sobota, lutego 28, 2009

Ser z portugalskich gór


Góry Serra de Estrela późną jesienią. Widok z górnej partii gór na wschód - w oddali wzgórza na granicy z Hiszpanią. Po lewej widok na masyw Torre.

Dzisiaj będą występy gościnne. Zaobserwowałam, że jest ostatnio taka moda na blogach kulinarnych, że zaprasza się gości, którzy publikują swój post. Ja swojego gościa, co prawda nie musiałam za bardzo zapraszać, bo sam się uporczywie i natrętnie domagał prawa głosu. Ale, że niektórzy moi czytelnicy mają już całkowicie dość Francji i chcieliby wreszcie jakiejś notki o zgrzebnej kuchni Portugalii, zgodziłam się na te natarczywe żądania. Będzie więc dzisiaj reportaż o cieszącym się tutaj wielką sławą serze. Zapraszam do lektury na temat queijo da Serra da Estrela, znanego wśród tubylców jako queijo da serra, czyli ser z gór. A "głównym reporterem", czyli autorem tekstu i zdjęć jest mój mąż Maciej. :)


Po wielu tygodniach żmudnych poszukiwań i błagalnych niemal prośbach (jak widać Portugalia nie szczyci się tak jak Francja swoimi produktami) udało mi się w końcu dotrzeć do producenta oryginalnego sera z gór Serra da Estrela i zobaczyć na własne oczy jak wygląda jego wytwarzanie.

Trafiam do maleńkiej wioseczki Minhocal, kilka kilometrów na północ od Celorico da Beira, "stolicy" sera Serra da Estrela. Jest gorący październikowy dzień. Z daleka farma prezentuje się niestety nie najlepiej i przypomina mi niektóre niezbyt porządne zagrody chłopskie na Kaszubach. ;)

Pani Manuela, żona licencjonowanego producenta Francisco Granjal, pokazuje mi technikę wyrobu sera. Jest to typowa queijaria familiar, czyli domowa produkcja sera na małą skalę. Typowy licencjonowany producent jest w stanie ręcznie przygotować do 10-20 gomółek sera dziennie.


Poszczególne etapy produkcji sera.

Ser powstaje z surowego mleka owiec wyłącznie rasy Bordaleira. Do mleka dodaje się gruboziarnistą sól i proszek ze zmielonych kwiatów kardu (flor de cardu), rosnącego dziko w górach.
Produkcja sera odbywa się od października do lutego, kiedy owce dają mleko podobno bardzo dobrej jakości. Pani Manuela twierdzi, że owce lubią niskie temperatury w zimie. Rzeczywiście tutaj w portugalskim interiorze bywa naprawdę lodowato: temperatury spadają często gęsto poniżej 0ºC. To właśnie ponoć te trudne warunki atmosferyczne powodują, że mleko, a co za tym idzie sery sa tak znakomite.

Oryginalne etykietki sera z hologramem. Leżakujący ser. Degustacja. Płatki kwiatów kardu.

Po 30 dniach leżakowania w niskiej temperaturze ok. 4-8ºC ser oddaje nadmiar wilgoci i jest gotowy do spożycia. W tym momencie mamy do czynienia ze słynnym serem amanteigado, czyli "maślanym". Nazwa pochodzi od jego konsystencji: jest miękki i prawie lejący, jak masło przechowywane w temperaturze pokojowej. Można nożem odciąć górną część sera i jwyjadać go łyżeczką, bądź smarować chleb właśnie niemal jak masłem.

Po 120 dniach leżakowania powstaje ser curado czyli dojrzały. Ma on ciemniejszy kolor i twardą skórkę. Ser curado można długo przechowywać ( niekoniecznie w lodówce ), nawet do 1 roku.

Właścicielka z dumą pokazuje swój ser.

Nadzór nad jakością produkowanego sera sprawują specjaliści z centrum w Celorico da Beira. Po uzyskaniu ich pozytywnej opinii ( sprawdza się cechy fizyczne sera jak i jego paladar czyli smak), producent ma prawo do używania zastrzeżonego znaku: Denominação de Origem Protegida - DOP. Ten znak i hologram na etykiecie sera gwarantują nam jego oryginalne pochodzenie i jakość. To ważne, bo nawet w samej Portugalii próbuje się sprzedawać sporo "podróbek" tego sławnego, a co za tym idzie dość kosztownego produktu.

Wydzielony region produkcji oryginalnego sera obejmuje miejscowości: Celorico, Gouveia, Seia, Manteigas, Nelas i Oliveira de Hospital, wszystkie położone w regionie Serra da Estrela.

Na koniec wizyty, państwo Manuela i Franciszek Ganjal pokazują mi dumę swego gospodarswa 280 owiec gatunku Bordeleira. W tym roku urodziło im sie kolejnych 50 białych jak śnieg owieczek .... plus jedna czarna.




14 komentarzy:

  1. Cudowna notka, pięknie się czytało, a zdjęcia są cudne! :))
    Fajnie podpatrzeć taką produkcję sera :)
    Pozdrawiam ciepło całą rodzinkę.

    OdpowiedzUsuń
  2. to musiało być niesamowite przeżycie, tylko pozazdrościć

    a a tą czarną owcą to się utożsamiam;) czarna owca a jednak jedna na setki;)

    OdpowiedzUsuń
  3. bardzo ciekawy ten serek. szkoda, ze w moim miescie z importu tylko francuska i wloska masowka, a w sklepie slow-food same austriackie...taki serek to dobry pretekst, zeby sie i do portugalii wybrac:) pozdrawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń
  4. niezly stanowicie tandemik ;)
    przyznam sie bez bicia, ze temat serowy blizszy memu sercu i zoladkowi niz bohaterowie poprzedniego posta ;) wersja 120 i wiecej dniowa sera wydaje mi sie bardzo pociagajaca, tyle, ze Francuz by sie obruszyl na ukrojenie sera w ten sposob, rozumiem, ze mialo byc pokazane wnetrze :)

    a te owieczki z rozowymi kokardkami to dziewczynki ?

    OdpowiedzUsuń
  5. Agnieszko,pozdrawiam Cie serdecznie.Iwona

    OdpowiedzUsuń
  6. O matko i córko, a co oni tym owieczkom zrobili? ;-)) Uszy na różowo pofarbowali?
    Pytanie mam do Macieja, czy obuwie i gustowny strój roboczy kazano wdziać przed wejściem do 'działu produkcji'? :)
    A co do samego sera, nie pozostaje mi nic innego jak wierzyć na słowo, że to świetny, pyszny ser najwyższej jakości. Ja niestety mam psychiczną blokadę na samo hasło "nabiał owczy", a to dlatego, że miałam okazję spróbować (dosłownie spróbować, bo zjadłam maleńki kawałeczek, resztę wyrzuciłam) owczego sera i wspomnienia smakowe, oraz wonne mam jak najgorsze. Podejrzewam, że zwyczajnie miałam pecha i trafiłam na podłej jakości produkt, ale dzięki takim 'pechom' jakoś człowiekowi trudniej podjąć nową próbę. ;-)
    A co do relacji, no to proszę, okazuje się, że u Was zdolności reporterskie rodzinne są. :) Fajnie się czyta. Pozdrowienia. :)

    OdpowiedzUsuń
  7. Zaczęłam czytać od środka, a później przeszłam na początek. Tak mi coś nie pasowało stylem do Agnieszki, ale gdy przeczytałam początek, wszystko się wyjaśniło:) Relacja bardzo ciekawa, piękne zdjęcia, świetnie się czyta. Bardzo lubię Wasze opowieści z podróży. I proszę o więcej:) Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  8. Bardzo fajny reportaz gościnny :)O zdjeciach nie wspomnę.. Drugie jest boski.

    Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  9. Majano, rodzinka kłania się uprzejmie i również serdecznie pozdrawia. :) Ta produkcja to raczej dość niewielka manufaktura.

    Aga-aa, świetna wizja czarnej owcy. :):)

    Strony smaku, sklep slow-food to brzmi wspaniale, ale dlaczego sery tylko z Austrii?
    Co do dostepności tutejszych produktów to jakoś tak śmiesznie się złożyło, że sery z Półwyspu Iberyjskiego są w ogóle mało znane poza jego granicami. No może jeszcze o hiszpańskim manchego parę osób słyszało. A dużo serów jest tu naprawdę wartych grzechu.

    Iwonko, serdecznie dziękuję za pozdrowienia, dla Was również mnóstwo buziaków.

    Małgosiu, Maciej przyznaje się bez bicia, że nie wie co zrobili owieczkom. Ba, zauważył że coś z nimi nie tak dopiero po Twoim komentarzu. :) Widać oko całe życie szkolone do wykrywania drobiazgów też musi czasem odpocząć. ;) Ja stawiałabym na to , że to owinięte czymś lub pomalowane rogi, bo uszy to chyba trochę niżej. :) Strój kazali wdziać łącznie z uroczym czepeczkiem i ochraniaczami na buty. Z tą niechęcią to ja Cie nawet trochę rozumiem, bo miałąm podobne doświadczenia z kozim nabiałem. U zarania kapitalizmu kupiłam w jakimś supermarkecie ser kozi. Długo się potem zastanawiałam ja to w ogóle mozna jadać. Teraz już jestem pewna, że musiałam bardzo źle trafić, bo aktualnie kozie sery uwielbiam. W PT popularne są też świetne quiejos de mistura czyli sery tzw. mieszane , z mleka krowiego, owczego i koziego. Od nich myślę, że można się zacząć przyzwyczajać do "pozakrowiego" nabiału, bo smak mają bardzo wyważony. A swojskiej bryndzy też nie lubisz?

    Kasiac, gratuluję czujności. ;) Mój styl to chyba głównie przydługie zdania. Ale tak już mam od dzieciństwa. W I klasie szkoły podstawowej napisałam nawet piękne wypracowanie o psie na 1 stronę, a wszystko w 1 zdaniu. ;)

    Aniu, dziękuję w imieniu autora. Serra da Estrela to najwyższe kontynentalne portugalskie góry (tak naprawdę to najwyższym szczytem PT jest wulkaniczny Pico na Azorach) więc się czasem i fajne światło trafi. Choć polskim górom to do pięt nie dorastają. :)

    OdpowiedzUsuń
  10. Leloop, u nas wielkim zwolennikiem tych dojrzałych serów jest Maciej. Ja tam lubię jedne i drugie. Z tego młodego fajnie się robi takie niby foundue - wystarczy odciąć z góry taką pokrywkę jakby i wstawić cały ser do pieca. Na ostatnim zdjęciu drugiej składanki widać, że te świeże sery owija się płócienkiem i tak sprzedaje.
    Co do krojenia, to queijo da serra oni właśnie kroją w takie podłużne, grube plastry. Klasyka to jedzenie tego sera pod koniec posiłku z równie grubym plastrem "marmelada", czyli dżemu z pigwy tak gęstego, że sprzedaje sie go w blokach. Aaa, nazwę "marmelada" może tu nosić tylko przetwór z pigwy (pigwa w tubylczym narzeczu to "marmelo").

    OdpowiedzUsuń
  11. ja tez lubie i takie i takie. pewnie znasz francuski i szwajcarski Mont d'Or ktory im starszy tym bardziej lejacy. mozna z niego robic takie wlasnie fondue albo razem z drewniana otoczka wylozyc na podgotowane ziemniaki i wszystko razem zapiec w goracym piecu. jedno z moich ulubionych, zimowych dan :)
    te drewniane otoczki ostatnio sprowadza sie z Polski co oczywiscie nie w smak miejscowym producentom :/
    co do krojenia, rzeczywiscie co kraj to obyczaj, Francuz ukroilby trojkat ;) w Pirenejach do takich owczych serow jada sie konfiture z wisni. a ser z "pâte de coings" (bo tak to idzie po francusku) jadlam w czasie Dni Asturii podczas Festiwalu Interceltyckiego w Lorient.
    Malgosiu, jezeli probowany ser byl niesmaczny to rzeczywiscie cos bylo nie tak przy jego produkcji. jednakowoz wiele serow pachnie zwierzeciem, zwlaszcza sery produkowane na fermach, no coz taki urok tego produktu. mocno dojrzale sery czasem naprawde niezle daja ale za to smakowo sa rewelacyjne. my jadamy sery grubo po dacie przydatnosci do spozycia (oprocz swiezych serkow np. kozich), lepiej zebys nie wiedziala jak pachnie nasza lodowka ;)

    OdpowiedzUsuń
  12. witam pani Agnieszko, gratuluje wspanialgo bloga, podczytuje go od kilku miesiecy i jestem absolutnie zauroczona tym co Pani robi, nie probuje nasladowac bo ja raczej z tych ciagle odchudzajacych...sie. Jestem Polka z Portugalii obecnie mieszkajaca w Kanadzie i wlasciwie to tesknie za wszystkim o czym Pani pisze.
    Ale mialam napisac o serze...kilka lat temu jedna z kolezanek przywiozla z weekendu w Seia ser; ten amanteigado, wspanialy...wyjadalismy go lyzeczkami az do dna. Nastepnego dnia w pracy jeszcze ktos wyskrobywal resztki, po czym zostawil skorupe na stole...w pokoju socjalnym i w tym momencie wpada Jorge...glodny...zezarl skorupe do ostatniego skraweczka i jeszcze sie pytal gdzie denko...
    Polecam wszystkim ten "serek"
    aga

    OdpowiedzUsuń
  13. Ach, jak zazdroszczę tego pokazu!
    Agusiu, Macieju, lepszy z Was duet niż Alford-Duguid :-)

    OdpowiedzUsuń
  14. Leloop, znam, znam Mont d'Or - to znakomity ser. I rzeczywiście z wiekiem jeszcze mu się polepsza. Masz rację, że Hiszpanie też lubią ser z owocowymi "przetworami". Ta ich "marmelada", przynajmniej w Galicji, identyczna jak tutejsza.

    Ago, miło mi bardzo, że blog przypadł do gustu. :) I cieszę się, że ktoś potwierdza smakowitość queijo da serra. Portugalczycy go istotnie bardzo kochają. Teoria jego małej popularności poza granicami PT jest taka, że produkcja jest stosunkowo niewielka i wszystko jest zjadane na miejscu (ewentualnie przez Portugalczyków za granicą, którzy mają "saudades", tak jak Pani wspomina). Dziękuję za ciekawy komentarz i zapraszam do mnie jak najczęściej. Serdecznie pozdrawiam.

    Lisko, no takiego komplementu to się nie spodziewałam (Maćkowi co prawda musiałam tłumaczyć na czym on polega ;) ). O rany, dzięki !! Jak na pewno wiesz oni są dla mnie niedoścignionym ideałem. :)

    OdpowiedzUsuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.