Alzackie wypieki na czele z gugelhupf

Alzacja słynie z wypieków. Połączenie francuskiej i niemieckiej tradycji cukierniczej przyniosło rzeczywiście ciekawy efekt w postaci wielkiego wyboru znakomitych ciast i ciasteczek wszelkiej maści. Dziś jednak będzie już trochę mniej ochów i achów z mojej strony niż w przypadku win.
Z imponującego repertuaru regionalnych słodkości smakowały nam owszem bredle - tak nazywane są tutaj różnorodne, zarówno w smaku, jak i w kształcie kruche ciasteczka. Pieczone tradycyjnie w czasie Adwentu, umilają oczekiwanie na Boże Narodzenie. Jest ich zresztą tak ogromny wybór, że każdy znajdzie coś dla siebie. Alzatczycy mają też swoje pierniki nazywane pain d'epices, które również mielismy okazję skosztować, ale o nich napiszę parę słów dopiero grudniu.

Niezwykle popularny, będący niemalże, obok choucroute symbolem Alzacji, jest gugelhupf (pisownia bywa przeróżna: kouglof, kugelhopf, gugelhopf). Są to drożdżowe baby różnych rozmiarów - od lilipucich aż do ogromnych i wysokich jak wieże. Popularne są one oczywiście nie tylko w Alzacji, ale i w krajach niemieckojęzycznych, nie wspominając już nawet o naszych słynnych polskich babach i innych ich słowiańskich odmianach. Z Niemiec lub z Austrii zresztą ciasto to przywędrowało do Francji. Istnieje nawet przypuszczenie, że to królowa Maria Antonina przywiozła je ze swojej ojczyzny i spopularyzowała w Paryżu (to wydaje mi się jednak trochę naciąganą teorią, dorobioną chyba post factum do jej powiedzenia, żeby lud jadł brioszki jeśli nie ma chleba ; tak, tak, właśnie brioszki, a nie jak się popularnie na polski tłumaczy - ciastka). Dla ścisłości jeszcze dodam, że dla Niemców kugelhopf to każde ciasto w kształcie babki, nie tylko drożdżowe.

Wracając do gugelhupf, to prawdopodobnie jego obecność w alzackim cukiernictwie wynika z prostego przenikania tradycji niemieckiej (mając na względzie fakt, że przez wieki region przechodził z rąk do rąk i był spornym terytorium między Francją a Niemcami). Ale z posądzaniem alzatczyków o obce tradycje należy uważać, jak i z mówieniem, że język alzacki jest podobny do niemieckiego. Alzacki to alzacki, a gugelhupf to alzackie ciasto. Wielkie tam mają poczucie odrębności i w sumie jak dla mnie niech im będzie (gorzej że to czasem podobno przeradza się w pewien szowinizm, o czym wspominała mi mieszkająca tam parę lat przyjaciółka; tym bardziej zdumiewa to w regionie, którego stolica jest obok Brukseli niemalże emblematem UE). ;)

Sporą atrakcją są też same formy do ciasta, często kupowane jako praktyczny prezent z Alzacji, a dla tych co nie mają ambicji pieczenia jako ozdoba kuchni. Foremki są ceramiczne, emaliowane i często pięknie malowane w regionalne motywy. Wielkość oczywiście od maleńkich aż do gigantycznych.




Co do walorów smakowych tego okrzyczanego alzackiego ciasta to spotkało mnie poważne rozczarowanie. Jadłam je na śniadanie, jak Pan Bóg w Alzacji przykazał, w cukierni Gross cieszącej się sporą renomą i mające filie w Strasbourgu, Obernai i Sélestat. Cóż, tamtejszy miniaturowy gugelhupf to uczciwie mówiąc ubogi krewny naszej wspaniałej polskiej baby. Zwłaszcza gdy porównujemy z taką luksusową wielkanocną, alzacki drożdżak wypada bardzo blado i do pięt jej nie dorasta. Owszem jest lekki i ładnie wyrośnięty, ale absolutnie za suchy i prawie że nie słodki... Nie wiem czy wynikało to z faktu, że nie był wyjęty prosto z pieca i jeszcze ciepły ( a w tym właśnie momencie, moim skromnym zdaniem, drożdżowa bułka jest w szczycie formy), czy zawiniła miniaturowa wielkość, czy też może moje upodobania smakowe. Po tym doświadczeniu bałam się myśleć jak muszą smakować te niby efektowne alzackie baby wystawione na mróz na straganach w Riquewihr. Jasne jak słońce jest, że drożdżowym ciastom nie służy ani zimno, ani upływający czas (no może z wyjątkiem stollen, choć ja jestem tak dziwaczna, że nawet jego wolę świeżego).





Po tych negatywnych doświadczeniach uparłam się jednak upiec w domu gugelhupf, bo jednak nie chciało mi się wierzyć, że coś o takiej sławie może być aż tak mizerne w smaku. I muszę sobie sama pogratulować uporu i dociekliwość. Przejrzałam chyba z setkę przepisów w książkach i w necie. Generalnie zasada jest podobna - drożdżowe ciasto wzbogacone jest niezbyt dużą ilością jajek (tak od 2 do 4 na 500g mąki) i cukru, w miarę rozsądną ilością masła, mlekiem oraz oczywiście rodzynkami. W sumie taka codzienna drożdżowa babka.





Ja wymyśliłam sobie, że zrobię gugelhupf na zaczynie, jak ponoć kiedyś się piekło, a i do dzisiaj niektóre co bardziej tradycyjne piekarnie alzackie kontynuują tę tradycję (szkoda, że nie dane mi było do takiej trafić w trakcie naszego wyjazdu :( ). W książce nieocenionego Bernarda Claytona "New Complete Book of Breads" znalazłam inspirację na moją babę. Podaje on przepis sztrasburskiego piekarza Jean'a Pierre'a Schollera, słynnego też z mniej może tradycyjnych bab pieczonych z pszennej mąki razowej. Ja postanowiłam trzymać się jednak możliwie jak najbardziej tradycji i wykorzystałam z przepisu jedynie metodę zaczynową.

Mój gugelhupf jest - jak przystało na bogate drożdżowe ciasto - na białej mące, a rodzynki moczone są w kirszu ( co też jest typowe dla Alzacji; Niemcy i Polacy macerują je raczej w rumie). W/g mnie idealnie taka babka smakuje cieniutko posmarowana masłem w towarzystwie mocnej herbaty rozbielonej mlekiem. No i oczywiście - tak jak się spodziewałam - świeżość ma tu kluczowe znaczenie.

Gugelhupf na drożdżowym zaczynie


1 duża foremka z kominkiem o średnicy 23cm i wysokości 12cm
i
1 niewielka foremka z kominkiem o średnicy 13,5cm i wysokości 6cm


Zaczyn:
170g mąki
1 - 2 łyżeczki suszonych drożdży*
1/2 szkl letniej wody

Ciasto:
1/2 szkl dużych rodzynek
1/4 szkl kirszu

4 jajka lekko ubite
4 łyżki mleka
500g mąki
100g cukru
1/2 łyżeczki soli
125g roztopionego masła

50g migdałów w płatkach do wysypania formy
cukier puder do posypania

Wyrabiamy składniki zaczynu przez kilka minut aż utworzą elastyczną kulę (najłatwiej zrobić to w maszynie do chleba). Przykrywamy wilgotną ściereczką i folią spożywczą, zostawiamy na blacie i zapominamy o nim na minimum 6 godz, a maksimum całą noc (raczej nie przekraczając 12 godz). Ja zostawiam zaczyn po wyrobieniu w maszynie do pieczenia chleba.

Rodzynki zalewamy kirszem i zostawimy do maceracji na tyle samo czasu co zaczyn. Następnie przed dodanie do ciasta odsączamy je z alkoholu.

Do gotowego zaczynu dodajemy jajka ubite z letnim mlekiem, następnie mąkę wymieszaną z cukrem i solą i wyrabiamy. Gdy ciasto utworzy kulę dodajemy stopione masło i dalej wyrabiamy, aż stanie się gładkie i sprężyste. Pod sam koniec dodajemy rodzynki. Ja wyrabiam wszystko w maszynie do pieczenia chleba na programie "Dough".

Zostawiamy ciasto do wyrośnięcia aż podwoi objętość (u mnie to zajęło ok. 1 godz 15 min, ale jeśli użyliśmy małej ilości drożdży trzeba czasem spokojnie poczekać i do 2 i 1/2 godz). Po tym czasie wyjmujemy ciasto na blat, uciskamy dłonią, żeby je odgazować. Zostawiamy na chwilę, żeby odpoczęło, w międzyczasie smarując foremkę obficie masłem, wysypując ją płatkami migdałowymi, a następnie jeszcze lekko mąką (małe foremki lepiej wysypywać tylko mąką).

Ciasto ma wypełniać przygotowaną foremkę jedynie do połowy. Jeżeli mamy go więcej lepiej resztę upiec w drugiej mniejszej foremce (świetnie się sprawdzają te do brioszek).

Formujemy lekko spłaszczoną kulę i w jej środku robimy otwór o średnicy kominka foremki. Wkładamy ciasto do foremki przekładając kominek przez otwór w cieście. Zostawiamy przykryte do ponownego podwojenia objętości (u mnie to trwało ok. 45 min).

W połowie drugiego rośnięcia nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Dużą babkę pieczemy przez ok. 50-60 min, mniejszym wystarczy 30-40min.
Po upieczeniu i przestudzeniu posypujemy obficie cukrem pudrem.

* Jeśli zaczyn będzie fermentował tylko 6 godz lepiej dać 2 łyżeczki, im dłuższy czas tym mniej drożdży będzie potrzebne.