Gdy pisałam w poprzedniej toskańskiej notce o winie nasunęła mi się od razu kwestia serów. Te w Toskanii (a konkretnie w okolicach Val di Chiana i Crete Senese) są głównie owcze i noszą zbiorczą nazwę pecorino ( od słowa pecora - owca). Toskański ser ma sardyńskich (pecorino sardo), rzymskich (pecorino romano - ten jest chyba najbardziej znany poza granicami Italii) i sycylijskich kuzynów (pecorino siciliano).Już jednak pod samym terminem pecorino toscano kryje się spora różnorodność smakowa. Jest on zazwyczaj łagodniejszy i nieco bardziej miękki od swoich pobratymców z innych regionów Włoch. Pecorino bywa sprzedawany jako ser młody, może być jednak semistaggionato czyli dojrzewający lub staggionato (zupełnie dojrzały, zazwyczaj dość twardy i intensywny w smaku). Fantazja Toskańczyków pozwala na dodanie do sera ziaren pieprzu, rukoli, pepperoncino, czy słynnych tutejszych białych trufli.
Można go sezonować w winnym moszczu i wtedy skórka nabierze bordowo-fioletowego odcienia. Można gomółki sera otaczać w łamanym ziarnie pszenicy, popiele czy farro (orkiszu), przekładać liśćmi laurowymi lub owijac w liście orzecha. Możliwości są dziesiątki i Włosi z nich korzystają ze znakomitym efektem. Polecam zwłaszcza cudowne sklepy z lokalnymi serami w urokliwym miasteczku Pienza. Ja stałam tam zrozpaczona możliwościami wyboru i przeklinałam na czym świat stoi nasz idiotyczny pomysł zabrania ze sobą dla wygody tylko bagażu podręcznego. Tym sposobem wyszłam stamtąd jedynie z 4 gatunkami sera. ;)Wyjątkową delicją jest pecorino di fossa, jeden z kosztowniejszych włoskich serów. Tradycja jego wyrobu sięga czasów rzymskich. W sierpniu w tufowych skałach wulkanicznej proweniencji wykuwa się doły (w Emilia Romagna, skąd ser pochodzi występują one naturalnie), które następnie są wypalane (w celu odkażenia i zmniejszenia wilgotności) i wykładane słomą. Wypełnia się je, ułożonymi na specjalnych drewnianych konstrukcjach w płóciennych workach, gomółkami pecorino, a zewnętrzny otwór szczelnie zamyka wapnem. Sery w takich warunkach mają zapenioną stałą temperaturę i wilgotnośc, dojrzewają w ubogiej w tlen atmosferze, co umożliwia aktywnośc obecnych w skalnej jamie i w słomie bakterii, które pozytywnie modyfikują smak i strukturę sera. Fosse otwiera się dopiero pod koniec listopada i wtedy ser jest gotowy do konsumpcji. Sezonowy charakter powoduje, że zwykle jest on dostępny w sprzedaży jedynie przez kilka miesięcy po wydobyciu go ze skalnych dołów. Pecorino di fossa jest typowy dla środkowych Włoch i ponoc najlepiej się czuje smakowany w towarzystwie kasztanowego miodu.
Toskania pozostawiła nam ogromny .... apetyt na więcej. Udało nam się zwiedzić jedynie jej maleńki wycinek, tzw. Terras di Siena i zrobić mały wypad do Arezzo (tylko po to, żeby napawać się widokiem fresków Piero della Francesca (notabene mogliby je malować trochę niżej, szyja boli od ciągłego zadzierania głowy we włoskich kościołach i kaplicach ;) ).Bardzo pozytywnie zostaliśmy zaskoczeni kameralnością i wprost sennym spokojem penetrowanych zakątków. Koniec marca to cudowna pora na zwiedzanie zazwyczaj tłumnych Włoch. Jedynym zgrzytem w tej idylli była Pisa, już w drodze powrotnej na lotnisko. Tam trawnik wokół Torre Pendente usiany był (zamiast stokrotek) setkami Japonek robiących sobie fotki w pozie podpierającej od wieków już grożącą zawaleniem wieżę.
Toskania to również raj dla fotografa - malarskie kadry, światło z każdą minuta inaczej grające na łagodnie pofałdowanych wzgórzach, domostwa i polne drogi obramowane dostojnymi cyprysami. Trzeba tam będzie jeszcze koniecznie wrócić.....
Moje inne toskańskie opowieści:
24 comments: