Najsławnieszy paryski chleb

Widok na Paryż z Monmartre, ze schodów niedaleko bazyliki Sacré Coeur. Kilka stłoczonych emblematów Paryża o zachodzie słońca.

Dziś parę słów o kolejnym paryskim "sanktuarium", do którego pielgrzymują entuzjaści chleba naszego powszedniego. Dotarłam tam i ja. Jak się pewnie domyślacie – jako zapalony domowy piekarz - nie moglam sobie odmówic wizyty w takim miejscu. Na lewym brzegu Sekwany, na niepozornej, wąskiej, jednokierunkowej rue du Cherche-Midi, mieści się zadziwiająco - zwłaszcza jak na swoją sławę - maleńka piekarnia Poilâne. Założył ją w roku 1932 Pierre Poilâne, dziadek 25-letniej Apollonii obecnej właścicielki. Łatwo piekarnię znaleźć, bo kłębi się tam zawsze tłumek paryżan, pożądających pieczywa z najwyższej jakościowo półki.

Wystawa przyozdobiona jest ich flagowymi bochenkami miche Poilane, z charakterystyczną odciśniętą w mące literką P. Są one ogromne, niemal jak młyńskie koła, wystarczyłyby chyba na kolację 10-osobowej rodzinie (ważą ok. 2kg). Mimo, że było tam w sprzedaży również inne ciekawe pieczywo, w nieco mniejszych rozmiarach, ja oczywiście uparłam się, żeby zakupić miche, no bo jak to - być w Paryżu u Poilâne'a i nie spróbować chleba, dzięki któremu zdobył światową sławę ( wysyła się go ponoć - chleb, a nie Poilâne'a ;) - samolotami i za ocean i do arabskich szejków ). Nabyłam więc gigantyczny pokrojony już bochen (nota bene kosztujący ni mniej ni więcej tylko 8 €, ale co tam - zaoszczędziłam przecież u Fauchon'a ;) ). Moja rodzina, tak dla ciekawości, jest 3- , a nie 10-cio osobowa, i w podróży stołuje się głównie w restauracjach. ;) Jedliśmy więc poilanowski chleb w samochodzie, w hotelach i dowieźliśmy nawet sporą część bochenka do Portugalii (jakoś nie miałam sumienia go wyrzucić i z powodu jego sławy i ceny ;) ).

Słynny bochenek miche w wersji klasycznej i dekorowany bożonarodzeniowymi motywami.

A czy sława miche jest rzeczywiście zasłużona? Cóż, jest to niewątpliwie doskonały chleb. Robiony na zakwasie (levain), z wysokiej jakości razowej pszennej mąki typu 85, ponoć - jak mówią niektórzy wtajemniczeni - z 30%-owym dodatkiem mąki orkiszowej. Dość ciężki jak na typ mąki przystało, ale z pięknymi dużymi dziurami, świadczącymi o perfekcyjnym traktowaniu ciasta w czasie rośnięcia, bardzo długo utrzymujący świeżość (nawet po kilku dniach podróży już w Porto był nadal jadalny, ale to chyba głównie zasługa wspomnianego levain). Chyba największym jego atutem jest jednak gatunek użytej mąki - chleb aż pachnie świeżą pszenicą z lekką orzechową nutą. Ja co prawda świeże zboże to wąchałam może kilka razy w życiu, na wakacjach na Kaszubach, ze 20-cia lat temu, ale miche miało dla mnie właśnie smak i zapach wyprażonej słońcem i doskonale dojrzałej pszenicy, troskliwie zmielonej w kamiennych żarnach. To jest o dziwo w dzisiejszych czasach dość niecodzienne organoleptyczne wrażenie, chyba że ktoś ma szczęście jadać na codzień chleb pieczony z super jakości mąki prosto z młyna, mielącego tradycyjnymi metodami.

Piekarnia Poilâne na rue du Cherche-Midi, na paryskim Rive Gauche. Brioszki i kolejne odsłony miche.

Tak więc, jak dla mnie, podstawą sukcesu tego chleba jest mąka i zakwas. Właściciele wspominają jeszcze o morskiej soli z Guérande, tradycyjnej technice, nadal opartej na manufakturze, no i oczywiście o opalanych drewnem ceglanych chlebowych piecach. Co do uświęconych czasem i doświadczeniem pokoleń piekarzy metod to ojciec obecnej właścicielki Lionel Poilâne mawiał, że pracuje w średniowiecznym interesie. ;) Ale wymyślił też pojęcie rétro-innovation czyli połączenia najlepszych technik tradycyjnych i nowoczesnych w piekarnictwie.

Był on zresztą autorem międzynarodowego sukcesu tej wcześniej małej, rodzinnej firmy. Rodzinna pozostała ona nadal, ale już nie taka mała. Ma 2 piekarnie w Paryżu i jedną w Londynie (Poilâne przez lata starał się i jako pierwszy od 1666 roku, czyli od Wielkiego Pożaru Londynu - który tak na marginesie mówiąc wybuchł właśnie w piekarni - uzyskał od władz miasta pozwolenie na zainstalowanie opalanego drewnem pieca chlebowego). Nazwiskiem Poilâne firmowana jest też fabryka pod Paryżem (rodzina dba o to, żeby nazywać ją manufakturą), gdzie produkuje się do 10.000 bochenków chleba dziennie. Tak jak w małej piekarni każdy z pracujących tam piekarzy ma swoje samodzielne stanowisko pracy, gdzie sam czuwa nad całym procesem powstawania każdego bochenka chleba, od zarobienia ciasta, aż do wyjęcia go z pieca.

Pan Lionel Poilâne wydał również książkę, na którą od dawna mam chrapkę, spodziewając się dzięki niej rozszyfrować sekrety najsłynniejszej paryskiej piekarni. ;)

Nowoczesna dzielnica La Defense ze swoim łukiem, stojącym dokładnie w linii tego starego napoleońskiego.

Jak już wspomniałam - schedę po tragicznie zmarłym ojcu (zginął w 2002 roku razem z żoną Ireną, projektantką mebli o polskich korzeniach, pilotując helikoper w drodze do swojego chateau na jednej z bretańskich wysp) objęła absolwetka Harvardu panna Apollonia Poilâne. Mocno się zastanawiałam nad sukcesem tej firmy, piekącej rzeczywiscie doskonały chleb, ale przecież nie mającej żadnej wyłączności na pyszne pieczywo. Niejedna piekarnia w Europie, a pewnie i za oceanem gdyby lepiej poszukać, potrafi zrobić równie dobre pieczywo. W samym Paryżu zresztą działa mniej sławna, a ponoć też znakomita piekarnia Max'a Poilâne'a, starszego brata Lionela (tam się wybieram następnym razem, zobaczyć jak piecze chleb ten drugi Poilâne, który poszedł własną drogą). Nie chodzi przecież też o jakąś niezwykle starą tradycję, bo piekarnia z lat 30-tych ubiegłego wieku nie jest wcale czymś unikatowym, zwłaszcza w Paryżu.

W czym więc rzecz? Nasuwa mi się podejrzenie graniczące z pewnością, że sam wypiek pysznego chleba to jeszcze nie jest niestety gwarancja międzynarodowego sukcesu. Potrzeba jeszcze, żeby jakiś Robert de Niro, Steven Spielberg czy inny Alain Ducasse roztrąbił po świecie, że jada tylko nasz chleb. Pomaga też legenda, że Frank Sinatra życzył go sobie zawsze na śniadanie, bez wzgledu na to pod jaką szerokością geograficzną sie znajdował. :)

P.S. Te dziwne zdjęcia na początku i końcu tego wpisu to moja próba rétro-innovation, czyli mieszanka starego i nowego, ale tym razem w paryskiej architekturze. ;)