niedziela, listopada 22, 2009

Niedzielny schab w miodzie i imbirze

Jednym z moich ulubionych francuskich czasopism kulinarnych jest "Saveurs". To w dzisiejszych czasach wręcz ekscentryczne, że nie ma ono strony internetowej z prawdziwego zdarzenia. Adres podany w stopce wydawniczej przekierowuje nas jedynie do wydawnictwa, gdzie można gazetę zamówić i przeczytać kilka słów na temat zawartości aktualnego numeru. Tak że w zasadzie możemy się "delektować" jedynie nieco dzisiaj staromodną papierową wersją czasopisma. Za to zawsze można znaleźć w nim trochę wykwintnych kulinarnych drobiazgów w czysto francuskim stylu, nieco treściwego jedzonka regionalnego, obowiązkowo parę słów o dobrych winach, wzmiankę o jakiejś etnicznej kuchni, a przede wszystkim mnóstwo świetnych pomysłów na proste dania. Pewnie nie potrzeba wspominać, że wszystko sfotografowane jest tak, że oczy wychodzą z orbit, a język wypada nam na brodę.

Od dłuższego już czasu króluje w Saveurs moda na mini-porcje (w indywidualnych kokilkach lub fikuśnych szklaneczkach). Poza tym właściwie od zawsze przeważają tam dania w sumie proste i niezbyt czasochłonne do wykonania. Zamiast skomplikowanych i uciążliwych technik, które doprowadzają do tego, że kucharz pada na nos, gdy stawia potrawę na stole, punkt ciężkości przesunięty jest raczej w stronę składników potrawy. Te ostatnie muszą być albo "ultrasezonowe" i regionalne, albo niezwykle wykwintne, jak nie przymierzając - ostrygi, kawior czy foie gras. Nie jest to może opcja szczególnie pociągająca w kryzysowych czasach (a może we Francji nie mają recesji?), ale za to wybitnie oszczędzająca siły i czas pani domu. A to czasem też jest wiele warte, gdy chce się mieć żonę, mamę czy przyjaciółkę uśmiechniętą i w dobrym humorze, nieprawdaż? ;)

Zainspirowana pięknymi zdjęciami i przepisami, dzięki którym jakby od niechcenia, za to z paryskim szykiem lądują nam na stole pyszności, postanowiłam zrobić porządny niedzielny obiad, w stylu burżuazyjnej, francuskiej rodziny - całkiem poważnie wygladający, sycący i rumiany schab. Nie wiem dlaczego, ale duże kawałki mięsiwa, dzielone dopiero przy stole na porcje, zawsze mi się kojarzą z eleganckim posiłkiem, gośćmi, krótko mówiąc wprowadzają nieco odświętną atmosferę. Dzisiejsza pieczeń ma w sobie to coś, co czyni z niej potrawę niecodzienną. Podstawą jest oczywiście dobrej jakości mięso, ale pierwsze skrzypce grają aromatyczne przyprawy - plasterki imbiru, parę gałązek tymianku i rozmarynu oraz miód. Z pomocą tych prostych, acz świetnie dobranych składników, otrzymujemy naprawdę oryginalnie doprawiony schab.

Dla ułatwienia życia francuskiej - i nie tylko ;) - gospodyni, zamiast długotrwale piec mięso w piekarniku, osmażamy je na rumiano i razem z miodowym sosem i warzywami dusimy w szybkowarze. Tu mała uwaga jeśli chodzi o czas duszenia - bardzo proszę traktujcie ten podany w przepisie raczej jako luźną wskazówkę. O wiele ważniejsze jest Wasze własne doświadczenie z szybkowarem, no i oczywiście jakość posiadanego przez Was mięsa ma ogromny wpływ na czas obróbki termicznej. Ja gotowałam swój schab tylko kwadrans, za to mięso mojej portugalskiej przyjaciółki, która również przepis testowała, było gotowe dopiero po pół godzinie. Trzeba więc być czujnym, żeby nie skończyć wyjmując z garnka suchy wiór zamiast soczystego kawałka. Proponuję dla spokoju po kwadransie otworzyć szybkowar i sprawdzić czy mięso jest już dobre, a gdyby nie, to ewentualnie jeszcze nieco je poddusić np. już pokrojone w plastry.



Schab w miodzie i imbirze z warzywami

1 łyżka oleju z orzeszków arachidowych
100g bekonu pokrojonego w kostkę
700g - 1kg kawałek schabu

3 łyżki miodu
3 cm kawałek świeżego imbiru, obranego i pokrojonego w plasterki

200ml wody
3 marchewki, pokrojone w kawałki
3 małe rzepki, pokrojone w ósemki
2 cebule pokrojone w ósemki
4 ząbki czosnku w łupinkach
1 gałązka rozmarynu
3 gałązki tymianku
sól i pieprz do smaku

W garnku od szybkowaru przesmażamy bekon na oleju, gdy się zrumieni wyjmujemy łyżką cedzakową i odkładamy. Na pozostałym tłuszczu rumienimy ze wszystkich stron cały kawałek schabu.

Dodajemy miód oraz imbir i smażymy jeszcze przez kilka minut. Dolewamy wodę, wrzucamy marchewki, rzepki, cebulki, ząbki czosnku w łupinkach i zioła. Przyprawiamy solą i pieprzem do smaku. Zamykamy szybkowar i dusimy w nim mięso i warzywa przez ok. 15 min od hermetycznego zamknięcia się.

Po tym czasie otwieramy szybkowar i sprawdzamy czy mięso jest miękkie i ugotowane. Jeśli nie to mamy dwie opcje: albo zamykamy ponownie szybkowar i jeszcze chwilę schab dogotowujemy, albo kroimy go w plastry i przez chwilę dusimy, ale już nie w warunkach podwyższonego ciśnienia, a przy zwyczajnie nałożonej niedomkniętej pokrywce szybkowaru.

Podajemy schab obłożony warzywami i polewamy miodowo-imbirowym sosem z pieczenia.

czwartek, listopada 12, 2009

Cytrusowa pigwówka z korzeniami

W Portugalii jesień stoi pod znakiem kasztanów, granatów, persymonów i pigwy. Winobranie to tutaj jeszcze właściwie późne lato z perspektywy takich jak my, północnych Europejczyków. Z pigwy nazywanej tu marmelo tradycyjnie robi się marmoladę (po portugalsku marmelada ;) ). Ta nazwa w Portugalii, inaczej niż w Polsce, zarezerwowana jest jedynie dla pigwowych przetworów. Jest to właściwie owocowy blok, który się kroi na plasterki i najczęściej jada w serowym towarzystwie. Można oczywiście na upartego smarować tym chleb. Problem z portugalskimi przetworami jest taki, że wszystkie zawierają wprost przerażającą ilość cukru. Dodam jeszcze, żeby nikt nie mówił, że nie widzę drugiej strony medalu, iż jakikolwiek domowy dżem, który zanosiłam do pracy, większość Portugalczyków uważała za zbyt mało słodki i stanowczo za kwaśny. Widać tolerancję na ilość cukru trzeba wyssać z mlekiem matki .... ;)

Jeszcze parę słów o pachnących i przyjemnie kwaskowatych pigwach. Mój pigwowy repertuar powoli się rozszerza od czasu, gdy tu mieszkam. Piętrzące się na każdym straganie złoto-żółte pigwy kuszą i zachęcają do kulinarnych eksperymentów. Jednak od lat pierwsze miejsce wśród naszych pigwowych przysmaków zajmuje ..... pigwówka. Jest to moja najulubieńsza nalewka. Przepis z konieczności nieco ewoluował, w porównaniu z babcinym oryginałem. Wódkę i niedostępny tu spirytus zastąpił popularny winogronowy alkohol aguardente i słodkie, mocne wino moscatel o bursztynowym kolorze. Cytrusy znalazły się w recepturze dla aromatu i po to, żeby przełamać słodycz nalewki. Bardzo polecam też użycie miodu i brązowych cukrów, które szalenie wzbogacają wachlarz smaków i aromat trunku. Ta pigwówka w moim wydaniu to taki bardzo "babski" i raczej słabiutki trunek.

Owoce odsączone z alkoholu są później znakomitym dodatkiem do deserów i popołudniowej herbaty (najlepiej to by mi się widziała taka z samowaru, którego zresztą niestety nie posiadam).

Z tego typu alkoholami problem jest tylko jeden - trzeba dużej siły woli i wstrzemięźliwości, żeby pić je dopiero wtedy, gdy będą w apogeum swojego smaku. ;)


Cytrusowa pigwówka z korzeniami
 
1kg pigwy, obranej i pokrojonej w plasterki, ważonej po obraniu
250g ciemnego płynnego miodu
50g ciemnego brązowego cukru z melasą
200g jasnego brązowego cukru
1 i 1/2 l aguardente (można zastąpić wódką lub brandy)
250 ml słodkiego wina moscatel (nada się też madera lub porto tawny)
2 laski cynamonu
sok i skórka obrana z 1 cytryny
sok i skórka obrana z 1 pomarańczy
kawałek świeżego imbiru grubości 1 cm obrany i pokrojony w plastry
4 goździki

Sok z cytrusów mieszany z miodem i dwoma rodzajami cukru, zalewamy tym plasterki pigwy, włożone do dużego słoja. Dodajemy skórki cytrusowe, cynamon oraz goździki i zostawiamy na 2-3 dni na słonecznym parapecie, żeby puściło sok. Po tym czasie zalewamy alkoholem i odstawiamy w ciemne miejsce na ok. 2-3 miesiące. Odsączamy nalewkę i filtrujemy przez gazę lub jeszcze lepiej watę do ładnej karafki. Najlepiej rozkoszować się nią dopiero po 2 latach od nastawienia.

piątek, listopada 06, 2009

Szarlotka z twarogowym ciastem

Odkąd mieszkam w Portugalii nauczyłam się doceniać polskie owoce. Śnią mi się po nocach niedoścignione w skali światowej czerwcowe kaszubskie truskawki, nieznane tu zupełnie poziomki, zbierane na leśnych polankach koło wiejskiego domu moich rodziców niedaleko Jeziora Gowidlińskiego, jagody kupowane od dzieciaków "przy drodze", a także zwyczajne jabłka.

Te ostatnie wcale nie są zwyczajne. W moich wspomnieniach polskie jabłka są aromatyczne, soczyste i chrupiące. Tutaj bywają jakieś takie nijakie, w dodatku często importowane z zimniejszych okolic globu, bo my tu przecież w strefie cytrusowej raczej, a nie jabłkowej, żyjemy. Ratuje mnie sklep ze zdrową żywnością i "biologiczny" targ, gdzie kupuję często warzywa i owoce z upraw ekologicznych. Tam jabłka są jadalne, ale też im do polskich daleko. Ratunkiem do ciast jest na szczęście dość tutaj popularna szara reneta, jedyne chyba powszechnie dostępne kwaśne i całkiem smaczne jabłko. Ten gatunek to taki jabłkowy Kopciuszek - niepozorny, nie rzucający się w oczy, dopiero po upieczeniu pokazuje swoje ukryte walory.

Co jeszcze dziwniejsze typowe i tak popularne w Polsce proste ciasta z jabłkami są w Portugalii prawie nieznane. Ja przynajmniej odkąd tu mieszkam nigdy się nie spotkałam z niczym np. szarlotkopodobnym. Gdzieś kiedyś dopadłam tutejszy odpowiednik mufinek pod nazwą "queques", w których się poniewierało kilka plasterków jabłek. Owoc którym Ewa kusiła Adama bywa też obłożeniem tart, albo nadzieniem do chaussons. Z innych świeżych owoców to stosuje się tu ewentualnie truskawki na wierzchu ciasta (francuskiego najczęściej) z bitą śmietaną. Poza tym dodaje się do słodkich wypieków marchewkę i chila. To ostatnie to gatunek słodkiej dyni, jeszcze dodatkowo smażonej z cukrem aż do uzyskania ukochanego przez Portugalczyków nieznośnie słodkiego ulepka.


Nic więc dziwnego - co staje się jasne po tym całym wywodzie - że szarlotka to dla nas, obok sernika i makowca, bardzo "patriotyczne" ciasto. :) Nie zdumiewa pewnie Was również, że często gości na naszym podwieczorkowym stole. Ta dzisiejsza jest niezbyt wysoka, ma cieniutkie warstwy lekko kruchego ciasta, a pomiędzy nimi delikatne plasterki jabłek z cytrynową nutką. Ciasto jest dość nietypowe, bo po pierwsze - ma w składzie twaróg, a po drugie - mimo, że procedura wykonania jest jak w kruchym lub półkruchym - to w efekcie otrzymujemy gęste, ale miękkie ciasto, którego z pewnością nie da się wałkować, można natomiast je rozsmarować na blaszce. Podana przeze mnie wielkość blaszki jest na cieniutkie warstwy ciasta, można oczywiście użyć nieco mniejszej foremki. Z tym rozsmarowywaniem jest trochę zabawy, ale zaręczam, że warto, bo ciasto jest delikatne i smakowite.


Szarlotka z twarogowym ciastem

blaszka 22x35cm lub nieco mniejsza

300g mąki
200g cukru
2 łyżki mąki ziemniaczanej
1 łyżeczka proszku do pieczenia
200g zimnego masła pokrojonego w kostkę
250g tłustego 30% twarogu
2 jajka
1,5 kg jabłek obranych i pokrojonych w plastry
sok i skórka starta z 1/2 cytryny
1 łyżka cukru (jeśli jabłka są bardzo kwaśne)

Do dużego malaksera wsypujemy mąki, cukier i proszek do pieczenia. Robimy klika pulsów malakserem, żeby składniki się dobrze wymieszały. Teraz dodajemy masło, znowu kilka razy pulsujemy, aż ciasto przybierze formę kruszonki. Dodajemy pokruszony ser i znowu włączamy na krótko malakser. Na koniec dodajemy jajka i jeszcze moment miksujemy do połączenia składników.

Ciasto jest bardzo miękkie, w żadnym razie nie daje się wałkować. Wstawiamy je do lodówki.
W czasie gdy ciasto się chłodzi obieramy jabłka, usuwamy im gniazda nasienne i kroimy w plastry. Posypujemy skórką z cytryny i skrapiamy sokiem cytrynowym. Jeśli są bardzo kwaśne można dodać 1 łyżkę cukru.

Nagrzewamy piekarnik do 190ºC. Dzielimy ciasto na 2 części. Pierwszą część ciasta wykładamy na wysmarowana masłem i wysypaną bułką tartą blaszkę (lub wyłożoną papierem do pieczenia) i rozsmarowujemy na całej powierzchni. Ja układam gęsto małe kopczyki ciasta łyżeczką i potem rozsmarowuję tą samą łyżeczką moczoną w zimnej wodzie lub pomagam sobie zwilżonymi dłońmi. Teraz nakładamy na ciasto jabłka, a następnie rozsmarowujemy tą samą techniką drugą część ciasta na wierzchu owoców. Tutaj nie musimy być bardzo staranni, jeśli gdzieniegdzie będą nam prześwitywać jabłka to nic nie szkodzi, w czasie pieczenia ciasto urośnie i to się wyrówna.

Pieczemy szarlotkę przez ok. 40 min, aż ciasto na wierzchu ładnie się zezłoci. Przed podaniem można ewentualnie posypać je cukrem pudrem.