środa, czerwca 24, 2009

El Bierzo - wschodząca gwiazda hiszpańskiego winiarstwa

Translate into:
Mieliśmy się wybrać w czerwcu do słynnego hiszpańskiego regionu winiarskiego Ribera del Duero, ale plany nam się zmieniły. Chcieliśmy koniecznie być na organizowanym z okazji San Juan (czyli naszej swojskiej nocy świętojańskiej) spotkaniu polonijnym w hiszpańskiej Galicji. Impreza odbywała się nieco w wyprzedzeniem (bo prawdziwa noc świętojańska była z 23/24 czerwca) w Santiago de Compostella i trochę nam stamtąd było za daleko do rzeki Duero.

Wymyśliliśmy więc sobie, że zapoznamy się ze wschodzącą gwiazdą hiszpańskiego rynku winiarskiego - regionem El Bierzo. Leży on u wrót Galicji (Puerta de Galicia), na starym szlaku pielgrzymkowym do Santiago, w uroczej szerokiej dolinie chronionej przed atlantyckimi wichrami łańcuchem górskim . My udawaliśmy się w kierunku przeciwnym do średniowiecznej trasy pątników, również dzisiaj bardzo popularnej (ponieważ nasz szlak krzyżował się często z camiño de Santiago, mieliśmy już o tej porze roku okazję podziwiać na trasie sporo wytrwałych pielgrzymów; różnią się te pielgrzymki od naszych częstochowskich tym, że są bardziej kameralne, często widuje się wręcz indywidualnie podążających, samotnych piechurów). Region Bierzo leży już w prowincji León i wyraźnie czuje się diametralną odmianę klimatu, gdy przekroczy się granicę Galicji i przełęcz Ponta de Pedrafita do Cebreiro ( 1000m npm ). Nagle kończy się atlantycka rześka bryza i umiarkowane temperatury, a zaczyna typowy hiszpański letni skwar, a w zimie dojmujący chłód. Jak wiadomo winorośl lubi walczyć o przeżycie i im więcej walczy, tym jej owoce są lepszej jakości. W tej okolicy i w takich warunkach klimatycznych, jak można się domyślić, okazji do walki jej nie brakuje. W Bierzo ziemia jest gliniasta, z domieszką kwarcu i łupku.

O uprawie winorośli w Bierzo wspominał już Pliniusz Starszy, ale największy rozkwit region zawdzięczał mnichom, a zwłaszcza cystersom. Od dawien dawna najpopularniejsze są tu dwie odmiany winogron: czerwona mencía i białe godello. Ta pierwsza odmiana jest sztandarowa dla regionu. Z nutami owoców, ale i z charakterystycznymi elementami mineralnymi (tę ostatnią cechę owoce zawdzięczają glebie, niezwykle bogatej w mikroelementy) odmiana wyróżnia się na tle innych popularnych hiszpańskich winorośli. Mencía uprawiana jest jeszcze w pobliskim regionie Ribeira Sacra, ale tylko w Bierzo robi się z niej wina jednogatunkowe. Godello z kolei to winorośl trudna w uprawie, bardzo aromatyczna, ale wrażliwa i z łatwością zapadająca na przeróżne winogronowe dolegliwości. Jej hodowla to spora sztuka, stąd może win białych jest w Bierzo mniej niż czerwonych.

Bodega del Abad. Alejandro Miguélez Rodríguez i jego piwnice. W jednym z tuneli skalnych w Las Médulas.

My, po wcześniejszym mailowym umówieniu się, jedziemy do Bodega del Abad, gdzie w sobotnie skwarne południe pan Alejandro Rodriguez obiecuje nas oprowadzić po swoich włościach. Ja jestem nastawiona nieco sceptycznie, hiszpańscy znajomi też kręcą z niedowierzaniem głowami, radząc nam się nastawić na pocałowanie klamki w porze weekendowej siesty. Cóż się okazuje - Alejandro jest super punktualny i poświęca nam 2 godziny swojego czasu, w ciągu których nasza wiedza o Bierzo i hiszpańskich winach znacznie się poszerza. Z takim podejściem nawet do takich jak my - mało ważnych klientów - wróżymy młodemu Hiszpanowi i jego winom wielką karierę.

Dowiadujemy się że mimo, iż region ma długa historię uprawy winorośli to nowoczesne winiarstwo powstało tu w zasadzie 10-20 lat temu. Pojawiło się wtedy w Bierzo sporo producentów i enologów, wyszkolonych w najlepszych regionach Francji i Hiszpanii, którzy podziałali jak zastrzyk młodej krwi na znane jedynie lokalnie, a mające wielki potencjał Bierzo. Właściwie światowy boom na tutejsze wina rozpoczął się od publikacji w The New York Times, gdzie okrzyknięto Bierzo starożytnym regionem odkrytym na nowo dla świata w XXI wieku. Od tej pory sława Bierzo ciągle rośnie.



Alejandro odkrywa przed nami tajniki produkcji swojego wina. Winogrona w Bodega del Abad zbiera się i skrupulatnie selekcjonuje ręcznie. Dowiadujemy się dlaczego zbiorniki z nierdzewnej stali, używane do fermentacji czerwonych win, powinny być w kształcie ściętego stożka, a nie walca. Ten kształt zbiorników do pierwszej fermentacji intensyfikuje proces ekstrakcji smaku, aromatu i koloru z winogronowych skórek, pływających na powierzchni moszczu. Ze względu na różnicę ciśnień w centrum i na brzegach zbiornika dochodzi do tzw. "efektu wulkanu". Środkowa cześć skórek opada w dół i powoduje samoczynne mieszanie się z moszczem.
Poznajemy też niuanse smakowe, jakie daje winu przechowywanie w beczkach z dębu francuskiego i z dębu amerykańskiego (nowa 300-litrowa beczka z dębu francuskiego kosztuje 750€, po takiej informacji łatwiej zaakceptować wysoką cenę dobrego wina, zwłaszcza że szanujący się winiarz do swoich najlepszych trunków musi co roku kupować nowe beczki). Nie jest już dla nas tajemnicą dlaczego trzeba pilnie uzupełniać w beczkach część wina, które z czasem wyparowuje (robi się to, aby zapobiec niekorzystnemu utlenianiu; tlen to jeden z zasadniczych wrogów bachusowego trunku).

Profil Bodegi del Abado. Słynne czerwone Abad Dom Bueno 2005 ( z NYT ) w 100% winogrona Mencia ; Abad Dom Bueno w 100% Godello czerwone i białe ; wyśmienite, bardzo wyraziste i stosunkowo mocne ( 14%) czerwone Carracedo - wino z najwyższej półki w Bodega ; nowa linia win z Bodegi: Gotin, białe z winogron Godello, czerwone z Mencia.

Alejandro produkuje ok. 200.000 l wina rocznie, mówi że miałby możliwość zwiększenia produkcji do 0,5 miliona litrów, ale nie chce tego robić, aby nie obniżyć jakości. Butelki z Bodega del Abad (w wolnym tłumaczeniu - "winnica/piwnica opata" - na cześć jednego z opatów okolicznego klasztoru cystersów, znanego z dobroczynności dla okolicznej ludności i opieki nad pielgrzymami zdążającymi do Santiago; jedno z win nosi zresztą nazwę Abad Dom Bueno - opat Dobry Pan, jak nazywali go okoliczni mieszkańcy; śmiesznie, że nie bardzo pamiętają, jak miał na imię ;) ) podróżują za ocean, sprzedawane są do Skandynawii, Wielkiej Brytanii, no i oczywiście pite na miejscu w Hiszpanii. Właściwie dla każdego odbiorcy producent ma coś specjalnego - inne wino robi dla mieszkańców Bierzo, którzy cenią winogrona mencía w całej ich bujnej i prostej owocowej krasie, inne dla nowoczesnych mieszczuchów, a jeszcze inne dla śródziemnomorskich tradycjonalistów, lubiących zasiąść do dobrego posiłku w kojącym cieniu wczesnego popołudnia i delektować się niespiesznie walorami trunku, na którego modę w Hiszpanii wprowadzili jeszcze starożytni Rzymianie.

Las Médulas

Co do Rzymian, to nie tylko wino pozostawili oni po sobie w Bierzo. Dzięki nim możemy podziwiać chyba największą atrakcję turystyczną regionu (obok zamku templariuszy w Ponferrada) - kopalnie złota Las Médulas. Gdybym nie wiedziała, że ten krajobraz został stworzony ludzką ręką, w dodatku 2 tysiąclecia temu i przy okazji dość brutalnego użytkowania zasobów naturalnych dalekiej rzymskiej prowincji, chyba by mi trudno było w to uwierzyć. Rzymianie znaleźli w Bierzo spore zasoby złota, aby je móc eksploatować wiercili w skale tunele, a następnie zalewali je wodą pod ciśnieniem co działało jak dynamit. Nazywali tę górniczą metodę ruina montium. Pozostały po tym procederze fantastyczne w kolorze i kształcie formacje skalne. Podobno udało się im wydobyć w tych okolicach ponad 6 ton złota. Co ciekawe, dowiedzieliśmy się w niewielkim muzeum u podnóży tych wyrzeźbionych przez wodę i ludzi gór, że 80% złota, które ujrzało światło dzienne na świecie od zarania dziejów do czasów współczesnych zostało wydobyte w ostatnich 200 latach.

Niesamowite formacje skalne na terenie rzymskich kopalni złota Las Médulas.

W czerwcu w okolicach Las Médulas jest jeszcze mało turystów, za to upał już nieźle się daje we znaki. Z wycieczką na skalne szlaki czekamy do 17.00, ale i tak wracamy spoceni jak myszy i zziajani jak psy. Teraz pora na kolację. W regionalnej restauracji oprócz nas tylko kilku tubylców, oglądających mecz hiszpańskiej reprezentacji i para starszych Francuzów. Jak na mieszkańców Śródziemnomorza przystało, (trochę naciąganego geograficznie ;) ) siadamy na drewnianych ławach na tarasie, w cieniu pnącej winorośli i żądamy dzbanka vino da casa (to oczywiście też 100% mencía, aż śliwkowa w kolorze), talerza pysznych owczych serów (tak, tak, w Hiszpanii i Portugalii bardzo często jada się niektóre gatunki serów na przystawkę). Potem raczymy się smakowicie przyrządzonym schabem (wegetarianie nie mieliby na Półwyspie Iberyjskim łatwego życia, w restauracjach króluje mięso, ryby i owoce morza). Do niego dostajemy pyszną sałatkę z opieczonej i obranej ze skórki papryki, z której uprawy słynie okolica. Na deser wszystko jest z kasztanów, jedynie mojemu dziecku udaje się wyżebrać niekasztanowe lody. Ja mam trochę obiekcje, bo kasztanowe desery bywają jak na mój gust zazwyczaj zanadto mdłe. Ale znowu - regionalny specjał, więc trzeba spróbować. Sklepy tutaj przecież zawalone są słoikami kasztanów w syropie i kasztanów w brandy, a cała dolina zarośnięta wszerz i wzdłuż kasztanowcami. Moja tarta de castañas jest taka, jak się spodziewałam ;), ale Maćka mus czekoladowy, poprzetykany kawałeczkami kasztanów, jest zaskakująco smaczny i zupełnie nie przesłodzony. Po takiej uczcie mała przebieżka na punkt widokowy, a potem padamy do łóżek i śpimy jak susły, nawet nam nie bardzo przeszkadza jakaś głośna fiesta za oknem.

Regionalne jadłodajnie. Pyszne kozie sery i wino z odmiany mencía. Kościółek u podnóży Las Médulas.

Rano mamy w planach jeszcze zamek templariuszy, ale na mnie po portugalskim Tomar inne posiadłości zakonu, już jakoś nie robią zbyt wielkiego wrażenia. Zachwycamy się za to Monasterio de Santa María de Carracedo - to właśnie tutaj mieszkał dobry opat z naszej winiarni. Powstało na przełomie X i XI wieku, dzisiaj mimo rekonstrukcji jest mocno zrujnowane, ale nadal okazałe (popadło w ruinę w czasie wojen napoleońskich i od tego czasu już nie odzyskało dawnej świetności). W dodatku bardzo łatwo uruchamia się tam wyobraźnia (mi może szczególnie łatwo, ze względu na to, że jestem w trakcie lektury "Pillars of the Earth" Kena Folleta, gdzie akcja rozgrywa się również w średniowiecznym klasztorze, tyle że benedyktynów).

Klasztor Santa María de Carracedo

Oprócz nazw zapożyczonych z klasztornej rzeczywistości część win z Bodega del Abad ma na swoich etykietach stylizowane pięknie zdobione okno z monasterio. My poprzedniego dnia pozostawiamy właścicielowi decyzję, jakie wina powinniśmy zabrać ze sobą do domu, aby poznać styl lub jak kto woli przekrój win producenta. Wracamy więc z pokaźną skrzynką, w której mamy nawet 2 butelczyny wysprzedanego na pniu rocznika 2005 Abad Dom Bueno Roble. A że ciekawych winiarni w El Bierzo nie brakuje, a od nas to tylko 3 godz. drogi, to pewnie jeszcze zawitamy do krainy wina, Rzymian, mnichów i pielgrzymów. Czyli jak to mówią w dobrych filmach "Hasta la vista (baby)!" (ilekroć słyszę to w sumie niewinne "do zobaczenia" od Hiszpanów to się nie mogę powstrzymać od śmiechu, bo natychmiast widzę gębę Arnolda Schwarzenegera ;) ).

środa, czerwca 17, 2009

Egzotyczne "finansjerki"

Jak stali czytelnicy tego bloga pewnie już doskonale wiedzą, jestem maniakalną wielbicielką ciasteczek o francuskiej nazwie financiers, które na Antypodach zyskały miano friands. Karolcia z bloga "For the body and soul" wymyśliła zabawne polskie tłumaczenie francuskiego słowa, nazwała bowiem te ciasteczka finansjerkami i ja tę nazwę gorąco wszytkim polecam. Bardzo jest sympatyczne to polskie miano, prawda?

Ciastka te mają dwie szczególne cechy: używa się do nich wyłącznie białek (żółtka zużywając np. do crème brûlée) i stosuje się sklarowane i lekko przyrumienione masło, o pieknej francuskiej nazwie beurre noisette (czyli masło orzechowe, bo takiego aromatu rzeczywiście po delikatnej obróbce cieplnej nabiera). Ja poszłam dzisiaj trochę na skróty i z lenistwa zastosowałam, pochodzące z kuchni indyjskiej, również klarowane gotowe masło o nazwie ghee. Na swoje usprawiedliwienie dodam, że aromat też ma znakomity, a bardzo mi pasowało do egzotycznych smaków tych moich finansjerek.

Robiłam już finansjerki klasyczne z migdałami, mieliłam do nich też orzechy laskowe i pistacje, właściwie nada się każdy rodzaj orzechów, który wpadnie nam w ręce. ;) Dzisiaj wpadłam na pomysł wykorzystania orzecha większego kalibru. Postanowiłam zrobić tropikalne finansjerki z wiórkami kokosowymi. Żeby ciepłym klimatom stało się zadość kokosowi towarzyszą ananasy i nektarynki, no i wspomniane powyżej masło ghee.

Mam zresztą wymówkę do pieczenia kolejnych finansjerek - coś z tymi ananasami z Azorów trzeba w końcu zrobić, a nie tylko pożerać je niemalże prosto z krzaka. Powiecie - a kto się ostatnio zapierał (nie dalej jak w poprzednim wpisie), że nic mu więcej do szczęścia nie potrzeba niż zwykły, świeży, dojrzały ananas, nie poddany żadnej obróbce? No niby nie potrzeba, ale jednak trochę nudno... ;)


Kokosowe finansjerki z ananasami i nektarynkami20 ciasteczek w maleńkich foremkach od mufinek o średnicy 5 cm

11og wiórków kokosowych

100g jasnego brązowego cukru

50g białego cukru

szczypta soli
80g mąki
140g białek jaj (u mnie to były 4 białka)

130g masła ghee roztopionego i ciepłego (można użyć sklarowanego masła)
2 plastry świeżego ananasa i 1 nektarynka
pokrojone w kawałki

Nagrzać piekarnik do 190ºC.
Wiórki kokosowe, cukry, sól i mąkę wymieszać trzepaczką do piany (rozetrzeć w palcach grudki brązowego cukru, jeśli na takie natrafimy). Białka leciuteńko ubić (tylko do minimalnego spienienia). Do białek wsypać mieszankę mączno-kokosową, dobrze wymieszać. Dodać roztopione masło i ponownie wymieszać. Gałkownicą do lodów nakładać masę do przygotowanych małych foremek mufinkowych do 2/3 wysokości. W każde ciasteczko wciskać po kawałku ananasa i nektarynki. Piec przez 25min, aż wierzch się zazłoci.

poniedziałek, czerwca 01, 2009

Niedzielne kurczę pieczone z tymiankiem i cytrusami

Wiem, że w niektórych polskich domach niedziela jest dniem rosołu, u Anglosasów zaś na ten dzień tradycyjnie szykuje się wołową pieczeń. W naszym domu przynajmniej raz w miesiącu jest to dzień pieczonego kurczaka. Dlaczego raz w miesiącu? Otóż ja właśnie z tą częstotliwością spędzam cały weekend w pracy, a dokładnie to sobotę od świtu do zmierzchu i niedzielny poranek. Jak wracam do domu koło południa to ostatnią rzeczą, na którą mam ochotę, jest przemęczanie się w kuchni. Marzę raczej o kanapie lub leżaku, dobrej książce i totalnym leniuchowaniu. I od jakiegoś czasu udaje mi się zrealizować ten niezbyt szczytny cel, jednocześnie zaspokajając apetyty czekających na mnie z wytęsknieniem głodomorów (nie jestem pewna tylko czy to tęsknota za mną, czy za domowym, niedzielnym obiadkiem). Nie ma chyba niczego tak nieabsorbującego kulinarnie jak pieczenie kurczaka. Nacieramy, posypujemy przyprawami i siup do piekarnika, często jeszcze razem z ziemniakami czy warzywami. Potem tylko dorabiamy jakąś sałatę i minimalnym nakładem pracy mamy gotowy niedzielny obiad.

Oczywiście jak to u mnie - nawet jeśli bywa jedynie raz w miesiącu - kurczę pieczone nie może być wciąż tak samo przygotowane. Dzisiejszy przepis jest z tymiankiem i soczystymi cytrusami. Te ostatnie dodają drobiowi soczystości i sympatycznego aromatu. Najchętniej używam do pieczenia kurczaka rozciętego i rozpłaszczonego - wyjątkowo szybko i ładnie rumieni się on w piekarniku. U mnie sprzedawane są kurczaki rozcięte wzdłuż mostka, ale wiem że w wielu krajach (Włochy, Francja, USA) rozcina się je wzdłuż kręgosłupa. Tak czy siak, wokół takiego spłaszczonego kurczaka ciepło lepiej cyrkuluje i szybciej się on piecze. Zapraszam więc na niekłopotliwy, za to całkiem treściwie wyglądający niedzielny obiad. :)


Tymiankowy kurczak z cytrusami

1 kurczak (ok. 1,5 kg) przecięty wzdłuż mostka lub kręgosłupa i rozpłaszczony
kilka gałązek świeżego tymianku cytrynowego (lub 1 łyżka suszonego)
1 pomarańcza
1 cytryna
1 mandarynka
świeżo zmielony pieprz i sól morska
oliwa extra virgin w spray'u

Nagrzewamy piekarnik do 200ºC . Kurczaka osuszamy papierowym ręcznikiem. Spryskujemy lekko spray'em z oliwą z obu stron, nacieramy solą, pieprzem i tymiankiem. Układamy na ruszcie od brytfanny przeciętą stroną do dołu, wstawiamy razem z brytfanną do piekarnika i pieczemy przez ok. 30 min, na ostatnie 10 min włączamy grill lub rumienienie. W międzyczasie kroimy cytrusy na połówki, wyciskamy z nich sok, zachowując skórki (można je pokroić na ćwiartki). Wyjmujemy brytfannę z pieca. Na jej spód wlewamy wyciśnięty sok i rozkładamy skórki z cytrusów. Kładziemy na nie kurczaka (już nie na ruszcie, ale bezpośrednio na dnie brytfanki), przekrojoną stroną do góry i pieczemy pod grillem jeszcze z 30 min, aż będzie rumiany, a z nakłutej najgrubszej części udka będzie wypływał przezroczysty sok. Jeśli używacie nie rozciętego kurczaka to czas pieczenia może być dłuższy.



Moje inne przepisy z kurczakiem: