niedziela, czerwca 29, 2008

Sos zielonej bogini



Że lato w pełni przenieśliśmy się z konsumpcją naszych posiłków do ogródka. W weekendy zaczynamy tam od porannej kawy , a kończymy na kolacji, często "grillowanej". W międzyczasie jest jeszcze obiad i wówczas jak na porę roku przystało królują sałatki. Sosy do nich robię zawsze na zapas, tak żeby starczyło na dwa dni. I zawsze poszukuję ciekawych przepisów na te dressingi. Już w zeszłym roku natknęłam się na taki, który zawojował nas absolutnie. Pochodzi z mojej ulubionej serii książek "The Best American Recipes" , tym razem z tomu 2004/2005. Z przepisem wiąże się krótka opowiastka. Autorką jego jest Fanny Singer córka słynnej diwy kalifornijskiej sezonowej kuchni Alice Waters. Dziewczyna wychowała się, jak możemy się domyślać, na fenomenalnej, świeżej i zupełnie niebanalnej kuchni swojej matki, która jest właścicielką okrzyczanej restauracji "Chez Panisse" w Berkeley. Gdy wyjechała do college'u wszyscy słusznie spodziewali się, że jedzenie w studenckiej stołówce będzie dla niej szokiem. Owszem było, ale zareagowała na niego w energiczny, typowo amerykański sposób (zamiast narzekać wzięła się do rozwiązywania problemu) - ożywiła, będący w powijakach, studencki ruch propagujący lokalnie hodowane produkty (warzywa i owoce) i zaczęła sama gotować. Jej dania różnią się jednak troszeczkę od tego, co się nam kojarzy z przysłowiowym studenckim pożywieniem - robionym na jednej nodze, byle szybciej i głównie po to żeby zabić głód.

Jej sos do sałaty jest lżejszą wersją znanego na Zachodnim Wybrzeżu USA "green goddess dressing", czyli sosu zielonej bogini. Klasycznie jest on robiony na bazie majonezu lub kwaśnej śmietany, a nazwę zawdzięcza dużej ilości świeżych ziół. U Fanny pierwsze skrzypce gra awokado. Jako bazę sosu proponuje ona oliwę (można dodawać ją do surowego żółtka i ukręcić taki domowy majonez; ja z żółtka jednak zrezygnowałam na rzecz samej oliwy po tym jak ostatnio naczytałam się, że Polska i Portugalia przodują w Unii Europejskiej w ilości drobiu i jajek zakażonych Salmonellą :( ). Dodaje odrobinę octu z białego wina, sok z cytryny i limonki oraz nieodzownie mnóstwo drobno posiekanych, świeżych ziół. Dressing ten jest naprawdę niezwykle smaczny, ożywia każdą banalną zieloną sałatę i robi z niej danie zupełnie nie z tej ziemi. Ponoć równie pyszny jest jako dodatek do ryb, krewetek czy langusty, ale tak go jeszcze nie próbowałam.


Sos zielonej bogini w/g córki Alice Waters

1 mała szalotka drobno posiekana
1 ząbek czosnku, przeciśnięty przez praskę
1 łyżka octu z białego wina
1 łyżka soku z cytryny, świeżo wyciśniętego
1 łyżka soku z limonki, świeżo wyciśniętego
sól (najlepiej fleur de sel) i świeżo zmielony pieprz do smaku

3 łyżki natki pietruszki
1 łyżka liści estragonu
1 łyżka bazylii
1 łyżka natki kolendry
1 łyżka szczypiorku
1/2 dojrzałego awokado, obranego i rozgniecionego widelcem
1/2 szkl oliwy extra virgin

Szalotkę i czosnek wymieszać z octem, sokiem z limonki i cytryny, solą i pieprzem. Odstawić na 5 min. Dodać drobno posiekane zioła (można je wszystkie posiekać w malakserze), rozgniecione awokado oraz oliwę i dobrze wymieszać.

środa, czerwca 25, 2008

Pełnia lata czyli truskawki z melonem i miętą


Truskawki to symbol wczesnego lata w Polsce. Tu w Portugalii najbardziej z tą porą roku kojarzą się melony. Gatunków jest bez liku. Ja najbardziej lubię te okrągłe jak piłki, z siatkowatą skórką i zielonym miąższem. W szerokim świecie noszą one nazwę melona galia i są stosunkowo nową odmianą , wyhodowano je po raz pierwszy ok. 1970r w Izraelu. Z zewnątrz przypominają popularniejsze kantalupy, ale różni je kolor miąższu.

Dzisiaj postanowiłam połączyć ze sobą w jednym prostym deserze właśnie soczyście czerwone truskawki i orzeźwiająco zielonego melona. Okazuje się, że komponują się ze sobą doskonale - słodki , bardzo soczysty, zimny i chrupiący melon plus aromatyczne dojrzałe, również słodkie, ale w towarzystwie melona już lekko kwaskowate - truskawki. Zestawienie kolorystyczne jest równie udane.

W moim deserze mariażu smaków dopełnia lekki syrop we francuskim stylu. Piszę lekki - bo nie jest to cukrowy ulepek, raczej lekko słodka zalewa o intensywnym aromacie pomarańczy i mięty. Czy cytrusy i zielone miętowe listki też Wam tak pasują do truskawek i melona jak mnie? Żeby czymś interesującym przełamać smak owoców do gotującego się syropu wrzuca się jeszcze ziarenka pieprzu. Przepis jest idealny dla tych, którym obrodziła w ogródkach lub na balkonach mięta. Ja w tym roku do nich należę, nie mogę sie uporać z tym urodzajem i postanowiłam ją jeszcze spożytkować jakoś inaczej, niż wciąż do - wcale nie takiego niewinnego, jak by się zdawało - koktajlu mojito.

Dla mnie to zestawienie smaków jest doskonałe i totalnie letnie. Na nasz dzisiejszy upał wprost wyśnione. Owoce w zalewie podajemy koniecznie mocno schłodzone. Ja żeby mieć pewność, że wszystko będzie lodowate - przed krojeniem wkładam melona na kilka godzin do lodówki. Ładnie wygląda ten deser podany w wydrążonych połówkach owocu.


Truskawki i melon z miętową nutą

Zalewa:
500ml wody
125g cukru
skórka obrana z 1 pomarańczy (możliwie bez albedo)
5g pieprzu
2 duże pęczki świeżej mięty*

truskawki
melon galia

Wodę zagotowujemy z cukrem, do wrzącej dodajemy skórkę pomarańczową oraz pieprz i gotujemy jeszcze przez 1 min. Do rondla dodajemy miętę, przykrywamy i odstawiamy na 30 min. Po ostudzeniu przechowujemy w lodówce.

Melona kroimy na połówki. Usuwamy nasiona i specjalną łyżeczką wydrążamy z niego kulki. Truskawki kroimy na połówki lub ćwiartki. Wypełniamy owocami salaterki lub wydrążone połówki melona. Zalewamy zimnym syropem. Przybieramy listkami mięty.


* najlepszy będzie tu najpopularniejszy gatunek mięty zielonej (mentha spicata, ang.spearmint)


sobota, czerwca 21, 2008

Wiedeń dla wytrawnych smakoszy


Obiecałam sobie, że nie napiszę już ani słowa o wiedeńskich słodyczach, w końcu nie samym ciastami żyje człowiek. ;) Ale o atrakcjach kulinarnych Wiednia pozostało mi jeszcze wiele do napisania, ale żeby was nie zanudzać wspomnę jeszcze tylko o trzech punktach na mapie stolicy Austrii nie do przegapienia dla smakoszy.

Zacznijmy od mieniącego się feerią barw, smaków i zapachów bazaru Naschmarkt. Maciej był początkowo dość sceptycznie nastawiony "Phi -mówił - taka gdańska Hala na wolnym powietrzu". Zaczął jednak powoli nabierać entuzjazmu, w miarę posuwania się wzdłuż stoisk z tureckimi kebabami, arabskim pieczywem, tysiącami gatunków lokalnych serów i wędlin, z dalekowschodnimi produktami, a przede wszystkim z cudownie świeżymi warzywami i owocami. U wiedeńskich sprzedawców nie brakowało chyba żadnej odmiany szparagów, a poczciwe ziemniaki prezentowały całe spektrum kolorów z czarnym włącznie.


Słoiczków i woreczków z przyprawami z każdego zakątka globu było tyle, że nawet ja, mająca wstydliwie wielką ich kolekcję we własnym domu, znalazłam coś dla siebie (były to strączki rośliny tonka, podobno równie atrakcyjne jak wanilia do aromatyzowania deserów). Imponująco prezentowało się stoisko z przeróżnymi gatunkami octów, na każdym kroku królował też austriacki specjał - zielono-złocisty olej z pestek dyni (jego też troskliwie opatulonego taszczyłam w głównym bagażu samolotem do Porto). Spora część Naschmarkt to małe knajpki specjalizujące się w "street food", czyli małych i większych dankach, wygodnych do zabrania ze sobą i spałaszowania na ulicy. Nie brakuje też niewielkich barów, w których można usiąść z kieliszkiem wina lub kuflem piwa i obserwować ciągle przepływający tłum kupujących i turystów.

Wspomnę jeszcze o kolejnym ważnym punkcie na mapie Wiednia, który każdy wielbiciel klasycznej austriackiej kuchni powinien koniecznie odwiedzić. Punktów jest właściwie więcej niż jeden, bo mowa tu o restauracjach należących do rodziny Plachutta. Jest ich w samym Wiedniu kilka, zazwyczaj zresztą położone są w dosyć newralgicznych punktach miasta i łatwo do nich trafić. My zdecydowaliśmy się na tą pod nieomylnie prowadzącym we właściwe miejsce szyldem "Plachutta".

Specjalnością tych wiedeńskich kucharzy z dziada pradziada jest klasyczna, chciałoby się powiedzieć cesarsko-królewska, kuchnia. Prym dzierży słynne danie o wdzięcznej nazwie tafelspitz - czyli gotowana w rosole wołowina. Wydawałoby się banał, prymitywna potrawa, a tu okazuje się, że jej wielbicielem był cesarz Franciszek Józef (choć to może jeszcze nie jest argument, bo on znany był z prostych żołnierskich gustów i upodobań ;) ). Sztuka mięsa u Plachutty to jednak dzieło sztuki. Troska o klienta zaczyna się już przy wyborze specjalnie hodowanego, doskonałego gatunkowo bydła. Wołowa tusza jest potem ze znawstwem rozbierana i świeże mięso przybywa do rąk szefa kuchni. W restauracyjnej karcie potraw z gotowanej wołowiny jest 12. Z zależności od wybranej przez nas partii mięsa, wszystko jest w odpowiedniej temperaturze i przez ściśle określoną ilość czasu powoli gotowane w mrugającym rosole, tak aby na nasz stół wjechała gotowana wołowina granicząca z doskonałością. Sam rosół i idealnie ugotowane, lekko chrupiące warzywa też są warte grzechu. Oprócz samego mięsa, dla tego dania równie istotne są dodatki - znakomite sosy chrzanowo-jabłkowy i szczypiorkowy, zrumienione na ruszcie grzanki z ciemnego chleba, podsmażane ziemniaczki.

Wspomniałam o daniu flagowym, ale u Pachutty dosłownie wszystko jest doskonałe - od pieczywa poczynając na deserach kończąc. Mnie w uniesienie wprawiły maleńkie rogaliki posypane grubą solą i kminkiem. Wśród dań głównych figuruje też znakomity wiener schnitzel , w lekkie zdumienie wprawia tylko jego gigantyczny rozmiar, ale pocieszmy się , że jest za to cieniuteńki. Wspaniały jest też gulasz (o dziwo nie jest to - jak na Węgrzech - zupa, tylko - podobnie jak w Polsce - potrawa z genialnie kruchego, wprost rozpływającego się w ustach mięsa, uduszonego w sosie, któremu towarzyszą delikatne kluseczki. Wszystko ląduje na stole w miedzianym rondlu i na podgrzewaczu, żeby w czasie całej konsumpcji miało idealną temperaturę. Wśród deserów (ciiii, wiem, że miałam o nich nie pisać) królują sufletowe zapiekanki na słodko ze słynnego austriackiego twarożku topfen z sosami waniliowym i malinowym, strudle, Salzburger Nockerl, imponująco też prezentuje się ogromny puchar eiskaffee zwieńczony wspaniałą jak Austria długa i szeroka schlagobers czyli bitą śmietaną.

Jedyną konfuzją w restauracji było dla mnie menu w języku angielskim, które nam grzecznie przyniesiono. Tłumaczenia na język Szekspira były bardzo opisowe, ale jakoś tak mało kojarzące się z austriackimi odpowiednikami, że kalecząc niemiecki język musiałam za każdym razem wypytywać o oryginalne nazwy. Wystarczyłoby na jednym menu umieścić obok nazw niemieckich ich angielskie odpowiedniki i już byłoby łatwiej. Ja na szczęście jestem czasem superdociekliwa i natręta, tym razem dzięki tym irytującym cechom charakteru nie straciłam okazji zjedzenia znakomitego deseru.

Dodam jeszcze, że pan Ewald Plachutta jest autorem austriackiego opowiednika "Kuchni polskiej" pt. "Kochschule - Die Bibel der guten Küche".

A teraz już naprawdę ostatnia z moich wiedeńskich atrakcji - tym razem dla tych, którzy chcieliby skosztować prostej, wiejskiej i bezpretensjonalnej kuchni austriackiej. Można i taką znaleźć w kojarzącym się z walcem, operą i elegancją Wiedniu. Tym razem trzeba się udać do dzielnicy Grinzing, dawniej położonej wśród winnic wioski, obecnie raczej przedmieść stolicy Austrii (niedaleko stąd jest też polski akcent - Kahlenberg, wzgórze na którym przybyły na odsiecz Sobieski rozłożył swój obóz). Grinzing słynie zwłaszcza w porze winobrania z heuriger. Słowo to ma dwa znaczenia. Jest nazwą tawerny czy oberży, w której sprzedaje się młode wino , w uświęconej XVIII-wiecznym edyktem cesarza Józefa tradycji. Tę samą nazwę nosi również samo wino z tegorocznego winobrania (heurig to w austriackim niemieckim - tegoroczny). Dawniej heurigen (l.mn od heuriger) funkcjonowały przez ściśle określony prawem czas, a znakiem, że w danej tawernie można było już kosztować tegorocznego wina były zawieszone nad wejściem gałązki jodły lub szyszki (ta dekoracja przestaje dziwić, gdy uświadomimy sobie, że pierwsze wino z danego roku jest dostępne zwykle w okolicach listopada).

Dzisiaj jednak można się go bez problemu napić, tak jak i wielu innych lokalnych win, również poza sezonem. Do wina w każdej oberży, podawane jest przaśne jedzenie, które mi dotąd najbardziej kojarzyło się z Tyrolem. Oprócz win, jak to w niemieckojęzycznej strefie bywa i piwa nie może zabraknąć (co już nie ma nic wspólnego z tradycją heurigen, niektórzy nawet takie nowomodne wyszynki, gdzie dostępne jest piwo nazywają pseudo-heurigen). Mój utyskujący od zawsze na portugalskie wędliny mąż połakomił się w jednej z knajpek na bratwurst z kiszoną kapustą i zasmażanymi ziemniakami, ja zdecydowałam się na smażeninę z 3 gatunków mięsa i ziemniaków. Do tego oczywiście piliśmy heuriger, podawany zimny koniecznie w sporych zroszonych szklankach i roter traminer (ze słodkawą nutą, mi przypominał nieco słynny gewurztraminer) . Same tawerny są w swojskim i bezpretensjonalnym ludowym stylu. My jedliśmy pod gołym niebem, siedząc pod starą lipą na ławach przy drewnianym stole, a wokół aż kipiało od zieleni. Nasza knajpka w senne i upalne niedzielne popołudnie była wyjątkowo zaciszna, oprócz nas wino popijała para Anglików, resztę stołów zajmowali chyba stali bywalcy tego winnego przybytku. Spokój i cisza to nie są jednak charakterystyczne atrybuty heurigen, należy się raczej nastawić na atmosferę dość głośnej biesiady i przygrywającą kapelę.

To już koniec wiedeńskich wspomnień, przynajmniej tych kulinarnych. Muszę przyznać, że oprócz tego, że chciałam się z Wami podzielić moimi wrażeniami, miałam tez bardziej egoistyczny cel - chciałam to przeżyć jeszcze raz. ;)

poniedziałek, czerwca 16, 2008

Apfelstrudel czyli jak zdobyć austriackie szczyty sztuki cukierniczej


Chyba jeszcze nie zdarzyło mi się pisać o potrawie, której własnoręcznie nigdy nie robiłam. Dzisiaj będzie ten pierwszy raz. ;) Jak dotąd nie odważyłam się zrobić ciasta na strudel. Ale jak to mówią chyba przyjdzie "kryska na Matyska", bo wiedzy teoretycznej już chyba więcej posiąść nie mogę i będzie ją wreszcie trzeba wykorzystać w praktyce.

Skąd ten nagły przypływ informacji o strudlowym cieście? Otóż w czasie pobytu w Wiedniu, dość przypadkowo trafiliśmy na pokaz wykonywania tego austriackiego specjału przez zawodowego cukiernika. Odbywało się to zresztą nie byle gdzie, bo w samym pałacu Schönbrunn. Gdy tylko wypatrzyliśmy, że co godzinę są tam strudlowe pokazy natychmiast popędziliśmy do wyznaczonej sali. Oświetlenie było fatalne, stąd wybaczcie jakość zdjęć, ale za to usadowiliśmy się dokładnie na wprost cukiernika. W dodatku zapomnieliśmy o kamerze lub naszym głupkowatym aparacie, kręcącym krótkie filmy stąd musicie się zadowolić jedynie relacją fotograficzną (jak ja nienawidzę tej manii, że lustrzanka nie może mieć opcji kręcenia krótkiego filmu, ani podglądu LCD, bo takie gadżety to niegodne prawdziwego fotografa; takie teorie to chyba jedyny realny powód tej sytuacji, bo nie wierzę, że skoro takie funkcje może mieć aparat wielkości pudełka zapałek to niemożliwe jest to w wielkim i ciężkim lustrzankowym pudle) .

Wracając do strudla - na miejscu w pałacowej piwnicy wszystko było już przygotowane - składniki ciasta i mnóstwo jabłek, żeby nie przedłużać pokazu również miska gotowego nadzienia i zagnieciona kula ciasta. W całym pomieszczeniu unosił się wspaniały zapach już upieczonych dziesiątek apfelstrudli, które piętrzyły się w każdym wolnym miejscu. Mistrz miał w zasadzie jedynie zademonstrować to, co w wykonaniu strudla najtrudniejsze - czyli tajemniczą technikę prowadzącą do uzyskania cieniuteńkiego i przejrzystego jak bibułka ciasta.

Okazuje się, że nie ma w tym wszystkim jakichś szczególnych sekretów, dostępnych tylko "wiedzącym". Jest natomiast mnóstwo wręcz kuglarskiej zręczności, do której - czego się obawiam - dojść można jedynie po wielu latach treningu i wielu ... zepsutych strudlach. Ale może się mylę i nie jest aż tak źle. Przy takich okazjach nachodzi mnie zawsze refleksja, że moja mania ciągłego wypróbowowania w kuchni nowości uniemożliwia mi osiągnięcie perfekcji w poszczególnych potrawach. No bo jakżeż ja ją mam osiągnąć, gdy jakieś danie robię tylko od przypadku do przypadku. :(

Co do wykonania ciasta - składniki są zwyczajne, samo zagniatanie ciasta, nie rożni się od wyrabiania ciasta na makaron. Może jedynym trikiem, o którym cukiernik wspomniał jest całkowite zanurzenie wyrobionej już kulki ciasta w misce z olejem i odstawienie aby ciasto odpoczęło. Większość książek wspomina jedynie o posmarowaniu powierzchni olejem i przykryciu ciasta.

Wałkowanie odbywało się na przykrytej płócienkiem marmurowej stolnicy, która się w dodatku obracała. Kręcąc stolnicą mistrz początkowo wałkował placek tylko po zewnętrznych brzegach, tak żeby na środku pozostała wyższa górka ciasta. Następnie należało zdjąć z dłoni i nadgarstków wszelkie przeszkadzające tylko ozdoby, w rodzaju pierścionków, zegarków i innych bransolet, zanurzyć ręce w mące i rozpocząć pokaz żonglerki ciastem. Bo tylko tak można nazwać to co było z nim wyczyniane. Cukiernik układał wstępnie rozwałkowany placek na serwecie i podkładając pod niego zewnętrzne powierzchnie dłoni i nadgarstków rozciągał go pomiędzy dłońmi poczynając od środkowej grubszej części. Ponoć osoby o drobnych dłoniach mogą pomagać sobie w tej czynności sobie również łokciem ;). Wszystko to odbywało się w powietrzu, facet wywijał ciastem, w locie je obracał i rozciągał. Nie spodziewałam się w zasadzie czegoś takiego, bo widywałam jak dotąd jedynie ostrożne rozciąganie za pomocą rąk podkładanych pod serwetę, czasami nawet cztero lub sześcioręczne. Tutaj jednak tą zdumiewającą, ekwilibrystyczną metodą wyszło ciasto cieniutkie jak mgiełka, czego dowodził fakt, że przepis na nie można było przeczytać podkładając kartkę papieru pod spód.

Wszystko potem to już była pestka - przycinanie ciasta do kwadratu, gdyby zdarzyły się dziury (oczywiście prezentującemu się nie zdarzyły) rozciągniecie zapasowego kawałka ciasta, posmarowanie dziury i okolic stopionym masłem i przyklejenie ciasta. następnie nakładało się wzdłuż jednego z brzegów wysoki wał nadzienia, przykrywało ciastem i delikatnie zwijało. Końce rolowało się jak sznurek i podkładało lekko pod spód. Natychmiast potem smarowało się ciasto obficie masłem i wsuwało do nagrzanego pieca.

Autor pokazu podzielił się z nami przepisem na apfeldtrudel, wobec czego i ja nie będę z niego robić tajemnicy. Podał nawet numer gorącej linii, na którą można dzwonić w razie problemów ze strudlem. ;) Wspomnę tylko, że receptura pochodzi z Hofbackstube Schönbrunn. Strudlowe pokazy nie trwają przez okrągły rok, w grudniu zamiast jabłkowych smakołyków są prezentacje robienia adwentowych ciasteczek, w których mogą uczestniczyć nasi milusińscy. Na nasyzm pokazie każdy uczestnik otrzymał kawałeczek apfelstrudla do degustacji - uprzedzam, że bardzo maleńki, tylko taki, żeby zachęcić do wizyty w kawiarni Residenz usytuowanej tuż nad królewską piekarnią. Dla zainteresowanych wstawiam jeszcze link z youtube, gdzie jakaś rosyjska grupa zarejestrowała na wideo pokaz z tego samego miejsca, ale z innym cukiernikiem.

Proszę mi koniecznie donieść, jeśli ktoś się odważy na tę cukierniczą żonglerkę, myślę że rdzenni mieszkańcy byłej Galicji, ze względu na miniona przynależność do Austro-Węgier powinni mieć w tym względzie jakieś doświadczenie.

Starowiedeński apfelstrudel

Ciasto strudlowe:

250g mąki pszennej (typ 700 glatt) wysokoglutenowej*
2g soli
1 jajko o wadze ok. 50g
100g letniej wody
20g oleju (polecany był słonecznikowy)olej do zanurzenia ciasta
roztopione masło do smarowania ciasta

Nadzienie:
100g bułki tartej
50g masła
140g cukru
10g mielonego cynamonu
170g rodzynek namoczonych w rumie
10g soku cytrynowego
1100g kwaśnych jabłek, obranych i pokrojonych w cienkie, ale dość duże plasterki
2 łyżki ciemnego rumu

Zagnieść na stolnicy wszystkie składniki ciasta, aż będzie odchodzić od rąk. Kulkę ciasta włożyć do miseczki wypełnionej olejem (ma zakrywać ciasto) i zostawić do odpoczęcia na min. 30 min.

Masło roztopić na patelni i zrumienić na niej bułkę tartą. Cukier wymieszać z cynamonem. Plasterki jabłek skropić sokiem cytrynowym i rumem i dodać do nich resztę składników nadzienia.

Nagrzać piekarnik do 190ºC.
Wyjąć ciasto z oleju, oprószyć i wyłożyć na przykrytą wysypaną mąką serwetą stolnicę lub blat. Cienko wałkować pozostawiając początkowo w środku "górkę" grubszego ciasta. Rozciągać na grzbietach dłoni, aż będzie cieniuteńkie.

Nałożyć nadzienie w jeden wysoki wałek przy jednym z dłuższych boków prostokąta. Przyciąć brzegi ciasta, tak żeby utworzyło duży prostokąt. Brzeg przeciwległy do tego z nałożonym nadzieniem posmarować roztopionym masłem. Unosząc serwetę zrolować ciasto tak, aby złączenie było pod spodem. Zwinąć w ruloniki zewnętrzne końce ciasta i zawinąć pod spód. Posmarować wierzch i boki strudla masłem. Przełożyć na nasmarowaną masłem blaszkę i piec w 190ºC aż ciasto się zezłoci. Natychmiast po wyjęciu strudla z piekarnika ponownie szczodrze wypędzlować go masłem.

* odbyłam dyskusję z cukiernikiem po pokazie na temat zawartości glutenu w mące do strudlowego ciasta, ponieważ wspomniał, że ma być wysokoglutenowa, ale szczerze mówiąc nie bardzo potrafił mi odpowiedzieć ile tego glutenu jest na 100g polecanej przez niego austriackiej białej pszennej mąki o nazwie "weizenmehl glatt type 700". W/g danych, które znalazłam tutaj białka (czyli w zasadzie glutenu) jest w niej 11,8g/100g.


środa, czerwca 11, 2008

Wiedeńskie kawiarniane życie


Chciałabym podzielić się dzisiaj z Wami wrażeniami z nieco wydłużonego weekendu jaki spędziliśmy w Wiedniu. Było to na przełomie maja i czerwca i zastał nas w stolicy Austrii 30-to stopniowy upał. W sumie byłaby to dość miła odmiana po deszczowej w tym roku portugalskiej wiośnie gdyby nie masze napięte jak zwykle plany intensywnego zwiedzania miasta. Okazuje się jednak, że Wiedeń nawet przy lejącym się z nieba żarze zwiedza się nie najgorzej z jednego prostego powodu. Otóż na ratunek zziajanemu turyście przychodzą wiedeńskie kawiarnie.

Kaffeehaus w Wiedniu to właściwie instytucja, już od ponad stu lat kwitnie w tym mieście kultura kawiarniana. W większości są to przybytki, w których mamy wrażenie, że czas się zatrzymał, ale w dobrym tego słowa znaczeniu. Tchnące XIX-wieczną, a w najgorszym razie wczesno dwudziestowieczną atmosferą kaffeehausy, umieszczone są zwykle na parterze dużych mieszczańskich kamienic. Ich sale są przestronne z wysokimi sufitami, giętymi krzesłami i stolikami o marmurowych blatach, okna przysłonięte aksamitnymi lub pluszowymi draperiami. te położone w okolicy cesarskiego Hofburgu, jak Demel i Cafe Griensteidl nawet za oknem mają klimat z epoki - ulicą co chwila mkną dorożki. I tylko łezka się w oku kręci, że klientela niestety już nie ta - zamiast nieodłącznych meloników lub cylindrów i parasolek z falbankami, ma już inne gadżety - bejsbolówki, okulary przeciwsłoneczne, telefony komórkowe i laptopy.

Szczęśliwie kawiarniana oferta pozostaje nadal bardzo tradycyjna. Króluje oczywiście kawa podawana na 101 sposobów. O metodach przyrządzania kawy przez wiedeńczyków możnaby napisać poemat, zaczynając oczywiście od patriotycznego polskiego akcentu czyli Odsieczy Wiedeńskiej i pana Kulczyckiego, który wśród pobitewnego zgiełku znalazł w obozie Wielkiego Wezyra worki z palonymi ziarnami kawy(inni twierdzą, że kawę sprezentował mu Jan III Sobieski w nagrodę za przedarcie się do Wiednia przez linie nieprzyjaciela z wiadomością o nadchodzącej odsieczy, dzięki czemu miasto nie uległo okupującym Turkom). Tak zaczęła się ponoć paneuropejska namiętność do tego smolistoczarnego trunku. Co było dla mnie dość zaskakujące, wiedeńczycy przypisują sobie również autorstwo cappuccino. Podobno wspólnikiem Kulczyckiego został były mnich kapucyn, a kawę z kremową pianką nazwano kapuziner, bo kolor miała wypisz wymaluj jak beżowe habity tych zakonników. Tyle, że w Wiednią kapuziner jest raczej ze śmietanką, a nie z mlekiem. W zakonnych klimatach pozostając istnieje też kaffee franziskaner, z obowiązkową bitą śmietaną posypaną wiórkami czekoladowymi. Bardzo popularna jest kawa melange, nazywana nawet wiener melange - espresso pół na pół z mlekiem, wszystko lekko spienione (i ta kawa chyba jest najbliższa włoskiemu cappuccino).

Jednak ze wszystkich wiedńskich kaw najbardziej przypadła mi chyba do gustu kaffee obermayer. Miałam okazję jej spróbować, dzięki poleceniu Tadka Gwiaździńskiego, od lat mieszkającego w Austrii i znającego od podszewki tamtejszą gastronomię i kulturę kawiarnianą (jeszcze nie raz będę o nim wspominać w mojej wiedeńskiej relacji). On to właśnie polecił nam kawiarnię Sperl, położoną nieco na uboczu głównych turystycznych szlaków i tam to właśnie też za Tadkową radą piliśmy tę boską kawę. Obermayer to mocne espresso i lodowato zimna płynna śmietanka, wlewana ostrożnie do kawy po wypukłej stronie łyżeczki przez kelnerkę już przy stoliku. Cały efekt to delektowanie się niewymieszaną kawą, gdy zaraz po gładkiej i zimnej śmietance czujemy na podniebieniu gorącą i aromatyczną czarną kawę. Wrażenie naprawdę jedyne w swoim rodzaju, a sam napój niewątpliwie łatwy do przygotowania w domu. Choć mam wrażenie, że mimo wszystko nie będzie już tak wykwintnie smakował jak w wiedeńskim kaffeehausie. Sama kawiarnia bardzo nam się podobała jeszcze z tego względu, że mieliśmy poczucie iż dotarliśmy w rdzennie wiedeńskie miejsce, raczej uczęszczane przez tubylców, a nie turystów (my byliśmy jedyni ;) ).

Nie zapominajmy, iż aby kawa była naprawdę po wiedeńsku musi jej towarzyszyć szklanka zimnej wody. Nie wiem z czego wynika ten obyczaj, ale przyznam, że wobec towarzyszącej nam aury był bardzo pożądany i praktyczny.

Oprócz kawy kwitnie w kawiarniach słynna od pokoleń wiedeńska sztuka cukiernicza. I tu małe rozczarowanie, kto był w Wiedniu pewnie się domyśla jakie. ;) Zawiódł nas oczywiście słynny tort Sachera. Ja, uprzedzona przez wspomnianego tu Tadka i z natury nie przepadająca za czekoladowymi ciastami, nawet nie zamierzałam go próbować, ale mój mąż się uparł, że nie zjeść tego tortu to tak jakby nie być w Wiedniu. Zamówił więc go w miejscu gdzie tort powinien być najlepszy z możliwych i ..... nawet go nie zjadł do końca. Cóż, śmiem obrazoburczo twierdzić, że polski domowy murzynek bije na głowę to suchawe czekoladowe ciasto, z warstwą dżemu morelowego i czekoladową polewą.

Po tym dość przewidywalnym rozczarowaniu, zajęliśmy się degustacją już może nie aż tak sławnych, ale o niebo smaczniejszych wypieków. Mmmm, zwłaszcza strudle zapadły nam głęboko w smakową pamięć. Twarożkowy topfenstrudel, śmietankowy rozpływający się w ustach milchrahmstrudel i oczywiście królujący wszędzie apfelstrudel ( o nim będzie osobny post, bo nad czymś tak pysznym nie można tak sobie po prostu przejść do porządku dziennego), wszystkie owinięte w warstwy nieprawdopodobnie wręcz cienkiego, chrupiącego, maślanego w smaku ciasta. Ja jeszcze zdążyłam się zakochać w torcie malakoff, w czasie przymusowo przedłużonego posiedzenia w Cafe Griensteidl ( utknęliśmy tam w czasie wieczornej burzy, niemożliwej do uniknięcia po z górą tygodniowych upałach), gdzie błyskawice iluminowały nam widok na Hofburg. Sam tort to proste, acz eleganckie połączenie biszkoptowych warstw z waniliowym kremem i bitą śmietaną. Wpisałam go natychmiast kajetu smakołyków koniecznych do wypróbowania w domowych pieleszach.

Właściwie to mnie nie dziwi, że wśród światowych metropolii Wiedeń znalazł się na 3 miejscu jeśli chodzi o "quality of life". Już samo kawiarniane życie zapewnia mu miejsce w pierwszej dziesiątce.

środa, czerwca 04, 2008

Podpłomyki z tunezyjskiej oazy


Od dawna miałam w planach to pieczywo. Książkę Alforda i Duguid "Flatbreads and Flavors" wertowałam już setki razy, obiecując sobie, że na pierszy ogień pójdzie ten przepis. Jak zwykle do wypróbowania zachęcała interesująca relacja o szykowaniu tego pieczywa na święto zbiorów daktyli w południowo tunezyjskiej oazie Kebili. Uwielbiam książki tej pary autorów. Zachęciła mnie do nich Ania-Bajaderka i nie żałuję ani jednego wydanego na którąkolwiek z ich książek grosika. Piszą pięknie, podróżują po całym świecie polując na unikalne, tradycyjne receptury, okraszają przepisy ciekawymi anegdotami. Że jednak książki ich mam od dość dawna, zdążyłam już wykryć też pewne wady, które jednak nie niweluja unikalnych zalet.

Poważnym - moim zdaniem - problemem w wydawnictwach na temat mało znanych kuchni etnicznych jest brak lub mała ilość zdjęć potraw. Nawet najbardziej dokładny opis nie przemówi do wyobraźni tak, jak fotografia. Tym większym jest to "grzechem", że Alford i Duguid sami umieją robić świetne zdjęcia, o czym świadczą ich "location photos" i bardzo nieliczne obrazki kulinarne, jakimi okraszone są ich książki.

Drugi problem to same przepisy. Większość jest znakomita, udają się bez pudła, wytrzymują porównanie nawet z jedzonymi regionalnie oryginałami. Miewałam już jednak koszmarne wpadki z kilkoma ich recepturami - gryczane bretońskie ciasto z wielkim zakalcem runęło natychmiast do śmieci, chlebkom pita zaczęły się w piecu pięknie otwierać kieszonki dopiero, gdy ciasto na nie przeleżało całą dobę czy dwie w lodówce. Czasami ma się wrażenie, już na pierwszy rzut oka, że z przepisem jest coś nie tak. Takie poczucie miałam dzisiaj w trakcie robienia tych notabene pysznych podpłomyków. Po zmieszaniu zalecanych w sumie 4 szkl mąki i 2 szkl wody miałam w misce płynne ciasto, z którego nijak nie wyobrażałam sobie wałkowania cieniutkich placków. Skończyło się na zużyciu ponad 5 szkl mąki, a ciasto nadal było dość luźne. Ach, o ile świat byłby prostszy, gdyby niektórym chciało się ważyć produkty. ;) Ja domyślam się, że pewnie w przepisie zdobytym od kobiety Tuaregów wszystko jest robione na przysłowiowe oko i miary nie mają wielkiego znaczenia, ale przecież to nie dla nich pisze się taką książkę.

Skończmy jednak z narzekaniem i powiedzmy szczerze i otwarcie, że te niby to prymitywne podpłomyki z serca pustyni są świetne. Zwłaszcza mój mąż zajadał się nimi z przemożnym apetytem i jego zachwytom nie było końca. On jest jednak szczególnym przypadkiem nabożnego wielbiciela płaskich chlebów wszelkiej maści. Te pieczone są na suchej, ciężkiej , żeliwnej patelni (zastępuje ona palenisko i ustawione na nim płytkie gliniane naczynie nazywane hamas) i nadziewane aromatyczną pastą z pomidorów, szczypiorku, czosnku i pietruszki. Nie powiem, że formowane ich jest łatwe. Jak wspomniałam ciasto jest dość luźne, trzeba często, ale skąpo podsypywać je mąką, wałkują się więc dość opornie. Później przychodzi czas na zlepianie placków oraz rozciąganie ich i tu myślę, że każda obserwująca moje poczynania szanująca się arabska gospodyni turlałaby się ze śmiechu. Pewnej wprawy zaczęłam nabierać dopiero po przygotowaniu połowy placków. Te pierwsze swoim kształtem i grubością chyba wiele pozostawiały do życzenia. Prawdę mówiąc nie wiem jak wiele, bo nie mam pojęcia jak smakuje oryginał i chyba mam niewielkie szanse na degustację w przyszłości. ;)

Do podpłomyków podałam dobrą, tłoczoną na zimno oliwę extra virgin i za'atar. Urywaliśmy brzegi, moczyliśmy w złocistej oliwie i zanurzaliśmy w aromatycznym za'atarze. Kto wolał zwijał podpłomyk jak naleśnik lub składał na pół i tak go zajadał (arabska nazwa tego pieczywa khubs m'tabga oznacza zresztą składany/zwijany chleb). Dla chętnych były jeszcz dwa inne arabskie dipy - baba ganoush i hummus oraz talerz surowych warzyw.

Ja tyle tu dzisiaj narzekam i szczerze opowiadam o różnych kulinarnych porażkach, a mój mąż w trakcie pochłaniania 5 placka oznajmił :"Jak to się dzieje, że tobie się wszystko w kuchni udaje?" Ja na to: "A skąd wiesz, że to się udało, przecież nie możesz z niczym porównać?" "Wiem, bo po prostu jest pyszne". I tym optymistycznym akcentem zakończę dzisiejszy wpis.

Podpłomyki z tunezyjskiej oazy (Khubs m'tabga)

12 sztuk

Ciasto:
2 szkl ciepłej wody
2 łyżeczki soli
135g (1 szkl ) zwykłej mąki pszennej

540 do 580g (4 do 4 i 1/4 szkl) mąki pszennej chlebowej (wysokoglutenowej)

Sos:
2 łyżki oliwy lub oleju arganowego
3 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę
1 nieduża zielona papryka, pokrojona w drobniuteńką kostkę
1/2 szkl drobno pokrojonego szczypiorku
1/3 szkl drobno posiekanej natki pietruszki
5-6 pomidorów, obranych ze skórki i pokrojonych w kostkę (mogą być z puszki)
2 łyżki koncentratu pomidorowego
1/4 łyżeczki mielonego kminku
1/4 łyżeczki mielonego kminu rzymskiego
1/4 łyżeczki mielonej kolendry
1/4 łyżeczki chili w proszku
sól i pieprz do smaku

Ciasto:
Do dużej miski wsypujemy mąki, dodajemy sól i ciepłą wodę. Wyrabiamy przez ok. 15 min (można sobie ułatwić życie wyrabiając ciasto w maszynie do chleba). Wkładamy do wysmarowanej oliwą miski, smarujemy nią również wierzch ciasta i odstawiamy przykryte szczelnie folią.

Sos:
Na oliwie szklimy czosnek i paprykę. Dodajemy szczypiorek oraz pietruszkę i jeszcze chwilę smażymy. Wrzucamy pomidory oraz wszystkie przyprawy i smażymy na małym ogniu bez przykrycia, aż sos dobrze odparuje i zgęstnieje. Studzimy.

Formowanie placków:
Ciasto dzielimy na 12 części. Bierzemy 1 kulkę, resztę zabezpieczając przed wyschnięciem. Kulkę dzielimy na pół. Z każdej połówki podsypując mąką wałkujemy cieniutki okrągły placek. Rozsmarowujemy na jednym placku łyżkę nadzienia, pozostawiając brzegi wolne i zwilżając je wodą. Nakładamy drugi placek, lekko spłaszczamy i unosząc lekko brzegi zlepiamy je między palcami jednocześnie rozciągając. Po zlepieniu łapiemy placek za 2 przeciwległe brzegi i jeszcze rozciągamy. Rozgrzewamy ciężką żeliwną patelnię i bez tłuszczu smażymy podpłomyk z obu stron, przewracając, gdy na spodzie pojawią się ciemne zrumienione plamki (ja rozciągałam je jeszcze trochę tuż po położeniu na patelni). W czasie smażenia formujemy kolejny placek. Usmażone podpłomyki układamu jeden na drugim na ogrzanym talerzu, przykrywając je ściereczką lub folią aluminiową.