sobota, sierpnia 07, 2010

Urodzaj na żółte papryki czyli mole güero

Guero chile
Papryki Hungarian Hot Wax

W naszym ogrodzie trwają paprykowe "żniwa". Czytając poważne dzieła na temat hodowli Capsicum , bo takie botaniczne miano nosi ten rodzaj roślin, odkryłam, że istnieje  meksykański termin odnoszący się do wszelkich żółtych papryk. Można uznać, że w Meksyku wrzucają je wszystkie do jednego worka i nazywają güero. Mi ta nazwa pasuje jak ulał do dzisiejszego dania. W Ameryce Łacińskiej określa się tym mianem również blondynów lub ludzi o jasnej skórze, dla odróżnienia od najczęściej ciemnoskórych tubylców. Niektórzy twierdzą, że ten termin miewa zabarwienie nieco pejoratywne. 

Wróćmy do papryk. Meksyk to jak wiadomo paprykowy raj. I nie myślmy pospolicie, że oni tam kochają jedynie pikantną kuchnię i papryki o natężeniu ostrości od 50.000 SHU (Scoville Heat Units, odnoszą się one do stężenia kapsaicyny, związku, któremu papryki zawdzięczają swoją ostrość) w górę. Meksykanie widzą w swoich dziesiątkach gatunków papryk równie wielki wachlarz smaków. Hodując różne odmiany można się rzeczywiście przekonać, że papryka papryce nierówna.

Kapsaicyna podobno pobudza produkcję endorfin, powszechnie znanych jako hormony szczęścia. Coś chyba w tym jest. ;) Powiedziałabym nawet, że sama hodowla owoców ją zawierających daje podobny radosno-uzależniający efekt. ;) Trzeba przyznać, że portugalski klimat rozpieszcza paprykowych ogrodników. Nie potrzeba tu żadnych szklarni, roślinki rosną i owocują jak na drożdżach. Zawdzięczają to chyba południowemu słońcu. No i, co nie bez znaczenia, wymagają bardzo niewiele zachodu. Ja wszystkie hoduję w doniczkach i przyznam, że po przesadzeniu do docelowych pojemników specjalnie się nie przemęczam. Od czasu do czasu podleję (nie za często), jak mi się przypomni sypnę trochę ekologicznego nawozu (też raczej z rzadka) i to by było na tyle. Dużo mniej trudu niż z pomidorami. Zupełnie niechcący nawet moim zeszłorocznym paprykom udało się przezimować i te staruszki to już zupełnie owocują nam bez opamiętania.

Ardei rekord and Santa Fe chile
 Na zdjęciu w lewym górnym rogu odmiana o nazwie Inferno,  pozostałe to papryczki Santa Fe. Wszystkie skończyły w garnku z mole.

W tym roku, z grubsza rzecz biorąc, mam w swoim ogródku ponad 30 gatunków mniej lub bardziej ostrych papryk. Od słodkiej Quadrato d'Asti poczynając na Habanero Hot Chocolate kończąc, po drodze jeszcze zahaczając o:
- miniaturowe słodkie papryczki Mini Bell
- gruzińską ogniście czerwoną Georgia Flame,
- włoską Corno di Toro, rzeczywiście przypominającą kształtem bycze rogi i smakowitą Tolli's
- francuską długą, łagodną i cienką Doux tres Long des Landes, 
- mieniące się różnymi kolorami Beaver Dam,  
- grecką odmianę śmiesznie pomarszczonych Pepperoncini, doskonałych do marynowania,
- Cubanelle, prosto z wyspy Fidela Castro,
- pochodzące z Nowego Meksyku przepyszne Anaheim, Santa Fe, NuMex Joe E. Parker i Big Jim (te ostatnie podobno powinny wyrosnąć gigantycznie wielkie, bo dzierżą palmę pierwszeństwa wśród największych papryk świata, u mnie w skromnych doniczkach, aż takie ogromne nie są, ale mimo to  jednak najokazalsze ze wszystkich w ogródku),
- królujące w meksykańskiej kuchni  Poblano, Jalapeño, Serrano, smoliście ciemne, długie i wijące się Pasilla i Guajillo oraz grzechoczące po ususzeniu jak kastaniety, kuliste Cascabel,
- hiszpańskie Pádron, o nieprzewidywalnej ostrości i przepyszne, czerwone, o trójkątnym kształcie Piquillo,
- węgierską paprykę pomidorową, Hungarian Hot Wax i Black Hungarian, 
- wściekle pomarańczową Bulgarian Carrot, rumuńską jasnożółtą Ardei Rekord,
- portugalską czerwoną Malagueta,
- południowoamerykańskie Aji Lemon, Aji Amarillo i Cayenne
oraz jeszcze kilka o wdzięcznych imionach Inferno, Demon czy Tequila Sunrise.
Uff, trochę tego jest.... I przyznam, że to bardzo uzależniające hobby. A żebyście uwierzyli, że cuda są możliwe (gdy się ktoś zaweźmie ;) ) przypomnę, że mam jedynie 100m2 ogródka i 80% jego powierzchni służy do wypoczynku, a nie upraw rolnych. ;)

Dzisiejsze danie to sos w stylu meksykańskiego mole. Ten termin oznacza po hiszpańsku po prostu sos, ale w odróżnieniu od salsy, jest to sos gęsty i o dość gładkiej konsystencji (przykładem zbitka językowa guacamole, czyli sos z awokado). Najczęściej używa się go do dań mięsnych, zwłaszcza drobiu. Można też w mole zapiekać tortille z nadzieniem, wtedy otrzymamy danie o nazwie enmoladas, całkiem podobne do bardziej popularnych enchiladas. Mój dzisiejszy przepis znakomicie się sprawdza również z grillowanym tuńczykiem. Ponieważ przygotowanie mole jest dość pracochłonne warto przygotować większą ilość, poporcjować i zamrozić.

Yellow sausage tomatoes
 Pomidory odmiany Yellow Sausage. Na pierwszym zdjęciu już po zbiorach, na drugim jeszcze niedojrzałe.

Mój przepis jest wariacją na temat mole amarillo (żółtego sosu), ale że użyłam do niego wszelkich papryczek güero, jakie udało mi się wyhodować, pozwoliłam sobie go przemianować na mole güero. Nie lubiących pikantnych potraw śpieszę uspokoić. Mimo tego, że niektóre z użytych przez mnie papryczek były  dość ostre, sos jest całkiem łagodny dla podniebienia. Podgrzewanie na niewielkim ogniu, a potem jeszcze przesmażenie zrobiły swoje - odjęły paprykom ostrości, a wydobyły smakowe niuanse poszczególnych gatunków. Możecie oczywiście użyć wszelkich dostępnych odmian żółtych papryk.

Żeby pozostać w zakresie barwy żółtej warto użyć do sosu odmiany pomidorów w kanarkowym kolorze (wyhodowane przeze mnie nazywają się Yellow Sausage). Można się również uciec do niedojrzałych zielonych pomidorów (albo odmiany pomidorów, która nawet po dojrzeniu pozostaje w trawiastym kolorze jak np. Green Zebra). 

Tomatillos
 Tomatillos.

Charakterystycznym dla kuchni meksykańskiej użytym w tym przepisie składnikiem są tomatillos. Śmieszne zielone kulki, mimo sugestywnej nazwy zupełnie niespokrewnione z pomidorami. Obawiam się, że w Polsce, tak jak i w Portugalii świeże mogą być nieosiągalne. Ja w ogrodniczym szale również je wyhodowałam,.  Przypominają popularną miechunkę, o suchych pomarańczowych kwiatach, wyglądających jak chińskie lampiony, są zresztą z nią blisko spokrewnione.

Jeśli tomatillos są nie do zdobycia jest proste wyjście z impasu - zamiast nich można spokojnie dodać kilka łyżek salsa verde. Głównym składnikiem tego popularnego meksykańskiego sosu są właśnie tomatillos, a kupić go można z pewnością w dziale etnicznym każdego supermarketu (przynajmniej tutaj, ale jestem przekonana ze w PL również).

Zestaw przypraw do mole güero jest mojego pomysłu, przyznam że nie do końca autentycznie meksykański. Nietypowo użyłam bowiem kurkumy, żeby jeszcze trochę zintensyfikować  jego żółty odcień.

mole guero


Mole güero

2 duże żółte słodkie papryki
10-15 żółtych nieco pikantnych papryczek średniej wielkości (np. Santa Fe, Hungarian Hot Wax, Inferno, Ardei Rekord)
3 żółte pomidory
8 świeżych tomatillos lub 4 łyżki sosu typu salsa verde

1  łyżka masła
1 duża cebula
3 ząbki czosnku

1/4 łyżeczki cynamonu
1/2 łyżeczki zmielonego ziela angielskiego
1/8 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej
1/4 łyżeczki kurkumy (opcjonalnie)
sól i pieprz do smaku

1 łyżka oleju arachidowego do przesmażenia

Słodkie żółte papryki opiekamy krótko pod grillem w piekarniku w wysokiej temperaturze  lub nad palnikiem gazowym, aż na skórce pojawią się brązowe pęcherze. Wkładamy papryki do plastikowej torebki i zostawiamy na 15 min do lekkiego przestygnięcia. Następnie wyjmujemy i obieramy ze skórki, pozbawiając gniazd nasiennych. Kroimy w kostkę.

Pomidory sparzamy wrzątkiem, obieramy ze skórki i kroimy w kostkę. Jeśli używamy świeżych tomatillos obieramy je z łupinek i kroimy na kawałki.
Resztę ostrych papryk pozbawiamy szypułek, nasion oraz białych wewnętrznych błonek i kroimy w drobną kostkę. 


Cebulę drobno siekamy w kostkę i szklimy na maśle. Dodajemy ostre papryki, przesmażamy aż zmiękną. Dodajemy słodką żółtą paprykę i pomidory i dusimy przez ok. 20 min. Gdy wszystko zacznie się rozpadać wsypujemy tomatillos lub sos salsa verde, czosnek przeciśnięty przez praskę oraz przyprawy i zostawiamy na małym ogniu jeszcze na 5 min. 

Miksujemy malakserem na dość gładki sos. Na patelni rozgrzewamy olej i przesmażamy na nim nasze mole przez ok. 3-5 min. 

18 komentarzy:

  1. Jeśli w ogródku masz ponad 30 gatunków papryki to mieszkasz po prostu w raju. W Polsce jak idziesz do sklepu to jest po prostu papryka czerwona, zielona, żółta i chilli.
    Nikt nie pyta: Czy ma pani dzisiaj te pyszne Corno di Toro? Bo mężowi muszę rogi dziś przyprawić.
    Więc jak słyszę, że ktoś ma w ogródku ponad 30 rodzajów papryki milknę i pogrążam się w smutku.
    Mole wydaje się świetne. Zmielone ziele angielskie to moje niedawne odkrycie.

    OdpowiedzUsuń
  2. O wow! Brak słów, jakie zdjęcia cudowne! Nie mogę sie napatrzeć!
    :))))))

    OdpowiedzUsuń
  3. Ależ cudowne te zielone pomidorki! Prześliczne.
    Zapału paprykowego podziwiam. Ja na balkonie mam tylko kota. Tylko-kota. Jak próbuję wprowadzić tam cokolwiek innego, to tylko-kot podejmuje starania, żeby pozostać na balkonie tylko-kotem.
    A papryki mają takie piękne owoce...

    OdpowiedzUsuń
  4. Agnieszko, jesteś mistrzynią! Do tego mocno inspirującą do podjęcia działań ogrodniczych we własnym zakresie. Chociaż nie jestem pewna, czy wyobrażam sobie siebie w kwiecistym kapeluszu i gumiakach (ot, taka wizja mnie naszła) doglądającą upraw. ;)

    Sos wygląda przecudownie w tym swoim słonecznym kolorze. Wątpię jednak, czy w swojej okolicy dostanę pikantne (sic!) żółte papryki. Bo póki co dokąd nie pójdę, widzę jeden, najzwyczajniejszy typ. No i owe żółte czy też zielone pomidory... Mieszkam chyba na końcu świata - bo w życiu nie słyszałam o tych gatunkach.

    Pozdrawiam! :)

    OdpowiedzUsuń
  5. prawdziwe paprykowe szaleństwo, Agnieszko! i zdjęcia takie cudne i kolorowe! :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Faktycznie, przepiękne. Nie mogę się napatrzeć.
    Cudowne, bo swoje smakuje dużo lepiej niż kupne, nawet jeśli nie trzeba się narobić przy tym.
    Zgadzam sie z Bareyą, u nas są po prostu papryki w różnych kolorach, odmiany ich trafiają się niezwykle rzadko, a jak się człowiek pyta jakie to, to i tak nikt nie wie. Dlatego bardzo edukacyjny ten post, bardzo ciekawy.

    OdpowiedzUsuń
  7. A mnie się właśnie marzyło żółte leczo;) Ale poprzestałam na czerwonym:)
    Kapsaicyna jest poza tym mutagenna, ale cała papryka wprost przeciwnie:)

    OdpowiedzUsuń
  8. Piekny kolor ma to mole. Ja do tej pory robilam jedynie z suszonych papryczek chilli ( a tych mam cala reklamowke roznych odmian), wiec kolor mialy ciemny. Nioeodmiennie mnie dziwi, ze z takich ostrych papryk wychodzi lagodny sos.
    Ale powiem Ci, ze tomatillos to sie raczej nie da kupic w dzialach egzotycznych supermarketow, ale z powodzeniem mozna je sobie wyhodowac we wlasnym ogrodku, bo nasiona sa w PL dostepne (odmiana zolta). Robie to z powodzeniem od jakis 4 lat.

    OdpowiedzUsuń
  9. 30 rodzajow papryki powiadasz?!? Ja bym pewnie dodatkowo miala 30 rodzajow dyni ;) choc na to potrzeba by juz pola, a nie tylko ogrodka :)
    Papryke uwielbiam, choc stronie od tych najbardziej pikantnych odmian.
    Mole wyglada (i brzmi) nader ciekawie; dodatek zmielonego ziela angielskiego tez bardzo mi sie podoba i - tak jak Bareya - jestem od pewnego czasu na tym etapie wlasnie; nawet uswiadomilam ostatnio kuzynce z Danii, ze to jej ulubione mielone 'allehånde' to nic innego jak nasze poczciwe ziele angielskie ;)

    Pozdrawiam serdezcnie Agnieszko!

    OdpowiedzUsuń
  10. Rety, nigdy bym nie pomyślała że istnieje coś takiego jak skala ostrości - u Ciebie zawsze jakieś ciekawostki Agnieszko!
    A tych papryk to zazdroszczę, chciałam ostatnio zrobić gruziński sos z papryki no i cóż.. przepis przewiduje 4 gatunki papryki a u nas - czerwona, żółta i zielona :D
    Pozdrawiam ciepło :)))

    OdpowiedzUsuń
  11. Bardzo ciekawy opis, piękne papryczki oraz pomidory! I sos wygląda też wspaniale. Masz fantastyczne plony! Moje papryczki są jednak znacznie mniejsze, no ale lato mamy w tym roku wyjątkowo chłodne, może dlatego.

    Pozdrowienia i do zobaczenia.
    Dorota

    OdpowiedzUsuń
  12. Nie dosc, ze lubisz papryke to jeszcze na swojej liscie cudow swiata na pierwszym miejscu znalazl sie Antelope Canyon. To tak jakbym po latach nalazla siostre blizniaczke. Nie wiem jak tutaj trafilam ale na pewno bede cie czytala od deski do deski albo jak kto woli od A do Z. Musze wracac do niecodziennego zjawiska jakim jest twoj blog i nie moge juz dalej pisac. Bardzo rozemocjonowana Ataner przesyla pozdrowienia z okolic Chicago.

    OdpowiedzUsuń
  13. Niesamowita paprykowa hodowla! Ja też lubię ogródek,choć na taką skalę to podziwiam...
    Pozdrowienia!

    OdpowiedzUsuń
  14. Ech, chciałaby dusza do paprykowego raju. Może kiedyś, gdy będzie ogródek...
    A sos oczywiście fantastyczny. Jakże by inaczej.

    OdpowiedzUsuń
  15. Zazdroszcze klimatu i gratuluje ogrodu! Musze sie pokusic na to twoje mole - choc nie quaca!

    OdpowiedzUsuń
  16. takie pomidorki kupilam wczoraj na targu w Konstancinie ;)

    OdpowiedzUsuń
  17. Agnieszka, zdjecia Tomatillos sa przesliczne! Ach wielkie :)

    OdpowiedzUsuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.