środa, października 06, 2010

Chleb na zakwasie z San Francisco w kuchni nad Atlantykiem

Sourodough bread made at home

Nigdy, przenigdy nie upiekłam tyle razy pod rząd jednego rodzaju chleba. Od powrotu z wakacji, czyli od miesiąca, kilka razy w tygodniu gości na stole w kuchni nad Atlantykiem San Francisco sourdough bread. Wszystko to w celach eksperymentalnych, w dążeniu do otrzymania idealnego bochenka. Jak już wspominałam w jednym z poprzednich postów, oryginału próbowaliśmy w Boudin Bakery w San Francisco oraz w restauracji Chez Panisse w Berkeley.

Co szczególnego jest w tym chlebie? Pisałam już poprzednio o długiej tradycji jego wypieku i famie najlepszego pieczywa w Stanach. A co do walorów smakowych? Ma świetną, rumianą, chrupiącą skórkę i sprężysty, dość dziurawy, lekko wilgotny, pszenny miąższ. Zaskoczeniem było dla mnie, że jest to chleb biały, bo zawsze sobie wyobrażałam, nie wiedzieć czemu, że on jest lekko razowy, a tu niespodzianka - robi się go w 100% z białej pszennej mąki (gwoli ścisłości - podobny chleb z dodatkiem mąki pszennej razowej klasyfikowany jest już jako pain au levain). Mówienie, że jest niezwykle kwaśny (takie są opinie niektórych Amerykanów), jest dla polskiego podniebienia chyba mocną przesadą. Kwaśny to jest dobry razowiec na żytnim zakwasie. ;)

Podobno prawdziwy San Francisco sourdough bread, można zrobić tylko nad Pacyfikiem w Bay Area. Znaczenie ma podobno każdy szczegół, włącznie z mglistym oceanicznym klimatem. Ja jednak pomyślałam, że skoro mam już przywieziony stamtąd zakwas, ocean tuż pod nosem, a nawet eleganckie mgły w zimie bywają, to może też mi się uda. :)

Przepisów na "prawdziwy" San Francisco sourdough bread są setki. Każdy jedynie słuszny. ;) Ja wypróbowałam cztery z nich.

Zaczęło się od ... placka z San Francisco. Otóż, nie wiedzieć czemu i wbrew mojej dotychczasowej piekarskiej wiedzy i intuicji, postanowiłam trzymać się litery przepisu Erica Treuille i Ursuli Ferrigno. Chleb się ciekawie zapowiadał - na drożdżowym zaczynie stojącym przez 3 dni w temperaturze pokojowej i odrobinie przefermentowanego przez jakiś czas ciasta (pomysły niemal jak z czasów gorączki złota, gdy nie było drożdży na co dzień i pozostawiało się do następnego pieczenia ciasto-matkę, prekursora zakwasu). Niestety czasy wyrastania w przepisie, były kompletnie z innej planety. Chleb mi przerósł , w piekarniku rozlał się na placek i wyszła raczej focaccia z San Francisco. Zrobiam z niej nie najgorsze grillowane kanapki, no ale nie miało to nic wspólnego z chlebem, który jadłam nad Pacyfikiem.

Przy kolejnych próbach modyfikowałam już tylko ten przepis, który mi najbardziej przypadł do gustu, a była to receptura z książki "Peter Reinhart's Artisan Breads Fast". Próbowałam robić go z różnymi rodzajami zakwasu (w tym oryginalnym z San Francisco), zmieniałąm gatunki mąki i jej ilość, dostosowywałam czasy rośnięcia i pieczenia do moich potrzeb.

Zaczęłam hodować prawdziwy zakwas przywieziony w suszonej formie prosto z San Francisco. Jednocześnie, dla porównania, przygotowałam zwyczajny "europejski" zakwas z białej mąki - na bazie stojącego u mnie odwiecznie w lodówce zakwasu z mąki żytniej. Ten ostatni to już staruszek, ale całkiem żwawy. Hoduję go chyba z 7 lat, nie najlepiej traktuję (czasem tygodniami zapominam dać mu jeść), ale on ma się dobrze i zdrowo. :)

Powiem szczerze, że po wszystkich moich eksperymentach, uważam, że nie ma wielkiego znaczenia dla smaku, czy przywieziemy zakwas z San Francisco, czy wyhodujemy go sobie z jakichś europejskich bakterii. Znaczenie ma natomiast uwodnienie i aktywność zakwasu - powinien ładnie bąbelkować i mieć hydratację w granicach 120%. Co to znaczy? Tylko tyle, że na 1 część wagową mąki powinno przypadać 1,2 części wagowych wody (czyli np. na 100 g mąki używamy 120 g wody). Takimi proporcjami powinniśmy się kierować przy dokarmianiu zakwasu.

Pisałam już, że zakwas zawiera żyjące w symbiozie szczepy bakterii Lactobacillus sanfranciscensis, produkujące kwas mlekowy i dzikie drożdże. Mimo nazwy sugerującej San Francisco, te bakterie żyją sobie w zakwasach pod każdą szerokością geograficzną, czy to na rosyjskiej Syberii czy na egipskiej pustyni. Nazwa bakterii pochodzi stąd, że zidentyfikowano je w pierwszym zbadanym naukowo zakwasie, jakim był właśnie San Francisco sourdough. Przeczytałam wywody Eda Wooda, lekarza patomorfologa, mającego też doktorat z nauki o żywieniu, który zbiera i analizuje zakwasy z rożnych stron świata. Choć to zdumiewające, w/g jego badań zakwas przeniesiony w inne warunki utrzymuje swoją stabilność mikrobiologiczną i zwykle nie dochodzi do nadkażenia innymi bakteriami. Jest więc nadzieja, że sourdough, który dostałam od mojej przyjaciółki Doroty, pozostanie obywatelem USA. :)

Jak już wspomniałam w klasycznym San Francisco sourdough bread nie ma ani krztyny mąki razowej. Jest on wypiekiem na białej mące chlebowej. I to jest ważna kwestia - powinna być to mąka o sporej zawartości glutenu, jak na chlebową przystało. Żeby zbliżyć się do amerykańskich standardów dobrze byłoby, żeby glutenu (lub jak ogólniej określają na opakowaniach - białka ) było ok. 12-13%.

Co do ilości mąki - nie należy z nią  przesadzać. Ciasto do tego chleba jest luźne i dość mocno uwodnione. Może wręcz się kleić i sprawiać przez to nieco kłopotów przy wyrabianiu. Powiedziałabym, że ma zbliżoną konsystencję do ciasta na ciabattę. Im mniej dodamy mąki, tym mamy większe szanse na większą ilość fajnych dziur w chlebie. Kolejna metoda na dziury to przetrzymywanie ciasta w czasie pierwszego rośnięcia w niskiej temperaturze. Reihart już od lat poleca tzw. dough retarding, które zapewnia również znakomity smak i strukturę ciasta. Dla mnie odkryciem, nomen omen, Ameryki była konstatacja, że ciasto od razu po zagnieceniu można trzymać w lodowce aż do 3 dni. Wyrabiamy więc raz ciasto, dzielimy na porcje i przez kolejne 3 dni mamy w zasadzie gotowe do formowania i pieczenia bochenki.Przyznam, że moim zdaniem najlepsze są te 3-dniowe.

Ja trzymam się metody, która nie jest dla zakwasowych purystów - i nie oszukujmy się robi to też sporo piekarzy w San Francisco - dodaję do zakwasu drożdży. Można oczywiście tego nie robić i jeśli mamy zaufany aktywny zakwas i nieco więcej czasu zrobić chleb tylko na nim. Wówczas trzeba się liczyć z tym, że czas drugiego rośnięcia (po wyjęciu z lodówki) może nam się podwoić. Przyznam, że robiłam i taki eksperyment, ale chleb był nieco cięższy i mniej dziurawy, a poza tym czasowo byłam w stanie to zgrać z porą posiłku tylko w weekendy. Ja nie jestem purystką, zrobię za to wszytko żeby zbliżyć się maksymalnie do smaku oryginału. :)

Sourodough bread made at home

Do ciasta nie potrzeba maszyny do chleba, wyrabia się je krótko mikserem (powiedziałabym, że zrywami) i daje mu kilka razy odpocząć. Te odpoczynki i tzw.stretch and fold czyli rozciąganie i składanie ciasta (metodę tę łatwiej pokazać niż opisać, dlatego w tekście przepisu są zdjęcia ją ilustrujące) dają mu prawidłową strukturę bez wielkiego wysiłku z naszej strony.

San Francisco sourdough bread wymaga koniecznie wiklinowego koszyka (lub zwykłego durszlaka), wyłożonego cienkim płócienkiem wysypanym dobrze mąką,  na etapie drugiego wyrastania po uformowaniu bochenka. Inaczej nie utrzyma on właściwego kształtu.

Kolejna istotna sprawa to odpowiednio przygotowany do pieczenia piekarnik. Bardzo się przydaje kamień do pieczenia pizzy lub chleba, który trzeba rozgrzewać do min 240ºC, najlepiej z 3 kwadranse przed włożeniem chleba. Kamień kładziemy na dolnej szynie, a na dno wstawiamy jeszcze metalową płaską blaszkę. Tuż przed pieczeniem na rozgrzaną wlewamy tak z 2/3 szkl wrzącej wody. Dodatkowo po włożeniu chleba spryskujemy go wodą (ja mam ją zawsze na podorędziu w takim plastikowym psikaczu do kwiatów). te wszystkie zabiegi mają zapewnić ładne wyrośnięcie chleba i piękną skórkę.
 Ta ostania ma być brązowa, chrupiąca, unosić się przy nacięciach (jak uszy) i być pokryta takimi niewielkimi bąbekami (to widać na pierwszym zdjęciu w tym poście i na zdjęciu chlebowego misia a ostatnim zdjęciu tutaj).

Próbowałam jeszcze wykorzystać popularną metodę, zapewniająca większą wilgotność w trakcie pieczenia, z nakładaniem w pierwszej fazie na chleb dużej rozgrzanej metalowej miski lub brytfanny. To się jednak nie sprawdziło - chleb wcale lepiej nie wyrastał, dodatkowo tworzyła się po skórką jakby dyskretna warstwa zakalca, co jak żyję nigdy mi się nie zdarzyło. Pozostałam więc przy moim sposobie z kamieniem, blaszką z wrzątkiem i spryskiwaczem. ;)

Zawsze mnie zaskakuje, jak to możliwe, że przy tak prostych składnikach, tak trudno wiernie odtworzyć chleb, który gdzieś jedliśmy. Przekonałam się już o tym kiedyś przy robieniu miche Poîlane. W wypieku chleba liczy się każda drobnostka - rodzaj wody, użyta mąka, czasy i warunki w których ciasto rośnie, już nie mówiąc o piecu, w którym nasz chleb ostatecznie wyląduje. Dzisiejszy prezentowany tu przepis na San Francisco sourdough bread, oparty na pomyśle Reinharta, ale z moimi licznymi ingerencjami i modyfikacjami, daje efekt organoleptycznie bardzo zbliżony do oryginału z San Francisco. Mój mąż jednak, gdy już kończy ze smakiem pożerać kolejny jeszcze ciepły bochenek, mówi "Wiesz, tamten z Boudin był jednak minimalnie inny... chyba musisz upiec następny". ;) Może jednak ten chleb musi oddychać powietrzem znad Pacyfiku, a nie Atlantyku....

Chleb na zakwasie z San Francisco

2 okrągłe bochenki 
Zaczyn:
70 g zakwasu z białej pszennej mąki o 120% uwodnienia*
230 g białej mąki pszennej
130 g wody

Wymieszać mikserem przez 1 minutę na minimalnych obrotach, a następnie przez kolejną 1 min na średnich. Ciasto ma być kleiste. Wyjąć na posypany mąką blat i wyrabiać przez kolejną minutę. Włożyć do naoliwionej miski, przykryć folią i zostawić na 6-8 godz w temperaturze pokojowej do podwojenia objętości. Można zużyć zaraz potem lub wstawić do lodówki na 1-2 dni (w tym drugim wypadku lepiej pozwolić mu rosnąć poza lodówką tylko przez 6 godz).

Sourodough bread made at home
Na pierwszym zdjęciu zaczyn wyjęty do wyrabiania. Na kolejnych ciasto właściwe: konsystencja przed dodaniem dodatkowej mąki i na blacie już gotowe do rozciągania i składania.

Ciasto właściwe:
400 g wody
cały zaczyn
 470 g białej pszennej mąki chlebowej o zawartości glutenu 13%
100 g białej pszennej mąki o zawartości glutenu ok. 9%
18 g (2 i 1/2 łyżeczki) soli
7 g (2 i 1/4 łyżeczki) drożdży instant
ew. 20-50 g dodatkowej białej mąki  pszennej

Wlać wodę i przełożyć cały zaczyn do miski od miksera. Zwykłą końcówką do ciasta wymieszać na najniższych obrotach przez 1 min. 

Dodać mąkę wymieszaną z solą i drożdżami. Zmienić końcówkę na hak do ciasta drożdżowego i wyrabiać przez 2 min na najniższych obrotach. Zostawić ciasto, aby odpoczęło na 5 min.

Wyrabiać ciasto na średnio-niskich obrotach przez kolejne 5 min, dodając w razie potrzeby mąki lub wody. Chcemy żeby ciasto było dość gęste, ale nie ma się co łudzić, wciąż będzie dość klejące na tym etapie. Im mniej dodamy mąki tym będzie trudniej ciasto wyrabiać, ale w zamian będziemy mieli więcej ładnych dziur w chlebie. Ja staram się nie dodawać więcej niż 20 g, ale jeśli obawiacie się lepkiego ciasta możecie dodać nieco więcej, ale starajcie się nie przekraczać 40-50g dodatkowej mąki.


Przełożyć ciasto na lekko wysypany mąką blat i zagniatać przez 1 min (przydaje się do tego taka plastikowa łopatka, bo ciasto jest bardzo wilogtne). Przełożyć do naoliwionej miski i zostawić nieprzykryte do odpoczęcia na 10 min.


Wyjąć na wysypany mąką blat. Rozciągać i składać w/g instrukcji fotograficznej poniżej (najpierw rozciągnąć w kształt kwadratu, a następnie zakładać na siebie z każdej strony po 1/3 ciasta, najpierw wzdłuż a potem wszerz; wyjdzie na z tego taki śmieszny nieduży tobołek, spójrzcie na zdjęcia, a wszystko stanie się jasne). Zostawić na 10 min w misce, tym razem przykryte.

Sourodough bread made at home
Metoda stretch and fold.

Podzielić ciasto na pół. Każdą połowę ponownie rozciągać i składać. Włożyć do 2 naoliwionych misek, które pomieszczą co najmniej podwójną objętość ciasta.  Przykryć je przezroczystą folią i wstawić do lodówki na 1 do 3 dni.

Wyjąć z lodówki na ok. 3 godz przed zamierzanym pieczeniem. Wyłożyć ciasto na wysypany mąką blat i uformować okrągły bochenek. Zostawić do wyrośnięcia w koszyku, wyłożonym płócienkiem wysypanym mąką  i przykrytym folią aż chleb podwoi objętość (u mnie to trwa ok. 3 godz, Reihart zaleca 2). 45min przed pieczeniem nagrzać piekarnik (z kamieniem do pieczenia na dolnej szynie i płaską blaszką poniżej niego, na samym dnie pieca) do 240ºC.  


Tuż przed włożeniem chleba do środka wlać na blaszkę na spodzie piekarnika ok. 2/3 szkl wrzątku. Chleb w koszyku posypać kaszką kukurydzianą lub grubszą semoliną, i odwrócić szybko na łopatę do pieczenia (jeśli ktoś ma obawy może przekładać chleb na papier do pieczenia i na nim wsuwać go do piekarnika). Naciąć  jego wierzch i zsunąć na kamień do pieczenia znajdujący się w piekarniku. Szybko kilka razy spryskać wodą w sprayu. 

Piec przez 15 min, a następnie zmniejszyć temperaturę do 220ºC, piec kolejne 15 min i znowu obniżyć temperaturę tym razem do 200ºC. Dopiekać chleb aż będzie rumiany jeszcze przez 10-15 min.



*Idealnie byłoby gdyby był to zakwas z San Francisco, ale szczerze powiem, że równie dobry efekt jest z zakwasem pszennym wyhodowanym z żytniego. Krótka instrukcja jak to zrobić:

Zakwas pszenny o 120% uwodnienia

30 g aktywnego zakwasu żytniego
120 g wody w temperaturze pokojowej
100 g białej mąki pszennej


Mieszamy ze sobą składniki w większym słoiku i pozostawiamy niezbyt szczelnie przykryte w temperaturze pokojowej na 24 godz.

Przez kolejne 3 -7 dni:
Zostawiamy do dalszej hodowli 100 g zakwasu. Resztę wylewamy.  Dokarmiamy codziennie pozostawione 100 g zakwasu 45 g mąki pszennej i 60 g wody.


Gdy zorientujecie się mniej więcej jaka powinna być konsystencja, możecie dokarmiać "na oko", bez ważenia. Zakwas po dokarmieniu powinien ładnie bąbelkować i powiększać swoją objętość. Po kilku godzinach może się oddzielać na wierzchu bardziej wodnista warstwa, to nie jest nic alarmującego. 
Po kilku dniach hodowli, gdy zakwas jest już ładnie aktywny możemy go użyć do naszego chleba.

        25 komentarzy:

        1. Mi z kolei zawsze wydawalo sie ze jest to chleb zytni i ze piecze sie go w foremce :). Jestem pod ogromnym wrazeniem bochenka i nakladu pracy wlozonego w odtworzenie przepisu! Tak mocno sprawdzona recepture na pewno wyprobuje.

          OdpowiedzUsuń
        2. Te "wspaniale" amerykanskie przepisy "wspanialych" piekarzy do mnie zupelnie nie przemawiaja. A juz dodawanie do zakwasowego chleba drozdzy odrzuca mnie kompletnie. Sledze sobie strone The Fresh Loaf i tam czasmi znajduja sie prawdziwe perelki -receptury doswiadczonych domowych piekarzy.

          OdpowiedzUsuń
        3. Agnieszko, a ja z kolei od Hamelmana usłyszałam, że owa bakteria z San Francisco nie lubi być poza tym miastem. I nigdy nigdzie nie udało się odtworzyć tego chleba;-) Stąd On swój nazwał Vermont sourdough;-) Ciekawe to wszystko. Pozdrawiam

          OdpowiedzUsuń
        4. Super wyglądają te nacięcia. I oczywiście zdjęcia też.

          OdpowiedzUsuń
        5. Agnieszko, przeczytałam wszystko jednym tchem. Bardzo ciekawie piszesz, lubię takie ciekawostki.
          Twoje zdjecia są niesamowite, a chleb... Chleb jest po prostu boski! Patrząc na zdjecia czuje sie niemal jego zapach i tę urzekająco chrupiącą skórkę...
          Ach... te nacięcia... Jest niesamowity!

          Pozdrowienia:)
          Majana

          OdpowiedzUsuń
        6. Chleb niesamowicie piękny!
          Smacznego!

          OdpowiedzUsuń
        7. Wspaniały chleb, a mąż chyba mówi tak z przekory , żebyś piekła , piekła i piekła ten chleb :)))
          Marianna

          OdpowiedzUsuń
        8. piekny chleb
          ja go tez juz pieklam i to kilka razy smakuje cudnie..

          OdpowiedzUsuń
        9. Super się czytało twoją notatkę :-)

          OdpowiedzUsuń
        10. Przepiękny! I niesamowicie nacięty. Tak równo; idealnie. Podziwiam. I podziwiam też ów zapał w dążeniu do osiągnięcia ideału. Wspaniale, wspaniale!

          Pozdrawiam! :)

          OdpowiedzUsuń
        11. o rany... istnA ROZKOSZ, GDY NA NIEGO PATRZĘ... WSPANIAŁY.

          OdpowiedzUsuń
        12. Dobrze Agnieszka, ze napisalas ze fakt czy zakwas jest z europejskimi drozdzami i baktriami czy amerykanski nie wplywa za bardzo na smak chleba, jest szansa ze powstanie w Pradze :) Usciski sle!

          OdpowiedzUsuń
        13. Niesamowite fotki,wspanialy chlebek,po prostu wspanialy!!!
          Pozdrawiam cieplutko :)

          OdpowiedzUsuń
        14. Agnieszko, ale cudny chleb zrobiłaś własnymi rękami. Zakwas nie zakwas, ale magiczne ręce piekarza to jest to! Chleb jest przepiękny i aż pachnie z Twojej strony...chętniej zjadłabym ten polski chleb niż ten originalny, z San Francisco. No po prostu oniemiałam patrząc na wynik Twoich eksperymentów. Gratulacje!

          Dorota

          OdpowiedzUsuń
        15. pisząc "polski" miałam na myśli Twój, portugalsko-polski". Chyba kierował mną Dr Freud, kiedy napisałam "polski chleb" - oczywiście mam na myśli Twój, Twój, Twój własny!

          Dorota

          OdpowiedzUsuń
        16. Wspaniały chleb! Jak mówisz, że zakwas europejski może też być, to zrobię go z miłą chęcią!
          Z Twojego posta dowiedziałm się dużo ciekawych rzeczy:) Ciasto trzy dni w lodówce? Wypróbuję na pewno!
          Pozdrawiam!

          OdpowiedzUsuń
        17. i cant' understand text but these photos are lovely :)

          http://lmphotografic.blogspot.com/

          OdpowiedzUsuń
        18. Delizioso questo pane e grazie per questa bellissima spiegazione scritta e in foto, ciao un abbraccio

          OdpowiedzUsuń
        19. Agnieszko, piękny chleb! GDy patrzę na tę kromeczkę, nie moge wyjść z podziwu, ze takie rzeczy można samemu stworzyć. Piekne i już.

          OdpowiedzUsuń
        20. Wow, piekny ten chlebek ! no dobrze, doszlam w przepisie do '1-3 dni w lodowce' ... i pytanko mam ;) czy musi byc w lodowce, czy mozna na przyklad jeden upiec od razu, a drugi do lodowki, na pozniej ?

          OdpowiedzUsuń
          Odpowiedzi
          1. Można jeden od razu. Choć szczerze przyznam, że smaczniejsze są te leżakowane choć trochę w lodówce.

            Usuń
        21. Agnieszko, to najlepszy przepis na chleb. Robie go od trzech lat i zawsze wychodzi. Na poczatku receptura wyglada skomplikowanie, ale jak juz sie ma te wersje zakwasu (moj odswiezam/dokarmiam od dawna), to zaden problem. Dla urozmaicenia wprowadzam rozne wersje; z dodatkiem maki razowej, zytniej, z ziarnami, z zurawina, a nawet z burakiem (uwielbiamy!). Twoja wersja chlebka smakuje ze wszystkim, ale swiezy, posmarowany maslem i miodem, to po prostu poezja...

          OdpowiedzUsuń
          Odpowiedzi
          1. Kasiu, ogromnie się cieszę, że ten chleb tak Wam przypadl w domu do gustu. Strasznie mi się podobają wszystkie Twoje wariacje i innowacje. Będę musiała je wypróbować, zwłaszczę tę z burakiem. Nie mogę się doczekać końca remontu.... Tymczasem serdecznie pozdrawiamy całą Waszą rodzinkę.

            Usuń

        Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.