sobota, lipca 25, 2009

Chleb na zakwasie na skróty ;)



Wśród osób piekących chleb już od jakiegoś czasu, pewnie każdy ma jakąś swoją ulubioną metodę czy recepturę. O dziwnym, a właściwie urągającym wszelkim zasadom, sposobie pieczenia chleba z wkładaniem go do zimnego piekarnika już kiedyś wspominałam. Dzisiaj będzie mój kolejny ulubiony trik. Otóż ja rzadko kiedy niestety planuję rodzinny jadłospis z wyprzedzeniem (choć od lat walczę z tą swoją przypadłością). Zazwyczaj dopiero danego dnia myślę o tym, że np. muszę upiec świeży chleb. To utrudnia mi nieco korzystanie z przepisów, w których wyrabianie, i fermentacja chleba rozłożone są na więcej niż kilka godzin. Czasem robię i takie, wymagające planowania, pieczywo, ale wymaga to ode mnie dyscypliny, której w domu na co dzień mi jakoś zazwyczaj brakuje.

Ale nie myślcie, że z tego powodu nie piekę chlebów na zakwasie - ależ nie ma mowy, takiej przyjemności nie mogłabym siebie i swojej rodziny pozbawić - przecież takie pieczywo jest najlepsze. Stosuję jednak pewną oszukańczą metodę, żeby chleb miał walory wilgotnego i długo utrzymującego świeżość pieczywa na zakwasie, ale żeby można go było zrobić w miarę szybko. Żadna to wielka inwencja, ani specjalne jakieś odkrycie - oprócz zakwasu dodaję do chleba zwykłych drożdży i tym prostym sposobem i wilk jest syty i owca cała. Oczywiście ta metoda nie przypadnie do gustu "zakwasowym purystom", ale jeśli ktoś nie ma nic przeciwko zwyczajnym drożdżom i zgadza się, żeby miały swoje miejsce w bochenku chleba, oprócz innych szlachetnych dzikich szczepów, to dzisiejszy przepis powinien mu się spodobać.

Pewnie to będzie dla niektórych osób herezja, ale muszę się przyznać, że zawsze bardziej mnie przekonywało pożyteczne działanie dla chleba organicznych kwasów zawartych w zakwasowej kulturze, niż akurat jakaś szczególna wyższość tych dzikich (choć troche jednak przecież "udomowionych" ;)) drożdży nad takimi zwykłymi z paczki. Ręki sobie nie dam uciąć (bo nie jestem entuzjastką teoretycznych rozdziałów książek o chlebie, o co zresztą mam do siebie ciągłe pretensje i zawsze zamierzam nadrobić; po czym kupuję kolejną książkę i zamiast zagłębić się w chlebowej nauce, rzucam się do wypróbowywania przepisów ;)), ale żywię przekonanie, że te wszystkie drożdżowe kultury to ciągle jednak bardzo do siebie podobne żyjątka.

Chleb na dzisiaj jest prosty - z 1/3 mąki żytniej i reszty pszennej (bardzo lubię takie proporcje w wytrawnym, codziennym chlebie). Ma oczywiście troszkę zakwasu, a nawet niewielki dodatek jogurtu. Ja lubię do niego dosypać trochę czarnuszki i kminku (to nasze ulubione chlebowe zioła), ale można je spokojnie pominąć. Czas wykonania chleba jest nieco dłuższy niż mojego najprostszego powszedniego chleba z zakwasowym trikiem, bo mąkę żytnią z wodą, jogurtem i zakwasem zostawiam na godzinkę, żeby sobie lekko pofermentowała (można zostawić nawet na dłużej jak wolicie kwaśniejsze chleby). Takie traktowanie zawsze dobrze robi żytnim mąkom. ;) Zapraszam więc na chleb na zakwasie, ale trochę na skróty.


Chleb pszenno-żytni na zakwasie na skróty

110g grubo mielonej razowej mąki żytniej
115 g drobno mielonej mąki żytniej
550 ml letniej wody
100 g aktywnego zakwasu żytniego w temperaturze pokojowej
60 g jogurtu naturalnego

560 g mąki pszennej
2 i 1/2 łyżeczki suszonych drożdży
2 i 1/3 łyżeczki soli
1 łyżeczka czarnuszki (opcjonalnie)
1 łyżeczka nasion kminku (opcjonalnie)

Mąki żytnie mieszamy z wodą, jogurtem i zakwasem w pojemniku maszyny do chleba i zostawiamy w nim na 1 godz. Dodajemy mąkę pszenną, sól, drożdże i przyprawy. Wyrabiamy na programie "Dough" i pozostawiamy do pierwszego rosnięcia do końca programu.

Lekko odpowietrzamy ciasto dłońmi, dzielimy na pół i formujemy dwa bochenki. Ja pozostawiam je do wyrośnięcia w koszykach do chleba wyłożonych wysypanym obficie mąką płócienkiem, aż podwoją objętość (zwykle zajmuje to ok. 30-40 min). W tym czasie nagrzewam piekarnik do 240ºC, z kamieniem do pieczenia w środku.

Gdy chleb wyrośnie przekładam bochenki na papier do pieczenia, nacinam i przenoszę je do piekarnika, do którego chwilę wcześniej na dno wstawiam blaszkę z 2/3 szkl gorącej wody. Spryskuję bochenki wodą z wierzchu (spray do kwiatów nadaje się do tego idealnie ;)) i piekę w opadającej temperaturze (10 min w 240ºC, 10 min w 220ºC i resztę czasu w 200ºC) przez ok. 35 min.




Moje inne chleby z dodatkiem zakwasu:






wtorek, lipca 21, 2009

Jogurtowy tort truskawkowy z ajerkoniakiem


Na pewno pamiętacie moje narzekania na portugalskie truskawki. Że wielkie, że bez zapachu, że ich smak też pozostawia wiele do życzenia. Tak to już jest, jak ktoś przez prawie 3 lat mieszkał rzut beretem od truskawkowego zagłębia, jakim są Kaszuby, to mu byle co nie dogodzi. Niby te tutejsze truskawki mają pewne zalety - przede wszystkim wczesny i długi sezon, górują też mimo wszystko smakiem nad hiszpańskimi, jednak to ciągle nie jest to.

Nawet mój ukochany ekologicznym targ na niewiele się tu zdawał - truskawki były tu mniejsze i smaczniejsze niż w zwykłych sklepach, mimo wszystko jednak daleko im do ideału. Tym większe było moje zaskoczenie, gdy w ubiegłą sobotę, podczas gdy szalałam z moim wózeczkiem na zakupy pomiędzy straganami ekologicznych warzyw i owoców, poczułam znienacka zapach ...
poziomek.

Gdy zlokalizowałam źródło zapachu, okazało się, że to jednak niewielkie truskawki, a nie poziomki (poziomek w sprzedaży nie widziałam przenigdy!!). Cena była dość wygórowana, ale aromat tak mnie prześladował, że zaryzykowałam 2 nieduże kobiałki. Sprzedawczyni powiedziała mi, że to dość rzadka w Portugalii odmiana. Muszę przyznać, że nigdy nie jadłam tutaj takich smacznych i pachnących truskawek!! W przyszłym tygodniu muszę koniecznie przeprowadzić dochodzenie w sprawie nazwy tego gatunku.

Pierwsza kobiałka bez zbędnych wstępów została przez nas zjedzona zaraz po przyniesieniu do domu. Z drugą jednak postanowiłam zrobić coś ambitniejszego niż pozbawienie truskawek szypułek. ;) Grzechem byłoby poddawać tak pyszne owoce obróbce termicznej, padło więc na ciasto bez pieczenia, jak najbardziej zresztą odpowiednie przy obecnej pogodzie.

Staję się już chyba trochę nudna z tym moim truskawkowo-ajerkoniakowym połączeniem, ale cóż robić - ja po prostu za nim przepadam. Był więc tort na zimno, lekki i bardzo wakacyjny. Masa ma w sobie mnóstwo jogurtu, ale puszystości dodaje jej nieco bitej śmietany. Jedna warstwa jest z dodatkiem sporego haustu ajerkoniaku, a druga wzbogacona o zmiksowane truskawki. Te ostatnie w sporej ilości ozdabiają tort jeszcze z wierzchu. Wypróbujcie póki jeszcze jest sezon na truskawki (ja od pewnego czasu nie mam całkowitej pewności kiedy się on w Polsce zaczyna i kończy, pamięć mnie już zawodzi, bo polskich truskawek nie jadłam niestety z 10 lat; orientuję się więc tylko po pysznych owocowych propozycjach na innych blogach ;)).


Jogurtowy tort truskawkowy z ajerkoniakiem

Masa:
200ml crème fraîche lub gęstej kwaśnej śmietany
1kg jogurtu naturalnego
150g cukru
1 op. cukru waniliowego
400ml śmietanki kremówki 35%
10 listków żelatyny

150g truskawek
100ml ajerkoniaku

Spód:
150g herbatników
50g roztopionego masła

Przybranie:
ok.300-350g truskawek
1op. czerwonego tortenguss lub galaretka truskawkowa, przygotowane w/g zaleceń na opakowaniu

Crème fraîche i jogurty mieszamy trzepaczką do piany z cukrem i cukrem waniliowym. Płatki żelatyny moczymy w zimnej wodzie aż zmiękną, odsączamy i zalewamy 5 łyżkami wrzącej wody, dokładnie mieszając aż do rozpuszczenia. Mieszając masę energicznie trzepaczką, dodajemy jeszcze ciepłą żelatynę, wlewając ją cienkim strumieniem. Ubijamy na sztywno kremówkę i ostrożnie ją dodajemy, lekko mieszając. Masę dzielimy na pół. Do jednej części dodajemy zmiksowane w blenderze 150g truskawek, a do drugiej ajerkoniak. Masę truskawkową wstawiamy do lodówki, ajerkoniakową pozostawiamy na razie w temperaturze pokojowej.

Miksujemy herbatniki na pył w malakserze, dodajemy rozpuszczone masło i dobrze mieszamy. Masę herbatnikową wykładamy na spód tortu, tak aby nieco zachodziła na boki (ja wykładam ją od razu na talerz lub paterę, na której będę ciasto podawać, a na niej ustawiam obręcz do tortów; konieczna jest obręcz dobrze przylegająca do spodu, jeśli takiej nie mamy lepiej zrobić tort w zwykłej szczelnej tortownicy). Wygodnie jest herbatniki lekko poubijać płaskim dnem szklanki, wtedy powierzchnia ich się ładnie wyrówna, a rancik na bokach zrobi się niemalże automatycznie.

Wstawiam herbatnikowy spód do lodówki. Gdy masa truskawkowa nieco stężeje (to ważne żeby była dość gęsta, nie wylewajcie zupełnie płynnej, bo mogą być "przecieki") wylewam ją na herbatniki i ponownie wstawiam do lodówki. Gdy będzie zupełnie sztywna wykładam na nią masę ajerkoniakową i znowu cały tort ląduje w zimnym miejscu. Gdy z kolei górna warstwa stężeje (najlepiej zostawić tort na całą noc w lodówce), układam na niej pokrojone w plasterki truskawki i zalewam tortenguss lub galaretką.



Inne moje słodkości z truskawkami:




środa, lipca 08, 2009

Letnie ciasto z jagodami, morelami i kruszonką

W lecie właściwie nie da się piec innych ciast niż te z owocami. Stragany tak kuszą feerią barw, że człowiek nie może się oprzeć, żeby nie naładować nimi po brzegi swojego koszyka na zakupy. Sezon na niektóre owoce trwa dość krótko, więc warto rzeczywiście wykorzystać go maksymalnie.

W moim ulubionym sklepie z żywnością z upraw ekologicznych pojawiły się niedawno borówki amerykańskie, więc koniecznie chciałam wypróbować jakiś przepis w ich udziałem. Wiem, wiem powiecie, że gdzie tam borówkom do prawdziwym leśnych jagód, ale cóż, jak to mówią "To się lubi, co się ma". Ja prawdziwe jagody to mogę kupić (i to z trudnością) jedynie mrożone, a czasami w słoikach. Tak że nie wypada mi za bardzo wydziwiać i cieszę się nawet z borówek amerykańskich, którymi w Polsce pewnie bym pogardziła. Do dzisiejszego mojego przepisu można oczywiście, a nawet powinno się, wykorzystać prawdziwe leśne jagody.

Drugim owocem o krótkim sezonie są morele. Je darzę szczególnym uwielbieniem. Gdy są w sprzedaży kupuję je za każdym razem, jak tylko zobaczę na straganie, a jeśli już nie ma świeżych pocieszam się skwapliwie suszonymi (no i austriacką konfiturą z moreli z Wachau). Uwielbiam ich zapach i kwaskowaty smak i to że idealnie się sprawdzają we wszelkich zapiekanych deserach. Do tego ciasta polecałabym użyć dość miękkie morele, ponieważ piecze się je dość krótko i te mniej dojrzałe mogłyby być nieco zbyt twarde. Ta niedługa obróbka cieplna bardzo mi zresztą odpowiada - owoce pozostają na wierzchu, zachowują dość dobrze kształt i pozostają soczyste. Ciasto i kruszonka mają przyjemnie złocisty kolor, to pierwsze dzięki dodatkowi brązowego cukru, a ta druga dzięki odrobinie cynamonu. Świetnie smakują też kleksy z waniliowego serka homogenizowanego zapieczone na cieście. Zapraszam więc na prawdziwie letni owocowy placek z kruszonką.

Inspiracją był dla mnie przepis na Apricot and blueberry crumble z zeszłorocznego sierpniowego numeru "Good Food". Numer z tego miesiąca jest już tradycyjnie najbardziej kuszący z całego roku, bo po brzegi wypełniony owocowymi deserami. I w tym roku owocowej tradycji stało się zadość.
Placek z jagodami, morelami i kruszonką

foremka 27 x 34 cm

200g miękkiego masła
215g jasnobrązowego cukru
225g mąki
2 łyżeczki proszku do pieczenia
szczypta soli
3 jajka
2 łyżki mleka

200g waniliowego serka homogenizowanego
600g dojrzałych moreli, wypestkowanych i pokrojonych w ćwiartki
250g świeżych jagód

Kruszonka:
3 kopiaste łyżki mąki
3 łyżki jasnobrązowego cukru
1 łyżeczka mielonego cynamonu
25g masła

Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Masło miksujemy z cukrem na gładką masę. Mąkę przesiewamy z proszkiem do pieczenia i solą. Do utartego masła dodajemy pojedynczo jajka, a następnie mąkę i mleko, nadal miksując.

Wykładamy ciasto do wyłożonej papierem do pieczenia blaszki i rozsmarowujemy na spodzie. Pieczemy ciasto przez ok. 25 min. W międzyczasie zagniatamy kruszonkę.

Kruszonka:
Mąkę mieszamy w miseczce z cukrem i cynamonem. Dodajemy masło i zagniatamy. Wstawiamy do lodówki do czasu użycia.

Wyciągamy ciasto na chwilę z piekarnika rozkładamy na nim bezładnie owoce, polewamy kleksami serka i posypujemy kruszonką. Szybko wsuwamy ponownie do piekarnika i dopiekamy jeszcze przez ok. 25 min.


Inne moje morelowe ciasta:

czwartek, lipca 02, 2009

Balsamiczne lody truskawkowe


Od lat szukam idealnych lodów truskawkowych. Nie tylko zresztą ja. Moja latorośl jada lody jedynie w dwóch smakach - waniliowym oraz truskawkowym i chyba jest już znawcą wszelkich niuansów w tej dziedzinie. W czasie wizyt w każdej napotkanej lodziarni Łukasz zamawia zawsze dwie gałki lodów i potem wydaje werdykt, gdzie robią te najlepsze (na razie, jak łatwo się pewnie domyślić, prym na jego liście wiodą włoskie gelaterias).

Co do moich poszukiwań i doświadczeń w dziedzinie lodów truskawkowych, to chyba jeszcze nie znalazłam w sprzedaży takich, które zaspokajałyby moje wygórowane, a może jedynie nieco dziwaczne, wymagania. Pamiętam, że gdy jeszcze chodziłam do szkoły podstawowej mieliśmy bardzo blisko kultową trójmiejską lodziarnię Eskimos (vis á vis kościoła parafii św. Antoniego), gdzie truskawkowe zbliżały się do ideału. Nie wiem czy lodziarnia jeszcze istnieje, a jeśli nawet to jak znam życie pewnie smak już nie ten sam (mieli tam jeszcze cudowne lody o smaku malaga .... mmm).

A jaki jest ten mój lodowo-truskawkowy ideał? Dla mnie muszą być te lody przede wszystkim wyraźnie kwaskowate, tak jak przystało na coś zrobionego z soczystych, słodkich owoców, które jednak mają oczywistą kwaśną nutę. Nie toleruję mdłych i przesłodzonych .... brrr. Pomyślcie sami - mdłe, słodziutkie i różowe (no tego ostatniego nie da się jednak uniknąć ;) ) ..... toż to deser w stylu lalki Barbie czy jakichś bohaterek harlekinów. ;) Tak że - kwaśne jako warunek sine qua non. ;)
Po drugie - bardzo mocno truskawkowe. Spory udział wagowy świeżych owoców jest moim zdaniem konieczny dla osiągnięcia pożądanego smaku.
No i po trzecie - muszą być kremowe, nie toleruję w tym przypadku wodnistych namiastek. Nie baczę przy tym nawet na zdradzieckie kalorie. Lepiej w końcu zjeść czegoś mniej, ale delektować się naprawdę wysublimowanym i perfekcyjnym smakiem. ;)

Wyobraźcie sobie, że rok temu, akurat w sezonie truskawkowym, natknęłam się na przepis spełniający te wszystkie moje nieodzowne warunki dla idealnych lodów truskawkowych. W dodatku receptura jest genialna w swojej prostocie. Nie wymaga żadnej obróbki cieplnej, możemy zapomnieć o czuwaniu nad gęstniejącą masą jajeczną, która czasem złosliwie potrafi się zważyć. Składniki wystarczy zmiksować w blenderze. Potrzebujemy jedynie mnóstwa pysznych, dojrzałych, slodkich truskawek, trochę - tu was pewnie zdziwię - serka mascarpone i last but not least - dobrego octu balsamicznego. Ten ostatni jest kropką nad "i" i absolutnym clue programu. To chyba dzięki niemu lody nabierają niepowtarzalnego smaku, truskawki zyskują na wyrazistości, no i oczywiście w prosty sposób uzyskujemy niezbędną kwaskowatość. Jeśli ktoś ma na zbyciu od 150€ wzwyż to oczywiście niewątpliwym ideałem będzie dodanie aceto balsamico tradizionale di Modena (taką cenę życzą sobie przynajmniej za ten ponoć boski nektar w Portugalii). Ale zapewniam Was, że włoski ocet balsamiczny z niższej półki cenowej też zapewnia znakomity efekt, ręczę za to .... własnym podniebieniem. ;)

Przepis znalazłam na jednym z moich ulubionych anglojęzycznych blogów - u Melissy z The Traveler's Lunchbox, a oryginalnie pochodzi od pani Liz Franklin, mieszkającej we Włoszech Angielki, autorki książek kulinarnych i właścicielki szkoły gotowania w Abruzzo.


Balsamiczne lody truskawkowe
500g dojrzałych i słodkich truskawek

100g cukru

1 i 1/2 łyżki octu balsamicznego

125g serka mascarpone

125ml pełnotłustego mleka


Truskawki myjemy, pozbawiamy szypułek i mieszamy w misce z cukrem i octem balsamicznym. Zostawiamy do przemacerowania w temperaturze pokojowej na minimum 1 godz. W blenderze miksujemy truskawki z cukrem i octem oraz mascarpone i mleko. Mrozimy masę w maszynce do lodów, zgodnie z zaleceniami z instrukcji.


Inna moja lodowa propozycja: