Papryki Hungarian Hot Wax
W naszym ogrodzie trwają paprykowe "żniwa". Czytając poważne dzieła na temat hodowli Capsicum, bo takie botaniczne miano nosi ten rodzaj roślin, odkryłam, że istnieje meksykański termin odnoszący się do wszelkich żółtych papryk. Można uznać, że w Meksyku wrzucają je wszystkie do jednego worka i nazywają güero. Mi ta nazwa pasuje jak ulał do dzisiejszego dania. W Ameryce Łacińskiej określa się tym mianem również blondynów lub ludzi o jasnej skórze, dla odróżnienia od najczęściej ciemnoskórych tubylców. Niektórzy twierdzą, że ten termin miewa zabarwienie nieco pejoratywne.
Wróćmy do papryk. Meksyk to jak wiadomo paprykowy raj. I nie myślmy pospolicie, że oni tam kochają jedynie pikantną kuchnię i papryki o natężeniu ostrości od 50.000 SHU (
Scoville Heat Units, odnoszą się one do stężenia kapsaicyny, związku, któremu papryki zawdzięczają swoją ostrość) w górę. Meksykanie widzą w swoich dziesiątkach gatunków papryk równie wielki wachlarz smaków. Hodując różne odmiany można się rzeczywiście przekonać, że papryka papryce nierówna.
Kapsaicyna podobno pobudza produkcję endorfin, powszechnie znanych jako hormony szczęścia. Coś chyba w tym jest. ;) Powiedziałabym nawet, że sama hodowla owoców ją zawierających daje podobny radosno-uzależniający efekt. ;) Trzeba przyznać, że portugalski klimat rozpieszcza paprykowych ogrodników. Nie potrzeba tu żadnych szklarni, roślinki rosną i owocują jak na drożdżach. Zawdzięczają to chyba południowemu słońcu. No i, co nie bez znaczenia, wymagają bardzo niewiele zachodu. Ja wszystkie hoduję w doniczkach i przyznam, że po przesadzeniu do docelowych pojemników specjalnie się nie przemęczam. Od czasu do czasu podleję (nie za często), jak mi się przypomni sypnę trochę ekologicznego nawozu (też raczej z rzadka) i to by było na tyle. Dużo mniej trudu niż z pomidorami. Zupełnie niechcący nawet moim zeszłorocznym paprykom udało się przezimować i te staruszki to już zupełnie owocują nam bez opamiętania.
Na zdjęciu w lewym górnym rogu odmiana o nazwie Inferno, pozostałe to papryczki Santa Fe. Wszystkie skończyły w garnku z mole.
W tym roku, z grubsza rzecz biorąc, mam w swoim ogródku ponad 30 gatunków mniej lub bardziej ostrych papryk. Od słodkiej Quadrato d'Asti poczynając na Habanero Hot Chocolate kończąc, po drodze jeszcze zahaczając o:
- miniaturowe słodkie papryczki Mini Bell
- gruzińską ogniście czerwoną Georgia Flame,
- włoską Corno di Toro, rzeczywiście przypominającą kształtem bycze rogi i smakowitą Tolli's
- francuską długą, łagodną i cienką Doux tres Long des Landes,
- mieniące się różnymi kolorami Beaver Dam,
- grecką odmianę śmiesznie pomarszczonych Pepperoncini, doskonałych do marynowania,
- Cubanelle, prosto z wyspy Fidela Castro,
- pochodzące z Nowego Meksyku przepyszne Anaheim, Santa Fe, NuMex Joe E. Parker i Big Jim (te ostatnie podobno powinny wyrosnąć gigantycznie wielkie, bo dzierżą palmę pierwszeństwa wśród największych papryk świata, u mnie w skromnych doniczkach, aż takie ogromne nie są, ale mimo to jednak najokazalsze ze wszystkich w ogródku),
- królujące w meksykańskiej kuchni Poblano, Jalapeño, Serrano, smoliście ciemne, długie i wijące się Pasilla i Guajillo oraz grzechoczące po ususzeniu jak kastaniety, kuliste Cascabel,
- hiszpańskie Pádron, o nieprzewidywalnej ostrości i przepyszne, czerwone, o trójkątnym kształcie Piquillo,
- węgierską paprykę pomidorową, Hungarian Hot Wax i Black Hungarian,
- wściekle pomarańczową Bulgarian Carrot, rumuńską jasnożółtą Ardei Rekord,
- portugalską czerwoną Malagueta,
- południowoamerykańskie Aji Lemon, Aji Amarillo i Cayenne
oraz jeszcze kilka o wdzięcznych imionach Inferno, Demon czy Tequila Sunrise.
Uff, trochę tego jest.... I przyznam, że to bardzo uzależniające hobby. A żebyście uwierzyli, że cuda są możliwe (gdy się ktoś zaweźmie ;) ) przypomnę, że mam jedynie 100m2 ogródka i 80% jego powierzchni służy do wypoczynku, a nie upraw rolnych. ;)
Dzisiejsze danie to sos w stylu meksykańskiego mole. Ten termin oznacza po hiszpańsku po prostu sos, ale w odróżnieniu od salsy, jest to sos gęsty i o dość gładkiej konsystencji (przykładem zbitka językowa guacamole, czyli sos z awokado). Najczęściej używa się go do dań mięsnych, zwłaszcza drobiu. Można też w mole zapiekać tortille z nadzieniem, wtedy otrzymamy danie o nazwie enmoladas, całkiem podobne do bardziej popularnych enchiladas. Mój dzisiejszy przepis znakomicie się sprawdza również z grillowanym tuńczykiem. Ponieważ przygotowanie mole jest dość pracochłonne warto przygotować większą ilość, poporcjować i zamrozić.
Pomidory odmiany Yellow Sausage. Na pierwszym zdjęciu już po zbiorach, na drugim jeszcze niedojrzałe.
Mój przepis jest wariacją na temat mole amarillo (żółtego sosu), ale że użyłam do niego wszelkich papryczek güero, jakie udało mi się wyhodować, pozwoliłam sobie go przemianować na mole güero. Nie lubiących pikantnych potraw śpieszę uspokoić. Mimo tego, że niektóre z użytych przez mnie papryczek były dość ostre, sos jest całkiem łagodny dla podniebienia. Podgrzewanie na niewielkim ogniu, a potem jeszcze przesmażenie zrobiły swoje - odjęły paprykom ostrości, a wydobyły smakowe niuanse poszczególnych gatunków. Możecie oczywiście użyć wszelkich dostępnych odmian żółtych papryk.
Żeby pozostać w zakresie barwy żółtej warto użyć do sosu odmiany pomidorów w kanarkowym kolorze (wyhodowane przeze mnie nazywają się Yellow Sausage). Można się również uciec do niedojrzałych zielonych pomidorów (albo odmiany pomidorów, która nawet po dojrzeniu pozostaje w trawiastym kolorze jak np. Green Zebra).
Tomatillos.
Charakterystycznym dla kuchni meksykańskiej użytym w tym przepisie składnikiem są
tomatillos. Śmieszne zielone kulki, mimo sugestywnej nazwy zupełnie niespokrewnione z pomidorami. Obawiam się, że w Polsce, tak jak i w Portugalii świeże mogą być nieosiągalne. Ja w ogrodniczym szale również je wyhodowałam,. Przypominają popularną
miechunkę, o suchych pomarańczowych kwiatach, wyglądających jak chińskie lampiony, są zresztą z nią blisko spokrewnione.
Jeśli
tomatillos są nie do zdobycia jest proste wyjście z impasu - zamiast nich można spokojnie dodać kilka łyżek
salsa verde. Głównym składnikiem tego popularnego meksykańskiego sosu są właśnie
tomatillos, a kupić go można z pewnością w dziale etnicznym każdego supermarketu (przynajmniej tutaj, ale jestem przekonana ze w PL również).
Zestaw przypraw do
mole güero jest mojego pomysłu, przyznam że nie do końca autentycznie meksykański. Nietypowo użyłam bowiem kurkumy, żeby jeszcze trochę zintensyfikować jego żółty odcień.
Mole güero
2 duże żółte słodkie papryki
10-15 żółtych nieco pikantnych papryczek średniej wielkości (np. Santa Fe, Hungarian Hot Wax, Inferno, Ardei Rekord)
3 żółte pomidory
8 świeżych tomatillos lub 4 łyżki sosu typu salsa verde
1 łyżka masła
1 duża cebula
3 ząbki czosnku
1/4 łyżeczki cynamonu
1/2 łyżeczki zmielonego ziela angielskiego
1/8 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej
1/4 łyżeczki kurkumy (opcjonalnie)
sól i pieprz do smaku
1 łyżka oleju arachidowego do przesmażenia
Słodkie żółte papryki opiekamy krótko pod grillem w piekarniku w wysokiej temperaturze lub nad palnikiem gazowym, aż na skórce pojawią się brązowe pęcherze. Wkładamy papryki do plastikowej torebki i zostawiamy na 15 min do lekkiego przestygnięcia. Następnie wyjmujemy i obieramy ze skórki, pozbawiając gniazd nasiennych. Kroimy w kostkę.
Pomidory sparzamy wrzątkiem, obieramy ze skórki i kroimy w kostkę. Jeśli używamy świeżych tomatillos obieramy je z łupinek i kroimy na kawałki.
Resztę ostrych papryk pozbawiamy szypułek, nasion oraz białych wewnętrznych błonek i kroimy w drobną kostkę.
Cebulę drobno siekamy w kostkę i szklimy na maśle. Dodajemy ostre papryki, przesmażamy aż zmiękną. Dodajemy słodką żółtą paprykę i pomidory i dusimy przez ok. 20 min. Gdy wszystko zacznie się rozpadać wsypujemy tomatillos lub sos salsa verde, czosnek przeciśnięty przez praskę oraz przyprawy i zostawiamy na małym ogniu jeszcze na 5 min.
Miksujemy malakserem na dość gładki sos. Na patelni rozgrzewamy olej i przesmażamy na nim nasze mole przez ok. 3-5 min.
