Ser z portugalskich gór

Góry Serra de Estrela późną jesienią. Widok z górnej partii gór na wschód - w oddali wzgórza na granicy z Hiszpanią. Po lewej widok na masyw Torre.

Dzisiaj będą występy gościnne. Zaobserwowałam, że jest ostatnio taka moda na blogach kulinarnych, że zaprasza się gości, którzy publikują swój post. Ja swojego gościa, co prawda nie musiałam za bardzo zapraszać, bo sam się uporczywie i natrętnie domagał prawa głosu. Ale, że niektórzy moi czytelnicy mają już całkowicie dość Francji i chcieliby wreszcie jakiejś notki o zgrzebnej kuchni Portugalii, zgodziłam się na te natarczywe żądania. Będzie więc dzisiaj reportaż o cieszącym się tutaj wielką sławą serze. Zapraszam do lektury na temat queijo da Serra da Estrela, znanego wśród tubylców jako queijo da serra, czyli ser z gór. A "głównym reporterem", czyli autorem tekstu i zdjęć jest mój mąż Maciej. :)

Po wielu tygodniach żmudnych poszukiwań i błagalnych niemal prośbach (jak widać Portugalia nie szczyci się tak jak Francja swoimi produktami) udało mi się w końcu dotrzeć do producenta oryginalnego sera z gór Serra da Estrela i zobaczyć na własne oczy jak wygląda jego wytwarzanie.

Trafiam do maleńkiej wioseczki Minhocal, kilka kilometrów na północ od Celorico da Beira, "stolicy" sera Serra da Estrela. Jest gorący październikowy dzień. Z daleka farma prezentuje się niestety nie najlepiej i przypomina mi niektóre niezbyt porządne zagrody chłopskie na Kaszubach. ;)

Pani Manuela, żona licencjonowanego producenta Francisco Granjal, pokazuje mi technikę wyrobu sera. Jest to typowa queijaria familiar, czyli domowa produkcja sera na małą skalę. Typowy licencjonowany producent jest w stanie ręcznie przygotować do 10-20 gomółek sera dziennie.

Poszczególne etapy produkcji sera.

Ser powstaje z surowego mleka owiec wyłącznie rasy Bordaleira. Do mleka dodaje się gruboziarnistą sól i proszek ze zmielonych kwiatów kardu (flor de cardu), rosnącego dziko w górach.

Produkcja sera odbywa się od października do lutego, kiedy owce dają mleko podobno bardzo dobrej jakości. Pani Manuela twierdzi, że owce lubią niskie temperatury w zimie. Rzeczywiście tutaj w portugalskim interiorze bywa naprawdę lodowato: temperatury spadają często gęsto poniżej 0ºC. To właśnie ponoć te trudne warunki atmosferyczne powodują, że mleko, a co za tym idzie sery sa tak znakomite.

Oryginalne etykietki sera z hologramem. Leżakujący ser. Degustacja. Płatki kwiatów kardu.

Po 30 dniach leżakowania w niskiej temperaturze ok. 4-8ºC ser oddaje nadmiar wilgoci i jest gotowy do spożycia. W tym momencie mamy do czynienia ze słynnym serem amanteigado, czyli "maślanym". Nazwa pochodzi od jego konsystencji: jest miękki i prawie lejący, jak masło przechowywane w temperaturze pokojowej. Można nożem odciąć górną część sera i jwyjadać go łyżeczką, bądź smarować chleb właśnie niemal jak masłem.

Po 120 dniach leżakowania powstaje ser curado czyli dojrzały. Ma on ciemniejszy kolor i twardą skórkę. Ser curado można długo przechowywać ( niekoniecznie w lodówce ), nawet do 1 roku.

Właścicielka z dumą pokazuje swój ser.

Nadzór nad jakością produkowanego sera sprawują specjaliści z centrum w Celorico da Beira. Po uzyskaniu ich pozytywnej opinii ( sprawdza się cechy fizyczne sera jak i jego paladar czyli smak), producent ma prawo do używania zastrzeżonego znaku: Denominação de Origem Protegida - DOP. Ten znak i hologram na etykiecie sera gwarantują nam jego oryginalne pochodzenie i jakość. To ważne, bo nawet w samej Portugalii próbuje się sprzedawać sporo "podróbek" tego sławnego, a co za tym idzie dość kosztownego produktu.

Wydzielony region produkcji oryginalnego sera obejmuje miejscowości: Celorico, Gouveia, Seia, Manteigas, Nelas i Oliveira de Hospital, wszystkie położone w regionie Serra da Estrela.

Na koniec wizyty, państwo Manuela i Franciszek Ganjal pokazują mi dumę swego gospodarswa 280 owiec gatunku Bordeleira. W tym roku urodziło im sie kolejnych 50 białych jak śnieg owieczek .... plus jedna czarna.