym swoim szczęściu. ;) Takie babcine podpłomyki to dopiero coś. A smak zwykle mityczny i nie do odtworzenia.

    MZ, bardzo mi miło, że mnie tam wypatrzyłaś. :)

    OdpowiedzUsuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.