sobota, marca 14, 2009

Marokański couscous nad Atlantykiem

Dzisiaj kolejne danie w ramach Tygodnia Kuchni Arabskiej. I znów stawiam na klasykę. Couscous to u nas żelazna pozycja w menu dla gości. Właściwie każdy go lubi , jeszcze nie spotkałam się z niechęcią czy narzekaniem. W dodatku jest to potrawa-marzenie każdej przygotowującej przyjęcie pani domu. Marokański couscous to spore danie, które łatwo w miarę elegancko podać, a najważniejsze, że można je przygotować wcześniej, a potem miło spędzać czas ze znajomymi, a niekoniecznie z nosem w garnkach. Po raz pierwszy próbowałam tej potrawy w marokańskiej restauracji w Arles i przyznam, że chyba to doświadczenie wpłynęło na moje nieustające uwielbienie całej potrawy. Miejsce było cudowne - maleńka knajpka, z cudnym północnoafrykańskim wystrojem, nie mówiąc już o tym, że jedzenie znakomite i jak podane - o takich arabskich "skorupach", jakie tam mieli to marzę do dzisiaj. Mąż mi ciągle syczy ze złości, gdy ciągnę w bagażu podręcznym z Marakeszu, Ceuty czy innego Fezu różnej maści miseczki i tajiny. I ciągle mi ich mało. :) Drugim moim niezapomnianym couscousem, był ten jedzony na pustynnym przedgórzu Atlasu, w jakiejś zapadłej wiosce. Budynek - szumnie to nazywając, - restauracji budził we mnie skrajny nie pokój. Wnętrze jednak okazało się lśnić czystością, a jedzenie było niebiańskie.



Inspiracją tego dania był przepis Claudii Roden z książki "A New Book of Middle Eastern Food". Moich modyfikacji jest jednak tyle, że nie wiem czy mogę się jeszcze na tę, sławną w świecie śródziemnomorskich kulinariów, osobistość powoływać ;) Tak to jest, gdy jakiś przysmak często gości u nas na stole - zawsze ulega ewolucji w kierunku naszych upodobań smakowych. Mam jednak nadzieję, że mimo wszystko ta uniwesalna i mająca wiele wersji potrawa pozostała w swojej esencji mocno związana z oryginałem z krajów Maghrebu.



Opiszę więc tylko dla porządku, jak wygląda przygotowanie klasycznego couscous w Maroko, wypunktowując przy okazji moje autorskie zmiany:




  • Marokańczycy (właściwie powinnam powiedzieć Marokanki, bo praktycznie jedynie one zajmują się kuchnią w tym kraju, i tą domową i tą restauracyjną; nie uświadczysz za to kobiet-kelnerek) robią couscous najczęściej z kurczaka lub baraniny. Ja daję zazwyczaj mięso z kurczaka bez kości (z piersi lub nóżek). Oni używają całego kurczaka pokrojonego na spore porcje.



  • Oryginalnie nie osmaża się mięsa tylko wrzuca je z oliwą, przyprawami i warzywami do wody i wszystko razem dość długo gotuje. Ja wolę mieso podsmażyć - tutejszy drób nie jest tak dobry, jak marokański i moim zdaniem krótkie smażenie na oliwie pozwala zachować mięsu więcej soczystości (zwłaszcza, gdy używamy piersi kurczaka).



  • Zdaję sobie sprawę z tego, że większość z Was nie ma specjalnego naczynia nazywanego couscoussier, w którym można przygotować całą potrawę jednocześnie. Składa się ono z 2 części : w dolnej duszą się warzywa z mięsem, w górnej - na parze - gotuje się couscous. Zresztą couscous, który jest dostępny w eropejskich sklepach jest zazwyczaj już podgotowany i nie wymaga długiej i skomplikowanej obróbki cieplnej. Z w/w powodów podałam bardzo uproszczony sposób jego przygotowania. Naprawdę ten zalany wrzątkiem, z dodatkiem masła i trzymany w cieple coucous niewiele się w moim przekonaniu różni od "kaszki" którą jadłam w Maroko.



  • Można użyć do tego dania bardzo szerokiego asortymentu warzyw w dowolnych, ulubionych proporcjach. O marokańskim charakterze potrawy stanowią jedynie cebula, marchewki, ciecierzyca i rodzynki. Resztę pozostawiam waszej fantazji i kreatywności. Możecie spokojnie dodawać papryki pokrojone w paski, dynie, białą kapustę, świeży lub mrożony zielony groszek, kilka pokrojonych w paseczki daktyli. Co Wam tylko fantazja podpowie.



  • Muszę jeszcze koniecznie wspomnieć o słynnej marokańskiej mieszance przypraw ras el hanout. Podobno każdy sprzedawca w Maroko ma swoją własną pilnie strzeżoną recepturę. Bardzo często dodaje się łyżeczkę tej przyprawy do couscous. Wiadomo na pewno, że zawiera ona: cynamon, goździki, ostrą paprykę malagueta, ale ponoć niektóre wersje mają ponad 100 składników. Całe Maroko pachnie ras el hanout. :) Zainteresowanych w miarę oryginalną wersją odsyłam do przepisu innej znawczyni kuchni marokańskiej - Pauli Wolfert,gdzie zebrane są przepisy na tą klasycznie marokańską korzenną mieszankę.




Couscous marokański

700g mięsa z kurczaka pokrojonego w dość duże kawalki
2 łyżki oliwy z oliwek

2 cebule w plasterkach
15 maleńkich białych cebulek
400g ugotowanej ciecierzycy (może być z puszki)
2 rzepy pokrojone w dużą kostkę lub ćwiartki
4 duże marchewki pokrojone w talarki
4 małe cukinie pokrojone w grube talarki lub półplasterki
150g płaskiej zielonej fasolki (można zastąpić szparagową)
3 pomidory bez skórki, pokrojone w dużą kostkę
50g rodzynek

sól i pieprz do smaku
1/4 łyżeczki imbiru w proszku
1/4 łyżeczki szafranu (wystarczy kilka "nitek")
1 łyżeczka przyprawy Ras el Hanout (opcjonalnie)
500g couscous

1 pęczek drobno posiekanej natki pietruszki
1 pęczek drobno posiekanej natki kolendry

1 łyżeczka papryki w proszku (łagodnej)
1/2-1 łyżeczka harissy (pasty z papryczek chili lub gęstego sosu chili)
2 łyżki masła

Podsmażyć kurczaka na oliwie. Zdjąć z patelni i trzymać w cieple. Na tej samej oliwie podsmażyć warzywa (wrzucamy po kolei zaczynając od cebuli, małych cebulek, potem od najdłużej do najkrócej gotujących się - na samym końcu dodajemy ugotowaną ciecierzycę,cukinie i pomidory). Zalewamy całość wodą (lub bulionem z kurczaka) i dodajemy przyprawy. Woda ma prawie przykryć warzywa. Gotujemy do miękkości. 20 min przed końcem gotowania dodajemy kurczaka, opłukane rodzynki, solimy i pieprzymy do smaku. Na koniec dodajemy natkę pietruszki i kolendry.

Couscous zalewamy w garnku wrzącą osoloną wodą (ilość trzeba sprawdzić na opakowaniu, ale mniej więcej powinno być wody ok. 2-3 cm powyżej poziomu "kaszki"). Gdy wchłonie całą wodę dodajemy 1 łyżkę masła i spulchniamy go widelcem. Do czasu podania trzymamy w cieple (ja zazwyczaj traktuję go, jak moja mama ryż -owijam garnek grubym ręcznikiem i wkładam pod kołderkę, można też postawić naczynie z couscous na garnku z gorącymi warzywami i mięsem - tak robią Marokańczycy).

Odlewamy część płynu z sosu warzywno-kurczakowego do rondelka. Dodajemy pozostałe masło i harissę. Mocno podgrzewamy.Podajemy w sosjerce lub małej miseczce.

Couscous można podać przybrany warzywami i kurczakiem w jednym naczyniu lub każde z nich osobno. Wówczas każdy gość nabiera sobie porcje couscous, a na nia nakłada warzywa z kurczakiem. Dla odważnych i lubiących ogniste smaki jest trzecia mała miseczka z maślanym bulionem doprawionym harissą, którym (z pewną nieśmiałością ;)) dosmaczamy nasz couscous.


14 komentarzy:

  1. ja się zaliczam do 'każdych'
    i nawet bardzo go lubię:-)
    a w takiej wersji marokańskiej wygląda cudnie

    OdpowiedzUsuń
  2. Bardzo apetyczne zdjecie Agnieszko!
    I ja bardzo lubie coucous, szczegolnie wlasnie przygotowany przez moje 'uczennice', gdyz w Maroko jeszcze nie bylam niestety ;)

    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  3. Agusia, wierna arabskim smakom :)
    Co do skorup to moim najcięższym wyczynem był garnek do tajine. Nijak można go było upchnąć w walizkach ;)
    I cały czas marzę o riadach Marakeszu...

    OdpowiedzUsuń
  4. Agnieszko ,jakie to jest piękne

    OdpowiedzUsuń
  5. Rowniez ja zaliczam sie do fanek couscous. Tajniki przygotowania tej potrawy pznalam we Francji, a wszystko za sprawa mieszkajacych tu Arabow. Tutaj przewaznie robia go z baranina, z kurczakiem jadlam jak narazie u siebie w domu. Teraz sama sie sobie dziwie, ze jeszcze nigdy nie opisalam tego dania u siebie na blogu.
    A zdjecie bardzo apetyczne.

    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  6. wspaniale to opisałaś, jestem pod wrażeniem znajomości rzeczy ;)

    OdpowiedzUsuń
  7. Ech - piękne i pyszne! Ja też wolę obsmażać mięso przed duszeniem - i w couscous, w tajine. Ale przed zakupem garnka do tajine jakoś się bronię, bo wielki! Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  8. Witam, zostałaś wytypowana przeze mnie do nagrody Kreativ blogger award. Reszta informacji na moim blogu. Pozdrawiam serdecznie
    Beata
    http://lubie-gotowac.blogspot.com/

    OdpowiedzUsuń
  9. pysznosci, to tez jedno z moich ulubionych dan:)

    OdpowiedzUsuń
  10. czytam i sie smieje ;)
    we Francji z wiadomych wzgledow kuskus to bardzo popularna potrawa nie tylko wsrod Algierczykow.
    tubylcze szkoly, zwlaszcza te na prowincji, aby podbudowac skromny budzet organizuja roznego rodzaju akcje majace na celu zarobienie paru euro. organizowane sa m.in. "soirée moules et frites", "soirée crépes" takze "soirée couscous". dwa tygodnie temu odbyl sie wlasnie "wieczor kuskus", kuskus po bretonsku, brakowalo tylko kawalka wieprzowiny i ziemniakow;) bardziej przypominalo to "pot au feu" niz polnocnoafrykanski kuskus.
    potrawe przygotowywal zawodowy kucharz, Holender zreszta i mam wrazenie, ze gdyby robil to prywatnie kuskus bylby kuskusem, niestety w tym przypadku musial uwzglednic miejscowe smaki.
    kilkakrotnie pytalam sie organizatorow tych wieczorow dlaczego rodowici bretonczycy nie zorganizuja "wieczoru kig ha farz", w odpowiedzi widzialam tylko okragle ze zdziwienia oczy.
    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  11. Och, jak ja choruje na takie skorupy... Cudne.

    OdpowiedzUsuń
  12. Asiejo, no widzisz - miałam rację. Przynajmniej w twoim przypadku. ;)

    Beo, domyślam się , że uczennice rdzennie północno-afrykańskie?

    Lisko, ja o riadach też marzę. Szalenie do mnie przemawia taki typ hotelu. Ja garnki do tagine przyciągnęłam 2 - ten na zdjęciu z Marakeszu, jest do niego jeszcze miska, a rozpaczałam, że nie dokupiłam pięknego wielkiego jak młyńskie koło talerza. Dobrze , że nie leciałam wtedy low-costem , bo by mnie chyba osługa pokąsała ze złości (albo raczej słono skasowała za niewymiarowy bagaż).
    On tylko do podawania jest niestety, więc jeszcze z Sewilli wiozłam taki do gotowania, dodatkowo z wiklinowym koszyczkiem do stawiania na stół. Maciej tylko kręcił z niedowierzaniem głową taszcząc go pod pachą. ;)

    Margot i Lolko, dziękuję za miłe komentarze. A Lolke jeszcze witam serdecznie po raz pierwszy u mnie. :)

    Karolko, jak widzę nie tylko ja próbowałam couscousu po raz pierwszy we Francji.:)

    Agaa-aa, dzięki za miłe słowa.:)

    An/no, cieszę się że ktoś popiera moje nieortodoksyjne pomysły. ;)
    Ten tajinowy garnek to chyba rzeczywiście niekoniecznie niezbędny do szczęscia, ja w swoich obu głównie serwuję , a jakoś dużo mniej gotuję. Witam Cię u mnie serdecznie.

    Beato, czuję się zaszczycona i bardzo dziękuję. :)

    Strony Samku, widzę że jeszcze jedna wielbicielka couscousowych smaków tu zawitała. Miło mi bardzo. ;)

    Leloop, a jaki ma skład couscous po nreyońsku? Ale wiesz co, tak sobie myślę, że przynajmniej mają fantazję i nie boją się nowych zestawień smakowych. ;) W szkole Lukasza był kiedyś Tydzień Kultury Dawnej i dzieci miały przynieść jakieś dania choć trochę nawiązujące do tematu. Myśmy zrobili pierniki, bo to i kiedyś się piekło na miodzie, a nie z cukrem i korzenie itp. Reszta przyniesionych dań była chyba kupiona w barze za rogiem. No ale może tutaj od wieków gotuje się tak samo, kto ich tam wie. Jakaś publiczna impreza z kuchnią inną niż portugalska jest zresztą tutaj nie do pomyślenia, bo przecież - nie jestem pewna czy wiedziałaś - portugalska jest najlepsza i najsłynniejsza na świecie. Żadna inna jej do pięt nie doskoczy. Brakuje mi emotikona pukającego się w głowę. ;)

    Pinos, widzę że z Ciebie też "skorupiara". ;)

    OdpowiedzUsuń
  13. sklad "coscous breton" wcale nie swiadczy o fantazji bretonczykow, ktorzy go maja tyle co, parafrazujac slowa mego niemieckiego kolegi, zepsuta lodowka ;) swiadczy tylko o braku otwartosci na inna kulture.
    juz napisalam, ze smak tego kuskusu jest niemal identyczny z bretonskim "pot au feu" i wcale nie jest to wina holenderskiego kucharza, ktory po prostu robi pod tubylcze gusta :}
    jaki sklad ? wolowina, kurczak, kielbaski merguez, warzywa (marchewka, papryka, cukinia), ciecierzyca i rodzynki w formie dekoracji, sladowe ilosci przyprawy, o ktorej piszesz, zeby juz naprawde nie jechalo tylko rosolem ;)
    tak jak mowie smaczne to jest, mieso soczyste, warzywa nierozgotowane ale ...

    OdpowiedzUsuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.