Pieczone kostki dyni

Dynia Hokkaido

Muszę sie przyznać, że niezbyt często uczestniczę w bardzo popularnych w necie wśród bloggerów przeróżnych tematycznych akcjach, dniach, tygodniach i innych niezliczonych świętach. I nie jest to absolutnie lekceważenie tych skądinnąd świetnych akcji i ich organizatorów. Powodów jest kilka: po pierwsze jestem roztrzepana i przypominam sobie o nich najczęściej po fakcie (tak przegapiłam dzień chleba i jabłkowy tydzień), a po drugie to chyba trochę przekora - jak wszystkich fascynuje kuchnia włoska to ja będę się inspirować Dalekim Wschodem i odwrotnie. Dyniowego tygodnia jednak zazwyczaj nie przegapiam i mogę sobie coś z tej okazji z łatwością zaplanować z prostego powodu. Otóż ze sporym wyprzedzeniem czasowym stragany na moim ulubionym ekologicznym bazarze zaczynają uginać się po ciężarem wielkich, średnic i całkiem małych dyń, we wszystkich odcieniach jesieni. To chyba zresztą jedne z niewielu miejsc w jesiennej kolorystyce w Portugalii. Ogólnie pod koniec października to jedynie dzikie wino się tu pięknie czerwieni, a reszta przyrody jest nadal monotonnie zielona, no i temperatury dobrze powyżej 20ºC też nie bardzo skłaniają do myślenia o nadchodzącej zimniejszej porze roku. Właściwie jedynie zmieniające wystrój warzywno-owocowe sklepy, nieco więcej porannych mgieł i fakt, że słońce szybciej zachodzi przypominają o tym, że lato się już skończyło. Tak więc, jak widzicie, o dyniach nie mogę zapomnieć, bo za bardzo rzucają się w oczy i są wyznacznikiem jesieni. ;)

Dynia Butternut

Na tegoroczne dyniowe święto, jak zwykle wspaniale zorganizowane przez Beę, przypomniałam sobie chyba jeden z najprostszych sposobów na dynię i koniecznie muszę się nim z Wami podzielić. Pewnie zresztą wiele osób tę metodę dobrze zna. Są to pieczone w piekarniku kosteczki dyni w różnych przyprawach z solą morską. Można powiedzieć, że to dynia w formie czystej, jedynie oprószona korzennym pyłem. Używam różnych gatunków tego warzywa, ale chyba najbardziej upodobałam sobie dynię hokkaido i butternut. Oczywiście zamiast kosteczek mogą być plasterki, albo nawet - gdy jesteśmy już całkiem rozleniwieni - można dynie jedynie przekroić na pół lub na ćwiartki, a aromatyczne dodatki wlać do zagłębienia po pestkach.

Podam tu moje dwa ulubione zestawy przypraw. Jeden w stylu Dalekiego, a drugi Bliskiego Wschodu. Tak upieczone dyniowe kostki można jeszcze ciepłe podawać jako warzywny dodatek do obiadu, znakomicie również urozmaicają jesienne sałatki. Ja zwykle nie mogę sie powstrzymać i jak tylko lekko przestygną po wyjęciu z piekarnika, zaczynam powolutku, po jednej podkradać je z blachy. ;)

Pieczone dyniowe kosteczki

2kg dyni obranej dyni, pokrojonej w kostkę

Przyprawy dalekowschodnie na 1kg dyni:
3 łyżki oleju arachidowego
2 łyżki grzybowego sosu sojowego
1/4 łyżeczki ostrej papryki piri-piri w proszku lub w płatkach
1/2 łyżeczki przyprawy 5 smaków
Przyprawy bliskowschodnie na 1kg dyni:
3 łyżki oleju arganowego lub dojrzałej oliwy extra virgin
2 łyżeczki kminu rzymskiego w proszku
1 łyżeczka papryki w proszku
gruba morska sól do smaku

Piekarnik rozgrzewamy do 180ºC. W dwóch dużych miskach mieszamy przyprawy i wrzucamy do nich po 1 kg pokrojonej w kostkę dyni. Dobrze mieszamy. Rozkładamy dynię na dużych wyłożonych folią aluminiową blaszkach i pieczemy przez 30 min w 180ºC, a następnie przez ok. 10 min w 200ºC, aż kosteczki zaczną się lekko rumienić na brzegach.

El Bierzo na portalu Vinisfera

Zainteresowanych zapraszam do lektury mojego reportażu o winach El Bierzo opublikowanego na portalu Vinisfera.

Serniczki jak jajka sadzone

Dzisiejsze moje serniczki to trochę taki kulinarny żart. Jak wskazuje tytuł, i jak widać na załączonym obrazku, przypominają trochę jajka sadzone. ;) Wygląd mają zabawny, ale smaku im również nie brakuje. Serowe wnętrze fajnie się komponuje z ciemnym kakaowo-herbatnikowym spodem. Te dwie warstwy skontrastowane są jeszcze, dla ozdoby i dla smaku, kapką morelowego dżemu na wierzchu, udającą żółtko (po upieczeniu serniczki lekko się zapadają i robi się idealny dołek na to "żółtko").

Użyłam serka homogenizowanego o bardzo małej zawartości tłuszczu (1,5%), ale pewnie nic się złego nie stanie, gdyby wziąć taki troszkę bogatszy w tłuszcz. Nie ma tutaj potrzeby nawet używania miksera - wystarczy składniki masy serowej wymieszać trzepaczką do piany. To nawet serniczkom służy, gdyż masa nie robi się zbyt rzadka. Jeśli ktoś nie ma malaksera to może herbatniki włożyć do plastikowego worka i po prostu pokruszyć wałkiem do ciasta.

W sumie to proste, sympatyczne i zabawne miniserniczki, do których wypróbowania serdecznie namawiam.

Serniczki jak jajka sadzone

12 foremek mufinkowych o dolnej średnicy 6cm

Spód:
80 g herbatników z mąki razowej
1 łyżka ciemnego brązowego cukru
1 łyżka ciemnego kakao
25 g roztopionego masła

Masa serowa:
500g serka homogenizowanego 1,5% tłuszczu
100g cukru
1 op. cukru waniliowego z prawdziwą wanilią
2 jajka
125 ml kwaśnej smietany 21%

Wierzch:
dżem morelowy

Spód:
Foremki mufinkowe wykladamy papierowymi papilotkami.
Herbatniki kruszymy w malakserze, dodajemy kakao i stopione masło i jeszcze chwilę miksujemy. Powstałą kruszonką wykładamy dno foremek.

Masa serowa:
Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. W misce mieszamy trzepaczką do piany ser z cukrami (zwykłym i waniliowym) i pozostawiamy na 5 min. Jajka lekko roztrzepujemy, mieszamy lekko z masą serową i dodajemy śmietanę. Masę wykładamy na herbatnikowe spody. Napełniamy foremki do wysokości brzegu papilotek.

Pieczemy przez 35-40 min i pozostawiamy w piekarniku do przestygnięcia. Lekko ciepłe wyjmujemy i nakładamy na wierzch każdego serniczka po łyżeczce dżemu morelowego. Jeśli dżem ma kawałki owoców to lepiej go wcześniej lekko podgrzać i przetrzeć przez sitko i dopiero po wystudzeniu nakładać.

Azory: São Miguel - bolos lêvedos.

Widok na południowo-zachodnią część wyspy São Miguel.

Pisałam w poprzedniej notce o cozido, którego nie jestem entuzjastką. W tej samej miejscowości Furnas, skąd ono pochodzi, jest jednak coś, za co dałabym się pokroić. :) Otóż miasteczko jest mekką wypieku bolos lêvedos. Cóż się kryje pod tą nazwą? Jest to skrzyżowanie drożdżowej bułki i grubego placka. Ze słodkawego drożdżowego ciasta (z dodatkiem jajek, mleka i masła) formuje się grube na dwa palce, okrągłe placuszki, które pieczone są na suchej glinianej patelni (tradycyjnie stawianej na żeliwnej płycie kuchennej, opalanej drewnem). Sposób pieczenia przypomina nieco angielskie crumpets, ale smak i struktura ciasta jest zupełnie inna.

Ten bogaty, wilgotny i dość ciężki drożdżowy wypiek o dziwo nieźle znosi przechowywanie i jest znakomity nawet po odgrzaniu. Jak się jada bolos lêvedos? Ja uwielbiam jeszcze ciepłe z masłem i miodem. Kroję sobie po kawałeczku i każdy smaruję masłem i polewam kapką miodu. Wiele osób traktuje je jak pieczywo - kroi wzdłuż jak bułkę i zajada z dżemem lub miodem albo tylko smaruje masłem.


Są też amatorzy jedzenia tych słodkawych placków do wytrawnych dań, albo robienia z nich tosta mista (tostów z żółtym serem i szynką). Jednak żeby lubić słodkie wypieki w towarzystwie wędlin to chyba trzeba się urodzić Portugalczykiem, ale może się mylę? ;) Ze zdumieniem od jakiegoś czasu patrzę na moje osobiste dziecko, zamawiające w kafeterii typowy portugalski rogal, polany ulepkowatą słodką polewą, właśnie z szynkowo-serowym wkładem...

Przepis na bolos lêvedos niby łatwo znaleźć w portugalskim necie czy książkach kucharskich o Azorach. Mam jednak wrażenie, że jest on podawany z ręki do ręki, ale mało kto go wypróbował, takie bowiem banialuki są pisane o sposobie wykonania i proporcjach składników. Poczynając od odkrywczego stosunku 1 litra mleka na 1 kg mąki (no te bolos to chyba raczej byłyby do nalewania łyżką , a nie formowania jak drożdżowe bułeczki ;) ), do - już w sumie z dwojga złego lepszej, a powszechnej w portugalskich przepisach - enigmatycznej uwagi - "dodać mleka q.b." (quanto basta = ile trzeba). ;)

Bolos lêvedos zakupione na miejscu w Furnas.

Najbardziej zaś ubawiła mnie portugalska internautka, która do drożdżowego ciasta zamiast - jak sama nazwa wskazuje - drożdży, dała mąki samorosnącej z proszkiem do pieczenia i dziwiła się niezmiernie, że nie wyszło. ;) Piszę to trochę z przekąsem, bo jak z tutejszymi paniami porozmawiać, to każda twierdzi, że wie o gotowaniu wszystko i jej portugalskie potrawy są najlepsze na świecie. Na podanym przykładzie jednak widać, że zdarzają się wyjątki. ;) Może ja mam klapki na oczach, ale nie wydaje mi się, żeby Polki były pod tym względem takie zadufane w sobie .... A może się czepiam, a to była po prostu młoda dziewczyna pierwszy raz robiąca drożdżowe ciasto i tak jej się trochę pozajączkowało ... W końcu każdemu się może zdarzyć. :)

Przeszukałam więc net oraz książki i nieco zrezygnowana postanowiłam się kierować własnym "drożdżowym rozumem" i doświadczeniem. Tak więc dzisiejszy przepis to proporcje z grubsza rzecz biorąc portugalskie, a moje autorskie wykonanie. Zapewniam, że efekt wcale nie jest wiele gorszy (ach, ta moja wrodzona skromność ;) ) niż u wypiekających najlepsze placki w Furnas pań, takich jak Gloria Moniz, Ana Paula Custódio czy Nelia Furtado. A że w Portugalii, a zwłaszcza na Azorach, gdzie się nie obejrzeć, wszyscy są jakoś skoligaceni, nie odrzucałabym możliwości, że ta ostatnia pani - oprócz tego, że imienniczka - to może być i z rodziny słynnej kanadyjskiej piosenkarki Nelly Furtado, której rodzice zresztą z São Miguel pochodzą, a ona nawet mówi po portugalsku (wtrącając well, you know, co drugie słowo ;)) .

Po zakupieniu pokaźnego zapasiku bolos lêvedos w samej miejscowości Furnas (jakoś szybko zniknął, więc musieliśmy jeszcze dokupić tuż przed odlotem na kontynent), jeżdżę sobie po co ciekawszych punktach widokowych -pełno ich, jak grzybów po deszczu. Pięknie tu, ale jednak serce zostawiłam na wyspie São Jorge. Na São Miguel jest więcej cywilizacji, no i ciut więcej turystów, choć i tak bardzo daleko tu do tłoku europejskich kurortów. I tym drożdżowym akcentem kończę wreszcie opowieści z tych zagubionych na Północnym Atlantyku wysp, mając nadzieję, że nie zanudziłam swoich czytelników na śmierć. ;)

Moja domowa produkcja.

Bolos lêvedos

200 ml mleka
100 g masła
2 jajka lekko roztrzepane
525 g mąki
125 g cukru
1 łyżeczka utartej skórki cytrynowej (niekoniecznie)
2 i 1/3 łyżeczki suszonych drożdży
1/2 łyżeczki soli

drobna kaszka kukurydziana do wysypania patelni (można zastąpić krupczatką lub semoliną)

Mleko z masłem podgrzać, aż to ostatnie zacznie się rozpuszczać. Do letniego mleka z masłem dodać jajka. Płynne składniki dodać do mąki wymieszanej z cukrem. Na koniec dosypać drożdże i sól. Wyrabiać ciasto, aż utworzy miękką i elastyczną kulę (ja to robię w maszynie do chleba na programie Dough). Jeśli trzeba, w zależności od konsystencji ciasta, dodać nieco więcej mąki lub mleka. Zostawić do wyrośnięcia do podwojenia objętości (u mnie to trwało ok. 1 godz i 15 min).

Ciasto odgazować, podzielić na 16 porcji (jeśli ktoś lubi odważać porcje to będzie ok. 60-65g na bułeczkę). Z każdego kawałka formować okrągłą bułeczkę, zawijając końce ciasta do środka. Kłaść na blacie złączeniem do dołu. Zostawić je do wyrośnięcia, przykryte wilgotną ściereczką do podwojenia objętości (moje rosły ok. 45 min).

Nagrzać 2 duże patelnie i posypać je obficie drobną kaszką kukurydzianą. Spłaszczać mocno każdą wyrośniętą bułeczkę na placek (można to robić dłonią lub jeszcze lepiej taką "paletką" do przewracania kotletów). Kłaść na patelnię i smażyć z jednej strony na średnim ogniu, aż spód się zrumieni i placuszek wyrośnie (nie dodajemy tłuszczu, to jest "smażenie" na suchej, tylko wysypanej kaszką patelni). Przewrócić na drugą stronę, znowu trochę spłaszczyć i piec aż będą ładnie zezłocone. Ja piekłam mniej więcej 5-7 min z każdej strony. Gdyby zbytnio się rumieniły lepiej zmniejszyć ogień i jeszcze trochę dosmażyć, żeby mieć pewność, że upiekły się w środku.

Azory: São Miguel - cozido das Furnas

Lagoa das Sete Cidades.

Słynnym kulinarnie miejscem na wyspie São Miguel jest miejscowość Furnas. W okolicy pospolite są gorące źródła i gejzery. Podobno w każdym źródle - a jest ich ponad 30 - woda ma unikalny skład chemiczny i temperaturę. Występują tu też tzw. fumarolas (ang. fumaroles) - pęknięcia w skorupie ziemskiej, przez które wydobywają się na zewnątrz para wodna i inne gazy (zwykle znajdują się w pobliżu wulkanów, tak jak ma to miejsce tutaj i np. w Parku Narodowym Yellowstone). Miejsce jest bardzo popularne i turyści, zwłaszcza portugalscy, tu wręcz pielgrzymują. Źródła położone są tuż przy wulkanicznym jeziorze Lagoa das Furnas. Już z daleka widać jak dymią nad brzegiem , gdy podjedziemy bliżej dołącza się jeszcze niezbyt przyjemny zapach kojarzący się z siarkowodorem. Na miejscu można oglądać bąblujące w temperaturze 100ºC błocko i syczące parą dziury w ziemi.

Dymiące błocko o temperaturze 100ºC. Vista do Rei czyli królewski widok na Lagoa das Sete Cidades.

Mieszkańcy od wieków wykorzystują ten ewenement natury do .... gotowania potraw. Słynne jest zwłaszcza tzw. cozido das Furnas czyli mieszanka różnych mięs i warzyw, przygotowywana w wielkich saganach, owiniętych jeszcze grubym płótnem i zabezpieczonych grubą liną. Garnki spuszcza sie do specjalnie przygotowanych dołów, wykopanych w gorącej ziemi nad parującymi źródłami. Nad każdym garncem usypuje się kopczyk ziemi, oznacza tabliczką z numerkiem i siedzi sobie on tak przez kilka godzin. Ja jeszcze zanim do Furnas przyjechałam, wiedziałam, że cozido spróbować nie zamierzam. Chciałam tylko zobaczyć samo miejsce i proceder przygotowywania potrawy.

Grupa entuzjastów zbliża się z charakterystycznymi tobołkami do miejsca, gdzie zakopuje się cozido. Teren, gdzie znajdują się fumarolas.

Z jakiego powodu nie chciałam spróbować ukochanego dania miguelenses (tak się mówi na mieszkańców wyspy São Miguel)? Otóż po pierwsze - odstręczał mnie nieco ten siarkowodorowy zapaszek (trudno mi było uwierzyć, że ten hmmm .... aromat nie przejdzie do potrawy po pobycie w tej atmosferze przez minimum 6 godzin), a po drugie - przygotowuje się cozido z przeróżnych, głównie tłustych kawałków mięsa i wędlin, które w smaku są dla mnie nie do przyjęcia. Myślę, że wielbiciele golonek i innych takich, pewnie byliby w siódmym niebie. Ja natomiast jakoś specjalnie nie żałowałam, że nie dane mi było spróbować cozido. ;) Amatorom jednak podpowiem, że oprócz tego, że serwują to danie pobliskie restauracje, można u okolicznych rzeźników zakupić już gotową mieszankę składników i samemu sobie w fumarolas ten cymes ugotować.

Kopczyki wypisz wymaluj jak krecie (no dobrze, trochę większe), a w środku niespodzianka - garnek z cozido. Garnki przed gotowaniem szczelnie się zamyka i obwiązuje grubym płótnem.

Kto czułby niedosyt informacji o cozido polecam ten link, gdzie mieszkanka Azorów relacjonuje poszczególne etapy przygotowania tej potrawy.

P.S. Obiecuję, że następny wpis to już będzie ostatni odcinek tasiemcowego serialu o Azorach. Tym razem na słodko, drożdżowo i wreszcie z przepisem. ;)

Azory: São Miguel - jeziora i befsztyki

Jedno z piękniejszych jezior wyspy São Miguel - Lagoa do Fogo (Jezioro Ognia).

Jeśli czegoś nie brakuje na wyspie São Miguel to jezior. Cała okolica usiana jest kraterami wulkanów, a one najczęściej wypełnione są wodą. W przeciwieństwie do np. wyspy Pico São Miguel mimo, że tego samego pochodzenia geologicznego, ma bardzo łagodny krajobraz. Wschodni i zachodni koniec wyspy są mocno pagórkowate, a środek wyspy to jakby wypłaszczone siodło. Wszytko pokryte obłędnie soczystą zielenią, pastwiskami, a gdzieniegdzie lasami cedrowymi. Ta zieleń obramowana jest w dodatku kwiatami. Wspominałam już o hortensjowych żywopłotach, ale innych kwiatów też jest tu zatrzęsienie - dziko rosną irysy, naparstnice, lilie. I znowu nasuwa się skojarzenie z Wyspą Księcia Edwarda z opisów Lucy Maud Montgomery. Pamiętacie te czarowne leśne zakątki na które natykała się co krok Ania z Zielonego Wzgórza?

To wszystko są przydrożne zarośla.

Tak jak i na innych wyspach nie brakuje tu również krów. Tubylcy u Maćka w pracy już jakiś czas temu polecili nam restaurację z najlepszymi befsztykami na całych Azorach. Wybieramy się więc do miejscowości Santana - to na północnym wybrzeżu, ale tylko 8km od leżącego na południu Ponte Delgada, gdzie mieszkamy.

Ja się trochę ociągam i niezbyt chętnie na tę wycieczkę przystaję, bo większość moich doświadczeń z portugalskim mięsem jest gorzej niż zła. Poczynając od tego, że kroją mięso wzdłuż, zamiast w poprzek włókien, to jeszcze zazwyczaj ich ukochane bifes są, jak na mój gust, gumowe i żylaste. Już się tutaj nieraz zwierzałam z mojego wybiórczego stosunku do mięsa i jedzenia jedynie, że się tak wyrażę, czystych mięśni prążkowanych zależnych od woli, bez ścięgien, powięzi i innych niepożądanych struktur anatomicznych. Jak widać nie jest łatwo mi w tej kwestii dogodzić, więc i po wołowinie z Azorów nie spodziewam się cudów.

Maciek jednak bardzo nalega, więc w końcu jedziemy. Mamy na twarzach uśmieszki, gdy zajeżdżamy na miejsce. Restauracja należy do Associação Agrícola de São Miguel, czyli jakby to zgrabnie przetłumaczyć .... Stowarzyszenia Rolników, albo może dosadniej - PGR-u. ;) W drodze na miejsce mijamy coś w rodzaju drewnianych zagród dla krów na świeżym powietrzu, kręcą się po terenie rolnicy na traktorach. To nas jednak nie odstrasza, wręcz przeciwnie - wiemy, że jesteśmy we właściwym miejscu, gdzie nie dociera wielu turystów, w restauracji kultowej dla miejscowych, a to może być tylko dobry znak. Sala jadalna jest duża, w prostym stylu, ale robi dobre wrażenie. Jest już sporo gości. Ja z błyskiem w oku wypatruję w karcie sporo dań z polędwicy wołowej (wielka rzadkość w kontynentalnej Portugalii).

Zdajemy się jednak właściwie na kelnera. Ujmujemy go za serce żądając lokalnego czerwonego wina. Dyskutujemy z ożywieniem wady i zalety tutejszych trunków. Najpierw raczymy się lokalnymi serami (tak tak to nie pomyłka, w Portugalii najczęściej sery podają na przystawkę, z wyjątkiem queijo da Serra , który z dodatkiem marmolady z pigwy je się po daniu głównym). Ja nawet z przyjemnością zjadam lokalny biały ser z dziwnie dobrze pasującym sosem piri-piri (mój mąż widząc to oznajmia, że chyba mi powinni dać honorowe obywatelstwo portugalskie , bo przez całe lata uważaliśmy, że nikt poza Portugalczykami nie jest w stanie jeść tej białej, galaretowatej i neutralnej w smaku substancji, nazywanej tu twarogiem; no ale z braku laku - czytaj polskiego twarogu - dobre i to, ten był zresztą jak na tutejsze możliwości naprawdę niezły ;) ).

Potem nadchodzi pora na danie główne, które jest po prostu nadzwyczajne. Tak dobrej wołowej polędwicy chyba jeszcze nie jadłam - soczysta, mięciutka , z cieniem różowości w środku. Na wierzchu befsztyk polany jest sosem z ząbkami pieczonego czosnku i paskami pieczonej czerwonej papryki. Na zakończenie posiłku - no cóż innego, jak nie tutejszy świeży ananas z plantacji odległej o kilka kilometrów od restauracji (no proszę jacy zrobiliśmy się na tych Azorach ekologiczni, dbamy nawet o tzw. food miles, o których tyle się ostatnio pisze). Stara prawda, że podstawą dobrej kuchni jest jakość produktów sprawdza się i tym razem.

Proste rustykalne wnętrze restauracji. Wiatrak na północno-zachodnim końcu wyspy.

P.S. Dodam tylko, że od tej naszej wizyty Maciej stał się stałym klientem restauracji. Pod koniec września w czasie 5 dni pobytu na Azorach był tam 3 razy. ;)