Jesienna sałatka prawie jak u Alice Waters

Tyle nawypisywałam w poprzednim poście o Alice Waters i jej restauracji w Berkeley, niedaleko San Francisco, że grzechem byłoby nie podać tu jakiegoś przepisu inspirowanego jej daniami. Padło na prostą jesienną sałatkę z książki "Chez Panisse Café Cookbook". Jest ona ilustracją kulinarnych zasad właścicielki Chez Panisse: proste, sezonowe, główne składniki dania, a kwintesencja ich smaku wydobyta przed mądrze dobrane dodatki. Słodkawe buraczki (muszę się pochwalić - moje były z własnego ogródka), gorzkawa cykoria i łagodne awokado tworzą zgodne trio w połączeniu z szalotkowo-cytrusowym sosem vinaigrette.

Wykorzystałam do tej sałatki moje znalezisko z ostatniej wizyty w "oliwnym zagłębiu", jakim z pewnością jest Andaluzja. Nazywa się to cudo Aceite y Naranja, czyli po prostu "oliwa i pomarańcza". Dwa wielkie skarby południa Hiszpanii. Nie wiem w jaki sposób uzyskano ten pachnący oliwny nektar, bo w składzie - równie enigmatycznie jak w nazwie - figurują jedynie słowa: azeite y naranja. Ma delikatny pomarańczowy zapach, łagodzący aromat samej oliwy i świetnie z nią współgrający. Trudno powiedzieć czy oliwa była jakoś macerowana ze skórką pomarańczową, czy z całymi owocami. Jakkolwiek by nie było efekt jest znakomity i przy okazji świetnie mi "podpasował" do dzisiejszej sałatki, w której prawdziwym clue programu jest cytrusowy vinaigrette. Moje  Aceite y Naranja jeszcze zgrabnie podkreśliło dodatek soku i skórek z cytrusów.  Można oczywiście użyć do tego przepisu dobrej jakości oliwy extra virgin zamiast andaluzyjskich wynalazków (to zresztą poleca sama Alice Waters).

Odstąpiłam jeszcze od oryginału zastępując chervil (Gosia mi słusznie podpowiada, że to po polsku trybula) zwyczajną pietruszką. To pierwsze, uwielbiane przez francuskich szefów kuchni, ziółko jest chyba jedyną przyprawową rośliną, której smaku nie toleruję. Mam do niego awersję niemal tak wielką jak mój mąż do natki kolendry. Zresztą moim zdaniem to właśnie trybula,  a nie kolendra ma mydlano-anyżkowy zapach i smak.

Zapraszam na prostą, a jednocześnie wykwintną sałatkę na początek jesieni (z tą jesienią to tu u nas coś nie bardzo - od piątku temperatury znowu oscylują wokół 30ºC ;) ).

Sałatka już gotowa i jeszcze Golden Gate we mgle ze specjalną dedykacją dla mojej czytelniczki SanFran. :)

Sałatka z buraczkami, awokado i cykorią w szalotkowo-cytrusowym vinaigrette

3 upieczone lub ugotowane buraki lub odpowiednio więcej małych buraczków

sól i świeżo zmielony pieprz do smaku

1 łyżka octu z czerwonego wina

1 i 1/2 łyżki oliwy extra virgin

1 awokado

2 cykorie

gałązki natki  pietruszki

Szalotkowo-cytrusowy vinaigrette: 

1 nieduża szalotka pokrojona w drobną kostkę

2 łyżki octu z białego wina

1 łyżka soku pomarańczowego

1 łyżka soku cytrynowego

1/2 łyżeczki soli morskiej

skórka starta z 1/4 cytryny

1/4 łyżeczki skórki startej z pomarańczy

50 ml oliwy extra virgin

1 łyżka drobno posiekanej natki pietruszki

Buraczki obieramy ze skórki i kroimy w plasterki. Doprawiamy solą i pieprzem i zalewamy octem z czerwonego wina i 1 i 1/2 łyżki oliwy. Odstawiamy do przemacerowania.

Drobno pokrojone szalotki zalewamy octem z białego wina, sokiem cytrynowym i pomarańczowym i doprawiamy solą. Zostawiamy na 15-30 min do przemacerowania. Po tym czasie dodajemy 50 ml oliwy, skórki starte z cytrusów, posiekaną natkę pietruszki i dobrze mieszamy.

Z miąższu awokado wykrajamy kulki (Alice Waters proponuje plasterki).

Na dużym talerzu rozkładamy liście cykorii, na nich buraczki w zalewie i kulki awokado. Polewamy wszystko sosem szalotkowo-cytrusowym i przybieramy natką pietruszki.