poniedziałek, marca 30, 2009

Toskania - dla każdego coś miłego


W Toskanii chyba każdy znajdzie dla siebie coś smacznego. O słodyczach już pisałam w poprzednim odcinku, ale są tu też przysmaki i dla wegetarian i dla wielbicieli mięsa. Nie będą snuli się smutni po tym regionie Włoch ani znawcy win, ani koneserzy dobrych serów.

Ja jednak dziś zacznę od narzekania. ;) Rozczarował mnie toskański chleb - okrzyczany pane toscano, za którym każdy urodzony w tym regionie Włoch tęskni boleśnie, jeśli zostanie go choć na krótki czas pozbawiony. Zresztą termin "rozczarował" nie oddaje chyba moich wrażeń - smak chleba bez soli po prostu odrzuca. Nie zachwycił mnie ani jego biały miąższ bez charakteru, ani gruba i suchawa skórka. Wyraźnie jest to upodobanie smakowe, które najłatwiej wyssać z mlekiem toskańskiej matki. Maciej w restauracjach ostentacyjnie i ku zgorszeniu włoskich klientów i obsługi obficie solił każdą pajdę. :) Ja rozumiem, że ten chleb jada się jako dodatek do intensywnych w smaku potraw (a czasem nawet ich imanentny składnik, jak w zupie ribollita czy sałatce panzanella), ale i tak mnie ten brak soli nie przekonuje. No chyba, że to jakiś toskański lekarz w ten sposób, już od zamierzchłych czasów, promuje prewencję nadciśnienia tętniczego. ;)


Same ochy i achy będą natomiast na temat reszty poznanych przez nas regionalnych toskańskich przysmaków. :)

Przyszedł czas na kilka słów o toskańskim mięsie. Szczycą się tutaj tubylcy hodowlą kilku ras, gdzie indziej prawie niespotykanych, a dających wyjątkowej jakości mięso. W dziale wieprzowym prym wodzi cinta senese - przedziwna półdzika świnia z dużym białym pasem w poprzek korpusu, której mięso bardzo jest cenione w całych Włoszech. Region obfituje też w dziczyznę. Byliśmy zresztą sami świadkami jak jakiś pan w myśliwskim rynsztunku wrzucał przy drodze do bagażnika swojego fiata ni mniej ni więcej tylko całego upolowanego dzika. Wczesnym rankiem nietrudno też spotkać na łagodnych wypukłościach wzgórz bażanty i sarny.

Największą jednak sławą cieszy się wyjątkowa rasa bydła o nazwie chianina. Są to białe, postawne krowy, hodowane tutaj jak wieść niesie od czasów Etrusków (podobno to najstarsza znana rasa na swiecie). Ich mięso jest jasnoróżowe w kolorze i bardzo mało włókniste. Do bistecca alla fiorentina, z którego słynie stolica Toskanii, używa się właśnie mięsa rasy chianina. Maciej uparł się, żeby koniecznie spróbować tej regionalnej specjalności. Kelner go jednak lojalnie uprzedził, ze mała jest szansa na to iż sam podoła kawałowi mięsa ważącemu powyżej 1 kg. Ja więc, chcąc nie chcąc, też zostałam skazana na bistecca.

Montepulciano. Typowy pejzaż Crete Senese.

Tutaj mała anegdota. Otóż Włosi, w przeciwieństwie do Francuzów i inaczej niż to było 20 lat temu , kiedy po raz pierwszy odwiedziłam Italię, w miarę powszechnie i swobodnie posługują się językiem angielskim. Sprawiło nam to miłą niespodziankę, a dla mnie nawet było sporą ulgą, bo nie musiałam się silić na mój mocno zakurzony włoski. Na zbyt pewnych siebie turystów czyhają jednak zasadzki. Oto co nam się przydarzyło.

Oboje wręcz alergicznie reagujemy na krwiste befsztyki i nie raz już bywało, że otrzymywaliśmy takowe w restauracjach. Nauczeni przykrym doświadczeniem dobitnie poprosiliśmy kelnera o bistecca "well done" , a nawet "very well done". ;) Obsługujący nas Włoch lekko się obruszył i odpowiedział "Ależ oczywiście". Ja tę dziwną reakcję złożyłam na karb tego, że widocznie dania się szczęśliwie nigdy nie podaje krwistego i poruszyliśmy jakąś strunę lokalnej dumy (choć moje książkowe źródła twierdziły coś zupełnie przeciwnego - że befsztyk jest prawie zawsze podawany krwisty). Co się okazało? Wylądował na naszym stole z górą kilogram z pewnością znakomitego, ale krwistego mięsa. Zdaje się, że kelner zrozumiał nasze "well done" w sensie dosłownym, jako befsztyk dobrze, czytaj prawidłowo, zrobiony, a nie dobrze wysmażony. Szczęśliwie się złożyło, że podaje się go na czymś w rodzaju rozgrzanej żeliwnej tacy, tak że z czasem i moją lekką pomocą w obracaniu mięsa doszło ono do stanu o jaki nam chodziło. W Portugalii to ja taki befsztyk odesłałabym do kuchni, we Włoszech jakoś nie miałam śmiałości, bo tkwiło mi w głowie, że może takie ma być i nie wolno inaczej, więc sama się zajęłam kucharzeniem przy restauracyjnym stoliku. ;)

I przyznam szczerze, że chciałabym móc na co dzień kupować takie befsztyki - mięso jest znakomite (ale oczywiście dopiero wtedy, gdy jest usmażone tak jak lubimy :) ). Nie wiem zresztą skąd ta powszechna w restauracjach mania podawania mocno krwistych befsztyków? Czy rzeczywiście większość klientów takie lubi? Czy Wy przepadacie za krwistym mięsem? Może to tylko z nas jakieś dziwaki..... A może taki krwisty kawałek mięsa trudniej zepsuć, w przeciwieństwie do dobrze wysmażonego, nad którym trzeba czuwać, żeby nie przekroczyć cienkiej czerwonej linii między wysmażonym mięsem a podeszwą?


Piszę o wszystkim, a jak dotąd ani słowa o makaronie. Toskańczyków nazywają we Włoszech mangia faggioli, czyli zjadaczami fasoli, ale jest i parę dań z pasta, którymi mogą się tutaj pochwalić. Na szczególne uwzględnienie zasługuje przepyszny makaron pici (na zdjęciu powyżej) - przypomina on grubsze, ale krótkie spaghetti z tunelikiem wzdłuż całej długości rurki. Pamiętam, że jakiś czas temu na forum Mniammniam dziewczyny z zapamiętaniem i świetnymi efektami produkowały ręcznie ten makaron na podstawie przepisu bodajże Jamiego Olivera. O ile mnie pamięć nie zawodzi to rolowały ciasto wokół cienkich, drewnianych patyczków do szaszłyków, żeby uzyskać tę charakterystyczną dziurkę w przekroju.


Toskańczycy podają pici między innymi z przepysznym sosem aglione, na bazie pomidorów i dość zatrważającej ilości ząbków czosnku. Po degustacji kilku włoskich sosów skłaniam się coraz bardziej do przekonania, że im dodatki do makaronu prostsze tym lepiej. Poza tym Włosi, w przeciwieństwie do reszty świata, która zaadoptowała sobie ich kuchnię, nie przesadzają z ilością sosu - on zawsze pozostaje jedynie tłem, a clue programu stanowi dobrej jakości ugotowany al dente makaron. Ja przywiozłam sobie z Toskanii tamtejsze pici i przyznam, że długo nie czekałam z przygotowaniem domowej wersji aglione. To chyba jeden z najprostszych pomidorowych sosów jaki można sobie wyobrazic. A jaki smaczny.... mmm. Jedno jest tylko niezbędne, aby odnieść tu kulinarny sukces - dojrzałe w letnim słońcu pomidory. Jeśli ich akurat nie mamy pod ręka całkiem dopuszczalnym wyjściem są dobre włoskie pomidory z puszki.



Pici aglione

1 kg świeżych dojrzałych podłużnych pomidorów (z braku takowych można użyć pomidorów pellati z puszki)
4 ząbki czosnku
50 ml oliwy extra vergine (najlepiej oczywiście toskańskiej )
sól i świeżo zmielony pieprz do smaku
500g makaronu pici

Pomidory sparzamy, aby obrać ze skórki. Kroimy na ćwiartki i dobrze odsączamy w durszlaku. Kroimy w kostkę. Jeśli uzywamy pomidorów z puszki to równeiż kroimy je w ćwiartki dobrze odsączamy. 2 ząbki czosnku lekko miażdżymy i kroimy w cieniutki plasterki. Pozostałe 2 ząbki siekamy w kostkę (dość grubą).

Oliwę rozgrzewamy w dużej patelni. Wrzucamy do niej plasterki czosnku (oliwa nie może być zbyt gorąca) i chwilę smażymy, czosnek nie może się zezłocić. Po chwili dodajemy pomidory, a następnie czosnek pokrojony w kostkę. Smażymy przez ok. 15 min. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku.

W tym samym czasie zagotowujemy dużą ilość osolonej wody z kapką oliwy. Gotujemy w niej makaron al dente. Odcedzamy. Pici wrzucamy do patelni z gorącym sosem i dobrze mieszamy. Podajemy z miseczką świeżo startego parmezanem do posypania.

20 komentarzy:

  1. agusiu, bardzo podoba mi sie twoj opis i toskania:) niecheci do chleba toskanskiego jednak nie podzielam, ale moze dlatego, ze wiele soli mi do szczescia nie trzeba. w moim miescie austriacy podrabiaja masowo ten chleb pod nazwa toskana brot, ktory wedlug mnie jest lepszy w smaku od oryginalu (choc ostatnio trafil mi sie z taka dziura, ze nie moglam na nim nic rozsmarowac;) natomiast na krwiscie-soczyste mieso nie pokusze sie wcale, chocby nie wiem jak pieknie bylo podane;)
    pozdrawiam serdecznie i czekam na dalsze relacje

    OdpowiedzUsuń
  2. jak zawsze piękny opis,
    intryguje mnie ta Toskania bardzo, moze kiedyś będe miała okazję tam pojechać i spróbować pici :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Pamiętam te pici u Jamiego :) Wyglądały smakowicie.

    A ja nigdy nie jadlam befsztyka, jakoś mnie nie pociąga. Choć krwistego nigdy bym nie chciała, nie wiem, co to za radość, jesc mięso z krwią... Ale wiesz, Agnieszko, argument, ze taki befsztyk łątwiej jest przygotować, wydaje mi się b. prawdopodobny!

    Cudne to pierwsze zdjęcie.

    OdpowiedzUsuń
  4. Pierwsze zdjęcie to istna metafizyka - morze zieleni!

    A befsztyk krwisty - nigdy! Wolę różowe, wysmażone albo - befsztyk tatarski i już ;)
    Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  5. no coz, chyba bede ta czarna owca co sie trafia w kazdym stadzie ;) ja tylko i wylacznie befsztyk krwisty i to jak mowia we Francji "bleu" czyli taki co to ledwo dotknal patelni i wcale to nie znaczy, ze latwiej go przygotowac, trzeba dokladnie wiedziec, w ktorym momencie przewrocic mieso na druga strone. faktem jest, ze musi byc z doskonalej wolowiny tzw. miesnej a nie mlecznej, wtedy nieomalze rozplywa sie w ustach, np. takiej rasy charolaise. takie befsztyki jada wiekszosc Francuzow choc kazdy kelner jednakowoz sie pyta jak usmazyc. znani mi Francuzi nie mogli zrozumiec jak my mozemy jadac tak zesmazona do bolu wolowine w formie bitek czy zrazow ;)
    no ale w moim przypadku nazwisko wszystko tlumaczy ;) o "chorym" wrecz upodobaniu do surowej watrobki nawet nie bede wspominac, bo wiem, ze wiekszosc z Was nie tknie nawet usmazonej ;)
    a chleb, Francuzi uwazaja, ze maja najsmaczniejszy chleb na swiecie, w zyciu nie jedli kwaskowatego razowca na zakwasie :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Morze zieleni bedzie do mnie wolac pewnie rzez kilka dni, necace jak fatamorgana, albo syreni spiew :) Cudne!
    Tak jak Leloop, "rare" to dla mnie normalny wybor. Przede wszystkim czuc smak danego miesa, ale tez troche w tym "tajemnej" wiedzy. "Tajemnej", bo od strony kuchni przekonalam sie co moze trafic na talerz osoby zamawiajacej "well done" - to co najstarsze w lodowce. Nie mowie, ze zamawiajac "well done" dostanie sie mieso, ktore samo z lodowki wychodzi, zadem ludzki kucharz nie dopusci do takiej sytuacji, ale powszechna praktyka jest uzywanie starszych kawalkow miesa do "well done" a najswiezszych do "rare". Ale tez nauczylam sie takie mieso jesc dopiero poza Polska, bo u nas kroluje gotowanie wszystkiego co sie da "na smierc". Oczywiscie z checia zjem bigos, czy zrazy, ale wdzieczna jestem, ze poznalam tez smak produktow ugotowanych al dante :)

    OdpowiedzUsuń
  7. Agnieszko, jak zawsze czyta się Ciebie bardzo ciekawie :)
    Co do chleba toskanskiego to przy pierwszym zetknięciu był dla mnie dziwny, ale pozniej jadłam go z wielką przyjemnością delektując się smakiem chleba bez soli. Jest zupełnie inny niż nasz, ale również mi smakował i czasami tęsknię by znowu go spróbować:)
    Takiego makaronu nie jadłam, ale rzeczywiście jesli chodzi o sos, masz rację, u Włochów makaron wcale w sosie nie pływa, jak to się próbuje robić na przykład u nas. Sama tez łapię się na tym,ze robiąc makaron z sosem daję za dużo własnie sosu, a pamiętając włoskie obiady, makaronu było dużo, a sosu niewiele i tak było smacznie.
    Tęsknie straszliwie za Italią, tak bardzo chciałabym byc tam znów... Marzę o tym po prostu...

    Agusiu, dziękuję za piękne doznania wzrokowe i opisy, poproszę o jeszcze :)
    Pozdrawiam.
    Majana

    OdpowiedzUsuń
  8. Agnieszko, gdy czytam Twoje relacje i opowieści o krainach w których nigdy moja noga nie stanęła, jeszcze nie stanęła, to nabieram jeszcze większej ochoty tam pojechać.
    Befsztyk, no cóż każdy ma inne podniebienie i powinni dostosować się do prośby gości, a nie tylko do swoich przyzwyczajeń.

    OdpowiedzUsuń
  9. Ach Toskania! Och Toskania! Piękne zdjęcia, bardzie interesujące kulinarne ciekawostki :) Mam nadzieję, że uda mi się samej je sprawdzić :)
    A co do chleba to już jakiś czas temu mnie zaciekawił :)

    OdpowiedzUsuń
  10. Strony Smaku, z chlebem toskańskim to być może kwestia przyzwyczajenia i jak piszesz - upodobań smakowych i ilości soli potrzebnej do szczęścia. Żeby tylko nie wyszło na to, że ja krytykuję wszystkie włoskie chleby - taki pugliese jest np. znakomity. Dziekuję za komentarz.

    Aga-aa, przed wyruszeniem na toskańskie szlaki proponuję Ci wypróbować pici w domu (mniej ortodoksyjnie może być inny makaron do pici zblizony kształtem). Pozdrowienia.

    Aniu, dzięki za miłe słowa. Ja nie mam tej książki Jamiego (to chyba w tej włoskiej było?), ale może się skuszę, bo przywiezione z Toscanii pici już pożarliśmy.

    An-no, jaki komplement!! Dziękuję serdecznie. Mam identyczne "mięsne" upodobania jak Ty. Befsztyki preferuję bladoróżowe w środku, ale nie może być surowizny. ;) Surowizna jak najbardziej za to w starym dobrym tatarze. (swoją drogą całe wieki nie jadłam).

    Leloop, czarna owca to Ty nie jesteś.;) Ja się wręcz spodziewałam, że muszą się pojawić komentarze pro-krwiste. Choć zawsze sobie wyobrażałam, że to jacyś latynoscy "machos" kochają takie mięso. :D Ale z surową wątróbką to już hard-core jak dla mnie!! ;) (choć tak nawiasem mówiąc to drobiowe są jedynymi podrobami jakie jadam, ale muszą być wysmażone i najlepiej z cebulką). Aaa, i u Francuzów to jest miłe, że oni ZAWSZE w restauracjach pytają jak usmażyć befsztyk. Że Włoch mnie nie zapytał i sama musiałam mu tłuc w głowę, że chcę "well done" natychmiast mnie zaniepokoiło. Ale we Włoszech, jak to w śródziemnomorskiej tradycji, wieje mi nieco takim kulinarnym przekonaniem, znanym mi skąd innąd z Portugalii, że tylko ich sposób przygotowania potrawy jest jedynie słuszny. U Włochów to co prawda łatwiej tolerować niż w PT, bo rzeczywiście niezwykle często ich sposoby są słuszne (co potwierdza jakość ich kuchni), ale to nie znaczy, że czasem nie mogliby się zdobyć na nieco elastyczności. ;) Jeśli chodzi o bitki i zrazy to się nie zgadzam z Francuzami - ja ich nie smażę do bólu tylko, po lekkim obsmażeniu długo i delikatnie duszę, aż mięso będzie kruche i zacznie rozpływać się w ustach, ot co. :) A z razowcem na zakwasie święta prawda, wszystkie poilanowskie miche się chowają.

    Olasz, dzięki, dzięki, dzięki za przemiłe słowa o zdjęciu!! Widzę, że morze zieleni pokonało pozostałe fotki w przedbiegach. A ja ciągle nie jestem przekonana do tego kadru. Światło tak, ale kadr mógłby być lepszy. No, ale światło nie trwa wiecznie i pstrykało się, co było.
    Przeraziłaś mnie restauracyjnymi tajemnicami befsztyków "well done". Czyli widać dobrze zrobiłam, że dosmażyłam sobie przy stole. Wyszło na to, że i wilk syty i owca cała. ;) Ja też nie lubię podeszew wysmażonych na śmierć. Lubię befsztyki lekko różowe w środku (jednak bez kropli krwi i milimetra surowizny), ale o takie nie jest łatwo i to wymaga wyjątkowego "timingu". Ja w sumie nie bardzo lubię w restauracjach zamawiać mięsa (i po tym co piszesz to widzę, że chyba nie najgorzej na tym wychodzę), dlatego ten Maćka pomysł z bistecca nie napawał mnie optymizmem. Ja jestem chorobliwie wybredna nie tylko jeśli chodzi o sposób przygotowania mięsa. Już o tym kiedyś pisałam, że niewiele jest części jakiegokolwiek zwierza dla mnie jadalnych. :)

    Majano, dziękuję za komplement na temat tekstu i zdjęć. Może i ja się kiedyś przekonam do pane toscano, ale jak na razie to jest dla mnie chleb dobry jako składnik jakiejś potrawy, ale nie bardzo mi się nadaje do delektowania w samej swojej chlebowej istocie. Z sosami do makaronu mam to samo - ewidentnie mam ciągoty do ich zbyt dużej ilości. Ale po tej toskańskiej wyprawie postanowiłam się opanować. To dziwne, ale naprawdę jest smaczniej, gdy sosu jest nie za wiele.

    Anno-apsik1, dziekuję serdecznie. Od razu nabieram ochoty to pisania, gdy czytatm taki uroczy komentarz. A z befsztykiem to idealnie ujęłas to co miałam na myśli. Ale ja już miewałam gorsze doświadczenia - kiedyś tu w Porto w bardzo, jak to oni mówią "chic" restauracji (i co gorsza w trochę nadętym towarzystwie) dostałam kotlet jagnięcy w takim stanie, że bałam się, że zeskoczy mi z talerza i wróci paść się na łąkę. To było dużo bardziej traumatyczne niż florentyńska bistecca. ;)

    Tili, trzymam kciuki, żeby wyprawa się udała!! No i czekam na Twoją ocenę wrażeń organoleptycznych po konsumpcji pane toscano. Jak widać po komentarzach tu na blogu zdania są podzielone. :)

    OdpowiedzUsuń
  11. Ooo, aglione, mój pierwszy prawdziwy włoski przepis, który przywiozła moja Szanowna Ciotka Hanka z Włoch. Nauczyła mnie go i jest to mój absolutnie ulubiony sos, zresztą zaczątek mojego uwielbienia dla kuchni włoskiej. Wprawdzie bez pici, ale może się skusze i kupię, albo w przypływie desperacji zrobię ;)))
    Toskanii zazdroszczę niezwykle.

    OdpowiedzUsuń
  12. Agusiu mam bardzo nieudolny dostep do internetu wiec tylko pobieznie rzucilam okiem, ale jak tylko bede mogla to wszytsko sobie przeczytam :) Chcialam tylko powiedziec, ze wysmazona Fiorentina po prostu nia nie jest i jesli je sie w dobrej restauracji (chodzi mi o jakosc jedzenia) to po prostu wysmazonej nie podadza :) Ja na poczatku mdlalam, ale chyba z czasem sie przyzwyczailam, bo teraz innej juz nie potrafie zjesc ;). Cudowne zdjecia!!! Pozdrawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń
  13. Coś o mnie - dziekuję za odwiedziny i miły komentarz. Miło mi, że znasz ten sos. Z innym makaronem w zastępstwie na pewno będzie równie dobry. Pozdrowienia.

    Elu, dziękuję za komentarz z toskańskiego źródła. :) Czyli jednak moje książki mówiły prawdę, a my popełniliśmy małe faux pas. Stąd pewnie wielkie oczy kelnera. Z tego co piszesz wynika jednak, że byliśmy w dobrej restauracji. ;) Zresztą podali nam na primo piato takie gnocchi z białymi truflami, że ja już na nich mogłabym poprzestać i bistecca mi do szczęścia właściwie nie była potrzebna. Ale bez względu na wysmażenie samo mięso, jak już wspominałam, jest genialne. Pozdrowienia.

    OdpowiedzUsuń
  14. Agnieszko, nie wiem, jakim cudem mam tak durny nick. Na Cinie jestem kawazmlekiem :D

    Pozdrawiam Cię serdecznie

    Ps. już wiem, skąd taka nazwa, może uda mi się to zmienić :D

    OdpowiedzUsuń
  15. Kawo, dobrze, że się wyjaśniło. :) To my przecież stare znajome! Zajrzałam na Twój blog, bo też mi coś z tym nickiem nie pasowało i myślałam, że tam znajdę jakiś inny. Podoba mi się to co robisz dla zwierzaków. Pozdrowienia.

    OdpowiedzUsuń
  16. Piękne zdjęcia robisz Agusiu! A taką pastę to bym z chęcią zjadła...

    OdpowiedzUsuń
  17. Cynamonno, bardzo dziękuję za dobre słowo. :) A ten sos do pici koniecznie wypróbuj, bo on bardzo smakowity jest. Pozdrawiam serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
  18. Jeśli uważasz, że Toskania jest ładne a smak jego lcoal tradycyjnej szynki nazwany "cinta senese": zasługujesz na to;)

    OdpowiedzUsuń
  19. Uważałam, że jak sos pomidorowy to tylko z mięsem mielonym - typowe spaghetti ale dziś miałam ochotę na coś bezmięsnego, makaronu pici nie miałam ale zadowoliłam się innym jaki miałam w szafce :) Nigdy bym nie sądziła, że zwykły sos pomidorowy może być taki pyszny! Tak pięknie pachniał czosnkiem, uwielbiam ten aromat... ja dodałam jeszcze bazylii troszkę bo uwielbiam zioła i nie mogłam się oprzeć :) I nie czuję się po nim taka "ociężała" jak po zwykłym spaghetti.. szkoda tylko, że nasze pomidory są o tej porze roku zupełnie bez zapachu i aromatu :( Dziękuję ślicznie za ten przepis i przepiękne zdjęcia! :)

    OdpowiedzUsuń
  20. Moniko, bardzo dziękuję za komentarz. Jak to w kuchni włoskiej - to danie jest banalnie proste, a sekret tkwi w jakości składników. Cieszę się, że sos smakował i pozdrawiam serdecznie.

    OdpowiedzUsuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.