Ciasteczkowe ciasto czyli bolo de bolacha

Dzisiaj pora na klasykę portugalskich deserów, ale w moim - jak już się niemalże utarło - mniej klasycznym wydaniu. Na zimno, bez pieczenia, czyli w sam raz na upały, które zdaje się, że zawitały też do Polski.  To chyba jedno z moich najulubieńszych portugalskich słodkości.

Bolo de bolacha, w dosłownym tłumaczeniu oznacza - jak już wspomniałam w tytule - "ciasteczkowe ciasto" lub "ciasto z ciastek" (ściśle rzecz biorąc to z herbatników). Obowiązkowe do tego deseru są okrągłe herbatniki pod nazwą bolacha Maria. Ja, trochę przekornie, najbardziej lubię hiszpańskie (u wschodnich sąsiadów noszą one miano galleta Maria). Ostatnio nie dość, że dostałam tzw. doradas (czyli złote lub jak ktoś woli rumiane), to w dodatku wypuścili nowość o smaku miodowym. W Polsce zupełnie spokojnie można zastąpić te maślane herbatniki jakimiś ciasteczkami w rodzaju petit beurre ( lub jak polecają moje niezastąpione komentatorki maślanymi krakuskami).

Ciasteczka dla nasączenia moczy się w świeżo zaparzonym espresso i przekłada kremem. I tutaj właśnie odeszłam od klasyki, czyli kremu maślanego. Nie lubię go w zasadzie w żadnych ciastach, więc bolo de bolacha nie jest tu wyjątkiem. Jest moim zdaniem zbyt ciężki i w ogóle nie odpowiada mi jego tłusta konsystencja. Nawet w klasycznych tortach robię zamiast niego krem budyniowy, jakoś wtedy rozrzedza się trochę ten dominujący smak masła. W moim bolo de bolacha użyłam kremu na bazie bitej śmietany o smaku karmelowym. Nie jest to też wielkie wydziwianie i nawet ortodoksyjni w kuchni Portugalczycy znają wersję bolo de bolacha frio lub gelado (czyli zimne lub mrożone). W tej wariacji deseru  krem zazwyczaj jest właśnie  na bazie bitej śmietany.

Użyłam do masy dostępnego tutaj powszechnie już gotowego ugotowanego, skarmelizowanego słodkiego mleka skondensowanego (w PL, o ile dobrze pamiętam z ostatniej wizyty w ojczyźnie, nosi on nazwę kremu toffi lub masy krówkowej). Można oczywiście mleko w puszce ugotować samemu, proszę tylko zachować daleko posuniętą ostrożność i pilnować, żeby puszkę przykrywała stale spora warstwa wody. Takie gotowanie trwa długo, tak ze 3 godziny.

Kolejne odstępstwo to owoce na wierzchu. Klasyczne bolo de bolacha zazwyczaj ozdobione jest jedynie na wierzchu posypką z pokruszonych ciasteczek, tych samych, których używamy do przekładania. Moim zdaniem jednak owoce  przyjemnie balansują słodycz kremu. Ja zresztą znacznie zmniejszyłam tę ostatnią - portugalskie przepisy na 400g kremu krówkowego dają tylko 300 ml śmietany i jeszcze na wszelki wypadek dosładzają kilkoma łyżkami cukru. U mnie śmietany jest dwa razy więcej, no i nie dodawałam cukru. Gwarantuję jednak, że polskim podniebieniom słodyczy w tym deserze nie zabraknie. ;)

Bolo frio de bolacha czyli zimne ciasto z ciasteczek

tortownica o średnicy 25 cm

4 listki żelatyny

60 ml mleka

300 g masy krówkowej (ugotowanego słodzonego mleka skondensowanego )

600 ml schłodzonej śmietanki kremówki 35%

300 g okrągłych maślanych herbatników typu bolacha Maria *

filiżanka świeżo zaparzonej kawy, całkowicie ostudzonej

owoce do dekoracji

Masę krówkową ubijamy trzepaczką z połową mleka (30 ml) aż będzie gładka i błyszcząca. Moczymy płatki żelatyny w zimnej wodzie aż zmiękną. Osączamy i w połowie ilości mleka (30 ml) rozpuszczamy na minimalnym ogniu w małym rondelku. Jeszcze ciepłą żelatynę dodajemy cienkim strumieniem do masy krówkowej i dobrze mieszamy do połączenia składników. 
Ubijamy na sztywno kremówkę. Dodajemy kilka łyżek ubitej śmietany do masy krówkowej i dobrze mieszamy. Następnie całą masę krówkową dodajemy do śmietany i mieszamy aż składniki się połączą. Wstawiamy krem do lekkiego stężenia na 30 min do lodówki.

Herbatniki moczymy w zimnej kawie i  wykładamy jedną ich warstwą dno wyłożonej papierem do pieczenia tortownicy. Nakładamy trochę kremu i dobrze rozsmarowujemy. Układamy kolejne warstwy nasączonych herbatników i kremu, aż do wyczerpania składników. Ostatnia powinna być warstwa kremu. 

Można deser przybrać owocami lub drobno pokruszonymi herbatnikami. Wstawiamy do lodówki, najlepiej na minimum 12 godz. Można, gdy tylko krem stężeje, wstawić ciasto do zamrażalnika i wyjąć na 30 min przed podaniem, aby odrobinę odtajało. To jest opcja na upały. ;)

* można zastąpić maślanymi krakuskami lub herbatnikami typu petit beurre