piątek, grudnia 31, 2010

Nowy Rok 2011

3

Ze słonecznego baskijskiego Bilbao składam Wam najserdeczniejsze życzenia noworoczne. Samych sukcesów w nadchodzącym 2011 !

happynew year

A żeby zapewnić sobie powodzenie przez całe 12 miesięcy polecam hiszpańkim zwyczajem zjeść o północy 12 winogron , jak my zamierzamy w tego Sylwesrta uczynić. Nazywają je tutaj uvas de la suerte (czyli winogrona szczęścia lub powodzenia) i jak cała Hiszpania długa i szeroka obowiązkowo je tu wszyscy z wybiciem dwunastej zajadają. 

Po powrocie obiecuję krótką relację z Asturii i Kraju Basków.

czwartek, grudnia 23, 2010

Boże Narodzenie 2010

Happy Christmas !

Moim czytelnikom i ich bliskim życzę wymarzonych, rodzinnych i obfitujących w same przysmaki świąt Bożego Narodzenia.

piątek, grudnia 17, 2010

Keks migdałowy z suszonymi owocami i czekoladą

KEKS1

Mimo, że w moim rodzinnym domu keks na Boże Narodzenie był ciastem obowiązkowym,  ja się jakoś nigdy nie przekonałam do niego w klasycznej postaci. Ciągle szukam jakichś ciekawszych wersji bakaliowego ciasta. Przez kilka lat rolę keksa grało u nas w domu drożdżowe stollen, również z bakaliami, ale jeszcze dodatkowo z marcepanowym nadzieniem.

W zeszłym roku postawiłam na klasyczny kształt, za to na nietypowe ciasto i dobór bakalii. Nie dość, że ciasto jest bez odrobiny mąki i bez żółtek (za to z mielonymi migdałami i na samych białkach), to jeszcze zamiast klasycznych rodzynek, skórek cytrusów i orzechów są w środku 2 gatunki czekolady, suszone morele, śliwki i żurawiny.

KEKS2

Miałam nadzieję , że zachęcę taką wersją keksa mojego syna omijającego szerokim łukiem rodzynki i orzechy, ale okazuje się , że jego niechęć rozciąga się na wszystkie chyba suszone owoce. ;) Dorosłym za to ten nietypowy keks bardzo przypadł do gustu i był ciastem, które najszybciej zniknęło w zeszłym roku ze świątecznego stołu.

Ciasto nie rośnie zbyt dużo, dlatego warto foremkę wypełnić prawie do końca. Zapraszam więc do wypróbowania mało tradycyjnego, ale bardzo smakowitego keksa.

KEKS3

Keks migdałowy z suszonymi owocami i czekoladą

keksówka 21 x 11 cm


Ciasto:
7 białek z dużych jajek
szczypta soli
 
70 g cukru
250g migdałów mielonych


100 g gorzkiej czekolady 70%, posiekanej na kawałki
100 g białej czekolady, posiekanej na kawałki

100 g moreli suszonych, pokrojonych w paski
100 g śliwek suszonych bez pestek, pokrojonych w paski

50 g suszonych żurawin



Polewa:
150 g białej czekolady

3 łyżki miękkiego masła

2 łyżki słodkiej śmietanki, co najmniej 21%


Nagrzać piekarnik do 180ºC. Mocno spienić białka ze szczyptą soli. Następnie ciągle ubijając stopniowo dodawać cukier. Gdy będą błyszczące i nie będzie się wyczuwać cukru wyłączyć mikser i wmieszać szpatułką do ciasta mielone migdały. Dodać czekolady i bakalie i ponownie lekko wymieszać.

Przełożyć masę do wysmarowanej masłem i wysypanej mąką keksówki.
Wyrównać powierzchnię. Warto wypełnić foremkę prawie całkowicie, bo ciasto rośnie niedużo.  Piec przez ok. 40 min, aż wierzch się lekko zrumieni. Pozostawić w uchylonym piekarniku do wystudzenia. 

Zimne ciasto zawinąć w folię aluminiową, a następnie w przeźroczystą folię i zostawić do następnego dnia. 

Na drugi dzień rozpuścić w mikrofalówce lub na parze składniki polewy i posmarować wierzch i boki ciasta. Można zrobić fale widelcem w polewie. Pozostawić do zastygnięcia. 


Inne moje Bożonarodzeniowe propozycje:









poniedziałek, grudnia 13, 2010

Śledzie znad Atlantyku

Xmas herrings

Dzisiaj nadal w przedświątecznym nastroju, ale za to na wytrawnie. Te śledzie to nasza bożonarodzeniowa tradycja od kiedy sama przygotowuję święta, czyli już od ponad 10-ciu lat. Moja Mama robi mnóstwo świetnych śledzi, pomimo, że sama ich nigdy nie je. Ba, twierdzi nawet, że wręcz nie znosi ich zapachu. 

Ja śledzie jem, ale od pewnego czasu ograniczam się do robienia tylko tych, które pokazuję Wam dzisiaj. Przekonałam się bowiem, że żadne inne śledziowe wynalazki i eksperymenty nie cieszą się na na naszym świątecznym stole szczególnym powodzeniem. Natomiast te znikają jak sen złoty.

Xmas herrings

Receptura w ciągu lat ewoluowała, aby zadowolić nasze śledziowe gusta. Ta zakąska w całkiem harmonijny sposób łączy ze sobą polskie i śródziemnomorskie smaki.

Xmas herrings

Przepis ten podawałam na forum CinCin i tam padło kilka ważnych pytań. Po pierwsze: ile czasu przed świętami należy te śledzie zrobić? Minimum to 2 dni przed, a można i z tydzień wcześniej. Śledzie potrzebują czasu, żeby przejść smakiem wszystkich dodatków. 

Kolejna wątpliwość to była kwestia oliwy. Pytano czy nie lepiej zastąpić ją olejem roślinnym, bo oliwa w niskich temperaturach mętnieje. Odpowiem tak: jeżeli problemem jest tylko to mętnienie to absolutnie nie zastępować oliwy, tylko wyjąć słoik ze śledziami tak z 30 min przed konsumpcją. Oliwa dojdzie do siebie i będzie pięknie złota i przezroczysta. Jeśli natomiast ktoś ma na pieńku ze smakiem oliwy (a wiem, że takie osoby się zdarzają) to oczywiście można ją zastąpić bardziej neutralnym olejem.

Xmas herrings

Śledzie znad Atlantyku

500 g filetów śledziowych w oleju
2-3 cebule
2 szalotki
2 ząbki czosnku
20 zielonych oliwek bez pestek

2 łyżeczki zielonego pieprzu w zalewie
2 łyżeczki czerwonego pieprzu w zalewie
2 łyżki kaparów

1-2 łyżki mieszanki ziół prowansalskich
świeżo zmielony pieprz, sól morska do smaku

dobrej jakości oliwa extra virgin do zalania śledzi
2 listki laurowe


Śledzie odsączyć z oleju, pokroić na 3-4 cm kawałki. Cebule i szalotki w półplasterki lub w kostkę, czosnek i oliwki w cienkie plasterki. 

Wymieszać w dużej misce cebulę, szalotkę, czosnek, kapary, oliwki, pieprz z zalewy i zioła prowansalskie. Posolić i popieprzyć do smaku. 

Układać w słoiku warstwami naprzemiennie mieszankę cebulową i śledzie, stopniowo zalewając ją oliwą (oliwy zużywa się sporo, bo powinna przykrywać całą powierzchnię śledzi). Na koniec włożyć listki laurowe. Zostawić w temperaturze pokojowej na 1-2 godziny, po czym przechowywać szczelnie zamknięte w lodówce.

środa, grudnia 08, 2010

Kruche ciasteczka migdałowe z ajerkoniakiem

Xmas cookies

Oficjalnie rozpoczynam dziś sezon adwentowych ciasteczek 2010. Od ładnych paru lat to już w naszym domu tradycja. Przyznam, że w moim rodzinnym domu nie było jakoś takiego zwyczaju. Mam wrażenie, że ciasteczkowe szaleństwo jest chyba bardziej popularne u Niemców i jak się ostatnio dowiedziałam z blogu Basi również u Czechów.

Xmas cookies

Przyznam, że przez resztę roku pieczenie drobnych czy fikuśnie zdobionych ciasteczek jakoś niespecjalnie mnie pociąga. Wolę większe formaty. ;) Jednak gdy nadchodzi grudzień jakoś automatycznie zaczynam się rozglądać za ciekawymi foremkami, kartkować książki i czasopisma z małymi słodkimi wypiekami. Kończy się oczywiście ten cały proceder zawsze tak samo - zapełnianiem puszek przeróżnymi ciasteczkami. Bardzo pełne to te puszki jednak nigdy nie są, bo jakoś mimo pieczenia kolejnych partii słodkości tajemniczo znikają, no a część sama świadomie roznoszę po znajomych.

Xmas cookies

Jakoś już nie wyobrażam sobie oczekiwania na Boże Narodzenie bez ciasteczek. Ja zresztą chyba najbardziej lubię to czekanie na Święta. Dekorowanie domu, zapachy korzeni i cytrusów, a potem świerkowych gałęzi, wybieranie prezentów. To ostatnie naprawdę polubiłam dopiero niedawno - odkąd można to zrobić w necie, w domowym zaciszu, z kubkiem aromatycznej herbaty i zagryzając właśnie ciasteczkami, zamiast miotać się w korkach i po centrach handlowych w tłumie ludzi.

Xmas cookies

Dzisiejsze ciasteczka mają spory dodatek mielonych migdałów w kruchym cieście, plus jeszcze trochę cynamonu i kardamonu. Nadzienie to jakby lukrowa pomada o smaku ajerkoniaku. Przyznałam się już kiedyś, że jestem wielbicielką likieru Bailey's, ale zaraz za nim na drugim miejscu plasuje się ajerkoniak. Tak, że te ciastka są dla mnie wielką pokusą. ;) Mam cichą nadzieję, że może dla Was też się nią staną i nie będę osamotniona.

Xmas cookies

Kruche ciasteczka migdałowe z ajerkoniakiem

Ciasto:
125 g miękkiego masła
100 g jasnobrązowego cukru
1 jajko

200 g mąki
50 g mąki ziemniaczanej 
szczypta soli
1i 1/2 łyżeczki cynamonu
1/2 łyżeczki mielonego kardamonu
100 g migdałów zmielonych na pył
skórka starta z 1 cytryny

dodatkowy cukier puder do oprószenia ciasteczek

Nadzienie:
150 g cukru pudru
3 łyżki ajerkoniaku
Masło ucieramy z cukrem na puch. Wmiksowujemy jajko.
Mąki mieszamy trzepaczką do piany ze sobą, a następnie z solą, przyprawami,  migdałami i skórką cytrynową. Dodajemy mąki do masy maślano-jajecznej i krótko miksujemy aż się składniki połączą. Ciasto zawinięte w folię przezroczystą chłodzimy w lodówce przez minimum 1 godz (ja zostawiam je na całą noc).

Nagrzewamy piekarnik do 175ºC. Na wysypanym mąką blacie lub stolnicy wałkujemy ciasto na grubość 1/2 cm. Wycinamy połowę pełnych kształtów, a drugą połowę ciasteczek z otworami. Rozkładamy na blaszkach na papierze do pieczenia. Pieczemy przez ok. 8 min lub aż do momentu, gdy lekko się zezłocą. Zsuwamy na kratkę do wystygnięcia.

Ciasteczka z otworkami posypujemy cukrem pudrem. Ucieramy ze sobą składniki nadzienia i małą łyżeczką rozsmarowujemy ja na pełnych ciasteczkach. Przykrywamy je ciasteczkami z dziurkami posypanymi cukrem pudrem. 

piątek, grudnia 03, 2010

Pães de leite czyli mleczne bułki po portugalsku

Pães de Leite

Dzisiaj będzie trochę nietypowo. Zapraszam Was na portugalskie mleczne bułki do dopiero co wydanego pierwszego zimowego numeru internetowego czasopisma "Lawendowy Dom". Mam wielką przyjemność być jednym ze współtwórców tego sympatycznego projektu Beaty Lipov. Oprócz przepisu w numerze podstawowe rady dotyczące drożdżowego ciasta.


Pães de Leite

Zapraszam więc na bardzo tu w Portugalii popularne mleczne bułki, całkiem niedalekie od francuskich pains de lait lub brioszek.

Pães de leite czyli mleczne bułki po portugalsku

16 bułeczek o wadze ok. 60 g każda

325 ml mleka
35 g masła
2 duże żółtka

500 g białej mąki pszennej
75 g cukru
1 opakowanie cukru waniliowego
1 łyżeczka soli
2 i 1/2 łyżeczki drożdży instant
skórka otarta z 1/2 cytryny

ewentualnie dodatkowe 15-30 g białej mąki pszennej

1 małe jajko ubite z 2 łyżkami mleka do posmarowania wierzchu bułeczek

 Mleko z masłem lekko podgrzewamy do momentu rozpuszczenia masła. Letnie mleko mieszamy z żółtkami. W dużej misce mieszamy mąkę z cukrem, solą, cukrem waniliowym, suszonymi drożdżami i skórką cytrynową. Do suchych składników dodajemy płynne i wyrabiamy drożdżowe ciasto aż będzie lśniące, gładkie i elastyczne. Jeśli jest zbyt luźne pod koniec wyrabiania dodajemy dodatkowe 15-30 g mąki. Ciasto możemy wyrobić ręcznie, w mikserze z hakiem do ciasta drożdżowego lub w maszynie do chleba na programie do zagniatania ciasta (umieszczając w niej składniki zgodnie z instrukcją producenta). Zostawiamy ciasto do wyrośnięcia w przykrytej misce lub w pojemniku maszyny do chleba, aż podwoi swoją objętość. Zwykle zajmuje to w granicach 1 godziny.

Wykładamy wyrosnięte ciasto na wysypany mąką blat. Lekko spłaszczamy dłońmi, żeby pozbawić je nadmiaru dwutlenku węgla. Dzielimy na porcje po ok. 60 g i formujemy podłużne bułeczki. Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Zostawiamy bułki do drugiego rośnięcia, znowu do podwojenia objętości, na ok. 30-45 min. Najwygodniej ułożyć je na papierze do pieczenia już na blaszce i włożyć do dużego sztywnego worka foliowego, tak żeby nie dotykał powierzchni ciasta. Gdy wyrosną nacinamy je i smarujemy jajkiem roztrzepanym z mlekiem. Pieczemy przez 25-35 min, aż wierzchy bułeczek będą rumiane.

Można połowę uformowanych bułeczek włożyć na noc do lodówki do drugiego rośnięcia i upiec dopiero następnego dnia.
 

czwartek, listopada 25, 2010

Podpłomyki z Centralnej Azji

Uighur Naan bread

Wszyscy w domu przepadamy ze każdego rodzaju płaskimi chlebami, a może powinnam powiedzieć ładniej i po staropolsku - podpłomykami. Jednak uwielbienie mojego męża do tego typu wypieków przechodzi wszelkie wyobrażenia. Zjada on dosłownie na pniu każdą upieczoną przeze mnie ilość. Nie bawię się więc w małe porcje. Ilość mąki z której jednorazowo piekę oscyluje zazwyczaj w okolicach kilograma.

Pomysł na dzisiejsze podpłomyki zaczerpnęłam z książki "Flatbreads & Flavors" Jeffreya Alforda i Naomi Duguid. Wspominałam już tutaj wielokrotnie o tej parze pasjonatów podróżujących po najdalszych zakątkach globu w poszukiwaniu oryginalnych przepisów. Ich książki są fascynującą lekturą, bo każdy przepis okraszają historią jego zdobycia i pięknymi fotografiami z odwiedzanych okolic. "Flatbreads & Flavors" już od dawna jest dla mnie cudowną inspiracją do pieczenia kolejnych znanych od Starożytności chlebów (tak, tak, zanim ludzkość doszła do pięknych rumianych bochenków, jadła płaskie placki). Pisałam już tutaj o genialnych podpłomykach z tunezyjskiej oazy z tej samej książki, którymi się zajadaliśmy.

2

Nie będę ukrywać, że dzieła Alforda i Duguid nie każdemu mogą się spodobać, bo mają niestety pewne poważne wady. Nigdy nie poleciłabym ich początkującemu piekarzowi, bo mogłyby go doprowadzić do ciężkiej frustracji. Otóż przepisy z tych książek wymagają moim zdaniem bardzo często gruntownej modyfikacji w warunkach współczesnej europejskiej kuchni. Nie wiem z czego to wynika.... Aż nie chce mi się wierzyć, że ktoś podróżujący na drugi koniec świata, żeby zdobyć przepis, potem go nie wypróbowuje w domowych pieleszach. Możliwe też, że trudno się było autorom porozumieć np. z tubylczą kobietą wałkującą przed jurtą swoje placki w kwestiach użytych ilości składników. Kolejny problem to dość lakoniczne opisy wykonania (a zwłaszcza formowania) i niedobór zdjęć gotowych egzotycznych chlebów, których kształt czasem ciężko sobie wyobrazić, a co dopiero odtworzyć.

Mogę więc z ręką na sercu powiedzieć, że książka jedynie mnie zainspirowała do zrobienia dzisiejszych podpłomyków z chińskiej prowincji Xinjiang, gdzie na terenach wzdłuż antycznego Jedwabnego Szlaku mieszkają muzułmańscy Uigurowie (w/g Amnesty International mocno prześladowani przez chińskie władze). W oryginalnym przepisie zmieniłam chyba wszystko z wyjątkiem ilości wody. ;)

Również sposób formowania chlebków jest mojego pomysłu, bo autorzy zbytnio się nad nim nie rozwodzą. Polecają to robić specjalną drewniana pieczątką nabijaną gwoździkami, która jest w posiadaniu każdej szanującej się kobiety z północno-zachodniego krańca Chin. Na szczęście polskie kobiety bywają w posiadaniu tłuczków do mięsa i te są tutaj moim zdaniem jak znalazł. Szczęśliwie w książce jest małe czarnobiałe zdjęcie, na którym widoczne są te podpłomyki z Centralnej Azji i nim się kierowałam. Na zdjęciach widać zresztą ewolucję w formowaniu placków, te ostatnie mają najładniejszy brzeg. Już chciałam publikować ten post, gdy znalazłam na youtube filmik jak formują te chlebki autentyczni Uigurowie.

Nie wiem jak się mają te moje naan ( zapisywane też jako nang) od oryginałów pieczonych w piecu tandoor. Pewnie nieszczególnie. Nie wiem, tych prawdziwych pewnie nigdy nie będę miała okazji sprobować, bo przynajmniej w najbliższym czasie nie wybieram się na pogranicze Chin i Kazachstanu. Wiem jedno - te z mojego zwykłego elektrycznego piekarnika zniknęły jak sen złoty. Podawałam ze z kefta z mięsa jagnięcegogo, z czosnkowym szpinakiem i gęstym greckim jogurtem. Myślałam, że ich sporo zostanie na później, ale mój mąż rozprawił się migiem ze wszystkimi. :)

Uighur Naan bread

Podpłomyki z Centralnej Azji (Uighur naan)

Ciasto:
625 ml wody
875 g mąki pszennej o zawartości glutenu 10 g%
3 łyżeczki drożdży instant
1 łyżka soli z Guerande

Posypka:
2 łyżeczki suszonego szczypiorku
2 łyżeczki nasion kminu rzymskiego
2 łyżeczki czarnuszki
1 łyżeczka grubej soli morskiej

Wrzucamy do maszyny do chleba składniki ciasta w/g instrukcji (mąkę najlepiej dodawać stopniowo oceniając konsystencję ciasta). Wyrabiamy na programie "Dough". Ciasto powinno w maszynie utworzyć kulę, ale ma być miękkie i podatne, mi się nawet nieco rozcierało do dnie w czasie wyrabiania.  Możemy tez ciasto wyrobić ręcznie. Po zakończeniu wyrabiania przekładamy ciasto do dobrze naoliwionej miski, którą przykrywamy folią i odstawiamy na noc do lodówki do wyrośnięcia.

Następnego dnia wyjmujemy wyrośnięte ciasto z lodówki. Nagrzewamy piekarnik z kamieniem do pieczenia na środkowej półce do 250ºC (może być nawet więcej jeśli to możliwe w waszych piekarnikach). W miseczce mieszamy ze sobą składniki posypki. 

Po ok. 40 min, gdy piekarnik będzie gorący, a nasze ciasto się ociepli, dzielimy je na 6 części. Z każdej dłońmi formujemy placek średnicy ok. 18-20 cm, o wysokich brzegach (uciskamy jedną dłonią w środku placka, a drugą formujemy rancik wokół). Tu jest instruktażowy film. Przenosimy na papier do pieczenia wysypany semoliną lub grubszą mąką kukurydzianą. Zostawiamy przykryty ściereczką na 10 min do wyrośnięcia. 

Po tym czasie tłuczkiem do mięsa miejsce przy miejscu mocno uciskamy wklęsłą część naszego podpłomyka (tak jakbyśmy stawiali pieczątki). Posypujemy wnętrze placka mieszanką przypraw i spryskujemy go wodą (najlepiej to zrobić spryskiwaczem do kwiatów, ja mam taki tylko na cele piekarnicze zawsze pod ręką). Na papierze do pieczenia przenosimy placek do piekarnika. Po 3 minutach wyciągamy papier spod placka i zostawiamy go, aby się dopiekł i zrumienił na jeszcze ok. 7-10 min. W czasie, gdy placek się piecze szykujemy kolejne. Wyjmujemy placki i studzimy na siatce.

czwartek, listopada 18, 2010

Skarb Nowego Meksyku i enchiladas

Enchiladas

Jak pewne nietrudno się domyślić dzięki zdjęciu tytułowy skarb to po prostu papryka. Powiecie "Znowu papryka!" Niestety tak. Klęska urodzaju zobowiązuje. ;) Ale to już w tym roku ostatni paprykowy post (choć co prawda krzaczek ají amarillo mam jeszcze cały  obwieszony owocami i będę musiała coś z nim począć).

Gdy w amerykańskich przepisach figuruje termin green lub red chile możemy stawiać o zakład, że autor miał na myśli właśnie słynne papryki z Nowego Meksyku. Ten piękny stan może się poszczycić nawet prężnie działającym ośrodkiem naukowym zajmującym się paprykami. Od 1913r. The Chile Pepper Institute działający w Uniwersytecie Stanu Nowy Meksyk prezentuje światu coraz to ciekawsze i doskonalsze odmiany papryk.

Odmian tych jest sporo, ale generalnie typowa papryka stamtąd jest długa, ma gruby miąższ i dość grubą skórkę. To ostatnie mogłoby wydawać się wadą, bo trzeba w zasadzie zawsze te papryki opiec przed jedzeniem. Jednak gruby miąższ i łatwo oddzielająca się skórka powodują, że papryki te obok meksykańskich Ancho są jednymi z niewielu, które bez niebezpieczeństwa natychmiastowego porwania na kawałki można obrać, co jest warunkiem sine qua non w przygotowaniu bardzo słynnej i smakowitej , choć nieco pracochłonnej potrawy chiles rellenos.  Ja do tego dania podchodzę ciągle z pewną nieśmiałością, tzn. z ogromną chęcią jem ją w restauracjach, ale mam obawy przed jej samodzielnym wykonaniem.

W stanie Nowy Meksyk w sezonie tuż po zbiorach papryk można wszędzie spotkać dziwne urządzenia - coś w stylu walca zrobionego z siatki, który wypełniony paprykami obraca się nad ogniem i pozwala na równomierne opieczenie skórki, która potem niezwykle łatwo schodzi. New Mexican chiles są ostrzejsze niż zwykłe słodkie bell peppers, ale i tak typowe odmiany w skali Scoville mają jedynie 1000-2000 jednostek, co je plasuje w spektrum paprykowego królestwa raczej na szarym końcu pod względem ognistości.

Enchiladas

Ja dzisiaj po raz pierwszy gotowałam ze świeżymi paprykami Anaheim, Joe E. Parker i Big Jim. Wszystkie z nich to nowomeksykańskie odmiany, które wyrosły sobie najspokojniej w świecie w moim ogródku. Nie odważyłam się jeszcze ciągle na zrobienie chiles  rellenos. Przygotowałam natomiast bardzo proste i popularne enchiladas.

Możemy je zrobić, gdy pozostało nam trochę pieczonego kurczaka czy indyka. Ja zwykle piekę kilka piersi kurczaka naraz (natarte różnymi mieszankami przypraw i zawinięte w folię aluminiową)  i potem mam jak znalazł do sałatek czy właśnie tego typu dań (nadmiar można spokojnie zamrozić do późniejszego wykorzystania). Enchiladas to po prostu nadziewane tortille w sosie chile. Mogłoby się wydawać, że to oryginalna kuchnia meksykańska, a to jednak klasyk kuchni Nowego Meksyku lub określając to szerzej - South-West Cuisine.

My po raz pierwszy enchiladas jedliśmy w Santa Fe. Zainteresowanych, najeżonym wręcz turystycznymi atrakcjami, amerykańskim South West zapraszam w te trzy miejsca, żeby powspominać naszą wyprawę z 2007 roku.

Enchiladas

Enchiladas z kurczakiem

Uwaga: papryki są ważone po upieczeniu i obraniu

Sos Chile:
2  łyżki oliwy
1  łyżka masła
6 ząbków czosnku, przeciśniętych przez praskę
    250 g opieczonych i obranych ze skórki i pozbawionych gniazd nasiennych papryk z Nowego Meksyku
250 g opieczonych słodkich zielonych i czerwonych słodkich papryk
1 szkl bulionu drobiowego
    sól i świeżo zmielony pieprz do smaku
 
2 szkl bulionu drobiowego  
    8 tortilli kukurydzianych lub pszennych
    2 duże piersi z kurczaka upieczone w folii aluminiowej (z kuminem, pieprzem i solą) i pokrojone po upieczeniu w drobną kostkę (można je porwać na strzępy dwoma widelcami)
    150 g grubo startego sera żółtego typu cheddar 

150 g startej mozzarelli (najlepsza jest ta w bloku, a nie w kulkach, bo jest mniej wodnista)

kwaśna śmietana do podania

Na dużej patelni rozgrzewamy oliwę z masłem (tłuszcz nie może dymić). Wrzucamy przeciśnięte przez praskę ząbki czosnku i chwilę smażymy. Nie chcemy go zrumienić, naszym celem jest wydobycie jego zapachu. Dodajemy papryki chili i słodkie papryki. Smażymy przez 2-3 min. Dodajemy 1 szkl bulionu i zostawiamy perkoczące na niedużym ogniu, aż ilość płynu zmniejszy się o połowę. Doprawiamy sos do smaku solą i pieprzem.

Nagrzewamy piekarnik do 200ºC. Duże naczynie do zapiekania smarujemy masłem. W rondlu lub patelni nieco większej niż średnica naszych tortilli doprowadzamy do wrzenia 2 szkl bulionu. Każdą tortillę zanurzamy na krótko we wrzątku (najlepiej używać takich kuchennych szczypiec lub łyżki cedzakowej) - tylko, żeby lekko zmiękła. Wyjmujemy i odsączone placki układamy na czystym blacie lub dużej blaszce. Tortille nie mogą na siebie nachodzić, bo się posklejają.

Sery mieszamy ze sobą. Połowę ilości rozkładamy równomiernie na tortille. Na wierzch układamy mięso kurczaka. Zwijamy wszystkie tortille i układamy je w naczyniu do zapiekania.

Na wierzch nakładamy sos chile i posypujemy pozostałym serem. Pieczemy ok. 20 min, aż ser się roztopi i zacznie rumienić. Podajemy z kleksami gęstej kwaśnej śmietany.

środa, listopada 10, 2010

Bananowe babeczki

Cupcakes

Upiekłam już chyba dziesiątki przeróżnych bananowych ciast. Głównym powodem tych wypieków jest chroniczny nadmiar bananów w naszym domu. Nie potrafie się powstrzymać przed atrakcyjnymi kanarkowo-żółtymi wielkimi kiśćmi tych owoców w sklepie i potem doskwiera nam ich nadmiar. Bo ileż  3-osobowa rodzina może zjeść bananów? Leżą wiec sobie w koszyku na owoce i w miarę dojrzewania stają się coraz lepszym materiałem na bananowe ciasto. Na pewno wiecie, że idealne do np. bananowych chlebków są takie piegowate banany, całe pokryte brązowymi punkcikami.

Do eksperymentów z bananowymi wypiekami zachęca mnie też fakt, że właściwie mimo często podobnych składników, a różnic jedynie w proporcjach, możemy za każdym razem otrzymać zupełnie inne ciasto.

Cupcakes

To dzisiejsze jest dosyć nietypowe - w przeciwieństwie do ciężkich, czasem niemal zakalcowatych i bardzo wilgotnych bananowych chlebów te babeczki są stosunkowo lekkie i puszyste. Spójżcie na nie w przekroju - mają dziury niemal jak chleb. ;) Mam wrażenie, że zawdzięczam ten efekt swojemu lenistwu. Pewnego wieczora po powrocie z pracy, gdy wszystkim zachciało się czegoś słodkiego postanowiłam je upiec. Po rozciapaniu bananów z sokiem cytrynowych doszłam jednak do wniosku, że strasznie mi się nie chce, a w dodatku czeka na mnie końcówka 12 tomu "The Wheel of Time". Tu mała dygresja. Trochę niezręcznie mi to mówić, ale moim zdaniem temu cyklowi bardzo wyszła na dobre śmierć jego pomysłodawcy i autora pierwszych 11-nastu tomów Roberta Jordana. Kontynuujący serię Brandon Sanderson dosłownie wpuścił w żyły powieści nową krew. Nie pytajcie mnie jak przebrnęłam przez poprzednie tomiszcza, chyba tylko siłą rozpędu i w przekonaniu, że takiego klasyka gatunku nie wypada nie przeczytać. ;)

Cupcakes

Tak więc tom pt."The Gathering Storm" i wrodzone lenistwo odwiodły mnie od pieczenia, ale że mamy podobno w Europie kryzys przyzwoitość nie pozwoliła mi tych rozmemłanych bananów wyrzuć, a kazała mi je włożyć do lodówki. Do pieczenia zabrałam się z nową dawką energii następnego dnia i w efekcie to nocowanie w lodówce (może dzięki jakimś tajemnym enzymatycznym rekcjom) dało bardzo sympatyczne lekkie, niezbyt słodkie babeczki.

Foremek można użyć dowolnych, spokojnie mogą to być zwykłe mufinkowe. Ja postanowiłam wykorzystać metalowe, trochę bardziej ozdobne foremki na babeczki, które zajmują mi złośliwie dużo miejsca w kuchni, a jakoś rzadko mam pomysł do czego ich użyć (czekam na Wasze propozycje na inne ich wykorzystanie).

Cupcakes

Bananowe babeczki

18 sztuk

375 g miąższu z bananów
2 łyżki soku z cytryny

200 g jasnego brązowego cukru
skórka otarta z 1 cytryny
 5 jajek
2 łyżeczki ekstraktu waniliowego 
225 g stopionego masła
50 g jogurtu naturalnego
 
350 g mąki tortowej
1 i 1/4 łyżeczki proszku do pieczenia
1 i 1/2 łyżeczki sody
szczypta soli

cukier puder do posypania wierzchu


Rozgniecione banany mieszamy z sokiem cytrynowym i w zamkniętym pojemniku zostawiamy na noc w lodówce. 

Następnego dnia nagrzewamy piekarnik do 175°C. Mąkę przesiewamy z proszkiem do pieczenia, sodą i solą.

Banany z cukrem i skórką cytrynową miksujemy w blenderze w pojemniku do koktajli na gładką masę. Dodajemy pojedynczo jajka i stopione masło nadal miksujemy. Na koniec dodajemy jogurt i jeszcze na krótko włączamy blender. 

Przelewamy masę bananową do dużej miski, następnie wsypujemy do niej stopniowo mąkę z dodatkami i mieszamy trzepaczką do piany do otrzymania gładkiej masy.

Napełniamy przygotowane foremki (jeśli nie są silikonowe pędzlujemy je dokładnie stopionym masłem i wysypujemy mąką) do 3/4 wysokości. Pieczemy przez ok. 30-40 min w zależności od wielkości foremek. Wyciągamy z piekarnika, pozostawiamy do lekkiego przestudzenia i wyjmujemy z foremek na siatkę do całkowitego wystudzenia. Jeśli ktoś lubi może je posypać cukrem pudrem.

sobota, listopada 06, 2010

Chluba hiszpańskiej Galicji czyli pimientos de Padrón

Padron chilli

Chwaliłam się już jakiś czas temu, że mieliśmy w tym roku w ogrodzie niezwykły urodzaj na papryki. Trochę mnie zdumiewa, że mimo listopada nadal zbieramy nasze plony. Wyjątkowo obrodziły nam w tym roku nieduże zielone papryczki z pobliskiej hiszpańskiej Galicji  nazywane  pimientos de Padrón (Padrón to nazwa miejscowości, będącej centrum ich hodowli).  Zostały  one sprowadzone w XVI wieku  przez hiszpańskich zakonników z Meksyku.
Pewnie wiecie, że wszystkie papryki pochodzą z Zachodniej Półkuli. Nie tylko europejskie gatunki, nawet te azjatyckie i afrykańskie mają swoich przodków w Nowym Świecie . Poszczególne odmiany z wielką łatwością się krzyżowo zapylają, stąd też tak wielka ich dzisiaj mnogość. Bywa, że te hybrydy nie są zbyt pożądane, zwłaszcza dla hodowców chcących zachować czyste linie odmian. Pimientos de Padron są starą odmianą, która wyjątkowo uchowała się bez wielkich modyfikacji w tym północno-zachodnim zakątku Hiszpanii .

Zawsze byłam przekonana, że najwięcej kapsaicyny, dającej paprykom ostrość,  jest w ich nasionach. Okazuje się, że to nieprawda. Podobno o wiele więcej zawiera jej tzw.tkanka łożyskowa, czyli te wszystkie białe błonki znajdujących się wewnątrz owocu i utrzymujące nasiona. Z papryczkami Padrón jest śmieszna sprawa. Mianowicie nie da się przewidzieć ich ostrości. Owoce zebrane z tego samego krzaczka, o podobnym stopniu dojrzałości potrafią mocno się różnić palącymi podniebienie właściwościami. To trochę jak ruletka. ;) W Galicji jest nawet powiedzenie "Os pementos de Padrón, uns pican e outros non"(w wolnym tłumaczeniu: "papryki z Padrón, jedne szczypią, a inne nie"; przy okazji jeszcze ciekawostka - język gallego , którego używa się w  północno- zachodniej Hiszpanii ma wspólne korzenie z portugalskim, a nie z kastylijskim hiszpańskim).

Padron chilli

Klasyczny i właściwie jedyny w Hiszpanii sposób przygotowania pimientos de Padrón to obsmażenie ich na oliwie, aż skórka zacznie brązowieć i pokryje się pęcherzykami. Potem posypuje się je grubą morską solą i je całe trzymając za ogonek. Są nieodłącznym elementem galicyjskich tapas. W Galicji cieszą się taką popularnością, że nawet co roku w pierwszą niedzielę sierpnia urządzana jest u franciszkanów w Hebrón (tych co przywieźli nasiona papryk zza Atlantyku)  fiesta z okazji ich zbiorów.

Że moje wyrosły jakieś zmutowane i bardzo duże (miały aż po 10-12 cm) i że lubię iść na przekór klasyce przygotowałam je dzisiaj trochę inaczej niż polecają w Galicji. Nadziałam je mieszanką serów i wędzonym paio de lombo. To ostatnie to popularna na całym Półwyspie Iberyjskim wędlina, a konkretnie wędzony na surowo wieprzowy schab. Można je z powodzeniem zastąpić polędwicą sopocką lub polędwicą łososiową.
Do smaku dodałam jeszcze trochę suszonych pomidorów, natki pietruszki i kaparów i wszystko razem zapiekłam. 

Wyszły z tego całkiem niezłe tapas, albo nawet danie na lekki lunch.  Świetne z kieliszkiem galicyjskiego albariño (my piliśmy je z Albariño de Fefiñanes 2009, z najstarszej bodegi w Rias Baixas, którą mieliśmy okazję odwiedzić tego lata). Nie obyło się też bez zawodów, kto trafi na więcej ostrych sztuk. ;)

Padron chilli


Pimientos de Padrón z serowym nadzieniem

8 większych papryczek Padrón
200 g serka kremowego typu philadelphia
3 łyżki startego parmezanu
100 g startej mozzarelli
3 łyżki posiekanej natki pietruszki
sól i świeżo zmielony pieprz do smaku
3 suszone pomidory drobno pokrojone
1  łyżka posiekanych kaparów
6 plasterków paio de lombo pokrojonych w drobną kostkę (można zastąpić polędwica sopocką)

oliwa do pieczenia
natka pietruszki i słodka papryka w proszku (najlepiej hiszpańska pimenton de la Vera) do posypania

Piekarnik rozgrzewamy do 180ºC. Mieszamy ze sobą składniki nadzienia. papryczki kroimy wzdłuż na pół i usuwamy nasiona wraz z białymi błonami. Ogonki pozostawiamy. Naczynie do zapiekania smarujemy oliwą. układamy połówki papryczek i nadziewamy je. Skrapiamy jeszcze trochę z wierzchu oliwą.

Wstawiamy do piekarnika na 15 min. Następnie nastawiamy na grill lub rumienienie od góry i jeszcze kilka minut pieczemy aż nadzienie się ładnie zrumieni.

Przed podaniem posypujemy dodatkową natką pietruszki i papryką w proszku. 

poniedziałek, października 25, 2010

Różowe lody z Indii czyli kulfi ze śliwkowo-kardamonowym sosem

Plum kulfi

Pogoda w Porto szczęśliwie wciąż dopisuje. W ciągu dnia słonko potrafi nieźle przygrzać, tak że już niby jesienną porą, ale skusiłam się jeszcze w ten weekend na mrożony deser. Są to lody o hinduskim rodowodzie, do których nie potrzeba maszynki, a mimo to jakimś czarodziejski sposobem są idealnie kremowe. Nie mają jajek, bitych śmietan, ani innych superkalorycznych bomb (ale chyba nie odważę się ich nazwać dietetycznymi ;)). Zawsze zachwycałam się kulfi w hinduskich restauracjach, a teraz po raz pierwszy odważyłam się je zrobić sama. W nieco mało ortodoksyjnej, ale za to jesiennej wersji. Te klasyczne zwykle nie są owocowe - mają w składzie najczęściej mleko i korzenne przyprawy. U mnie korzenie nadal występują - pod postacią wspaniale aromatycznego kardamonu, ale jest też sporo śliwek, świetnie się z kardamonem komponujących. 

Ten kardamon jest szalenie ważny, nie omijajcie go. Najlepiej użyć strączków, własnoręcznie je wyłuskać i samemu utrzeć go w moździerzu. Wtedy jest super pachnący i żaden tam kupiony już zmielony się do niego nie umywa. Dzięki niemu lody są naprawdę bardzo orientalne.

Śliwek tutaj wciąż sporo na straganach, więc tym bardziej się ucieszyłam, że mogę je w tym deserze wykorzystać. Najlepiej użyć owoców o czerwonym lub różowym miąższu, tych okrągłych. Z węgierkami kulfi nie będą miały takiego ładnego koloru. U mnie akurat o takie śliwki najłatwiej, na węgierki za to muszę polować (mają tu krótki sezon). 

Można wyłożyć foremki do naszych hinduskich lodów przezroczystą folią spożywczą, lub jeśli chcemy mieć kulfi idealnie gładkie (mi akurat na tym nie zależało, bo te śmieszne zmarszczki po folii całkiem mi się podobają) nie używać folii, a jedynie przed podaniem zanurzyć foremki na krótko w gorącej wodzie. Tu potrzeba trochę wyczucia, mi zwykle desery albo złośliwie nie wychodzą z foremek, albo wypadają w połowie roztopione, więc z czystym sumieniem bardziej polecam ten pierwszy sposób z folią. ;)

Przepis jest autorstwa przepis Mary Cadogan, a znalazłam go tutaj.  

kulfi sliw35niezolty

Różowe kulfi ze śliwkowo-kardamonowym sosem

6 sztuk

3 strączki zielonego kardamonu
700g śliwek, wypestkowanych i pokrojonych w plasterki
100g cukru
400ml
słodzonego mleka skondensowanego
150ml pełnotłustego mleka
2 łyżki posiekanych pistacji

Rozkruszyć strączki kardamonu i wyjąć z nich ziarenka. W moździerzu utrzeć te ziarenka na proszek. Do rondelka włożyć roztarty kardamon, śliwki i cukier, rozgotować na małym ogniu, jeśli potrzeba dodając ok. 5 łyżek wody. Zmiksować w blenderze na gładką masę. Zostawić do ostudzenia.

Wymieszać zwykłe mleko z mlekiem skondensowanym dodając 300ml śliwkowego purée. Wlać do przygotowanych (można dla wygody wyłożyć je folią spożywczą) foremek do kulfi i mrozić przez minimum 4 godz.

Podawać na każdy talerzyk nalewając trochę sosu śliwkowego i na środku umieszczając kulfi, posypane posiekanymi pistacjami.

piątek, października 22, 2010

Kalifornijska kraina wina

Napa Valley

Na winiarskie okolice San Francisco nastawialiśmy się już od dawna. To miał być jeden z gwoździ programu tego wyjazdu.

Ograniczamy się do regionu North Coast, choć cała Kalifornia, produkująca ponad 90% amerykańskiego wina ma wiele do zaoferowania. Klimat osłoniętych górami dolin jest zbliżony do śródziemnomorskiego. Najpopularniejsze tu szczepy to dla win czerwonych: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Zinfandel, Syrah i Merlot, a dla białych Sauvignon Blanc i Chardonnay. 

Zaczynamy od Doliny Sonoma, a właściwie jej niewielkiej części jaką jest Dry Creek Valley. Przyciągają nas tam ponoć jedne z najstarszych w regionie uprawy winorośli gatunku Zinfandel. Wiecie pewnie, że jest to najsłynniejszy amerykański szczep, który jednak po typowaniu DNA okazał się mieć swój rodowód (czego zreszta można się było spodziewać) na Starym Kontynencie, a odkładnie na chorwackiej ziemi. My kierujemy się do niedużej rodzinnej winnicy, ale za to z tradycjami i renomą (dostali 96 punktów w Wine Spectator właśnie za swój Old Zinfandel). 

Tego dnia, gdy odwiedzamy Zichichi Vineyards oprócz zwykłej degustacji butelkowanych win, można też spróbować zeszłorocznych win jeszcze z beczek. Takie "barrel tasting" jest bardzo popularne i właściciele twierdzą, ze mają sporo klientów kupujących właśnie wino prosto z beczki. Smaki w takim trunku są jeszcze troche "nieuczesane", brak im "drugiego dna" i wyważenia, ale taka degustacja ma swój urok. Bodegeiro jest przesympatyczny, wyczerpująco opowiada nam o historii winnicy i pyta też gdzie się dalej wybieramy. Gdy pada nazwa Napa Valley śmieje się, że chcemy zobaczyć winiarski Disneyland. Ta rodzinna winnica jest rzeczywiście bezpretensjonalna, co nam się wydaje naturalne, ale jak się niedługo okaże nie jest to częste zjawisko w najsłynniejszym regionie winairskim Ameryki Północnej. 

Na klasycznej degustacji "butelkowej" próbujemy 3 win : pierwszy to młody Zinfandel, potem Cabernet Sauvignon (Cab jak kochają skracać Amerykanie) i Old Zinfandel. To wina jednoszczepowe (ang. monovarietals)tak jak chyba z 90% okolicznych win. Ciekawe, że dla tutejszych producentów jest to tak oczywiste, ze niemal dziwią się, gdy używamy tego terminu. Jednak, gdy się wgłębić okazuje się, że wino z jednego szczepu ma obowiązek mieć jedynie 75% zawartości danej odmiany winogron.

Wyjeżdżając z doliny Dry Creek zaglądamy jeszcze do przybytku, będącego czymś w rodzaju gigantycznej willi, w nieco wynaturzonym stylu toskańskim. To ju przedsmak Napa.

Napa Valley

Nasza droga wiedzie teraz od północnego krańca Napa Valley aż na samo południe doliny. Słowa o Disneylandzie okazują się prorocze. Mijamy architektoniczne dziwy stylizowane na średniowieczne zamki, francuskie pałace, hacjendy, a czasem kosmicznie ultranowoczesne konstrukcje. Z tego wszystkiego chyba te ostatnie plus budynki z elementami meksykańsko-hiszpańskimi najlepiej się wpasowują w otoczenie i tradycję. Mona jednak się spierać, że tam każdy styl jest na miejscu, bo przecież winiarze, to oryginalnie byli często emigranci z różnych zakątków Europy. Może więc te zamki i pałace są usprawiedliwione.

Generalnie jak to później komentujemy z naszymi przyjaciółmi, większość winiarzy lubi tu się podpiąć pod tradycje europejskie i stroić zwłaszcza we włoskie i francuskie piórka. Czasem ma to swoje uzasadnienie, bo bywa tak, że to emigranci ze starej Europy założyli niektóre z winnic, ale zwykle jest to tego stopnia przejaskrawione i kiczowate, że zaczyna drażnić. I w sumie trochę szkoda, bo wina są tu zaskakująco dobre, bez względu na dziwaczna oprawę i to czy wygrały paryski konkurs w 1976 roku czy nie. Zdumiewa czystość i głębia smaku, to chyba zasługa tej jednoszczepowości. Nie ma tu europejskich czasem przekombinowanych, skomplikowanych konstrukcji, gdzie dodaje się jeden gatunek winogron dla tanin, drugi dla aromatu, trzeci jeszcze dla koloru itp, itd. Jest prostota w dobrym stylu i intensywność wrażeń. Wina z Kalifornii łatwo polubić, nie trzeba się do nich przekonywać. 

Nie dziwię się, że w tylu miejscach w Napa uczą rozpoznawać poszczególne nuty w bukiecie czy analizować wrażenia smakowe, w tych winach jest to naprawdę oczywiste. Choć ta ostatnia kwestia jest jak zwykle subiektywna. W Silverado Vineyars robimy drobny eksperyment. Pytam w tasting room co powinnam wyczuć próbując ich czerwonego Solo. Okazuje się, że ja i obsługujący (bardzo ochoczo korzystający z okazji degustacji z nami paru kieliszków i wcale nie wypluwający wina po spróbowaniu jak na profesjonalistę przystało ;)) wyczuwamy inne owoce i przyprawy, ale o dziwo są one z tych samych, nazwijmy to roboczo, grup smakowych. Ja oponuję tylko, gdy on na końcu oznajmia, że wyczuwa posmak czekolady. Kto jak kto, ale ja czekoladoholiczka od urodzenia, na pewno wyczułabym moją ukochaną smakową nutę, gdyby występowała w winie choćby w śladowej ilości. Zgodnie dochodzimy jednak do wniosku, że to wszystko jest raczej subiektywne i nie ma o co kruszyć kopii. 

Zainteresowanych naukową analizą np. ślepych degustacji zachęcam do przeczytania tego artykułu. Mogę tylko powiedzieć, że potwierdza on moje wieloletnie podejrzenia, o których już tutaj nie raz pisałam, i trochę egalitaryzuje i odczarowuje degustacyjną magię dla wtajemniczonych. Okazuje się, że sommelierzy i słynni krytycy (jak np. Robert Parker) koniec końców, gdy przychodzi do picia wina są tak samo mądrzy, jak my wszyscy. Podobno wyniki ślepych degustacji mają taką powtarzalność jak ciągi losowo wybranych liczb, czyli żadną. Gdy autor badań zabarwił białe wino bezsmakowym czerwonym barwnikiem nagle wszyscy znawcy zaczynali w nim czuć taniny i dojrzałe czerwone owoce. Możemy się więc winne nieboraki chyba totalnie wyzbyć wszelkich kompleksów. ;)

Napa Valley, Mondavi wineyards
Wejście do winnic Roberta Mondaviego.

Wracając do trunków z Silverado - uroczym winem okazuje się też ich Sangiovese. Nie mogę się zdecydować czy w tym intensywnie różowym winie czuje maliny czy poziomki, a może sa tam po prostu jedne i drugie.To wino z rodzaju, który zlekceważą wszyscy koneserzy, a które daje niezwykle wiele radości w piciu. A chyba głównie o to chodzi, prawda?

Dość poważną wadą amerykańskich win z tego regionu jest ..... ich cena. Większość butelek jest naprawdę kosztowna. My być może mamy "złe" przyzwyczajenia z Portugalii, gdzie od 8 €  wzwyż można się napić naprawdę bardzo dobrych win, bez problemu dorównujących jakością tym z Napa za grubo ponad 100 $ za butelkę. Zastanawiamy się dlaczego tak jest i dochodzimy do wniosku, ze powód stanowi status wina jako eleganckiego i luksusowego trunku. A jak wiadomo za luksus trzeba słono płacić (nie tylko w Ameryce zresztą) i na porządku dziennym jest windowanie cen do groteskowego poziomu. Tu nie jest tak, że wino pije każdy. Każdy to pije Coca-Colę. Nie uświadczy się np. codziennego obrazka znad Morza Śródziemnego - prostego farmera popijającego obiad kieliszkiem wina. No chyba, że akurat jest to farmer hodujący winorośl. ;) Co jeszcze ciekawsze ponoć Amerykanie lubią pić wino również bez towarzystwa jedzenia, co już zupełnie się kłóci ze śródziemnomorską tradycją (tu nie ma wina bez posiłku czy choćby przekąski, nawet do jeres muszą być przecież jakieś tapas). W Stanach, podobnie chyba jak w UK, kieliszek wina traktowany jest jak drink lub coś w rodzaju popołudniowej szklaneczki whiskey. To nawet widać na anglosaskich filmach, jak ludzie kręcą się bez celu z kieliszkiem wina, zamiast porządnie usiąść za stołem, jak to zrobi każdy szanujący się Francuz czy Portugalczyk. Mówię oczywiście o winach stołowych, a nie jakichś aperitiwach czy szampanach, bo z tymi ostatnimi to i tutaj szwendają się nad basenem na przykład.

Dry Creek Valley, Zuchichi wineyards
Degustacja w Zichichi w Dry Creek valley.

Kalifornijscy producenci zwracają nam uwagę na fakt, że do Europy docieraja niestety głównie amerykanskie wina pośledniej jakości. U nas nie ma na ich trunki wielkiego popytu. Czyżby to lekkie zadęcie Starego Kontynentu, że u nas wino musi być lepsze, bo to my jesteśmy nosicielami tradycji? Jakoś łatwo ulec złudzeniu, że tradycja gwarantuje jakość, a przeciez niekoniecznie to musi iść w parze... Ale jednak, pomyślcie czy bardziej usprawiedliwiony nie wydaje się Wam wydatek sporej sumy na butelkę burgunda niż na jakiś tam Zinfandel z Nowego Świata (no chyba , że go produkuje baron Rotschild)? Amerykańscy winiarze z kolei dumnie twierdzą, że mają zbyt u siebie i chyba niespecjalnie im sukces komercyjny w Europie leży na sercu. 

Co innego jeśli chodzi o prestiż i uznanie, tu już Europa jest dla nich wykładnią. Amerykanie poczuli się usatysfakcjonowani wspomnianym już przeze mnie spektakularnym zwycięstwem dwóch win z Napa we francuskim konkursie (ślepa degustacja) w 1976r. Książki się nawet pisze o tym i filmy kręci ("Bottle shock"), jak to udało się zrobić Francuzów w bambuko i sami na własne życzenie wybrali Chardonnay z Chateau Montelena i Cabernet Sauvignon ze Stag's Leap na zwycięzców tzw. Judgment of Paris. To chyba trochę złagodziło przedziwny kompleks jaki Amerykanie mają wobec Francuzów. Miło się składa, że jeden ze zwycięzców paryskiego konkursu miał polskie korzenie. Widać nie trzeba mieć wina w genach od pokoleń, żeby potrafić je robić. Urodzony w chicagowskim Jackowie Warren (nomen omen) Winiarski był autorem sukcesu winnicy Stag's Leap. Jeszcze do niedawna należała ona do rodziny Winiarskich, dopiero w 2007 r. zmieniła wlasciciela.

Napa Valley, Mondavi wineyards
Wnętrza winiarni u Roberta Mondaviego

Ciekawym i bardzo edukacyjnym miejscem są winnice Roberta Mondaviego. Ładna architektura, bez wiernopoddańczego nawiązywania do Europy, interesujący program degustacji połączony ze zwiedzaniem winnicy i jak zwykle .... wysokie ceny. Nawet u kogoś, kto jak na Napę kojarzy się niemal z produkcją przemysłową....

Niemal naprzeciwko Mondaviego mieszczą sie wyglądające jak stacja międzyplanetarna winnice Opus One, gdzie ten sam Mondavi i baron Rothschild połączyli swoją wiedzę i doświadczenie, żeby stworzyć wino-emblemat Napa Valley. Piekielnie drogie, ponoć znakomite, nosi tę samą nazwę co winnica. Nazwa w każdym razie jest moim zdaniem świetna.

Jeszcze tylko parę słów na temat strony kulinarnej Doliny Napa. Od kilkunastu już lat przeżywa ona boom na wszelkiej maści restauracje.Królują zwłaszcza włoskie i francuskie oraz te legitymujące się używaniem lokalnych i ekologicznie hodowanych produktów. Ma tu nawet siedzibę, jedna z najlepszych restauracji świata - French Laundry Thomasa Kellera.

My skuszeni wieloma pozytywnymi opiniami w Trip Advisor i w książce "Moveable Thirst" udajemy się do Bistro Don Giovanni. Jak sugeruje nazwa restauracja ma być włoska, a ceny nieprzesadzone. Zachwytów w necie i nie tylko jest tyle, że oczekiwania mamy dość wygórowane. Na wstępie zgrzyt - dramatycznie kiczowaty wystrój w estetyce lat 80-tych. O wino jesteśmy spokojni, prosimy o otwarcie naszego kupionego wcześniej Old Zinfandel (bardzo przyjemny amerykański zwyczaj ta możliwość przyniesienia praktycznie do każdej restauracji własnego wina i uiszczenie tylko opłaty za otwarcie przez kelnera tzw. corkage). Łukasz zamawia genialną truskawkową agua fresca (raczej ona meksykańska niż włoska, ale co tam, ważne, że pyszna), którą ja mu co chwilę podpijam.

Na przystawkę jemy świetne smażone paluszki z polenty z serowym sosem. Do tego dostajemy jeszcze focaccię, która jest owszem smaczna, ale trochę dziwna... Bardzo miękka, z zupełnie niechrupiącą skórką, co mi jakoś wygląda niezbyt klasycznie i niezbyt po włosku.

Teraz czas na danie główne. Maciek decyduje się na pizzę i to jest strzał w dziesiątkę. Jest wielka, ma znakomite ciasto, nie przesadzoną ilość nadzienia - trochę rukoli, prosciutto i mozzarelli. Ja jem ravioli z ricottą, szpinakiem i dwoma sosami - pomidorowym i cytrynowym. Nadzienie jest trochę bez wyrazu, a sos cytrynowy ma jakiś dziwny posmak, jakby dodano tam sztucznie aromatyzowanego olejku. Łukasz je rigatoni z ragú.  Danie jest OK, ale już zdarzało nam się jeść lepsze, nawet we własnym domu. ;)

Desery to kolejno: znakomita panna cotta na maślance ze świeżymi owocami, tiramisu - zawsze żywa, tym razem wiernie oddana, klasyka i zupełnie niewłoskie bostini trifle. To ostatnie to warstwy kremu angielskiego, musu czekoladowego, krokantu i bitej smietany. Gdyby porcja była wielkości naparstka można by było ten deser pokochać, ale wysoki na 30 cm kielich to była jednak przesada i po zjedzeniu 1/4 miałam zdecydowanie dosyć.

Jak widzicie więc kulinarnie wrażenia mieszane - były momenty, gdy szef kuchni brylował, ale spotkały nas też poważne rozczarowania. Na pewno nie dałabym restauracji Don Giovanni tak dobrej oceny jaką szczyci się w necie.Widać więc, że nawet przeogromna ilość dobrych opinii nie gwarantuje, że coś nam się spodoba. A wydawałoby się, że tylu ludzi nie moze sie mylić... 

Podsumowując nasze winne peregrynacje - właściwie przez 2 dni pobytu w Sonomie i Napa mogliśmy poczuć jedynie przedsmak kalifornijskiego winnego dobrodziejstwa. Region z pewnością wart jest dalszej eksploracji i czeka tam na Europejczyka wiele niespodziewanych, miłych winnych odkryć. A więc do następnego razu Kalifornio!

środa, października 06, 2010

Chleb na zakwasie z San Francisco w kuchni nad Atlantykiem

Sourodough bread made at home

Nigdy, przenigdy nie upiekłam tyle razy pod rząd jednego rodzaju chleba. Od powrotu z wakacji, czyli od miesiąca, kilka razy w tygodniu gości na stole w kuchni nad Atlantykiem San Francisco sourdough bread. Wszystko to w celach eksperymentalnych, w dążeniu do otrzymania idealnego bochenka. Jak już wspominałam w jednym z poprzednich postów, oryginału próbowaliśmy w Boudin Bakery w San Francisco oraz w restauracji Chez Panisse w Berkeley.

Co szczególnego jest w tym chlebie? Pisałam już poprzednio o długiej tradycji jego wypieku i famie najlepszego pieczywa w Stanach. A co do walorów smakowych? Ma świetną, rumianą, chrupiącą skórkę i sprężysty, dość dziurawy, lekko wilgotny, pszenny miąższ. Zaskoczeniem było dla mnie, że jest to chleb biały, bo zawsze sobie wyobrażałam, nie wiedzieć czemu, że on jest lekko razowy, a tu niespodzianka - robi się go w 100% z białej pszennej mąki (gwoli ścisłości - podobny chleb z dodatkiem mąki pszennej razowej klasyfikowany jest już jako pain au levain). Mówienie, że jest niezwykle kwaśny (takie są opinie niektórych Amerykanów), jest dla polskiego podniebienia chyba mocną przesadą. Kwaśny to jest dobry razowiec na żytnim zakwasie. ;)

Podobno prawdziwy San Francisco sourdough bread, można zrobić tylko nad Pacyfikiem w Bay Area. Znaczenie ma podobno każdy szczegół, włącznie z mglistym oceanicznym klimatem. Ja jednak pomyślałam, że skoro mam już przywieziony stamtąd zakwas, ocean tuż pod nosem, a nawet eleganckie mgły w zimie bywają, to może też mi się uda. :)

Przepisów na "prawdziwy" San Francisco sourdough bread są setki. Każdy jedynie słuszny. ;) Ja wypróbowałam cztery z nich.

Zaczęło się od ... placka z San Francisco. Otóż, nie wiedzieć czemu i wbrew mojej dotychczasowej piekarskiej wiedzy i intuicji, postanowiłam trzymać się litery przepisu Erica Treuille i Ursuli Ferrigno. Chleb się ciekawie zapowiadał - na drożdżowym zaczynie stojącym przez 3 dni w temperaturze pokojowej i odrobinie przefermentowanego przez jakiś czas ciasta (pomysły niemal jak z czasów gorączki złota, gdy nie było drożdży na co dzień i pozostawiało się do następnego pieczenia ciasto-matkę, prekursora zakwasu). Niestety czasy wyrastania w przepisie, były kompletnie z innej planety. Chleb mi przerósł , w piekarniku rozlał się na placek i wyszła raczej focaccia z San Francisco. Zrobiam z niej nie najgorsze grillowane kanapki, no ale nie miało to nic wspólnego z chlebem, który jadłam nad Pacyfikiem.

Przy kolejnych próbach modyfikowałam już tylko ten przepis, który mi najbardziej przypadł do gustu, a była to receptura z książki "Peter Reinhart's Artisan Breads Fast". Próbowałam robić go z różnymi rodzajami zakwasu (w tym oryginalnym z San Francisco), zmieniałąm gatunki mąki i jej ilość, dostosowywałam czasy rośnięcia i pieczenia do moich potrzeb.

Zaczęłam hodować prawdziwy zakwas przywieziony w suszonej formie prosto z San Francisco. Jednocześnie, dla porównania, przygotowałam zwyczajny "europejski" zakwas z białej mąki - na bazie stojącego u mnie odwiecznie w lodówce zakwasu z mąki żytniej. Ten ostatni to już staruszek, ale całkiem żwawy. Hoduję go chyba z 7 lat, nie najlepiej traktuję (czasem tygodniami zapominam dać mu jeść), ale on ma się dobrze i zdrowo. :)

Powiem szczerze, że po wszystkich moich eksperymentach, uważam, że nie ma wielkiego znaczenia dla smaku, czy przywieziemy zakwas z San Francisco, czy wyhodujemy go sobie z jakichś europejskich bakterii. Znaczenie ma natomiast uwodnienie i aktywność zakwasu - powinien ładnie bąbelkować i mieć hydratację w granicach 120%. Co to znaczy? Tylko tyle, że na 1 część wagową mąki powinno przypadać 1,2 części wagowych wody (czyli np. na 100 g mąki używamy 120 g wody). Takimi proporcjami powinniśmy się kierować przy dokarmianiu zakwasu.

Pisałam już, że zakwas zawiera żyjące w symbiozie szczepy bakterii Lactobacillus sanfranciscensis, produkujące kwas mlekowy i dzikie drożdże. Mimo nazwy sugerującej San Francisco, te bakterie żyją sobie w zakwasach pod każdą szerokością geograficzną, czy to na rosyjskiej Syberii czy na egipskiej pustyni. Nazwa bakterii pochodzi stąd, że zidentyfikowano je w pierwszym zbadanym naukowo zakwasie, jakim był właśnie San Francisco sourdough. Przeczytałam wywody Eda Wooda, lekarza patomorfologa, mającego też doktorat z nauki o żywieniu, który zbiera i analizuje zakwasy z rożnych stron świata. Choć to zdumiewające, w/g jego badań zakwas przeniesiony w inne warunki utrzymuje swoją stabilność mikrobiologiczną i zwykle nie dochodzi do nadkażenia innymi bakteriami. Jest więc nadzieja, że sourdough, który dostałam od mojej przyjaciółki Doroty, pozostanie obywatelem USA. :)

Jak już wspomniałam w klasycznym San Francisco sourdough bread nie ma ani krztyny mąki razowej. Jest on wypiekiem na białej mące chlebowej. I to jest ważna kwestia - powinna być to mąka o sporej zawartości glutenu, jak na chlebową przystało. Żeby zbliżyć się do amerykańskich standardów dobrze byłoby, żeby glutenu (lub jak ogólniej określają na opakowaniach - białka ) było ok. 12-13%.

Co do ilości mąki - nie należy z nią  przesadzać. Ciasto do tego chleba jest luźne i dość mocno uwodnione. Może wręcz się kleić i sprawiać przez to nieco kłopotów przy wyrabianiu. Powiedziałabym, że ma zbliżoną konsystencję do ciasta na ciabattę. Im mniej dodamy mąki, tym mamy większe szanse na większą ilość fajnych dziur w chlebie. Kolejna metoda na dziury to przetrzymywanie ciasta w czasie pierwszego rośnięcia w niskiej temperaturze. Reihart już od lat poleca tzw. dough retarding, które zapewnia również znakomity smak i strukturę ciasta. Dla mnie odkryciem, nomen omen, Ameryki była konstatacja, że ciasto od razu po zagnieceniu można trzymać w lodowce aż do 3 dni. Wyrabiamy więc raz ciasto, dzielimy na porcje i przez kolejne 3 dni mamy w zasadzie gotowe do formowania i pieczenia bochenki.Przyznam, że moim zdaniem najlepsze są te 3-dniowe.

Ja trzymam się metody, która nie jest dla zakwasowych purystów - i nie oszukujmy się robi to też sporo piekarzy w San Francisco - dodaję do zakwasu drożdży. Można oczywiście tego nie robić i jeśli mamy zaufany aktywny zakwas i nieco więcej czasu zrobić chleb tylko na nim. Wówczas trzeba się liczyć z tym, że czas drugiego rośnięcia (po wyjęciu z lodówki) może nam się podwoić. Przyznam, że robiłam i taki eksperyment, ale chleb był nieco cięższy i mniej dziurawy, a poza tym czasowo byłam w stanie to zgrać z porą posiłku tylko w weekendy. Ja nie jestem purystką, zrobię za to wszytko żeby zbliżyć się maksymalnie do smaku oryginału. :)

Sourodough bread made at home

Do ciasta nie potrzeba maszyny do chleba, wyrabia się je krótko mikserem (powiedziałabym, że zrywami) i daje mu kilka razy odpocząć. Te odpoczynki i tzw.stretch and fold czyli rozciąganie i składanie ciasta (metodę tę łatwiej pokazać niż opisać, dlatego w tekście przepisu są zdjęcia ją ilustrujące) dają mu prawidłową strukturę bez wielkiego wysiłku z naszej strony.

San Francisco sourdough bread wymaga koniecznie wiklinowego koszyka (lub zwykłego durszlaka), wyłożonego cienkim płócienkiem wysypanym dobrze mąką,  na etapie drugiego wyrastania po uformowaniu bochenka. Inaczej nie utrzyma on właściwego kształtu.

Kolejna istotna sprawa to odpowiednio przygotowany do pieczenia piekarnik. Bardzo się przydaje kamień do pieczenia pizzy lub chleba, który trzeba rozgrzewać do min 240ºC, najlepiej z 3 kwadranse przed włożeniem chleba. Kamień kładziemy na dolnej szynie, a na dno wstawiamy jeszcze metalową płaską blaszkę. Tuż przed pieczeniem na rozgrzaną wlewamy tak z 2/3 szkl wrzącej wody. Dodatkowo po włożeniu chleba spryskujemy go wodą (ja mam ją zawsze na podorędziu w takim plastikowym psikaczu do kwiatów). te wszystkie zabiegi mają zapewnić ładne wyrośnięcie chleba i piękną skórkę.
 Ta ostania ma być brązowa, chrupiąca, unosić się przy nacięciach (jak uszy) i być pokryta takimi niewielkimi bąbekami (to widać na pierwszym zdjęciu w tym poście i na zdjęciu chlebowego misia a ostatnim zdjęciu tutaj).

Próbowałam jeszcze wykorzystać popularną metodę, zapewniająca większą wilgotność w trakcie pieczenia, z nakładaniem w pierwszej fazie na chleb dużej rozgrzanej metalowej miski lub brytfanny. To się jednak nie sprawdziło - chleb wcale lepiej nie wyrastał, dodatkowo tworzyła się po skórką jakby dyskretna warstwa zakalca, co jak żyję nigdy mi się nie zdarzyło. Pozostałam więc przy moim sposobie z kamieniem, blaszką z wrzątkiem i spryskiwaczem. ;)

Zawsze mnie zaskakuje, jak to możliwe, że przy tak prostych składnikach, tak trudno wiernie odtworzyć chleb, który gdzieś jedliśmy. Przekonałam się już o tym kiedyś przy robieniu miche Poîlane. W wypieku chleba liczy się każda drobnostka - rodzaj wody, użyta mąka, czasy i warunki w których ciasto rośnie, już nie mówiąc o piecu, w którym nasz chleb ostatecznie wyląduje. Dzisiejszy prezentowany tu przepis na San Francisco sourdough bread, oparty na pomyśle Reinharta, ale z moimi licznymi ingerencjami i modyfikacjami, daje efekt organoleptycznie bardzo zbliżony do oryginału z San Francisco. Mój mąż jednak, gdy już kończy ze smakiem pożerać kolejny jeszcze ciepły bochenek, mówi "Wiesz, tamten z Boudin był jednak minimalnie inny... chyba musisz upiec następny". ;) Może jednak ten chleb musi oddychać powietrzem znad Pacyfiku, a nie Atlantyku....

Chleb na zakwasie z San Francisco

2 okrągłe bochenki 
Zaczyn:
70 g zakwasu z białej pszennej mąki o 120% uwodnienia*
230 g białej mąki pszennej
130 g wody

Wymieszać mikserem przez 1 minutę na minimalnych obrotach, a następnie przez kolejną 1 min na średnich. Ciasto ma być kleiste. Wyjąć na posypany mąką blat i wyrabiać przez kolejną minutę. Włożyć do naoliwionej miski, przykryć folią i zostawić na 6-8 godz w temperaturze pokojowej do podwojenia objętości. Można zużyć zaraz potem lub wstawić do lodówki na 1-2 dni (w tym drugim wypadku lepiej pozwolić mu rosnąć poza lodówką tylko przez 6 godz).

Sourodough bread made at home
Na pierwszym zdjęciu zaczyn wyjęty do wyrabiania. Na kolejnych ciasto właściwe: konsystencja przed dodaniem dodatkowej mąki i na blacie już gotowe do rozciągania i składania.

Ciasto właściwe:
400 g wody
cały zaczyn
 470 g białej pszennej mąki chlebowej o zawartości glutenu 13%
100 g białej pszennej mąki o zawartości glutenu ok. 9%
18 g (2 i 1/2 łyżeczki) soli
7 g (2 i 1/4 łyżeczki) drożdży instant
ew. 20-50 g dodatkowej białej mąki  pszennej

Wlać wodę i przełożyć cały zaczyn do miski od miksera. Zwykłą końcówką do ciasta wymieszać na najniższych obrotach przez 1 min. 

Dodać mąkę wymieszaną z solą i drożdżami. Zmienić końcówkę na hak do ciasta drożdżowego i wyrabiać przez 2 min na najniższych obrotach. Zostawić ciasto, aby odpoczęło na 5 min.

Wyrabiać ciasto na średnio-niskich obrotach przez kolejne 5 min, dodając w razie potrzeby mąki lub wody. Chcemy żeby ciasto było dość gęste, ale nie ma się co łudzić, wciąż będzie dość klejące na tym etapie. Im mniej dodamy mąki tym będzie trudniej ciasto wyrabiać, ale w zamian będziemy mieli więcej ładnych dziur w chlebie. Ja staram się nie dodawać więcej niż 20 g, ale jeśli obawiacie się lepkiego ciasta możecie dodać nieco więcej, ale starajcie się nie przekraczać 40-50g dodatkowej mąki.


Przełożyć ciasto na lekko wysypany mąką blat i zagniatać przez 1 min (przydaje się do tego taka plastikowa łopatka, bo ciasto jest bardzo wilogtne). Przełożyć do naoliwionej miski i zostawić nieprzykryte do odpoczęcia na 10 min.


Wyjąć na wysypany mąką blat. Rozciągać i składać w/g instrukcji fotograficznej poniżej (najpierw rozciągnąć w kształt kwadratu, a następnie zakładać na siebie z każdej strony po 1/3 ciasta, najpierw wzdłuż a potem wszerz; wyjdzie na z tego taki śmieszny nieduży tobołek, spójrzcie na zdjęcia, a wszystko stanie się jasne). Zostawić na 10 min w misce, tym razem przykryte.

Sourodough bread made at home
Metoda stretch and fold.

Podzielić ciasto na pół. Każdą połowę ponownie rozciągać i składać. Włożyć do 2 naoliwionych misek, które pomieszczą co najmniej podwójną objętość ciasta.  Przykryć je przezroczystą folią i wstawić do lodówki na 1 do 3 dni.

Wyjąć z lodówki na ok. 3 godz przed zamierzanym pieczeniem. Wyłożyć ciasto na wysypany mąką blat i uformować okrągły bochenek. Zostawić do wyrośnięcia w koszyku, wyłożonym płócienkiem wysypanym mąką  i przykrytym folią aż chleb podwoi objętość (u mnie to trwa ok. 3 godz, Reihart zaleca 2). 45min przed pieczeniem nagrzać piekarnik (z kamieniem do pieczenia na dolnej szynie i płaską blaszką poniżej niego, na samym dnie pieca) do 240ºC.  


Tuż przed włożeniem chleba do środka wlać na blaszkę na spodzie piekarnika ok. 2/3 szkl wrzątku. Chleb w koszyku posypać kaszką kukurydzianą lub grubszą semoliną, i odwrócić szybko na łopatę do pieczenia (jeśli ktoś ma obawy może przekładać chleb na papier do pieczenia i na nim wsuwać go do piekarnika). Naciąć  jego wierzch i zsunąć na kamień do pieczenia znajdujący się w piekarniku. Szybko kilka razy spryskać wodą w sprayu. 

Piec przez 15 min, a następnie zmniejszyć temperaturę do 220ºC, piec kolejne 15 min i znowu obniżyć temperaturę tym razem do 200ºC. Dopiekać chleb aż będzie rumiany jeszcze przez 10-15 min.



*Idealnie byłoby gdyby był to zakwas z San Francisco, ale szczerze powiem, że równie dobry efekt jest z zakwasem pszennym wyhodowanym z żytniego. Krótka instrukcja jak to zrobić:

Zakwas pszenny o 120% uwodnienia

30 g aktywnego zakwasu żytniego
120 g wody w temperaturze pokojowej
100 g białej mąki pszennej


Mieszamy ze sobą składniki w większym słoiku i pozostawiamy niezbyt szczelnie przykryte w temperaturze pokojowej na 24 godz.

Przez kolejne 3 -7 dni:
Zostawiamy do dalszej hodowli 100 g zakwasu. Resztę wylewamy.  Dokarmiamy codziennie pozostawione 100 g zakwasu 45 g mąki pszennej i 60 g wody.


Gdy zorientujecie się mniej więcej jaka powinna być konsystencja, możecie dokarmiać "na oko", bez ważenia. Zakwas po dokarmieniu powinien ładnie bąbelkować i powiększać swoją objętość. Po kilku godzinach może się oddzielać na wierzchu bardziej wodnista warstwa, to nie jest nic alarmującego. 
Po kilku dniach hodowli, gdy zakwas jest już ładnie aktywny możemy go użyć do naszego chleba.