poniedziałek, marca 30, 2009

Toskania - dla każdego coś miłego


W Toskanii chyba każdy znajdzie dla siebie coś smacznego. O słodyczach już pisałam w poprzednim odcinku, ale są tu też przysmaki i dla wegetarian i dla wielbicieli mięsa. Nie będą snuli się smutni po tym regionie Włoch ani znawcy win, ani koneserzy dobrych serów.

Ja jednak dziś zacznę od narzekania. ;) Rozczarował mnie toskański chleb - okrzyczany pane toscano, za którym każdy urodzony w tym regionie Włoch tęskni boleśnie, jeśli zostanie go choć na krótki czas pozbawiony. Zresztą termin "rozczarował" nie oddaje chyba moich wrażeń - smak chleba bez soli po prostu odrzuca. Nie zachwycił mnie ani jego biały miąższ bez charakteru, ani gruba i suchawa skórka. Wyraźnie jest to upodobanie smakowe, które najłatwiej wyssać z mlekiem toskańskiej matki. Maciej w restauracjach ostentacyjnie i ku zgorszeniu włoskich klientów i obsługi obficie solił każdą pajdę. :) Ja rozumiem, że ten chleb jada się jako dodatek do intensywnych w smaku potraw (a czasem nawet ich imanentny składnik, jak w zupie ribollita czy sałatce panzanella), ale i tak mnie ten brak soli nie przekonuje. No chyba, że to jakiś toskański lekarz w ten sposób, już od zamierzchłych czasów, promuje prewencję nadciśnienia tętniczego. ;)


Same ochy i achy będą natomiast na temat reszty poznanych przez nas regionalnych toskańskich przysmaków. :)

Przyszedł czas na kilka słów o toskańskim mięsie. Szczycą się tutaj tubylcy hodowlą kilku ras, gdzie indziej prawie niespotykanych, a dających wyjątkowej jakości mięso. W dziale wieprzowym prym wodzi cinta senese - przedziwna półdzika świnia z dużym białym pasem w poprzek korpusu, której mięso bardzo jest cenione w całych Włoszech. Region obfituje też w dziczyznę. Byliśmy zresztą sami świadkami jak jakiś pan w myśliwskim rynsztunku wrzucał przy drodze do bagażnika swojego fiata ni mniej ni więcej tylko całego upolowanego dzika. Wczesnym rankiem nietrudno też spotkać na łagodnych wypukłościach wzgórz bażanty i sarny.

Największą jednak sławą cieszy się wyjątkowa rasa bydła o nazwie chianina. Są to białe, postawne krowy, hodowane tutaj jak wieść niesie od czasów Etrusków (podobno to najstarsza znana rasa na swiecie). Ich mięso jest jasnoróżowe w kolorze i bardzo mało włókniste. Do bistecca alla fiorentina, z którego słynie stolica Toskanii, używa się właśnie mięsa rasy chianina. Maciej uparł się, żeby koniecznie spróbować tej regionalnej specjalności. Kelner go jednak lojalnie uprzedził, ze mała jest szansa na to iż sam podoła kawałowi mięsa ważącemu powyżej 1 kg. Ja więc, chcąc nie chcąc, też zostałam skazana na bistecca.

Montepulciano. Typowy pejzaż Crete Senese.

Tutaj mała anegdota. Otóż Włosi, w przeciwieństwie do Francuzów i inaczej niż to było 20 lat temu , kiedy po raz pierwszy odwiedziłam Italię, w miarę powszechnie i swobodnie posługują się językiem angielskim. Sprawiło nam to miłą niespodziankę, a dla mnie nawet było sporą ulgą, bo nie musiałam się silić na mój mocno zakurzony włoski. Na zbyt pewnych siebie turystów czyhają jednak zasadzki. Oto co nam się przydarzyło.

Oboje wręcz alergicznie reagujemy na krwiste befsztyki i nie raz już bywało, że otrzymywaliśmy takowe w restauracjach. Nauczeni przykrym doświadczeniem dobitnie poprosiliśmy kelnera o bistecca "well done" , a nawet "very well done". ;) Obsługujący nas Włoch lekko się obruszył i odpowiedział "Ależ oczywiście". Ja tę dziwną reakcję złożyłam na karb tego, że widocznie dania się szczęśliwie nigdy nie podaje krwistego i poruszyliśmy jakąś strunę lokalnej dumy (choć moje książkowe źródła twierdziły coś zupełnie przeciwnego - że befsztyk jest prawie zawsze podawany krwisty). Co się okazało? Wylądował na naszym stole z górą kilogram z pewnością znakomitego, ale krwistego mięsa. Zdaje się, że kelner zrozumiał nasze "well done" w sensie dosłownym, jako befsztyk dobrze, czytaj prawidłowo, zrobiony, a nie dobrze wysmażony. Szczęśliwie się złożyło, że podaje się go na czymś w rodzaju rozgrzanej żeliwnej tacy, tak że z czasem i moją lekką pomocą w obracaniu mięsa doszło ono do stanu o jaki nam chodziło. W Portugalii to ja taki befsztyk odesłałabym do kuchni, we Włoszech jakoś nie miałam śmiałości, bo tkwiło mi w głowie, że może takie ma być i nie wolno inaczej, więc sama się zajęłam kucharzeniem przy restauracyjnym stoliku. ;)

I przyznam szczerze, że chciałabym móc na co dzień kupować takie befsztyki - mięso jest znakomite (ale oczywiście dopiero wtedy, gdy jest usmażone tak jak lubimy :) ). Nie wiem zresztą skąd ta powszechna w restauracjach mania podawania mocno krwistych befsztyków? Czy rzeczywiście większość klientów takie lubi? Czy Wy przepadacie za krwistym mięsem? Może to tylko z nas jakieś dziwaki..... A może taki krwisty kawałek mięsa trudniej zepsuć, w przeciwieństwie do dobrze wysmażonego, nad którym trzeba czuwać, żeby nie przekroczyć cienkiej czerwonej linii między wysmażonym mięsem a podeszwą?


Piszę o wszystkim, a jak dotąd ani słowa o makaronie. Toskańczyków nazywają we Włoszech mangia faggioli, czyli zjadaczami fasoli, ale jest i parę dań z pasta, którymi mogą się tutaj pochwalić. Na szczególne uwzględnienie zasługuje przepyszny makaron pici (na zdjęciu powyżej) - przypomina on grubsze, ale krótkie spaghetti z tunelikiem wzdłuż całej długości rurki. Pamiętam, że jakiś czas temu na forum Mniammniam dziewczyny z zapamiętaniem i świetnymi efektami produkowały ręcznie ten makaron na podstawie przepisu bodajże Jamiego Olivera. O ile mnie pamięć nie zawodzi to rolowały ciasto wokół cienkich, drewnianych patyczków do szaszłyków, żeby uzyskać tę charakterystyczną dziurkę w przekroju.


Toskańczycy podają pici między innymi z przepysznym sosem aglione, na bazie pomidorów i dość zatrważającej ilości ząbków czosnku. Po degustacji kilku włoskich sosów skłaniam się coraz bardziej do przekonania, że im dodatki do makaronu prostsze tym lepiej. Poza tym Włosi, w przeciwieństwie do reszty świata, która zaadoptowała sobie ich kuchnię, nie przesadzają z ilością sosu - on zawsze pozostaje jedynie tłem, a clue programu stanowi dobrej jakości ugotowany al dente makaron. Ja przywiozłam sobie z Toskanii tamtejsze pici i przyznam, że długo nie czekałam z przygotowaniem domowej wersji aglione. To chyba jeden z najprostszych pomidorowych sosów jaki można sobie wyobrazic. A jaki smaczny.... mmm. Jedno jest tylko niezbędne, aby odnieść tu kulinarny sukces - dojrzałe w letnim słońcu pomidory. Jeśli ich akurat nie mamy pod ręka całkiem dopuszczalnym wyjściem są dobre włoskie pomidory z puszki.



Pici aglione

1 kg świeżych dojrzałych podłużnych pomidorów (z braku takowych można użyć pomidorów pellati z puszki)
4 ząbki czosnku
50 ml oliwy extra vergine (najlepiej oczywiście toskańskiej )
sól i świeżo zmielony pieprz do smaku
500g makaronu pici

Pomidory sparzamy, aby obrać ze skórki. Kroimy na ćwiartki i dobrze odsączamy w durszlaku. Kroimy w kostkę. Jeśli uzywamy pomidorów z puszki to równeiż kroimy je w ćwiartki dobrze odsączamy. 2 ząbki czosnku lekko miażdżymy i kroimy w cieniutki plasterki. Pozostałe 2 ząbki siekamy w kostkę (dość grubą).

Oliwę rozgrzewamy w dużej patelni. Wrzucamy do niej plasterki czosnku (oliwa nie może być zbyt gorąca) i chwilę smażymy, czosnek nie może się zezłocić. Po chwili dodajemy pomidory, a następnie czosnek pokrojony w kostkę. Smażymy przez ok. 15 min. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku.

W tym samym czasie zagotowujemy dużą ilość osolonej wody z kapką oliwy. Gotujemy w niej makaron al dente. Odcedzamy. Pici wrzucamy do patelni z gorącym sosem i dobrze mieszamy. Podajemy z miseczką świeżo startego parmezanem do posypania.

niedziela, marca 22, 2009

Toskania - słodkie krajobrazy

La bella Toscana.
Dla znudzonych Francją i naszymi po niej podróżami dziś będzie ożywczy zefirek. Przerywam wreszcie mój frankofilski monolog. Zmieniliśmy wreszcie kierunek naszych wycieczek i tym razem udaliśmy się do Toskanii. Ten region wiele osób zna i wiem, że jest wśród moich czytelników paru jego wielbicieli. Ja jednak chciałam pokazać la bella Toscana widzianą głównie z bocznych dróżek.


Jak pewnie pamiętacie jesteśmy wrogami zwiedzania w tłumie innych turystów, z tego względu albo jeździmy w popularne okolice możliwie jak najbardziej poza sezonem albo zwiedzamy te mniej słynne, a a często niezwykle urokliwe atrakcje.

W Toskanii spędziliśmy tylko 4 dni w połowie marca. Zdecydowanie za mało.... Co mnie zaskoczyło - to wyraźnie zimniejsza o tej porze roku aura w porównaniu z Portugalią. Widać u nas masy atlantyckich wód nieco tonują klimat i wczesnowiosenne dni, a zwłaszcza noce są zdecydowanie cieplejsze. W Toskanii trafiliśmy więc na rześkie, ale słoneczne przedwiośnie.


Duomo, Siena.
Naszą turystyczną trasę zaczęliśmy od Sieny, bardzo o tej porze roku spokojnej i w kameralnym klimacie. Nawet we wnętrzu pasiastej jak zebra katedry można było swobodnie się poruszać . Myślę, że widok słynnego promienistego placu, którego kształt Zbigniew Herbert przyrównuje do wklęsłej strony muszli, musi się mocno różnić w czasie święta Palio. My sporo czasu spędziliśmy w Palazzio Publico, a raczej w jego muzealnej części, podziwiając reprezentacyjne sale, których ściany od podłogi po sufit pokryte są freskami. Wielkie wrażenie robiły alegoryczne malowidła dobrych i złych rządów. Nas jednak najbardziej zafascynował fresk Simone Martiniego z kondotierem konno i w bajecznie wzorzystym stroju na tle toskańskiego krajobrazu. Oglądając reprodukcje tego fresku zawsze uważałam pokazany tam pejzaż za dziwaczny, bardziej mi przypominał pustynie Maghrebu niż Toskanię. Okazuje się jednak, że to wcale nie fantazja artysty (od lat 90-tych niektórzy zresztą poddają w wątpliwość czy dzieło jest rzeczywiście autorstwa Martiniego). Tereny wokół Sieny maja gliniastą glebę, która gdy sucha daje złudzenie beżowo-żółtej pustyni, a wilgotna przypomina nam skąd się wziął w malarstwie termin siena palona.



Simone Martini "Kondotier".
Toskańskie pejzaże widziane w naturze to zresztą osobny rozdział. Są tak bajeczne i doskonałe w kolorze, w formie i w światłocieniu, że rzeczywiście nie dziwi iż malarze już od czasów gotyku przenosili je na płótno. Zdumiewa raczej, ze nie powstała jakaś sławna szkoła toskańskich pejzażystów ( a może ja o czymś nie wiem i historycy sztuki mnie wyprowadza z błędu ). W czasie naszego pobytu kolorów w naturze było jeszcze niewiele - głownie brązy i rudości ziemi oraz świeża zieleń wschodzącego zboża, ale już to wystarczyło, żeby nas zachwycić. Dobrze, ze tym razem nie było z nami Łukasza, bo wysiadanie co 100m z samochodu w celu uwiecznienia na fotografii kolejnego cyprysa czy falujących wzgórz z pewnością doprowadziłoby go do szału. ;)
Mieszkaliśmy w San Ourico d'Orcia, maleńkim miasteczku na wzgórzu (lokalizacja tu dosyć powszechna), w obrębie średniowiecznych murów i z tej bazy robiliśmy sobie wypady po okolicy.

Nie zapomnieliśmy oczywiście o toskańskich rozkoszach stołu. Już w Sienie raczyliśmy się panforte, ciastem inkrustowanym bakaliami w iście renesansowym stylu. Za radą autorki książki "Tasting Tuscany - Exploring and Eating off the Beaten Track" (bardzo polecam tym, którzy chcą uciec od utartych turystycznych szlaków), udaliśmy się do "Dolcezza di Nanni" cukierni i piekarni w jednym, w niedalekim Buonconvento. Niby na pierwszy rzut oka skromne miejsce, ale ponoć wysyłające swoje cantucci , ricciarelli i brutti ma buoni między innymi brytyjskiej rodzinie królewskiej. Wcale się tym faktem zbytnio zresztą właściciele nie chwalą. Te wymienione wyżej ciasteczka kupiliśmy na miejscu i rzeczywiście są bardzo miłym dodatkiem do popołudniowej herbaty czy kawy. Cantucci zaś tradycyjnie podjada się popijając słodkim vin santo. Ciekawe tylko czy królowa Elżbieta nie straciła zębów, łakomiąc się na ciasteczka o dość odrażającej nazwie ossi di morto (czyli kości truposzczaka ;) ) - niewielkie białe, podłużne wypieki na bazie białek i orzechów laskowych. Niestety trzeba powiedzieć, że jak się nazywają takie są - twarde jak kość i niemalże bez smaku. Chciałam je nawet upiec w domu, żeby się przekonać czy to tylko niewypał danej cukierni czy ciastka ogólnie rzecz biorąc nie są grzechu warte. Muszę jednak szczerze przyznać, że zakupiony prawie nietknięty spory worek, wyzierający z kuchennej półki jak wyrzut sumienia, skutecznie mnie do samodzielnych prób zniechęcił.


Ossi di morto.
Zdecydowałam się więc na odtworzenie innego specjału ricciarelli. Migdałowych ciasteczek, w chrupiącej cukrowej otoczce, z miękkim, lekko ciągnącym się, trochę jakby marcepanowym, wnętrzem. Również kształt mają migdała, choć niektórzy twierdzą, że przypominają raczej oczy Madonn z renesansowych obrazów. Zresztą tradycyjnie piecze się je na dzień 25 marca, czyli Święto Zwiastowania i są nawet symbolem płodności.

Moje ciasteczka organoleptycznie wyszły takie jak oryginał. Jedynie ich kształtom trochę daleko do rozmarzonych oczu Madonn, ale w końcu nie każdy ma ręke renesansowego mistrza. Klasycznie obtacza sie jeszcze ricciarelli po upieczeniu u cukrze pudrze. ja z tego zrezygnowałam, ale zapewniam, że i tak słodyczy im nie brakuje.




Sieneńskie ricciarelli

16 sporych ciasteczek
175g zmielonych migdałów
200g drobnego cukru kryształu
1 łyżka mąki
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
2 białka
szczypta soli
kilka kropli naturalnego ekstraktu z gorzkich migdałów (niekoniecznie)
drobny cukier do obtoczenia

Migdały wymieszać w misce z cukrem (3 łyżki zostawić do ubicia białek), mąką i proszkiem do pieczenia. Białka ze szczyptą soli i pozostałymi 3 łyżkami cukru ubić na sztywno. Jeśli ktoś używa dodać do ubitej piany ekstrakt migdałowy. Suche składniki wsypać na białka i wymieszać aż utworzą gęstą pastę. Na płaski talerzyk nasypać drobnego cukru. Nabierać kopiaste łyżki stołowe masy (ja używam łyżki do lodów o średnicy 4cm i wypełniam ją ciastem na płasko) i wrzucać na cukier nadając im kształt wałeczka o zaostrzonych końcach. Kładziemy ciasteczka na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, lekko je spłaszczając, aby stały się owalne. Pieczemy przez 10-12 min, aż się zaczną złocić na brzegach. Nie należy ich przepiec, bo mogą być za twarde. Zostawiamy do wystygnięcia na siatce.

środa, marca 18, 2009

Alpejski śnieg i prowansalskie słońce



Mam pewne wątpliwości czy wczesną wiosną, gdy wszyscy jesteśmy spragnieni ożywczego ciepełka, ktoś będzie miał ochotę czytać reminiscencje z naszego tegorocznego białego szaleństwa. Jednak zaryzykuję... Zwłaszcza, że zamierzam je okrasić kapką złotego płynu , w którym zaklęta jest spora dawka prowansalskiego słońca. Już słyszę te pomruki:"O Jezu, znowu Francja." No niestety, nie wiem jak to się dzieje, ale tak się już kolejny raz z kolei złożyło. ;)



Wybraliśmy się pod koniec lutego na narty po raz kolejny w region Alpes de Haute Provence (pierwszy raz byliśmy tam w 2007 r i tutaj jest nawet archiwalna relacja). Z Marsylii dotarliśmy drogą pełną zdradzieckich zakrętów do wysoko w górach położonego ośrodka Vars, który przywitał nas warstwą śniegu dochodzącą miejscami do 3 m. Tak wspaniałych narciarskich warunków nie przypominam sobie od dawien dawna. W dodatku pogoda nam dopisywała i przez całe 7 dni pobytu nieprzerwanie świeciło słońce.


Oprócz Vars poszusowaliśmy sobie jeszcze w Serre Chevalier i pięknym ośrodku Montgenèvre na granicy francusko-włoskiej ("Ach - wzdychał nasz młody Alberto Tomba ;) - nareszcie prawdziwa pizza." "Mmm, boskie cappuccino, takiego nie da się zrobić nigdzie indziej." - to już rozpywałam się ja). Muszę, z pewnym smutkiem zresztą , zwrócić Włochom pierwsze miejsce w konkurencji parzenia kawy. A już mi się wydawało, że Portugalczycy wcale nie są gorsi. Jednak wystarczyło spróbować kawy po włoskiej stronie Alp, by okazało się to tylko złudzeniem i lokalnym patriotyzmem. Nie wiem w czym tkwi sekret - czy to woda (chyba nie, bo po przejechaniu 100m na stronę francuską, zaczynał człowiek przeklinać nad filiżanką obrzydliwego trunku), czy to jakaś tajemna technika przekazywana od pokoleń i niedostępna innym nacjom. W każdym razie nawet piankę mają Włosi bardziej kremową i długo się utrzymującą na powierzchni. Ech, to chyba muszą być jakieś czary.... ;)

Lekko rozczarowała nas jedynie kuchnia w naszym francuskim hotelu, siląca się na posiłki á la nouvelle cuisine, co marzącym o treściwej alpejskiej kuchni narciarzom niekoniecznie było w smak. Zwłaszcza, że w potrawach czuło się więcej zadęcia niż kulinarnej sztuki z prawdziwego zdarzenia. Rekompensowliśmy sobie tę "cuisine ę ą", jak nazywa ją mój mąż, wiejskim jedzeniem w gospodach na stoku. Jednym z powodów, dla których kocham narciarstwo jest fakt, że gdy je uprawiam mogę sobie bezkarnie pozwalać na kaloryczne ekscesy, bez absolutnie żadnych wyrzutów sumienia, a co więcej bez ruchów wskazówki wagi w niepożadaną prawą stronę. ;) Żeby tak jeszcze znaleźć sobie jakiś codzienny sport równie miły i równie skuteczny. Obawiam się, że jedynie bieganie maratonów może dorównać z grubsza licząc 8 godz. dziennie szusowania na mroźnym powietrzu. A to już niestety nie jest takie atrakcyjne moim skromnym zdaniem .....



Obiecałam promyk słońca w tym naszym zimowym wyjeździe i nie będzie to słońce na stoku, a złota kapka oliwy. Oczywiście oliwy z Górnej Prowansji. Jeszcze w domu przed wyjazdem zaplanowaliśmy sobie wizytę u jakiegoś producenta tego płynnego złota. Początkowo miała to być ciesząca się wielką renomą firma Oliviers & Co. Może jednak dobrze się stało, że w weekend ich siedziba w miasteczku Mane była zamknięta. Sprzedają oni rzeczywiście świetną oliwę i sławni są ogromnie. Trudno ich jednak kojarzyć jedynie z lokalną produkcją. Spowadzają oliwę właściwie z całego basenu Morza Śródziemnego, łącznie nawet z portugalskim regionem Tras-os-Montes.





My trafiliśmy w końcu do typowo regionalnej kooperatywy producentów oliwy z Haute Provence. Mieliśmy szczęście, że mimo iż w lutym zakład nie działa (oliwę tłoczy się głównie od listopada do stycznia) miły pracownik firmy pan Pierre zgodził się nas oprowadzić i objaśnić tajniki produkcji tego śródziemnomorskiego złotego eliksiru.




Korzyść była obopólna. My dowiedzieliśmy się sporo o oliwie, a on miał okazję , jak sam żartował, poćwiczyć sobie angielski, świeżo po kursie, na który wysłał go dyrektor. Le Moulin de L'Olivette to spora firma, bo zrzesza ponad 1000 właścicieli oliwnych gajów. Sam proces tłoczenia oliwy jest dość prosty - oliwki, im świeższe tym lepiej, myje się, a następnie (razem z pestkami, co było dla mnie pewnym zaskoczeniem) mieli (broyage) i miksuje. Następnie wszystko ląduje w wielkiej wirówce i w procesie zwanym centrifugation horizontale oddzielana jest płynna część wytłoczyn od oliwkowej pulpy. Później ta płynna frakcja poddawana jest jeszcze centrifugation verticale, w której woda odseparowywana jest od czystej oliwy. W ten sposób uzyskujemy oliwę metodą tzw. mechanicznej ekstrakcji na zimno. Zmiażdżona oliwkowa masa jest tu podgrzewana jedynie do 30ºC.

Co do samej firmy, to gdy ją odwiedziliśmy szef był akurat na Concours Générale Agricole (prestiżowym konkursie odbywającym się corocznie w Paryżu). Oliwa z Le Moulin de L'Olivette zdobyła tam zresztą w roku 2007 złoty medal. Kooperatywa używa tylko i wyłącznie oliwek zebranych w Górnej Prowansji i produkuje sporo, bo aż 100.000 l oliwy rocznie. W Haute Provence dominująca "olejodajna" odmiana nosi nazwę aglandau.


Niektórzy kupują oliwę w hurtowych ilościach i im nalewa się ją z kranu. Znowu w oficjalnej sprzedaży - absynt, zwany "zieloną wróżką", który na przełomie wieków obudził ponoć w wielu Francuzach artystyczną duszę. ;) Niedojrzałe jeszcze oliwki wczesną jesienią.

Kilka oliwnych ciekawotek - w Prowansji klasyfikuje się oliwę dość typowo. Do 2% kwasowości jako vierge, czyli dziewiczą, a do 0,8% jako extra vierge. Kwasowość zależy od jakości użytych do tłoczenia oliwek i od czasu ich przechowywania. Monsieur Pierre chwalił się, że w Moulin de L'Olivette w większości przerabia się oliwki już w dniu zbioru, a najpóźniej do 24 godzin po ich zerwaniu z drzewa.


O dziwo, nie polecał nam przechowywania oliwy w lodówce, jak się niektórzy upierają, a jedynie w ciemności i w temperaturze pokojowej. Od momentu zakupu bez straty na jakości można butelkę oliwy przechowywać w tych warunkach mniej więcej przez rok.

Nie chcę Was zanudzać niuansami smakowymi produkowanych w Le Moulin de L'Olivette różnych gatunków oliwy. Przekrój jest szeroki - od dość łagodnych aż do intensywnych zarówno w barwie jak i aromacie. Znawcy wyczuwają w tutejszej oliwie nuty karczochów i aromat świeżo zerwanych z krzaka pomidorów. Wszystkie gatunki można na miejscu degustować, więc każdy może znaleźć tam coś dla siebie, o ile tylko lubi oliwę.
I to by było na tyle w kwestii promyka słońca w zimowym prowansalskim pejzażu. ;)

sobota, marca 14, 2009

Marokański couscous nad Atlantykiem

Dzisiaj kolejne danie w ramach Tygodnia Kuchni Arabskiej. I znów stawiam na klasykę. Couscous to u nas żelazna pozycja w menu dla gości. Właściwie każdy go lubi , jeszcze nie spotkałam się z niechęcią czy narzekaniem. W dodatku jest to potrawa-marzenie każdej przygotowującej przyjęcie pani domu. Marokański couscous to spore danie, które łatwo w miarę elegancko podać, a najważniejsze, że można je przygotować wcześniej, a potem miło spędzać czas ze znajomymi, a niekoniecznie z nosem w garnkach. Po raz pierwszy próbowałam tej potrawy w marokańskiej restauracji w Arles i przyznam, że chyba to doświadczenie wpłynęło na moje nieustające uwielbienie całej potrawy. Miejsce było cudowne - maleńka knajpka, z cudnym północnoafrykańskim wystrojem, nie mówiąc już o tym, że jedzenie znakomite i jak podane - o takich arabskich "skorupach", jakie tam mieli to marzę do dzisiaj. Mąż mi ciągle syczy ze złości, gdy ciągnę w bagażu podręcznym z Marakeszu, Ceuty czy innego Fezu różnej maści miseczki i tajiny. I ciągle mi ich mało. :) Drugim moim niezapomnianym couscousem, był ten jedzony na pustynnym przedgórzu Atlasu, w jakiejś zapadłej wiosce. Budynek - szumnie to nazywając, - restauracji budził we mnie skrajny nie pokój. Wnętrze jednak okazało się lśnić czystością, a jedzenie było niebiańskie.



Inspiracją tego dania był przepis Claudii Roden z książki "A New Book of Middle Eastern Food". Moich modyfikacji jest jednak tyle, że nie wiem czy mogę się jeszcze na tę, sławną w świecie śródziemnomorskich kulinariów, osobistość powoływać ;) Tak to jest, gdy jakiś przysmak często gości u nas na stole - zawsze ulega ewolucji w kierunku naszych upodobań smakowych. Mam jednak nadzieję, że mimo wszystko ta uniwesalna i mająca wiele wersji potrawa pozostała w swojej esencji mocno związana z oryginałem z krajów Maghrebu.



Opiszę więc tylko dla porządku, jak wygląda przygotowanie klasycznego couscous w Maroko, wypunktowując przy okazji moje autorskie zmiany:




  • Marokańczycy (właściwie powinnam powiedzieć Marokanki, bo praktycznie jedynie one zajmują się kuchnią w tym kraju, i tą domową i tą restauracyjną; nie uświadczysz za to kobiet-kelnerek) robią couscous najczęściej z kurczaka lub baraniny. Ja daję zazwyczaj mięso z kurczaka bez kości (z piersi lub nóżek). Oni używają całego kurczaka pokrojonego na spore porcje.



  • Oryginalnie nie osmaża się mięsa tylko wrzuca je z oliwą, przyprawami i warzywami do wody i wszystko razem dość długo gotuje. Ja wolę mieso podsmażyć - tutejszy drób nie jest tak dobry, jak marokański i moim zdaniem krótkie smażenie na oliwie pozwala zachować mięsu więcej soczystości (zwłaszcza, gdy używamy piersi kurczaka).



  • Zdaję sobie sprawę z tego, że większość z Was nie ma specjalnego naczynia nazywanego couscoussier, w którym można przygotować całą potrawę jednocześnie. Składa się ono z 2 części : w dolnej duszą się warzywa z mięsem, w górnej - na parze - gotuje się couscous. Zresztą couscous, który jest dostępny w eropejskich sklepach jest zazwyczaj już podgotowany i nie wymaga długiej i skomplikowanej obróbki cieplnej. Z w/w powodów podałam bardzo uproszczony sposób jego przygotowania. Naprawdę ten zalany wrzątkiem, z dodatkiem masła i trzymany w cieple coucous niewiele się w moim przekonaniu różni od "kaszki" którą jadłam w Maroko.



  • Można użyć do tego dania bardzo szerokiego asortymentu warzyw w dowolnych, ulubionych proporcjach. O marokańskim charakterze potrawy stanowią jedynie cebula, marchewki, ciecierzyca i rodzynki. Resztę pozostawiam waszej fantazji i kreatywności. Możecie spokojnie dodawać papryki pokrojone w paski, dynie, białą kapustę, świeży lub mrożony zielony groszek, kilka pokrojonych w paseczki daktyli. Co Wam tylko fantazja podpowie.



  • Muszę jeszcze koniecznie wspomnieć o słynnej marokańskiej mieszance przypraw ras el hanout. Podobno każdy sprzedawca w Maroko ma swoją własną pilnie strzeżoną recepturę. Bardzo często dodaje się łyżeczkę tej przyprawy do couscous. Wiadomo na pewno, że zawiera ona: cynamon, goździki, ostrą paprykę malagueta, ale ponoć niektóre wersje mają ponad 100 składników. Całe Maroko pachnie ras el hanout. :) Zainteresowanych w miarę oryginalną wersją odsyłam do przepisu innej znawczyni kuchni marokańskiej - Pauli Wolfert,gdzie zebrane są przepisy na tą klasycznie marokańską korzenną mieszankę.




Couscous marokański

700g mięsa z kurczaka pokrojonego w dość duże kawalki
2 łyżki oliwy z oliwek

2 cebule w plasterkach
15 maleńkich białych cebulek
400g ugotowanej ciecierzycy (może być z puszki)
2 rzepy pokrojone w dużą kostkę lub ćwiartki
4 duże marchewki pokrojone w talarki
4 małe cukinie pokrojone w grube talarki lub półplasterki
150g płaskiej zielonej fasolki (można zastąpić szparagową)
3 pomidory bez skórki, pokrojone w dużą kostkę
50g rodzynek

sól i pieprz do smaku
1/4 łyżeczki imbiru w proszku
1/4 łyżeczki szafranu (wystarczy kilka "nitek")
1 łyżeczka przyprawy Ras el Hanout (opcjonalnie)
500g couscous

1 pęczek drobno posiekanej natki pietruszki
1 pęczek drobno posiekanej natki kolendry

1 łyżeczka papryki w proszku (łagodnej)
1/2-1 łyżeczka harissy (pasty z papryczek chili lub gęstego sosu chili)
2 łyżki masła

Podsmażyć kurczaka na oliwie. Zdjąć z patelni i trzymać w cieple. Na tej samej oliwie podsmażyć warzywa (wrzucamy po kolei zaczynając od cebuli, małych cebulek, potem od najdłużej do najkrócej gotujących się - na samym końcu dodajemy ugotowaną ciecierzycę,cukinie i pomidory). Zalewamy całość wodą (lub bulionem z kurczaka) i dodajemy przyprawy. Woda ma prawie przykryć warzywa. Gotujemy do miękkości. 20 min przed końcem gotowania dodajemy kurczaka, opłukane rodzynki, solimy i pieprzymy do smaku. Na koniec dodajemy natkę pietruszki i kolendry.

Couscous zalewamy w garnku wrzącą osoloną wodą (ilość trzeba sprawdzić na opakowaniu, ale mniej więcej powinno być wody ok. 2-3 cm powyżej poziomu "kaszki"). Gdy wchłonie całą wodę dodajemy 1 łyżkę masła i spulchniamy go widelcem. Do czasu podania trzymamy w cieple (ja zazwyczaj traktuję go, jak moja mama ryż -owijam garnek grubym ręcznikiem i wkładam pod kołderkę, można też postawić naczynie z couscous na garnku z gorącymi warzywami i mięsem - tak robią Marokańczycy).

Odlewamy część płynu z sosu warzywno-kurczakowego do rondelka. Dodajemy pozostałe masło i harissę. Mocno podgrzewamy.Podajemy w sosjerce lub małej miseczce.

Couscous można podać przybrany warzywami i kurczakiem w jednym naczyniu lub każde z nich osobno. Wówczas każdy gość nabiera sobie porcje couscous, a na nia nakłada warzywa z kurczakiem. Dla odważnych i lubiących ogniste smaki jest trzecia mała miseczka z maślanym bulionem doprawionym harissą, którym (z pewną nieśmiałością ;)) dosmaczamy nasz couscous.


wtorek, marca 10, 2009

Zupa na ramadan czyli harira


Nie mogłam sobie odmówić przyjemności wzięcia udziału w Tygodniu Kuchni Arabskiej, organizowanym przez Cynamonnę na forum CinCin. Ze wszystkich egzotycznych stylów gotowania ten jest bez wątpienia moim ulubionym. Dziś proponuję Wam coś absolutnie klasycznego - ramadanową harirę.

Zawsze tak sobie myślę, że gdybym kiedyś w życiu była zmuszona do przestrzegania postu w czasie ramadanu (co mi na szczęście raczej nie grozi, ale poteoretyzujmy sobie trochę) to raczej nie sprawiłoby mi to większych trudności. ;) Mam fatalne zwyczaje żywieniowe - rano nie chce mi się jeść zupełnie, muszę za to obowiązkowo wypić kawę i wmuszam w siebie jogurt. W południe, gdy jestem w pracy, w pobliskiej kafeterii zupełnie bez przekonania zjadam zupę. Dopiero wieczorem (nawet zgadza się, że po zachodzie słońca ;) ) nachodzi mnie wilczy apetyt. Jak to wpływa na figurę i co o tym myślą dietetycy na pewno doskonale wiecie, więc nie będę Was zanudzać. W ramadanowym miesiącu, gdybym przypadkiem znalazła się wtedy w jakimś muzułmańskim kraju, takie przyzwyczajenia byłyby jak znalazł. ;)Podobno jak Północna Afryka długa i szeroka - nocna "wyżerka" rozpoczyna się wszędzie tak samo. Po zachodzie słońca zjada się jednego daktyla, po czym podawana jest bardzo treściwa zupa o nazwie harira. Jest to potrawa z mięsem (zwykle baraniną, ale dopuszczalna jest też wołowina lub drób), warzywami strączkowymi , ryżem , sporą ilością pomidorów i oczywiście z orientalnymi przyprawami. Zawsze odstraszały mnie w tej zupie dwie rzeczy - cynamon i baranina. Ta ostatnia to chyba jeszcze reminiscencje sprzed lat moich fatalnych doświadczeń z tym mięsem. Pamiętam, że zawsze słyszałam stwierdzenia, że baraninę należy przyprawiać, marynować przez kilka dni i Bóg wie co jeszcze, żeby w ogóle stała się choć trochę jadalna. Muszę przyznać, że w Portugalii już kilka razy zdobyłam się na odwagę i przygotowałam potrawy, co prawda nie z baraniną, ale z delikatniejsza jagnięciną i mięso było zawsze pyszne. Jakoś z reguły były to dania arabskie , a to kufta, a to baranie grillowane koleciki i przyznam, że nie wymagały żadnych długotrwałych przygotowań, za to rzeczywiście zawsze zawierały sporo przypraw.Postanowiłam więc - po uprzednich baranich sukcesach ;) - że i harira mi nie straszna. Okazją był w zasadzie wyjazd Macieja na dwa dni na południe Portugalii. My z Łukaszem zostawaliśmy w domu sami i mieliśmy już - na ten czas bez taty - ambitne plany filmowo-serialowe. Królować miały komedie - "Friends", "My family" i po raz setny "Notting Hill". Doszłam do wniosku, że najwygodniej nam będzie przed telewizorem z miskami gęstej zupy, którą w dodatku można przygotować wcześniej w wolnej chwili.Bardzo Was namawiam na tę pożywną potrawę - nie potrzebuje ona żadnych dodatków, to idealny jednodaniowy posiłek. Jeśli ktoś chce może oczywiście zagryzać ją jakimś arabskim płaskim chlebkiem, wątpię jednak, żeby zostało Wam jeszcze miejsce na deser. Chociaż kto to wie ... Zdecydowanym przeciwnikom baraniny polecam oczywiście w zamian dodać wołowinę. Być może będzie trzeba trochę dłużej ją poddusić, ale danie będzie z pewnością równie smakowite.



Harira

1 szkl ciecierzycy namoczonej na noc (lub ok. 700g już ugotowanej z puszki)
1 łyżka oliwy extra virgin
2 cebule drobno posiekane
1 por drobno posiekany
3 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
2 łodygi selera, pokrojone w drobną kostkę, a liście posiekane
500g jagnięciny pokrojonej w kostkę

1/2 łyżeczki imbiru w proszku
1 łyżeczka cynamonu w proszku
szczypta nitek szafranu
1/2 łyżeczki czarnego pieprzu, świeżo zmielonego1 l wody
6 pomidorów bez skóry pokrojonych w kostkę (może być duża 800g puszka pomidorów)
2 łyżki koncentratu pomidorowego
1/2 szkl brązowej soczewicy
1/2 szkl ryżu długoziarnistego2 łyżki soku cytrynowego, świeżo wyciśniętego
1/2 szkl natki kolendry drobno posiekanej

Na rozgrzanym tłuszczu zeszklić cebulę, pora, łodygi selera i czosnek. Dodać jagnięcinę i zrumienić ze wszystkich stron. Wsypać przyprawy, przesmażyć przez minutę. Dolać 1 l wody i ciecierzycę i dusić pod przykryciem przez ok 45min (jeśli ciecierzyca jest z puszki to dodajemy ją na 5 min przed końcem duszenia mięsa). Dodać posiekane pomidory razem z sokiem, koncentrat pomidorowy i soczewicę, gotować ok. 15-20 min. Następnie dołożyć ryż i gotować aż do jego miękkości. Tuż przed podaniem wlać sok cytrynowy i wsypać natkę kolendry.

środa, marca 04, 2009

Marmurkowe babeczki z nutellą



Na wstępie chciałam przeprosić wszystkich komentujących za zwłokę w moich odpowiedziach na Wasze przemiłe notki do poprzednich postów. Byłam ponad półtora tygodnia praktycznie bez netu, zakopana w 2 i 1/2 metrowych zaspach śniegu na granicy francusko-włoskiej. :) Publikacje wpisów udało mi się przezornie wcześniej zaprogramować, ale już komentować nie miałam jak. Dziwnie się człowiek czuje tak totalnie bez netu - znienacka nie ma dostępu do jakiejś części, wirtualnej , bo wirtualnej, ale w końcu rzeczywistości. ;)
Relacja z zimowej Górnej Prowansji (ale ze słonecznym akcentem) ukaże się za jakiś czas, a na razie po powrocie i odpoczynku z wielka przyjemnością zabrałam się do pichcenia w mojej własnej kuchni.

Czasami trafiają się przepisy tak proste, a jednocześnie pociągające, że nie pozostaje nam nic innego, jak natychmiastowe ich wypróbowanie. Tak było z moimi dzisiejszymi cupcakes. Ten amerykański termin (w UK nazywają je jeszcze ładniej - fairy cakes, czyli ciastkami wróżki), nie ma chyba odpowiednika w polskim cukiernictwie. Ja nazwałam je babeczkami, bo kojarzą mi się smakowo z taką klasyczną marmurkową babką. Najczęściej serwuje się je na dziecięcych przyjęciach i zazwyczaj są pięknie dekorowane - kremami, lukrami, ozdobami z marcepanu czy masy cukrowej. Te moje to raczej ciasteczka Kopciuszka, a nie wróżki - jedyna ozdoba (ale za to jaka pyszna) to esy-floresy z nutelli. ;) Ale ja od zawsze dość podejrzliwie podchodzę do zbyt pieknie i kolorowo ozdobionych wypieków, już na kilometr mi to pachnie sztucznością. Z tego tez powodu dość długo przyglądałam się zdjęciom i przepisom na cupcakes, ale sama jakos ich nie robiłąm. Dopiero te łatwe i niezbyt ozdobne babeczki przełamały międyz nami lody. ;)





Przepis znalazłam w blogu Baking Bites i gdy dodatkowo odkryłam, że jest to modyfikacja receptury uwielbianej przeze mnie Australijki Donny Hay, natychmiast zakasałam rękawy. Przygotowuje się te cupcakes dosłownie w mgnieniu oka. Samo ciasto jest dość gęste, więc większość nutelli pozostaje na wierzchu, tworząc rodzaj marmurkowej polewy. Łasuchom polecam jeszcze dodatkowo po łyżeczce nutelli do środka babeczek. ;) Te ciasteczka to taki miły drobiazg, do zrobienia zupełnie bez okazji, na osłodzenie szarej codzienności.

Marmurkowe babeczki z nutellą (Nutella Frosted Cupcakes)



12 sztuk

150g miękkiego masła
3/4 szkl cukru
3 duże jajka w temperaturze pokojowej
1/2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
200g (1 i 3/4 szkl) mąki
1/4 łyzeczki soli
2 łyżeczki proszku do pieczenia
ok. 12 kopiastych łyżeczek nutelli (po 1 łyżeczce na każde ciastko)

Nagrzać piekarnik do 170ºC. Mąkę przesiać z solą i proszkiem do pieczenia. Masło utrzeć, a następnie zmiksować z cukrem na gładki krem. Dodawać pojedynczo jaja i wanilię, za każdym razem dokładnie miksując (jeśli masa się zważy w tym momencie nie należy się przejmować). Dodawać mąkę, po 2/3 łyżki na raz, ucierając na niskich obrotach.

Foremki mufinkowe wyłożyć papilotkami. Nakładać do nich ciasto do 3/4-tych wysokości. Na każda babeczkę nałożyć po kopiastej łyżeczce nutelli i wykałaczką lub końcem noża zrobić esy-floresy. Piec aż patyczek wbity w środek ciastka będzie suchy, ok. 20-25min. Wyjąć z foremek i studzić na siatce.