sobota, lutego 28, 2009

Ser z portugalskich gór


Góry Serra de Estrela późną jesienią. Widok z górnej partii gór na wschód - w oddali wzgórza na granicy z Hiszpanią. Po lewej widok na masyw Torre.

Dzisiaj będą występy gościnne. Zaobserwowałam, że jest ostatnio taka moda na blogach kulinarnych, że zaprasza się gości, którzy publikują swój post. Ja swojego gościa, co prawda nie musiałam za bardzo zapraszać, bo sam się uporczywie i natrętnie domagał prawa głosu. Ale, że niektórzy moi czytelnicy mają już całkowicie dość Francji i chcieliby wreszcie jakiejś notki o zgrzebnej kuchni Portugalii, zgodziłam się na te natarczywe żądania. Będzie więc dzisiaj reportaż o cieszącym się tutaj wielką sławą serze. Zapraszam do lektury na temat queijo da Serra da Estrela, znanego wśród tubylców jako queijo da serra, czyli ser z gór. A "głównym reporterem", czyli autorem tekstu i zdjęć jest mój mąż Maciej. :)


Po wielu tygodniach żmudnych poszukiwań i błagalnych niemal prośbach (jak widać Portugalia nie szczyci się tak jak Francja swoimi produktami) udało mi się w końcu dotrzeć do producenta oryginalnego sera z gór Serra da Estrela i zobaczyć na własne oczy jak wygląda jego wytwarzanie.

Trafiam do maleńkiej wioseczki Minhocal, kilka kilometrów na północ od Celorico da Beira, "stolicy" sera Serra da Estrela. Jest gorący październikowy dzień. Z daleka farma prezentuje się niestety nie najlepiej i przypomina mi niektóre niezbyt porządne zagrody chłopskie na Kaszubach. ;)

Pani Manuela, żona licencjonowanego producenta Francisco Granjal, pokazuje mi technikę wyrobu sera. Jest to typowa queijaria familiar, czyli domowa produkcja sera na małą skalę. Typowy licencjonowany producent jest w stanie ręcznie przygotować do 10-20 gomółek sera dziennie.


Poszczególne etapy produkcji sera.

Ser powstaje z surowego mleka owiec wyłącznie rasy Bordaleira. Do mleka dodaje się gruboziarnistą sól i proszek ze zmielonych kwiatów kardu (flor de cardu), rosnącego dziko w górach.
Produkcja sera odbywa się od października do lutego, kiedy owce dają mleko podobno bardzo dobrej jakości. Pani Manuela twierdzi, że owce lubią niskie temperatury w zimie. Rzeczywiście tutaj w portugalskim interiorze bywa naprawdę lodowato: temperatury spadają często gęsto poniżej 0ºC. To właśnie ponoć te trudne warunki atmosferyczne powodują, że mleko, a co za tym idzie sery sa tak znakomite.

Oryginalne etykietki sera z hologramem. Leżakujący ser. Degustacja. Płatki kwiatów kardu.

Po 30 dniach leżakowania w niskiej temperaturze ok. 4-8ºC ser oddaje nadmiar wilgoci i jest gotowy do spożycia. W tym momencie mamy do czynienia ze słynnym serem amanteigado, czyli "maślanym". Nazwa pochodzi od jego konsystencji: jest miękki i prawie lejący, jak masło przechowywane w temperaturze pokojowej. Można nożem odciąć górną część sera i jwyjadać go łyżeczką, bądź smarować chleb właśnie niemal jak masłem.

Po 120 dniach leżakowania powstaje ser curado czyli dojrzały. Ma on ciemniejszy kolor i twardą skórkę. Ser curado można długo przechowywać ( niekoniecznie w lodówce ), nawet do 1 roku.

Właścicielka z dumą pokazuje swój ser.

Nadzór nad jakością produkowanego sera sprawują specjaliści z centrum w Celorico da Beira. Po uzyskaniu ich pozytywnej opinii ( sprawdza się cechy fizyczne sera jak i jego paladar czyli smak), producent ma prawo do używania zastrzeżonego znaku: Denominação de Origem Protegida - DOP. Ten znak i hologram na etykiecie sera gwarantują nam jego oryginalne pochodzenie i jakość. To ważne, bo nawet w samej Portugalii próbuje się sprzedawać sporo "podróbek" tego sławnego, a co za tym idzie dość kosztownego produktu.

Wydzielony region produkcji oryginalnego sera obejmuje miejscowości: Celorico, Gouveia, Seia, Manteigas, Nelas i Oliveira de Hospital, wszystkie położone w regionie Serra da Estrela.

Na koniec wizyty, państwo Manuela i Franciszek Ganjal pokazują mi dumę swego gospodarswa 280 owiec gatunku Bordeleira. W tym roku urodziło im sie kolejnych 50 białych jak śnieg owieczek .... plus jedna czarna.




poniedziałek, lutego 23, 2009

W Dolinie Białych Win


Fotograficzny żart na temat Chambord.

W Château du Breuil spędziliśmy dwa dni. Mieliśmy więc okazję jeszcze trochę pozwiedzać okolicę przed Nowym Rokiem. Jak może niektórzy moi czytelnicy pamiętają, udało nam się już w czasie letnich wakacji spenetrować w Dolinie Loary małą winną enklawę Vouvray, przy okazji zaliczając kilka okolicznych architektonicznych perełek. Tym razem przebywaliśmy w regionie Cheverny, mieliśmy więc rzut beretem do zamków Chambord i samego Cheverny oraz całkiem niedaleko do Blois, z czego nie omieszkaliśmy oczywiście skorzystać. Muszę przyznać, że cudownie się zwiedza 31 grudnia. Bardzo polecam tę porę, bo najwyraźniej większość turystów pragnie być wtedy tylko i wyłącznie w Paryżu. Nawet klatkę schodową w Chambord , jak gminna wieść niesie być może zaprojektowaną przez Leonarda da Vinci , dało się tego dnia obejrzeć nie następując na stopy tłumom ludzi. Fiaskiem jedynie zakończyły się moje i Łukasza poszukiwania słynnej sentencji wydrapanej na szybie przez Franciszka I (tej o zmienności kobiecej duszy), ale to nie z winy innych zwiedzających, powodem był pewnie fakt, że od XVI wieku zdążyli w Chambord zmienić parę razy szyby. ;) Zlokalizowaliśmy za to aż w nadmiarze wizerunki jaszczurek - ulubionego symbolu wspomnianego króla.


Zimowe Chambord. Jaszczurki króla Franciszka. Gragoyle z Chambord. Pałacowe zbiory. Ludwik XII konno, nad głównym wejściem do zamku w Blois.

Nie udało nam się niestety odwiedzić, co mieliśmy w planach, małej manufaktury, gdzie tłoczony jest najlepszy ponoć w okolicy olej z orzechów laskowych. Postanowiliśmy więc zamiast tego zapoznać się z okolicznymi winami. Dla lubiących wiedzieć, gdzie się znajdują miejsca, o których mowa, dołączam szczegółową mapkę Val de Loire. Samo AOC Cheverny to spory region produkujący głównie białe, wytrawne wina (podstawowy szczep to Sauvignon). Trochę na marginesie znajdują się tu czerwone i różowe wina robione głównie z winogron Gamay (swoją drogą to przyjemny szczep, dający lekkie, dość jasne w barwie wina czerwone i znakomite różowe, moim zdaniem fantastyczne na ciepłą porę roku). Ponoć tradycję winiarską w tym regionie rozpoczął na dużą skalę nie kto inny, jak wspomniany już król Franciszek I (a nie mówiłam, że jedzenie i picie to we Francji poważna sprawa).

Zarówno AOC Cheverny jak i AOC Cour-Cheverny leżą w dużym regionie Touraine. Wina z Doliny Loary. Degustować można tu co krok - ten producent ulokował się tuż za murem Château du Breuil.

Na obszarze Cheverny wyróżnia się jeszcze maleńki AOC Cour-Cheverny, słynny ze starego i rzadkiego szczepu Romorantin, sprowadzonego tu przez wyżej wymienionego władcę w 1519r. z Burgundii, a swoją nazwę zawdzięczającego wioseczce , w której król zamierzał postawić swoją rezydencję (koniec końców padło na Chambord, choć króla irytowało, że nie płynie tam Loara, wiec kazał zmienić bieg jej dopływu, żeby wdzięcznie pluskał koło jego domostwa). Szczep ten, kiedyś bardzo popularny, teraz właściwie rzadkość, daje białe, wytrawne wina, początkowo intensywnie kwaskowe i mineralne, ale świetnie się przechowujące i z biegiem czasu nabierające delikatności i klasy. W latach, gdy możliwy jest późny zbiór i winogrona pokrywają się szlachetną pleśnią można z Romorantin otrzymać nawet wina nieco podobne do moelleux - już nie wytrawne, ale z dyskretną miodowo-kwiatową słodyczą. Znakomite do deserów (takie było właśnie Cour-Cheverny 2003, Domaine de Moncy, które mielismy okazję degustować w Château du Beuil).

Winorośl ta jest również ciekawa pod względem ..... genetycznym. Na Uniwersytecie Kalifornijskim zrobiono jej analizę DNA i okazało się, że jej rodzicami są 2 szczepy : Gouais blanc i Pinot fin teinturier. Ten pierwszy sprowadzony był na dzisiejsze tereny Francji gdzieś z okolic Chorwacji jeszce przez Rzymian. Mało wymagający, bardzo rozpowszechniony, jak mówiono plebejski. Co innego Pinot - ten był szlachetny, delikatniusi i trudniejszy w uprawie, gościł wobec tego raczej na pańskich stołach. Możemy więc powiedzieć, że rzadki dziś szczep Romorantin to owoc takiego jakby mezaliansu winorośli. ;) A że jego przodkowie mocno się różnili swoim genomem, co jak wiemy z biologii bardzo służy potomstwu - owoc ich związku był tak żywotny, że nawet, jako jednemu z nielicznych, udało mu się przetrwać plagę niszczycielskiej filoksery pod koniec XIX wieku.


Jedna z wież Chambord - cała dla nas. Podwójną helisę można spotkać nie tylko w DNA - także w klatkach schodowych nad Loarą, na ostatnim zdjęciu helisa widziana z dołu.

Nawiązując do poprzedniego postu, jeszcze kilka uwag o winach pitych przez nas w czasie Sylwestra. Większość podanych do posiłku trunków pochodziła właśnie z bliższych lub dalszych okolic Château du Breuil (z wyjątkiem szampanów i czerwonego wina do dania głównego). To nas bardzo ucieszyło, bo zgodnie z naszą filozofią, dało nam możliwość degustacji win charakterystycznych dla danego regionu, co zawsze usiłujemy robić zwiedzając konkretną okolicę. Mój mąż jednak podsumował - z dużą dozą słuszności, jak śmiem twierdzić - że czuł się w trakcie tego soirée zanadto zbombardowany ilością wrażeń smakowych. Pomijając kwestię, że najprawdopodobniej nie zdołaliśmy w tym natłoku bodźców (bo było to licząc z szampanami 6 gatunków bachusowego trunku do jednej kolacji), docenić walorów poszczególnych win, to jeszcze taka mieszanka, w dodatku pita o dość dziwnej porze, nie ułatwiła nam 1000 km powrotnej podróży do Portugalii następnego ranka. ;)


środa, lutego 18, 2009

Znowu nad Loarą - Sylwester 2008/2009


Nie przypuszczałam, że w tym roku wylądujemy dwukrotnie w Dolinie Loary, ale tak się właśnie stało. Właściwie trochę przypadkiem. Otóż przed wyjazdem na Święta do Polski uzmysłowiliśmy sobie, że w podróży powrotnej, gdzieś we Francji, zastanie nas Nowy Rok. Ja zaczęłam panikować, że nie możemy jechać jak zwykle bez rezerwacji, bo z pewnością nie znajdziemy w ostatniej chwili hotelu. Zaczęliśmy więc uciążliwe poszukiwania w necie jakiegoś lokum na tę noc. Muszę przyznać, że całe już lata już spędzamy Sylwestra bardzo kameralnie. Rok 2009 jest jednak dla mnie i męża dość szczególną datą, postanowiliśmy więc tym razem zaszaleć i razem z naszą latoroślą wylądowaliśmy w zamku ( a raczej zameczku ) nad Loarą. Nad tą rzeką, tak jak i w pobliskim regionie Bordeaux każdy budynek większy od kurnika zwie się już szumnie château więc nie spodziewaliśmy się zbyt wiele. Okazało się jednak, że Château du Breuil miło nas rozczarował.

Aby się do niego dostać, najpierw wjeżdża się na prowadzącą od bramy leśną drogę i przedziera się nią dobry kilometr (cały teren ma ponad 30 ha). Potem ukazuje się doprawdy uroczy widok sporego francuskiego domostwa stojącego na dużej polanie. Pałacyk miał nawet wieżyczkę, resztki XV-wiecznej fosy i kaplicę. Wnętrza były urządzone gustownie, ale na szczęście bez zbytniego przepychu, w stylu, który ja nazywam roboczo mieszczańsko-pałacowym (taki termin we wnętrzarstwie chyba nie istnieje - to nomenklatura na mój własny użytek, a ma oznaczać pomieszanie ludwików, obowiązkowych luster, wysokich okien z ciężkimi storami itp.). Zresztą niekoniecznie jest to mój ulubiony sposób urządzania wnętrz, no ale ja w końcu nie mieszkam przecież w château (wiejski styl francuski to jest to, co mi przypada bardzo do gustu).

Trochę kusiło i łechtało naszą próżność spędzenie wieczoru na eleganckim francuskim soirée z haute cuisine (a może właściwiej byłoby powiedzieć z nouvelle cuisine, czyli tej pierwszej nowomodną wersją). Nie jesteśmy co prawda jakimiś zagorzałymi fanami tego typu kuchni. Moi panowie wręcz pilnują, żeby za często nie trafiać do restauracji, w których jak to określa mój mąż "na talerzu o średnicy młyńskiego koła podają jedzenia jakby kot napłakał". Tym razem jednak postanowiliśmy zaryzykować - w końcu Dolina Loary, Sylwester i zameczek zobowiązują. Moje nastoletnie dziecko tak się przejęło, że zażyczyło sobie nawet na tę okazję kupna .... garnituru. ;)
Jeszcze przed wyjazdem z Portugalii, razem z potwierdzeniem rezerwacji, otrzymaliśmy szczegółowe menu wielodaniowej kolacji serwowanej na Sylwestra w Château du Breuil. Co jak co, ale jedzenie traktuje się we Francji poważnie.

Sylwestrowe towarzystwo trafiło się nam bardzo międzynarodowe - oprócz Francuzów byli Hiszpanie, Japończycy, a nawet Niemcy i Rosjanie. O dziwo nie było wyspiarzy, ale ponoć dla nich, odkąd funt spada na łeb na szyję, Francja przestała być tak atrakcyjna jak kiedyś. Oprócz dość dziwnie przystrojonych Rosjan (jeansy były pewnie od Versace, ale że wieczór był raczej siedzący niż stojący, nie mieli wiele okazji, żeby zaprezentować cekinowe markowe naszywki na kieszeniach; wybaczcie moją uszczypliwość, ale nie mogłam się powstrzymać ;), nie chodzi tu o Rosjan, zawsze tak reaguję, gdy widzę ludzi, którzy sądzą, że wraz z etykietką nabywa się klasy), reszta towarzystwa była superelegancka. Jedna z Francuzek wystąpiła nawet w długiej taftowej wieczorowej sukni i futrzanej etoli. Łukasz posyłał mi tylko znaczące spojrzenia, żebym doceniła, jak to umiał się znaleźć w kwestii ubioru.

Wieczór zaczął się tuż po 20.00 od szampana, jak to we Francji - obowiązkowo wytrawnego. Tu mi się przypomina zabawna scena , jak wiele lat temu w Szampanii w piwnicach Piper-Heidsieck, pani usiłowała mnie za wszelką cenę odwieść od decyzji zakupu szampana ..... słodkiego. Ale ja się uparłam i w dodatku byłam później bardzo zadowolona z wyboru. Dodam, że był to mój pierwszy prawdziwy szampan w życiu. ;) Od tego czasu gusta mi się trochę zmieniły i już nie gardzę tym brut, czy nawet brut zéro (ten ostatni jest super wytrawny i ma tylko 3g cukru na litr), ale przyznam, że ciągle mam sentyment do tych słodszych, miej szlachetnych wariacji, zwłaszcza, gdy mają być pite jako toast. Wzdryga mnie ciągle portugalski urodzinowy zwyczaj, gdy zaraz po wypiciu kieliszka wytrawnego wina musującego, zajada się ciasto (tzn. mam na myśli świętowanie urodzin w miejscu pracy).


Na szczęście w Dolinie Loary eleganckiemu trunkowi towarzyszyły amuse-bouche, czyli maleńkie przekąski, takie na 1-2 kęsy, łatwe do konsumpcji na stojąco. W tym wydaniu były one w mocno azjatyckim stylu - królowały chińsko-japońskie pierożki gyoza, won-ton i maleńkie spring rolls. Nie zabrakło jednak klasyki - miniaturowych kanapeczek z łososiem, crème fraîche i kawiorem.

Po inauguracji wieczoru przenieśliśmy się do stołów. I tu rozpoczął się iście karnawałowy korowód dań. Zaczęliśmy wspaniale - od "Déclinaison autour du foie gras" (cokolwiek to znaczy - brzmi szumnie, ja na własny użytek przetłumaczyłam to sobie jako "wątróbkowe wariacje" ;) ) - mistrzowskiej tematycznej przystawki, gdzie pierwsze skrzypce grała oczywiście osławiona francuska gęsia wątróbka. Podano plaster świeżej, krótko osmażonej na maśle, z czymś w rodzaju cebulowo-figowego chutney'a, do tego piękny kawałek bloc de foie gras na zimno z plasterkiem pain d'epices i jeszcze niesamowity w smaku mus z foie gras przykryty śmietankową pierzynką. Towarzyszyło tym przystawkom cudowne, stare, słodkawe białe wino z Vouvray (Vouvray moelleux 1976 de Claude Villain).

Po degustacji tego cieszącego się dość dwuznaczną sławą przysmaku, na stół wjechały ravioli z nadzieniem z homarów i krabów, w sosie rakowym i w towarzystwie małych gotowanych raków. Tu spotkało nas wielkie rozczarowanie - całe danie było mało wyraziste w smaku, wręcz mdłe, a ciasto, z którego zrobiono ravioli zdecydowanie za mało jędrne. Nawet niezłe wino (Blanc de Cheverny 2005, Domaine des Huards Cuvée de la Haute Pinglerie) nie było w stanie uratować tej potrawy. Jako przerywnik, przed daniem głównym, żeby dać wytchnienie kubkom smakowym, podano granitę z szampana. Rzeczywiście całkiem odświeżającą.


Mój lekko zblazowany synalek, we wspomnianym "gajerku", wśród innych gości. Wnętrza Château du Breuil.

W roli dania głównego wystąpił zaś filet z sarniny z sosem z octu balsamicznego i syropu z Liege, w towarzystwie purée z selera korzeniowego. Podane mięso mi przypadło do gustu, Maciej jednak, kochający wszystko, co dobrze wysmażone, narzekał że było minimalnie zbyt krwiste. Łukasz kończąc jeść selerowe purée, oznajmił, że "dziwne trochę te ziemniaki". Takie to z nas niewyrobione towarzystwo. ;) Do dziczyzny popijaliśmy znakomicie dobrane, dojrzałe wino - Haut-Médoc de Beychevelle 2001, o głębokiej czerwonej barwie wpadającej w purpurę.

Na deser... ach, gdzie tam deser - najpierw musi być talerz serów. Tutaj była zawsze trafiająca w gusta klasyka - roquefort, camembert, ser kozi, jakiś comté itp.
Teraz wreszcie deser - jak na nouvelle cuisine przystało - był to zestaw słodkich drobiazgów: 2 kremy - waniliowy i miodowy, do tego koszyczki z ciasta phyllo wypełnione jabłkowo-rodzynkowym nadzieniem, plus kruche i aż pachnące masłem ciasteczko sablée. Popijaliśmy te smakołyki białym Cour-Cheverny 2003, Domaine de Moncy.

Zakończyliśmy kawą, koniakiem i ręcznie robionymi czekoladkami o godzinie 3.00 nad ranem. ;) Dlaczego to tak długo trwało? Wpływ miała oczywiście ilość dań, ale i francuska potrzeba rokoszowania się każdym smakiem, szczegółowe wyjaśnienia gospodarzy na temat sposobu przygotowania dań, pochodzenia produktów, walorów każdego z win. Goście, zwłaszcza francuscy, bardzo się w te rozmowy angażowali. Te rozmowy o jedzeniu brzmiały (no przynajmniej ta ich część, którą byłam w stanie podsłuchać i zrozumieć), jak nie przymierzając filozoficzne dysputy. Nam udało się na szczęście zachować twarz debatując z właścicielem na temat historii i walorów hodowanego w okolicy rzadkiego szczepu winorośli o nazwie Romorantin.


Widok na zimowy Châteu du Breuil. I za to kocham Francuzów (vide napis po angielsku) - od razu znikają moje kompleksy słabej znajomości ich języka. ;)

Co do walorów smakowych - przyznam szczerze, że poza przystawką z foie gras i deserem, reszta dań nie rzuciła nas jakoś szczególnie na kolana. Owszem wszystko było pięknie podane, wina znakomicie dobrane do smaku potraw, ale żeby to była najlepsza sarnina jaką jadłam w życiu to nie mogę powiedzieć, nie wspominając już o niewydarzonym ravioli.

Na zachwyt zasługuje jednak sposób celebracji całego posiłku, nadanie mu atmosfery wyjątkowości, w czym Francuzi celują i do czego mają, jakąś wrodzoną chyba, łatwość. Zresztą przykład płynął u nich z góry przez wiele wieków ancien regim'u. Nie wiem co prawda, co jadał Robespierre, ale chyba i w czasie Rewolucji udało się Francuzom zachować upodobanie do wykwintnego biesiadowania i błyskotliwej rozmowy. Tu mała dygresja - jak celnie skomentował w "Szkicach piórkiem" Andrzej Bobkowski , gdy obserwował życie we Francji w 1940r. (cytuję z pamięci, więc może być lekko nieściśle) -"cechy, które z Francuzów czynią tak uroczy naród w czasie pokoju, w czasie wojny są zgubne." To dokładnie odwrotnie niż z nami - u nas na wojnie honor i bohaterskie czyny, a gdy nastanie pokój trochę opuszczamy skrzydła, nieprawdaż? No, ale cóż, każdy ma swoje słabostki. :) Ale dzisiaj pojechałam politycznie ;) - krytyka Rosjan, złośliwe podśmiechiwanie się z rządów Vichy.


Wracając do sylwestrowego soirée, w końcu jesteśmy na blogu kulinarnym, gdyby ktoś miał wątpliwości. ;) Od wielkiego dzwonu przyjemnie jest w czymś takim uczestniczyć, ale nie powiem, żebym chciała tak jadać przy każdej wizycie w restauracji. Do tego celu o wiele bardziej, moim skromnym zdaniem, nadaje się prostsza, nie przekombinowana francuska kuchnia regionalna, szczególnie ta z południa - aż kipiąca świeżością i kolorami. I tym sprowadzającym na ziemię akcentem kończę moje dzisiejsze przydługie noworoczne reminiscencje. ;)


środa, lutego 11, 2009

Walentynkowe zawiadomienie

12/02/2009 w walentynkowym wydaniu dodatku "Polska Times" - ukaże się drukiem przepis mojego autorstwa. Zainteresowanych zapraszam serdecznie do lektury. :)

P.S. Dochodzą mnie słuchy, że walentynkowy deser ukazał się. Nie mających dostępu do gazety zapraszam tutaj:

"Manjar de côco czyli kokosowe Walentynki"



sobota, lutego 07, 2009

Najsławnieszy paryski chleb


Widok na Paryż z Monmartre, ze schodów niedaleko bazyliki Sacré Coeur. Kilka stłoczonych embelmatów Paryża o zachodzie słońca.

Dziś parę słów o kolejnym paryskim "sanktuarium", do którego pielgrzymują entuzjaści chleba naszego powszedniego. Dotarłam tam i ja. Jak się pewnie domyślacie – jako zapalony domowy piekarz - nie moglam sobie odmówic wizyty w takim miejscu. Na lewym brzegu Sekwany, na niepozornej, wąskiej, jednokierunkowej rue du Cherche-Midi, mieści się zadziwiająco - zwłaszcza jak na swoją sławę - maleńka piekarnia Poilâne. Założył ją w roku 1932 Pierre Poilâne, dziadek 25-letniej Apollonii obecnej właścicielki. Łatwo piekarnię znaleźć, bo kłębi się tam zawsze tłumek paryżan, pożądających pieczywa z najwyższej jakościowo półki.

Wystawa przyozdobiona jest ich flagowymi bochenkami miche Poilane, z charakterystyczną odciśniętą w mące literką P. Są one ogromne, niemal jak młyńskie koła, wystarczyłyby chyba na kolację 10-osobowej rodzinie (ważą ok. 2kg). Mimo, że było tam w sprzedaży również inne ciekawe pieczywo, w nieco mniejszych rozmiarach, ja oczywiście uparłam się, żeby zakupić miche, no bo jak to - być w Paryżu u Poilâne'a i nie spróbować chleba, dzięki któremu zdobył światową sławę ( wysyła się go ponoć - chleb, a nie Poilâne'a ;) - samolotami i za ocean i do arabskich szejków ). Nabyłam więc gigantyczny pokrojony już bochen (nota bene kosztujący ni mniej ni więcej tylko 8 €, ale co tam - zaoszczędziłam przecież u Fauchon'a ;) ). Moja rodzina, tak dla ciekawości, jest 3- , a nie 10-cio osobowa, i w podróży stołuje się głównie w restauracjach. ;) Jedliśmy więc poilanowski chleb w samochodzie, w hotelach i dowieźliśmy nawet sporą część bochenka do Portugalii (jakoś nie miałam sumienia go wyrzucić i z powodu jego sławy i ceny ;) ).


Słynny bochenek miche w wersji klasycznej i dekorowany bożonarodzeniowymi motywami.

A czy sława miche jest rzeczywiście zasłużona? Cóż, jest to niewątpliwie doskonały chleb. Robiony na zakwasie (levain), z wysokiej jakości razowej pszennej mąki typu 85, ponoć - jak mówią niektórzy wtajemniczeni - z 30%-owym dodatkiem mąki orkiszowej. Dość ciężki jak na typ mąki przystało, ale z pięknymi dużymi dziurami, świadczącymi o perfekcyjnym traktowaniu ciasta w czasie rośnięcia, bardzo długo utrzymujący świeżość (nawet po kilku dniach podróży już w Porto był nadal jadalny, ale to chyba głównie zasługa wspomnianego levain). Chyba największym jego atutem jest jednak gatunek użytej mąki - chleb aż pachnie świeżą pszenicą z lekką orzechową nutą. Ja co prawda świeże zboże to wąchałam może kilka razy w życiu, na wakacjach na Kaszubach, ze 20-cia lat temu, ale miche miało dla mnie właśnie smak i zapach wyprażonej słońcem i doskonale dojrzałej pszenicy, troskliwie zmielonej w kamiennych żarnach. To jest o dziwo w dzisiejszych czasach dość niecodzienne organoleptyczne wrażenie, chyba że ktoś ma szczęście jadać na codzień chleb pieczony z super jakości mąki prosto z młyna, mielącego tradycyjnymi metodami.

Piekarnia Poilâne na rue du Cherche-Midi, na paryskim Rive Gauche. Brioszki i kolejne odsłony miche.

Tak więc, jak dla mnie, podstawą sukcesu tego chleba jest mąka i zakwas. Właściciele wspominają jeszcze o morskiej soli z Guérande, tradycyjnej technice, nadal opartej na manufakturze, no i oczywiście o opalanych drewnem ceglanych chlebowych piecach. Co do uświęconych czasem i doświadczeniem pokoleń piekarzy metod to ojciec obecnej właścicielki Lionel Poilâne mawiał, że pracuje w średniowiecznym interesie. ;) Ale wymyślił też pojęcie rétro-innovation czyli połączenia najlepszych technik tradycyjnych i nowoczesnych w piekarnictwie.

Był on zresztą autorem międzynarodowego sukcesu tej wcześniej małej, rodzinnej firmy. Rodzinna pozostała ona nadal, ale już nie taka mała. Ma 2 piekarnie w Paryżu i jedną w Londynie (Poilâne przez lata starał się i jako pierwszy od 1666 roku, czyli od Wielkiego Pożaru Londynu - który tak na marginesie mówiąc wybuchł właśnie w piekarni - uzyskał od władz miasta pozwolenie na zainstalowanie opalanego drewnem pieca chlebowego). Nazwiskiem Poilâne firmowana jest też fabryka pod Paryżem (rodzina dba o to, żeby nazywać ją manufakturą), gdzie produkuje się do 10.000 bochenków chleba dziennie. Tak jak w małej piekarni każdy z pracujących tam piekarzy ma swoje samodzielne stanowisko pracy, gdzie sam czuwa nad całym procesem powstawania każdego bochenka chleba, od zarobienia ciasta, aż do wyjęcia go z pieca.

Pan Lionel Poilâne wydał również książkę, na którą od dawna mam chrapkę, spodziewając się dzięki niej rozszyfrować sekrety najsłynniejszej paryskiej piekarni. ;)

Nowoczesna dzielnica La Defense ze swoim łukiem, stojącym dokładnie w linii tego starego napoleońskiego.

Jak już wspomniałam - schedę po tragicznie zmarłym ojcu (zginął w 2002 roku razem z żoną Ireną, projektantką mebli o polskich korzeniach, pilotując helikoper w drodze do swojego chateau na jednej z bretańskich wysp) objęła absolwetka Harvardu panna Apollonia Poilâne. Mocno się zastanawiałam nad sukcesem tej firmy, piekącej rzeczywiscie doskonały chleb, ale przecież nie mającej żadnej wyłączności na pyszne pieczywo. Niejedna piekarnia w Europie, a pewnie i za oceanem gdyby lepiej poszukać, potrafi zrobić równie dobre pieczywo. W samym Paryżu zresztą działa mniej sławna, a ponoć też znakomita piekarnia Max'a Poilâne'a, starszego brata Lionela (tam się wybieram następnym razem, zobaczyć jak piecze chleb ten drugi Poilâne, który poszedł własną drogą). Nie chodzi przecież też o jakąś niezwykle starą tradycję, bo piekarnia z lat 30-tych ubiegłego wieku nie jest wcale czymś unikatowym, zwłaszcza w Paryżu.

W czym więc rzecz? Nasuwa mi się podejrzenie graniczące z pewnością, że sam wypiek pysznego chleba to jeszcze nie jest niestety gwarancja międzynarodowego sukcesu. Potrzeba jeszcze, żeby jakiś Robert de Niro, Steven Spielberg czy inny Alain Ducasse roztrąbił po świecie, że jada tylko nasz chleb. Pomaga też legenda, że Frank Sinatra życzył go sobie zawsze na śniadanie, bez wzgledu na to pod jaką szerokością geograficzną sie znajdował. :)


P.S. Te dziwne zdjęcia na początku i końcu tego wpisu to moja próba rétro-innovation, czyli mieszanka starego i nowego, ale tym razem w paryskiej architekturze. ;)

wtorek, lutego 03, 2009

Paryż etniczny - w królestwie pieprzu


Cubeb i indonezyjski "long pepper".

Miało być w tym odcinku o popularnej - w takim tyglu kulturowym jak Paryż - kuchni Północnej Afryki. Niestety nie będzie. Nie mieliśmy bowiem szczęścia do arabskich przybytków w stolicy Francji i w 2 przypadkach na 3 pocałowaliśmy klamkę w tamtejszych sklepach i kawiarniach. Tak nas to rozgoryczyło, że postanowiliśmy - trochę na znak protestu - udać się do dzielnicy żydowskiej. Okazało się to całkiem trafionym pomysłem. Panuje tu całkiem inny nastrój i styl niż u Fauchona. :) Żydowskie quartier położone jest całkiem niedaleko pełnej turystycznych atrakcji Ile da la Cité, w prawobrzeżnym Marais. Biegają tam ortodoksyjni żydzi z pejsami i w chałatach, a na wąskich uliczkach buchają parą i zapachem wschodnich przypraw stoiska sprzedające falafle, kebaby i tym podobne bliskowschodnie street food.

Sklep "Izrael Épicerie du Monde" i wypieki od Saszy Finkelsteina.

Są też urocze piekarenki wypełnione po brzegi chałkami, bajglami, borkiem i innymi wyjętymi prosto z pieca smakowitościami. A najwiekszą sławą w całej dzielnicy cieszy się Boutique Jaune czyli Żółty Sklepik Saszy Finkelstajna . Można tam znaleźć wypisz wymaluj nasze serniki, makowce, cebulaki i drożdżówki, co zupełnie nie dziwi, biorąc pod uwagę fakt, że założyciele piekarni - dziadkowie właściciela - Dora i Icek przyjechali tu z Polski w latach 30-tych XX wieku. Tak na marginesie serniki, nie wiedzieć czemu, noszą miano les vatrouchka (pewnie to pochodzi od rosyjskich watruszek, choć ja zawsze sądziłam, że nazwa ta oznacza drożdżówki z serem, a nie klasyczny sernik (?) ). Opócz nich sprzedaje się też le rogalik i le razowy. ;) My możemy tylko potwierdzić znakomitą renomę tego miejsca, skoro po obfitym śniadaniu nie mogliśmy się oprzeć, żeby jeszcze przed południem nie przekąsić tam kilku smakowitości. Wypieki można degustować przy kilku stolikach na miejscu, albo zabrać je ze sobą na wynos.
Migawki z dzielnicy żydowskiej i ze sklepu Izraela ....

Bardzo zależało mi, żeby odwiedzić sklep "Izrael Épicerie du Monde", od 15 lat zdobywajcy nagrody Coq d'Or (Złotego Koguta), przyznawane przez Le Guide des Gourmands między innymi za kolekcję wspaniałej jakości przypraw. Klasyczny sklep kolonialny, którego właścicielką jest obecnie pani Françoise Izrael-Szolski, nastawiony jest - jak na dzielnicę przystało - głównie na produkty bliskowschodnie, ale nie tylko. Ma też wyjątkowy wprost wybór przeróżnych gatunków pieprzu ze wszystkich zakątków globu. Moi panowie uziemieni zostali w samochodzie, którego nie dało się normalnie zaparkować ;), a ja buszowałam tu jak w jaskini pełnej skarbów. Sklep od podłogi po sufit zapchany jest utkniętymi w każdym możliwym miejscu ingrediencjami potrzebnymi do przygotowania żydowskich specjałów. A że żydowska diaspora rozpierzchła się przecież po całym świecie - można tam znaleźć i marokański couscous i turecki napój sahleb i węgierskie kluseczki tarhonya. Ba, nawet meksykańską tequilę. Tutaj krótki 3-minutowy reportaż francuskiej telewizji na temat tego miejsca z charakterem.

Ale jednej rzeczy jednak nie mieli. Szukałam couscousu o dużych ziarnach, nazywanego izraelskim, a czasem też - libańskim. Sprzedawca strasznie był zmieszany, że nim nie dysponuje. Biegał i pokazywał mi wszystkie inne, o ziarenkach drobnych i średnich, marokańskie, tunezyjskie i te wyprodukowane we Francji .... Ach jak ja lubię takie podejście do klientów. :) Nawet nie czułam się zawiedziona, że nie znalazłam tego, czego szukałam.

Pieprz seczuański i grains of paradise czyli rajskie ziarenka.

Tak naprawdę jednak moim głównym celem było nabycie tu egzotycznych i trudno dostępnych gatunków pieprzu i muszę powiedzieć, że "Épicerie du Monde" to jest wypisz wymaluj prawdziwy pieprzowy raj. :) Opakowania każdej wielkości - woreczki, saszetki, śmieszne podłużne próbowki zamykane korkiem. Pieprz we wszystkich możliwych kolorach, z najlepszych plantacji na świecie. Kameruński, seczuański, indonezyjski, słynny pieprz Tellicherry z regionu Malabar w południowych Indiach i pewnie jeszcze dziesiątki innych. Możliwe, że jeszcze tego nie wiecie,- mimo, że znacie już sporo moich kulinarnych obesji - jestem totalną maniaczką pieprzu. Znalazłam sie więc we właściwym miejscu. Skusiłam się na od dawna już poszukiwany jawajski cubeb . To wyglądające bardzo podobnie do zwykłego pieprzu ziarenka, tylko, że z ogonkami (stąd inna nazwa przyprawy tailed pepper), o przedziwnym zapachu będącym mieszaniną goździków, ziela angielskiego i czarnego pieprzu). Nabyłam też pieprz indonezyjski, nazywany long pepper, o zupełnie nie przypominających pieprzu podłużnych strączkach. Uzupełniłam zapasy pochodzących z Zachodniej Afryki grains of paradise (rajskich ziarenek ;) ) i pieprzu seczuańskiego.

Prawda, że w takim miejscu to przyjemność robić zakupy? Jak na mój gust to bije ono na głowę nie tylko każdy supermarket, ale nawet i Fauchon'a. :)