piątek, października 31, 2008

Festiwal dyni: Jesienna sałatka



Widzę że Bea prowadząca dyniowy festiwal zainspirowała wiele osób do szaleństwa w kolorze pomarańczowym. I ja się jemu, jak wiecie, nie oparłam. Dzisiaj będzie znowu dyniowo i tym razem bardzo jesiennie. Mimo, że poprzednio zaprezentowałam ciasto to muszę przyznać, że w mojej kuchni dynia króluje głównie w wytrawnych wcieleniach.

W dzisiejszym daniu pierwsze skrzypace grają dwa jesienne skarby: wspomniana złoto-pomarańczowa dynia i rubinowe buraki. Nawet kolorystycznie pasują do tej pory roku - bordo, soczysty pomarańcz i jeszcze tylko odrobinę letniej zieleni. Ja pałam wyjątkowym entuzjazmem do warzyw korzeniowych i dyniowatych w sałatkach, taka kompozycja więc była dla mnie wymarzona. Warzywa te potrafią ogromnie urozmaicić wachlarz kulinarnych możliwości, a ich delikatna słodycz wprost doskonale się komponuje z intensywnymi w smaku i dość słonymi serami. Lubię je łączyć z serem kozim, fetą lub niebieskimi serami pleśniowymi.

Tak delikatne w smaku warzywa, w dodatku z wyraźnym s
łodkim akcentem wymagają także wyrazistego i kontrującego dressingu. Musztardowy sos z octem balsamicznym jest tu więc kropką nad "i". Dopełniają kompozycji nuty goryczki z rukoli i kiełków. Zapraszam więc na jesienną i w dodatku pełną witamin ucztę.

Jesienna sałatka z buraków, dyni i koziego sera

1 duży burak upieczony lub ugotowany i pokrojony w ósemki
400g dyni pokrojonej w dość dużą kostkę
3 łyżki oliwy ekstra virgin
75g (1/2 szkl) orzechów laskowych zrumienionych na patelni, można je obrać ze skórki
250g rukoli
6 łyżek kiełków z lucerny (można użyć innych drobnych kiełków)
200g białego i miękkiego serka koziego
1 łyżka octu balsamicznego
1 łyżeczka ziaren brązowej gorczycy
1 łyżeczka musztardy
sól i pieprz do smaku

Nagrzać piekarnik do 200ºC. Dynie polać 2 łyżkami oliwy, doprawić solą i pieprzem i upiec w piekarniku (przez ok. 20-30 min), aż będzie miękka i lekko zrumieniona. Wyjąć z piekarnika i zostawić do ostudzenia. Przygotować sos z reszty oliwy, octu, ziaren gorczycy i musztardy, doprawić solą i pieprzem. Na indywidualnych talerzach układać rukolę, dynie, buraki i pokruszony ser kozi. Posypać kiełkami i orzechami. Polać sosem vinaigrette.

poniedziałek, października 27, 2008

Festiwal Dyni: gâteau à la citrouille czyli ciasto dyniowe z południowo-zachodniej Francji


Dzisiaj krótka przerwa w relacji z naszych wakacji "gourmet" (jak mi tak dalej wolno będzie szło to mam duże szanse dociągnąć z wakacyjnymi wspomnieniami do Bożego Narodzenia). Dziś będzie o dyni. Przyłączam się do Festiwalu Dyni organizowanego w tym roku przez Beę z blogu "Moja Kuchnia". Nie mam zresztą innego wyjścia ;) . Zostałam hojnie obdarowana przez znajomą po pierwsze - pomarańczową klasyczną dynią (jak ta z bannera), po drugie - dynią Hokkaido, i po trzecie - gigantyczną zieloną, żeberkowaną i nieco wydłużoną (być może to Hubbard squash, ja jestem trochę na bakier z dyniowym nazewnictwem). Byłabym zapomniała - jest jeszcze po czwarte - żeby mi czasem nie było za mało dyniowatych i spółki- jestem szczęśliwą posiadaczką koszyka patisonów. Jak ja sobie poradzę z tą klęską urodzaju to nie bardzo wiem. Na razie postanowiłam się rozprawić z tą pierwszą najzwyczajniejszą pomarańczową dynią.

Napotkane w holenderskim miasteczku stoisko z imponującą ilością dyń.

Już jakiś czas temu zaciekawił mnie przepis z - eksplorowanego ostatnio przeze mnie kulinarnie i nie tylko - regionu południowo-zachodniej Francji na gâteau à la citrouille, czyli po prostu dyniowe ciasto. Jak jest różnica dla Francuza między citrouille, courge a potiron to ja niestety mam niewielkie pojęcie (może Bea albo Leloop coś podpowiedzą). Znalazłam taką stronę o taksonomii dyń, która ma za zadanie ten problem wyjaśnić, ale mi chyba tylko zamieszała jeszcze bardziej w głowie. W każdym razie większość osób robi gâteau à la citrouille z dyniowatych o pomarańczowym miąższu. Ciasto z klasycznego przepisu z Sud - Ouest, uboższego zwykle w stosunku do podanego tu przeze mnie o jajka i korzenie, nosi też często nazwę le mesturet. Czasem zamiast piec, smaży się je w formie placków lub pączków na głębokim tłuszczu.


Przepis jest o tyle nietypowy, że dyni jest tu dużo więcej niż mąki, w efekcie czego uzyskujemy ciasto bardzo wilgotne, wręcz przypominające pieczony pudding. Drugą charkterystyczną cechą jest obecność mąki kukurydzianej. Atrakcją jest oczywiście piękny pomarańczowy kolor, nie bez kozery są przyprawy pod postacią quatre épices, skórki pomarańczowej i dosłownie kilku kropli wody z kwiatu pomarańczy (niech was nie kusi dodanie większej ilości, bo ma ona niezwykle intensywny wręcz perfumiarski zapach). Ciasto jest znakomite polane crème anglaise lub powiedzmy to bardziej swojsko - waniliowym sosem. Moje drogie dziecko zajada je oprószone jedynie cukrem pudrem.

Zanim podam przepis przypomnę jeszcze tylko moje wcześniejsze dyniowe przepisy z tego blogu, bo nie od dzisiaj wszakże jesteśmy z dynią za pan brat:
Pieczone dynie z Singapuru
Bułka dyniowa z rodzynkami



Gâteau à la citrouille

kwadratowa foremka o boku 20 cm, najlepiej z wyjmowanym dnem

800g dyni, ważonej po obraniu i pokrojeniu w kawałki
1/2 szkl wody
szczypta soli

50g masła

130g jasnego brązowego cukru

2 łyżki brązowego rumu
1/2 łyżeczki quatre épices*
1/2 łyżeczki cynamonu
1/8 łyżeczki wody z kwiatu pomarańczy
1 łyżeczka skórki otartej z pomarańczy
4 jajka
150ml płynnej śmietanki (moja była 10%)

50g mąki
100g mąki kukurydzianej
2 łyżeczki proszku do pieczenia

cukier puder do oprószenia wierzchu
Dynię rozgotowujemy do miękkości z wodą i szczyptą soli pod przykryciem na małym ogniu. Gdy woda całkowicie wyparuje zdejmujemy z ognia, miksujemy ją i dodajemy masło, cukier, rum, przyprawy oraz wodę i skórkę pomarańczową. Gdy lekko przestygnie dodajemy jajka ze śmietanką i wszystko dobrze ubijamy trzepaczką do piany. Przesiewamy do masy obie mąki z proszkiem do pieczenia i lekko mieszamy. Zostawiamy ciasto na 20-30min w temperaturze pokojowej. W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 200ºC. Wykładamy masę do natłuszczonej i wysypanej mąką foremki i pieczemy przez 45-55 min. Podajemy oprószone cukrem pudrem, z sosem waniliowym lub coulis z czerwonych owoców.

* quatre épices to mieszanka mielonego pieprzu, godzików, gałki muszkatołowej i imbiru; w sumie bardzo w stylu naszej rodzimej przyprawy do pierników; współczesne mieszanki miewają różny skład, a przypraw w nich - o ironio, wbrew nazwie - bywa nawet do 7-miu. Pieprz bywa często zastępowany zielem angielskim w wersjach do słodkich potraw, czasem dodawany bywa też cynamon;
niekiedy nazwa
quatre épices odnosi się jedynie do ziela angielskiego (nazywanego we Francji i w Portugalii zresztą też - pieprzem jamajskim), w którym znawcy wyczuwają nuty w/w przypraw.

środa, października 22, 2008

Europejskie impresje 2008: Belgia - koronki , czekoladki i Św. Mikołaj



Jak Holandia jawiła mi się jako kraj dla lalek, tak Belgia była w mojej wyobraźni przystanią dla eleganckich dżentelmenów i wymuskanych dam, całych w koronkach, które swoimi bladymi arystokratycznymi palcami wyjmują z fikuśnych bombonierek wyszukane czekoladki. Takie wrażenie robi przynajmniej Brugia - z pięknym starym miastem, w którym na każdym rogu natykamy się na sklep z czekoladą lub koronkami. Właściciele prześcigają się wręcz w pomysłowości jeśli chodzi o witryny - są to istne dzieła sztuki. Nie zapominajmy, że Brugia od stuleci jest mekką koronczarstwa. To stąd właśnie pochodziły ślubne koronki panien młodych z dobrych domów całej Europy. A i do dzisiaj słyszymy jeszcze czasem, że ta czy inna arystokratka otula się nimi na jakąś uroczystą okazję.

Brugia leży we flamandzkiej części Belgii, mimo to już na pierwszy rzut oka widać, że to francuski styl życia wygrywa tu z niderlandzkim purytanizmem. Kawiarnie są gwarne już od rana, restauracje kuszą owocami morza, ze słynnymi mulami na czele. Panowie biegają po ulicach z bukietami kwiatów, a kobiety wychodzą ze sklepów z misternie zapakowanymi pudełkami czekoladek. Brugia to również piękne kościoły, pokaźnych rozmiarów główny plac z imponującym ratuszem.
W przeciwieństwie do Francji Belgia to kraj piwa, ale za to jakiego. Gatunków są setki, istny raj dla smakoszy tego trunku, do których ja się raczej nie zaliczam, więc wiele o piwie nie opowiem. Zadowalam się zwykle nietypowymi owocowymi w smaku piwami firmy Mort Subite (czyli po naszemu "nagła śmierć"), jak wiśniowy kriek czy malinowe framboise . Zdradliwe to one są stąd chyba nazwa firmy, ten owocowy smaczek zdaje się obłudnie rozgrzeszać nas z wypitej ilości.
Kolejny sławny trunek to jenever , od którego pochodzą bardziej współczesne giny, to specjalność wspólna dla Belgii i Holandii. Belgowie produkują jenever w przeróżnych odmianach, popularne są też likiery na bazie tego alkoholu, przypominające nieco Advocaat, za to w różnych pastelowych barwach.

Wnętrze katedry w Brugii. Obraz flamandzkiego mistrza Jacoba Van Oosta. "Sound and light show " o północy w Brugii.
Ja w Belgii odkryłam coś, czego szukałam bez powodzenia w Holandii. Tam na każdym kroku wypytywałam o foremki do speculaas, co spotykało się ze zdziwieniem takim, jakie w Polsce wywołałaby chyba tylko prośba o przepis na wafelki Prince Polo. W Belgii zaś trafiłam do sklepu, gdzie obok pięknych drewnianych foremek w kształcie serca (będą jak znalazł na świąteczne pierniki i jak sprzedawczyni mi podpowiedziała "to make cookies for your loved one";) ), leżały różnej wielkości formy do speculoos (taka pisownia obowiązuje w tym kraju), w dodatku w kształcie autentycznych holenderskich wiatraków. Poza tym okazało się, że te korzenne ciasteczka są typowe nie tylko dla niderlandzkiej kuchni, ale również wypieka się je w Belgii i północnej Francji. Tradycyjnie przygotowuje się je na hucznie obchodzony w tych rejonach Europy dzień Św. Mikołaja. Obecnie w sprzedaży stały się one dostępne przez cały rok i niestety coraz mniej osób je wypieka w domach. A szkoda, bo jak się sama przekonałam po powrocie do domu i upieczeniu ich, te domowe są o niebo lepsze niż sklepowe.

Formy do speculoos mają przeróżne kształty od wysokich postaci Saint Nicholas poczynając, poprzez wiatraki, na zwykłych płaskich prostokątnych ciasteczkach kończąc. Bywają cieniutkie i bardzo kruche, z dodatkiem płatków migdałowych, a czasem dość pokaźnej 2 cm grubości (te ostatnie pochodzą z Limbourga). Smak mają korzenny, troszkę zbliżony do pierniczków, ale samo ciasto jest bardziej kruche i maślane. Tradycyjnie używa się do nich brązowego cukru vergeoise, ale (uwaga !) nie trzcinowego tylko z buraków cukrowych. Ja o takim mogę tylko pomarzyć, robiłam więc ciasteczka z ciemnym brązowym cukrem trzcinowym. Co do tego czy cukier powinien być ciemny czy jasny zdania są podzielone. Fabrycznie produkowane ciasteczka są ciemno złote, tych domowego wypieku nie dane mi było ani w Holandii ani w Belgii spróbować. Jak na mój gust to ciemny cukier lepiej się komponuje z korzennymi przyprawami, dlatego jego użyłam, ale zamierzam również spróbować wersji z jasnym. Nie najgorszym, choć niezbyt klasycznym pomysłem wydaje mi się też użycie cukru rapadura.

Przepis, który podaję pochodzi z opakowania moich foremek. Porcja jest niewielka, tak na jedną blaszkę ciasteczek, zagorzałym wielbicielom speculoos radzę ją podwoić. ;) W Holandii i w Belgii można kupić gotowe mieszanki przypraw do tych ciastek, tak jak w Polsce do pierniczków, popularne są też lody o smaku speculoos . Ja przywiozłam sobie pastę do smarowania pieczywa o smaku tych ciasteczek, ale przyznam szczerze, że mnie jakoś szczególnie nie zachwyciła, foremki były o wiele bardziej trafionym i trwalszym nabytkiem. ;)

Speculoos
ilość: 1 blaszka ciasteczek (taka z piekarnika)

100g mąki
1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
1/4 łyżeczki mielonego imbiru
1/4 łyżeczki mielonych goździków
1/8 łyżeczki gałki muszkatołowej
60g ciemnego brązowego cukru
70g zimnego masła
2 łyżeczki mleka

olej roślinny o neutralnym smaku i mąka do wysypania foremek

Mąkę przesiewamy z przyprawami i mieszamy z cukrem. Dodajemy masło i szybko zagniatamy jak kruche ciasto, na koniec jeśli potrzeba dodajemy mleko. Ciasto rozpłaszczamy, zawijamy w przezroczysta folię i wstawiamy do lodówki na co najmniej 1 godz lub dłużej. Nagrzewamy piekarnik do 175ºC. Pędzelkiem smarujemy foremki olejem i wysypujemy je mąką. Ciasto cienko rozwałkowujemy*, jeśli trzeba podsypując mąką (całkiem dobrze i bez przyklejania wałkuje się między dwiema warstwami przezroczystej folii spożywczej). Wylepiamy nim foremki i następnie uderzając mocno dłonią w dno foremki wykładamy je na wyłożoną papierem do pieczenia blaszkę. Po kilku nieudanym próbach doszłam do wniosku, że sekretna techniką jest trzymanie foremki w powietrzu tuz nad blaszka i zdecydowane uderzanie w nią całą powierzchnia dłoni). Po każdorazowym użyciu wysypujemy ponownie foremkę mąką. Dobrze jest w czasie formowania speculoos trzymać blaszkę z już gotowymi w lodówce, wtedy w czasie pieczenia lepiej zachowują swoje wzorki i kształt. Pieczemy przez 20-25 min.

* z tego samego ciasta można zrobić speculoos o grubości 1cm, wtedy dajemy ciut więcej masła (80g zamiast 70g) i pieczemy przez ok. 40-45min.

sobota, października 11, 2008

Europejskie impresje 2008: Holandia


Jeden z wiatraków Kinderdijk. Roczny ser Gouda z kminkiem.

Będę Was jeszcze trochę zanudzać naszą wycieczką, ale na pocieszenie dodam, że to już nasza droga powrotna. Dziś parę słów o Niderlandach.

Holandia, to kraj trochę kłócacy się z naszą słowiańską mentalnością. Wrażenie takie można odnieść zwłaszcza na prowincji. Może nie szokuje to tak, gdy wjeżdża się do niej z Niemiec. Panuje nadal perfekcyjny porządek i tylko okna robią się coraz większe, bardziej wypucowane i umożliwiają każdemu przechodniowi szybką ocenę, czy żyją tam porządni ludzie. Może raczej powinnam powiedzieć porządniccy. ;) Chyba tylko w kraju o purytańskich tradycjach można było prawnie pozwolić na palenie marihuany i inne obyczajowe swobody, bo i tak wśród tubylczej ludności będą sprawnie działały ich od wieków wypracowane i chyba już przekazywane genetycznie moralne hamulce. Wystarczy spojrzeć dla kogo jest atrakcją amsterdamska dzielnica Czerwonych Latarni. Te hamulce ponoć jednak działają coraz gorzej, o czym upewnia nas przyjeżdżający do Porto raz w miesiącu pracujący z moim mężem znajomy Holender. Obśmiewany przez portugalskich żigolaków, że od zawsze chodzi w tych samych butach, facet jest znakomity w swojej profesji, mówi biegle w 6-ciu językach i ma letni dom na rajskiej wyspie Arubie (widać na tych butach zaoszczędził ;) ). Zawsze się zastanawiam jak by mi się mieszkało w takim kraju jak Holandia - z jednej strony wszystko uporządkowane, poukładane, wyczyszczone i jak mniemam sprawnie działające, ale z drugiej - czy nie brakowałoby mi słowiańskiej otwartości i śródziemnomorskiej swobody i wyluzowania (tak, tak, tego samego, które mnie gdzieś tak raz w tygodniu doprowadza do furii ;)).

Lelystad, galeon Batavia. Sery Gouda.

No dobrze, tyle rozważań filozoficzno-socjologicznych nad Niderlandami. Przejdźmy do tego, co tu warto zobaczyć i rzecz jasna - co zjeść. Byliśmy tu bardzo krótko, ominęliśmy szerokim łukiem znane nam już duże metropolie, kierując się do miejscowości mniejszych, ale wciąż bardzo "klimatycznych". W ogóle ten nasz cały wyjazd mógłby chyba nosić nazwę turystyki prowincjonalnej. Holandia przywitała nas urwistym wiatrem, wzburzonym morzem i przelotnym deszczem. Mimo niezbyt sprzyjającej aury udało nam się zobaczyć kilka urokliwych małych miasteczek (ciągle mi sie nasuwało skojarzenie, że one są jak dla lalek - wszystko było kolorowe, ukwiecone i maleńkie, aż dziw bierze, że tam mieszkają zwykli duzi ludzie). W Lelystad podziwiamy replikę owianego legendą galeonu Batavia , a niesprzyjająca aura nie zniechęca mojego syna do nabycia u wjazdu na tamę Houtribdijk gigantycznego, jak to się u nas w domu mówi "loda z rury". Muszę przyznać, że mimo pełnej świadomości, że robi się go z jakiegoś sztucznego proszku nie mogłam nie zachwycić się wspaniałą konsystencją i waniliowym smakiem. To chyba jeszcze taka skaza z dzieciństwa, gdy te lody kupowało się w Sopocie na Monciaku i były dla mnie cudownym rarystasem. ;)

Nie jest to pora kwiatów, nie widzimy więc wiosennych pól tulipanów, za to na każdym kroku kanały, wiatraki i niebo jak na płótnach holenderskich renesansowych mistrzów. Jedziemy do Edam na kolację. Po krótkim scanningu menu pobliskich restauracji decydujemy się na ..... kuchnię indonezyjską. Od dawien dawna chciałam spróbować rijstafel, słynnego wielodaniowego posiłku, którego tradycję przywieźli Holendrzy z południowo-wschodniej Azji jeszcze za kolonialnych czasów. Miasteczko wieczorem jest opustoszałe, może to wina pogody, a w restauracji Ropaja głównie obcokrajowcy. Cóż mottem Holendrów nie jest chyba "carpe diem", chociaż może i jest, tyle że oni zdaje się inaczej je rozumieją niż my. Po odcyfrowaniu menu z pomocą przemiłej kelnerki składamy zamówienie i po kwadransie rozpoczyna się niekończąca się parada półmisków, a wszystkie lądują na specjalnych podgrzewaczach na naszym stole. Szalenie mi się podoba taki wybór i różnorodność, w zasadzie każdy może sobie skomponować posiłek w/g własnego widzimisię. Jedyna potrawa która mnie zaskakuje to saté/satay - szaszłyki w sosie z orzeszków ziemnych. Zawsze sobie wyobrażałam, że jest to potrawa pikantna z intensywnie orzechowym smakiem, więc wyobrażacie sobie jak musiał mnie zaskoczyć łagodny wręcz słodki, choć aromatyczny sos. Ciekawe czy tak smakuje satay również w Indonezji, być może holenderska jego odmiana jest przygotowywana schlebiając gustom dawnych kolonizatorów. Żeby to sprawdzić trzeba będzie się wybrać w bardziej egzotyczne rejony (choć po cichu liczę na wiedzę Komarki z blogu "Every cake you bake", która niedawno zwiedzała Indonezję). Wychodzimy z restauracji usatysfakcjonowani, ale nie przejedzeni - mimo, że potraw był cały kalejdoskop, porcje były maleńkie, a większość dań warzywna.

Wytwórnia sera Gouda.

Kolejny dzień upływa nam pod znakiem sera. Najpierw zwiedzamy małą wytwórnię goudy i edama w okolicach Volendam. Różnica między tymi dwoma serami to oprócz kształtu w zasadzie jedynie zawartość tłuszczu - gouda ma go ok. 48% a edam 40%. Mleko przeznaczone na ser jest ogrzewane, dodaje się do niego podpuszczki, która powoduje powstanie skrzepu. Następnie odciska się nadmiar serwatki w drewnianych formach i przepłukuje ser solanką. Później rozpoczyna się leżakowanie. Syn właściciela tłumaczy nam ze szczegółami jak sery są produkowane i zapewnia, że można je przechowywać w temperaturze pokojowej niemal w nieskończoność. Chociaż przyznaje, że po 3 - 4 latach ser może być trochę zbyt twardy do konsumpcji.

Sery holenderskie klasyfikowane są w/g okresu leżakowania na: jong belegen - młode dojrzewające przez min. 10 tygodni, belegen - te dojrzewają przed sprzedażą przez ok. pół roku, oud belegen - dojrzewające min. 8-9 miesięcy i oude kaas - stare sery o okresie dojrzewania minimum 14 miesięcy. Kolor parafinowej otoczki sera też wiele nam o nim mówi: czerwoną mają młode sery głównie produkowane na eksport, te co zostają w Holandii są zazwyczaj żółte, czarna otoczka charakteryzuje ser dojrzały, z zielona to zwykle ser z dodatkami. Zamiast w parafinę pakuje się też często sery w plastik, jak nas zapewniał producent jest to plastik.... w pełni jadalny. Przyznam, że nie bardzo mnie te zapewnienia przekonały. ;)

Będąc wielbicielami serów o wyrazistym smaku, decydujemy się na goudę dwuletnią - kruchą, ciemnożółtą, z wytrąconymi dzięki przechowywaniu chrupiącymi mikroskopijnymi kryształkami soli oraz na pyszny młody edam z kminkiem. Producent ma jeszcze w swoim asortymencie sery z dodatkiem papryki, czosnku, goździków i liści pokrzywy, wszystkie kuszące. Oprócz serów właściciele strugają na miejscu tradycyjne holenderskie chodaki. Mamy nawet możliwość sami wypróbować, że nie jest to lekkie zajęcie.

Targ serowy w mieście Gouda.

Kolejny "serowy" etap to targ w mieście Gouda. Główny plac miasta od samego rana zasłany jest wielkimi kołami sera. Licytuje się ceny, ze znawstwem ogląda każdy egzemplarz, a potem wszystko sprzedawane jest na przysłowiowym pniu. Oprócz wszechobecnych straganów z serem wypatrujemy na rynku inną specjalność miasta pyszne goudse stroopwafels.

Wafle goudsestroopwafels.

Na naszych oczach sprzedawca bierze talarki surowego ciasta, wkłada je do waflownicy, a za chwilę jeszcze gorące przekłada gęstym karmelowym syropem. Oczywiście gdy odchodzimy od stoiska każde z nas trzyma w garści po jednym waflu i jeszcze całą pokaźną paczuszkę na później. ;)

Okolice Kinderdijk. Przydrożny sklep z warzywami. Holenderskie kanały.

Przed nami jeszcze okolice Kinderdijk z wielkim zgrupowaniem najpiękniejszych holenderskich wiatraków, zbudowanych jeszcze w XVIII wieku i chronionych przez UNESCO. Spacerujemy sobie wzdłuż kanałów, mijają nas dziesiątki rowerzystów, wieje wiatr, a wiatraki ciągle się kręcą.

niedziela, października 05, 2008

Europejskie impresje 2008: Salzburg i Dolina Wachau

.............................................Reklama słynnych moreli z doliny Wachau, Austria.-Wieże kościołów w Salzburgu.

To nasza druga wizyta w Austrii w tym roku. W czerwcu skoncentrowaliśmy się na stolicy, teraz przyszła pora na okolice Salzburga i Dolinę Wachau. Muszę przyznać, że po Salzburgu spodziewałam się czegoś więcej. Podświadomie chyba chciałam tam widzieć żywą scenerię z filmu "Amadeusz" Milosa Formana. Może zawiniły remonty na rynku, może mozolna wspinaczka w upale do fortecy Hohensalzburg, a potem nowoczesnej kawiarni , żeby zobaczyć panoramę miasta. Ta ostatnia jest rzeczywiście imponująca. Obserwowałam sobie starą generację Austriaków, nienagannie i elegancko ubranych, wjeżdżających tu oczywiście windą, zamiast wyciskać z siebie siódme poty na leśnej ścieżce, popijających popołudniową kawę z nieodłączną szklanką wody. Oprócz nich oczywiście wiły się jak nie kończący się wąż japońskie wycieczki. I pomyśleć , że kiedyś sama lubiłam mieć zdjęcia na tle...brrrr.

Właściwie to najsympatyczniej wspominam przedmieścia Salzburga, gdzie mieszkaliśmy i wartą grzechu restaurację "Schlosswirt" w Anif, u podnóża prywatnego zamku, który oglądać można tylko przez przysłowiową dziurkę od klucza. Pałac ponoć przypomina nieco ten Ludwika Bawarskiego w Neuschwanstein, ale nie jest niestety dostępny do zwiedzania. Widać są jeszcze w Europie samowystarczalne wielkie fortuny, które nie muszą otwierać podwojów swoich domostw dla turystów. Pytanie tylko czy to fortuny stare czy nowe. ;) Zdjęć z wiadomych względów nie mam, mimo, że rozważałam wsunięcie przez żywopłot teleobiektywu, Maciej mnie jednak odwiódł od tego pomysłu w obawie, że za jednym susem jakiegoś bullteriera mogę stracić i aparat i rękę go trzymającą.

Do zamku za to przylega urocza 400-letnia restauracja, gdzie mieliśmy przyjemność jeść kolację. Maciej, po raz kolejny już w Austrii, raczył się gulaszem. Ja natomiast skusiłam się na knedle. Wybrałam tzw. Innviertel knödel, z ciasta przypominającego nieco miękkie ciasto pierogowe, z przeróżnymi mięsnymi nadzieniami. Absolutnym hitem był jednak podany na przystawkę smalec z cebulką i ziołami, o przyjemnej dość płynnej konsystencji, którego resztki na wyprzódki niemal wylizywaliśmy z kamionkowego garnuszka. Desery były bardzo w stylu nouvelle cuisine . Tym razem zamówiliśmy zamiast tradycyjnie austriackich specjałów jakieś czekoladowe i kremowe cuda w kształcie piramid i półkul. Austriacy, jak i Francuzi, mają wybitny talent do oryginalnego podawania dań. Tyle, że we Francji fikuśny food-styling widzi się raczej w słynnych "michelinowskich" restauracjach, w Austrii natomiast nawet w knajpce hotelu Best Western możemy się spodziewać dzieła sztuki na talerzu.

Po Salzburgu jedziemy w kierunku Doliny Wachau. Mamy tu umówione miłe spotkanie ze znawcą austriackich kulinariów z Polski rodem - Tadkiem Gwiaździńskim. Gospodarz wybiera na punkt zborny jedną z najlepszych austriackich cukierni, obsypaną nagrodami kawiarnię Schorgi w Grain nad brzegiem Dunaju. Miło sobie gawędzimy, popijając kawę. Wybór ciastek jest więcej niż trudny. Oczy chciałyby zjeść wszystko. Ja w końcu decyduję się na przodka naszej kremówki - cremeschnitte ( warstwy ciasta francuskiego są niezwykle cienkie i chrupiące, przełożone lekkim kremem na bazie bitej śmietany, brak jednak często spotykanej w polskich kremówkach warstwy "budyniowej" ). Maciej zaś z błogą miną pochłania eierlikortörte. Bogatsi o bezcenne wskazówki co kupić i czego jeszcze spróbować na naszych austriackich dróżkach rozstajemy się z naszym cicerone, aby udać się w dalszą drogę.


Malownicza wioseczka St.Nikola an der Donau. Eierlikortorte w kawiarni Schorgi w Grain nad brzegiem Dunaju, gdzie miło sobie gawędzimy, popijając kawę. Zamek Burg Klam nad Dunajem.

Jesteśmy już w Dolinie Wachau w Niederösterreich, słynącej z białych win i moreli. Z tych ostatnich robi się genialne dżemy i konfitury. Ponoć w prawdziwym torcie Sachera - warstwa morelowego dżemu zawsze pochodzi z tego regionu.

Zaczynamy naszą marszrutę od południa, zwiedzając opactwo benedyktyńskie w Melk. Już o 8.50 rano siedzimy na schodach przed wejściem i jesteśmy pierwszymi turystami w klasztorze. Wszytko to po to, aby uniknąć tłumów i zobaczyć jeszcze puste wnętrza opactwa. Zatrzymujemy się na dłuższą chwilę przy wspaniałym renesansowym ołtarzu Jorga Breu z 1502 roku. To prawdziwe arcydzieło - szczególnie fragment ze sceną koronowania Chrystusa, gdzie oprawcy uchwyceni są w niezwykle dynamicznych pozach.


Opactwo Melk widziane z drugiego brzegu Dunaju.----- Ołtarz Jorga Breu.------Spiralne schody.

Naszymi głównymi celami w opactwie są jednak: jedna z najpiękniejszych na świecie zabytkowych bibliotek i barokowe, ręcznie malowane, spiralne schody. Biblioteka ta (zaraz po fabryce czekolady ;) ) jest kolejnym miejscem w którym mogłabym się zaszyć na długie godziny. Cuda w opactwie aż się proszą o uwiecznienie na matrycy aparatu, jednak licznie kręcące się o tej wczesnej porze sprzątaczki bardzo utrudniają nam zadanie. Aby dostać się do spiralnych schodów przechylamy się nieco przez barierkę i w ostatniej chwili robimy kilka zdjęć. Tuż za sobą już słyszymy wypowiedziane podniesionym głosem "Verboten!" i "Raus!" i groźną szczotkę wyciągniętą w naszym kierunku. Ponieważ nie pada "Halt !" ani "Hände hoch" szybko bierzemy nogi za pas. Cóż, fotografia niejednokrotnie wymaga poświęceń. ;)


Dunaj i winnice doliny Wachau.

Ku mojemu zaskoczeniu istnieje kilka podobieństw pomiędzy Portugalią i Austrią, jeżeli chodzi o hodowlę winogron. Podobnie jak Portugalia, Austria posiada wiele szczepów winorośli nie spotykanych nigdzie indziej na świecie (np. zierflander, blaufrankisch, zweigelt). Austriacy uważają też, że dolina Wachau jest drugim najpiękniejszym krajobrazowo terenem upraw win na świecie, zaraz za portugalskim Douro. ;)

Wiodącym szczepem, najbardziej austriackim ze wszystkich gatunków winogron, jest Grüner Weltliner, który rośnie na północ od Dunaju. Daje wina białe, lekkie, które pija się zwykle jeszcze młode. Drugi dominujący gatunek to - kojarzący się bardziej z reńskimi winami - Riesling, który doskonale zaadaptował się na urokliwych zboczach doliny Dunaju. On to właśnie pozwala niektórym tutejszym winom na osiągnięcie wysokiego stężenia alkoholu i wspaniałego smaku, porównywalnego jedynie z najlepszymi niemieckimi rieslingami. Współcześnie Wachau uważany jest za rejon produkujący najlepsze wytrawne białe wina w Austrii.



Ried Kollmitz Smaragd z 2007 roku ( Gruner Veltliner ) i Ried Klaus Federspiel z 2007 roku ( Riesling ).

Kierujemy się z Melk na północ do małej wioseczki Joching, do siedziby jednego z pionierów nowoczesnej hodowli winogron win w Wachau - Josefa Jamka. Tego producenta polecał wielokrotnie na swojej stronie Tadek Gwiaździński, wspomniany już tutaj nasz kulinarny guru jeśli chodzi o te regiony. To właśnie Jamek był pierwszym producentem w Wachau, który rozpoczął produkcje białych lekkich win, z mniejszą zawartością alkoholu. W latach pięćdziesiątych była to prawdziwa rewolucja. Dzisiaj choć jego sława nieco przygasła i pojawiają się nowe “gwiazdy” winiarskie jak choćby Rudolf Rabl z pobliskiego Kamptal, Josef Jamek to nadal niekwestionowana jakość w Wachau.
W zabytkowym domu żona właściciela serwuje nam różne wina, aby ułatwić trudny wybór tych, które chcielibyśmy zakupić.


Testujemy wina u Jamka.

Region Wachau wprowadził unikatowy podział win białych w zależności od zawartości alkoholu: steinfeder to wina do 10,7 % alkoholu, federspiel mają do 11,9 %. Uważane za najlepsze smaragd (nazwa pochodzi od kolorowej jaszczurki występującej lokalnie w Wachau ) muszą posiadać co najmniej 12 % alkoholu.

Zaczynamy od białego Stein Am Rein Federspiel z 2007 roku. Jest przyjemnie owocowe, aromatyczne, świeże, zrobione z winogron Grüner Veltliner. Moim zdaniem idealne na letnie popołudnie. Później nadchodzi coś zdecydowanie innego: mocno wytrawny, cięższy i wysokoprocentowy Smaragd Ried Achleiten z tego samego rocznika. Tu z kolei Maciejowi aż świecą się oczy i mruga do mnie porozumiewawczo, że to też kupujemy. W końcu wynosimy ze sobą jeszcze Ried Kollmitz Smaragd i Ried Klaus Federspiel . Te wina mogą leżakować dobrych parę lat, w przypadku smaragda nawet do 20-tu.

Zamek Schonbuchel nad Dunajem.-Miasteczko Durnstein w dolinie Wachau.

Żegnamy Jamka i kierujemy się na północ wzdłuż brzegów Dunaju rozkoszując się widokami rzeki, winnic i pięknych miasteczek, jak choćby niewielkiego Durnstein, w którego zamku więziono w XII wieku Ryszarda Lwie Serce, pojmanego w trakcie powrotu z trzeciej wyprawy krzyżowej. Podobno okup za angielskiego króla był tak wielki, że udało się z tych funduszy ufortyfikować kilka austriackich miast. Wracamy do Melk jadąc południowym brzegiem rzeki. Po drodze wspinamy się jeszcze pod zamek Aggsbach, aby w promieniach zachodzącego słońca pożegnać dolinę Dunaju.

środa, października 01, 2008

Europejskie impresje 2008: Czekoladowa Szwajcaria



Na chwile przerwę mój potok frankofilskich zachwytów (ale jeszcze niestety czeka Was parę galijskich odcinków w ramach naszej trasy powrotnej do Portugalii - czego jak czego, ale Francji nie można ominąć jadąc do nas, i to się w sumie bardzo dobrze składa ;) ). Ale nie odjedziemy w sumie daleko, bo tylko do Szwajcarii i to w dodatku na początek tej francuskojęzycznej.

To nasza druga już wizyta w tym kraju (pomijając narciarskie wypady przez granicę austriacką i włoską, które zresztą były trochę rozczarowujące, bo dla szusujących infrastruktura szwajcarska jest nieco wiekowa i mniej wygodna niż np. ta w Austrii). Poprzednio byliśmy w kantonach włoskich i niemieckich i mamy wspomnienia o doskonałych śniadaniach i najwspanialszej na świecie czekoladzie do picia serwowanej na podwieczorek. Teraz wjeżdżamy od strony Genewy i zmierzamy ku okolicom Jeziora Leman (zwanego też Genewskim). Krajobrazy są miejscami idylliczne - łagodne stoki porośnięte winoroślą opadające ku wodzie. Szwajcarzy produkują wino, ale go prawie nie eksportują (przypomina mi to od razu portugalskie sery - doskonałe, a zupełnie nie znane na forum międzynarodowym, bo zjadane w całości na miejscu).

Te sielskie widoki miejscami ustępują pola kurortom z klasą, o XIX-wiecznej jeszcze famie, jak Montreux czy Morges. Zostajemy na noc w tym ostatnim. Od jeziora wieje lekki szkwał, a słońce widowiskowo zachodzi w feerii różów. Włóczymy się po promenadzie i delektujemy atmosferą zasiedziałego tu od stuleci mieszczańskiego dobrobytu. A że prawie pod hotelem mamy muzeum Paderewskiego nietrudno nam sobie wyobrazić jak w panamie (Czy wtedy w modzie były panamy? Prawdę mówiąc nie jestem pewna...) i z laseczką spacerował sobie, po tych samych co my bulwarach, honorowy obywatel Morges z Polski rodem.

Winnice nad Jez. Leman. Morges. Muzeum Paderewskiego.

Na następny dzień mamy bardzo napięty plan: chcemy dotrzeć do Chillon - jednego z najbardziej fotogenicznych zamków świata, zwiedzić fabrykę czekolady, wjechać na lodowiec Altesch, (przypominający wypisz wymaluj - nartostradę dla gigantów), a potem jeszcze znaleźć nocleg w okolicach Jeziora Bodeńskiego (jak się okaże to ostatnie będzie najtrudniejsze). Ale zaczynamy od szwajcarskiego śniadania i ono nas już tradycyjnie zachwyca. Nie będę wymieniać tego, co było podane w elegancko zaaranżowanym bufecie, bo niby każdy lepszy hotel ma taki wybór. Tu jednak chodziło o jakość. Pieczywo jeszcze ciepłe, świetnie zaparzona kawa (po okropnej dla naszych "sportugalszczonych" podniebień francuskiej), jajka w każdej dostępnej postaci idealnie przygotowane (czego mój mąż nie omieszkał ze znawstwem przetestować), sery chyba z każdego kantonu, a ukoronowaniem tego wszystkiego było jak dla mnie muesli Dr Birchera. To jeden ze śniadaniowych przysmaków, który prezentuje wielki dysonans pomiędzy swoim wyglądem a smakiem. Tzn. smak jest wspaniały, a wygląd....no powiedzmy, że taki sobie, szaroburą breję toto raczej przypomina. Ale tak ma być i Szwajcarzy wiedząc o tym nie upozowują Bircher's muesli na uroczą piramidkę płatków zbożowych, posypanych gdzieniegdzie plasterkami świeżych owoców z asymetrycznie położoną kapką jogurtu. Tu wszystko jest wymieszane, pociapane, przemacerowane i dzięki temu doskonałe. A że my jesteśmy jeszcze w lipcu trafiamy na wersję tej klasycznej potrawy z dużą ilością owoców jagodowych. Mmmm, mogłabym to jeść na śniadanie codziennie.

O poranku każdy znalazł więc coś dla siebie i tak pokrzepieni możemy przystąpić do realizacji naszej marszruty. Jestem pewna, że w zamku Chillon musieli być zakochani wszyscy romantycy - trochę ponury i z ciężką bryłą na tle dramatycznej scenerii, czego więcej potrzeba było żeby dodać weny XIX-wiecznemu poecie. My mamy szczęście, że jesteśmy tu bardzo wcześnie, bo w XXI wieku, oprócz zapierającego dech w piersiach widoku, przetaczają się tu również już mniej nastrojowe tabuny turystów.

Teraz kolej na punkt w programie dla mnie najważniejszy. Bo cóż może być wspanialszego dla zdeklarowanego czekoladoholika niż zwiedzanie fabryki Cailler. Recepcjonistka w hotelu poprzedniego wieczora śmiała się, że dla szwajcarskich dzieci to obowiązkowa wycieczka szkolna. Dla mnie, jak się spodziewam, będzie to wizyta w czymś w rodzaju słodkiego raju.

Degustacja czekolady. W "komnacie zapachów". Stara reklama firmy.

Zwiedzanie zaczynamy od części może nie zupełnie rajskiej, ale niezwykle ważnej dla finalnej jakości każdej najmniejszej kosteczki - poznajemy technologię produkcji i maszyny używane od zarania szwajcarskiej czekoladowej epopei. Chyba najbardziej hołubionym w każdej fabryce ustrojstwem jest "conche" (jakby to opisać - to coś w rodzaju systemu rynien zaopatrzonego w poruszające się wałki), służąca do nadania czekoladowej masie idealnej gładkości. Zbudowanie tej właśnie maszyny było kamieniem milowym w produkcji czekolady. Wśród eksponatów w Cailler ona jedyna pracuje na naszych oczach, mieszając czekoladową masę o konsystencji płynnej nutelli. Dobrze, że jest za szybą, bo myślę że niejeden zwiedzający próbowałby w jej trybiki wepchnąć paluchy, żeby polizać choć trochę tego niebiańsko przelewającego się specjału.

Cały proces produkcji czekolady jest pewnie wszystkim mniej lub bardziej znany, nie będę więc was zanudzać szczegółami. Zainteresowanych odsyłam do stronę firmy Lindt, gdzie jest to z grubsza wyjaśnione. My zaś przechodzimy do działu z foremkami i reklamami firmy, począwszy od tych najstarszych, skończywszy na tegorocznych. Srebrzyście błyszczą setki zajęcy, jajek wielkanocnych, mikołajów, przenajróżniejszych foremek do tabliczek z finezyjnie cyzelowanymi kostkami.

Wystawa foremek do czekolady. Ciąg dalszy degustacji. Ziarenka kakao. Zabytkowa maszyna do produkcji czekolady.

Kolejny krok to poznanie surowców do produkcji czekolady. Mijamy wielgachne wory z ziarnem kakaowym (które widzę w stanie całym po raz pierwszy), kosze orzechów laskowych i włoskich, pęki lasek wanilii, różne gatunki cukru i powoli nasza wyobraźnia zaczyna pracować. Następny etap to "komnata zapachów" - mamy tu do dyspozycji przedziwne jakby kroplomierze, po otwarciu których upaja nas aromat czekolady mlecznej, białej, z orzechami i gorzkiej. Nasz węch pracuje już na najwyższych obrotach, kolej więc na pozostałe zmysły - z głośników wydobywa się szelest otwierania opakowania tabliczki czekolady, łamania jej na kostki i chrupania, potem jeszcze słychać wzdychanie i zadowolone pomruki.

Mój centralny układ nerwowy bombardowany jest taką ilością intensywnych bodźców, że po wejściu do salonu degustacji muszę się naprawdę opanować, żeby nie zacząć jeść czekoladek garściami. Króluje oczywiście mleczna czekolada pod każdą postacią - w końcu jesteśmy w Szwajcarii i w jakimś celu oni tutaj te swoje krowy pasą. Głęboko oddycham i z nabożną czcią zaczynam delektować się pralinkami i kostkami czekolady. Gdyby ktoś jeszcze nie wiedział - w tym miejscu można osiągnąć nirwanę. Maciej musi mnie siłą wyciągać z tego uzależniającego pomieszczenia, a przed nami jak na złość - sklep z pamiątkami. A suweniry to tym razem tylko i wyłącznie czekoladki.

Zrozpaczona, że nie mogę tam zamieszkać albo choćby rozbić namiotu, nieco naburmuszona idę jak skazaniec za Maćkiem do samochodu. Ach, dlaczegóż ja nie zrealizowałam swojego marzenia z dzieciństwa, żeby pracować w fabryce czekolady. To był poważny życiowy błąd.

Zamek Chillon. Lodowiec Altesch. Drewniany szwajcarski domek w okolicy miasteczka Broc.

Marzenia marzeniami, a nam czas w dalszą drogę zwłaszcza, że powietrze robi się ciężkie i zanosi się na burzę. Wijącą się wśród szwajcarskich domów z czarnego drewna drogą wspinamy się w szwajcarskie Alpy. Jeszcze tylko wjazd kolejką linową i przed nami roztacza się widok na widowiskowy lodowiec Aletsch. Niestety w czasie naszego wjazdu pogoda zmienia się gwałtownie, a temperatura spada z 30ºC do 8ºC. W dodatku zaczyna padać. Maciej z wielkim poświęceniem próbuje zrobić kilka fotek, a ja z narażeniem na zlodowacenie zasłaniam przed deszczem swoim polarem.... no jasne, że nie męża - aparat fotograficzny. ;) Szczękając zębami z zimna gratulujemy sobie realizacji naszego szwajcarskiego planu.