niedziela, stycznia 18, 2009

Alzackie wypieki na czele z gugelhupf


Alzacja słynie z wypieków. Połączenie francuskiej i niemieckiej tradycji cukierniczej przyniosło rzeczywiście ciekawy efekt w postaci wielkiego wyboru znakomitych ciast i ciasteczek wszelkiej maści. Dziś jednak będzie już trochę mniej ochów i achów z mojej strony niż w przypadku win.
Z imponującego repertuaru regionalnych słodkości smakowały nam owszem bredle - tak nazywane są tutaj różnorodne, zarówno w smaku, jak i w kształcie kruche ciasteczka. Pieczone tradycyjnie w czasie Adwentu, umilają oczekiwanie na Boże Narodzenie. Jest ich zresztą tak ogromny wybór, że każdy znajdzie coś dla siebie. Alzatczycy mają też swoje pierniki nazywane pain d'epices, które również mielismy okazję skosztować, ale o nich napiszę parę słów dopiero grudniu.

Niezwykle popularny, będący niemalże, obok choucroute symbolem Alzacji, jest gugelhupf (pisownia bywa przeróżna: kouglof, kugelhopf, gugelhopf). Są to drożdżowe baby różnych rozmiarów - od lilipucich aż do ogromnych i wysokich jak wieże. Popularne są one oczywiście nie tylko w Alzacji, ale i w krajach niemieckojęzycznych, nie wspominając już nawet o naszych słynnych polskich babach i innych ich słowiańskich odmianach. Z Niemiec lub z Austrii zresztą ciasto to przywędrowało do Francji. Istnieje nawet przypuszczenie, że to królowa Maria Antonina przywiozła je ze swojej ojczyzny i spopularyzowała w Paryżu (to wydaje mi się jednak trochę naciąganą teorią, dorobioną chyba post factum do jej powiedzenia, żeby lud jadł brioszki jeśli nie ma chleba ; tak, tak, właśnie brioszki, a nie jak się popularnie na polski tłumaczy - ciastka). Dla ścisłości jeszcze dodam, że dla Niemców kugelhopf to każde ciasto w kształcie babki, nie tylko drożdżowe.

Wracając do gugelhupf, to prawdopodobnie jego obecność w alzackim cukiernictwie wynika z prostego przenikania tradycji niemieckiej (mając na względzie fakt, że przez wieki region przechodził z rąk do rąk i był spornym terytorium między Francją a Niemcami). Ale z posądzaniem alzatczyków o obce tradycje należy uważać, jak i z mówieniem, że język alzacki jest podobny do niemieckiego. Alzacki to alzacki, a gugelhupf to alzackie ciasto. Wielkie tam mają poczucie odrębności i w sumie jak dla mnie niech im będzie (gorzej że to czasem podobno przeradza się w pewien szowinizm, o czym wspominała mi mieszkająca tam parę lat przyjaciółka; tym bardziej zdumiewa to w regionie, którego stolica jest obok Brukseli niemalże emblematem UE). ;)

Sporą atrakcją są też same formy do ciasta, często kupowane jako praktyczny prezent z Alzacji, a dla tych co nie mają ambicji pieczenia jako ozdoba kuchni. Foremki są ceramiczne, emaliowane i często pięknie malowane w regionalne motywy. Wielkość oczywiście od maleńkich aż do gigantycznych.




Co do walorów smakowych tego okrzyczanego alzackiego ciasta to spotkało mnie poważne rozczarowanie. Jadłam je na śniadanie, jak Pan Bóg w Alzacji przykazał, w cukierni Gross cieszącej się sporą renomą i mające filie w Strasbourgu, Obernai i Sélestat. Cóż, tamtejszy miniaturowy gugelhupf to uczciwie mówiąc ubogi krewny naszej wspaniałej polskiej baby. Zwłaszcza gdy porównujemy z taką luksusową wielkanocną, alzacki drożdżak wypada bardzo blado i do pięt jej nie dorasta. Owszem jest lekki i ładnie wyrośnięty, ale absolutnie za suchy i prawie że nie słodki... Nie wiem czy wynikało to z faktu, że nie był wyjęty prosto z pieca i jeszcze ciepły ( a w tym właśnie momencie, moim skromnym zdaniem, drożdżowa bułka jest w szczycie formy), czy zawiniła miniaturowa wielkość, czy też może moje upodobania smakowe. Po tym doświadczeniu bałam się myśleć jak muszą smakować te niby efektowne alzackie baby wystawione na mróz na straganach w Riquewihr. Jasne jak słońce jest, że drożdżowym ciastom nie służy ani zimno, ani upływający czas (no może z wyjątkiem stollen, choć ja jestem tak dziwaczna, że nawet jego wolę świeżego).





Po tych negatywnych doświadczeniach uparłam się jednak upiec w domu gugelhupf, bo jednak nie chciało mi się wierzyć, że coś o takiej sławie może być aż tak mizerne w smaku. I muszę sobie sama pogratulować uporu i dociekliwość. Przejrzałam chyba z setkę przepisów w książkach i w necie. Generalnie zasada jest podobna - drożdżowe ciasto wzbogacone jest niezbyt dużą ilością jajek (tak od 2 do 4 na 500g mąki) i cukru, w miarę rozsądną ilością masła, mlekiem oraz oczywiście rodzynkami. W sumie taka codzienna drożdżowa babka.





Ja wymyśliłam sobie, że zrobię gugelhupf na zaczynie, jak ponoć kiedyś się piekło, a i do dzisiaj niektóre co bardziej tradycyjne piekarnie alzackie kontynuują tę tradycję (szkoda, że nie dane mi było do takiej trafić w trakcie naszego wyjazdu :( ). W książce nieocenionego Bernarda Claytona "New Complete Book of Breads" znalazłam inspirację na moją babę. Podaje on przepis sztrasburskiego piekarza Jean'a Pierre'a Schollera, słynnego też z mniej może tradycyjnych bab pieczonych z pszennej mąki razowej. Ja postanowiłam trzymać się jednak możliwie jak najbardziej tradycji i wykorzystałam z przepisu jedynie metodę zaczynową.

Mój gugelhupf jest - jak przystało na bogate drożdżowe ciasto - na białej mące, a rodzynki moczone są w kirszu ( co też jest typowe dla Alzacji; Niemcy i Polacy macerują je raczej w rumie). W/g mnie idealnie taka babka smakuje cieniutko posmarowana masłem w towarzystwie mocnej herbaty rozbielonej mlekiem. No i oczywiście - tak jak się spodziewałam - świeżość ma tu kluczowe znaczenie.




Gugelhupf na drożdżowym zaczynie


1 duża foremka z kominkiem o średnicy 23cm i wysokości 12cm
i
1 niewielka foremka z kominkiem o średnicy 13,5cm i wysokości 6cm


Zaczyn:
170g mąki
1 - 2 łyżeczki suszonych drożdży*
1/2 szkl letniej wody

Ciasto:
1/2 szkl dużych rodzynek
1/4 szkl kirszu

4 jajka lekko ubite
4 łyżki mleka
500g mąki
100g cukru
1/2 łyżeczki soli
125g roztopionego masła

50g migdałów w płatkach do wysypania formy
cukier puder do posypania

Wyrabiamy składniki zaczynu przez kilka minut aż utworzą elastyczną kulę (najłatwiej zrobić to w maszynie do chleba). Przykrywamy wilgotną ściereczką i folią spożywczą, zostawiamy na blacie i zapominamy o nim na minimum 6 godz, a maksimum całą noc (raczej nie przekraczając 12 godz). Ja zostawiam zaczyn po wyrobieniu w maszynie do pieczenia chleba.

Rodzynki zalewamy kirszem i zostawimy do maceracji na tyle samo czasu co zaczyn. Następnie przed dodanie do ciasta odsączamy je z alkoholu.

Do gotowego zaczynu dodajemy jajka ubite z letnim mlekiem, następnie mąkę wymieszaną z cukrem i solą i wyrabiamy. Gdy ciasto utworzy kulę dodajemy stopione masło i dalej wyrabiamy, aż stanie się gładkie i sprężyste. Pod sam koniec dodajemy rodzynki. Ja wyrabiam wszystko w maszynie do pieczenia chleba na programie "Dough".

Zostawiamy ciasto do wyrośnięcia aż podwoi objętość (u mnie to zajęło ok. 1 godz 15 min, ale jeśli użyliśmy małej ilości drożdży trzeba czasem spokojnie poczekać i do 2 i 1/2 godz). Po tym czasie wyjmujemy ciasto na blat, uciskamy dłonią, żeby je odgazować. Zostawiamy na chwilę, żeby odpoczęło, w międzyczasie smarując foremkę obficie masłem, wysypując ją płatkami migdałowymi, a następnie jeszcze lekko mąką (małe foremki lepiej wysypywać tylko mąką).

Ciasto ma wypełniać przygotowaną foremkę jedynie do połowy. Jeżeli mamy go więcej lepiej resztę upiec w drugiej mniejszej foremce (świetnie się sprawdzają te do brioszek).

Formujemy lekko spłaszczoną kulę i w jej środku robimy otwór o średnicy kominka foremki. Wkładamy ciasto do foremki przekładając kominek przez otwór w cieście. Zostawiamy przykryte do ponownego podwojenia objętości (u mnie to trwało ok. 45 min).

W połowie drugiego rośnięcia nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Dużą babkę pieczemy przez ok. 50-60 min, mniejszym wystarczy 30-40min.
Po upieczeniu i przestudzeniu posypujemy obficie cukrem pudrem.

* Jeśli zaczyn będzie fermentował tylko 6 godz lepiej dać 2 łyżeczki, im dłuższy czas tym mniej drożdży będzie potrzebne.


20 komentarzy:

  1. Czyli jak zrozumiałam Agnieszko, własnoręcznie przyrządzona baba górowała nad tymi skosztowanymi w Alzacji? W każdym razie, ta Twoja wygląda tak przepięknie: wyrośnięta, puchata... Sam miód. :)

    OdpowiedzUsuń
  2. co za baba ,rozpływam się od zachwytów nad baba i zdjęciami
    Cudne wszystko

    OdpowiedzUsuń
  3. Małgosiu, nieskromnie powiem, że zdecydowanie tak. Nie ma to jak baba prosto z pieca. W imieniu baby dziękuję za komplementy. ;)

    Margot, piękne dzięki za miły komentarz.

    OdpowiedzUsuń
  4. wstyd przyznać, ale nie pamiętam żebym kiedykolwiek upiekła jakąś babę drożdżową... a przecież to klasyka! koniecznie muszę się podciągnąć ;)

    OdpowiedzUsuń
  5. Agusiu, podziwiam Twój upór!
    Wiem, jak to jest, kiedy nastawiamy się na supersmak, a spotyka nas rozczarowanie (przeżyłam takowe pijąc słynną gorącą czekoladę w paryskim La Maison du Chocolat). No i a propos Twoich poszukiwań: miło jest stwierdzić, że nasza rodzima baba wielkanocna jest niepokonana. Ach, zjadłabym kawałeczek...

    OdpowiedzUsuń
  6. Pieknosci! I jakie puszyste te pieknosci! :)

    OdpowiedzUsuń
  7. Cudowna! Piękna, puszysta!:) Palce lizać!:)

    OdpowiedzUsuń
  8. Wspaniale wygląda :) I zdjęcia przepiękne :) Oj zjadło by się taką babkę :)

    OdpowiedzUsuń
  9. Piekna baba i piekne zdjecia ! Pozdrowiam. Iwona.

    OdpowiedzUsuń
  10. Bardzo lubie wszelakie gugelhupf, choc faktem jest, ze nie wszedzie i nie zawsze smakuja tak jak powinny ;) W Twoim wydaniu 'baba' wyglada bardzo apetycznie, z checia wiec wyprobuje i Twoj przepis Agnieszko.

    PS. Ja chyba nie powinnam juz tego pisac, bo i tak o tym wiesz : jak zwykle cuuudne zdjecia! Nigdy nie dorosne Ci nawet do piet :/

    OdpowiedzUsuń
  11. Agniesiu, jak zwykle zwalasz z nog zdjeciami i opowiescia.
    Nie wiem czy wiesz, ale drozdze i ja polubilismy sie i moze skusze sie na taka fajowa babe, bo ja tylko piaskowe produkuje- na adwokacie, mniam.
    Gratuluje nowego zdjecia na gorze. Musisz mi zdradzic tajemnice w jaki sposob robisz takie cuda na swoim blogu bo ja nawet takich duzych zdjec wkleic nie moge. Pozdrwiam. Kiedy przyjedziecie do LizbonY?

    OdpowiedzUsuń
  12. Agnieszko, cudowne zdjęcia i tak fantastyczna baba, że zatopiłabym w niej ząbki, gdyby nie miało skończyć się to wymianą monitora ;)))

    OdpowiedzUsuń
  13. Agnieszko, wspaniale wyszła Ci ta baba. Przejrzałaś setkę przepisów... to się nazywa poważne podejście do sprawy. Profesjonalne wręcz:)
    Baba tak pięknie wygląda, że w ciemno mogę ją zrobić dla gości, bo od razu widać, że jest pyszna:)
    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  14. jeszcze jedna anegdotka w pewien sposob zwiazana z opisanym przez Ciebie kouglofem (we Francji uzywa sie glownie tego okreslenia). otoz ex-krol Polski, Stanislaw Leszczynski, lubil sobie podjesc alzackiego kouglofu,widocznie przypominalo mu polskie wypieki, poniewaz jednak mial powazne klopoty z uzebieniem obficie skrapial ciasto badz to spirytusem ;) badz to malaga zmieszana z likierem z wrotycza (Tanaisie Liquor). Krolewska corka Maria Leszczynska poslubiajac w 1725 Ludwika XV sprowadzila do Wersalu swego cukiernika Nicolasa Stohrer'a. tenze otworzyl w Paryzu w 1730 roku cukiernie, ktorej jednym ze slynnych wypiekow stala sie "baba au rhum" czyli baba obficie nasaczana rumem. w 19 wieku inny cukiernik wpadl na pomysl pieczenia nieduzych ciasteczek z dziurka (tak jak donuts) i nasaczania ich mieszanka roznych alkoholi a srodek wypelniany byl bita smietana, nazwano je "savarin", sa popularne do dzis. baba z rumem powedrowala potem do Neapolu gdzie stala sie jedna z miejscowych specjalnosci pod nazwa babà albo babbà. niektorzy wywodza nazwe baby od historii o Ali Babie, ktore lubil krol Stanislas ale my wiemy lepiej, ze nie :)
    nie chcac sie podlizywac dorzuce, ze i mnie bardzo rozczarowal onegdaj smak prawdziwego kouglofu, ktorym poczestowala mnie sasiadka po powrocie z Alzacji. ponoc byl ze znanej cukierni ;)
    pozdrawiam

    ps. nie wiem czy zagladalas od powrotu do skrzynki pocztowej na NK, wyslalam Ci nazwe "zielonej dyni", ktorej zdjecie mi onegdaj podeslalas. mialam okazje podpytac :)

    OdpowiedzUsuń
  15. Leloop, ja tez bym chciala wiedziec co to byla za dynia! bo mnie jej sie nie udalo niestety rozszyfrowac :/

    OdpowiedzUsuń
  16. Ha, o brioszkach nie wiedziałam!
    A przywiozłas sobie jakąś formę z tej wyprawy, Agnieszko?

    Tez jestem zdania, ze jak drożdzowe, to tylko świeżutkie. Nie lubie tego następnego dnia. Tzn. mam na nie sposób, zawsze przysmażam je na odrobinie masła i wtedy znów jest pyszne :)

    Leloop, ciekawa historia :)

    OdpowiedzUsuń
  17. .agatko. upiecz jakąś drożdżową babę koniecznie, a potem daj znać ja sie udał debiut. :)

    Lisko, cieszę się że mnie trochę rozumiesz ;). A nasza polska baba jest z pewnością niepokonana. Ja prawdę mówiąc z drożdżaków to mam jeszcze do przetestowania panettone, ale jakoś po tych ostatnich doświadczeniach mam do niego coraz mniejsze przekonanie. A może się mylę...?

    Ewo, Majanko, Aklat i Iwono (czyżby to moja znajoma Iwona z Espinho?)- bardzo Wam dziękuję za przemiłe słowa.

    Beo, Ty sobie nie żartuj - robisz znakomite zdjęcia, o czym Ci już wielokrotnie pisałam. Ale ciesze się bardzo że i te tutaj Ci się podobają. :)

    Agato, adwokatowa babka to jedna z moich ulubionych. Cieszę się ze się polubiliście z drożdżami, musisz teraz koniecznie podtrzymywać tę przyjaźń. ;) Blogowe zmiany jak widać dość dsykretne skoro nikt oprócz Ciebie ich nie zauważył (a ja wiem dlaczego Ty to spostrzegłaś ;) ). Miałam jechać na konferencję do stolicy, ale nie da rady, bo pracuję w weekend. A Wam do Porto to tez jakoś nie po drodze widzę ? :)

    Hahaha, Tilianaro, dzięki za komentarz. :)

    Kasiac zachęcam i mam nadzieję, że będzie smakowała. A z tą ilością przepisów - to ja tak mam jak się bardzo zawezmę. :)

    Leloop, dziękuję za jak zwykle ciekawą anegdotę. Myślałam, że Leszczyński to lubił polskie baby a nie kugloffa. :) Kiedyś się zastanawiałam jak savarins trafiły do Włoch, teraz już wiem, że też od naszego eks-władcy. :) Nie dziwię się, że Ci też kugloff nie smakował, w końcu z Alzacji do Bretanii kawałek jest to i miało ciasto kiedy stracić swoje walory. Chyba , że TGV pędzili. ;) Na NK zaglądałam, ucieszyłam się bardzo, skopiowałam odpowiedź do bazy danych i wstyd się przyznać .... zapomniałam podziękować. Teraz więc nadrabiam.

    Beo, ta dynia to "citrouille de Tours".

    Aniu, niestety wróciłam bez foremek. Jakoś nie byłam początkowo przekonana do pieczenia w kamionkowych, a blaszane formy mam w domu. Potem oczywiście żałowałam, bo były prześliczne. Nawet nie trzeba byłoby w nich koniecznie piec. ;) Dobry sposób na to odświeżanie drożdżowego, ja zazwyczaj lekko opiekam po grillem z mikrofali i potem smaruję masełkiem. Albo robię pudding lub french toasts. W sumie wszystko mniam, tak że nie taka stara i sucha baba straszna, jak ją malują. ;)

    OdpowiedzUsuń
  18. nasz biedny krol chyba jadal kouglofy z braku laku, sam sobie nie zagniotl polskiej baby. wiadomo, na bezrybiu i rak ryba;)
    a zmiane wystroju moje muzealnicze oko odnotowalo natychmiast ale mozgownica zapomniala wspomniec.
    czy to jest odniesienie do syndromu latarnika ;)
    acha, Ty chyba jeszcze nie wiesz ale stalo sie ;} http://beztytulu-leloop.blogspot.com/

    OdpowiedzUsuń
  19. Hi,hi, to musiało być z braku laku, ten kouglof. ;)

    Dzięki za czujność muzealniczego oka. :) Wcześniej to był zwykły layout z bloggera, a teraz moja własna latarnia (hmmm, znaczy taka kilometr od domu), choć różnica wizualnie chyba niewielka. W końcu tytuł blogu zobowiązuje do jakichś marynistycznych akcentów. ;)

    Co do twojego kącika netowego, to natychmiast tam pobiegłam i bardzo mi się podoba. Czemu ja się o tym dopiero dziś dowiaduję? Chociaż lepiej późno niż wcale. ;) Pozdrowienia.

    OdpowiedzUsuń
  20. tak sobie myslalam, ze widzialam te latarnie na jednym z Twoich zdjec ale juz mi sie nie chcialo biegac sprawdzac :}
    przepraszam, ze pozno Cie zawiadomilam ale ja nie jestem z tych wyrywnych co to zaraz leca sie chwalic, wolalam, zeby bylo juz co poczytac ;) milo mi, ze Ci przypadl do gustu :)

    OdpowiedzUsuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.