środa, kwietnia 28, 2010

Vindaloo - portugalski ślad w Indiach

Vindaloo

Wspominałam już kiedyś o związkach portugalsko-indyjskich i o spuściźnie zostawionej w Goa przez Portugalczyków. Oprócz pięknych katolickich kościołów, będących chyba wielką egzotyką pod tamtą szerokością geograficzną, wyszukanie ozdobnego stylu indo-portugalskiego w meblarstwie, pozostały też tradycje kulinarne. Może nie czysto portugalskie, ale na pewno będące świadectwem przenikania się obu kultur. Z pewnością luzytańskim wkładem w kuchnię Indii jest wieprzowina. Jedzona chyba tylko w Goa, gdzie stosunkowo wielu ludzi wyznaje chrześcijaństwo, zamiast powszechnego na reszcie subkontynentu hinduizmu.

W tej dziwnej enklawie, która szczyci się jednymi z najpiękniejszych plaż na świecie, jada się słynną chyba też na cały świat, piekielnie pikantną wieprzowinę vindaloo. Wielokrotnie spotkałam się z wyprowadzaniem korzeni tej nazwy od słowa aloo - ziemniaki (które są składnikiem niektórych wersji potrawy). Ja bym jednak upierała się przy innym rodowodzie. W kontynentalnej Portugalii wielkim powodzeniem cieszy się rodzaj pasty, na bazie czosnku, papryki i wina nazywanej tu vinha d'alho. No powiedzcie , czy te słowa nie są podobne (zwłaszcza biorąc pod uwagę, że w portugalskim litera "h" po "l" czy "n" jedynie zmiękcza poprzedzającą spółgłoskę). Jest coś jeszcze - w klasycznym vindaloo zawsze występuje czosnek, papryka chili i ocet. Ten ostatni trudno się dziwić, że zastąpił wino, kłopotliwe w transporcie w tropikalnym klimacie. Łatwo więc dojść do wniosku, że decydujące o charakterze potrawy składniki są w vinha d'alho i vindaloo w zasadzie bardzo zbliżone. W dodatku w vinha d'alho też się marynuje mięsa. Można nią natrzeć kawałek wieprzowiny albo i całego kurczaka przed pieczeniem.

vindaloo paste

Po tych przydługich leksykalnych teoriach przejdźmy wreszcie do samej potrawy. Od razu się przyznam, że moja wersja jest dużo, dużo łagodniejsza od oryginału. Mimo to ostrości jej nie brakuje. Ja jednak poszłam bardziej w czosnek niż w chili. Nie mam nic przeciwko pikantnym potrawom, ba, wręcz je uwielbiam, ale płomienny żar chili, czy pieprzu kajeńskiego nie może, moim zdaniem, zdominować innych smaków. Podobno zresztą ludzie mają odmienną wrażliwość na chili, radzę więc zawsze ilość "pikanterii" dobierać w/g własnego gustu i upodobania. Zestaw przypraw i smaków w vindaloo potrafi ze zwykłym kawałkiem wieprzowiny czynić cuda. W dodatku samą pastę do nacierania mięsa można przechowywać spokojnie przez tydzień w lodówce, zużywając w razie potrzeby, albo nawet zamrozić ją. Przyznam się, że zawsze robię jej podwójną albo nawet potrójną ilość, mrożę niezużyte porcje i mam jak znalazł na kolejne vindaloo w przyszłości. Wtedy to danie robi się już całkiem błyskawicznie.

vindaloo

Wieprzowina vindaloo

Pasta przyprawowa:
3 małe suszone czerwone papryczki chili, rozkrojone i pozbawione nasion
1 łyżeczka nasion kminu rzymskiego
1/8 łyżeczki nasion kozieradki (ang. fenugreek, port. feno grego)
1/4 łyżeczki nasion kolendry
1/2 laski cynamonu, połamanej na mniejsze kawałki
10 ziaren czarnego pieprzu
nasionka z 3 strączków zielonego kardamonu
nasionka z 1 strączka czarnego kardamonu*
7 goździków
1 i 1/2 łyżeczki sproszkowanej słodkiej czerwonej papryki
1/2 łyżeczki sproszkowanej kurkumy
10 ząbków czosnku
4 cm korzenia imbiru, obranego i pokrojonego w plasterki 
1 słodka czerwona papryka, opieczona i obrana ze skóry**
2 łyżki octu z białego wina


500 g wieprzowiny od szynki pokrojonej w kostkę
2 łyżki oleju lub ghee
4 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
2 cebule, pokrojone w piórka 
3 pomidory, bez skóry pokrojone w kostkę lub puszka pomidorów o wadze 400 g
1 zielone chili, pokrojone w plastry
1/2 łyżeczki cukru palmowego (lub brązowego cukru)
sól do smaku


Pasta przyprawowa:
Mielimy w malakserze suche przyprawy. Dodajemy czosnek i imbir i miksujemy aż utworzą pastę (nie musi być bardzo gładka). Dodajemy 2 łyżki octu. Połowę pasty wcieramy w mięso i zostawiamy w lodówce na noc do przemacerowania.

Następnego dnia na oleju podsmażamy cebulę i czosnek. Dodajemy do nich zamarynowane mięso i smażymy aż się zrumieni ze wszystkich stron. Teraz dodajemy resztę pasty przyprawowej, pomidory i zielone chili. Dusimy aż mięso zmięknie ok. 15 min pod przykryciem. Odkrywamy i zostawiamy na małym ogniu przez ok. 10 min, żeby sos trochę odparował.

* To moja wariacja, bo mam go całe opakowanie, używają tej przyprawy owszem Hindusi, ale mieszkający w Afryce, skąd ten kardamon pochodzi. Ma dymno-wędzony aromat, jak na mój gust świetny do dań z wieprzowiny. Jeśli go nie macie pod ręką dajcie zamiast niego 2 dodatkowe strączki zielonego kardamonu

** To kolejne odstępstwo tym razem właśnie w kierunku portugalskiej vinha d'alho.

9 komentarzy:

  1. Chętnie bym kiedyś spróbowała takiej wieprzowiny...
    lubię wracać myślami do podróży przez Portugalię, marzę jeszcze o wędrówce po Indiach...

    Piękne zdjęcia. Przepiękne.

    OdpowiedzUsuń
  2. Jadłam na Goa rybę vindaloo...

    OdpowiedzUsuń
  3. Bardzo fajny przepis Agnieszko:) wyglada smakowicie!

    pozdrawiam wiosennie:)

    OdpowiedzUsuń
  4. a za mną chodzi od kilku dni paneer w sosie vindaloo - nigdy takiego połączenia nie jadłam, ale w ten weekend wypróbuję! dzięki za przypomnienie, pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  5. "Teorie leksykalne" bardzo ciekawe, a i danie mi się podoba Agnieszko! I świetny pomysł z zamrożeniem tej pasty..
    Pozdrawiam ciepło :-)

    OdpowiedzUsuń
  6. Fenugreek to po polsku chyba kozieradka. Kiedys szukalam tej nazwy, bo jest to skladnik mieszanek ziolowych w kuchni perskiej i chcialam wiedziec dokladnie co jest w srodku. Serdecznie pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  7. Amarantko, ja też myślę nad Indiami, ale mam trochę mieszane uczucia. Na plus na pewno jest egzotyka i architektura. Na minus przylepione do turystów na każdym kroku gromady tubylców i warunki higieniczno-sanitarne poza enklawami turystycznymi....

    Ptasiu, bo tam podobno wszystko może być vindaloo, no może oprócz deserów. ;)

    Olu, dziękuję i zapraszam do wyprówania.

    Gwiazdko.w.kuchni, o właśnie, potwierdzasz moje spostrzeżenie powyżej, że wszystko może być vindaloo. :) Pozdrawiam serdecznie.

    Moniko, o tak, przy tej ilości składników mrożenie naprawdę jest cudownym wynalazkiem. Jeśli oczywiście, ktoś potrawę na tyle polubił, że zamierza ją powtórzyć.

    Mirosix, z nieba mi spadłaś!! Już dodaję dopisek o kozieradce do przepisu. Dziękuję i pozdrawiam bardzo serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
  8. Rewelacyjna mieszanka smaków, bardzo aromatyczne danie! Niestety mięso wyszło dosyć twarde, ale w sumie to nie wiem czego powinnam spodziewać się po szynce? Na pewno spróbuje z kurczakiem.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cieszę się, że spodobały się te luzo-hinduskie smaki. Fakt, że z mięsem czasami nie wiadomo czego się spodziewać. Moje zmiękło bardzo szybko, czasem jednak jak widać może być potrzebny inny czas duszenia. Myślę, że z kurczakiem to ciekawy pomysł, można też użyć polędwiczek wieprzowych, ale wtedy trzeba będzie chyba krócej gotować.

      Usuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.