środa, września 15, 2010

San Francisco - mekka chleba

San Francisco cablecar
Po czym poznać, że jesteśmy San Francisco? Podpowiem, że są dwie prawidłowe odpowiedzi. A może nawet trzy ;)

Neapol ma swoja pizzę, Walencja paellę, a San Francisco swój sourdough bread, czyli chleb na zakwasie. Zakwas to nie byle jaki - to słynny wśród piekarzy San Francisco sourdough starter, pełen cudotwórczych bakterii, występujących szczególnie obficie w rejonie Zatoki San Francisco. Doczekały się one nawet  swojego miejsca w mikrobiologii - noszą miano Lactobacillus sanfranciscensis. Chciałam początkowo napisać - bo żyłam w takim przekonaniu - że te szczególne pałeczki kwasu mlekowego występują jedynie w tym rejonie Zachodniego Wybrzeża, okazuje się jednak, że to nieprawda.  Lactobacillus sanfranciscensis pojawia się w większości hodowanych na świecie zakwasów. Unikalny dla tego obszaru geograficznego i tym samym dla zakwasów tu hodowanych jest raczej ich skład procentowy, stosunek ilości drożdży do bakterii i  dominacja tej bakterii nad innymi szczepami. Te charakterystyczne cechy sourdough są odpowiedzialne za wyjątkowy smak chleba z San Francisco. Nie bez znaczenia są też jak sądzę tradycje wypieku tego typu pieczywa.

W poszukiwaniu najlepszego sourdough bread  udajemy się do mającej długą historię piekarni Boudin na Fischerman's Wharf. Podobno ich zakwas datuje się aż z czasów gorączki złota, gdy w 1849r. pierwszy właściciel burgundczyk Isidore Boudin wykorzystał go do upieczenia chleba. Dzisiaj to wielka firma i chlebowa instytucja w San Francisco. 

Po drodze na miejsce podziwiamy lwy morskie na Pier 39, które wylegują się na specjalnych platformach, robią zadziwiająco dużo hałasu i wdzięcznie pozują dla turystów. W tle widać wyspę Alcatraz z jednym ze słynniejszych w świecie więzień. Można ją oczywiście zwiedzać, co sobie darowujemy. Zwiedzanie więzienia, choćby rezydowali tam hollywoodzkimi filmami rozsławieni kryminaliści jakoś nie mieści się w naszym turystycznym kanonie. Gdyby to było jakieś miejsce martyrologii, to jeszcze bym rozumiała całe zamieszanie, ale płynąć na miejsce, gdzie siedziały zwykłe bandziory....Nawet Al Capone mnie nie wzrusza. To just aspekt amerykańskiej kultury, a może raczej popkultury, bo inspirowany głównie chyba adaptacjami filmowymi, którego jakoś nie potrafię zrozumieć. Można nawet kupić książki na temat Alcatraz z autografami byłych więźniów. 

foki
Downtown. Lwy morskie leniuchujące na Pier 39. Piekarnia Acme Bread w Ferry Building.

Moje chłopaki natomiast ekscytują się łodzią podwodną USS Pampanito zacumowaną w Fisherman's Wharf. To mam zawsze jak w banku, gdzie tylko stoi jakiś okręt wojenny, łódź podwodna, a już nie daj Boże lotniskowiec, oni znikają na jego pokładzie na długie godziny.

Ja tymczasem jednak mam się czym zająć. Wracam do Boudin. Chodzą słuchy, że to z ich pieców po raz pierwszy wyszedł, jak to sami określają, "Original San Francisco Sourdough French Bread". Dziś oprócz piekarni z dużym sklepem i możliwością obserwowania piekarzy przy pracy, jest tam muzeum chleba, spory sklep z lokalnymi smakołykami z północnej Kalifornii oraz kawiarnia i restauracja.

Można zacząć dzień od French toasts albo jajecznicą z kilkoma pokaźnymi pajdami chleba lub wrócić na lunch na kultowy clam chowder, podawany w chlebowej misce (to chyba sztandarowa potrawa okolic Fischerman's Wharf, sprzedają ją tu na każdy rogu). Chyba nie muszę dodawać, że chleb w każdej z tych potraw to San Francisco sourdough bread.

Sourdough bread
Trzy odsłony pysznej gęstej zupy clam chowder podawanej klasycznie w miseczkach z San Francisco sourdough bread. Wszystkie zdjęcia zrobione w okolicach Fischerman's Wharf.

Ku mojemu wielkiemu rozczarowaniu sprzedawczyni w Boudin Bakery  informuje mnie jednak, że od kilku lat już nie mają w sprzedaży sourdough starter, który ja zamierzałam zakupić, zabrać do Portugalii i w mojej kuchni nad Atlantykiem upiec choć jeden w miarę autentyczny bochenek chleba z kulturami bakterii i drożdży z Zachodniego Wybrzeża.  Boję się, że z upływem czasu i tak moje bakterie znad Atlantyku pokonałyby te znad Pacyfiku i opanowały moją hodowlę, ale przynajmniej chciałam spróbować. ;)

Sourdough bread
 Boudin Bakery. Mówią, że to najstarsza piekarnia w San Francisco.Piekarz nacina wzorek na skorupach zakwasowych żółwi. Moje śniadanie w Boudin - French toasts ze świeżymi owocami. Bagietki na zakwasie.

W sukurs przychodzi oczywiście niezawodna Dorota, która przynosi mi w prezencie na nasze kolejne spotkanie wysuszony i sproszkowany autentyczny San Franciscan sourdough starter. Będą więc jednak nad Atlantykiem eksperymenty z Lactobacillus sanfranciscensis przywiezionym prosto z jego ojczyzny (w San Francisco bowiem bakterię zidentyfikowano i nazwano).

Sourdough bread
Tak powstaje chleb w Boudin Bakery. Zwróćcie uwagę na śmieszną maszynę, która wytrząsa kawałki ciasta - wychodzą z niej idealne kuleczki. Okrągłe bochenki dopiero co wyjęte z pieca to właśnie omawiany tu obszernie chlebowy klasyk. A na koniec zakwasowy miś w zbliżeniu.

Dobrych piekarni jest w San Francisco i okolicach zatrzęsienie. My docieramy jeszcze do bardzo znanej ACME Bakery (właściciele rozpoczynali karierę w Chez Panisse, chyba większość liczących się w Bay Area w kulinariach postaci pracowało kiedyś w lub dla tej restauracji; wychodzi na to, że Alice Waters to rzeczywiście matka kalifornijskiej kuchni). Ta piekarnia zapoczątkowała w regionie modę na tzw. artisanal breads. Wybór jest u nich ogromny, aż żałuję, że jesteśmy tu tak krótko i spróbowanie tego wszystkiego jest po prostu fizycznie niemożliwe, nawet w rozłożeniu na 3 degustatorów. :)

Żegnam Was dziś bardzo chrupiąco ;), nawet się nie łudząc, że ta pisanina i fotografie dadzą pojęcie o zapachu i smaku pysznego chleba z miasta Św. Franciszka. 

19 komentarzy:

  1. Witam Agnieszko,

    Gratuluje wspanialych wakacji i powtarzam niezmiennie, ze wspaniale sie czyta i oglada Twoje relacje. Dzieki nim powoli zaczynam sie przekonywac do Stanów:) Do tej pory uwazalam, jak widze bardzo naiwnie, ze nic ciekawszego i ekscytujacego ponad Nowy Jork to tam nie znajdziemy:)
    Czekam z niecierpliwoscia na kolejne wpisy i ciekawostki z podrózy.
    Serdecznie Was pozdrawiamy

    AniaPP

    OdpowiedzUsuń
  2. cudownie bylo poczytac nastepny niezwykle interesujacy odcinek Twojej podrozy....te wypiekanie chleba jest niesamowite!! super widoczki....
    Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Dziękuję za ten wpis. Za dwa miesiące ląduję na amerykańskiej ziemi, żeby rozpocząć długą podróż poślubną po dwóch amerykańskich kontynentach. SF jest na liście miejsc do odwiedzenia. Teraz wiem co znajdzie się na podliście SF :) Powodzenia w dalszej podróży i czekam da kolejne relacje :)! Pozdrawiam, Lu

    OdpowiedzUsuń
  4. Uwielbiam czytać Twoje relacje - może i nie poczuję zapachu tego chleba, ale mam wrażenie że czuję :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Pięny opis wakacji! Aż czuję zapach tego chleba!

    OdpowiedzUsuń
  6. To świetne, że ostatecznie zdobyłaś ten zakwas. Zazdroszczę możliwości skosztowania tego z pewnością rewelacyjnego pieczywa. Chlebowe żółwie są świetne. A wylegujące się lwy morskie mnie rozbroiły totalnie.

    OdpowiedzUsuń
  7. Widzę że się dobrze bawiliście. A te chleby i bułki wyglądają pięknie. ; )

    OdpowiedzUsuń
  8. Cudowne zdjęcia, wspaniałe wakacje! A te chleby, jejku super!
    Pozdrowienia:)

    OdpowiedzUsuń
  9. ależ to musiały być pyszne wakacje! :)

    OdpowiedzUsuń
  10. o jeju jaki piękny ten chleb:)musi być pyszny:)
    pozdrowienia
    J.

    OdpowiedzUsuń
  11. wspaniałe zdjęcia ;] zawsze chciałam odwiedzic to miasto...

    OdpowiedzUsuń
  12. Aż poczułam jakbym była w tamtym miejscu ...
    chętnie dołączę do grona degustatorów, a jak trzeba to przybędziemy grupą :)))

    OdpowiedzUsuń
  13. Agnieszko,
    drugi "sanfranciscowy" wpis przeważył szalę - kolejnym celem wakacji będzie Frisco!
    czekam na koeljne odcisnki o wyprawie. Z niecierpliwością.
    A możesz zdradzić, gdzie się zatrzymywaliście?
    pozdrawiam ciepło
    malgosia

    OdpowiedzUsuń
  14. Zapraszam do blogowej zabawy: 10 rzeczy, które lubisz:)
    Pozdrawiam

    http://sniezkagotuje.blogspot.com/2010/09/zabawa-w-lubienie.html

    OdpowiedzUsuń
  15. Agnieszko, bardzo cieszę się, że sproszkowany zakwas sprawił Ci radość. Nie mam wątpliwości, że Twój chleb z San Francisco będzie lepszy niż na miejscu! Ty masz magię w rękach. Napisałaś o Waszej wyprawie wspaniale, jak zwykle zresztą. Zdjęcia prześliczne i trafiłaś w same najciekawsze miejsca. Zdjęcie z cable car i Alcatraz jest fantastyczne!
    I zupełnie zgadzam się z Tobą co do Alcatraz, bo samo więzienie to trochę makabra i są ciekawsze rzeczy do oglądania.

    Pozdrowienia bardzo serdeczne.
    Dorota

    OdpowiedzUsuń
  16. Agnieszka, pewnie zdjecie i opisy to nei wszystko, ale daja podod do marzen, do pragnien, wstechnien :-))

    Nie mailam zielonego pojecia, ze San Francisco sourdough starter jest tak szczegolny, dobrze Cie czytac!

    Pozdrowienia sle :)

    OdpowiedzUsuń
  17. A ja mam zakwas z miasta św.Franciszka.Mam!
    A chleb jest tam najważniejszy.
    Chcę do SF!

    OdpowiedzUsuń
  18. Tekst Agnieszki ukazał się w majowym numerze miesięcznika "W Piekarni, W Cukierni".
    link:
    http://www.wpiekarni.pl/wpc-magazyn/maj-2011

    OdpowiedzUsuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.