niedziela, listopada 30, 2008

Ciasto "do góry nogami" z pistacjami z pigwą


Dzisiaj zdecydowałam się na dość nietypowy mariaż smaków. Miałam w spiżarni sporo owoców pigwy. Jedna ze sprzedawczyń na moim ekologicznym ryneczku mnie na nie namówiła. Wreszcie mogę się pochwalić, że oprócz zwykłych sklepów z ekologiczną żywnością wykryłam w Porto coś w rodzaju Farmers' Market. W okolicy naszego miejskiego parku raz w tygodniu odbywa się "Feira biológica". Odnosi się wrażenie, że te kilka stoisk okolicznych producentów "zdrowo" hodowanej żywności okupowane jest głównie przez mieszkających w Porto obcokrajowców. Pałętają się tam Anglicy, Francuzi, Włosi (i oczywiście Polacy, tych nigdzie nie może zabraknąć ;) ). Portugalczycy, oprócz chlubnych wyjątków, mieszkających w okolicy, chyba się jeszcze na razie nie przekonali do tej idei. Jeszcze wspomnę tylko, że moje dziecko przeklina dzień, w którym wpadłam na trop tego rynku, bo od tej pory co tydzień w sobotę zrywany jest z łóżka (jego zdaniem skoro świt), żeby służyć mamie za tragarza. ;)

Po tej małej dygresji wracamy do pigw. Dobrze, że te owoce się nieźle przechowują, bo ja - jak zwykle - natychmiast po zakupie zapomniałam , gdzie się podział wybrany przepis na pieczone w piekarniku pigwy. Leżały więc ładnych parę dni zanim, zupełnie przypadkiem, znalazłam w małej książeczce "Cafe cakes" z serii The Australian Women's Weekly zupełnie inną recepturę - na ciasto z pigwami i pistacjami.

W sposobie wykonania przypomina ono odrobinę tartę Tatin, bo owoce w tej recepturze idą na spód ciasta (przynajmniej większość z nim, bo część purée z pigwy miesza się z masą). Za to w smaku, jak zauważył natychmiast mój mąż, jest bardzo "keksowate". Nie wiem czy to wpływ owoców (w końcu przecież nie suszonych), czy dużej ilości orzechów, ale rzeczywiście jest to od razu narzucające się skojarzenie. Także dzisiaj zapraszam wielbicieli nietypowych keksów na wypróbowanie tego ciasta. Jego dodatkową zaletą jest fakt , że długo utrzymuje świeżość i wilgotność. Ja zwiększyłam ilość pistacji (przez pomyłkę zresztą ;) ), w oryginale przepisu było tylko 1/2 szkl.

Ciasto "do góry nogami" z pistacjami i pigwą

2/3 szkl cukru
125ml (1/2 szkl) soku pomarańczowego
1 szkl wody
2 strączki kardamonu, lekko zmiażdżone
3 owoce pigwy, obrane i pokrojone na plasterki

Ciasto:
90g masła
2 łyżeczki startej skórki pomarańczowej
180g drobnego cukru
1op. cukru waniliowego
3 jajka
225g mąki
1/4 łyżeczki sody
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1/2 szkl kwaśnej śmietany 15%
1/4 szkl soku pomarańczowego
1 szkl pisatcji, posiekanych i lekko uprażonych

W rondlu wymieszać cukier, wodę, sok i kardamon. Podgrzać aż cukier się rozpuści, dodać plasterki pigwy i gotować na bardzo maleńkim ogniu bez przykrycia przez ok. 1 godz (aż owoce będą miękkie, a płyn prawie zupełnie wyparuje). Wyjąć kardamon i przestudzić.

Rozgrzać piekarnik do 180ºC. Dno blaszki wyłożyć lekko natłuszczoną folią aluminiową i wyłożyć na nią 2/3 pigwy. Resztę owoców zmiksować na gładką masę.

Masło ubić z cukrem i skórką pomarańczową na puszystą masę. Nadal miksując dodawać pojedynczo jajka. Mąkę przesiać z sodą oraz proszkiem do pieczenia i na niskich obrotach miksera dodawać do ciasta na zmianę z sokiem pomarańczowym i śmietaną. Na koniec wmieszać pistacje, a następnie dodać zmiksowaną pigwę, lekko mieszając szpatułką, tak żeby w cieście pozostały smugi masy owocowej. Wyłożyć ciasto na plasterki pigwy. Piec przez ok.
1 godz. 15 min lub aż patyczek wbity w środek ciasta będzie suchy po wyjęciu.

środa, listopada 26, 2008

Europejskie impresje 2008: Bordeaux - królestwo za wino


Dojrzewające winogrona z okolic St-Emillion. Château Fonplegade.

Loara Loarą, ale kto ma bzika na punkcie czerwonych win, tak jak mój mąż, dopiero w dorzeczu Dordogne i Garonne czuje się jak w raju. Region Bordeaux od wieków walczy o palmę pierwszeństwa wśród francuskiego "morza" wina z Burgundią. Do dzisiaj trudno powiedzieć kto te zapasy gigantów wygrywa. W moim subiektywnym przekonaniu to właśnie wina z Bordeaux były prawie że synonimem francuskiego wina. Ale to tylko takie prywatne wrażenie.

Prawdę mówiąc niewiele mam do powiedzenia na temat tego regionu, ponieważ muszę z pewnym zażenowaniem się przyznać, że podróż przez tę okolicę odbyłam w stanie raczej półprzytomnym. A to dzięki wszechobecnym degustacjom win, którym ze względu na prowadzącego samochód męża musiałam sama podołać. ;)

Nie będę Was zanudzać podziałem regionu i klasyfikacjami tamtejszych win. Dla pasjonatów wszystko jest klarownie i obszernie omówione tutaj. Jest nawet szczegółowa mapka. My zajmiemy się dogłębniej obszarami oznaczonymi jako nr 21 i 24.
Na wstępie jednak ważna rada dla wybierających się do tego regionu winiarskiego - nie zwiedzajcie najbardziej okrzyczanych winnic, zwłaszcza tych z wielkiej piątki Premiers Crus. Spotkacie tam kłębiący się tłum turystów, win nie spróbujecie, bo żaden właściciel nie jest na tyle szalony, żeby rozlewać darmo dla gawiedzi wina w cenie powyżej (często bardzo grubo powyżej) 100€ za butelkę. Omijając szerokim łukiem Petrus, Mouton-Rothschild, czy inne Château Haut-Brion, mamy szansę na skosztowanie szerokiego wachlarza win i na serdeczne przyjęcie oraz bardzo kompetentną pomoc w wyborze butelczyn, które zamierzamy zabrać ze sobą do domu.

Producenci Premiers Grands Cru Classés z okolic St-Émilion. Próbujemy win w Union des Producteurs w St-Émilion. "Falujące" winnice między St-Émilion i Libourne. Jeden z licznych sklepów z winami w starej części miasteczka.

Polecam zwłaszcza jeden z "best kept secrets" regionu Saint-Émilion - Union des Producteurs de St-Emillion, zrzeszenie okolicznych producentów, gdzie zawsze znajdziemy ogromny wybór win i możliwość degustacji większości z nich, brak turystów, oraz - co ma niewątpliwie również niebagatelne znaczenie - niskie ceny. My udaliśmy się właśnie do tego miejsca, położonego nieco poza miasteczkiem, gdzie - posługujący się kompletnie dla nas niezrozumiałym narzeczem francuskiego - przemiły starszy pan, mimo bariery językowej pomógł nam podjąć trudną decyzję co do wyboru tutejszych vins rouges. Najlepsze ostatnie roczniki, które chyba więcej znaczą niż słynna marka, to: 2000, 2003, 2005. Muszę przyznać, że i na nas wpłynęła - miejmy nadzieję, że zasłużona - sława regionu, bo skrupulatnie trzymamy zakupione butelki na jakąś szczególna okazję.

Maison du Vin w Graves. Château Fonplégade w okolicach St-Émilion. Union des Producteurs de St-Émilion.

Wybraliśmy się jeszcze do maleńkiego regionu Graves-de-Vayres. W miejscowości Vayres na południowym brzegu rzeki Dordogne, w tamtejszym Maison du Vin, trafiliśmy na bardzo uprzejmą i kompetentną panią, która zapoznała nas z tajnikami wyrobu i smaku win z tego stosunkowo młodego, jak na Bordeaux regionu. Zdobył on bowiem swoją AOC całkiem niedawno, bo dopiero w 1946r.

Okolica była kiedyś słynna z łagodnie słodkich, białych win moelleux (to wina zawierające 30 do 50 g cukru na litr; gdy cukru jest powyżej 50g mamy już do czynienia z vins liquoreux) . Region porastał w większości słynny szczep muscadelle (jest on jednym z trzech gatunków winogron, z których robi się okrzyczane sauternes, pozostałe to sauvignon blanc i sémillon), do czasu gdy w czasie srogiej zimy winorośl doszczętnie przemarzła.

Od tej pory hoduje się tu głównie szczepy cabernet sauvignon i franc oraz merlot, z których produkuje się czerwone wino. Nam szczególnie do gustu przypadły mieszanki ze znaczną przewagą merlot (ok. 70-80%). Szczep muscadelle nadal rośnie w regionie, ale że jest kapryśny i jak wspomniała nasza przewodniczka łapie wszystkie choroby, nie jest już tutaj powszechny.
Miła pani przestrzegła nas jeszcze przed robieniem zakupów w sklepach winiarskich w miasteczku Saint-Émilion, gdzie się udawaliśmy, które są niewątpliwie bardzo "glamour" tak pod względem wystroju, jak i narzutu na ceny bachusowego trunku.

Po tej wizycie, gdzie sięgnęłam kresu mojej degustatorskiej wytrzymałości, postanowiliśmy zwiedzić urocze Saint-Émilion, które słusznie nazywane jest najładniejszym miasteczkiem w całym regionie Bordeaux. Gdyby nie tabuny Brytyjczyków, odwiedzających dawne włości Plantagenetów, mogłoby ono nawet poszczycić się sennymi uliczkami. Ma za to piękny kościół z katakumbami wykutymi w skale, a uliczki inkrustowane są jak klejnotami pięknymi sklepami winiarskimi i cukierniami. W tych ostatnich wypieka się znakomite makaroniki, o których jeszcze kiedyś tu napomknę.


Nasze lokum pod St-Émilion.

Dzień zakończyliśmy w jednym z Gîtes de France - domu otoczonym zewsząd winnicami, gdzie znowu udało nam się poczuć atmosferę francuskiego joie de vivre. Prosty wystrój, ale z tym nieuchwytnym francuskim szykiem, widocznym na każdym kroku. Ciepły wieczór na patio w towarzystwie włoskiego małżeństwa, z równym zapałem co my degustującego tutejsze wina. I - to w tym kraju wręcz naturalne - wspaniały posiłek: lekkie gazpacho (w końcu Hiszpania już niedaleko). Potem już wcale nie lekkie, ale za to kruche i rozpływające się w ustach confit de canard podane w gnieździe młodej fasolki szparagowej. Na deser - ukłon w stronę angielskiej przeszłości regionu - apple crumble, ale z kleksem nieposłodzonej i świetnie kontrastującej z deserem crème fraîche.

Tym apetycznym akcentem kończę wreszcie moją wakacyjną epopeję ) którą chyba już zdążyłam znudzić śmiertelnie większość czytelników). Proszę o wybaczenie, ale dzięki tej pisaninie udało mi się przedłużyć sobie letnie wakacje prawie do grudnia ;) dzieląc się z Wami moimi wrażeniami.



niedziela, listopada 23, 2008

Ocet z rajskich owoców


Bohater dzisiejszego wpisu to moim zdaniem jeden z najpiękniejszych owoców jakie wydała matka natura. Ponoć to właśnie granatem z rajskiego ogrodu, a nie jabłkiem, Ewa skusiła Adama. Nie dziwi więc, że owoc kojarzy się z Bliskim Wschodem, choć nie tylko tam jest znany i wykorzystywany. Od Starożytności uprawia się granaty w całym basenie Morza Śródziemnego.

Niedawno z pewnym zaskoczeniem odkryłam, że granatowe drzewka lub krzaczki rosną i owocują z powodzeniem w Portugalii. Było to w czasie naszej jesiennej wyprawy w Dolinę Douro, gdzie przypadkiem zobaczyłam małe owoce granatów wiszące sobie na całkiem niepozornym krzaczku. W ogóle jesienna pora jest tu na Półwyspie Iberyjskim pełna dość egzotycznych dla Polaka sezonowych owoców. Jest to czas persymonów, kasztanów, pigw i właśnie granatów. Że nie wspomnę o rozpoczynającym się w listopadzie sezonie na cytrusy.

Nie zaobserwowałam w Portugalii jakiegoś intensywnego wykorzystania granatów w przepisach kulinarnych. Z tego co wiem, jada się je tutaj na surowo, dodaje do owocowych sałatek i czasem robi sos do mięsa z dodatkiem czerwonego wina.

Myślę, że warto wykorzystywać ten piękny i smaczny owoc również ze względów zdrowotnych. W związku z panującą ostatnio modą na fitozwiązki (nie jestem pewna obowiązującego w języku polskim tłumaczenia słowa phytochemicals ...), antyoksydanty, polifenole i inne łapacze wolnych rodników, wymyślono nawet skalę zdolności pochłaniania tych rodników przez różne owoce i warzywa. Nasz granat prezentuje się na tej liście pochłaniaczy zła ;) wcale nieźle i może się poszczycić 10500 jednostkami ORAC (oxigen radical absorbance capacity). Podobno dzięki tym różnym dobroczynnym substancjom mamy się nie starzeć i nie chorować ;). Warunek jest jeden - trzeba je czerpać bezpośrednio z roślinek a nie z "supermultipotecjalnych" tabletek. Genialna ludzkość chyba powoli dochodzi do wniosku, że być może przyroda sama wie co dla nas dobre i niekoniecznie trzeba wszystko ekstrahować i podawać w pigułkach. Czasami wystarczy staromodnie zerwać z drzewa i zjeść.

Wracając do kulinarnych zastosować granatów - ja co roku, jak tylko granaty pojawią się na straganach w pierwszej kolejności robię aromatyzowany nimi ocet o pięknym rubinowym kolorze. Pracy przy nim jest śmiesznie mało, a po kilku dniach oczekiwania możemy się pochwalić zupełnie niespotykanym, egzotycznie pachnącym dodatkiem do wszelkiego rodzaju sosów i marynat. Ponieważ zbliżają się Święta pomyślałam , że jest to również wcale nie najgorszy własnoręcznie wykonany prezent dla znajomych smakoszy.

Przy okazji przypomniało mi się, że produkowałam już nawet melasę z granatów, o czym pisałam tutaj. Od jakiegoś czasu jest ona dostępna w sklepach, w działach z żywnością orientalną, chociaż przyznam, że ja mam tej mojej spory zapas i dotąd nie musiałam kupować. Taka domowa to też niezły pomysł na prezent dla wielbicieli arabskiej kuchni.



Rajski ocet z granatów

3 dojrzałe owoce granatu
300ml octu z czerwonego wina


Granaty kroimy na pół i w misce z wodą wyłuskujemy z nich ziarenka (wtedy białe błonki unoszą się do góry i łatwo się ich pozbyć), a następnie odsączamy. Ugniatamy w garściach ziarenka, żeby puściły sok, a potem wsypujemy wszystko do dużego słoja i zalewamy octem. Zostawiamy na słonecznym parapecie na 3-5 dni , po tym czasiem odcedzamy i filtrujemy ocet do butelki (najwygodniej to zrobić przez lejek wyłożny warstwą waty). Można przechowywać w chłodnym i ciemnym miejscu do 6 miesięcy.

środa, listopada 19, 2008

Europejskie impresje 2008: Valle de Loire - zamki i białe wina


Zamek Chenonceau

Dolina Loary to dla mnie królestwo zamków i białych win. Te ostatnie świetnie się czują w piwnicach wykutych w wapiennych skałach, tworzących swoiste obramowanie utworzonej przez rzekę szerokiej doliny. W czasie naszej podróży mieliśmy sporo szczęścia ponieważ trafiliśmy na ostatni dzień "Foire de vins" w Amboise i w Vouvray. Za radą naszego przewodnika Michelina "The Wine Regions of France" zdecydowaliśmy się na odwiedzenie tego ostatniego miasteczka.

W wykutych w skale 200-metrowych korytarzach zgromadzili swoje stoiska wszyscy najbardziej poważani winiarze z regionu Vouvray, należącego do największego w Dolinie Loary "terroir" dawnej prowincji Touraine. AOC Vouvray obsadzony jest w 100% odmianą Chenin Blanc, która daje cały przekrój win białych - od wytrawnych do słodkich moelleux oraz modnych musujących. Wśród tych ostatnich można wyróżnić 2 rodzaje: Vouvray mousseux to intensywnie musujące wino, podczas gdy Vouvray pétillant ma jedynie drobne, delikatne bąbelki. Winobrania w tym regionie należą do najpóźniejszych we Francji, zazwyczaj mają miejsce dopiero w listopadzie.
Nawet te najbardziej wytrawne wina z Vouvray są moim zdaniem stosunkowo łagodne i zawsze owocowe w smaku, wyjątkowo wręcz "łatwe" do picia.


A wino lało się strumieniami.... Lokalne targi "płynnego złota" w Vouvray.

My zdecydowaliśmy się, oczywiście po uprzedniej degustacji, na butelkę wytrawnego L'Interdit i jedną Vouvray pétillant. To ostatnie zniewoliło nas swoim miodowym smakiem i zapachem. Producent polecał nam je szczególnie jako aperitif lub idealne towarzystwo ..... no zgadnijcie do czego - oczywiście do foie gras lub koziego sera. Te przysmaki zresztą też można było na miejscu kupić, czego nie omieszkaliśmy uczynić. Nasza podróżna lodówka już pękała w szwach, a przecież przed nami było jeszcze całe południe Francji. Foie gras, jak już wspominałam, ma niejednego "perfect companion", ale to naturalnie musujące wino z Vouvray, rześkie i z nienarzucającą się delikatną słodyczą jest naprawdę wymarzone do kremowego, gładkiego i ciężkiego francuskiego delikatesu. Wiem, co mówię, bo po winie, jak i po wiezionym do Porto foie gras z regionu Périgord pozostało nam już tylko wspomnienie.


Zakupione przez nas wina z regionu Touraine (w skład którego wchodzi też AOC Vouvray). Na górnych zdjęciach czerwone i różowe wina produkowane ze szczepu Gamay.

Jeden z dwóch największych skarbów Doliny już omówiłam, pozostało więc jeszcze wspomnieć o zamkach. Zbudowany na samej Loarze Chenonceau, mimo że obiektywnie bardzo piękny, był oczywiście nie do zniesienia. Z prostego rzecz jasna powodu - znajduje się on chyba w marszrucie każdego odwiedzającego Francję turysty. Ja i Maciej widzieliśmy ten zamek już wiele lat temu, a naszego syna do oglądania dusznych i zapchanych do niemożliwości ludźmi pomieszczeń nie skusiły nawet moje pikantne opowieści o byłej pani na Chenonceau - metresie króla Henryka II , 20 lat od niego starszej Dianie Poitiers i nienawidzącej jej z całego serca królowej Katarzynie Medycejskiej.


Chenonceau, tym razem z drugiej strony Loary.

Na szczęście czego jak czego, ale zamków w Dolinie Loary nie brakuje, po pobieżnym obfotografowaniu Chenounceau udaliśmy się więc do tych mniej popularnych. O wiele przyjemniejsze były dużo mniej okrzyczane zamki w Azay-le-Rideau i w Villandry.


Azay-le-Rideau - kameralny zamek na uboczu turystycznych szlaków.

Z kolacji w Azay-le-Rideau moi panowie byli niezwykle zadowoleni, ja natomiast popisałam się wyborem zupełnie nietrafionej tradycyjnej sałatki z regionu Perigord, mającej w składzie: foie gras, orzechy i croutons. Tzn. foie gras było pyszne, ale niestety towarzyszył mu inny przysmak o wdzięcznej nazwie gésiers. Ja niczego nieświadoma (ach, te braki we francuskim słownictwie) złożyłam zamówienie, po czym, gdy było już za późno i danie podano na stół, po małym organoleptycznym śledztwie nabrałam podejrzeń, że są to kacze żołądki.

W Portugalii jadane są żołądki kurze, nazywają się moelas i wiążą się z jednym z moich bardziej traumatycznych przeżyć kulinarnych w tym kraju. Moja ignorancja - wówczas w języku portugalskim - została ukarana, gdy podano mi "w gościach", jako wielki przysmak i specjalność domu, talerz duszonych żołądków. Z całym szacunkiem dla wielbicieli podrobów, nie będę w szczegółach opowiadać jakie katusze przeżywał mój szanowny żołądek, gdy nie chciałam sprawić przykrości gospodarzom i usiłowałam to danie zjeść. Tak to jest, jak ktoś jest szalenie wybredny i ze zwierząt jada - że tak się anatomicznie wyrażę - wyłącznie mięśnie prążkowane zależne od woli (no jeszcze ewentualnie drobiową wątróbką nie pogardzi).
Jasnym punktem naszego wieczoru w Azay-le-Rideau były za to boskie lody malinowe z dodatkiem całych malin o smaku jak z babcinej nalewki, którymi sobie z nawiązką odbiłam sałatkową porażkę.

Lunch za to tego samego dnia mieliśmy iście francuski - piknik na trawie z różowym winem z regionu Touraine (szczep Gamay) i serami: kozim Sainte Maure du Touraine i świetnym comté, kupionymi w sklepie z regionalnymi specjalnościami niedaleko zamku Chenonceau. Do tego rustykalny chlebek campaillette, przypominający nieco grubszą i krótszą bagietkę, o cudownie chrupiącej, rumianej skórce i nieco wilgotniejszym od bagietki wnętrzu. A na deser - miniaturowe financiers, które się uchowały jeszcze ze sklepu z Bayeaux. Takie południowe posiłki polecam zresztą każdemu podróżującemu po Francji samochodem. Urocze miejsce na piknik, wbrew moim obawom, a zgodnie z przekonaniem mojego optymistyczniej nastawionego do życia męża, we francuskiej campagne znaleźć niezwykle łatwo. Często nawet miewają one cywilizacyjne udogodnienia typu drewniane stoły, ławy i bieżąca woda. Nie ma chyba nic przyjemniejszego niż delektowanie się na łonie natury wspaniałym, jeszcze ciepłym pieczywem zakupionym w przydrożnej boulangerie, znakomitymi lokalnymi serami i winem (lub wodą - to opcja dla nieszczęsnych, pokrzywdzonych przez los kierowców lub niedorostków).

W następnym odcinku włóczyć się będziemy po jednym z dwóch najsłynniejszych regionów winiarskich Francji. Chyba nie trudno będzie Wam zgadnąć jak się nazywa ta okolica. ;)

niedziela, listopada 16, 2008

Urodzaj na owoce z antypodów: Dżem z kiwi



Pisałam już, że zostałam niedawno obdarowana sporą ilością owoców kiwi, które musiałam jakoś zutylizować. Uśmiejecie się co mnie spotkało, gdy zaniosłam do pracy mufinki z przedostatniego posta, żeby poczęstować ofiarodawczynię tych pysznych owoców. Mufinki owszem bardzo smakowały i na na następny dzień Dona Adelaide uszczęśliwiła mnie następnym koszem pełnym ... no cóż - znowu kiwi. Tym razem stwierdziłam, że nie będę się bawić w przepisy zużywające po 1-2 owoce, zwłaszcza że te były już mocno dojrzałe. Postanowiłam pozbyć się ich hurtem.

Wymyśliłam sobie dżem z kiwi. Żeby nie było nudno urozmaiciłam go dodatkiem soku i skórki z limonki, cienko pokrojonych listków świeżej mięty i - uwaga! to clue programu - kokosowego rumu Malibu. Nieskromnie się pochwalę, że wszystkie sklepowe dżemy z kiwi w roli głównej mogą się przy tym schować. Teraz się zastanawiam, czy zanieść parę słoiczków mojej portugalskiej znajomej, bo a nuż znowu zechce mnie obdarować następnym koszem kiwi (w końcu mówią, że do 3 razy sztuka), a temu to już mogę nie podołać. ;)

Dżem z kiwi z aromatem limonki, mięty i rumu Malibu

1 kg kiwi, obranych i pokrojonych w kawałki, ważonych po obraniu
1 kg cukru
1 op pektyny w proszku (30g; na 1 kg owoców)*
sok i skórka otarta z 1 limonki
garść listków świeżej mięty pokrojonych w paseczki
3 łyżki rumu Malibu

Owoce, sok i skórkę z limonki wrzucamy do dużego garnka i stawiamy na małym ogniu. Pozwalamy im perkotać przez 2 min, a następnie lekko rozdrabniamy końcówką malaksera. Zasypujemy pektyną i znowu doprowadzamy do wrzenia, gotujemy przez 1 min. Dodajemy stopniowo cukier, ciągle mieszając i gotujemy jeszcze przez 5-10min, na koniec wrzucamy listki mięty i Malibu. Przekładamy do wysterylizowanych słoików i szczelnie zakręcamy. Można dla pewności dżem zapasteryzować.

*zamiast pektyny i zwykłego cukru można oczywiście użyć cukru żelującego (w PT niedostępnego), postępując dalej w/g instrukcji na opakowaniu

środa, listopada 12, 2008

Europejskie impresje 2008: Normandia mlekiem płynąca i jabłkami pachnąca


Widok z oddali na wyspę Mont Saint-Michel.

Dzisiaj znowu moja wakacyjna Francja, tym razem jesteśmy ciut dalej na południe - w Normandii. Atrakcji tu jak zwykle nie brakuje, tak dla turysty, jak dla smakosza. My udajemy się do małego miasteczka Bayeux - słynnego głównie ze swojego gobelinu. W ścisłym tego słowa znaczeniu, nie jest to tkany gobelin, a 70 metrowy zwój haftowanego płótna, który opowiada nam historię podboju Anglii przez Wilhema Zdobywcę i jego Normanów. Misternie wypracowane detale zachwycają, ale chyba największe wrażenie robi na nas fakt, że oglądamy kawałek materiału mający prawie 1000 lat. Zwiedzanie jest zresztą świetnie zorganizowane - gobelin ogląda się z audioprzewodnikiem na uszach. Każda haftowana scena jest omówiona w szczegółach, tak że przy okazji można sobie odświeżyć kawałek historii powszechnej. Wałęsamy się trochę po sennych uliczkach i oglądamy jeszcze imponującą tak od środka, jak i z zewnątrz katedrę.


Wnętrze katedry w Bayeux. Fragment słynnego gobelinu. Detale w katedrze.

Teraz czas na to co Bayeux ma nam do zaoferowania kulinarnie - a nie jest tego mało. Normandia to kraina mlekiem płynąca w dosłownym tego słowa znaczeniu i jeszcze na dodatek pachnąca jabłkami. Normandczycy potrafią te swoje "zasoby naturalne" świetnie wykorzystać - do wyrobu znakomitych serów, masła, crème fraîche, soku jabłkowego i calvadosu, żeby wymienić tylko te najpopularniejsze.

Smakowitości w sklepie "Au Comptoir des Saveurs".

My zaczynamy kulinarne rozkosze od sklepu "Au Comptoir des Saveurs" z tutejszymi regionalnymi specjalnościami. Półki od góry do dołu wypełnione są normandzkimi i bretońskimi ciastkami oraz karmelkami. Tym ostatnim nie mogę się oprzeć. Robione są na bazie solonego masła, co jest świetnym kontrapunktem dla słodyczy cukierków. Mi najbardziej przypadają do gustu caramels de beurre saleé aux pommes - karmelki pachnące jak świeżo upieczona maślana szarlotka. Degustujemy też na miejscu różne rodzaje confiture de lait (francuskiego odpowiednika dulce de leche, w Polsce nazywanego czasem kremem krówkowym). Ta z calvadosem i jeszcze jedna z orzechami laskowymi skuszą chyba każdego łakomczucha. W sklepie wszędzie piętrzą się słoje konfitur i galaretek, głównie oczywiście jabłkowych. Jest tu też znakomity wybór różnych gatunków cydru i calvadosu.

Podziemia katedry w Bayeux. Karmelki tym razem z Bretanii.

Ponieważ sklep tylko nam rozbudził apetyt, a solennie sobie przyrzekliśmy, że zakupy zostaną skonsumowane dopiero w Porto, teraz udajemy się na małe co nieco do polecanej w "Le Guide de Gourmands" lokalnej cukierni "A la Reine Mathilde". Założona pod koniec XIX wieku, mieści się zresztą bardzo blisko wspomnianego już sklepu. Pierwsze skrzypce wśród używanych przez normandzkich cukierników ingrediencji grają oczywiście jabłka, calvados, doskonałe masło i śmietanka. Już sam opis proponowanych ciastek wzmaga pracę ślinianek, a co tu mówić, gdy człowiek zobaczy te dzieła sztuki cukierniczej na własne oczy. Dobrze, że cukiernia ma kilka stolików, gdzie można się natychmiast delektować ich przysmakami. Zamówienie składamy z przewodnikiem w ręku, co robi na obsesyjnie kochających jedzenie Francuzach bardzo dobre wrażenie. ;) Ściśle się trzymamy polecanych w książce specjalności zakładu, na które popyt wśród mieszkańców trwa nieprzerwanie od z górą 20-tu lat. Ja jestem nieco rozczarowana, bo mimo, że ciastka są bardzo smaczne, to jednak niezwykle tradycyjne, z dość ciężkimi maślanymi kremami. Mam wrażenie, że to co sama wypatrzyłam w cukierni bardziej by mi smakowało.

Patisserie "A la Reine Mathilde".

Najlepsze było chyba pavé bayeusain - kwadratowe, z pralinkowym kremem i orzechami, na migdałowym biszkopcie, polane grubą warstwą czekolady. Pomme d'or to znowu bardzo wilgotne, biszkoptowe ciacho mocno przesączone calvadosem, z czekoladowym ganache, biszkoptem i czereśniami.
Wybrane przeze mnie gourmandise de Bayeux to chrupiąca orzechowa rurka, wypełniona maślanym, waniliowym kremem, upstrzonym rodzynkami moczonymi w calvadosie.

Ciastka z "La Reine Mathilde": pomme d'or, gourmandise de Bayeux, pavé bayeusain.

Wieczorem jedziemy do Mont Saint-Michel. Muszę się przyznać, że nie znoszę europejskich atrakcji turystycznych z tzw. pierwszej ligii - nasycenie Japończykami przekracza w tych miejscach chyba 100%, w dodatku jest środek sierpnia i Francuzi mają długi weekend. Kłębiący się ludzie, fotografujący wszystko w zakresie 360º wokół siebie, zwykle skutecznie odbierają mi chęć do zwiedzania. Szczęśliwie wieczorem na wyspie, mającej za swojego patrona archanioła Michała, jest już trochę mniej tłoczno, co zapowiadał, pozytywnie nas nastrajający, eksodus wyjeżdżających po grobli samochodów.

Krużganki i mnisi ogród. Trafiliśmy na przypływ. Mroczne wnętrza opactwa.

Mont Saint-Michel jest cudowne, brakuje mi słów, żeby to opisać, lepiej popatrzcie na zdjęcia, choć i im daleko do odzwierciedlenia rzeczywistości. Mimo, że byłam we Francji wielokrotnie tu mnie wiatry jeszcze nigdy nie przygnały. To jeden z rzadkich przykładów, gdy piękno natury udało się zamienić człowiekowi w prawdziwy cud. Największe wrażenie wyspa robi chyba z daleka, kojarzy nam się trochę z obrazem Breughel'a "Wieża Babel" . Monumentalna katedra wieńcząca szczyt również wewnątrz robi piorunujące wrażenie - masywne kolumny w pomieszczeniach , na zmianę z koronkowymi krużgankami wokół mnisich ogrodów. W samych kościele trafiliśmy w dodatku na mnichów śpiewających psalmy - to było jak błyskawiczna podróż w czasie, do średniowiecza. Nastrój trochę jak z "Imienia róży".

Wieczór zakończyliśmy kolacją u "Mère Poulard". Ja jadłam marmite de deux poissons - potrawę z łososia, tamboril, żabnicy (bo takie jest chyba niezbyt zachęcające polskie tłumaczenie słowa lotte) i muli z warzywami. Wszystko pływało w delikatnym sosie z normandzkiej śmietanki, a mule były chyba najlepsze, jakie miałam kiedykolwiek okazję jeść - miękkie i rozpływające się w ustach. Maciej skusił się już na bretońskie smaki, w końcu Bretania tuż za miedzą. Zajadał się gryczanymi galettes bretonnes i zapijał je półwytrawnym cydrem (jak nam tu na blogu zresztą polecała Leloop). Lukasz bardziej zachowawczo zdecydował się na cocotte de poulet z purée i warzywami przypominającymi ratatuj, lecz bez bakłażanów.
Ale najwspanialsze okazały się desery - tarte aux pommes i crème à la vanille à l'ancienne. Tego ostatniego smakołyku od tamtej pory Maciej i Łukasz uparcie domagają się w domu, a ja nijak nie potrafię uzyskać tego niepowtarzalnego smaku. Deser przypominał on pot de crème lub niezapieczony crème brûlée z widocznymi kropeczkami naturalnej wanilii. Takie, niby to proste dania bywają najtrudniejsze do odtworzenia, bo prawdopodobnie sekret ich smaku tkwi w jakości użytych produktów i w tym przypadku kłania się pewnie brak normandzkiej śmietanki. ;)

To by było na tyle o Normandii, a w następnych odcinku znajdziemy się wreszcie, ku wielkiej radości mojego męża, w jednym z winiarskich regionów Francji.

niedziela, listopada 09, 2008

Urodzaj na owoce z antypodów: Mufinki z kiwi


Dotknęła mnie ostatnio prawdziwa klęska urodzaju. Mówią, że od przybytku głowa nie boli, a jednak.... Znajoma z pracy, posiadaczka sporego ogrodu, w którym panoszą się między innymi pnącza kiwi, postanowiła uszczęśliwić mnie koszem tych owoców. Te nowozelandzkie rośliny rosną tu jak szalone, oprócz nich z południowej półkuli sprowadzono do Portugalii eukaliptusy, które w tej chwili są tu już prawie chwastem. Las eukaliptusowy po deszczu dostarcza wspaniałych wrażeń olfaktorycznych i jeszcze w dodatku darmowych inhalacji dla mających problemy z drogami oddechowymi. ;) Brakuje nam tylko misiów coala do pełnego szczęścia.

Wracając do kiwi - sporo udało nam się zjeść na surowo, część lekko zmiksowanych zamroziłam, ale ciągle w koszu nie było widać dna. Zaczęliśmy więc robić koktajle, sałatki owocowe i smoothies na bazie kiwi, a moje dziecko na widok tego pięknie zielonego owocu poczynało się już lekko krzywić.

Postanowiłam więc przemycić kiwi nieco w ukryciu - dzisiaj padło na proste i zawsze mile widziane mufinki. W przepisie użyłam 2 gatunków mąki kukurydzianej - żółtej i białej (w Portugalii ta ostatnia jest dość popularna, bo piecze się z niej często tradycyjny chleb broa), można jednak użyć tylko żółtej. Mam jednak na myśli zwyczajną mąkę, a nie kaszkę. Dodatkowo mufinki mają w składzie trochę mąki razowej - proponuję użyc tej drobno mielonej, wtedy zyskujemy na walorach zdrowotnych (kłania się błonnik), nie tracąc nic a nic na smaku.


Kukurydziane mufinki z kiwi
12 średnich mufinek

115g mąki
75g drobno mielonej pszennej mąki razowej
40g białej mąki kukurydzianej
30g żółtej mąki kukurydzianej
2 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
szczypta soli
110g cukru
2 jajka
125ml oleju roślinnego
1/2 szkl mleka
2 kiwi, obrane ze skórki i pokrojone w kostkę

Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Mieszamy ze sobą mąki, proszek do pieczenia, sól i cukier. Jajka miksujemy z olejem i mlekiem. Do suchych składników dodajemy mokre i mieszamy drewnianą łyżką tylko do połączenia składników. Na koniec dodajemy kiwi
i ostrożnie łączymy z masą. Pieczemy przez ok. 20-25 min aż się lekko zezłocą z wierzchu.

środa, listopada 05, 2008

Europejskie impresje 2008 : Pas de Calais - sery i bąbelkujące napoje


Le perlé de groseille

Wracam do mojej wakacyjnej "neverending story". Jesteśmy z powrotem we Francji, tym razem w jej najbardziej na północ wysuniętym skrawku - Pas de Calais. Zaopatrzyliśmy się jak już wcześniej wspomniałam w bardzo pomocną książeczkę, wydaną z okazji otwarcia tunelu pod kanałem La Manche "Shopping for Food and Drink in Northern France and Belgium" i skierowaną głównie do brytyjskich smakoszy i wielbicieli wina, przyjeżdżających tu na weekendowe zakupy. Że Wyspy są niedaleko możemy się zresztą naocznie przekonać - z niektórych miejsc naszej trasy świetnie jest widoczny angielski brzeg.

Udajemy się najpierw do słynnego chyba w całej Francji sklepu pana Philippe'a Olivier'a w Boulogne-sur-Mer. Jest to krótko rzecz ujmując świątynia sera. Zaskakuje mnie, że to mały, uroczy i stylowy sklepik. Przy tej wielkiej famie spodziewałam się jakiegoś ogromnego przybytku, jarzącego się światłami i wypolerowanymi do błysku ladami. Tu jest jednak rustykalnie i wręcz przytulnie. Wybór serów nie jest przytłaczający, za to bardzo przemyślany. Królują specjalności z północy, na czele z przepysznym maroilles. Niektóre sery są kreacjami pana Oliviera, robione w/g jego ścisłych wskazówek przez wybranych okolicznych serowarów (jak np. unikalny camembert macerowany w calvadosie). Pod sklepem mieszczą się caves d'affinage, czyli piwniczki, w których sery nabierają idealnej do spożycia dojrzałości.

Serowa świątynia Philippe'a Olivier'a.

Miasto nas niespecjalnie zachwyca, udajemy się więc wgłąb lądu do małej miejscowości Loison-sur-Créquoise. Naszym celem jest "La Maison du Perlé", siedziba producenta owocowych win musujących. Nie brzmi to dobrze, prawda? W Polsce owocowe wino to raczej nie jest synonim jakości. ;) Nas początkowo również bardziej niż wino, kusiła wzmianka w naszym przewodniku, że jest tam mała crêperie na świeżym powietrzu, gdzie podają najlepsze w okolicy naleśniki. Coś akurat idealnego na lekki letni obiad.

Dwie odsłony musującego wina le perlé. Regionalna restauracja w Montreuil-sur-Mer.

Czeka nas jednak kilka miłych niespodzianek. Właściciel z synem oprowadzają nas po swojej wytwórni. Okazuje się, że produkują tu wina z trzech rodzajów owoców: porzeczek, malin i wiśni. Nie ukrywają, że porzeczki są sprowadzane z Węgier, gdyż we Francji nie uprawia się ich na dużą skalę, tyle tylko co ludzie mają w przydomowych ogródkach, po 1-2 porzeczkowe krzaczki. Gdy ja już otwieram usta, żeby patriotycznie oznajmić, że powinni porzeczki sprowadzać z Polski, okazuje się, że rodem z naszej ojczyzny są używane przez nich wiśnie. Przyznam, że podoba mi się szczerość producentów i to, że nie wmawiają mi obłudnie, iż każdy owoc sami ręcznie zrywali tuż za miedzą.

Do wytwórni wina przylega sad i spora kolekcja kilkudziesięciu krzaczków, różnych odmian porzeczek. Trochę zbija mnie z tropu, gdy czytam w ulotce reklamowej o "zielonej porzeczce"(groseille verte), ale już przy krzaczkach okazuje się, że to po prostu nasz poczciwy agrest. Degustujemy wszystkie wina i , mimo patriotycznych zapędów, muszę szczerze przyznać, że wiśniowe najmniej mi smakuje. ;) Kupujemy więc aromatyczne malinowe i lekko kwaskowate porzeczkowe oraz pasztet z dodatkiem tego ostatniego. Aaaa, byłabym zapomaniała - pija się je jako aperitif, albo - tym razem na pewno zgadniecie - tak, tak: w towarzystwie foie gras. ;)

Sklepik z winem u producenta. Zaczynamy degustację. Niektórzy przenieśli się już z winem na łono natury. Pâtes, terrines i rillettes z dodatkiem lokalnie produkowanych alkoholi.

Próbujemy też eau de vie de cidre de la Créquoise, destylowanego alkoholu robionego na bazie cydru, który jest tak porażająco mocny, że moim skromnym zdaniem w stanie czystym aż niepijalny (ma aż 51º vol). Można powiedzieć, że jest to mniej zacny krewny calvadosu, nie ma appellation d'origine contrôlée , za to ma prawo być od niego mocniejszy. ;) W koktajlach (tu kilka pomysłów na nie) lub jako dodatek do deserów jest ponoć całkiem zjadliwy. W Bretanii tego typu alkohol nosi nazwę lambig i jest bretońską odpowiedzią na normandzki calvados.

Dzień jest piękny i bardzo słoneczny, teraz więc pozostaje nam jeszcze tylko lunch na łonie natury. W sadzie porozstawiane są stoły i ławy, a mały drewniany domek to smażalnia naleśników. Crêpes robione są z ciasta z dodatkiem piwa, a ilość rożnorodnych słonych i słodkich nadzień bardzo nam przemawia do podniebienia. Szczególnie smakowite są naleśniki z sosem malinowym (coulis de framboise) i lodami lub z brązowym cukrem cassonade, skropione jeszcze na dodatek wspomnianą już eau de vie de cidre. Na aperitif podawane jest oczywiście tutejsze owocowe perlé, potem można zdecydować się na - również robiony przez państwa Delobel - cydr lub frênette. Podejrzewałam, że ten ostatni lekko musujący napój produkowany jest na bazie kwiatów czarnego bzu. Jakież było moje zdumienie, gdy w domu przewertowałam materiały źródłowe ;) i okazało się jednak, że do produkcji frênette używa się liści ... jesionu (franc. frêne).

Smażalnia naleśników i najsmaczniejszy crêpe z sosem malinowym.

Jest tu nam tak przyjemnie, że chciałoby się posiedzieć dłużej w cieniu jabłoni, ale donośnym głosem wzywają nas dalsze atrakcje, o których w następnym odcinku. :)