W czasie pobytu na Azorach zaopatrzyłam się w mały zapas prażonej mąki kukurydzianej. Jest ona w kolorze toffi, ma dość intensywny, ale przyjemny orzechowy zapach. Nie miałam tylko za bardzo pomysłów co z nią zrobić. Jak to się zwykle u mnie kończy, jak nie mam pojęcia co zrobić z mąką to piekę z niej chleb.
Pozostałam przy bezpiecznych proporcjach: maksimum 1/3 niskoglutenowych mąk (takich jak właśnie np. kukurydziana) na 2/3 ilości mąki pszennej. Taki udział nietypowych mąk w chlebie zapewnia ciekawy smak, ale pozwala utrzymać pozytywne cechy wypieku na mące o wysokiej zawartości glutenu - sprężystość miąższu, równomierne jego napowietrzenie i chrupkość skórki. W efekcie wyszedł rumiany bochenek, z przyjemnie elastycznym miąższem w kolorze toffi. Żytni zakwas, którego dodatek ma w sobie chleb, należy dokarmić zwykłą mąką pszenną i zostawić, żeby popracował przez ok. 8-12 godz. Jeśli chcemy piec chleb rano robimy to poprzedniego wieczora. Jeśli zaś bawimy się w domową piekarnię po powrocie z pracy, odżywiamy zakwas z samego rana.
Pozostałam przy bezpiecznych proporcjach: maksimum 1/3 niskoglutenowych mąk (takich jak właśnie np. kukurydziana) na 2/3 ilości mąki pszennej. Taki udział nietypowych mąk w chlebie zapewnia ciekawy smak, ale pozwala utrzymać pozytywne cechy wypieku na mące o wysokiej zawartości glutenu - sprężystość miąższu, równomierne jego napowietrzenie i chrupkość skórki. W efekcie wyszedł rumiany bochenek, z przyjemnie elastycznym miąższem w kolorze toffi. Żytni zakwas, którego dodatek ma w sobie chleb, należy dokarmić zwykłą mąką pszenną i zostawić, żeby popracował przez ok. 8-12 godz. Jeśli chcemy piec chleb rano robimy to poprzedniego wieczora. Jeśli zaś bawimy się w domową piekarnię po powrocie z pracy, odżywiamy zakwas z samego rana.
Chleb pszenny z prażoną mąką kukurydzianą
Starter:
120 g ( 1/2 szkl ) płynnego żytniego zakwasu (150% hydratacji)*
80 ml letniej wody
60 g mąki pszennej
Ciasto chlebowe:
250 ml letniej wody
45 g (ok. 2 łyżki ) melasy
30 g (ok. 2 łyżki ) miękkiego masła
430 g mąki pszennej
65 g żółtej mąki kukurydzianej prażonej**
65 g żółtej mąki kukurydzianej
1 i 1/3 łyżeczki soli
1 i 1/4 łyżeczki suszonych drożdży
Starter:
Zakwas wymieszać z wodą i mąką pszenną i zostawić na 8-12 godz.
Ciasto chlebowe:
Po tym czasie aktywny i bąbelkujący starter wymieszać z 250 ml wody. Melasę i masło roztopić na małym ogniu lub w mikrofalówce. Dodać do zakwasu z wodą. Płyny wlać do reszty wymieszanych ze sobą suchych składników i wyrobić ciasto. Dla wygody można odżywiony zakwas ze wszystkimi składnikami dodać do maszyny do chleba (zazwyczaj najpierw płyny, a potem sypkie składniki) i nastawić na program "wyrabianie ciasta".
Zostawić do wyrośnięcia do podwojenia objętości ( to zajmuje zwykle ok. 1 godz). Wyłożyć ciasto na wysypany mąką blat i uformować bochenek. Przykryty zostawić do drugiego rośnięcia, ponownie do podwojenia objętości, to trwa zwykle ok. 30-40 min. Ja zostawiam uformowany bochenek w koszyku do wyrastania chleba, dobrze wysypanym mąką. Można też użyć zwykłego durszlaka wyłożonego wysypanym mąką płócienkiem.
W czasie drugiego rośnięcia nagrzać piekarnik do 240ºC (najlepiej z kamieniem do pieczenia w środku). Tuż przed pieczeniem na blaszkę położoną na samym dnie piekarnika (poniżej kamienia) wlać ok. 2/3 szkl wrzącej wody. Włożyć chleb do pieca, spryskać wodą (kilka psiknięć spray'em do kwiatów). Piec w opadającej temperaturze przez ok. 35 min (15 min w 240ºC, 10 min w 220ºC i 10 min w 200º).
* 150% hydratacji oznacza zakwas płynny, zrobiony z 1 części wagowej mąki żytniej na 1.5 części wagowej wody (czyli np. 100 g mąki na 150 g wody). W przybliżeniu powinien mieć konsystencję gęstej kwaśnej śmietany
** Jeśli nie zdobędziecie prażonej mąki kukurydzianej łatwo ją zrobić samemu. Wystarczy wrzucić zwykłą żółtą makę kukurydzianą na suchą ogrzaną patelnię i prażyć ją na niej do uzyskania beżowego koloru i ładnego zapachu.
Starter:
120 g ( 1/2 szkl ) płynnego żytniego zakwasu (150% hydratacji)*
80 ml letniej wody
60 g mąki pszennej
Ciasto chlebowe:
250 ml letniej wody
45 g (ok. 2 łyżki ) melasy
30 g (ok. 2 łyżki ) miękkiego masła
430 g mąki pszennej
65 g żółtej mąki kukurydzianej prażonej**
65 g żółtej mąki kukurydzianej
1 i 1/3 łyżeczki soli
1 i 1/4 łyżeczki suszonych drożdży
Starter:
Zakwas wymieszać z wodą i mąką pszenną i zostawić na 8-12 godz.
Ciasto chlebowe:
Po tym czasie aktywny i bąbelkujący starter wymieszać z 250 ml wody. Melasę i masło roztopić na małym ogniu lub w mikrofalówce. Dodać do zakwasu z wodą. Płyny wlać do reszty wymieszanych ze sobą suchych składników i wyrobić ciasto. Dla wygody można odżywiony zakwas ze wszystkimi składnikami dodać do maszyny do chleba (zazwyczaj najpierw płyny, a potem sypkie składniki) i nastawić na program "wyrabianie ciasta".
Zostawić do wyrośnięcia do podwojenia objętości ( to zajmuje zwykle ok. 1 godz). Wyłożyć ciasto na wysypany mąką blat i uformować bochenek. Przykryty zostawić do drugiego rośnięcia, ponownie do podwojenia objętości, to trwa zwykle ok. 30-40 min. Ja zostawiam uformowany bochenek w koszyku do wyrastania chleba, dobrze wysypanym mąką. Można też użyć zwykłego durszlaka wyłożonego wysypanym mąką płócienkiem.
W czasie drugiego rośnięcia nagrzać piekarnik do 240ºC (najlepiej z kamieniem do pieczenia w środku). Tuż przed pieczeniem na blaszkę położoną na samym dnie piekarnika (poniżej kamienia) wlać ok. 2/3 szkl wrzącej wody. Włożyć chleb do pieca, spryskać wodą (kilka psiknięć spray'em do kwiatów). Piec w opadającej temperaturze przez ok. 35 min (15 min w 240ºC, 10 min w 220ºC i 10 min w 200º).
* 150% hydratacji oznacza zakwas płynny, zrobiony z 1 części wagowej mąki żytniej na 1.5 części wagowej wody (czyli np. 100 g mąki na 150 g wody). W przybliżeniu powinien mieć konsystencję gęstej kwaśnej śmietany
** Jeśli nie zdobędziecie prażonej mąki kukurydzianej łatwo ją zrobić samemu. Wystarczy wrzucić zwykłą żółtą makę kukurydzianą na suchą ogrzaną patelnię i prażyć ją na niej do uzyskania beżowego koloru i ładnego zapachu.
15 comments: