sobota, lipca 25, 2009

Chleb na zakwasie na skróty ;)



Wśród osób piekących chleb już od jakiegoś czasu, pewnie każdy ma jakąś swoją ulubioną metodę czy recepturę. O dziwnym, a właściwie urągającym wszelkim zasadom, sposobie pieczenia chleba z wkładaniem go do zimnego piekarnika już kiedyś wspominałam. Dzisiaj będzie mój kolejny ulubiony trik. Otóż ja rzadko kiedy niestety planuję rodzinny jadłospis z wyprzedzeniem (choć od lat walczę z tą swoją przypadłością). Zazwyczaj dopiero danego dnia myślę o tym, że np. muszę upiec świeży chleb. To utrudnia mi nieco korzystanie z przepisów, w których wyrabianie, i fermentacja chleba rozłożone są na więcej niż kilka godzin. Czasem robię i takie, wymagające planowania, pieczywo, ale wymaga to ode mnie dyscypliny, której w domu na co dzień mi jakoś zazwyczaj brakuje.

Ale nie myślcie, że z tego powodu nie piekę chlebów na zakwasie - ależ nie ma mowy, takiej przyjemności nie mogłabym siebie i swojej rodziny pozbawić - przecież takie pieczywo jest najlepsze. Stosuję jednak pewną oszukańczą metodę, żeby chleb miał walory wilgotnego i długo utrzymującego świeżość pieczywa na zakwasie, ale żeby można go było zrobić w miarę szybko. Żadna to wielka inwencja, ani specjalne jakieś odkrycie - oprócz zakwasu dodaję do chleba zwykłych drożdży i tym prostym sposobem i wilk jest syty i owca cała. Oczywiście ta metoda nie przypadnie do gustu "zakwasowym purystom", ale jeśli ktoś nie ma nic przeciwko zwyczajnym drożdżom i zgadza się, żeby miały swoje miejsce w bochenku chleba, oprócz innych szlachetnych dzikich szczepów, to dzisiejszy przepis powinien mu się spodobać.

Pewnie to będzie dla niektórych osób herezja, ale muszę się przyznać, że zawsze bardziej mnie przekonywało pożyteczne działanie dla chleba organicznych kwasów zawartych w zakwasowej kulturze, niż akurat jakaś szczególna wyższość tych dzikich (choć troche jednak przecież "udomowionych" ;)) drożdży nad takimi zwykłymi z paczki. Ręki sobie nie dam uciąć (bo nie jestem entuzjastką teoretycznych rozdziałów książek o chlebie, o co zresztą mam do siebie ciągłe pretensje i zawsze zamierzam nadrobić; po czym kupuję kolejną książkę i zamiast zagłębić się w chlebowej nauce, rzucam się do wypróbowywania przepisów ;)), ale żywię przekonanie, że te wszystkie drożdżowe kultury to ciągle jednak bardzo do siebie podobne żyjątka.

Chleb na dzisiaj jest prosty - z 1/3 mąki żytniej i reszty pszennej (bardzo lubię takie proporcje w wytrawnym, codziennym chlebie). Ma oczywiście troszkę zakwasu, a nawet niewielki dodatek jogurtu. Ja lubię do niego dosypać trochę czarnuszki i kminku (to nasze ulubione chlebowe zioła), ale można je spokojnie pominąć. Czas wykonania chleba jest nieco dłuższy niż mojego najprostszego powszedniego chleba z zakwasowym trikiem, bo mąkę żytnią z wodą, jogurtem i zakwasem zostawiam na godzinkę, żeby sobie lekko pofermentowała (można zostawić nawet na dłużej jak wolicie kwaśniejsze chleby). Takie traktowanie zawsze dobrze robi żytnim mąkom. ;) Zapraszam więc na chleb na zakwasie, ale trochę na skróty.


Chleb pszenno-żytni na zakwasie na skróty

110g grubo mielonej razowej mąki żytniej
115 g drobno mielonej mąki żytniej
550 ml letniej wody
100 g aktywnego zakwasu żytniego w temperaturze pokojowej
60 g jogurtu naturalnego

560 g mąki pszennej
2 i 1/2 łyżeczki suszonych drożdży
2 i 1/3 łyżeczki soli
1 łyżeczka czarnuszki (opcjonalnie)
1 łyżeczka nasion kminku (opcjonalnie)

Mąki żytnie mieszamy z wodą, jogurtem i zakwasem w pojemniku maszyny do chleba i zostawiamy w nim na 1 godz. Dodajemy mąkę pszenną, sól, drożdże i przyprawy. Wyrabiamy na programie "Dough" i pozostawiamy do pierwszego rosnięcia do końca programu.

Lekko odpowietrzamy ciasto dłońmi, dzielimy na pół i formujemy dwa bochenki. Ja pozostawiam je do wyrośnięcia w koszykach do chleba wyłożonych wysypanym obficie mąką płócienkiem, aż podwoją objętość (zwykle zajmuje to ok. 30-40 min). W tym czasie nagrzewam piekarnik do 240ºC, z kamieniem do pieczenia w środku.

Gdy chleb wyrośnie przekładam bochenki na papier do pieczenia, nacinam i przenoszę je do piekarnika, do którego chwilę wcześniej na dno wstawiam blaszkę z 2/3 szkl gorącej wody. Spryskuję bochenki wodą z wierzchu (spray do kwiatów nadaje się do tego idealnie ;)) i piekę w opadającej temperaturze (10 min w 240ºC, 10 min w 220ºC i resztę czasu w 200ºC) przez ok. 35 min.




Moje inne chleby z dodatkiem zakwasu:






25 komentarzy:

  1. Mnie tam wszystko jedno, co w nim jest - poproszę kromkę z masłem i solą :)

    OdpowiedzUsuń
  2. A może pieczenie tylko ze "szlachetnymi dzikimi szczepami" ma podłoże psychologiczne? Takie wytłumaczenie znam z autopsji - właściwie nie muszę piec chleba w domu, bo pod nosem mam jedną z nejlepszych trójmiejskich piekarni, gdzie jest bardzo dobre pieczywo - ale chcę. Czuję wtedy, że robię dla swojej rodziny coś ważnego. Rzadko piekę tylko i wyłącznie na zakwasie, częściej dodaję jeszcze drożdży sklepowych, lecz gdy upiekę chleb bez kupnych drożdży, na zakwasie doglądanym i dokarmianym przeze mnie, czuję, że zrobiłam dla swojej rodziny coś wielkiego:)!
    A ten dzisiejszy chleb już jest w kolejce do wypróbowania!

    OdpowiedzUsuń
  3. Agnieszko, nader apetyczne zdjęcia. :) Metoda wydaje mi się całkiem sensowna. Można powiedzieć, że takim sposobem i wilk jest cały i owca cała. ;-) No, w dużej przenośni rzecz jasna. :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Świetny opis i zdjęcia.
    Wypróbuję Twój pomysł i następnym razem dodam jogurtu lub maślanki do ciasta na chleb.

    OdpowiedzUsuń
  5. Ale fajnie się prezentuja te kromki z masłem... Poezja :)

    OdpowiedzUsuń
  6. ja tam wychodzę z założenia, że jeśli możemy jakoś ułatwić sobie życie nie czyniąc wielkiej krzywdy sobie ani innym, to czemu tego nie zrobić? :)

    OdpowiedzUsuń
  7. Piękny, przepiękny bochenek! :))
    Moja mama, która jest technologiem piekarstwa z zawodu zawsze mi mówiła, ze w piekarniach tez dodaje się drożdży do pieczywa na zakwasie :)))
    Pozdrawiam cieplutko:)
    Majana

    OdpowiedzUsuń
  8. Agnieszko no cudowne i zdjęcia i chlebki:) ja osobiście nie mam nic przeciwko dodawaniu drożdży do pieczywa na zakwasie. też nie zawsze mam czas, by chleb rósł pół dnia;) tak jak ty zwykle w ostatniej chwili sie orientuje, że w domku przydałoby si.ę świeże pieczywo;)

    OdpowiedzUsuń
  9. E tam :) Czasami mozna sobie pozwolic na odrobine szalenstwa i modyfikacji. Gdybym nie dodawala drozdzy do chlebow, to bym chodzila spac o nad ranem bo pieke wieczorem po pracy :D
    Agnieszko masz piekna lopate! Ja nie mam zielonego pojecia gdzie tutaj taka kupic.
    Pozdrawiam :))))

    OdpowiedzUsuń
  10. Cudny!!! I nie ma dla mnie w ogóle znaczenia czy to na zakwasie czy drożdżach. Pozdrawiam cieplutko!!!

    OdpowiedzUsuń
  11. Agnieszko, cos dla mnie :) cierpie na podobna przypadlosc jak Ty, czasem dopada mnie chec zrobienia czegos w kuchni, zaczynam czytac wybrany przepis i na samym poczatku stoi "wieczorem wymieszaj ...", skrzydla zostaja podciete, wychodze z kuchni z podkulonym ogonem i tak do nastepnego razu :/
    co do mieszania zyjatek, to tez nie jestem purystka choc z podziwem patrze na entuzjastow pieczenia chlebow li tylko na samym zakwasie :)
    Twoj chleb z pewnoscia kiedys wyprobuje, teraz jadam codziennie "zwykly" chleb z maka od Kakola albo obezwladniajace bulki ze sklepiku pani Ewy w Borku Kamiennym :) :) :)
    à propos: jak stoja w rankingu Twego syna lody truskawkowe z budki kolo PKSu w Sierakowicach?

    OdpowiedzUsuń
  12. Witamy w klubie "zakwasowych zapominaczy"!

    OdpowiedzUsuń
  13. Pinos, co tam się będziemy rozdrabniać z kromką, zapraszam na cały bochenek. ;)

    Kasiac, masz rację, że w domowym pieczeniu jest jakaś magia. A taki "czysto zakwasowy" domowy chleb traktuje się prawie, że z nabożeństwem. Ja kiedyś sądziłam, że piekę chleb tylko dlatego, że żyję na emigracji i gdybym mieszkała w Polsce i miała dostęp do polskiego pieczywa, to bym tego nie robiła. Teraz już nie jestem taka przekonana, to pieczenie wchodzi w krew... ;)

    Dokładnie Małgosiu, nawet w tekście użyłam tego samego przysłowia. :) Pozdrawiam serdecznie.

    Felluniu, zapraszam serdecznie do chlebowych eksperymentów. :)

    Aniu, ja tak prawdę mówiąc to do świeżego chleba niczego więcej oprócz odrobiny masła nie potrzebuję. A piętkę to i bez niego wpałaszuję. ;)

    Aga-aa, no to mamy podobną filozofię życiową. :) Pozdrawiam serdecznie.

    Majano, no proszę, to się okazuje, że ja profesjonalne metody stosuję. Pozdrawiam cieplutko.

    Atino, no to możemy sobie podać ręce. Ja mam identycznie. I ta metoda mnie już nie raz uratowała i dzięki niej rodzina nie musiała czekać do północy na pieczywo. ;)

    Polko, trafiłaś w dziesiątkę! Ja też nie jestem wielbicielką nocnego uganiania się po kuchni (no chyba, że mnie jakieś kulinarne szaleństwo opanuje, ale wtedy zwykle piekę ciasta ;)). Moja łopata była dodatkiem do kamienia do pieczenia pizzy. Kupiłam ją w sklepie Pierre Import, który się teraz przechrzcił na Pórtico. Może i u Ciebie jest ta sieć. Pozdrawiam Cię serdecznie.

    Karolciu, miło mi bardzo i pozdrawiam ciepło. :)

    Leloop, na właśnie mi tez niejeden przepis tak podciął skrzydła. Więc często gęsto oszukuję. ;) Ojojojojoj, dobre rzeczy jadasz! O lody muszę zapytać, bo sama budki za bardzo nie pamiętam. No ale ja tam jadłam lody baaardzo dawno temu. pozdrawiam Cię serdecznie.

    Agatko, i Ty też? ;) Pozdrawiam serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
  14. Agnieszko,
    świetna sprawa z tą maślanką. Piekę chleb z mąki bezglutenowej i ten dodatek znacznie poprawił jego smak, dziękuję!

    Pozwoliłam sobie nominować Cię do nagród Kreativ Blogger i Beautiful Blog Award

    Więcej informacji jest tutaj: http://www.glutenfreemuffin.com/2009/07/kreativ-blogger-i-beautiful-blog-award.html

    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  15. Felluniu, bardzo dziękuję za nominację. Miło mi, że mój blog Ci się podoba. :)

    OdpowiedzUsuń
  16. Agnieszko, jaki chleb i jaka lopata - zazdroszcze ;) A okreslenie "zakwasowi puysci" bardzo mi sie spodobalo. Pozdrawiam Cie serdecznie!

    OdpowiedzUsuń
  17. Zrobiłam ten chlebek - już dwa razy :) Jest wspaniały, a dodatek drożdży nie odbiera mu smaku chleba na zakwasie. Dziękuję za świetny przepis i pozdrawiam serdecznie :)

    http://muffingirl.blox.pl/2009/08/Chleb-na-zakwasie-na-skroty.html

    OdpowiedzUsuń
  18. Od kilku miesięcy piekę czeski chleb wiejski z przepisu Syso podanego na Cinie i w zasadzie nie chciałam szukać innego smaku. Ale zachęciłaś mnie i spróbuję zrobić chleb wg Twojego przepisu. Czuję, że będzie mi smakował. Nie mam tylko kamienia, ale myślę, że to nie będzie duży problem.

    OdpowiedzUsuń
  19. Ano popełniłam ten chleb, nie bez kłopotów, o czym już wiesz. Ale wyszedł. Nie ideał, trochę za płaski, trochę gumowaty (ale to pewnie wina kłopotów z płynami, całkiem możliwe, że chlusnęłam ciut za dużo), trochę za mało słony (ale ja zawsze na początku solę za ostrożnie), ale smakuje mi i będę go piec pewnie nie raz, wnosząc poprawki i udoskonalając go.

    Wielkie dzięki za przepis i za pomoc doraźną :))))

    OdpowiedzUsuń
  20. Basiu, Ty się smiejesz z zakwasowych purystów, a oni istnieją naprawdę.:) To tacy co nie tkną chleba nawet z mikrogramem zwykłych drożdży. ;)

    Muffingirl, bardzo , bardzo mi miło, że chleb Ci przypadł do gustu. Już biegnę go obejrzeć.

    Kawo, no to pierwsze koty za płoty, teraz będzie już z górki. najważniejsze, że smakował. Pozdrawiam Cię serdecznie i polecam się na przyszłość. ;)

    OdpowiedzUsuń
  21. Piekłam już dwa razy ten chleb. Jest przepyszny! Tylko mam kłopot z utrzymaniem go bardziej w pionie. Wyrasta w okrągłym koszyku, ale przy przekładaniu do piekarnika trochę za bardzo się rozlewa i wychodzi płaski... jak mu pomóc? Mój mąż sugeruje małe rusztowanie :)

    OdpowiedzUsuń
  22. Joanko, cieszę się, że chleb Wam smakuje. Co do płaskiego kształtu - nie wiem czy pieczesz na rozgrzanym kamieniu, on działa wręcz jak rusztowanie ;). Ja zanim kupiłam kamień też miałam kłopoty z rozlewaniem się dobrze nawodnionych bochenków w piekarniku. Kamień był na tą przypadłość cudownym lekiem. Ważne też jest, żeby chleb wyjąć z koszyka dopiero w ostatniej chwili, żeby nie czekał poza piecem. Ja przykładam do chleba w koszyku łopatę i natychmiastowo obracam wszystko do góry nogami. Chleb ląduje bezpiecznie na łopacie i siup bez chwili zwłoki do piekarnika. Nie wiem czy pomogłam, bo może już ten metody stosujesz ... Pozdrawiam serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
  23. Agnieszko, dziękuję za odpowiedź. Kamienia jeszcze nie mam, bochenki z koszyka lądują prosto na nagrzaną w piekarniku blachę... ale jeśli piszesz, że kamień to prawie rusztowanie, to może zamówię kamień u Mikołaja. :)

    OdpowiedzUsuń
  24. Aga, przekonałaś mnie, następnym moim zakupem przydasiowym będzie kamień. I koszyk do chleba. No tak, jeszcze łopata :lol:
    A poważnie to naprawdę potrzebuję tego, bo też mi się marzy ten kształt chleba. Swoje smaki już znalazłam, teraz czas pracować nad efektem wizualnym.

    OdpowiedzUsuń
  25. Proponuję jeszcze dodać przepis na pumpernikiel, który znalazłam na www.domowychleb.cba.pl i mamy super komplet.

    OdpowiedzUsuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.