piątek, stycznia 08, 2010

Samochodem przez USA: Gumbo z NOLA w Porto

Przejdźmy wreszcie do największego hitu, od którego zaczęliśmy zresztą wieczór w restauracji Emerila Lagasse, do gumbo. Ta potrawa to kwintesencja kuchni cajun. Prostej, ale wyśmienitej w smaku. Gęsta zupa, podobna nieco do gulaszu, jest polem do popisu dla szanującego się nowoorleańskiego kucharza. Każdy ma oczywiście swoją wersję, a brak ścisłych reguł co do składników i sposobu wykonania ułatwia puszczenie wodzy wyobraźni.
Gumbo można robić na bazie owoców morza, kurczaka, kiełbasy andouille, szynki lub wieprzowiny. Są nawet wersje wegetariańskie (gumbo z'herbes).

Przestrzegać trzeba tylko kilku zasad:
1. Warto zaopatrzyć się w porządny, duży garnek z grubym dnem ( niezły byłby żeliwny), bo po pierwsze - gumbo zawsze gotujemy dla tłumu (to jest idealne potrawa na biesiadę, duże spotkanie towarzyskie, po prostu prawdziwy crowd pleaser), a po drugie - potrawa dość długo ma perkotać na ogniu, a nie chcemy jej przecież przypalić.

2. W większości przepisów używa się tzw. "Świętej Trójcy" kuchni cajun - cebuli, selera naciowego i słodkiej papryki, pokrojonych w drobną kostkę i zeszklonych na tłuszczu (jak we francuskim mirepoix, tylko papryka zamiast marchewki).

3. Zupę należy zagęścić i tu jest kilka możliwości. Można to zrobić z użyciem specjalnej przyprawy o nazwie filé (pozyskiwanej ze sproszkowanych liści drzewa sassafras). Można dodać strączki rośliny o nazwie okra (są z wyglądu trochę podobne do niewielkich zielonych papryczek, ale smakują zupełnie inaczej i w czasie gotowania wydzielają z siebie galaretowatą zagęszczającą substancję). Jest jeszcze ostatni - chyba najbardziej dostępny poza Luizjaną sposób - można zrobić roux. Pod tą francuską nazwą kryje się rodzaj zasmażki, robionej jednak najczęściej nie na maśle, a na obojętnym w smaku oleju roślinnym, rzadziej na smalcu. Z reguły roux do gumbo należy dość mocno zrumienić, aż do uzyskania lekko czekoladowego koloru. Tu znajdziecie bardzo szczegółowy sposób wykonania roux. W Luizjanie przygotowanie dobrego roux uważa się za sztukę. Hmmm, moim zdaniem zasmażka jak zasmażka, wielkiej filozofii tu szczerze mówiąc nie widzę - trzeba ją często mieszać i regulować temperaturę, żeby nie przypalić. ;)

4. Zupę podaje się z ryżem, posypaną zieleniną, dodatkowo jeszcze w towarzystwie bagietki. Są też amatorzy jedzenia gumbo z ziemniaczaną sałatką z majonezem. Przyznam, że ta ostatnia wariacja jakoś mniej mnie nęci.

Gumbo u Emerila smakuje wyśmienicie i pomimo degustowania tej nocy innych lokalnych przysmaków , staje się "numerem jeden" mojego męża i Łukasza. Gdy odwiedzamy NOLA gumbo jest akurat na bazie wieprzowiny, szynki tasso i kiełbasy andouille. Kompozycja dość oryginalna i nie tak często spotykana. Mięso jest mięciutkie i wprost rozpływa się w ustach, sama zupa ma dymne nuty ( w końcu te wędliny na coś tam są ) i jest lekko pikantna, tak akurat w sam raz, bez przesady. Ja dostaję zadanie na przyszłość - odtworzyć przepis i ugotować takie samo gumbo w domu. Na tę okoliczność zawczasu przepytuję więc nachalnych kelnerów z poprzedniego odcinka (koniec końców na coś się przydają). Dowiaduję się, że mięso jest marynowane w jakiejś "emerilowskiej' mieszance przypraw, sosie Worcester i tabasco przez kilkanaście godzin. Dopiero później osmaża się je w roux, z dodatkiem bulionu i piwa. (tp ostatnie to też niezbyt klasyczny składnik gumbo). Warzywa sama rozpoznaję - nie jest to trudne, to oczywiście klasyczna święta trójca tutejszej kuchni.

Z tymi wiadomościami i podpierając się jeszcze rożnymi przepisami Emerila dostępnymi w necie biorę się po trzech miesiącach od powrotu z Nowego Orleanu do gotowania mojego gumbo. Okres noworoczno- karnawałowy wydaje się wręcz wymarzony do degustacji tej potrawy. Zapraszam więc na moje gumbo inspirowane potrawą jedzoną w restauracji NOLA, a dostosowane do europejskich realiów.


Gumbo z wieprzowiną

1 kg mięsa od szynki pokrojonego w niedużą kostkę (o boku ok. 2-3cm)

Marynata:
2 łyżeczki sosu Worcestershire
2 łyżeczki ostrego sosu chili (typu Tabasco)
3 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę i roztarte z 1/2 łyżeczki soli
2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku
1/2 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
1/2 łyżeczki świeżo zmielonego białego pieprzu
1 łyżeczka suszonego oregano
1/2 łyżeczki suszonego tymianku
1/8 łyżeczki pieprzu cayenne

250 ml oleju
1 szkl mąki (135 g)

500 g kiełbasy andouille (lub kiełbasy typu śląska lub zwyczajna), pokrojonej w półplasterki
200 g szynki lub polędwicy wędzonej na surowo (najlepiej tasso)

3 łyżki oleju do smażenia warzyw
4 duże cebule posiekane w drobną kostkę
6 gałązek selera naciowego drobno posiekanego w kostkę
3 zielone papryki drobno posiekanej w kostkę
1,5 - 2 l bulionu z kurczaka (w zależności od tego, jak gęste lubimy gumbo)
330 ml ciemnego piwa
sól do smaku
1/8 łyżeczki pieprzu cayenne
3 liście laurowe

Do podania:
biały ryż ugotowany na sypko
pęczek dymki drobno posiekanej
pęczek natki pietruszki drobno posiekanej

Mięso marynujemy przez noc (a jeszcze lepiej przez 24 godz ) w sosie chili, Worcestershire i przyprawach.

Rozgrzewamy olej w dużym garnku o grubym dnie (najlepiej żeliwnym), wsypujemy do niego powoli mąkę, jednocześnie mieszając trzepaczką do piany lub drewnianą łyżką. Smażymy na małym ogniu nadal bardzo często mieszając, aż otrzymamy zrumienione, brązowe w kolorze roux (trwa to ok. 30 min).

Dodajemy do roux wieprzowinę, kiełbasę i wędzoną szynkę i osmażamy mieszając, aż się lekko zrumienią. Na osobnej patelni na 3 łyżkach oleju szklimy cebulę, paprykę i seler. Dorzucamy miękkie warzywado garnka z mięsem. Dolewany partiami bulion i intensywnie mieszamy, żeby nie było grudek. Następnie dodajemy piwo, pieprz cayenne, liście laurowe i sól do smaku. Zmniejszamy ogień i gotujemy bez przykrycia do miękkości przez ok. 1 i 1/2 - 2 godz. Wyjmujemy liście laurowe. Rozlewamy do miseczek, do każdej dodajemy 1-2 łyżki ryżu, posypujemy natką i dymką.

12 komentarzy:

  1. Pierwsze zdjęcie piękne ! ( a szczególnie ta łyżeczka ornamentowana ! ). Przepis akurat na mroźną zimę. Pozdrawiam.
    Małgosia.

    OdpowiedzUsuń
  2. Cudowne zdjecia! A zupa wygląda tak sycąco i gorąco, rewelacja :)
    Pozdrawiam serdecznie:)

    OdpowiedzUsuń
  3. Witam Agnieszko. Ponieważ nie można jak pisałaś zamieszczać zdjęć w bloggerze to choć zalinkuję moje dokonania przy robieniu gumbo w niedzielę 10 stycznia. Pozdrawiam.

    http://porciak.salon24.pl/148764,samochodem-przez-usa-gumbo-z-nola

    OdpowiedzUsuń
  4. @ Robert:
    Musze Ci przyznać racje ( jeżeli chodzi o to co napisałeś w komentarzu na S24 ). To jedna z najlepszych zup w życiu, które jadłem. Nabiera smaku z każdym ubywającym talerzem. Przyznam się, ze na "pierwsze posiedzenie" zjadłem 3 talerze....
    Pozdrawiam serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
  5. Czekałam na ten przepis odkąd o nim wspomniałaś i naprawdę prezentuje się i brzmi doskonale. Bardzo chętnie kiedyś się na niego skuszę. ;)

    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  6. Wspaniale wygląda:) A takie gotowanie to jakby podrózowanie od nowa w to samo miejsce, uwielbiam to! Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  7. Małgosiu, dziękuję za miłe słowa. Zgadzam się, dla mnie to też bardzo zimowe danko. Zastanawiam się tylko jak mogło powstać w Luizjanie, gdzie o prawdziwej zimie chyba raczej nikt nie słyszał. ;)

    Majano, dziękuję za komentarz, a zupą rzeczywiście się można nieźle nasycić.

    Robercie, bardzo Ci dziękuję za ten link i komentarz. A wszystkich chętnych zapraszam do gotowania gumbo z Robertem krok po kroku, ze świetną relacją zdjęciową.

    Potwierdzę zeznania mojego męża Maćka. Rzeczywiście zjadł taką monstrualną ilość gumbo.

    Zaytoon, w takim razie zapraszam do wypróbowania gumbo i dziękuję za komentarz.

    Lady Aga, dokładnie jest tak jak piszesz. Dla mnie również takie gotowanie regionalnych potraw to jakby odwiedzanie na nowo danych okolic, a czasem nawet okazja, żeby pogłębić wiedzę o tamtejszych obyczajach, kuchni itp. Dziękuję za komentarz i pozdrawiam serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
  8. Piękna łyżka! Piękny obrus! (:

    OdpowiedzUsuń
  9. Jaki rodzaj ciemnego piwa dodać do gotowania gumbo? Karmi Porter ?
    Rewelacyjny blog Pozdrawiam .

    OdpowiedzUsuń
  10. Marku, Karmi Porter jak najbardziej się nada. W sumie gatunek bez znaczenia, ważne żeby było ciemne. ja robiłam z Guinessem. Dzięki za miłe słowa o blogu. Pozdrawiam serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
  11. Bardzo dobra zupa,sypnęło mi się za dożo cayenne,ale nic to i tak smakuje.Dziękuję za przepis.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cieszę się, że smakowało Pani Barbaro i pozdrawiam.

      Usuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.