Bułeczki ziemniaczane z makiem .... i z przedziałkiem

Lubię czasem wygrzebać jakiś stary przepis, który już kiedyś wypróbowałam, a potem zupełnie odszedł w niepamięć. To mi się zresztą często zdarza, że w pogoni za nowościami niewiele receptur wchodzi na stałe do mojego żelaznego domowego repertuaru. Wiem, że to źle, bo chyba przygotowując jedynie jednorazowo jakąś potrawę, trudno mówić o perfekcji w wykonaniu. W końcu tylko trening czyni mistrza.

Aby więc rozszerzyć gamę moich  wypróbowanych receptur przypominam dziś przepis na bułeczki ziemniaczane, dawno temu zamieszczony już na forum CinCin i kiedyś cieszący się popularnością i u nas w domu. Śmiem twierdzić, że popularnością zasłużoną. Bułeczki są mięciutkie, ale dzięki ziemniakom lekko wilgotne, mięsiste i sprężyste, a nie watowate. Dodatkową zaletą jest lekko chrupiąca skórka. Smak ziemniaków jest praktycznie niewyczuwalny, tak że bułeczki spokojnie się nadają do jedzenia i na słodko i słono. Najlepsze oczywiście są świeże, przechowywanie im specjalnie nie służy, lepiej już ewentualny nadmiar po upieczeniu i wystudzeniu zamrozić.

Tym razem muszę stwierdzić, że robiąc poprawki w przepisie próbowałam udoskonalić samą siebie. ;) Mam nadzieję, że recepturze wyszło to na dobre. Użyłam zwykłej mąki pszennej, o zawartości glutenu ok.10% i drobnej, dość jasnej mąki pszennej razowej typu 110, nazywanej tu semi-integral (półrazowa ?) lub z francuska demi-complète. 

Te bułeczki to dobry sposób na wykorzystanie resztek ugotowanych ziemniaków z obiadu. Ważna uwaga - ilość płynów dodanych do ciasta może się bardzo różnić w zależności od wilgotności ziemniaków. Najistotniejsze to pamiętać, że ciasto ma być sprężyste, ale miękkie w czasie wyrabiania. Wiele radości sprawia mi zawsze (bardzo popularny też tutaj w Portugalii) sposób formowania bułeczek. Po utoczeniu kulek, trzonkiem drewnianej łyżki robimy w nich bardzo głębokie rowki, tym sposobem powstają  zgrabne dzielone na pół bułeczki. Zapraszam na uniwersalne, proste pieczywo pasujące do wszystkiego.

Bułeczki ziemniaczane z makiem

16 niedużych bułeczek, po ok. 60 g każda

  300 ml ciepłego mleka*
30 g (ok. 2 łyżki) masła
1 łyżeczka szarej soli z Guerande (może być oczywiście zwykła sol)
175 g (1 szkl) mąki pszennej razowej drobno-mielonej ( w PT i FR to typ 110)
275 g (2 szkl) maki pszennej
140 g ugotowanych i rozgniecionych na purée ziemniaków (mniej więcej 2 średniej wielkości)
1 i 1/4 łyżeczki suszonych drożdży

mak do posypania bułek

Wymieszać ze sobą mąki i drożdże. Masło z mlekiem podgrzać, żeby to pierwsze się rozpuściło. Dodać mleko z masłem i solą do utłuczonych na purée ziemniaków i wymieszać aż nie będzie grudek. Gdy masa mleczno-ziemniaczana będzie letnia, dodać ją do mąk i ręcznie lub mikserem wyrobić na gładkie ciasto. Można oczywiście wyrobić ciasto w maszynie do chleba na programie "Dough", dodając płynne i suche składniki w/g instrukcji.

 Odstawić do wyrośnięcia do podwojenia objętości, u mnie to zajęło ok. 1 i 1/2 godz. Gdy wyrabiamy w maszynie pozostawiamy ciasto do wyrośnięcia mniej więcej do końca programu. W czasie pierwszego wyrastania dwukrotnie wyjmować ciasto na blat, rozciągać w kształt kwadratu i składać w paczuszkę (ta technika, nazywana "stretch and fold", doskonale jest pokazana na tym wideo, autor demonstruje ją zaraz po wyrobieniu ciasta) i ponownie zostawiać do wyrośnięcia.

  Nagrzać piekarnik do 220º C. Wyjąć ciasto i na blacie lekko zagnieść, po czym podzielić na 16 części (każda po ok. 60g) i uformować kuliste bułeczki. W każdej kulce robić w połowie rowek naciskając mocno płasko ułożonym trzonkiem drewnianej łyżki. Ułożyć na dużej blaszce na natłuszczonym i dobrze wysypanym mąką pergaminie (to ważne, bo bułeczki lubią się przyklejać) i pozostawić przykryte do wyrośnięcia aż podwoją objętość (ok. 30 min). Spryskać wodą i posypać makiem. Piec aż się ładnie zrumienią przez ok. 20 - 25 min, ponownie spryskując w pierwszych minutach pieczenia wodą w sprayu.

* ilość potrzebnego płynu może się wahać w zależności od wilgotności ziemniaków

Letnie ciasto z jeżynami, jagodami i kruszonką

Już tu kiedyś wspominałam, że jeśli chodzi o słodkości to lato  jest dla mnie czasem ciast owocowych oraz deserów na zimno. Dzisiaj przepis z tej pierwszej grupy. U was pewnie truskawkobranie w pełni, a tutaj raczej mają się one już ku końcowi, są za to mamy sezon na morele, brzoskwinie nektarynki. No i pojawily się na moim ekologicznym targu jagody i jeżyny w nieco rozsądniejszej niż zwykle cenie, czego oczywiście nie mogłam przegapić. Wróciłam z nimi do domu, już główkując co by tu dobrego upiec.

Tutejszym jeżynom i jagodom (powiedzmy uczciwie - nie żadnym jagodom, a borówkom amerykańskim) trochę daleko do polskich zbieranych w lesie owoców, ale w końcu i tak idą to pieca, więc nie ma się co za bardzo nad nimi roztkliwiać. ;) 

Moje dzisiejsze ciasto to w zasadzie nic nadzwyczajnego. Po prostu placek z kruszonką i owocami. Chodziło o to żeby nie zakłócić smaku niemalże egzotycznych tu w Portugalii jagód i jeżyn. Odbiegającym od schematu akcentem jest właściwie jedynie dodatek zmielonych migdałów do kruszonki i ciasta właściwego. Jakoś dobrze mi się komponowały te migdały z odrobiną skórki z cytryny i ciemnofioletowymi owocami jagodowymi.

Moje łakomczuchy niby nie szaleją za owocowymi ciastami (ten młodszy nawet potrafi owoce wydłubywać z kawałka ciasta), ale ten prosty wypiek jakoś zdumiewająco szybko się ulotnił z blaszki stojącej sobie skromnie na kuchennym stole. Polecam zwłaszcza ze szklanką zimnego mleka na śniadanie lub podwieczorek. U nas ostatnie okruchy ciasta towarzyszyły w dzisiejszą słoneczną letnią niedzielę popołudniowej herbacie w ogrodzie.

Ciasto z jeżynami, jagodami i kruszonką

 okrągła blaszka o średnicy 27 cm

Kruszonka:

50 g mąki

40 g drobnego cukru

1 op. (7,5 g) cukru waniliowego

50 g zimnego masła

25 g drobno zmielonych migdałów

Ciasto:

175 g mąki

1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
50 g drobno zmielonych migdałów
skórka otarta z 1/2 cytryny
 

175 g miękkiego masła

150 g cukru
3 jajka

250 g jeżyn
125 g jagód

 Kruszonka:
Do miski wsypujemy mąkę, cukier i cukier waniliowy. Dodajemy zimne masło pokrojone w małe kawałeczki i szybko rozcieramy dłońmi, aż utworzą sie okruszki. Dodajemy zmielone migdały i wcieramy je w okruszki. Wstawiamy do lodówki.


Ciasto:
Mąkę przesiewamy z proszkiem do pieczenia. Dodajemy migdały oraz skórkę cytrynową i mieszamy wszystko trzepaczką do piany.
Piekarnik nagrzewamy do 180ºC.


Masło miksujemy z cukrem. Gdy będzie puszyste dodajemy pojedynczo jajka na zmianę z kilkoma łyżkami mieszanki mącznej. Na koniec dodajemy resztę mąki i jeszcze chwilę miksujemy na niskich obrotach.


Wykładamy ciasto na przygotowaną blaszkę, natłuszczoną i wysypaną bułką tartą. Na cieście rozkładamy owoce i posypujemy kruszonką. Pieczemy aż wierzch lekko się zrumieni, a patyczek wbity  środek ciasta będzie suchy po wyjęciu, przez ok. 55 - 60 min.

Lasagne z bobem

Już  od co najmniej miesiąca czy dwóch mamy w Portugalii sezon na świeży bób. Przyznam, że przez wiele lat jadałam tę strączkową roślinę bardzo rzadko i w zasadzie w dość monotonnej postaci. Otóż ze dwa razy do roku moja Mama gotowała go i potem całą rodziną zasiadaliśmy i jeszcze gorący, ziarenko po ziarenku łuskaliśmy i zajadaliśmy. Nie był to w zasadzie posiłek, ot taka smakowita przegryzka. Przyznam, że do dzisiaj odnoszę się do takiej uczty z wielkim sentymentem.  Jednak nie bardzo sobie przypominam skąd ten bób mieliśmy, ani czy był świeży czy mrożony. Nie pamiętam z pewnością wyjmowania go ze strączków. Może w Polsce sprzedają świeży już łuskany? A może moja Mama sama jakoś mimochodem wykonywała tę dość uciążliwą pracę....

W zasadzie dopiero tutaj w Portugalii rzuciły mi się w oczy na straganach wielkie strąki świeżego bobu. Początkowo podchodziłam do nich jak do jeża. Myślałam - nie będę się w to bawić. Wystarczy, że każde ziarenko trzeba wyłuskać ze skórki, żeby nie mieć ochoty dodawać sobie jeszcze pracy ze strączkami. Kupowałam mrożone ziarenka i byłam nimi całkowicie usatysfakcjonowana. Okazuje się jednak, że taki świeży bób to całkiem inna jakość, no i jeszcze nieuchwytna przyjemność gotowania "bliżej natury". Warto więc czasem kupić dla zabawy strączki bobu i pokusić się o zajęcie w stylu Kopciuszka. No może Kopciuszek nie mógł w międzyczasie przeglądać sobie netu i w dodatku do przebierania miał ociupinkę bardziej pracochłonny mak. ;)

Po odkryciu bobu posypały mi się też jak z rękawa przepisy na jego wykorzystanie. Często takie, w których gra pierwsze skrzypce. Celują w nich zwłaszcza kuchnie śródziemnomorskie. Tu mała dygresja - czy ktoś sobie przypomina z zajęć z filozofii jakieś związki między bobem a greckimi myślicielami? :) Konkretnie chyba chodziło o Pitagorasa. Nie świadczy to najlepiej o moim nauczycielu ze studiów, ale jest to jedna z niewielu informacji jakie mi do dzisiaj utkwiły z tego przedmiotu. ;) Nie daję tylko głowy czy Pitagoras przestrzegał przed jedzeniem nadmiernych ilości bobu czy do niego zachęcał.

Bób szczególnie bryluje w sałatkach (np. z fetą, burakami i roszponką, w lekkim vinaigrette), ale ja dzisiaj sobie wykoncypowałam lasagne z jego dodatkiem. Lasagne to, obok pierogów i spaghetti bolognese, najukochańsze danie mojego dziecka. Nawet mi jakoś umknęło, że wychodzi na to, że jest z niego poważny miłośnik makaronu. Robię od czasu do czasu klasyczne lasagne, które cieszy się szczególnie dużym wzięciem, gdy mamy nastoletnich gości. 

W ramach wspominanej już tu niedawno obsesji przemycania warzyw, gdzie się da, do dzisiejszego "lasagnowego" ragù  idzie sporo roślin, w tym duża dawka wspomnianego już bobu. Nie brakuje również mięsa. Ja użyłam cielęciny, ale można je robić z wołowiną lub nawet, jeśli ktoś lubi, z mieszanką tej ostatniej i wieprzowiny. Biały sos, zamiast beszamelu, jest na bazie jajek, mleka i śmietany. 

Tym razem, mimo, że Łukaszowi danie bardzo smakowało, to samego siebie przeszedł mój mąż -  życzył sobie lasagne na obiad i kolację i brał porażające wielkością dokładki. ;) Zapraszam wszystkich serdecznie na nieco lżejszą i bardziej zieloną niż zwykle lasagne z bobem.

Lasagne z bobem

Sos mięsno-warzywny:

2 cebule (1 biała , 1 czerwona), pokrojone w kostkę

1 por, pokrojony w kostkę

1 gałąź selera naciowego, pokrojonego w kostkę

1 czerwona papryka,  pokrojona w kostkę

2 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę

3 łyżki oliwy extra virgin

1 kg mielonej cielęciny

150 ml czerwonego wina

1 łyżeczka suszonej bazylii

2 łyżeczki suszonego oregano

400 g puszka pomidorów włoskich, pokrojonych na kawałki

200 ml przecieru pomidorowego

1 łyżka koncentratu pomidorowego

sól i świeżo zmielony pieprz do smaku

1 pęczek szczypiorku, drobno posiekanego

1/2 pęczka świeżej bazylii, drobno posiekanej

300 g ugotowanego, wyłuskanego bobu 

Sos biały:
2 jajka
200 ml gęstej słodkiej 20% śmietanki
300 ml mleka
sól i pieprz do smaku
50 g startego sera grana padano

450 g świeżego lasagne (ok. 12 dużych płatów, każdy ok. 13x24 cm) 
starty ser grana padano do posypania wierzchu

Na rozgrzanej oliwie, w dużej i głębokiej patelni szklimy cebule , por, seler, marchewkę i paprykę przez ok. 5 min. Pod koniec tego czasu wrzucamy czosnek. Dodajemy mięso, rozdrabniamy i smażymy na  ostrym ogniu przez ok. 10 min. Wlewamy wino, wsypujemy suszone przyprawy i smażymy aż płyn wyparuje. Dodajemy pomidory, przecier i koncentrat i pod przykryciem na maleńkim ogniu dusimy przez 1 i 1/2 godz. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Po zdjęciu z ognia mieszamy ze świeżą bazylią i szczypiorkiem oraz z bobem.

Jajka lekko ubijamy z mlekiem i śmietaną, doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy utarty parmezan. 

Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Naczynie do zapiekania smarujemy masłem. 
Nakładamy na dno kilka łyżek sosu mleczno-jajecznego. Kładziemy płaty makaronu, a następnie trochę mięsnego sosu i znowu mleczno jajecznego, przykrywamy kolejną warstwą lasagne. Powtarzamy aż do wyczerpania składników, kończąc miksturą mleczno-jajeczną na wierzchu i posypując startym parmezanem. Pieczemy lasagne przez 20 min przykrytą folią aluminiową. Odkrywamy i dopiekamy jeszcze przez kolejne 20 min.

Waniliowy ryż z rabarbarem i malinami

To jeden z moich ulubionych deserów, kojarzy mi się z dzieciństwem. Ryż na mleku to takie moje comfort food. Zresztą ja go lubię nie tylko na deser. Mogę jeść taki ryż o każdej porze dnia, na ciepło lub na zimno, z owocami lub tylko z wanilią czy cynamonem. Na zakończenie posiłku podaję go zwykle po jakimś lekkim jednodaniowym obiedzie - zupie lub sałatce. Sam deser jest dość sycący i pożywny, więc raczej trudno sobie z nim poradzić po obfitszym daniu.

Mleczny ryż jest bardzo popularny na Półwyspie Iberyjskim, a zwłaszcza u naszych hiszpańskich sąsiadów i nosi tam miano arroz con leche. Jest zwykle podawany posypany jedynie odrobiną cynamonu, a aromatyzuje się go cytrynową skórką i  gotuje jeszcze z dodatkową laską cynamonu. W Portugalii ten deser występuje pod nazwą arroz doce (słodki ryż). Jest to jeden z przysmaków tutejszych dzieci. Zdumiewające, wynika z tego, że ja i Portugalczycy czy Hiszpanie mamy jakiś wspólny mianownik, jeśli chodzi o smaki z dzieciństwa. Nie spodziewałam się ....

Ja jednak najbardziej lubię przełamać słodki i łagodny smak ryżu kwaskowatymi dodatkami. Oczywiście najwspanialsze w roli "przełamywacza" (zabrzmiało prawie jak "czasowstrzymywacza" ;) ) są owoce. U nas dzisiaj wystąpiły w duecie maliny i rabarbar. Ten ostatni poddusiłam z odrobiną cukru i startą skórką cytrynową, aż powstało coś w rodzaju musu. Przyznam, że gdy jest sezon na rabarbar i uda mi się go tutaj w Portugalii dopaść (co graniczy z cudem), zamrażam trochę lasek na później. Niekiedy nawet, gdy mam więcej czasu, porcjuję i wrzucam do zamrażarki taki rozgotowany. Świetny jest później do jogurtów czy właśnie do deseru takiego jak dzisiejszy.

Pozostało mi teraz tylko zaprosić na ten prosty waniliowy ryż na mleku z rabarbarowym musem i malinami. Te ostatnie nawet dość łatwo tutaj kupić, ale są zwykle w cenie kolii pereł. ;) Taki to już urok mieszkania na południu Europy....

Waniliowy ryż z rabarbarem i malinami

4 większe lub 6 małych porcji

1 litr mleka 3,5% tłuszczu
szczypta soli
100g ryżu krótko-ziarnistego (deserowego)
100-120g cukru
1/2 laski wanili

350g rabarbaru pokrojonego w małe kawałki
1/2 łyżeczki skórki startej z cytryny
30g cukru (lub nieco więcej jeśli rabarbar jest bardzo kwaśny)
125g malin

Mleko zagotowujemy z przekrojoną laską wanilii w dużym garnku. Do wrzącego dodajemy wypłukany ryż i szczyptę soli. Na bardzo małym ogniu (ma tylko delikatnie perkotać) gotujemy pod przykryciem przez ok. 1 godz, często mieszając, aż ryż zacznie gęstnieć. Jeśli pod koniec zostało zbyt dużo mleka na ostatnie 15-20 min zdejmujemy pokrywkę, żeby trochę odparowało. 10 min przed końcem gotowania dodajemy cukier i wyjmujemy laskę wanilii.

Rabarbar mieszamy z cukrem i skórką z cytryny. W małym rondelku, pod przykryciem i na małym ogniu  dusimy, aż się rozpadnie i utworzy coś w rodzaju musu.

Gdy ryż przestygnie nakładamy go do miseczek, wierzch przykrywamy musem rabarbarowym, a na nim układamy maliny. Można go jeść jeszcze lekko ciepły, w temperaturze pokojowej lub zimny z lodówki (ja najbardziej lubię ten ostatni).

Hiszpańska tortilla z warzywnego straganu

Na lunch w ciepłe dni lubię sobie zjeść tortilla española. Szybko się ją robi, konsumować można na ciepło lub na zimno (co czasem ważne w iberyjskim upale). W dodatku łatwo ją, w wersji mniej klasycznej,  naładować po brzegi warzywami. Hiszpański oryginał to w zasadzie tylko ziemniaki (stąd inna nazwa tortilla de patatas), jajka i cebula. Mimo że smaczny, ja już dość dawno od niego odeszłam i stosuję coraz to odważniejsze zestawienia warzywne, zachowując jednak klasyczny, że się tak wyrażę, szkielet. Największe możliwości mam zwykle tuż po powrocie z mojego ekologicznego targu.

Tę dzisiejszą tortillę można smażyć w dużej patelni, dopiekając jedynie górę w piekarniku (uwaga na rączki patelni, muszą znosić wysoką temperaturę piekarnika, najlepiej gdyby były metalowe) i ten sposób chyba najlepiej się sprawdzi w polskich warunkach. Tradycyjnie Hiszpanie smażą z obu stron na patelni . Używają do przewracania specjalnej ceramicznej pokrywki, często pięknie zdobionej, nazywanej vuelve-tortillas (w wolnym tłumaczeniu "przewracacz tortilli"). W zasadzie każda odpowiedniej wielkości pokrywka się nada do tego celu, byle tylko nie miała wystającego brzegu, utrudniającego zsuwanie z powrotem na patelnię . 

Nowocześniejszym sposobem jest użycie specjalnej dwustronnej patelni popularnej w Hiszpanii, ja już nawet kiedyś radośnie taką nabyłam, po czym przekonałam się że nie działa na mojej indukcyjnej kuchence. :( Tortille w  małych porcjach udaje się upiec od początku do końca w piekarniku. Te moje małe ze zdjęć są w jednorazowych foremkach, bo robiłam je na wspominany już tutaj piknik.

 

Jako dodatek, ale zupełnie odbiegający od klasyki i nie obowiązkowy, proponuję  salsę, w stylu pico de gallo. Stoi za nią pewnie moja obsesja przemycenia do każdego posiłku maksymalnej ilości warzyw. Wyszedł z tego meksykański akcent do hiszpańskiej tortilli, ale w sumie pozostajemy w latynoskim kręgu. ;) Na obiad takie zestawienie jest w sam raz. Jeśli wolicie, tak jak Hiszpanie, jeść tortillę jako tapas, trzeba ją pokroić w niewielką kostkę i powbijać w każdy kawałek wykałaczkę. Na Półwyspie Iberyjskim spotyka się też tortillę jako nadzienie kanapek (bocadillos).

Zapraszam więc dzisiaj na moją letnią wersję hiszpańskiej tortilli, z całą masą świeżych warzyw.

Hiszpańska tortilla z warzywnego straganu

oliwa do smażenia

600 g ziemniaków, obranych przekrojonych wzdłuż i wszerz na pół i pokrojonych w cienkie plastry
300 g cebuli, pokrojonej tak jak ziemniaki
1 czerwona papryka, pokrojona w kostkę
150 g fasolki szparagowej, pokrojonej w 2 cm kawałki
75 g posiekanych liści świeżego szpinaku

  pęczek posiekanej natki pietruszki
1/2 pęczka posiekanego szczypiorku

8 jajek
1/4 szkl mleka
sól i pieprz do smaku 

Nagrzewamy piekarnik do 200ºC i włączamy grill lub rumienienie góry. Na dużej patelni o średnicy 28cm rozgrzewamy mocno oliwę, smażymy na niej przez ok. 12 min cebulę i ziemniaki, ciągle mieszając. Ziemniaki nie powinny się zrumienić. Dodajemy paprykę i fasolkę i smażymy do miękkości składników ( jeszcze przez ok. 10-15 min ), na koniec dodajemy szpinak i smażymy aż lekko zwiędnie.

W międzyczasie ubijamy lekko jajka z mlekiem, pietruszką, szczypiorkiem oraz solą i pieprzem. Zalewamy tą mieszanką warzywa w patelni. Smażymy na średnim ogniu przez ok. 10 min, wierzch ma pozostać lekko płynny.

Teraz wstawiamy tortillę do gorącego piekarnika i podpiekamy jej górę. Jak tylko się zetnie wyjmujemy z piekarnika i podajemy pokrojoną na trójkąty z salsą. Jak wspomniałam można też od razu piec w piekarniku, aż do ścięcia i lekkiego zrumienienia wierzchu (tak z 20 min w 190ªC).

Salsa w stylu pico de gallo:

1 duży pomidor pokrojony w kostkę

2 średnie ogórki pokrojone w kostkę

1 mała czerwona cebula pokrojona w drobniutką kostkę

1 zielona papryczka chili, drobno posiekana (najlepsze by było jalapeño)

sok wyciśnięty z 1 cytryny

  3 łyżki drobno posiekanej natki kolendry ( kto nie lubi może użyć pietruszki)

sól i pieprz do smaku

W czasie smażenia tortilli mieszamy ze sobą składniki salsy. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Do czasu podania trzymamy w lodówce.