niedziela, maja 17, 2009

Pecorino z Toskanii i okolic

Gdy pisałam w poprzedniej toskańskiej notce o winie nasunęła mi się od razu kwestia serów. Te w Toskanii (a konkretnie w okolicach Val di Chiana i Crete Senese) są głównie owcze i noszą zbiorczą nazwę pecorino ( od słowa pecora - owca). Toskański ser ma sardyńskich (pecorino sardo), rzymskich (pecorino romano - ten jest chyba najbardziej znany poza granicami Italii) i sycylijskich kuzynów (pecorino siciliano).

Już jednak pod samym terminem pecorino toscano kryje się spora różnorodność smakowa. Jest on zazwyczaj łagodniejszy i nieco bardziej miękki od swoich pobratymców z innych regionów Włoch. Pecorino bywa sprzedawany jako ser młody, może być jednak semistaggionato czyli dojrzewający lub staggionato (zupełnie dojrzały, zazwyczaj dość twardy i intensywny w smaku). Fantazja Toskańczyków pozwala na dodanie do sera ziaren pieprzu, rukoli, pepperoncino, czy słynnych tutejszych białych trufli.

Można go sezonować w winnym moszczu i wtedy skórka nabierze bordowo-fioletowego odcienia. Można gomółki sera otaczać w łamanym ziarnie pszenicy, popiele czy farro (orkiszu), przekładać liśćmi laurowymi lub owijac w liście orzecha. Możliwości są dziesiątki i Włosi z nich korzystają ze znakomitym efektem. Polecam zwłaszcza cudowne sklepy z lokalnymi serami w urokliwym miasteczku Pienza. Ja stałam tam zrozpaczona możliwościami wyboru i przeklinałam na czym świat stoi nasz idiotyczny pomysł zabrania ze sobą dla wygody tylko bagażu podręcznego. Tym sposobem wyszłam stamtąd jedynie z 4 gatunkami sera. ;)

Wyjątkową delicją jest pecorino di fossa, jeden z kosztowniejszych włoskich serów. Tradycja jego wyrobu sięga czasów rzymskich. W sierpniu w tufowych skałach wulkanicznej proweniencji wykuwa się doły (w Emilia Romagna, skąd ser pochodzi występują one naturalnie), które następnie są wypalane (w celu odkażenia i zmniejszenia wilgotności) i wykładane słomą. Wypełnia się je, ułożonymi na specjalnych drewnianych konstrukcjach w płóciennych workach, gomółkami pecorino, a zewnętrzny otwór szczelnie zamyka wapnem. Sery w takich warunkach mają zapenioną stałą temperaturę i wilgotnośc, dojrzewają w ubogiej w tlen atmosferze, co umożliwia aktywnośc obecnych w skalnej jamie i w słomie bakterii, które pozytywnie modyfikują smak i strukturę sera. Fosse otwiera się dopiero pod koniec listopada i wtedy ser jest gotowy do konsumpcji. Sezonowy charakter powoduje, że zwykle jest on dostępny w sprzedaży jedynie przez kilka miesięcy po wydobyciu go ze skalnych dołów. Pecorino di fossa jest typowy dla środkowych Włoch i ponoc najlepiej się czuje smakowany w towarzystwie kasztanowego miodu.

Toskania pozostawiła nam ogromny .... apetyt na więcej. Udało nam się zwiedzić jedynie jej maleńki wycinek, tzw. Terras di Siena i zrobić mały wypad do Arezzo (tylko po to, żeby napawać się widokiem fresków Piero della Francesca (notabene mogliby je malować trochę niżej, szyja boli od ciągłego zadzierania głowy we włoskich kościołach i kaplicach ;) ).

Bardzo pozytywnie zostaliśmy zaskoczeni kameralnością i wprost sennym spokojem penetrowanych zakątków. Koniec marca to cudowna pora na zwiedzanie zazwyczaj tłumnych Włoch. Jedynym zgrzytem w tej idylli była Pisa, już w drodze powrotnej na lotnisko. Tam trawnik wokół Torre Pendente usiany był (zamiast stokrotek) setkami Japonek robiących sobie fotki w pozie podpierającej od wieków już grożącą zawaleniem wieżę.

Toskania to również raj dla fotografa - malarskie kadry, światło z każdą minuta inaczej grające na łagodnie pofałdowanych wzgórzach, domostwa i polne drogi obramowane dostojnymi cyprysami. Trzeba tam będzie jeszcze koniecznie wrócić.....




Moje inne toskańskie opowieści:

24 komentarze:

  1. Pięknie i bardzo apetycznie opisane. Ja też zawsze czuję niedosyt Toskanii, chociaż byłam tam już wiele razy. Zawsze jest coś nowego do zobaczenia, ale to dobrze, jest po co wracać Pozdrawiam serdecznie
    PS Pytałaś u mnie na blogu o pieczone pączki, one nie smakują ani jak bułeczki ani jak pączki tradycyjne. Bliżej im raczej do nietłustych donatów

    OdpowiedzUsuń
  2. Agusiu, jak zawsze pięknie opisane! Uwielbiam czytać Twoje opowieści o podróżach.
    Toskanię kocham i wszystko co jej dotyczy chłonę jak gąbka :)
    Bardzo tęsknię za Włochami, za moją Umbrią i Toskanią, och... po prostu za Italią:)
    Pozdrawiam Cie serdecznie:)

    OdpowiedzUsuń
  3. nawet nie myślałam, ze można napisać aż tyle o samym serze, czasem aż mi wstyd, ze tak mało wiem, tak mało widziałam, ale może kiedyś to nadrobię, na razie korzystam i czytam Twoje piękne opowieści

    OdpowiedzUsuń
  4. I coz ja tu moge napisac... Poza tym, ze - jak zwykle Agnieszko - fantastyczna opowiesc i wspaniale zdjecia! Czytam te Twoje toskanskie opowiesci z lekko sciskajacym sie sercem ;) gdyz od kilku lat sie w tamte strony wybieram i wciaz cos te plany kreskuje :/
    A Twoja opowiesc o serach wybitnie przypadla mi do gustu! Czesto dobre wino i dobry ser w zupelnosci wystarczaja mi do szczescia ;)

    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  5. mniam ...
    i temat i zdjecia :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Slicznie piszesz i masz cudne zdjecia! My tez podrozujemy po Toskanii najczesciej wiosna - marzec-kwiecien, i zgadzam sie, to cudowna kiedy nie ma jeszcze turystow i przyroda budzi sie do zycia.A pecorino - uwielbiam! Zwlaszcza z Pienzy. Jak bedziesz sie znow wybierala w tamte okolice to polecam taka wytwornie serow (glównie lub wylacznie pecorino) zaraz za rogiem jak sie jedzie z Pienzy do Montepulciano. Pozdrawiam i pisz dalej!

    OdpowiedzUsuń
  7. Piękna podróż, piękne zdjęcia... A te sterty pecorino... Ech...

    OdpowiedzUsuń
  8. o rany!!!!!!!!!! ale cudowne fotki!!!!!!
    piekna i bardzo interesujaca relacja z podrozy!!! :)))

    OdpowiedzUsuń
  9. Agnieszko, relacja jak zawsze cudna. :) Podziwiam niezmiennie z jaką obszerną wiedzą wracasz z każdej podróży. Godna naśladowania turystyczna świadomość!
    Gdy sięgam pamięcią do własnych toskańskich wojaży, to aż mi się żal robi, że sponiewierałam kulinarny temat na rzecz li tylko architektury. :( Na szczęście nie tracę nadziei, że przyjdzie jeszcze okazja nadrobić stracone. :)

    A tymczasem, Agnieszko...mając nadzieję, że pamięć nie płata mi figla (chyba nie, bo pamiętam, że jakoś tak bardzo blisko siebie urodzone jesteśmy)- chciałam Ci złożyć najserdeczniejsze życzenia, dużo słońca i pogody ducha, z okazji minionych osiemnastych urodzin. :)) Sto lat Agnieszko! :)

    OdpowiedzUsuń
  10. Bardzo dziękuję wszystkim za komentarze!! To już był ostatni odcinek toskańskiego serialu. ;)

    Beato, doskonale Cię rozumiem z tym niedosytem. Pączki będę musiała wypróbować.

    Majanko Umbria jeszcze przed nami, ale też sobie na nią ostrzymy zęby. Dziękuję za miłe słowa.

    Aga-aa, no właśnie, tyle pisania o serze. Zawsze się obawiałam, że tu u mnie jest wszystko przegadane. To chyba wynika z tego, że w moich czasach nie kazali w szkole pisać wypracowań na np. 100 słów, czego wymagają już, i chyba słusznie, od mojego syna. ;)

    Beo, trzymam kciuki za to, żeby plany doszły do skutku. I wtedy poczytamy Twoje toskańskie opowieści. :) A jeśli dobre wino i sery wystarczają Ci do szczęścia to ja Cię u siebie mogę z wielką przyjemnością gościć dowolnie długi czas. Czego jak czego, ale tych 2 produktów to u nas nigdy nie brakuje. ;)

    Leloop, merci! ;)

    Aniu, a wiesz, że coś mi świta - taka niewielka farma po lewej stronie po wyjeździe z Pienzy? Widzę, że nie tylko my odkryliśmy sekretne uroki wczesnowiosennej Tosknii...:) Dziękuję za komplementy.

    Pinos i Gosi@ serdeczne dzięki za miłe komentarze!!

    Małgosiu, ależ nie masz sobie czego wyrzucać! Architektura to jak dla mnie temat o wiele szlachetniejszy niż takie tam wspomnienia łakomczucha.
    Dziękuję ogromnie za życzenia, nie dość że pamięć nie płata Ci figla to jeszcze wcelowałaś dokładnie we właściwy dzień. A czy moje najlepsze życzenia dla Ciebie będą spóźnione czy przedwczesne?

    OdpowiedzUsuń
  11. Dziękuję Agnieszko, za kolejne przeniesienie się tam, gdzie mnie nie ma.

    OdpowiedzUsuń
  12. Agnieszko, powiedzmy, że prawie wcelowane. :) Jutro i ja kończę osiemnaście lat. :) Kolejne niestety! ;-)) Pozdrowienia! :)

    OdpowiedzUsuń
  13. ja w tym roku w lipcu wybieram się do Toskanii w okolice Lucca i już mam chrapkę na te pyszności.

    OdpowiedzUsuń
  14. Agnieszko, co za zbeig okolicznosci! Ja tez odwiedzalam Wlochy po koniec Marca / poczatek Kwietna I zupelnie zgadzam sie z Twoja opinia ze jest to fantasyczny okres, kiedy mozna ominac tlumy turystow. Ja rowniez bylam zafascynowana regionem Toskanii. Regionalne wino i sery sa niesamowite! Moj maz, ktory jest z pochodzenia Wlochem kupil okolo 15 kg roznego rodzaju pecorino, ktory wyslalismy do domu poczta :) Tak wiec teraz te sery przyponinaja nam fantastyczne chwile spedzone Toskanii. Z kilkoma moimi znajomymi ktore tez kochaja ten region i kuchnie wloska rozmawiamy na temat wynajecia willi w Tuskanii na okolo 10 dni na wiosne 2010. Sa miejsca, ktore oferuja rowniez lekcje gotowania (lokalna kuchnia) Dam Ci znac jak nasze plany sie potocza I moze wpadniesz do nas na swieze ravioli :) Dziekuje za fascynujace informacje na Twoim blogu!
    Przyjemnego dnia :)

    OdpowiedzUsuń
  15. Agnieszko, ciesze sie z odwiedzin, a szczegolnie z tego ze nas fanow mahlabu jest wiecej (jeslibys tylko chciala to moge Ci podeslac :)
    Powiem szczerze, ze tez wsiaklam w Twoj blog (zdjecia sa piekne i wiem co mowie :) opisy, historie - wspanialosci! Nie dobrnelam chyba jednak nawet do polowy, bo systematyczna w czytaniu to jednak nie jestem...

    Niestety Twoja panna cotta niestety nadal u mnie na liscie, ale wczesniej skusze sie na pecorino. Pozdrowienia!

    OdpowiedzUsuń
  16. ale u Ciebie nic nie jest przegadane!
    każde słowo, każde zdanie jest jak najbardziej potrzebne, pisz jeszcze więcej, bo robisz to pięknie!

    OdpowiedzUsuń
  17. p.s. Twoje opowieści zastępują mi podróże do tych pięknych zakątków, wiec pisz jak najwięcej, co by i moje "wyprawy" były bogatsze w doznania

    OdpowiedzUsuń
  18. Agnieszka, przegladam sobie Towje wpisy i po raz kolejny sie zachwycam :-)
    Aaaa, na e-mail podany na blogu podeslalam Ci przepis na makroud.
    Pozdrowionka!

    OdpowiedzUsuń
  19. Anno-apsik1, a ja dziękuję za uroczy komentarz.

    SanFran, już Ci zazdroszczę toskańskich wojaży! :)

    Joanno D.C. twoja opowieść o nadawaniu sera pocztą (do U.S. prawda?) jest boska!! To mi przypomina jak my wracaliśmy w zeszłym roku z naszych europejskich wojaży. We Francji doładowaliśmy tyle do samochodu (głównie serów i wina), że ledwie się dotoczyliśmy do naszego Porto.
    Willa w Toskanii to brzmi cudownie!! I jeszcze gotować z tych nagrzanych włoskim słońcem pomidorów, bajecznej oliwy itp itd.... Kusisz mnie tym ravioli niezmiernie. ;) Nas znajomi już na coś w tym stylu namawiają od kilku lat, ale ciągle nie możemy dopasować terminów (no to przeze mnie, bo ja mam w domu młodzieńca w wieku szkolnym).

    Basiu, dziękuję Ci serdecznie za dobre chęci, ale na razie jeszcze mam mahlabowy zapasik. ;) Teraz ja się z kolei rumienię.... ;) A z listami do zrobienia to już tak jest, robią sie długie do nieskończoności, bo nieustannie coś przybywa ... :) Serdeczne dzięki za makroud i ukłony dla Łukasza. :)

    Aga-aa, jeszcze raz dziękuję za twoje komentarze, serce mi rośnie, jak je czytam. :)

    OdpowiedzUsuń
  20. Agnieszko jest w ciężkim szoku jak to się stało, że Twoje zdjęcia pecorino zrobił także mój aparat :) Mamy identyczne zdjęcia tych samych serów hi hi pewnie z tego samego sklepu :) My jak wariaci podczas zeszłorocznych wakacji, drugiego dnia pobytu pojechaliśmy do Pienzy żeby obejrzeć festiwal pecorino i toczenie gomółki sera na rynku wokół specjalnego wrzeciona. Udział brało cało miasto podzielone na fraternie, a każda z nich miała swoją flagę i symbol. Kupiliśmy tyle pecorino, że jedliśmy je przez 2 tygodnie pobytu i jeszcze ze 4 po powrocie.
    Był też targ z truflami - pierwszy raz w życiu wąchałam bo nie odważyła się kupić :)

    OdpowiedzUsuń
  21. Aniu M., :) to potwierdza moją teorię, że w Toskanii już wszystko zostało sfotografowane. Ja jak wróciłam to myślałam, że to my odkryliśmy taką piękną kępę cyprysów lub kapliczkę, a potem się okazało, że net jest tym zawalony w każdym ujęciu. :) Oj, o festiwalu pecorino zazdroszczę bardzo. To musiało być świetne, Włosi celują w takich regionalnych świętach.
    A co do trufli to ja byłam w truflowym muzeum (też niedaleko Pienzy, nie pomnę w tej chwili nazwy miasteczka), no i objadałam się na miejscu potrawami z nimi, bo był akurat marzec - w Toskanii sezon na białe trufle. O gnocchi z truflowym sosem marzę do dziś. :)

    OdpowiedzUsuń
  22. Jeśli appassioanta Toskańczyk gotowanie i produktów lokalnych, a następnie zajrzyj tutaj http://www.renieri.net/home_e.html , gdzie można znaleźć słynnego Prosciutto di Siena cinta...

    OdpowiedzUsuń
  23. Agnieszko, jak zwykle rewelacyjny tekst i zdjęcia, ale jestem zachwycona niezwykłym ujęciem Krzywej Wieży w Pizie (bo to ona, prawda?). Przepiękne zdjęcie, z humorem i pomysłem.

    OdpowiedzUsuń
  24. Kawo, oczywiście Krzywa Wieża, a jakże. ;) Też mi się podoba, że tak śmiesznie wyziera zza budynku na pierwszym planie. Dziękuję za przemiły komentarz i pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.