niedziela, stycznia 25, 2009

Wytrawna Alzacja i tarte flambée

W poprzednim odcinku było o wypiekach, a dzisiaj będzie o konkretnej i treściwej alzackiej kuchni. Jak mówi przysłowie - w Niemczech je się dużo, we Francji dobrze, a w Alzacji dużo i dobrze. Rzeczywiście coś w tym jest. Kuchnia jest tu dość ciężka i kaloryczna - ale tak musi być, jesteśmy wszakże w regionie zwanym francuską Syberią.

W ciągu kilku dni pobytu trudno nam było spróbować wszystkich specjałów alzackiej kuchni. A jest w czym wybierać - na każdym kroku precle, choucroute à l'alsacienne (taka tutejsza daleka kuzynka naszego bigosu - potężne danie z kiszonej kapusty, z wielkimi kawałami wędzonego boczku, wieprzowiny, całymi kiełbasami, podawane jeszcze często w towarzystwie gotowanych ziemniaków; nie próbowaliśmy wychodząc z założenia, że lepiej sobie oszczędzić kalorie na polski świąteczny bigos ;) ), czy baeckeoffe (zapiekanka z kilku gatunków mięsa z warzywami). W daniach głównych, podobnie jak u sąsiadów zza Renu króluje tu wieprzowina. Widzimy też zatrzęsienie przeróżnych wędlin. Nie zapominajmy, że Alzacja słynie też - podobnie jak południowo-zachodnia Francja - z foie gras i wszelkich wyrobów kaczko- i gęsiopochodnych.

Bardzo do gustu przypada mi sałatka z wędzoną piersią kaczki (magret de canard fumée), foie gras, orzechami, roquefort'em i jabłkami. Łukaszowi smakowało schiffele - coś w rodzaju kotleta z podwędzanej solonej wieprzowej łopatki. Maciej oczywiście nie mógł sobie odmówić, jak to on we Francji, confit de canard, tym razem w towarzystwie kiszonej kapusty. Na deser delektowaliśmy się, że sobie pozwolę zacytować z karty: "Bettelmann" aux Pommes et aux Cerises avec crème à la Vanille (czyli popularnym "deserem żebraka", przygotowanym na bazie chleba, tu akurat pumpernikla i owoców, tutaj jabłek i czereśni z pysznym sosem waniliowym) i lodowym deserem Meringue Glacée Chantilly.

Jednak najbardziej ostrzyliśmy sobie zęby na alzacką wersję pizzy, na cienkim jak opłatek cieście, nazywaną tu tarte flambée (po alzacku flammekueche, a po niemiecku flammkuchen ). Nazwa (w wolnym tłumaczeniu - płonąca tarta, płonące ciasto) odnosi się do sposobu jej pieczenia, w bardzo gorącym, opalanym drewnem piecu chlebowym. Tarta w tak wysokiej temperaturze rzeczywiście prawie płonie, a na pewno mocno podpalają się jej brzegi. Podobno dawniej piekarze sprawdzali czy piec chlebowy osiągnął właściwą temperaturę wkładając do niego na próbę właśnie jedno flammekueche.


Miasteczko Andlau na przedgórzu Wogezów. Restauracja Au Boeuf Rouge.

O tarte flambée opowiedziała mi już jakiś czas temu koleżanka, mieszkająca w tym regionie przez kilka lat. Gdy przyjechała do nas z wizytą po pierwszych miesiącach pobytu w Strasbourgu na pytanie o kuchnię mówiła tylko o tym daniu. Jej mąż potakująco i z entuzjazmem kiwał głową, a dzieci z rozmarzeniem wzdychały. Dzieciom to już zupełnie nie ma się co dziwić - myląca jest trochę francuska nazwa tarte, bo jest to wypisz wymaluj pizza na cieniuteńkim i aż lekko chrupiącym spodzie, obłożona krążkami cebuli, kawałeczkami chudego bekonu (lardons), créme fraîche, a czasami jeszcze serem (wtedy ochrzczona jest jako tarte flambée gratinée) lub grzybami (tarte flambée forestière). Jest też wersja na słodko - np. z jabłkami i brązowym cukrem, skropiona calvadosem.

Na degustację wybraliśmy się wieczorem (na obiad raczej się tego dania nie podaje) do restauracji Au Boeuf Rouge w Andlau, słynącej właśnie z tego specjału. Polecano ją w naszym ulubionym przewodniku Michelina "Wine Regions of France". Już przy wejściu upewniają klienta, że dobrze trafił, bowiem wisi na ścianie domu charakterystyczna łopata, za pomocą której wsuwa się te alzackie pizze do chlebowego pieca. Obserwowaliśmy panią szykującą placki ciasta, która z wprawą wałkowała je na tradycyjne nieregularne prostokąty (mogą być też i okrągłe, jak ktoś woli). Smarowała niezbyt obficie créme fraîche, a potem posypywała bekonem i cebulą i wsuwała do rozgrzanego pieca. Podaje się tarte flambée zazwyczaj na dużej rustykalnej drewnianej desce. Ponoć kiedyś istniał zwyczaj, że kelner donosił kolejne flammekueche dopóki klient nie powiedział stop, ale chyba jest on już - jak wiele dobrych obyczajów - niestety w zaniku. ;) Uczciwie się przyznam, że było to tak smakowite, iż nie zdążyłam zrobić na miejscu w restauracji żadnych zdjęć, bo wszyscy pałaszowaliśmy aż się nam uszy trzęsły. Z czystym sercem polecam to danie każdemu odwiedzającemu Alzację.

Jak wspomniałam tarte flambée bywa czasem zapiekana z serem. Tym serem bywa munster - kolejna alzacka specjalność. To ser o tzw. crôute lavée, czyli mytej bądź płukanej skórce, tutaj akurat w charakterystycznym pomarańczowym kolorze. Wnętrze ma miękkie, bardzo intensywne w smaku i zapachu. W Alzacji ceniona jest też jego wersja z kminkiem. Szczególnie polecam AOC Munster Gerome. Samą tarte flambée gratinée robi się jednak bardzo często z innymi dobrze topliwymi serami, jak np. gruyere czy tomme.


Ser Munster. Alzackie świnki ;) i foie gras.

Tak nam ta alzacka specjalność smakowała, że postanowiłam upiec ją w domu. Wybrałam wersję forestière z grzybami i serem, bo ona nam najbardziej przypadła do gustu. Problemy z przygotowaniem jej w domu są zasadniczo dwa:
1. jak uzyskać ciasto o grubości listka oraz
2. jak osiągnąć w zwykłym piekarniku warunki choćby zbliżone do opalanego drewnem pieca
chlebowego?


Co do ciasta to, w przeciwieństwie do Włochów wyprawiających cyrkowe żonglerki, Alzatczycy swoje ciasto po prostu bardzo cienko wałkują (przynajmniej ja tak to zaobserwowałam we wspomnianym Andlau). Użyłam prostego przepisu na ciasto do pizzy tyle, że zostawiłam je do powolnego rośnięcia w lodówce przez całą noc. Ciasta można użyć oczywiście po zwykłym wyrośnięciu w temperaturze pokojowej, ale znawcy mówią, że nocowanie w lodówce bardzo dobrze mu robi. Wałkowanie zazwyczaj najlepiej idzie przy ostatnim placku, gdy już nabierzemy trochę wprawy. Dość dobrze moim zdaniem się składa, że flammekueche nie ma być idealnym kołem, a raczej niezbyt foremną figurą geometryczną. ;)



Co do kwestii pieczenia - najważniejsza jest bardzo wysoka temperatura i przydałby się kamień do pizzy. Ja wsuwam tartę na papierze do pieczenia na drewnianej łopacie, a następnie po 2-3 min wyciągam papier spod ciasta, żeby przez resztę czasu dotykało bezpośrednio kamienia (ten sposób podała kiedyś Małgosimi na forum CinCin w poradach o pieczeniu pizzy rzymskiej). Sęk w tym, żeby ciasto w środku się dopiekło, a cieniutkie brzegi były wręcz prawie że przypalone i aż łamliwe. W Andlau pani podnosiła nieco tartę pod koniec pieczenia drewnianą łopatą, żeby zobaczyć czy dopiekła się od spodu.

Jeszcze jedna uwaga - boczek, cebulę i grzyby można oczywiście rzucić na ciasto w postaci surowej, ale moim zdaniem przy tak krótkim czasie pieczenia flammekueche bardzo dobrze im robi lekkie podsmażenie i wiele alzackich wersji tego przepisu właśnie takie ich potraktowanie poleca. Zapraszam więc do wypróbowania znakomitej alzackiej tarte flambée forestière.



Tarte flambée forestière

ilość: 3 duże, ledwie się mieszczące do piekarnika tarty

Ciasto:
200-250ml letniej wody (w zależności od chłonności mąki)450g mąki
3/4 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki suszonych drożdży

Obłożenie:
2 łyżki masła
4 średnie cebule, pokrojone w cienkie krążki
200g wędzonego bekonu pokrojonego w cienkie paseczki
400ml gęstego
créme fraîche o 30% zaw. tłuszczu*sól, pieprz i świeżo utarta gałka muszkatołowa do smaku
150g pieczarek pokrojonych w plasterki lub świeżych leśnych grzybów
250g utartego dobrze topliwego żółtego sera

Ciasto:
Ze wszystkich składników wyrabiamy ciasto przez 10 min lub aż będzie gładkie i elastyczne (najlepiej w maszynie do chleba) . Zostawiamy na 5 min, żeby odpoczęło i wyrabiamy jeszcze przez 5 min. Wkładamy do wysmarowanej oliwą dużej miski i zostawiamy do wyrośnięcia na 30 min. Po tym czasie wstawiamy do lodówki na minimum całą noc, a maksimum 48 godz. Wyjmujemy ciasto z lodówki na 1 i 1/2 do 2 godz przed włożeniem do pieca.

Obłożenie:
Na maśle leciutko szklimy cebulę (ma tylko zmięknąć i stracić surowy smak), następnie dodajemy bekon i jeszcze chwilę smażymy. Na koniec dodajemy pokrojone w plasterki świeże grzyby i smażymy przez 1minutę (nie mogą puścić soku). Śmietanę mieszamy z solą, pieprzem i gałką muszkatołową.


Wkładamy do piekarnika kamień do pizzy i nagrzewamy go do maksymalnej temperatury (u mnie to 260ºC, lepiej byłoby 280ºC), włączając już na godzinę przed pieczeniem.

Dzielimy ciasto na 3 części. Wałkujemy podsypując mąką na bardzo cienkie niezbyt foremne prostokąty. Ja robię to na silikonowej stolnicy, gdy już mam odpowiednią grubość przykładam do ciasta papier do pieczenia i łopatę do pizzy i odwracam do góry nogami delikatnie odklejając stolnicę od ciasta.

Smarujemy placek
créme fraîche doprawionym solą, pieprzem i gałką muszkatołową, zostawiając wolne ze 3cm ciasta od brzegu. Nakładamy cebulę, bekon i grzyby. Na koniec posypujemy utartym żółtym serem.

Pieczemy na kamieniu do pizzy w bardzo gorącym piekarniku aż brzegi się mocno zrumienią (6 -12 min w zależności od temperatury).

* Jeśli nie mamy wystarczająco gęstej śmietany można ją użyć pół na pół z fromage blanc (gęstym białym serkiem homogenizowanym). To jest całkowicie dopuszczalny składnik i używany jest do tarte flambée w niektórych częściach Alzacji.


14 komentarzy:

  1. Brzmi fantastycznie. Jadłam te placki we Francji, ale nigdy nie próbowałam robic ich sama. A jako, że pizzę lubię tylko na cienkim spodzie (tzw. thin crust) po angielsku, to na pewno jest to przepis, w którym się zakocham. Będę próbować jeszcze dzisiaj, z wstawieniem na noc oczywiście! Dam znać, jak wyszło, ale już się cieszę!

    Pozdrowienia.
    Dorota

    OdpowiedzUsuń
  2. Agnieszko, jak zwykle bardzo urokliwe zdjecia i ciekawa opowiesc.
    Ja rowniez 'zakochalam' sie w tarte flambée podczas jednego z moich pobytow w Alzacji; pewnego dnia wybralam sie sama na caly dzien do 'Colmar'; bylo to pod koniec marca, w Szwajcarii nie bylo jeszcze bardzo cieplo, a w Alzacji przywitalo mnie piekne slonce i temperatuty wiosenno-letnie :) Siadlam wiec sobie w poludnie na tarasie jednej z restauracji i zamowilam tarte flambée zapiekana z przepysznym serem oraz lampke (no dobrze, ostatecznie dwie ;) ) wspanialego Gewurztraminera. I byla to stanowczo jedna z piekniejszych chwil tamtej wiosny :)
    Moja przyjaciolka powinna Ci chyba podziekowac, gdyz dzieki Twoim ostatnim wpisom stwierdzilam, ze pora znow zawitac do Alzacji (do czego namawia mnie od dobrych kilku lat ;) )

    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  3. Agnieszko, choć nie w stylu alzackim, a rodzimym, polskim, domowym - przygotowałam dzisiaj na obiad pizze na bardzo cieniutkim cieście. I choć objadłam się tak, że już bardziej chyba nie można - to lektura Twojego wpisu i wspaniałe zdjęcie tarte spowodowały, że rzuciłabym się na nią jak wygłodniała wilczyca! Muszę uczciwie dodać, że baaardzo lubię pizze ze śmietanowym sosem i niejednokrotnie przygotowuję podobną do tej, którą dziś prezentujesz. Gdyby jeszcze nie te kalorie... ;-) Tymczasem każdorazowo pozostają wyrzuty sumienia. ;-)

    OdpowiedzUsuń
  4. chapeau bas Agnieszko, ze odwazylas sie sama. moj maz uwielbia flammkuchen, moj syn przedklada nad pizze, ja sie nie czuje na silach, kupuje gotowy :(. mielismy tu w Bratanii kiedys, nieopodal swietna restauracje, ktora serwowala specjaly kuchni alzackiej ten sam wlasciciel prowadzil pub z ponad 600 rodzajami piwa (!), w pubie onym mozna bylo do piwa zamowic wlasnie flammkuchen, moj ulubiony byl z kozim serem, moze nie typowy ale pyszny. niestety taki mariaz dwoch lokali nie spodobal sie fiskusowi, wlasciciel zbankrutowal, odsprzedal restauracje i prowadzi tylko pub i juz sie nie usmiecha tak jak kiedys :(
    tamze, w onej restauracji, probowalam tez choucroute choc jestem w powaznej mniejszosci polskiej populacji, ktora nie wezmie do ust bigosu. nie zrobil na mnie wrazenia. natomiast jakis czas pozniej zrobil na mnie wrazenie piorunujace 'Choucroute de la mer' czyli choucroute rybny. nie sadzilam, ze tak moze smakowac gotowana kiszona kapusta z gotowanymi rybami :)
    a munster jada sie bardzo czesto, w kazdym badz razie w moim domu, choc nie przeze mnie ;) posypany ziarnkami kminku.
    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  5. Agnieszko, niezmiennie ciekawe, wręcz fascynujące są Twoje relacje podróżniczo-kulinarne, a do tego sprawiają, że na śniadanie najchętniej zjadłabym już to co powinno być kolacją. Przepis zapisany i na pewno wypróbuję, gdyż uwielbiamy wszelkie rodzaje pizzy, ale z wypiekiem tarte flambee poczekam do czasu, gdy uda mi się w końcu kupić kamień do pizzy :) Za to na razie czerpię ogromną przyjemność z czytania Twojego bloga i oglądania Twoich zdjęć :)))

    OdpowiedzUsuń
  6. Agnieszko, jakie piękne zdjęcia! Twoja relacja jak zawsze mnie zachwyca!
    Pozdrawiam ciepło:))

    OdpowiedzUsuń
  7. Agnieszko, opowieść niezmiernie ciekawa, jak już keidyś pisałam, masz dar pisania i perekcyjnie z niego korzystasz:). Flambee wypróbuję po feriach, teraz już nie zdążę, przepis zapisałam, bardzo mi się podoba.
    Agnieszko, muszę Ci powiedzieć, że przez Ciebie (ale w jak najbardziej pozytywnym znaczeniu) poszłam spać w środku nocy:) Oglądałam i czytałam Wasze relacje i zdjęcia z wojaży po świecie. Cudowna lektura! Żyszę Wam z całego serca abyście jeszcze długo, długo mieli możliwość takich wspanialych podróży!!!
    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  8. Jak ja lubię Flammkuchen...
    A zwłaszcza podczas grudniowego jarmarku, z kufelkiem pszenicznego piwa...

    OdpowiedzUsuń
  9. Już jestem "po" i efekt znakomity. Bardzo dobry przepis, Agnieszko, i świetne sugestie z tym papierem i łopatką i przekręceniem. Jak kamień jest gorący, to nie ma z tym żartów - zwłaszcza, że piecyk taki gorący. Robiłam co prawda wersję bezboczkową, bo zapomniałam kupić boczku, ale efekt i tak był znakomity. Zrobiłam wersję z kurkami.:)

    Pozdrawiam i dziękuję jeszcze raz za pyszny przepis!
    Dorota

    OdpowiedzUsuń
  10. Agnieszko ,a bez bekonu dałoby się zrobić nadzienie ?
    Bardzo mi się podoba taki cieniutki spód

    OdpowiedzUsuń
  11. Agnieszko jak zwykle bardzo ciekawa opowieść i bardzo kuszący przepis:) A czy myślisz, że bez kamienia do się upiec tą tarte flambee, czy wtedy będzie ona przypominała po prostu normalną pizzę?

    OdpowiedzUsuń
  12. Wow piękne zdjęcia , jak patrze dostaję slinotoku:)
    kiedy jak tak bedę umieć...:P

    pozdrawiam i zapraszam na mojego dopiero raczkującego bloga:)
    http://malwisia.blogspot.com/

    OdpowiedzUsuń
  13. Doroto, ale jesteś błyskawica. :) Bardzo, bardzo się cieszę, że flammekueche się udało, a drobne triki na coś przydały. Serdeczne pozdrowienia dla Ciebie.

    Bea, lubię słuchać takich wspomnień z kulinarnym akcentem. Ja często kojarzę miejsca, które zwiedzałam ze smakołykami tam spróbowanymi (no może nie tylko ;) ). Mam nadzieję, że jak już zawitasz ponownie do Alzacji to podzielisz się z nami swoimi wrażeniami na blogu.

    Małgosiu, cicho sza z tymi kaloriami. Właśnie przeczytałam u - odkrytej dzięki leloop - Julie Andrieu, że przestała mieć problemy z tuszą, gdy wyzbyła się wyrzutów sumienia, że coś smakowitego (i kalorycznego) je. Zamierzam wypróbować tę taktykę, bo jak dotychczas to tak jak Ty mam nieustannie poczucie winy ....., a już chyba za stara jestem na takie zabawy w ciuciubabkę z samą sobą. ;)

    Leloop, takie z kozim serem to musi być dobre...mmmm. Jak ja uwielbiam kozi ser. Nieważne , że nietypowe, ważne że pyszne. :) Też zawsze strasznie żałuję, gdy mi zamkną jakiś kultowy dla mnie przybytek. I jakoś tak dziwnie się składa, że często to się zdarza. Ostatnio przyszła kryska na wspaniałą indyjską restaurację, która miała prawdziwy piec tandoor, z którego wychodziły same pyszności. Choucroute de la mer? To może być ciekawe, ja się już tu kiedyś na blogu dziwiłam jak ryba świetnie smakuje ze świeżą kapustą ( http://agusiah.blogspot.com/2007/01/dorsz-na-kobiercu-z-modej-kapusty-i.html ), więc i z kiszoną jestem gotowa spróbować. Gdybyś tak miała na podorędziu jakiś przepis, to polecam się pamięci. Aaaa, pamiętam Ty nie znosisz kminku, ale munster lubisz, prawda?

    Tili, to co piszesz to miód na moje serce. :) Dziękuję za takie serdeczne słowa. A tartę koniecznie wypróbuj.

    Majanko, bardzo, ale to bardzo dziękuję za Twoje komentarze. :)

    Kasiac, aż się rumienię zażenowana. Dzięki serdeczne za takie miłe życzenia. Przyznam szczerze, że podróże ( do społu z kuchnią, fotografią i historią ) to moja, (a właściwie nasza, bo i mój mąż to zapalony włóczykij) wielka pasja. Miło mi że miałaś ochotę poświęcić swój czas na przeglądanie tych wspominków, a najważniejsze, że nie żałujesz tego czasu. :)

    Pinos, to co piszesz brzmi jak świetny mariaż smaków. I jeszcze ten jarmark... tak , tak to zdecydowanie znakomite zestawienie. :) Chociaż ja po cichutku oddaję głos na białe alzackie wino, ale ja jakoś od zawsze mało piwna jestem... ;)

    Margot, Dorota w komentarzu powyżej Twojego właśnie wspomina, że robiła bez bekonu i z kurkami, więc na pewno się da. Eksperymentować zawsze warto.

    Atino, ja sądzę, że warto spróbować. Tylko mocno rozgrzej blaszkę, na której będziesz piekła w piekarniku i dopiero na taką rozgrzaną wrzucaj placek. Ja pizze też zawsze piekę na kamieniu, ale myślę, że tu najważniejsze jest bardzo cienkie wywałkowanie ciasta i jak najwyższa temperatura w piekarniku. Jeśli wypróbujesz to koniecznie daj znać, proszę.

    Malwino, witam serdecznie i dziękuję za miły komentarz i zaproszenie na Twój blog.

    OdpowiedzUsuń
  14. hm ,z kurkami to świetny pomysł
    wykorzystam

    OdpowiedzUsuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.