sobota, maja 30, 2009

Biszkopt z ajerkoniakową śmietaną i letnimi owocami

Ajerkoniak to jeden z moich ulubionych likierów (konkurują z nim tylko Bailey's i Amarula). Lubię go sączyć do kawy i jest składnikiem moich dwóch ulubionych truskawkowych deserów. Pierwszy to truskawki z chmurką bitej śmietany polane tym jajecznym likierem, a drugi to lody waniliowe (koniecznie takie z cętkami prawdziwej wanilii) z sosem ze zmiksowanych truskawek i ... oczywiście kroplą (dodam że sporą kroplą ;) ) ajerkoniaku. Doszłam jednak do wniosku, że robię się trochę nudna powtarzając je w kółko wiosną i wczesnym latem. Postanowiłam więc zrobić coś odrobinę innego, pozostając jednak przy moich ulubionych składnikach. Wpadłam na pomysł ciasta z truskawkami i tym pysznym likierem w roli głównej. Zaznaczam, że będzie trochę banalnie, ale za to bardzo łatwo, błyskawicznie i letnio na dodatek. :)

Od kilku tygodni opętało mnie mocno spóźnione ogrodnicze szaleństwo i nie bardzo mam czas i ochotę przesiadywać godzinami w kuchni, stąd może to pójście na łatwiznę. ;) Mój miejski ogródek ma tylko 100m2, w dodatku dużą jego część zajmuje trawnik i wyłożone terakotą miejsce na posiłki na wolnym powietrzu. Za to jego obrzeża są całe zastawione mniejszymi i większymi doniczkami z sałatą, ziołami, poziomkami, rozsadami pomidorów i papryk itp. Kto już miał w swojej karierze epizod warzywniczo-hodowlany wie, że nawet najmniejsze uprawne poletko wymaga wiele troski i czasu. Ja w dodatku walczę z jakimś nadmiernie pobudzonym czarnym ptakiem z pomarańczowym dziobem, który uporczywie mi wyjada co delikatniejsze , świeże sadzonki sałaty, wrrrr..... Podejrzewam że robi to skoro świt, gdy ja w objęciach Morfeusza tracę wrodzona czujność. ;) Od początku tego tygodnia jest w Porto piękna, upalna pogoda (tak od 26-30ºC, z lekką bryzą od oceanu), więc każdą wolną chwilę spędzamy w tym naszym mini-ogródku. Nawet z posiłkami się tu przeprowadziliśmy, a ja właśnie piszę ten post na zielonej trawce. Do kuchni wpadam jak po ogień, wrzucam i mieszam jakieś warzywa w misce na sałatkę lub zawijam małe co nieco w tortille. I już biegnę z powrotem na świeże powietrze.

Na taką aurę dzisiejszy lekki biszkopt, przesączony rumem i sokiem z cytrusów, z bitą śmietaną aromatyzowaną ajerkoniakiem i powtykanymi w nią byle jak truskawkami i malinami, jest wprost idealny. Biszkopt najlepiej upiec w formie do ciasta, które Anglosasi nazywają Mary Ann cake. Przypomina ono formę do tarty, tyle, że dno ma nieco wpuklone do środka, dzięki temu po upieczeniu mamy ładne zagłębienie, w którym może się zmieścić sporo kremu, śmietany czy owoców. Najlepiej upiec biszkopt jeszcze wieczorem poprzedniego dnia, wówczas pozostanie mam tylko rach ciach ubić śmietanę i udekorować owocami. No i oczywiście delektować się smakowitym ciastem, najlepiej na łonie natury. ;)


Biszkopt z ajerkoniakową śmietaną i owocami

forma do Mary Ann cake o średnicy 28cm

Biszkopt:
3 jajka średniej wielkości
140g cukru ok. 1/2 szkl
szczypta soli
1/4 łyżeczki proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki octu
100g mąki (przesianej) ok. 3/4 szkl

masło i mąka do przygotowania foremki

Przesączenie:
sok z 1/2 cytryny i 1/2 pomarańczy
2 łyżki rumu

Krem:
1/2 l śmietany kremówki
1 łyżka cukru
1 op. cukru waniliowego
3 łyżki ajerkoniaku

Dekoracja:
truskawki i maliny

Nagrzać piekarnik do 185ºC. Dokładnie natłuścić i wysypać mąką foremkę (warto się do tego przyłożyć, żeby później nie było problemów z wyjmowaniem ciasta). Oddzielić żółtka od białek. Białka ubić z ze szczyptą soli i połową cukru. Żółtka ubić do białości z resztą cukru, na koniec dodać proszek do pieczenia i ocet. Białka delikatnie wmieszać łyżką do żółtek. Teraz przesiać na masę jajeczną mąkę i niezwykle ostrożnie ją wmieszać do masy (nie mikserem!, szpatułką do ciasta lub łyżką). Wyłożyć ciasto do formy. Piec ok. 25 min, aż wierzch będzie zloty, a włożony w środek patyczek wyjmiemy suchy. Zaraz po upieczeniu podważyć brzegi ciasta i odwrócić je w foremce do góry nogami opierając na lekko natłuszczonej siatce do studzenia ciast. Po wystygnięciu wyjąć biszkopt z foremki i nasączyć sokami cytrusowymi wymieszanymi z rumem.

Ubić śmietanę z cukrem i cukrem waniliowym. Gdy będzie sztywna dodać ajerkoniak i jeszcze chwilkę ubijać.
Nałożyć śmietanę na biszkopt. Ozdobić truskawkami i malinami.




Moje inne truskawkowe i malinowe przepisy:





niedziela, maja 24, 2009

Chleb anadama z Nowej Anglii

Bawi mnie od zawsze pochodzenie nazwy tego chleba. Oto streszczenie całej historii: Akcja ma miejsce w Nowej Anglii. Żona o imieniu Ana opuszcza męża. On zmuszony zająć się kuchnią zagniata ciasto na chleb i pomstuje na niedobrą żonę "Ana, damn' er!!", co później podobno ewoluowało w "anadama". ;)

Uwielbiam ten przepis, bo mam z niego 3 bochenki świeżego chleba, z których 2 zaraz po wystygnięciu lądują w zamrażarce, czekając na lepsze czasy . Hmm, a właściwie na gorsze, kiedy jestem tak zalatana, że nie mam nawet chwili, żeby zagnieść chleb lub kiedy wyjeżdżam, żeby mój mąż nie musiał tak na mnie pomstować, jak w/w nowoangielski małżonek. ;)

Anadama ma zawsze dodatek kaszki kukurydzianej i melasy. Ta ostatnia sprzedawana w Portugalii, pochodzi z trzciny cukrowej i jest bardzo ciemna, o niezwykle intensywnym smaku (odpowiada chyba anglosaskiej blackstrap). Ponieważ autor przepisu, na którym bazowałam - Peter Reinhart - zaleca użycie jasnej i łagodnej, ja rozwiązuję problem dając 2 łyżki mojej ciemnej, a resztę uzupełniając słodem jęczmiennym.

Przepis Reinhart'a był tylko inspiracją, oprócz modyfikacji melasowych, zmieniłam rodzaje mąki, no i piekłam metodą, którą kiedyś podpowiedziała Mirabbelka - wstawiam chleby w keksówkach do zimnego pieca. Nie wiem dlaczego, ale dla foremkowych chlebów ta metoda, właściwie przecząca wszystkim zasadom piekarnictwa, doskonale się sprawdza i ja ją bardzo polubiłam. :) Ale jeśli Was ona przeraża, można oczywiście zwyczajnie wstawić bochenki do piekarnika nagrzanego do 180ºC i piec przez ok. 50 min (jak poleca Reinhart), też powinny się udać. ;)


Chleb Anadama

3 bochenki w keksówkach o wymiarach 20 x 11cm

Namoczka:
1 szkl kaszy kukurydzianej (typu polenta)
1 szkl wody o temperaturze pokojowej

Ciasto chlebowe:
1 szkl wody
2 łyżki ciemnej melasy
2 łyżki słodu jęczmiennego
2 łyżki miękkiego masła
2 szkl mąki pszennej 65 (zwykła chlebowa)
2 i 1/2 szkl mąki pszennej 80
(biała, ale z niewielką ilością drobnych otrębów)
1 łyżka glutenu (opcjonalnie)
2 łyżeczki suszonych drożdży
1 i 1/2 łyżeczki soli

masło i otręby do wysypania foremek
dowolne ziarenka do posypania wierzchu

Wieczorem dzień przed pieczeniem chleba mieszamy kaszę kukurydzianą z wodą, przykrywamy folią plastikową i zostawiamy na noc na blacie kuchennym w temperaturze pokojowej.

W dzień pieczenia mieszamy składniki namoczki z 2 szkl mąki pszennej 65, wodą i drożdżami (najwygodniej to zrobić w wyłączonej maszynie do chleba).

Gdy zaczyn zacznie bąbelkować (po 40min do 1 godz) dorzucamy resztę składników i wyrabiamy wszystko w maszynie do chleba na programie "Dough" (wyrabianie i rośnięcie w maszynie przez ok. 1 godz). Gdy ciasto podwoi objętość wyjmujemy je na wysypany mąką blat, odpowietrzmy, dzielimy na 3 części i formujemy bochenki. Wkładamy bochenki do wysmarowanych masłem i wysypanych otrębami foremek, spryskujemy wodą (spray do kwiatów to niezastąpione urządzenie ;) ), posypujemy ziarenkami, lekko je przyciskając do powierzchni i pozwalamy chlebkom rosnąć aż prawie podwoją swoją objętość (u mnie to trwało ok. 35-40 min). Wstawiamy do zimnego pieca, nastawiamy na temperaturę 200ºC i pieczemy przez ok. 1 godz.

Inne moje chleby:

środa, maja 20, 2009

Mizuna czyli moje japońskie zielsko

Moi wierni czytelnicy wiedzą z pewnością, że mam totalnego hopla na punkcie egzotycznych produktów. Nie tyle nawet emocjonuję się kulinarnymi modami i nowinkami, co raczej napawa mnie niezmierną radością zdobycie jakiejś rzadkiej orientalnej przyprawy, czy wykorzystanie w daniu niezwykłej rośliny. Ten post będzie właśnie na temat egzotycznego, bo aż dalekowschodniego warzywa.

Bohaterką dzisiejszego wpisu, jak już zorientowaliście się z tytułu, jest mizuna. Przyznam, że jest to zielenina, z którą zapoznałam się dopiero tu w Portugalii, a konkretnie rok temu na moim ekologicznym ryneczku. Prawie na każdym stoisku leżały wówczas duże pęki mocno postrzępionych, pierzastych, spiczasto zakończonych liści. Nie byłabym sobą, gdybym ich natychmiast nie kupiła. Dopytałam tylko o nazwę i pognałam do domu. Zasiadłam do komputera, przewertowałam swoje książki i doszłam do wniosku, że zrobiłam wcale niezły zakup.

Mimo, że w Europie mizuna nie cieszy się dużą popularnością, na Dalekim Wschodzie jest to warzywo bardzo cenione i lubiane. Podobno jest to roślina łatwa w uprawie, dość odporna na zimno i dostępna jest dzięki temu (przynajmniej tutaj w Portugalii) przez większą część roku. Należy ona do rodziny warzyw kapustnych, pochodzi ponoć z Chin, ale od Starożytności już uprawiana jest i cieszy się wielką popularnością w Japonii. W jej smaku wyczuwa się pikantną goryczkę, ale łagodniejszą niż np. w przypadku rukoli. Nie wiem czy w Polsce jest łatwo dostępna? Jeśli nie, to można ją zastąpić rzeżuchą wodną, szpinakiem, właśnie rukolą lub młodymi zielonymi pędami rzepki czy ciemnozielonymi liśćmi kale (jak słusznie mi zwróciły uwagę dziewczyny w komentarzach - kale to nasz swojski jarmuż; w Portugalii występuje jego nieco inna odmiana - bardzo tu popularna couve galega, z której robi się zupę caldo verde). Inna możliwość to hodowla we własnym ogródku (na ebay'u są dziesiątki ofert sprzedaży nasion). Mizunę można jeść w sałatkach, dusić, gotować na parze, no i oczywiście smażyć w woku. W czasie obróbki termicznej traci niemalże połowę swojej objętości.

Większość przepisów z mizuną, z racji jej pochodzenia, jest oczywiście w stylu azjatyckim. Moim zdaniem jest ona wprost idealna do łączenia z innymi warzywami, najchętniej łagodnymi lub lekko słodkawymi w smaku. W dzisiejszym daniu postanowiłam zestawić ją z marchewką i fasolką szparagową. Przyznam, że tę ostatnią lubię lekko zblanszować albo nawet podgotować przed wrzuceniem do woka. Gdy dodaję ją surową na patelnię i tylko krótko smażę, zawsze mnie denerwuje, że chrzęści i lekko skrzypi w czasie jedzenia. ;) Reszta dodatków to właściwie typowy zestaw do stir-fry: trochę kurczaka, sos sojowy, czosnek, olej sezamowy, odrobina dymki. Świetnie smakuje w towarzystwie brązowego pełnoziarnistego ryżu. Wiosenne, lekkie i ekspresowe. Czegóż chcieć więcej? ;)



Kurczak z woka z mizuną, fasolką szparagową i marchewką

1 białko jaja , lekko ubite
2 łyżeczki sosu sojowego
2 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę
400-500g mielonego mięsa drobiowego (indyk lub kurczak)

2 łyżki oleju z orzeszków ziemnych
3 marchewki, obrane i pokrojone w plasterki
1 cebula, posiekana w kostkę
400g fasolki szparagowej, pokrojonej i zblanszowanej przez 3-4 min
1/2 łyżeczki sosu chili
1 łyżka soku z limonki
1 duży pęczek mizuny (ok. 500g), pokrojonej w 5cm kawałki
4 łyżki drobno posiekanej dymki
1 łyżeczka oleju sezamowego prażonego (toasted sesame oil)
1 łyżka ziaren sezamu lub gomasio

W misce wymieszać mielone mięso z lekko ubitym białkiem, 1 łyżeczką sosu sojowego i czosnkiem. Szczelnie przykryć i wstawić do lodówki na 30 min.

Mocno rozgrzać połowę oleju (1 łyżkę) z orzeszków ziemnych w woku lub dużej patelni. Smażyć na nim ciągle mieszając mięso z kurczaka, aż przestanie być surowe. Odłożyć usmażone mięso do miski. Rozgrzać pozostałą łyżkę oleju, dodać marchewki, cebulę i fasolkę i smażyć ciągle mieszając przez 4-6 min. Dodać pozostały sos sojowy, sos chili, sok z limonki, dymkę i mizunę i krótko smażyć przez 1-2 min. Włożyć mięso w powrotem do woka, mocno podgrzać i wymieszać. Na koniec doprawić olejem sezamowym. Podawać posypane uprażonym sezamem lub gomasio.

niedziela, maja 17, 2009

Pecorino z Toskanii i okolic

Gdy pisałam w poprzedniej toskańskiej notce o winie nasunęła mi się od razu kwestia serów. Te w Toskanii (a konkretnie w okolicach Val di Chiana i Crete Senese) są głównie owcze i noszą zbiorczą nazwę pecorino ( od słowa pecora - owca). Toskański ser ma sardyńskich (pecorino sardo), rzymskich (pecorino romano - ten jest chyba najbardziej znany poza granicami Italii) i sycylijskich kuzynów (pecorino siciliano).

Już jednak pod samym terminem pecorino toscano kryje się spora różnorodność smakowa. Jest on zazwyczaj łagodniejszy i nieco bardziej miękki od swoich pobratymców z innych regionów Włoch. Pecorino bywa sprzedawany jako ser młody, może być jednak semistaggionato czyli dojrzewający lub staggionato (zupełnie dojrzały, zazwyczaj dość twardy i intensywny w smaku). Fantazja Toskańczyków pozwala na dodanie do sera ziaren pieprzu, rukoli, pepperoncino, czy słynnych tutejszych białych trufli.

Można go sezonować w winnym moszczu i wtedy skórka nabierze bordowo-fioletowego odcienia. Można gomółki sera otaczać w łamanym ziarnie pszenicy, popiele czy farro (orkiszu), przekładać liśćmi laurowymi lub owijac w liście orzecha. Możliwości są dziesiątki i Włosi z nich korzystają ze znakomitym efektem. Polecam zwłaszcza cudowne sklepy z lokalnymi serami w urokliwym miasteczku Pienza. Ja stałam tam zrozpaczona możliwościami wyboru i przeklinałam na czym świat stoi nasz idiotyczny pomysł zabrania ze sobą dla wygody tylko bagażu podręcznego. Tym sposobem wyszłam stamtąd jedynie z 4 gatunkami sera. ;)

Wyjątkową delicją jest pecorino di fossa, jeden z kosztowniejszych włoskich serów. Tradycja jego wyrobu sięga czasów rzymskich. W sierpniu w tufowych skałach wulkanicznej proweniencji wykuwa się doły (w Emilia Romagna, skąd ser pochodzi występują one naturalnie), które następnie są wypalane (w celu odkażenia i zmniejszenia wilgotności) i wykładane słomą. Wypełnia się je, ułożonymi na specjalnych drewnianych konstrukcjach w płóciennych workach, gomółkami pecorino, a zewnętrzny otwór szczelnie zamyka wapnem. Sery w takich warunkach mają zapenioną stałą temperaturę i wilgotnośc, dojrzewają w ubogiej w tlen atmosferze, co umożliwia aktywnośc obecnych w skalnej jamie i w słomie bakterii, które pozytywnie modyfikują smak i strukturę sera. Fosse otwiera się dopiero pod koniec listopada i wtedy ser jest gotowy do konsumpcji. Sezonowy charakter powoduje, że zwykle jest on dostępny w sprzedaży jedynie przez kilka miesięcy po wydobyciu go ze skalnych dołów. Pecorino di fossa jest typowy dla środkowych Włoch i ponoc najlepiej się czuje smakowany w towarzystwie kasztanowego miodu.

Toskania pozostawiła nam ogromny .... apetyt na więcej. Udało nam się zwiedzić jedynie jej maleńki wycinek, tzw. Terras di Siena i zrobić mały wypad do Arezzo (tylko po to, żeby napawać się widokiem fresków Piero della Francesca (notabene mogliby je malować trochę niżej, szyja boli od ciągłego zadzierania głowy we włoskich kościołach i kaplicach ;) ).

Bardzo pozytywnie zostaliśmy zaskoczeni kameralnością i wprost sennym spokojem penetrowanych zakątków. Koniec marca to cudowna pora na zwiedzanie zazwyczaj tłumnych Włoch. Jedynym zgrzytem w tej idylli była Pisa, już w drodze powrotnej na lotnisko. Tam trawnik wokół Torre Pendente usiany był (zamiast stokrotek) setkami Japonek robiących sobie fotki w pozie podpierającej od wieków już grożącą zawaleniem wieżę.

Toskania to również raj dla fotografa - malarskie kadry, światło z każdą minuta inaczej grające na łagodnie pofałdowanych wzgórzach, domostwa i polne drogi obramowane dostojnymi cyprysami. Trzeba tam będzie jeszcze koniecznie wrócić.....




Moje inne toskańskie opowieści:

środa, maja 13, 2009

W szponach nałogu czyli tarteletki z karmelową czekoladą

Mam na imię Agnieszka i jestem czekoladoholikiem. Hmmm, zdobyłam się tu dzisiaj na dość intymne wyznanie.... ;) Niestety jest to naprawdę poważne uzależnienie. Równie silne jak od nikotyny, alkoholu czy innych psychoaktywnych substancji. Zastanawiam się czemu nie ma jeszcze klubów Anonimowych Czekoladoholików, bo przecież to jasne (przynajmniej tak się pocieszam), że nie ja jedna jestem w szponach nałogu.

W przeciwieństwie do wykwintnych wielbicieli tego specjału, zadowalających się np. 1 kostką dziennie minimum 70% gorzkiej i podobno kultowej Valrhorny ja ubóstwiam czekoladę mleczna. Czystą (czyli bez dodatków), jedwabistą, delikatnie kremową, która sama rozpływa się w ustach. Niestety zaspokajają moją żądzę jedynie duże ilości, właściwie jak to w szponach nałogu bywa powinnam powiedzieć - coraz większe ilości.

Tym śmieszniejsze jest, że niespecjalnie przepadam za czekoladowym smakiem w innych niż sama czekolada słodkościach. Lody czekoladowe nie nęcą mnie zupełnie, apetyt na mus czekoladowy miewam raz do roku, a w stosunku do czekoladowych ciast różnej maści mam naprawdę wysokie wymagania. W tym ostatnim przypadku skłonna nawet jestem przyjąć amerykański argument dietetyczny not worth calories. Ten zwrot ma oznaczać, że nie warto ciężko grzeszyć dietetycznie, gdy pochłonięte przez nas kalorie nie doprowadzają naszego zmysłu smaku do ekstazy. Od razu przychodzi na myśl przysłowie " jak kraść to miliony".

Bywają jednak takie czekoladowe ciasta, które potrafią i mnie doprowadzić do nirwany. Przy konsumpcji tego dzisiejszego radzę zamknąć oczy, nie myśleć o takich bzdurach jak kalorie i z błogością delektować się rozpływającym się w ustach intensywnie czekoladowym kremem z bardzo delikatnym karmelowym posmakiem.

Tarteletki z karmelową czekoladą

12 małych tarteletek lub 6 większych

Kruche ciasto orzechowe:
210g mąki
30g drobno zmielonych orzechów laskowych
2 łyżki cukru
125g zimnego masła pokrojonego w kostkę
1 żółtko
1-2 łyżki lodowatej wody (opcjonalnie)

Nadzienie:
50g brązowego cukru (ja używam rapadura)
20g masła
60 ml płynnej śmietanki 12%
150g ciemnej gorzkiej czekolady, grubo posiekanej
60 ml śmietanki kremówki
3 łyżki orzechów laskowych, uprażonych i grubo posiekanych
1-2 łyżki ciemnego kakao w proszku

Kruche ciasto orzechowe:
Wsypujemy do malaksera mąkę, orzechy i cukier. Robimy kilka pulsów, żeby składniki się połączyły. Dodajemy masło i miksujemy pulsami, aż masa zacznie przypominać kruszonkę. Teraz dodajemy żółtko i miksujemy, aż ciasto utworzy kulę (jeśli składniki się nie łączą dodajemy po odrobinie lodowatą wodę). Wkładamy ciasto do zamrażalnika na 30min.

Nagrzewamy piekarnik do
190ºC.
Następnie wałkujemy ciasto (ja to robię zwykle na silikonowej stolnicy).
Cienko rozwałkowanym kruchym ciastem wykładamy wysmarowane masłem i wysypane mąką foremki na tarteletki. Pieczemy spody, aż będą złociste przez ok. 8-12 min.

Nadzienie:
W rondelku podgrzewamy cukier, masło i 12% śmietankę. Mieszamy aż cukier się rozpuści i doprowadzamy do wrzenia. Teraz już bez mieszania, w odkrytym rondlu gotujemy na małym ogniu przez 2 min. Gorącym płynem zalewamy czekoladę i mieszamy do rozpuszczenia. Dodajemy śmietankę kremówkę i ponownie dokładnie mieszamy. Zostawiamy do wystudzenia, a następnie wstawiamy na 10 min do lodówki. Nakładamy po upieczonych i całkowicie wystudzonych kruchych skorupek. Posypujemy orzechami i oprószamy kakao.




Moje inne tarteletki:



piątek, maja 08, 2009

Na południe od Sieny czyli kraina czerwonym winem płynąca

Przez święta, urodziny, a teraz "holenderski tydzień" (gościmy właśnie rówieśnika Łukasza z holenderskiego Nijmegen na szkolnej "wymianie"), na śmierć zapomniałam, że nie skończyłam mojej relacji z Toskanii.  W końcu jakże to tak - pisać o Toskanii i nie wspomnieć ani o pecorino, ani o tamtejszych sławnych czerwonych winach.

Rozwodziłam się już tutaj o cieszącym się wielką famą befsztyku alla fiorentina. Bistecca bisteccą, ale coś trzeba przecież do niej pić. A co jest najlepszego do czerwonego mięsa? Oczywiście czerwone wino, a najlepiej król toskańskich win czyli Brunello di Montalcino. Walczy ono od dawien dawna o palmę pierwszeństwa z Vino Nobile di Montepulciano. Mimo, że widokowo wygrywa naszym zdaniem to ostatnie maleńkie miasteczko, jeśli tyczy się bachusowego trunku do gustu przypadło nam bardziej Brunello z konkurencyjnego Montalcino (trochę czasu to zajmuje zanim człowiek rozezna się we wszystkich okolicznych miasteczkach na literę "M").

Brunello
jest winem produkowanym tylko z jednej odmiany winogron - Sangiovese grosso . Tego typu wina, mające w swoim składzie wyłącznie jeden gatunek winnych gron, bywają nazywane z angielska monovarietal, a po portugalsku monocasta. Nie wiem prawdę mówiąc jak się przyjęło ten termin tłumaczyć na polski - kłania się brak lektury eposów polskich sommelierów ;) - może po prostu można je nazwać jednogatunkowymi? Dodam jeszcze, że mój mąż ma absolutnego hopla na punkcie tego rodzaju win, gdy usłyszy lub wypatrzy gdzieś słówko monocasta, od razu oczy mu się świecą i musi, no po prostu musi takowego trunku spróbować. ;) Tym bardziej nie mogliśmy więc wyjechać z Toskanii nie próbując Brunello. Popularność i światową renomę zyskali producenci z okolic Montalcino dopiero po II wojnie światowej. Wcześniej ich wino było cenione wśród lokalnych znawców, ale dopiero powstanie Consorzio del Vino Brunello di Montalcino i przyznanie winom z regionu DOCG ( Denominazione di Origine Controllata e Garantita ) spowodowało, że - bardzo zasłużenie zresztą - zrobiło Brunello w winnym światku wielką furorę.

Brunello
to wino wymagające od swojego wytwórcy cierpliwości. Najpierw trzeba długo macerować winogrona, żeby ukraść im cały kolor i pełnię smaku. Potem wino leżakuje w starych dębowych beczkach (w/g prawa minimum 2 lata, a w praktyce najczęściej 3-4 lat), a następnie jeszcze nabiera dojrzałości już po rozlaniu do butelek (tu najkrótszy wymagany czas to 4 miesiące). Dopiero po tych wszystkich czasochłonnych procedurach może Brunello ukazać się na rynku. Te zasady są ściśle przestrzegane, co nie zmienia faktu, że co jakiś czas wybuchają we Włoszech afery z Brunello w roli głównej (ostatnia taka miała miejsce w 2008r i ochrzczona została mianem Brunellopolis, chodziło o nieprawne użycie przez niektórych producentów innych niż Sangiovese szczepów winogron).

Producenci z Montalcino dzielą swoje wina na normale i riserva (mówimy ciągle o Brunello, a nie o mniej szykownym choć całkiem dobrym winie z tego samego obszaru - Rosso di Montalcino). Butelki normale mogą ujrzeć światło dzienne w sumie zazwyczaj po 4 latach od winobrania, a te ostatnie - riserva dopiero po 5-ciu.

Gdzieś w Val di Chiana. Dwóch najbardziej zaciętych konkurentów w krwistoczerwonej kategorii. Fasada kościoła na głównym placu w Montepulciano.

Gdy mam opisać Brunello, ciśnie mi się na usta portugalskie słowo redondo (okrągłe). Oddaje ono jakoś idealnie charakter tego trunku - wyważony, gładki smak, bez dominujących nut, delikatność na podniebieniu. Znawcy doszukują się w nim smaku jeżyn, ciemnych czereśni, czekolady. Wyczuwają zapach wyprawionej skóry i fiołków. Ja tak wrażliwych zmysłów nie mam i dlatego ubóstwiam słowa jednego z najsłynniejszych winiarzy świata - Duńczyka, właściciela Dominio de Pingus, winnic w hiszpańskim Ribera del Duero, z których pochodzi bajecznie dobre wino Pingus. Oto co Peter Sisseck odkrywczego powiedział : "I think a lot of people not into wine get confused by all that's said and written. Wine tastes pretty damn much like wine, although it may give associations to the other things"(w wolnym tłumaczeniu: "Myślę, że wiele osób nie związanych z winiarstwem czuje się zagubionych, słysząc co się mówi i pisze o winie. Wino smakuje przed wszystkim jak wino, choć może się kojarzyć z innymi rzeczami.")

Wracając do Brunello - ja wyczuwam w nim niezwykle przyjemne, dyskretne taniny i dojrzały, harmonijny owocowy smak. Ma piękny ciemno-rubinowy kolor i jest wyjątkowo przyjazne w piciu, rzecz jasna cudownie dopełniając potrawy toskańskiej kuchni.

Globalnie rzecz ujmując to nasze doświadczenia z włoskimi winami są dość skrajne. Czasami zdarzało nam się trafić na jakieś wprost genialne, ale sporo butelek było mocno przeciętnych. Prawdopodobnie wynika to z faktu, ze mamy słabe rozeznanie wśród włoskich producentów win. Chociaż z tego, co czytam sporo znawców tematu jest zdania, że jakościowo przez wiele lat włoskie wina ze średniej półki mocno ustępowały np. swoim francuskim odpowiednikom. Ostatnio się to podobno zmienia. Dużo złego przyniósł toskańskim winom masowy eksport - chyba do każdego zakątka globu - pośledniego gatunku Chianti.

Chyba najbardziej obfotografowana kapliczka w Toskanii o wschodzie słońca.

Z pewnością więc jest to dla nas jeszcze region do eksploracji, do czego mocno zachęca degustacja Brunello. Szczerze mówiąc jest jeden poważny minus obcowania z tym winem - to niestety jego cena. Najtańsze butelki oscylują w granicach 20€, a tego co widzieliśmy nierzadkie są i takie po ... 700€. Tak jak już kiedyś pisałam w przypadku St. Emilion i innych enklaw w Bordeaux - jestem dość sceptycznie nastawiona do tego, czy ponad 30-krotna różnica w cenie dwóch butelek wina z tego samego regionu i podobnie sklasyfikowanych, przekłada się na tylokrotną intensyfikację wrażeń smakowych. To z pewnością bardzo subiektywne. Ja mam spore wątpliwości, ale w końcu ze mnie żaden znawca. Tym bardziej, że jak słusznie nadmienił nam właściciel hotelu, w którym się zatrzymaliśmy - w przypadku win zamykanych naturalnym korkiem (a z uwagi na tradycję drogie włoskie wina zawsze są tak korkowane) nic nam nie zagwarantuje, że nie inwestujemy w wino przypadkowym i nieszczęśliwym trafem - zepsute. I potem może być trochę przykro ....

Pozostawiając topowe butelki Brunello tym, dla których jego cena to drobiazg, delektujmy się więc tymi bardziej przyjaznymi dla kieszeni. Zaręczam, że te niby pośledniejsze Brunella również potrafią sprawić naszym kubkom smakowym wielką przyjemność. A może jednak ja się nie powinnam wypowiadać, bo nigdy wina w cenie 700€ nie piłam i z własnej kieszeni nie zamierzam w najbliższej przyszłości tyle wyłożyć.



Moje inne toskańskie opowieści:

niedziela, maja 03, 2009

Tort panna cotta na urodziny Łukasza


Dzisiaj trochę spóźniona relacja z kwietniowych urodzin mojego syna. W tym roku był przeszczęśliwy, bo wypadły one przed Wielkanocą, więc mógł zaprosić swoich gości bez świątecznych interferencji. Ja natomiast byłam mniej radosna, bo tuż przed Świętami musiałam tę całą czeredę 15-letnich mężczyzn (jak widać w tym wieku nie zaprasza się jeszcze na urodziny płci przeciwnej ;) ) z dość rozbuchanymi apetytami wykarmić. No cóż, z kolacją poszło dość łatwo. Problem rozwiązał wielki gar skrzyżowania gulaszu z curry (z wieprzowej polędwicy, marchewek i pasternaku). Do tego z kolei doszedł ogromny sagan ryżu i micha sałaty. W ten sposób zapchałam nieco nastoletnie żołądki.

Głowiłam się natomiast, co począć z kwestią tortu, aby i solenizant był szczęśliwy i portugalskie wybredne podniebienia zaakceptowały coś, czego im mamy na deser nie podają. Łukasz chciał sernika, więc awaryjnie jakiś upiekłam, ale ponieważ wydawał mi się absolutnie zbyt mało urodzinowy, postanowiłam jeszcze dorobić coś bardziej efektownego.

W ten sposób na urodzinowym stole zagościł tort panna cotta z truskawkami. Nadzienie ma rzeczywiście, wypisz wymaluj, jak uwielbiany w naszym domu, genialny w swojej prostocie włoski deser. Atrakcyjności dodają mu jeszcze - cienka warstwa na spodzie i kleksy na wierzchu z masy truskawkowej. Wszystko siedzi w skorupce z kruchego ciasta. Ta ostatnia jest chyba najbardziej pracochłonna, bo trzeba się trochę pobawić z wałkowaniem ciasta, wyklejaniem nim formy i podpiekaniem. W sumie jesli komuś się spieszy to może zamiast ciasta zrobić spód herbatnikowy, taki jak np. w tym przepisie na sernik. Pomysł na tort zaczerpnęłam z książki "Dr. Oetker Neue Modetorten", ale dość znacząco go zmodyfikowałam. W efekcie powstał całkiem uroczysty i wiosenny torcik, w dodatku lekki i szalenie harmonijny w smaku, z pewnością dzięki absolutnie klasycznemu połączeniu truskawek i śmietanki.

Tort panna cotta z truskawkami
tortownica o średnicy ok. 25 cm

Kruche ciasto:
100g białej mąki pszennej
50g mąki pszennej prażonej*
50g zmielonych orzechów laskowych
50 g cukru
1 op. cukru waniliowego
50g masła
1 jajko

Masa truskawkowa:
250g truskawek
20g cukru
3 listki żelatyny

Masa śmietankowa:
1 l śmietanki kremówki
130g cukru
skórka okrojona z 1/2 umytej i sparzonej cytryny
1 laska cynamonu
2 op. cukru z naturalną wanilią
7 listków żelatyny

listki melisy cytrynowej do przybrania


Ciasto kruche:
Mieszamy ze sobą mąki, orzechy i cukry. Dodajemy zimne pokrojone w kostkę masło oraz jajko i szybko zagniatamy kruche ciasto (ja to robię w malakserze). Dzielimy je na pół, zawijamy w folię spożywczą i wkładamy na ok. 30 min do lodówki.

Masa truskawkowa:
Truskawki miksujemy z cukrem. Odlewamy 1/3 powstałej mikstury, a do pozostałych 2/3 dodajemy rozpuszczone 2 listki żelatyny (namoczone w zimnej wodzie, odsączone i rozpuszczone z 2 łyżkami wody na minimalnym ogniu - trzeba być czujnym, żeby się nie zagotowała!). Wstawiamy masę truskawkową z żelatyną do lodówki. Resztę truskawek na razie zostawiamy na zewnątrz.

Rozgrzewamy piekarnik do 180ºC. Ciasto kruche wyjmujemy z lodówki i wałkujemy. Rozkładamy je na spód i boki tortownicy (wcześniej jej spód wykładamy odpowiednio przyciętym papierem do pieczenia, a boki obficie smarujemy masłem i wysypujemy mąką lub bułką tartą). Podpiekamy ciasto przez 15min i studzimy w tortownicy. Na zimny spód wylewamy tężejącą masę truskawkową i wstawiamy do lodówki do stężenia.

Masa śmietankowa:
Śmietankę z cukrem, skórką cytrynową i laską cynamonu doprowadzamy do wrzenia. Żelatynę moczymy w zimnej wodzie i gdy zmięknie odsączamy. Wyjmujemy ze śmietanki cynamon i skórkę cytrynową, a dodajemy cukier waniliowy. Rozpuszczamy listki żelatyny w gorącej, ale nie wrzącej śmietance. Masę studzimy i wstawiamy do lodówki. Gdy zacznie tężeć wylewamy ją na zastygniętą masę truskawkową i znowu wstawiamy do lodówki.

Dekoracja:
Gdy masa śmietankowa będzie prawie sztywna przygotowujemy resztę masy truskawkowej do dekoracji: rozpuszczamy ostatni listek żelatyny i dodajemy go do zmiksowanych truskawek, wstawiamy do lodówki. Gdy masa zacznie tężeć ozdabiamy jej kleksami wierzch tortu. W masę śmietankową wtykamy ogonki listków melisy.

* jaky uprażyć mąkę, jeśli takowa nie jest dostępna w sprzedaży tłumaczyłam tutaj (u samego dołu przepisu).



Moje inne tortowe propozycje: