środa, stycznia 27, 2010

Tartiflette czyli co jedzą sabaudzcy górale zimą

2

Dzisiaj będzie zimowo, w ramach zaprawy przed wypadem na narty. ;) Od niedzieli co prawda w Porto jest ciągłe słońce i aura raczej wiosenna, ale my myślimy już o naszym lutowym wyjeździe w Pireneje. Jedzenie będzie jednak z Górnej Sabaudii (troszkę na południe od Genewy), co prawda też całkiem górzystej, ale jednak bardziej alpejskiej w charakterze.

Od czasów Średniowiecza produkowano w tym dość odciętym od reszty Francji i trudno dostępnym regionie znakomity ser o nazwie reblochon. Można powiedzieć, że powstawał on jako produkt uboczny procederu wymigiwania się od podatków. Otóż w XIII i XIV wieku sabaudzkiemu chłopstwu pan naliczał podatek od ilości mleka w gospodarstwie. Przebiegli wieśniacy nie doili więc krów do końca, a gdy zrobiony w balona ekonom kończył inspekcję, z reszty udojonego później i bogatego w tłuszcz mleka robili ser. Nazwa reblochon pochodzi zresztą od francuskiego reblocher czyli "ponownie doić". Centrum produkcji  tego sera pozostaje od wieków małe miasteczko Thônes w malowniczym masywie Aravis

Jeśli chodzi o doznania smakowe - dojrzały ser (jego wnętrze powinno być aż lekko płynne i ciągliwe), ma lekko orzechowy posmak i intensywny zapach. Reblochon jest stosunkowo miękki (we francuskiej klasyfikacji to pâte pressée non cuite), ma skórkę w kolorze od kremowego aż do ciemnożółtego, z lekkim białym nalotem .

Co do dzisiejszej potrawy, to nie ma ona tak długiej historii jak ser, będący jej wiodącym składnikiem. W ramach słusznej mody na kuchnię regionalną  postanowiono wymyślić dla reblochon jakieś flagowe danie i tak od lat 80-tych ubiegłego wieku możemy się zajadać tartiflette (twórcy inspirowali się jednak autentycznym i starym regionalnym przepisem pod nazwą la péla).  Do wspomnianego sabaudzkiego sera dodajemy ziemniaki, cebulę, trochę bekonu i crème fraîche, czyli produkty jakich w górskiej chacie raczej nie brakuje. Metody wykonania bywają różnorakie. Szczególnie dużo wariacji istnieje na temat sposobu krojenia sera. Są tacy co kroją w kostkę, inni przekrawają cały okrąg sera wzdłuż, jeszcze inni posuwają się, o zgrozo, do obrania pysznej skórki. Bardzo często kroi się też w plastry, co ja dzisiaj uskuteczniłam.

3

Przepis dostałam (ale oczywiście nieco po swojemu zmodyfikowałam) od mojej portugalskiej znajomej Celeste, która mieszkała we Francji przez wiele lat i czasem dzieliła się ze mną recepturami na znakomite regionalne dania. Podawać należy tartiflette obowiązkowo z miską sałaty. Można też dodać talerz zimnych pieczonych mięs pokrojonych w cienkie plastry i korniszony. Nam bardzo smakowało w towarzystwie słodko-kwaśnych cebulek w occie balsamicznym. Konieczne jest wino. Mimo, że do samego dnia dolewa się białe, calkiem dobrze się popija tartiflette także młodym czerwonym.

Czyli dzisiaj, jakby to powiedział mój ulubieniec Czyprak Antoni, nie żadne tam "francuskopieskowe figle-migle" tylko proste chłopskie jedzenie z gór, dobre zwłaszcza dla zaciekle odśnieżających, przedzierających się przez zaspy i innych wielbicieli zimowych sportów.

1

Tartiflette

1 kg ziemniaków ugotowanych w mundurkach w osolonej wodzie 
1 łyżka masła
100 g wędzonego bekonu pokrojonego w słupki  
1 czerwona cebula pokrojona w kostkę  
1 biała cebula pokrojona w kostkę  
100 ml białego wytrawnego wina  
100 ml crème fraîche  lub gęstej kwaśnej śmietany
sól i świeżo zmielony pieprz do smaku 
1/2 łyżeczki świeżo zmielonej gałki muszkatołowej 
500 g sera reblochon*

Nagrzewamy piekarnik do 200ºC. Ugotowane ziemniaki obieramy i kroimy w dość grube plasterki. Bekon smażymy na maśle, dodajemy cebulę i dalej smażymy do miękkości. Dodajemy wino, a następnie ziemniaki. Dobrze wszystko mieszamy i zdejmujemy z ognia. Dodajemy crème fraîche, przyprawiamy do smaku solą, pieprzem i gałką muszkatołową. 

Przekładamy połowę masy ziemniaczanej do natłuszczonego naczynia żaroodpornego. Ser kroimy w dość grube plasterki, ich połowę kładziemy na ziemniakach, nakladamy resztę masy ziemniaczanej i przykrywamy pozostałym serem. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy ok. 20-30 min aż do zrumienienia wierzchu.


*Pytana jestem w komentarzach o możliwe zamienniki dla reblochon. Generalnie powinien to być miękki i łatwo topliwy ser. A oto moje koncepcje: gruyère, taleggio, fontina lub ser raclette, może być też dojrzały camembert. Czasem jak mi podpowiadają miłe czytelniczki w komentarzach do wpisu udaje się zdobyć ser o nazwie po prostu tartiflette. Nie wiem niestety, co z tego dostępne jest w PL. W Portugalii świetny będzie każdy ser amanteigado (najlepiej curado), a znakomitym wręcz zamiennikiem wydaje mi się queijo da serra.

36 komentarzy:

  1. alez mi smaka narobilas!!!i ten opis samego sera....bardzo plastyczny,az czuje jego smak w ustach....pycha....Cale danko wyglada na proste ale syte..
    Zycze wspanialego urlopiku i dobrych warunkow narciarskich :)
    Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  2. no, to jest jakiś konkret ;)

    pięknie jak zwykle.

    xx

    OdpowiedzUsuń
  3. Antoni to i mój ulubieniec genialany jest co nie? :)
    Jejku jestem bardzo ciekawa smaku tego sera. Bardzo! Najbardziej nurtuje mnie ten orzechowy posmak...
    Cała potrawa całkiem niczego sobie :)
    Aga jak Ty to robisz, że czyta się Ciebie jak najlepszą książkę? :)

    Uściski,
    e.

    OdpowiedzUsuń
  4. Aguś uwielbiam takie przepisy aż mi ślinka cieknie.
    Tylko ten ser jakim go zastąpić ???
    No chyba , że podeślesz?!

    OdpowiedzUsuń
  5. Coś pysznego , konkretnego i sycącego w sam raz przed wypadem na narty :)
    Przecudne zdjęcia Agnieszko,jak zawsze :)))
    Pozdrawiam ciepło!:)

    OdpowiedzUsuń
  6. och jak ja lubie te ichnie niefigle-migle, tartiflette, raclette i rozne zapiekane ziemniaki z serem (smierdzi potem w domu jak skurczybyk ale co tam ;) ).
    wprawdzie na tym fragmencie filmu nie jedza tartiflette ale tez wystepuje kuchnia regionalna. fragment z kultowego filmu francuskiego, ktory dzieci wysysaja z mlekiem matki ;), kazdy szanujacy sie Francuz zna liste dialogowa na pamiec a ja umieram za kazdym razem ze smiechu "Les Bronzes font de ski"
    http://www.youtube.com/watch?v=yGVXt24yCqI&feature=related
    pozdrowienia z wcale nie wiosennej Bretanii

    OdpowiedzUsuń
  7. Na to co mamy za oknami to idealna propozycja!;)

    OdpowiedzUsuń
  8. Jeśli sabaudzcy górale jedzą takie pyszności, to powiem wprost: ja też chcę być góralem! :)

    OdpowiedzUsuń
  9. To musi być pysznie sycące:) W sam raz na minus 20 w Polsce:)

    OdpowiedzUsuń
  10. wygląda fantastycznie :)i wszystkie składniki oprócz sera mam :) czy ten ser mozna zastąpić innym, żeby chociaż było podobne :)

    OdpowiedzUsuń
  11. Agnieszka, och Twoje wpisy rozbudzaja wyobraznie i do tego gdy o serach piszesz, to juz czlowiek nie wie co poczac :-) Nazwalabym to wspaniala zapiekanka, warta wyprobowania - i jak to ja pewnei za jakis czas sie zabiore :)

    Widze ze Antoni Cz. ma coraz wiecej fanow, obledny jest, nieprawdaz?

    Sciskam Agnieszko, udanych nart!

    OdpowiedzUsuń
  12. Ja tez uwielbiam tartiflette, zima regularnie pojawia sie na naszym stole, w towarzystwie salaty, zeby wyrzuty sumienia byly mniejsze!;-)

    Elwira

    OdpowiedzUsuń
  13. Agnieszko jaki ser dostepny powszechnie w Polsce można tu dodać zamiast sera reblochon. Nie wiem gdzie go szukać?

    OdpowiedzUsuń
  14. ach, jadę jutro do Makro reblochona szukać :) i jakiegoś dobrego, koniecznie francuskiego wina :)

    OdpowiedzUsuń
  15. Jeśli smakuje tak jak się nazywa, to zazdroszczę tym góralom:)

    OdpowiedzUsuń
  16. Gosiu, dziękuję. Mam nadzieję, że jak taka mroźna zima w całej Europie to i Andora nie zawiedzie.

    Olciaky i Aniu, dziękuję za miłe słowa.

    Polko, ja Antoniego ubóstwiam. A jego ustęp o tym, jak to w Koszelewie rozgrywają mecz piłki nożnej doprowadza mnie do spazmów ze śmiechu. Zawstydzasz mnie takimi komentarzami, to moje gadanie trzy po trzy na pewno na nie nie zasługuje. Pozdrawiam Cię serdecznie.

    Lacrimo, wiedziałam że padnie to pytanie.:) Generalnie powinien być to miękki, dobrze topliwy ser. Już dopisuję moje koncepcje na zamienniki do posta.
    Co do wysyłania czy przewożenia sera to od razu przypomniał mi się mój mąż lata temu lecący samolotem z PT do PL. Wpadł na genialny pomysł, że przywiezie dobry portugalski ser do spróbowania dla rodziny i znajomych. Wziął go do bagażu podręcznego i jakoś specjalnie nie pakował (jak to facet). Potem opowiadał, że pół samolotu - z nim na czele ;) - usiłowało wywąchać źródło intensywnego hmmm... aromatu. Dopiero, gdy wysiadał pojął, że to jego bagaż był źródłem tych olfaktorycznych atrakcji.

    Majano, dziękuję serdecznie za komentarz.

    Leloop, "niefigle-migle" to zdecydowanie najprzyjemniejsza strona francuskiej kuchni. ;) Dzięki za linka. Nie miałam pojęcia o istnieniu tego filmu. A on w dodatku kultowy, jak mówisz...

    Olu i Delie, no właśnie rodzina mi doniosła, więc się próbuję do Waszej aury dostosować.;)

    Agato, dzięki za komentarz. :)

    Magdo K., edytowałam już post i tam są moje propozycje na zamienniki.

    Basiu, prosta ta zapiekanka, ale chyba warta grzechu. Widzę, że Antoni ma więcej wielbicielek. :) Do nart jeszcze 2 tygodnie...

    Elwiro, u nas też obowiązkowo z sałatą, która faktycznie zmniejsza wyrzuty sumienia. ;)

    Anno M, już dopisałam w poscie poniżej przepisu.

    Studnia Miodu, tak, tak wino tez jest tu obowiązkowym dodatkiem i do zapiekanki i do popijania. ;)

    Lady Aga, podobno nazwa pochodzi z sabaudzkiej gwary, gdzie tartifla, oznacza ziemniaka. U tych Francuzów to nawet ziemniak dystyngowanie brzmi (zresztą w zwykłym francuskim pomme de terre też jest poetyckie IMHO). ;)

    OdpowiedzUsuń
  17. Jeszcze dodam że przepiękne zdjęcie masz w profilu :)

    OdpowiedzUsuń
  18. Jakie piękne, Twoje nowe zdjęcie.
    Ten post jest stworzony jakby specjalnie dla mnie. Z nierozpakowanych jeszcze do końca walizek wyciągnęłam sery i siadłam do komputera z kubkiem gorącej, fiołkowej herbaty, żeby zobaczyć co się działo na blogach w czasie mojej nieobecności i co znajduję? Danie z serem reblochon, który włożyłam do lodówki 10 minut wcześniej. Już chyba wiesz co zrobię jutro na kolację. Niesamowicie się cieszę. Pozdrawiam i dziękuję.

    OdpowiedzUsuń
  19. Bardzo ciekawa historia i smakowity przepis. Po Twoim poście chyba każdy ma ochotę pędzić galopem do sklepu po reblochon... Życzymy udanego wyjazdu, pięknej pogody i pysznego jedzenia! My właśnie z nart wróciliśmy, gdzie przy okazji napełniliśmy brzuchy bundzem, bryndzą i oscypkiem ;)Pozdrawiamy serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
  20. Agusiu, robię tartiflette od kilku lat. Kiedyś analazłam przepis w Galerii Potraw, potem trochę inny Twój przepis w 2007 roku. To moje ukochane danie. Dziś widzę, że znów do niego wróciłaś. Nigdy nie udało mi się w Polsce kupić Reblochon'a, ale ostatnio ratuję się serem, który nazywa się po prostu... Tartiflette. Jest to dosyć duży krążek, zapach ma odpowiedni :-) i pięknie się topi oraz zapieka. Chyba jest produkcji francuskiej, ale głowy w tej chwili nie dam, muszę sprawdzić. Kupuję go w delikatesach Piotr i Paweł w Warszawie. W innych sklepach go nie widziałam.
    Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  21. Polko, no teraz to już nie wiem, co powiedzieć. ;) Pozdrawiam Cię bardzo serdecznie.:)

    Lo, o to widzę, że się dostosowałam recepturowo do Twoich serowych paryskich zakupów.:) Dziękuję za przemiły komentarz i czekam na relację czy tartiflette się udała.

    Zjeść Poznań, dziękuję za miłe słowa. Pysznymi serami napełniliście sobie brzuszki, pewnie gdzieś w okolicach Zakopanego. Całe lata tam nie byłam, ale pamiętam jakiś rajd ze znajomymi po knajpach. W jednej nawet obcinali gościom krawaty. Ciekawe czy się uchowała po 10 chyba latach ...

    Hazo, o rany, jeszcze mi się to nie zdarzyło - dwukrotnie napisać na blogu o jakiejś potrawie. W dodatku bezwiednie... No cóż, jak to mówią skleroza nie boli. :) Bardzo mi miło, że robisz czasem tartiflette z mojego przepisu. Ten obecny różni się chyba tylko dodatkiem wina. ;) Dziękuję za podpowiedź czym można zastąpić w PL reblochon. Mam wrażenie, że w Portugalii też taki ser widziałam, chyba w Leclerc, jeszcze go nie próbowałam. Pozwolisz, że dopiszę Twoją sugestię w przepisie? Pozdrawiam Cię serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
  22. Tartiflette wspaniałe. Ser pachnie niesamowicie i po rozpuszczeniu łączy się cudownie z resztą składników. Białe wino niezbędne. Było pysznie i wykorzystałam Twój przepis na blogu u mnie. Pozdrawiam i dziękuje.

    OdpowiedzUsuń
  23. Lo, bardzo mi miło, że tartiflette z tego przepisu Ci smakowało. Na pewno mu pomógł reblochon prosto z Francji. :) Pozdrawiam serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
  24. ufff ..., ledwo siedze ;) bylo pysznie, dlaczego ja wczesniej nie robilam tartiflette ? nawet Mlody poprosil o dokladke :)
    w sam raz danie na taki szary, zimny, wietrzny dzien brrr...
    jedynie wino bylo biale, mam ostatnio taka faze.
    natomiast nie polecalabym uzycia zastepczo camemberta czy munstera, maja zbyt wyrazisty smak, byloby smacznie ale juz nie tartiflettowo. trzeba poszukac innego, kremowego, lagodnego sera w tym typie. we francuskim LIDLu jest ser, ktory zwie sie po prostu Tartiflette, moze bywa tez w polskiej wersji sieci.

    OdpowiedzUsuń
  25. Agnieszko, jest w sklepach reblochom :-)))

    OdpowiedzUsuń
  26. Leloop, no tak "ledwie siedzenie" to typowy objaw po konsumpcji tartiflette. :) Dzięki za podpowiedź z tym lidlowym serem. U nas w Lidlu nie ma takiego, ale coś mi się kojarzy , że natknęłam się na coś podobnego w Leclercu.

    Anno M, o to świetnie, czyli nie trzeba wymyślać substytutów.

    OdpowiedzUsuń
  27. Wspaniale, niezbyt znam się na kuchni ale trafił mi się tekst do przetłumaczenia jak zrobić tartiflette... Wiele się dowiedziałem, zdjęcia wspaniałe.
    Pozdrawiam znad Wisły
    Paweł

    OdpowiedzUsuń
  28. Pawle, ogromnie mi miło, że ten tekst pomógł trochę przybliżyć tę sabaudzką potrawę. Dziękuję za miłe słowa i pozdrawiam ze słonecznego ciągle Porto.

    OdpowiedzUsuń
  29. Pycha. Dzięki za przepis. Trzy dni po powrocie z La Plagne przez chwilę znów mogłem tam być :)

    Jedna rzecz... uważać na bekon, ten nasz tutaj jest jakiś mniej mięsisty. Sugeruję tak ze 150 gram boczku jeśli nie 200.

    OdpowiedzUsuń
  30. Dzięki odwiedzinom kuzynki z Francji zostałam szczęśliwą posiadaczką reblochona i bardzo miłą niespodzianką było znalezienie przepisu na tartiflette na Twoim blogu :)
    W weekend będzie się działo :)

    OdpowiedzUsuń
  31. kh, cieszę się, że smakowało. I święta racja - bekon musi być mięsisty. We Francji i - tutaj też - sprzedają takie ładnie pokrojone kawałeczki boczku, już bez skóry, nazywane lardons.

    Magdo, miło mi ogromnie, że z małą pomocą mojego bloga uda Ci się wykorzystać reblochon prosto z Francji. Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  32. Właśnie mi się udało w Carrefour (W-wa) znaleźć "fromage a tartiflette"

    OdpowiedzUsuń
  33. To teraz pozostaje jeszcze przerobić "fromage a tartiflette" w tartiflette. Życzę powodzenia i smacznego.

    OdpowiedzUsuń
  34. Witam. Miła wiadomość jest taka, że w Auchan jest oryginalny Reblochon, co prawda jest w mniejszych krążkach (250g), niż te spotykane we Francji, a jego cena to ok. 16 zł za krążek, ale najważniejsze jest to że wkońcu do nas dotarł... Ja kupowałem go w Auchan Kraków w Galerii Bonarka. Pamiętajcie że do 1 Dania najlepiej kupić min. 2 sztuki, a najlepiej 4 :) Pozdrawiam. kp

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dobra wiadomość dla polskich wielbicieli tartiflette. Dziękuję za informację i pozdrawiam.

      Usuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.