sobota, stycznia 31, 2009

Paryski szyk - Fauchon

Paryski Fauchon w bożonarodzeniowym wystroju. Karuzela na Champs d'Élysées.

Nasz pobyt w Paryżu był trochę spontaniczny i niespodziewany. Z uwagi na fatalną pogodę, z temperaturami w zakresie plus minus 2 stopnie, zrezygnowaliśmy z przejazdu przez Burgundię i Masyw Centralny, a wybraliśmy drogę przez Szampanię i Paryż. W tej pierwszej byliśmy już kilkakrotnie, tak że tym razem ograniczyliśmy się jedynie do pokazania Łukaszowi nadzwyczajnie pięknej katedry w Reims, z jej galerią rzeźb francuskich królów i aniołem Gabrielem o uśmiechu Mony Lizy oraz witrażami może mniej słynnymi niż te z Chartres, ale za to z XX-wiecznym akcentem pod postacią dzieła autorstwa Marca Chagalla w absydzie. Od razu przypomniała mi się scena koronacji Filipa V, syna Filipa Pięknego (ten ostatni zasłynął z palenia na stosach templariuszy i niewoli awiniońskiej papieży), odbywająca się właśnie tutaj - jak i chyba wszystkie koronacje Kapetyngów począwszy od XII wieku aż do 1825r. - a obrazowo opisana w “Królach przeklętych” Maurice'a Druon'a.

Detale katedry w Reims. W prawym dolnym roku słynny "śmiejący się anioł".

Po Reims udaliśmy się prosto do stolicy Francji, którą to zwiedzaliśmy szczękając z zimna zębami. Chyba już odwykliśmy od takiej pogody i bardzo dotkliwie odczuwaliśmy wilgotny chłód nad Sekwaną. Przyznam szczerze, że o dziwo o wiele bardziej dotkliwie niż - również nas szczególnie nie rozpieszczającą - gdańską grudniową aurę.

Ja koniecznie chciałam się wybrać pod kilka paryskich adresów: do Fauchona na Place de la Madeleine, do paru etnicznych sklepików, ze szczególnym uwzględnieniem kolonialnego sklepu pana Finkelsteina, króla przypraw, a zwłaszcza pieprzu. Jak się pewnie domyślacie – jako zapalony domowy piekarz - nie mogłam sobie również odmówić wizyty w kultowej piekarni Poilâne'a.

Fauchon mimo całego swojego szyku, a może raczej blichtru, odrobinkę mnie rozczarował. Produkty są oczywiście doskonałej jakości, cukiernia i piekarnia ma wyroby superfikuśne, ale jak dla mnie to wszystko trochę przerost formy nad treścią. Pewnie powiecie - i kto to mówi? Osoba aż do znudzenia zachwycająca się na tym blogu niuansami smaku, sposobem podania potraw i trudno dostępnymi smakołykami. Hmmm, jak to wyjaśnić – nawet ktoś tak opętany kulinarnymi rozkoszami jak ja, ma swoje limity, a może raczej swoje gusta. W tym przypadku optowałabym raczej za kameralnym sklepikiem wypchanym po sufit regionalnymi specjalnościami i niespieszną rozmową z wszystko o nich wiedzącym właścicielem, niż wizytą w superekskluzywnym i jednak nieco nadętym Fauchon.

Wyjątki z tego, co Fauchon ma nam do zaoferowania.

Zwłaszcza nieznośna jest opadająca człowieka już od progu chmara obsługi. Ja mam prosty sklepowy test - jeśli liczba ekspedientów jest większa niż liczba klientów to już od razu takiej "świątyni konsumpcji" nie lubię. Nie wiem jak wy, ale ja nie zawsze chodzę do sklepu w konkretnym celu, no chyba że na duże zwykłe spożywcze zakupy. Często moje nabytki to wpływ impulsu, spokojnego oglądania asortymentu, kuszącego wyglądu itp, itd. Ja rozumiem, że jest pewna grupa ludzi, która chodzi do Fauchon od lat kupić konkretna markę szampana, kawioru czy foie gras, ale czy tych osób jest naprawdę tak dużo? Może tak, ..... sama nie wiem. Ta moja wątpliwość odnosi się zresztą do klientów wszystkich sklepów, a szczególnie tych z ciuchami. Chyba jedynie konserwatywny w gustach facet udaje się do sklepu w celu zakupienia antracytowych wełnianych spodni rozmiar 46, z dwoma zakładkami w pasie. Ciekawa jestem jak wy kupujecie? Czy lubicie window shopping czy raczej szukacie konkretnych rzeczy, tracąc na to niezbędne minimum czasu - tak np. kupuje mój mąż ;)?

[Maciej właśnie przeczytał to co napisałam i oznajmił, że to oszczerstwa, bo on w ogóle nic nie kupuje. No więc sami rozumiecie, że ja muszę się starać za dwoje. ;) ]

Kawiorowy asortyment u Fauchona i ... wszyscy wiedzą co.

Tak mnie jakoś ten Fauchon zniechęcił, że nie kupiłam w nim nic. Mimo tej całej wiedzy, iż obsługa jest kompetentna, a produkty świetne. Lubię zwłaszcza ich przetwory typu dżemy, konfitury, chutney'e, które zresztą można dostać i u mnie w Portugalii. W sumie więc niewielka strata. Jak "niemożebnie" zapragnę czegoś od Fauchon'a to sobie to kupię w Porto u miłych państwa w sklepie Loja da Praça.


Gargulce z katedry Notre Dame w Paryżu.


Nie napisałam właściwie nic o samym Paryżu, ale ... nawet nie wiedziałabym od czego zacząć. Byliśmy tam tylko 2 dni i jak zwykle biegaliśmy jak szaleni, zachowując się czasami trochę jak wyszydzani tu często przeze mnie japońscy turyści. Pozostawiam więc Was z tymi kilkoma obrazkami powyżej. A już niedługo dwa inne Paryże - Paryż etniczny i Paryż chlebem pachnący. :)

niedziela, stycznia 25, 2009

Wytrawna Alzacja i tarte flambée

W poprzednim odcinku było o wypiekach, a dzisiaj będzie o konkretnej i treściwej alzackiej kuchni. Jak mówi przysłowie - w Niemczech je się dużo, we Francji dobrze, a w Alzacji dużo i dobrze. Rzeczywiście coś w tym jest. Kuchnia jest tu dość ciężka i kaloryczna - ale tak musi być, jesteśmy wszakże w regionie zwanym francuską Syberią.

W ciągu kilku dni pobytu trudno nam było spróbować wszystkich specjałów alzackiej kuchni. A jest w czym wybierać - na każdym kroku precle, choucroute à l'alsacienne (taka tutejsza daleka kuzynka naszego bigosu - potężne danie z kiszonej kapusty, z wielkimi kawałami wędzonego boczku, wieprzowiny, całymi kiełbasami, podawane jeszcze często w towarzystwie gotowanych ziemniaków; nie próbowaliśmy wychodząc z założenia, że lepiej sobie oszczędzić kalorie na polski świąteczny bigos ;) ), czy baeckeoffe (zapiekanka z kilku gatunków mięsa z warzywami). W daniach głównych, podobnie jak u sąsiadów zza Renu króluje tu wieprzowina. Widzimy też zatrzęsienie przeróżnych wędlin. Nie zapominajmy, że Alzacja słynie też - podobnie jak południowo-zachodnia Francja - z foie gras i wszelkich wyrobów kaczko- i gęsiopochodnych.

Bardzo do gustu przypada mi sałatka z wędzoną piersią kaczki (magret de canard fumée), foie gras, orzechami, roquefort'em i jabłkami. Łukaszowi smakowało schiffele - coś w rodzaju kotleta z podwędzanej solonej wieprzowej łopatki. Maciej oczywiście nie mógł sobie odmówić, jak to on we Francji, confit de canard, tym razem w towarzystwie kiszonej kapusty. Na deser delektowaliśmy się, że sobie pozwolę zacytować z karty: "Bettelmann" aux Pommes et aux Cerises avec crème à la Vanille (czyli popularnym "deserem żebraka", przygotowanym na bazie chleba, tu akurat pumpernikla i owoców, tutaj jabłek i czereśni z pysznym sosem waniliowym) i lodowym deserem Meringue Glacée Chantilly.

Jednak najbardziej ostrzyliśmy sobie zęby na alzacką wersję pizzy, na cienkim jak opłatek cieście, nazywaną tu tarte flambée (po alzacku flammekueche, a po niemiecku flammkuchen ). Nazwa (w wolnym tłumaczeniu - płonąca tarta, płonące ciasto) odnosi się do sposobu jej pieczenia, w bardzo gorącym, opalanym drewnem piecu chlebowym. Tarta w tak wysokiej temperaturze rzeczywiście prawie płonie, a na pewno mocno podpalają się jej brzegi. Podobno dawniej piekarze sprawdzali czy piec chlebowy osiągnął właściwą temperaturę wkładając do niego na próbę właśnie jedno flammekueche.


Miasteczko Andlau na przedgórzu Wogezów. Restauracja Au Boeuf Rouge.

O tarte flambée opowiedziała mi już jakiś czas temu koleżanka, mieszkająca w tym regionie przez kilka lat. Gdy przyjechała do nas z wizytą po pierwszych miesiącach pobytu w Strasbourgu na pytanie o kuchnię mówiła tylko o tym daniu. Jej mąż potakująco i z entuzjazmem kiwał głową, a dzieci z rozmarzeniem wzdychały. Dzieciom to już zupełnie nie ma się co dziwić - myląca jest trochę francuska nazwa tarte, bo jest to wypisz wymaluj pizza na cieniuteńkim i aż lekko chrupiącym spodzie, obłożona krążkami cebuli, kawałeczkami chudego bekonu (lardons), créme fraîche, a czasami jeszcze serem (wtedy ochrzczona jest jako tarte flambée gratinée) lub grzybami (tarte flambée forestière). Jest też wersja na słodko - np. z jabłkami i brązowym cukrem, skropiona calvadosem.

Na degustację wybraliśmy się wieczorem (na obiad raczej się tego dania nie podaje) do restauracji Au Boeuf Rouge w Andlau, słynącej właśnie z tego specjału. Polecano ją w naszym ulubionym przewodniku Michelina "Wine Regions of France". Już przy wejściu upewniają klienta, że dobrze trafił, bowiem wisi na ścianie domu charakterystyczna łopata, za pomocą której wsuwa się te alzackie pizze do chlebowego pieca. Obserwowaliśmy panią szykującą placki ciasta, która z wprawą wałkowała je na tradycyjne nieregularne prostokąty (mogą być też i okrągłe, jak ktoś woli). Smarowała niezbyt obficie créme fraîche, a potem posypywała bekonem i cebulą i wsuwała do rozgrzanego pieca. Podaje się tarte flambée zazwyczaj na dużej rustykalnej drewnianej desce. Ponoć kiedyś istniał zwyczaj, że kelner donosił kolejne flammekueche dopóki klient nie powiedział stop, ale chyba jest on już - jak wiele dobrych obyczajów - niestety w zaniku. ;) Uczciwie się przyznam, że było to tak smakowite, iż nie zdążyłam zrobić na miejscu w restauracji żadnych zdjęć, bo wszyscy pałaszowaliśmy aż się nam uszy trzęsły. Z czystym sercem polecam to danie każdemu odwiedzającemu Alzację.

Jak wspomniałam tarte flambée bywa czasem zapiekana z serem. Tym serem bywa munster - kolejna alzacka specjalność. To ser o tzw. crôute lavée, czyli mytej bądź płukanej skórce, tutaj akurat w charakterystycznym pomarańczowym kolorze. Wnętrze ma miękkie, bardzo intensywne w smaku i zapachu. W Alzacji ceniona jest też jego wersja z kminkiem. Szczególnie polecam AOC Munster Gerome. Samą tarte flambée gratinée robi się jednak bardzo często z innymi dobrze topliwymi serami, jak np. gruyere czy tomme.


Ser Munster. Alzackie świnki ;) i foie gras.

Tak nam ta alzacka specjalność smakowała, że postanowiłam upiec ją w domu. Wybrałam wersję forestière z grzybami i serem, bo ona nam najbardziej przypadła do gustu. Problemy z przygotowaniem jej w domu są zasadniczo dwa:
1. jak uzyskać ciasto o grubości listka oraz
2. jak osiągnąć w zwykłym piekarniku warunki choćby zbliżone do opalanego drewnem pieca
chlebowego?


Co do ciasta to, w przeciwieństwie do Włochów wyprawiających cyrkowe żonglerki, Alzatczycy swoje ciasto po prostu bardzo cienko wałkują (przynajmniej ja tak to zaobserwowałam we wspomnianym Andlau). Użyłam prostego przepisu na ciasto do pizzy tyle, że zostawiłam je do powolnego rośnięcia w lodówce przez całą noc. Ciasta można użyć oczywiście po zwykłym wyrośnięciu w temperaturze pokojowej, ale znawcy mówią, że nocowanie w lodówce bardzo dobrze mu robi. Wałkowanie zazwyczaj najlepiej idzie przy ostatnim placku, gdy już nabierzemy trochę wprawy. Dość dobrze moim zdaniem się składa, że flammekueche nie ma być idealnym kołem, a raczej niezbyt foremną figurą geometryczną. ;)



Co do kwestii pieczenia - najważniejsza jest bardzo wysoka temperatura i przydałby się kamień do pizzy. Ja wsuwam tartę na papierze do pieczenia na drewnianej łopacie, a następnie po 2-3 min wyciągam papier spod ciasta, żeby przez resztę czasu dotykało bezpośrednio kamienia (ten sposób podała kiedyś Małgosimi na forum CinCin w poradach o pieczeniu pizzy rzymskiej). Sęk w tym, żeby ciasto w środku się dopiekło, a cieniutkie brzegi były wręcz prawie że przypalone i aż łamliwe. W Andlau pani podnosiła nieco tartę pod koniec pieczenia drewnianą łopatą, żeby zobaczyć czy dopiekła się od spodu.

Jeszcze jedna uwaga - boczek, cebulę i grzyby można oczywiście rzucić na ciasto w postaci surowej, ale moim zdaniem przy tak krótkim czasie pieczenia flammekueche bardzo dobrze im robi lekkie podsmażenie i wiele alzackich wersji tego przepisu właśnie takie ich potraktowanie poleca. Zapraszam więc do wypróbowania znakomitej alzackiej tarte flambée forestière.



Tarte flambée forestière

ilość: 3 duże, ledwie się mieszczące do piekarnika tarty

Ciasto:
200-250ml letniej wody (w zależności od chłonności mąki)450g mąki
3/4 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki suszonych drożdży

Obłożenie:
2 łyżki masła
4 średnie cebule, pokrojone w cienkie krążki
200g wędzonego bekonu pokrojonego w cienkie paseczki
400ml gęstego
créme fraîche o 30% zaw. tłuszczu*sól, pieprz i świeżo utarta gałka muszkatołowa do smaku
150g pieczarek pokrojonych w plasterki lub świeżych leśnych grzybów
250g utartego dobrze topliwego żółtego sera

Ciasto:
Ze wszystkich składników wyrabiamy ciasto przez 10 min lub aż będzie gładkie i elastyczne (najlepiej w maszynie do chleba) . Zostawiamy na 5 min, żeby odpoczęło i wyrabiamy jeszcze przez 5 min. Wkładamy do wysmarowanej oliwą dużej miski i zostawiamy do wyrośnięcia na 30 min. Po tym czasie wstawiamy do lodówki na minimum całą noc, a maksimum 48 godz. Wyjmujemy ciasto z lodówki na 1 i 1/2 do 2 godz przed włożeniem do pieca.

Obłożenie:
Na maśle leciutko szklimy cebulę (ma tylko zmięknąć i stracić surowy smak), następnie dodajemy bekon i jeszcze chwilę smażymy. Na koniec dodajemy pokrojone w plasterki świeże grzyby i smażymy przez 1minutę (nie mogą puścić soku). Śmietanę mieszamy z solą, pieprzem i gałką muszkatołową.


Wkładamy do piekarnika kamień do pizzy i nagrzewamy go do maksymalnej temperatury (u mnie to 260ºC, lepiej byłoby 280ºC), włączając już na godzinę przed pieczeniem.

Dzielimy ciasto na 3 części. Wałkujemy podsypując mąką na bardzo cienkie niezbyt foremne prostokąty. Ja robię to na silikonowej stolnicy, gdy już mam odpowiednią grubość przykładam do ciasta papier do pieczenia i łopatę do pizzy i odwracam do góry nogami delikatnie odklejając stolnicę od ciasta.

Smarujemy placek
créme fraîche doprawionym solą, pieprzem i gałką muszkatołową, zostawiając wolne ze 3cm ciasta od brzegu. Nakładamy cebulę, bekon i grzyby. Na koniec posypujemy utartym żółtym serem.

Pieczemy na kamieniu do pizzy w bardzo gorącym piekarniku aż brzegi się mocno zrumienią (6 -12 min w zależności od temperatury).

* Jeśli nie mamy wystarczająco gęstej śmietany można ją użyć pół na pół z fromage blanc (gęstym białym serkiem homogenizowanym). To jest całkowicie dopuszczalny składnik i używany jest do tarte flambée w niektórych częściach Alzacji.


niedziela, stycznia 18, 2009

Alzackie wypieki na czele z gugelhupf


Alzacja słynie z wypieków. Połączenie francuskiej i niemieckiej tradycji cukierniczej przyniosło rzeczywiście ciekawy efekt w postaci wielkiego wyboru znakomitych ciast i ciasteczek wszelkiej maści. Dziś jednak będzie już trochę mniej ochów i achów z mojej strony niż w przypadku win.
Z imponującego repertuaru regionalnych słodkości smakowały nam owszem bredle - tak nazywane są tutaj różnorodne, zarówno w smaku, jak i w kształcie kruche ciasteczka. Pieczone tradycyjnie w czasie Adwentu, umilają oczekiwanie na Boże Narodzenie. Jest ich zresztą tak ogromny wybór, że każdy znajdzie coś dla siebie. Alzatczycy mają też swoje pierniki nazywane pain d'epices, które również mielismy okazję skosztować, ale o nich napiszę parę słów dopiero grudniu.

Niezwykle popularny, będący niemalże, obok choucroute symbolem Alzacji, jest gugelhupf (pisownia bywa przeróżna: kouglof, kugelhopf, gugelhopf). Są to drożdżowe baby różnych rozmiarów - od lilipucich aż do ogromnych i wysokich jak wieże. Popularne są one oczywiście nie tylko w Alzacji, ale i w krajach niemieckojęzycznych, nie wspominając już nawet o naszych słynnych polskich babach i innych ich słowiańskich odmianach. Z Niemiec lub z Austrii zresztą ciasto to przywędrowało do Francji. Istnieje nawet przypuszczenie, że to królowa Maria Antonina przywiozła je ze swojej ojczyzny i spopularyzowała w Paryżu (to wydaje mi się jednak trochę naciąganą teorią, dorobioną chyba post factum do jej powiedzenia, żeby lud jadł brioszki jeśli nie ma chleba ; tak, tak, właśnie brioszki, a nie jak się popularnie na polski tłumaczy - ciastka). Dla ścisłości jeszcze dodam, że dla Niemców kugelhopf to każde ciasto w kształcie babki, nie tylko drożdżowe.

Wracając do gugelhupf, to prawdopodobnie jego obecność w alzackim cukiernictwie wynika z prostego przenikania tradycji niemieckiej (mając na względzie fakt, że przez wieki region przechodził z rąk do rąk i był spornym terytorium między Francją a Niemcami). Ale z posądzaniem alzatczyków o obce tradycje należy uważać, jak i z mówieniem, że język alzacki jest podobny do niemieckiego. Alzacki to alzacki, a gugelhupf to alzackie ciasto. Wielkie tam mają poczucie odrębności i w sumie jak dla mnie niech im będzie (gorzej że to czasem podobno przeradza się w pewien szowinizm, o czym wspominała mi mieszkająca tam parę lat przyjaciółka; tym bardziej zdumiewa to w regionie, którego stolica jest obok Brukseli niemalże emblematem UE). ;)

Sporą atrakcją są też same formy do ciasta, często kupowane jako praktyczny prezent z Alzacji, a dla tych co nie mają ambicji pieczenia jako ozdoba kuchni. Foremki są ceramiczne, emaliowane i często pięknie malowane w regionalne motywy. Wielkość oczywiście od maleńkich aż do gigantycznych.




Co do walorów smakowych tego okrzyczanego alzackiego ciasta to spotkało mnie poważne rozczarowanie. Jadłam je na śniadanie, jak Pan Bóg w Alzacji przykazał, w cukierni Gross cieszącej się sporą renomą i mające filie w Strasbourgu, Obernai i Sélestat. Cóż, tamtejszy miniaturowy gugelhupf to uczciwie mówiąc ubogi krewny naszej wspaniałej polskiej baby. Zwłaszcza gdy porównujemy z taką luksusową wielkanocną, alzacki drożdżak wypada bardzo blado i do pięt jej nie dorasta. Owszem jest lekki i ładnie wyrośnięty, ale absolutnie za suchy i prawie że nie słodki... Nie wiem czy wynikało to z faktu, że nie był wyjęty prosto z pieca i jeszcze ciepły ( a w tym właśnie momencie, moim skromnym zdaniem, drożdżowa bułka jest w szczycie formy), czy zawiniła miniaturowa wielkość, czy też może moje upodobania smakowe. Po tym doświadczeniu bałam się myśleć jak muszą smakować te niby efektowne alzackie baby wystawione na mróz na straganach w Riquewihr. Jasne jak słońce jest, że drożdżowym ciastom nie służy ani zimno, ani upływający czas (no może z wyjątkiem stollen, choć ja jestem tak dziwaczna, że nawet jego wolę świeżego).





Po tych negatywnych doświadczeniach uparłam się jednak upiec w domu gugelhupf, bo jednak nie chciało mi się wierzyć, że coś o takiej sławie może być aż tak mizerne w smaku. I muszę sobie sama pogratulować uporu i dociekliwość. Przejrzałam chyba z setkę przepisów w książkach i w necie. Generalnie zasada jest podobna - drożdżowe ciasto wzbogacone jest niezbyt dużą ilością jajek (tak od 2 do 4 na 500g mąki) i cukru, w miarę rozsądną ilością masła, mlekiem oraz oczywiście rodzynkami. W sumie taka codzienna drożdżowa babka.





Ja wymyśliłam sobie, że zrobię gugelhupf na zaczynie, jak ponoć kiedyś się piekło, a i do dzisiaj niektóre co bardziej tradycyjne piekarnie alzackie kontynuują tę tradycję (szkoda, że nie dane mi było do takiej trafić w trakcie naszego wyjazdu :( ). W książce nieocenionego Bernarda Claytona "New Complete Book of Breads" znalazłam inspirację na moją babę. Podaje on przepis sztrasburskiego piekarza Jean'a Pierre'a Schollera, słynnego też z mniej może tradycyjnych bab pieczonych z pszennej mąki razowej. Ja postanowiłam trzymać się jednak możliwie jak najbardziej tradycji i wykorzystałam z przepisu jedynie metodę zaczynową.

Mój gugelhupf jest - jak przystało na bogate drożdżowe ciasto - na białej mące, a rodzynki moczone są w kirszu ( co też jest typowe dla Alzacji; Niemcy i Polacy macerują je raczej w rumie). W/g mnie idealnie taka babka smakuje cieniutko posmarowana masłem w towarzystwie mocnej herbaty rozbielonej mlekiem. No i oczywiście - tak jak się spodziewałam - świeżość ma tu kluczowe znaczenie.




Gugelhupf na drożdżowym zaczynie


1 duża foremka z kominkiem o średnicy 23cm i wysokości 12cm
i
1 niewielka foremka z kominkiem o średnicy 13,5cm i wysokości 6cm


Zaczyn:
170g mąki
1 - 2 łyżeczki suszonych drożdży*
1/2 szkl letniej wody

Ciasto:
1/2 szkl dużych rodzynek
1/4 szkl kirszu

4 jajka lekko ubite
4 łyżki mleka
500g mąki
100g cukru
1/2 łyżeczki soli
125g roztopionego masła

50g migdałów w płatkach do wysypania formy
cukier puder do posypania

Wyrabiamy składniki zaczynu przez kilka minut aż utworzą elastyczną kulę (najłatwiej zrobić to w maszynie do chleba). Przykrywamy wilgotną ściereczką i folią spożywczą, zostawiamy na blacie i zapominamy o nim na minimum 6 godz, a maksimum całą noc (raczej nie przekraczając 12 godz). Ja zostawiam zaczyn po wyrobieniu w maszynie do pieczenia chleba.

Rodzynki zalewamy kirszem i zostawimy do maceracji na tyle samo czasu co zaczyn. Następnie przed dodanie do ciasta odsączamy je z alkoholu.

Do gotowego zaczynu dodajemy jajka ubite z letnim mlekiem, następnie mąkę wymieszaną z cukrem i solą i wyrabiamy. Gdy ciasto utworzy kulę dodajemy stopione masło i dalej wyrabiamy, aż stanie się gładkie i sprężyste. Pod sam koniec dodajemy rodzynki. Ja wyrabiam wszystko w maszynie do pieczenia chleba na programie "Dough".

Zostawiamy ciasto do wyrośnięcia aż podwoi objętość (u mnie to zajęło ok. 1 godz 15 min, ale jeśli użyliśmy małej ilości drożdży trzeba czasem spokojnie poczekać i do 2 i 1/2 godz). Po tym czasie wyjmujemy ciasto na blat, uciskamy dłonią, żeby je odgazować. Zostawiamy na chwilę, żeby odpoczęło, w międzyczasie smarując foremkę obficie masłem, wysypując ją płatkami migdałowymi, a następnie jeszcze lekko mąką (małe foremki lepiej wysypywać tylko mąką).

Ciasto ma wypełniać przygotowaną foremkę jedynie do połowy. Jeżeli mamy go więcej lepiej resztę upiec w drugiej mniejszej foremce (świetnie się sprawdzają te do brioszek).

Formujemy lekko spłaszczoną kulę i w jej środku robimy otwór o średnicy kominka foremki. Wkładamy ciasto do foremki przekładając kominek przez otwór w cieście. Zostawiamy przykryte do ponownego podwojenia objętości (u mnie to trwało ok. 45 min).

W połowie drugiego rośnięcia nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Dużą babkę pieczemy przez ok. 50-60 min, mniejszym wystarczy 30-40min.
Po upieczeniu i przestudzeniu posypujemy obficie cukrem pudrem.

* Jeśli zaczyn będzie fermentował tylko 6 godz lepiej dać 2 łyżeczki, im dłuższy czas tym mniej drożdży będzie potrzebne.


niedziela, stycznia 11, 2009

Szlakiem alzackich win


Pinot Noir Wolfberger - jedno z nielicznych różowych win z Alzacji; wioseczka Riquewihr; Cremant d'Alsace od Dopff et Irion.

W grudniu tuż przed świętami odwiedziliśmy Alzację. Naszym głównym celem był sztrasburski Christkindlmarik czyli jarmark Dzieciątka Jezus, ale że bożonarodzeniowy nastrój jest w tej chwili troszeczkę nie na czasie, napiszę o nim parę słów dopiero za rok. ;) Przy okazji tej wizyty chcieliśmy również zwiedzić Alzację pod kątem jej słynnych winnic i skosztować trochę tamtejszej równie sławnej jak trunki kuchni. O tej porze roku połacie osadzone winoroślą nie zachwycają niestety tak jak latem czy jesienią, ale podnóża Wogezów zasnute mgłą unoszącą się znad pobliskiego Renu również mają swój subtelny urok.



Na szlaku win w Alzacji: wioska Zelleberg widziana z przedgórza Wogezów, kościółek i winnice Rieslinga w Hunawihr, winnica Grand Cru Schoenenbourg.

Alzacja, jak pewnie każdy świetnie wie słynie głównie z win białych. W regionie hoduje się 4 tzw. szlachetne szczepy: Riesling, Pinot gris (nazywane kiedyś Tokay-pinot gris dopóki Węgrzy, słusznie zresztą, nie zaskarżyli do sądu alzackich winiarzy), Gewurtztraminer i Muscat d'Alsace (całkiem inny niż popularnych szczep o tej samej nazwie z południa Francji - bo dający zupełnie wytrawne wino, bez szczypty słodyczy). Tylko te gatunki winorośli mogą służyć do produkcji najlepszych jakościowo win grands crus. Aby wino otrzymało ten zaszczytny tytuł musi jeszcze rosnąć w odpowiednim regionie i spełniać wyśrubowane kryteria jakości.
W Alzacji dominują wina robione z winogron jednej odmiany (jak właśnie sławny Riesling czy Gewurtztraminer). Oprócz szczepów szlachetnych hoduje się tu również inne odmiany. Popularne stołowe wino Edelzwicker jest właśnie całkiem udaną mieszanką takich mniej szlachetnych gatunków.


Dopff et Irion - Riquewihr. Uliczne smakołyki. Charakerystyczne dla Alzacji pięknie ozdobione tzw. adwentowe okno.

Ja już od bardzo, bardzo dawna jestem zagorzałą wielbicielką Gewurtztraminera, moim zdaniem wprost niezastąpionego towarzysza wszelkich intensywnych w smaku serów. Jego delikatna słodycz i zaskakujący aromat miodu, kwiatów oraz egzotycznych owoców doskonale balansują słony i ostry smak takich serów jak roquefort, São Jorge z Azorów czy samego alzackiego sera munster. Zresztą jeśli muszę wybrać jedno wino do deski z z kilkoma gatunkami serów to często jest to właśnie Gewurtztraminer. Choć trzeba uważać , bo to wino może lekko przytłumiać łagodne sery . U nas w domu to raczej nie stanowi wielkiego problemu, bo im ser wyrazistszy w smaku i zapachu tym bardziej go lubimy. ;) Równie sympatycznie smakuje to wino jako aperitif, Francuzi polecają go też do deserów i dań egzotycznych kuchni (a niełatwo znaleźć wina dobrze z takimi np. azjatyckimi specjałami współgrające). W przeciwieństwie do tabunów sommelierów i znawców wszelkiej maści rzadko mi się zdarza z łatwością wyczuwać konkretne nuty zapachowe w winach, ale w Gewurtztraminer narzuca się wręcz aromat owocu mango (przynajmniej moim skromnym zdaniem).


Panorama miasteczka Andlau. Winnice Kastelberg Grand Cru.

Co do tego wyczuwania smaków i zapachów to jeszcze mała dygresja. Ubawiła mnie kiedyś jedna z portugalskich gazet winiarskich, gdzie zachwalono wino o smaku .... skórki brzoskwini, zwróćcie uwagę, że nie samego owocu, ale akurat skórki. Równie radosna twórczość to wyczuwanie czarnej porzeczki, której - głowę daję sobie uciąć - 99% portugalskiej populacji w życiu nie jadło, więc jak to możliwe, ze wyczuwa jej smak w winie...? Cóż, dla mnie to zagadka. . Często mam wrażenie, ze te przeróżne opisy win, w każdym zresztą kraju, to klepanie w kółko tego samego albo przepisywanie reklamy producenta. Najchętniej zresztą kompiluje się charakterystyczne cechy każdego szczepu wchodzącego w skład danego wina i wrzuca wszystko do przysłowiowego jednego worka. Świadczyłby o tym chociażby taki śmieszny fakt, ze wino pewnego portugalskiego producenta, który nie podaje jego składu jeśli chodzi o szczepy winogron, w ocenach znawców nie ma już spisu koniecznych do wyczucia nut smakowych, a określane jest jedynie jako misterioso czyli tajemnicze, zagadkowe.;)

No to się wyżaliłam, co sądzę o sommelierach. ;) Wróćmy zatem do alzackich win. Wielką sławą we Francji cieszy się również tutejsze musujące wino cremant d'Alsace. Zawsze wytrawne, zwykle białe, rzadziej różowe. Francuzi tak je sobie upodobali, ze eksportują jedynie 10% jego produkcji, resztę wypijając u siebie. O czymś zresztą świadczy fakt, ze sprzedaż cremant to aż 30% francuskiego rynku win musujących. Co przy miażdżącej konkurencji szampana jest wcale niezłym wynikiem.

Nie mogłabym nie wspomnieć jeszcze o winach Vendanges Tardives i Sélection de Grains Nobles. Winach z późnego zbioru, produkowanych tylko w wyjątkowo dobrych latach, gdy winogrona pozostawia się do dojrzewania na krzewach, w celu uzyskania wysokiego stężenia cukru i pokrycia się gron szlachetną pleśnią. Wina z takich zbiorów zwykle są wyjątkowej jakości i można je długo przechowywać (10-15 lat).



Mapa winnic w Alzacji. Jedna z piwnic z winem w Riquewihr. Brand Grand Cru Gewurztraminer z Turckheim. Sklep firmy Dopff & Irion w świątecznych dekoracjach.

Naszą wędrówkę po alzackich pagórkowatych okolicach rozpoczęliśmy od maleńkiego miasteczka Riquewihr. Oprócz możliwości degustacji wina, przywitało ono nas pięknymi świątecznymi dekoracjami i bożonarodzeniową atmosferą. Ale miałam nie wspominać o Świętach.... :) Udaliśmy się do sklepu należącego do bardzo znanej w Alzacji firmy winiarskiej Dopff & Irion. W środku był intensywny przedświateczny ruch. Większość osób kupowała wino raczej na skrzynki niż - jak my - pojedyncze butelki. Dopff & Irion znani są z tradycyjnych metod uprawy winorośli. Aby zapewnić szczególnie wysoką jakość wydajność z hektara winnicy jest stosunkowo niska, użycie pestycydów i nawozów sztucznych ograniczone do wyjątkowych przypadków (niezbędnego minimum), winne krzaczki są dość mocno przycinane, a pomiędzy ich rzędami zostawia się celowo rosnącą trawę. Wszystkie te zabiegi przynoszą owoce w postaci wyjątkowej jakości win. My wyszliśmy ze sklepu objuczeni Gewurtztraminer'em Vendage Tardive, cremant d'Alsace robionym z odmiany Pinot gris oraz Rieslingiem Murailles Blanc 2005.

Oczywiście alzackimi winami najlepiej popijać alzackie specjały, ale o nich dopiero w następnym odcinku. :)

sobota, stycznia 03, 2009

Chleb jajeczno-maślany na zakwasie z purée ziemniaczanym



Skończyły się wreszcie nasze świąteczno-noworoczne wojaże i już jesteśmy z powrotem w domciu. Chciałam serdecznie podziękować wszystkim za świąteczne i noworoczne życzenia. Szalenie mi miło, że nawet w taki czas mieliście ochotę tu zajrzeć i napisać parę słów. Jednocześnie przepraszam za brak odzewu z mojej strony, ale dość długo byłam .... odłączona od matrixa. ;) Obiecuję jednak odrobić blogowe zaległości z nawiązką.

Święta w Polsce , mimo że aura niespecjalnie dopisała (no dobrze, dobrze, posypało nam śniegiem skrzydła samolotu przed odlotem ;) ), były oczywiście fantastyczne, z najprostszego w świecie powodu - spędzaliśmy je w rodzinnym gronie. Kursowaliśmy między Gdańskiem, a wiejskim domem moich rodziców na Kaszubach. Najedliśmy się oczywiście aż do nieprzytomności, nie chcąc rozczarować dwojących się i trojących pań domu. Zresztą przy takich pysznościach, jakie lądowały co chwilę na stole, nie było to zbyt wielkie poświęcenie. ;) Powiem szczerze, że nigdzie choinka tak nie pachnie jak w Polsce i a wigilijne dania tak nie smakują jak w rodzinnym domu. Zamiast na planowaną pasterkę udaliśmy się 25 grudnia, szczękając z zimna zębami (tak, tak, okazuje się, że rozpieszcza nas ta portugalska pogoda i odwykliśmy już od słupka rtęci oscylującego wokół zera), do kościoła Św. Mikołaja, gdzie ja nastawiałam się na poruszające intelektualnie kazanie. Gdy się później zwierzyłam Maćka kuzynce, że mnie trochę dominikanie rozczarowali, okazało się, że uczestniczyliśmy we mszy dla dzieci. ;) Tak że, jak to mówią - święta, święta i po świętach.

Z Frankfurtu czekało nas jeszcze 2000km samochodem po - o dziwo bardziej mroźnej niż Polska - Francji i już znacznie przyjemniejszej temperaturowo Hiszpanii. Nie omieszkaliśmy oczywiście trochę pozwiedzać i podegustować nieco tamtejszych przysmaków. Jak uporządkuję zdjęcia to pewnie znowu Was trochę pozanudzam. Tym razem Alzacją, Paryżem i jeszcze raz Doliną Loary, gdzie witaliśmy Nowy Rok.

A na razie, żeby odreagować trochę po świątecznych frykasach i francuskiej haute cuisine, upiekłam chleb. Nie ma to jak prosto z pieca wyjęty, pachnący i rumiany bochenek.

Raczej rzadko zabieram się za chleby z dodatkiem jajek i masła. Owszem zdarza mi się to w przypadku słodkiego pieczywa, ale moje klasyczne "wytrawne" bochenki z reguły zawierają tylko wodę, mąkę, sól i drożdże w różnej postaci i konfiguracjach. Dzisiaj skusił mnie jednak przepis pochodzący z książki "Baking across America" Arthur'a L. Meyer'a, zbioru stosunkowo starych i tradycyjnych receptur amerykańskich, jak się można domyślać często przywiezionych na drugą półkulę przez emigrantów z Europy. Autor podaje jednak przepisy w nowoczesnej formie, z zastosowaniem współczesnych miar i dostępnych składników.

Przepis, który był dla mnie inspiracją (bo oczywiście musiałam go po swojemu zmodyfikować, aż przestał mieć wiele wspólnego z oryginałem) zawiera składnik niezbyt tradycyjny, o którym napisać trochę się wstydzę - mianowicie ziemniaczane purée z paczki. W swojej kuchni raczej nie stosuję takich wynalazków, ale tym razem miałam upchnięte gdzieś w spiżarni opakowanie purée, kupionego właśnie z powodu jakiegoś (już zapomnianego) przepisu chlebowego, więc postanowiłam je wykorzystać. Jeśli jednak - całkiem słusznie zresztą - uprzecie się przy naturalnych składnikach, to tylko uprzedzę , że moje purée po rozpuszczeniu w płynach było dość rzadkie. Myślę, ze 1 średni ugotowany ziemniak powinien zastąpić te 3 łyżki kartoflanych płatków.

Chleb, jak na jego składniki przystało, jest bardzo bogaty w smaku. Nie da się ukryć, że ma dodatek jajek i masła, ale nie wyczuwa się w nim za to słodkawej nuty, nietolerowanej przez moich domowników w wytrawnych wypiekach (bo beztrosko zapomniałam dodać polecanego w oryginale cukru ;) ). Chleb jest pulchny i mięciutki, ale niezbyt lekki, zachowuje też dość długo świeżość i wilgotność.



Chleb jajeczno - maślany na zakwasie z purée ziemniaczanym

3 kopiaste łyżki płatków ziemniaczanych (purée w proszku)
100ml wody
150ml mleka

150g (ok.1/2 szkl) żytniego zakwasu


35g (2 łyżki) masła, roztopionego
1 jajko, lekko roztrzepane

275g mąki pszennej 65
250g mąki pszennej 80

1 łyżeczka soli
1 i 2/3 łyżeczki drożdży


Płatki ziemniaczane rozrabiamy w gorącej wodzie i w mleku. Mieszamy z zakwasem i wlewamy do pojemnika w maszynie do chleba. Dodajemy jajko i masło, a następnie resztę suchych składników. Wyrabiamy na programie "Dough" i pozostawiamy w maszynie do końca pierwszego rośnięcia.

Po tym czasie , gdy ciasto podwoi objętość, odgazowujemy je i formujemy okrągły bochenek. Ponieważ jest dość luźne najlepiej jest pozostawić je do drugiego rośnięcia w koszyku do wyrastania chleba wyłożonym grubo posypanym mąką płócienkiem (zamiast koszyka świetnie sprawdza się durszlak ;) ). Koszyk przykrywamy i odstawiamy do ponownego podwojenia objętości, u mnie zabrało to ok. 40-45 min.

W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 240ºC. Ostrożnie obracamy ciasto i wykładamy na papier do pieczenia, nacinamy i następnie przenosimy je do piekarnika na kamień do pieczenia. Spryskujemy piekarnik i chleb wodą (kłania się niezawodny zraszacz do kwiatów) i pieczemy w opadającej temperaturze
przez 30-35min (pierwsze 10 min w 240ºC, następne 10 min w 220ºC i ostatnie 10-15 min w 200ºC) .