niedziela, września 28, 2008

Europejskie impresje 2008: Normandzkie jabłka

Normandzki cydr i jabłkowe przetwory.

Dzisiaj z okazji Dnia Jabłka zaburzymy nieco chronologię wspomnień z naszej wycieczki. Gdy Tatter z blogu "Palce lizać" zaprosiła mnie do udziału w festiwalu jabłkowych smakowitości oczywiście przekornie obudził się we mnie leń. W dodatku zaczęły mi przychodzić do głowy oryginalne przepisy na potrawy ze wszystkimi składnikami z wyjątkiem owocu, którym Ewa skusiła Adama.

Później jednak szczęśliwie przypomniałam sobie o tym, że jednak mam coś do powiedzenia na temat jabłek i mogę dodać swoje blogowe 3 grosze do dzisiejszego święta. Otóż w powrotnej drodze z wakacji, gdy na drodze do domu stanęły nam znowu przepastne i bogate kulinarnie regiony Francji, stanęliśmy wśród falujących pagórków Picardii i nizin Normandii, u wrót "Królestwa jabłka" ciągnącego się aż po Bretanię.

I tutaj mała dygresja. Małgosia.dz w komentarzu do poprzedniego posta pytała mnie, jak to się dzieje, że z taką łatwością odkrywamy w naszych podróżach kulinarne ciekawostki. Otóż nie jest to znowu ani takie łatwe ani przypadkowe. Co prawda we Francji mając dużo czasu można wyruszyć na prowincję bez konkretnego celu i zawsze prędzej czy później znajdzie człowiek jakiś przybytek poświęcony regionalnym specjalnościom. Mając jednak mało czasu, trochę trudno tak iść na żywioł. My więc pojechaliśmy na tę wycieczkę dobrze przygotowani merytorycznie. ;) Ja jeszcze w domu "obczytałam się" we wszystkich książkach o Francji jakie miałam - tych dotyczących jej historii, obyczajów i oczywiście kuchni. Wynotowałam i skserowałam to co istotne, a oprócz tego zabrałam ze sobą dwa bezcenne tomiki: wydany z okazji otwarcia tunelu pod La Manche, dość wiekowy już "Shopping for Food and Drink in Northern France and Belgium" i aż najeżony adresami świątyń dla smakoszy "Le Guide des Gourmands 2007: Le Meilleurs Produits du Terroir". Ten ostatni to adresy sklepów, cukierni, piekarni i drobnych producentów regionalnych specjalności. Kolejnymi niezbędnikami w takiej podróży dla foodies (chyba raczej powinnam powiedzieć gourmands ;) ) są: mapa Francji z zaznaczonymi departamentami i GPS (ten ostatni zwłaszcza jest ratunkiem w zapadłych wioskach, podprowadzając nas dosłownie na próg właściwych drzwi). Tak zaopatrzeni w literaturę i elektronikę możemy wyznaczyć naszą marszrutę i żadna kulinarna perełka się przed nami nie ukryje.


Tak też odkryliśmy Muzeum Jabłka w Górnej Normandii (Haut Normandie). Bez tych wszystkich pomocy naukowych nigdy byśmy tam nie trafili. Położone jest w maleńkiej wiosce Sainte-Opportune-la-Mare w sercu parku krajobrazowego Bretonne. Przyjechaliśmy tam wczesnym słonecznym popołudniem, gdy cała Francja jest jeszcze leniwie ospała po déjeuner. Najpierw zobaczyliśmy uroczy kościółek, na łące za nim francuska rodzina w błogim nastroju dopijała wino po południowym pikniku (tu naszło nas olśnienie - przecież my też możemy tak robić!!). Obok był mały sad ze starymi jabłoniami, a wśród nich brzęczące owady. Doprawdy to była wypisz wymaluj wizja jaką większość obcokrajowców widzi w snach o tutejszej campagne.

Musée sur l'Histoire de la Pomme jest niewielkie i mieści się w XVIII-wiecznej plebanii. Zwiedzamy część poświęconą hodowli jabłek (w tym regionie jabłkowe sady istniały już ponoć w czasach Celtów) i ich odmianom. Później odkrywany sekrety produkcji 3 sztandarowych jabłkowych napitków - cydru, pommeau i calvadosu. Na zewnątrz na małym dziedzińcu przed kościołem stoi stara kamienna prasa używana do wyrobu cydru, do której zaprzęgano konia (okazuje się, że jeszcze działa i uruchamiana jest raz do roku na październikową Fête da la Pomme) , a w jednym z muzealnych pomieszczeń na podziwiać pokaźnych rozmiarów miedziany alembik do destylacji calvadosu.

Zabytkowa prasa do jabłek. Nasze zakupy. Alembik do destylacji cydru.
Nie była by to Francja, gdyby po dużej dawce przyswojonej jabłkowej wiedzy, nie można byłoby skosztować tego, co ludzkie ręce potrafią z tych owoców zrobić. Udajemy się więc do sklepiku pod szyldem "Vente de Produits Pomologiques", który jest prawdziwym jabłecznym rajem. Półki zastawione są przeróżnymi gatunkami cydru (od wytrawnego brut, przez demi-sec aż do łagodnego doux), calvadosu, soków, octu z jabłek. Piętrzą się słoje konfitur, galaretek, musów, a całe to spiżarniane bogactwo wyprodukowane jest tylko z jednego rodzaju owoców. Są nawet karmelki z calvadosem i ciasteczka sablée z kawałkami suszonych jabłek.

Ja potrafiłabym z łatwością zapełnić tu duży bagażnik naszego combi po brzegi. Rozsądek jednak nakazuje selekcję. Degustujemy cidre brut (jednak trochę za wytrawny na nasze niefrancuskie podniebienia), sok jabłkowy i pommeau. Ten ostatni to nieznany mi wcześniej napitek robiony na bazie soku jabłkowego i calvadosu. Finalny produkt zawiera sporo, bo aż 17% alkoholu i zostawiany jest do fermentacji w dębowych beczkach na 2 i 1/2 roku. Pija się go jako aperitif , a z uwagi na wyczuwalne waniliowe i karmelowe nuty polecany jest również do deserów, zwłaszcza na bazie jabłek i czekolady.


Po długiej deliberacji i dyskusji z jak zwykle bardzo kompetentną obsługą sklepu wychodzimy bogatsi o cidre demi-sec od pobliskiego małego producenta, całą serię miniaturowych słoiczków z przetworami, ocet wyrabiany na bazie cydru i 2 wielkie butle klarownego, złocisto-bursztynowego soku z 7 odmian jabłek. Ten ostatni jest takich hitem, że obie butle zostają jeszcze w samochodzie natychmiast opróżnione do dna, a my w dalszą drogę wyruszamy opici jak bąki. Po tej wizycie nachodzi mnie refleksja, że Polska ze swoimi unikatowymi, często starymi gatunkami jabłek, o cudownym smaku i aromacie ma równie wielkie jak Francja powody, żeby mieć takie muzeum. A może już ma, tylko ja jeszcze o tym nie wiem .....

czwartek, września 25, 2008

Europejskie impresje 2008: Roquefort - król francuskich serów


Maître fromager affineur.

Dawno, dawno temu, a dokładnie to ..... milion lat temu zapadły się góry. Część łańcucha górskiego Combalou rozsypała się w gruzy, a to co pozostało, pokryło się siecią szczelin i jaskiń. Dzięki tej brzemiennej w skutki katastrofie naturalnej możemy dziś zajadać się serem roquefort. :)

Tę wizytę zaplanowaliśmy natychmiast, jak tylko zapadła decyzja o wyjeździe do Francji. Nawet trasa przejazdu została tak ustalona, aby nie ominąć wioski Roquefort-sur-Soulzon, miejsca narodzin jednego z najsłynniejszych serów francuskich. Przyznam, że bardzo optowałam za odwiedzeniem właśnie tych okolic z bardzo egoistycznych powodów - roquefort bowiem należy do moich najulubieńszych serów. Po wjeździe do pięknie przycupniętego na wapiennych skałach miasteczka od razu widać, że chyba wszyscy jego mieszkańcy mają coś wspólnego z produkcją lub sprzedażą króla serów francuskich - dom za domem to albo siedziba producenta albo sklep z roquefortem. My tym razem decydujemy się na odwiedzenie czegoś znajomego - zwiedzamy siedzibę chyba najbardziej popularnej na świecie marki wyrabiającej ten gatunek sera - Société. Skupia ona od 1842r ok. 2/3 producentów z regionu.

Dzięki wspomnianej wyżej katastrofie mamy dzisiaj w okolicach Roquefort-sur-Soulzon 2km jaskiń, w których utrzymuje się idealna temperatura ok. 10ºC i wysoka 90-cio % wilgotność. W Mont Combalou występują naturalne tunele nazywane fleurines łączące jaskinie ze światem zewnętrznym. Można powiedzieć, że jaskinie i sery w nich dojrzewające oddychają dzięki fleurines. Te ostatnie aż by się chciało ochrzcić "płucami" jaskiń. Nad oddychaniem serów czuwa maître fromager affineur (nazwijmy go może bardziej swojsko mistrzem/specjalistą od dojrzewania sera) - on dobrze wie, że południowy wiatr Autan niesie pożądaną wilgoć, za to zimne podmuchy z północy wysuszają i opóźniają proces dojrzewania roqueforta. Obecnie fleurines zaopatrzone są w drzwi i okna, które w zależności od potrzebnej wentylacji i temperatury można uchylać lub zamykać. Jaskinie Combalou mają jeszcze jedną unikalną cechę bytuje w nich grzyb Penicillium roqueforti i dzięki niemu właśnie tutejszy ser może się poszczycić pięknymi szmaragdowo-błękitnymi żyłkami.

Miasteczko Roquefort-sur-Soulzon. Piwnice firmy Société.

Piwnice firmy Société, które zwiedzamy mają 11 pięter i w ciągu sezonu leżakuje w nich 1.400.000 krążków sera. Każda naturalna jaskinia ma swoje unikalne właściwości, które później odciskają piętno na charakterystyce dojrzewającego w niej sera. Trzy najsłynniejsze jaskinie w Société to Cave Abeille ( gdzie produkuje się bardzo ceniony, o zrównoważonym smaku Roquefort Société 1863, sztandarowy produkt firmy, chyba najłatwiejszy do zdobycia w sklepie) Cave de Templiers (słynąca z ostrego, intensywnego w smaku sera) i Caves Baragnaudes (tu powstaje oryginalny, zaskakująco delikatny, wręcz słodkawy roquefort). Francuzi mają do jedzenia stosunek równie poważny jak do swojej historii czy polityki, a że roquefort na pewno nie jest gorszy niż co poniektóre zamki nad Loarą, tak więc i on ma swój "son et lumiere" show, odbywający się właśnie w piwnicach Société.

Wiemy już wszystko o tym czego potrzebuje ser, aby osiągnąć doskonały stopień dojrzałości, teraz może niezbyt chronologicznie zapoznajmy się z jego produkcją. Ja przed wizytą tutaj sądziłam, że wystarczy zostawić ser w jaskiniach, aby zagnieździły się w nim "penicylinonośne" grzyby i aby uzyskał swoje charakterystyczne pâte persillée. Otóż nie jest to znowu aż takie proste. Legenda o pastuszku, który zostawił w jaskini tłumoczek z chlebem i serem chyba jednak ma coś na rzeczy, bowiem do dzisiaj Penicillium roqueforti hoduje się na chlebie robionym na pszenno-żytnim zakwasie (pain au levain). Kiedyś chleb rzeczywiście zostawiało się w jaskiniach, dzisiaj zaszczepia się go najlepszymi kulturami grzyba i pozostawia w specjalnych kuwetach w sterylnych warunkach, aby przypadkiem nie zakaził się jakimiś niepożądanymi mikroorganizmami. Gdy chleb całkowicie przerośnie Penicillium roqueforti suszy się go i mieli na pył. Żeby wyprodukować 400 serów potrzeba 5.000 l owczego mleka, a do nich wystarczy dodać jedynie 4g zmielonego chleba.

Przed zniesieniem do piwnic każdy blok sera (nazywany "bochenkiem") jest nakłuwany igłami umieszczonymi na drewnianej desce (przypomina to trochę słynne Madejowe łoże w miniaturze ;) ), które tworzą w serze drobne kanaliki, zapewniające równomierny dostęp powietrza, a dzięki temu równomierny rozrost tak typowych dla roqueforta niebieskich żyłek.

Teraz jeszcze naciera się sery solą i znosi do piwnic, gdzie zaczyna swoje "czuwanie" maître affineur. Pierwsza faza dojrzewania w piwnicach trwa ok. 3 miesięcy. W tym czasie sól penetruje do środka sera, a Penicillium roqueforti rozrasta się odśrodkowo. Z losowo wybranych w danej piwnicy bochenków pobierane są próbki, które ocenia się pod względem zapachu, konsystencji i równomierności rozłożenia żyłek pleśni. Na tym etapie sera się jeszcze nie degustuje. Jeśli wszystko jest w porządku sery są troskliwie i szczelnie zawijane ręcznie w folię aluminiową i przenoszone do pomieszczeń ze ściśle kontrolowaną temperaturą do dalszego dojrzewania. To ostatnie w zależności od gatunku sera może trwać od 3 do 12 miesięcy. Roqueforta w zasadzie nie sprzedaje się w całym kołach, jest on zwykłe krojony na połówki, albo różnej wielkości klinki i tak ponownie pakowany.


Nasz przewodnik udzielił nam też kilku cennych rad na temat przechowywania i podawania sera. Zakupiony kawałek roqueforta owijamy folią aluminiowa i umieszczamy w styropianowym pudełku. Tak opatulony wkładamy do lodówki do szuflady do przechowywania warzyw. Ponoć w 9 przypadkach na 10 ludzie podają "króla francuskich serów" (jak ochrzcił go dawno temu Diderot) w zbyt niskiej temperaturze. Aby tego uniknąć odpakowujemy go i wyjmujemy z lodówki na 1-2 godz przed konsumpcją. I nie martwimy się jeśli będzie miał bardzo miękką konsystencję, to tylko świadczy o jego dobrej jakości.

Pozostaje jeszcze pytanie co pić do roqueforta. I to jest pytanie trudne, ponieważ łatwo o to, żeby roquefort zdominował swoim intensywnym smakiem wino. Klasykiem klasyków jest łączenie go ze słodkim i bardzo słynnym (i oczywiście dlatego odpowiednio kosztownym) białym winem Sauternes pochodzącym z regionu Bordeaux. Słodko-miodowe nuty wina balansują doskonale słony pleśniowy ser. Jak wspomniałam jest to połączenie - co tu dużo kryć - drenujące kieszeń, można więc zamiast Sauternes spróbować nieco tańszych, a nadal świetnie pasujących białych win moelleux z Doliny Loary (zwłaszcza z regionu Vouvray o krórym jeszcze będzie wkrótce parę słów), Bergerac, Jurançon lub nawet wspomnianego przeze mnie w poprzednim poście deserowego wina Gaillac. My próbowaliśmy też sparować roquefort z: Gewurtztraminer, białym porto i deserowym moscatel. Muszę powiedzieć, że też jest nieźle, choć te wina są może ciutkę zbyt aromatyczne i zaczynają trochę walczyć z serem o palmę pierwszeństwa na podniebieniu. Szczerze się również przyznam, że najczęściej podajemy deskę z kilkoma gatunkami serów i nie raz się zdarzyło, że będący wśród nich roquefort był zapijany czerwonym bordeaux, barolo, douro czy dojrzałym winem z Alentejo. Może nie jest to tak doskonały mariaż jak z sauternes, ale dla lubiących bardziej wytrawne zestawienia też ma się całkiem nieźle. Ważne tylko, żeby wino było dojrzałe, o pełnym smaku, bo co na pewno do roqueforta nie pasuje to świeże wina (ani czerwone z nutami owocowymi, ani białe o wyraźnej kwasowości). A reasumując to polecam eksperymenty i poszukiwania towarzystwa dla roqueforta, które nam samym najbardziej odpowiada.

niedziela, września 21, 2008

Europejskie impresje 2008: Midi-Pyrénées i Langwedocja


Jestem Wam winna relację z naszych tegorocznych letnich wakacji. Wybraliśmy się samochodem po "odbiór" Łukasza od dziadków w Polsce i obmyśliliśmy sobie, że spróbujemy zobaczyć po drodze w tą i z powrotem kilka ciekawych miejsc leżących na naszej trasie. Przyznam szczerze, że największą radość sprawił mi fakt, że nie musiałam się martwić o nadbagaż i dlatego do dziś mogę się delektować wspomnieniami, również kulinarnymi. Oto moje zapiski z podróży.

Zaczynamy od południowo-zachodniej Francji, ojczyzny foie gras, cassoulet, soczewicy du Puy i - jakżeby mogłoby być inaczej - dobrego wina. Po pobudce o 5.00 rano i ekspresowym "przelocie" przez północną Portugalię i Hiszpanię jesteśmy wreszcie we Francji. Mijamy znaną nam już krainę Basków i docieramy na granicę Midi-Pyrénées i Langwedocji. Od początku wiemy, że nasze apetyty turystyczne i kulinarne zostaną zaspokojone jedynie w drobnym ułamku. Rozbudziła je jakiś czas temu książka Angeli Murrills "Hot sun, cool shadow", pełna zapisków z włóczęgi po tym skrawku ziemi u podnóża Pirenejów o burzliwej historii.

Wysokie góry zostają z tyłu, zamki Katarów czekają na naszą następną wizytę, a my wjeżdżamy na przepiękne pagórkowate tereny, usiane - jak to we Francji - idyllicznymi wioskami i miasteczkami. Naszym celem jest Cordes-sur-Ciel - jak sama nazwa wskazuje zawieszona w niebie średniowieczna mieścina. Po drodze mijamy mnóstwo winnic, wszak to znany region winiarski Gaillac. Stara część Cordes-sur-Ciel to średniowieczne bastide. Leży na imponującej skale, wyrastającej znienacka przed podróżnikiem wśród łagodnie pofałdowanego terenu. Podobno, gdy przychodzi mgła z gór miasteczko wygląda jak wyspa płynąca po niebie. Nas wita skwierczący upał, w porywach jest do 35ºC, a przed nami wspinaczka na szczyt. Spływamy potem, ale poświęcenie rekompensuje nam urocza zabudowa i imponujący widok na okolicę.

Mamy dużo szczęścia, bo trafiamy na "Fête de la musique" doroczny letni festiwal z imprezami rozsianymi po całym kraju. Muzyka, muzyką, ale tutaj nie ma świętowania bez wina i regionalnego jedzenia. Tak że oprócz słuchania jazzowego zespołu mamy okazję skosztować lokalnych win, serów, chleba, a przede wszystkim zobaczyć jak się robi słynne aligot. Jeśli mnie pamięć nie zawodzi to Peter Mayle w jednej ze swoich pierwszych książek o Prowansji poświęcił temu przysmakowi cały rozdział. My mamy okazję oglądać przyrządzanie aligot w bardziej "rodowitym" dla niego regionie. Gdy widzimy osobnika mieszającego wielką drewnianą łychą w ogromnej kadzi, rzucamy się do robienia zdjęć, on nam jednak cierpliwie tłumaczy, że jeszcze nie czas i żebyśmy odczekali kwadrans. I rzeczywiście po jakimś czasie aligot, czyli coś w rodzaju ziemniaczanego purée z dużą ilością sera, zaczyna się widowiskowo rozciągać i spływa z łyżki długaśnymi pasmami. Podobno mnisi serwowali je już w średniowieczu utrudzonym pielgrzymom zdążającym do Santiago de Compostella. Wtedy jednak robiono je na bazie chleba i sera. Gdy tylko w regionie rozpowszechniły się zamorskie ziemniaki, natychmiast stały się składnikiem tego rustykalnego dania, nadając mu pożądanej gładkiej konsystencji.

Klasyczne aligot z regionu Aubrac robi się z serem tomme de Laguiole, którego sława jest równie długa, choć może nie tak wielka jak roqueforta. Tomme to nazwa całej klasy serów, produkowanych głównie w górzystych regionach (tak jak np. słynny Tomme de Savoie). Zwykle robione są one z krowiego mleka już pozbawionego śmietanki i tym samym mają dość niską zawartość tłuszczu (ok. 45%) . Jak wspomniałam laguiole ma bardzo długą historię, już ponoć Pliniusz Starszy wspominał o doskonałym serze wyrabianym w dzisiejszych górach Aubrac. Później produkcją zajęli się mnisi, którzy nauczyli jej tajników okolicznych pasterzy i tak powoli ser zyskiwał na popularności. Znawcy twierdzą, że tylko ze świeżego tomme de laguoile można zrobić prawdziwe aligot. Ale, że aligot jest popularne na dość dużym obszarze Masywu Centralnego i okolic zapewne mieszkańcy np. takiej Owerni już by się z tym nie zgodzili. Bądźmy więc nieco bardziej elastyczni i umówmy się, że dobry będzie do tej potrawy młody półtwardy ser tomme.


Do serowego dania nieodzowne jest oczywiście wino. Jakie? To oczywiście sprawa upodobań, a jeśli nie zna się produktów okolicznych winnic, należy się z zapałem oddać ich degustacji. Wybieramy pobliskiego producenta z regionu Gaillac. Wina z tych okolic słyną ze swojego bardzo charakterystycznego terroir (o terroir znawcy win piszą epopeje, powiedzmy sobie w skrócie, że termin ten oznacza wpływ lokalnych czynników geograficznych na charakerystykę wina; koncepja terroir była zresztą podstawą do powstania systemu klasyfikacji Appellation d'origine contrôlée ) . Wynika to stąd, że producenci pozostali tu przy uprawie wielu starych, trudnych w uprawie oraz często mniej wydajnych i odpornych na choroby gatunków winogron. Takie unikalne szczepy to zwłaszcza białe winogrona Len de l'El (nazwa pochodzi od wyrażenia "loin de l'oeil" czyli "daleko od oka", ponieważ ten gatunek winorośli jest wysokopienny i winne grona zwisają rzeczywiście wyżej niż zwykle) i Mauzac, czy używane do produkcji win czerwonych Fer Servadou i Duras.

Sympatyczny chłopak hojną ręką nalewa nam wszystkich dostępnych u niego win, pilnując jedynie właściwej kolejności degustacji. Zaczynamy od białych wytrawnych, przez młode czerwone, aż do tych bardziej dojrzałych. Na koniec proponuje nam białe słodkie wino, bardzo charakterystyczne dla regionu, gdy się wymigujemy, oznajmia wyrozumiale "Ach, rzeczywiście przecież Anglicy nie lubią słodkich win". Po naszych skromnych wyjaśnieniach, że my z Pologne, biegnie po swojego kolegę, którego mama jest Polką i który demonstruje nam z radością całe znane mu polskie słownictwo (kończąc oczywiście na "Na zdrowie").

Po takiej fraternizacji czujemy się zobligowani do zakupu kilku butelek wina, nawet tego początkowo niedocenionego słodkiego. Sprzedawca zresztą tłumaczy nam, że jest to wspaniałe wino do foie gras. To zdanie usłyszymy jeszcze we Francji nie raz. Chyba każdy najmniejszy nawet region winiarski produkuje coś wręcz idealnego do tego najbardziej chyba ukochanego i hołubionego przez Francuzów specjału, a poza Francją wywołującego sporo nie zawsze pozytywnych emocji.

Siadamy na ławach przy długim stole na środku placu, w cieniu platanów i oddajemy się degustacji zakupionych smakowitości. Pijemy czerwone gaillac, które może nie jest wielkim winem, ma wyraźne owocowe nuty i raczej dość prosty, rustykalny charakter, ale do naszego aligot jest wprost wymarzone. Obok nas miejscowi i przyjezdni zajmują się dokładnie tym samym co my. O tak, teraz naprawdę czujemy, że jesteśmy na wakacjach we Francji ....

Na zakończenie podam jeszcze tylko dla zainteresowanych przepis na aligot, zaczerpnięty z książki "Larousse des cuisines régionales".

Aligot
1 ząbek czosnku

500g młodego sera tomme, pokrojonego w cienkie plasterki
1kg ziemniaków
100g masła

250-300ml crème fraîche

sól do smaku

Czosnek przeciskamy przez praskę. Ziemniaki gotujemy w mundurkach w osolonej wodzie. Odcedzamy i jeszcze gorące obieramy ze skórek. Przepuszczamy przez praskę. Dodajemy masło i crème fraîche w iloci takiej, aby otrzymać gęste, ale puszyste purée. Teraz dorzucamy czosnek i dobrze mieszamy. Garnek z purée stawiamy na maleńkim ogniu, dodajemy ser i intensywnie mieszamy drewnianą łyżką, aż do momentu gdy masa zacznie z niej spływać długimi ciągliwymi pasmami. Podajemy natychmiast jeszcze gorące.

środa, września 17, 2008

Warzywne curry z bakłażanów, pomidorów i szpinaku


Przyniosłam właśnie z mojego ekologicznego warzywniaka błyszczące, ciemnofioletowe, nieduże bakłażany. Skusiły mnie swoim świeżym wyglądem i nietypową wielkością. Od dawna już słyszałam pogłoski, że aktualnie hodowanych odmian bakłażanów w zasadzie nie ma potrzeby solić i zostawiać na jakiś czas, żeby ta sól wyciągnęła z nich goryczkę. Dotychczas jakoś nigdy się nie odważyłam ominąć tego etapu solennie zalecanego prawie że w każdym przepisie z oberżynami. Dziś jednak widząc te młode i świeżutkie bakłażany postanowiłam pójść na całość i solą ich nie potraktowałam. Muszę przyznać, że istotnie w potrawie żadnej goryczki nie dało się wyczuć. Więc może to prawda, że ogrodnicy od lat serwują nam bezgoryczkowe odmiany, a my uparcie usiłujemy się pozbyć tego, czego w bakłażanach już od dawna nie ma. Przyznam się jednak, że gdy widzę duże owoce oberżyny, które jeszcze w dodatku bogate są w drobne nasionka ręka mnie świerzbi, żeby je jednak dla pewności odrobiną grubej morskiej soli posypać. Skuteczne też bywa zanurzenie w osolonej wodzie. A jak Wy traktujecie Wasze bakłażany?

Dzisiejsza potrawa to wariacja na temat wegetariańskiego curry, gdzie główne skrzypce grają bakłażany, w akompaniamencie dojrzałych pomidorów i świeżego szpinaku. Doskonale smakuje z ryżem lub płaskim chlebem naan. Polecam to danie również mięsożercom jako dodatek do jakiegoś mięsa w hinduskim stylu.

Warzywne curry z bakłażanów, pomidorów i szpinaku

2 łyżki oleju z orzeszków ziemnych
1/2 -1 długie zielone chili pokrojone w plasterki
4 czerwone szalotki
2 ząbki czosnku, pokrojone w cieniutkie plasterki
2 łyżki łagodnej pasty curry
2 cienkie bakłażany pokrojone w 1 cm plasterki
3 duże dojrzałe pomidory, bez skóry, pokrojone w ósemki
100-150g świeżych liści szpinaku

Bakłażany posypać solą (jeśli plastry są duże pokroić je w ćwiartki) i odstawić na 15min. Osuszyć je papierowym ręcznikiem. Rozgrzać olej na dużej patelni. Dodać chili, cebulę i czosnek i smażyć przez 1 min. Dodać pastę curry i bakłażany i smażyć przez ok. 6 min, aż bakłażany nieco zmiękną. Dodać 1/2 szkl wody i pomidory i dusić pod przykryciem przez ok. 10 min, od czasu do czasu mieszając. Na koniec dodać szpinak i dusić przez ok. 1 min, aż lekko "zwiędnie".

piątek, września 12, 2008

Urodzinowy tort Ambasador dla Macieja


Mój mąż ma jeden absolutnie ukochany tort. Co zdumiewające jest to deser autorstwa jego teściowej. Dałby się pokroić za kawałek tortu o wdzięcznej nazwie "ambasador".
Przepis jest w mojej rodzinie od lat co najmniej 20-tu. Mama dostała go od jakiejś znajomej w trudnych latach 80-tych i wówczas był robiony jedynie od wielkiego dzwonu - zwykle na urodziny lub na święta. Łatwo to zrozumieć patrząc na jego składniki - pełen jest niemal niemożliwych wówczas do zdobycia - bakalii i czekolad. Może stąd nazwa - taki luksusowy tort mógł się kojarzyć z kuchnią zagranicznej ambasady. ;)

Tort nie wymaga pieczenia. Za wyjątkiem cieniutkiego spodu zrobionego z biszkoptów, prawie cały składa się z kremu. Przepis na tę masę budyniową jest naprawdę niezawodny i jak dotąd nigdy mi nie sprawił kłopotliwych niespodzianek. Z powodzeniem można go stosować do przekładania innych ciast. Zużywamy do niego mnóstwa żółtek, warto więc od razu zaplanować bezy, friands lub kokosanki, aby wykorzystać pozostałe białka (ja prawdę mówiąc z powodzeniem je mrożę, w woreczkach plastikowych po 2 sztuki i wykorzystuję w miarę potrzeby).

Zapraszam więc tych, co wolą w torcie krem od ciasta na degustację ambasadora, robionego u nas w domu w zasadzie raz w roku, specjalnie dla dzisiejszego solenizanta.

Tort Ambasador

obręcz do tortu lub tortownica o średnicy 24cm

Krem:
500g masła
1 szkl cukru
1/2 l mleka (podzielone na 1 i 1/2 szkl i 1/2 szkl)
8 żółtek
3 łyżki mąki ziemniaczanej lub 1 op budyniu śmietankowego lub waniliowego
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego lub 2 op. cukru waniliowego
3 galaretki rożnokolorowe
3 łyżki kakao
50g białej czekolady posiekanej na kawałki
50g czarnej gorzkiej czekolady posiekanej na kawałki
100g rodzynek (przelanych wrzątkiem i namoczonych w rumie)
50g orzechów włoskich zrumienionych na suchej patelni i posiekanych
50g migdałów zrumienionych na suchej patelni i posiekanych

150g całych biszkoptów okrągłych (lub podłużnych pokruszonych)
mandarynki bez skórki do ozdoby tortu (mogą być z puszki)

Do przesączenia biszkoptów:
75 ml rumu (można dać połowę tej ilości i rozcieńczyć wodą lub użyć zamiast rumu herbaty)
2 łyżki soku z cytryny

Dwie galaretki rozpuszczamy w połowie zalecanej na opakowaniu ilości wody (zwykle jest to 1 szkl). Odstawiamy je do całkowitego stężenia.
Ostatnią galaretkę (ta pójdzie na wierzch tortu) rozpuszczamy w 1/2 l gorącej wody. Pozostawiamy do ochłodzenia (będzie nam potrzebna płynna, więc można zrobić ją nieco później niż poprzednie galaretki lub po prostu nie wstawiać jej do lodówki).

Krem:
Żółtka ucieramy z cukrem do białości. 1/2 szkl mleka miksujemy z budyniem i cukrem waniliowym. Pozostałe 1 i 1/2 szkl mleka zagotowujemy. Zalewamy żółtka gorącym mlekiem i miksujemy. Przelewamy do garnka, w którym gotowaliśmy mleko. Stawiamy na małym ogniu, dodajemy makę (lub budyń) zmiksowaną z mlekiem. Podgrzewamy na małym ogniu, ciągle mieszając, aż do zgęstnienia. Po całkowitym wystudzeniu masę budyniową łyżkami dodajemy do utartego na puch masła, ciągle miksując.

Biszkoptami wykładamy przygotowaną tortownicę (najwygodniej użyć talerza na którym bedziemy podawali tort i jedynie postawić na nim obręcz od tortownicy), przesączamy je mieszanką rumu i soku z cytryny.

Krem dzielimy na 3 części.
Do pierwszej części dodajemy: dwie zastygnięte, pokrojone w kostkę galaretki i wykładamy masę na biszkopty.
Drugą część miksujemy z kakao i dodajemy białą i czarną czekoladę. Rozsmarowujemy na masie galaretkowej.
Do ostaniej części dodajemy odsączone rodzynki, migdały i orzechy i wykładamy na masę czekoladową.

Na wierzchu tortu układamy owoce i zalewamy ostatnią galaretką (tą rozpuszczoną w normalnej ilości wody). Wstawiamy do lodówki do stężenia.

sobota, września 06, 2008

Kurczak z grilla po libańsku


Lato tu ciągle trwa, a cóż jest bardziej relaksującego dla pani domu o tej porze roku niż ogrodowe grillowanie. Oczywiście, gdy mąż - nieodzownie z lampką wina ;) - stoi przy ogniu i troskliwie obraca zamarynowane wcześniej pyszności.

U nas jest już kilka obowiązkowych punktów grillowego szaleństwa. Pierwszy z nich to kupowana w hurtowych ilościach w Pingo Doce salsicha silesiana, czyli nasza swojska kiełbasa śląska (jakimś cudem tu dostępna) pędzlowana mieszanką przypraw "Mama Africa" południowo-afrykańskiej firmy z Cape Town (żeby nie było tak znowu zbyt swojsko) i pieczołowicie, w odpowiedniej, niezbyt wysokiej temperaturze, grillowana przez Macieja. W efekcie kiełbaski mają aromatyczną, bardzo chrupiącą skórkę i soczyste wnętrze.

Muszą być jeszcze plastry bakłażanów i cukinii zalane potem pysznym sosem z octem balsamicznym. Oraz "musowo" wielka micha salaty i kolby kukurydzy dla Łukasza, najlepiej z dodatkiem smakowego masełka. Poza tymi uświęconymi już tradycją daniami, reszta jest puszczona na żywioł. I w ramach tej reszty eksperymentuję. Najczęściej z rybami, stekami wołowymi i drobiem.

Dzisiaj wypróbowałam pysznego kurczaka z maleńkiej książeczki "Lebanese Cooking" z serii Australian Women's Weekly. Rezultat przeszedł moje oczekiwania - tak soczystego i aromatycznego kurczaka już dawno nie jadłam. Najlepiej marynować go w lodówce przez całą noc. Polecam ten przepis wszystkim entuzjastom barbecue !

Cytrynowo-czosnkowy kurczak z grilla po libańsku

1,5 kg kawałków kurczaka

Marynata:
2 łyżeczki mielonego ziela angielskiego
1 łyżeczka soli
2 łyżeczki pokruszonych ziarenek czarnego pieprzu
6 zmiażdżonych ząbków czosnku
1 łyżeczka startej skórki cytrynowej
1 łyżka drobno posiekanych listków mięty
1/2 szkl oliwy extra virgin
1/2 szkl świeżo wyciśniętego soku z cytryny

Wymieszać składniki marynaty. Zalać nią kawałki marynaty i zostawić w lodówce w szczelnym zamkniętych naczyniu na minimum 3 godz, a najlepiej na całą noc. Odsączyć z marynaty kawałki kurczaka. Marynatę zachować. Kłaść mięso na ruszt i grillować smarując pozostałą marynatą.

poniedziałek, września 01, 2008

Wczesnojesienne ciasto z owocami



Moje dzisiejsze ciasto jest przykładem na prawdziwość twierdzenia, że im prościej tym lepiej. Ja się z tą maksymą nie zawsze zgadzam. Często lubię, zwłaszcza w kuchni, pocudować i powydziwiać. Ale gdy sady aż uginają się od dojrzałych i pachnących owoców, a ktoś wpadł na pomysł kupienia dla 3 osobowej rodziny skrzynki dorodnych jabłek, gruszek i kilku kilogramów pięknych śliwek, to trzeba je przerabiać szybko, skutecznie i bez zbędnych komplikacji. Biorąc pod uwagę, że świeżymi owocami objedliśmy się jak bąki, dżemów i powideł już nasmażyłam, pozostało mi chyba jedynie pieczenie owocowych ciast.

I tym sposobem przypomniałam sobie o książce zajmującej poczesne miejsce w mojej biblioteczce - "Home Baking" i wypróbowanym już, znakomitym i prostym cieście z owocami. Autorzy to ciasto nazywają noworocznym, bo na tę okazję je po raz pierwszy piekli. Ja zmodyfikowałam nieco i przepis i nazwę, bo nieodparcie kojarzy mi się ten wypiek z aktualną porą roku. Właśnie grzejemy się w ogrodzie w ostatnich promieniach słońca i zajadamy to ciasto popijając świeżo zaparzoną angielską herbatą. Proponuję pozostać przy dość małej blaszce (moja miała 20x20cm, zgodnie z zaleceniami oryginału), dzieki temu ciasto rosnie dość wysokie i jest przyjemnie wilgotne.

Wczesnojesienne ciasto z owocami

kwadratowa blaszka o boku 20cm

ok. 1/2 do 3/4 kg owoców (jabłek, śliwek, gruszek)
3 łyżki cukru (opcjonalnie, tylko gdy owoce są kwaśne)
1/2 łyżeczki cynamonu
3 łyżki soku z cytryny

1 i 1/2 szkl mąki
1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
szczypta soli

1/2 szkl cukru
3 jajka
6 łyżek stopionego masła
1/2 łyżki mleka (gdyby ciasto wydawało się zbyt gęste)

trochę stopionego masła do wysmarowania foremki
cukier puder do posypania wierzchu

Wyłożyć blaszkę papierem do pieczenia, wypędzlować lekko stopionym masłem. Owoce pokroić w dość dużą ok. 3-4 cm kostkę, natychmiast wymieszać z sokiem z cytryny, cynamonem i ewentualnie, jeśli owoce są bardzo kwaśne, 3 łyżkami cukru. Nagrzać piekarnik do 180ºC.

Wymieszać w misce mąkę z proszkiem do pieczenia i solą. Jajka ubić z cukrem, dodać roztopione masło, a następnie miksując dodawać mąkę. Powinno się otrzymać gęste ciasto, takie, w którym nie będą tonąć owoce. Jeśli składniki się niezbyt dobrze połączyły można dodać z 1-2 łyżki mleka. Teraz należy delikatnie wmieszać owoce, żeby równomiernie rozprowadzić je w cieście.

Przełożyć ciasto do foremki i wygładzić wierzch zwilżonymi dłońmi. Piec ok. 45-50min, aż wierzch sie zezłoci, a patyczek wbity w środek ciasta będzie suchy po wyjęciu. Po ostudzeniu można ewentualnie posypać wierzch cukrem pudrem.