niedziela, maja 25, 2008

Niedzielne śniadanie na Alasce



Jakiś czas temu podawałam przepis na wykorzystanie dużych ilości zachomikowanego zakwasu żytniego. Dzisiaj będzie gratka dla hodowców zakwasu pszennego. Przepis wyszperałam w bardzo ciekawej książce pt. "Baking Across America". Jest ona zbiorem starych amerykańskich przepisów, często jeszcze z XIX wieku, niejednokrotnie pochodzących bezpośrednio z rodzinnych krajów przybywających na drugi kontynent emigrantów. Dla ułatwienia przepisy mają jednak współczesne miary i wagi.

Wybrany przeze mnie chleb nosi w książce nazwę Alaska's Easter Sourdough Coffeecake. Możemy więc domniemywać, że mógł być tradycyjnym wielkanocnym wypiekiem w niektórych kręgach mieszkańców Alaski. Ten najzimniejszy amerykański stan słynie - oprócz śniegu i zapierającej dech w piersiach przyrody - również z pieczywa na zakwasie (może nie tak znanego, jak to z San Francisco, ale podobno wcale nie ustępującego mu smakiem). Ja już oczami wyobraźni widzę te amerykańskie gospodynie z początku zeszłego wieku, mające zawsze na podorędziu - w swoich drewnianych domach, z ogniem palącym się w kominku - dzieżę zakwasu. I już czuję te pachnące chleby, wychodzące z ich opalanych drewnem pieców. A na zewnątrz świat przykryty zaspami śniegu ... no jeszcze chwila i zamiast Wielkanocy zobaczę Mikołaja i usłyszę dźwięki "Jingle bells". Zresztą, jak na mój gust i tradycyjne upodobania, nie jest to wypiek w bardzo świątecznym, ale za to jak najbardziej nadaje się na niedzielne śniadanie.

Wracając z Alaski do rzeczywistości i potrzebnego nam pszennego zakwasu - na początek kilka uwag dla tych, co go jeszcze nie mają, a chcieliby upiec ten pyszny chleb o miodowym posmaku, poprzetykany chrupiącymi migdałami i o naprawdę wyjątkowym miąższu - z jednej strony przypominającym delikatne, bogate drożdżowe ciasto, a z drugiej strony mającym ten charakterystyczny smak wypieków na zakwasie. Zakwas pszenny jest tu koniecznością - nie ma on tak intensywnego charakteru jak jego żytni kuzyn, delikatnie fermentuje, a dodaje chlebowi tak pożądanej w wypiekach drożdżowych wilgotności i sprężystości.

Jak go wyhodować? Najłatwiej z użyciem kilku łyżek zakwasu żytniego, intensywnie dokarmianych przez kilka dni mąką pszenna (ja oprócz zwykłej pszennej za każdym razem lubię dodać jeszcze z łyżkę drobnej razowej mąki pszennej, ale możecie pozostać jedynie przy zwyczajnej pszennej).

Trudno tu podać dokładne proporcje (ośmielę się powiedzieć, że jest to wręcz niewskazane), muszę się przyznać, że ja robiłam to na tzw. oko. Ogólnie rzecz biorąc dolewamy tyle letniej wody i dosypujemy tyle mąki, żeby uzyskać konsystencję gęstej śmietany, nie ma co bawić się w ważenie i mierzenie objętości. Najwygodniej codziennie podwajać ilość zakwasu tzn. dodawać tyle wody i maki do posiadanego zakwasu, żeby po wymieszaniu mieć dwukrotnie większa objętość. Ja zwykle świeżo dokarmiony zakwas zostawiam na kilka godzin na blacie w kuchni, a potem do następnego "karmienia" przenoszę go do lodówki.

Nie jestem szczególną zwolenniczką chlebów z miodem. Decydując się na zrobienie tego pieczywa szczerze mówiąc nie zauważyłam w spisie składników, że miód jest jedynym dodatkiem słodzącym. Muszę jednak przyznać, że w tym wypieku zupełnie mi on nie przeszkadza - wręcz przeciwnie, bardzo wzbogaca smak chleba i nie nadaje mu nadmiernej słodyczy. Gdy pieczemy chleb najpierw cały dom pachnie rumieniącymi się migdałami i kokosem, a zaraz później roztacza się delikatny aromat miodu.

Ja swoim zwyczajem poważnie zmodyfikowałam wyjściowy przepis - zastąpiłam wodę mlekiem, musiałam też sama zdecydować ile dodam mąki, bo oryginał enigmatycznie mówił o takiej ilości, żeby uzyskać miękkie ciasto ;). Moim pomysłem jest też posypanie wierzchu kokosem - wiecie przecież, że ja sypię kokos gdzie się tylko da. Uprzedzam, że mój chleb wyszedł monstrualnie wielki. Szczęśliwie mam dużą i w dodatku rozsuwaną formę, w której udało mi się go pomieścić. Na pierwszy raz proponuję więc upiec chleb z połowy ilości składników, albo rozdzielić ciasto na dwie też dość spore keksówki.

My zajadaliśmy jeszcze lekko ciepły, tylko z masłem i .... oczywiście miodem.


Śniadaniowy chleb z Alaski z pszennym zakwasem, miodem i migdałami

1 bardzo duża keksówka o wymiarach 15x33cm lub 2 mniejsze

4 szkl (950g) pszennego zakwasu
2/3 szkl płynnego miodu

1/4 szkl mleka

3 łyżki masła

6 jajek

5 szkl (ok. 675g) mąki

1 i 1/2 łyżeczki suszonych drożdży

2/3 łyżeczki soli

1 szkl uprażonych migdałów bez skórki, pokrojonych na połówki


roztopione masło, płatki migdałowe i kokos do posypania wierzchu

Miód z mlekiem i masłem lekko podgrzewamy - tylko do momentu aż masło się roztopi. Jajka lekko roztrzepujemy. Do maszyny do chleba dodajemy wszystkie składniki ciasta oprócz migdałów (w kolejności w/g instrukcji - najczęściej najpierw są to płyny, a dopiero później suche składniki). Nastawiamy na cykl "Dough". Ciasto będzie dość luźne, ilość potrzebnej mąki może się nieco wahać w zależności od wyjściowej gęstości naszego zakwasu. Pod koniec wyrabiania dodajemy migdały.

Jak tylko maszyna skończy wyrabiać, przekładamy ciasto do nasmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą dużej keksówki. Zostawiamy przykryte natłuszczoną przezroczystą folią do wyrośnięcia i podwojenia objętości (u mnie zajęło to ok. 1 godz i 20 min). W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 215ºC.

Chleb smarujemy masłem i posypujemy kokosem i płatkami migdałowymi. Pieczemy przez pierwsze 20 min w 215ºC, a następnie zmniejszamy temperaturę do 190ºC i dopiekamy jeszcze przez ok. 40-50 min. Skórka się bardzo szybko rumieni, wiec radzę chleb na początku pilnować i jak tylko wierzch się ładnie zezłoci, przykryć go folią aluminiową i dalej piec pod nią.

środa, maja 21, 2008

Bakłażanowe curry ze Sri Lanki



Dzisiaj udałam się na moje comiesięczne zakupy do azjatyckiego sklepu. Wyjazd tam to cała wyprawa, mimo, że sklep jest w środku miasta. Wszystko dlatego, że nie ma w pobliżu gdzie zaparkować i trzeba nosić siatki zakupów kilometrami do samochodu. Tzn. tak robię ja, gdy jestem na zakupach sama. Jeśli towarzyszy mi Maciej to po wielkopańsku stajemy niemal u drzwi sklepu na chodniku. Mąż mi zaczął nabierać portugalskich nawyków na jezdni i parkuje gdzie popadnie. Co prawda nie ma jeszcze sprytu tego kierowcy, ale jest już na dobrej drodze. ;)
Ma jeszcze na szczęście na tyle przyzwoitości, że zostaje w samochodzie, żeby w razie czego przeparkować. I to też mi odpowiada, bo mogę sobie bez niego ze spokojem postudiować azjatyckie smakołyki. Analiza dostępnych produktów jest czasem rzeczywiście czasochłonna, bo bywa że opakowania ozdobione są jedynie krzaczkami zamiast zwykłych liter. Tak na marginesie - ciekawe, że UE jeszcze tego karygodnego procederu nie wykryła. ;) I oby to się nie stało, bo mi sklep jak nic zamkną.

Wracając do moich zakupów - to tym razem wróciłam objuczona między innymi wielkim workiem dziwacznych bakłażanów, gryzących w oczy ostrym fioletem i dużo cieńszych niż te zwyczajne europejskie. Worek był duży, bo moi Chińczycy warzywa sprzedają w opakowaniach niemalże hurtowych, zaczęłam się więc intensywnie zastanawiać, co ja z tym przybytkiem pocznę.

Skoro warzywa były azjatyckie to padło na przepięknie wydaną książkę "Coooking Curries". Bakłażany można tu znaleźć solo jak i z dodatkiem mięsa lub innych warzyw, zawsze jednak w formie "pan-azjatyckiej" potrawy curry. Ja zdecydowałam się na danie, w którym te fioletowe jarzyny grają pierwsze skrzypce. W końcu mieliśmy jeść tę odmianę po raz pierwszy, więc nie chciałam zbędnymi dodatkami zaburzać wrażeń smakowych.

Wybrałam bakłażanowe curry ze Sri Lanki. Wiem, że niektóre znajome mi blogowiczki (Liska i Casiapaw) jeździły na tą piękną i egzotyczną wyspę, więc pewnie będą mogły się wypowiedzieć czy ta potrawa zgodna jest z tamtejszym duchem kulinarnym. Nam w każdym razie przypadła do gustu. Same bakłażany smakowo są bardzo zbliżone do naszych rodzimych, tak że bez szkody dla dania można je zastąpić odmianą europejską.

Bakłażanowe curry ze Sri Lanki

4 -5 podłużnych azjatyckich bakłażanów
1 łyżeczka kurkumy
sól morska

olej arachidowy do smażenia
2 cebule pokrojone w drobną kostkę
2 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę
2 łyżki curry w proszku (najlepiej mieszanki ze Sri Lanki)
1/2 łyżeczki chili w proszku
8 liści curry

250 ml mleka kokosowego
250 ml wody

Bakłażany kroimy w 3-4 cm plastry. Każdy plasterek nacieramy solą i połową ilości kurkumy z obu stron. Zostawiamy na godzinę w durszlaku. Po tym czasie dokładnie osuszamy plasterki papierowym ręcznikiem.

Nalewamy na patelnię olej arachidowy w ilości potrzebnej do pokrycia całego dna. Na rozgrzanych tłuszczu, na ostrym ogniu, obsmażamy partiami bakłażany z obu stron. Zdejmujemy z patelni i odsączamy z oleju, znowu używając papierowych ręczników.

Na patelni rozgrzewamy 1 łyżkę oleju i smażymy na nim cebulę aż się zezłoci. Wówczas dodajemy czosnek, chili, proszek curry, resztę kurkumy i liście curry. Smażymy przez minutę, dodajemy ponownie bakłażany i zalewamy wodą i mlekiem kokosowym. Dusimy pod przykryciem, aż bakłażany będą miękkie, a sos nieco zgęstnieje, ok. 7-10 min.


niedziela, maja 18, 2008

Malinowo i urodzinowo ...


Nie wiem, czy w tym wieku człowiek jeszcze powinien hucznie celebrować własne urodziny ... Ale co mi tam, ja od zawsze lubię ten dzień! Może to majowa pogoda i w pełni wiosenna przyroda tak dobrze na mnie wpływają, że zamiast nastroju poważnej refleksji nad nieuchronnie upływającym czasem, napływają do mnie same pozytywne emocje.

Odkąd pamiętam moje urodziny zawsze były kameralne - tylko najbliższa rodzina i przyjaciele od serca. Obiad lub kolacja zwykle w wybranej wcześniej restauracji (w końcu to mój dzień i mimo całej miłości do gotowania, nie zamierzam go spędzać w kuchni ;) ) . Dziś była to dawno wypatrzona, a nigdy jakoś nie odwiedzona, toskańska trattoria. Jak się okazuje - co zauważyliśmy dopiero po posiłku - ozdobiona nawet gwiazdką Michelina.

Obowiązkowy również od zawsze jest tort - tym razem koniecznie autorstwa solenizantki. W odróżnieniu od tortu urodzinowego mojego męża ( nieodmiennie ten sam tort Ambasador - przyjdzie i na niego kolej w tym blogu, tak w okolicach złotej polskiej jesieni), mój co roku jest inny. Anno Domini 2008 poszłam trochę na łatwiznę, bo nawet nie musiałam go piec. Wyszperałam w oetkerowskiej książce "Unsere Besten. Backrezepte aus der Dr. Oetker Versuchskuche" różowo-biały, delikatny i puszysty tort na bazie bitej śmietany i serka homogenizowanego, poprzetykany tu i ówdzie malinami. Nie wiem czy starej babie przystoi taki tort w stylu i kolorystyce odpowiedniej bardziej dla pięciolatki, ale cóż tak jakoś wyszło.... ;) Zapraszam wszystkich moich czytelników na kawałek lekkiego urodzinowego ciasta.


Piankowy tort malinowy

tortownica lub obręcz do tortów o średnicy 26cm
Spód:
150g białej czekolady rozpuszczonej
200g śniadaniowych płatków pszennych*

Masa:
1 op. galaretki malinowej
175ml wrzącej wody
500g serka naturalnego homogenizowanego o zawartości 20% tłuszczu
150g cukru (podzielone na 100 i 50g)
400ml śmietany kremówki 35%
250g malin

Wierzch:
200ml śmietany kremówki, minimum 30%
1 op. zagęstnika do śmietany typu śmietan-fix
1 op. cukru waniliowego
1 łyżka cukru
maliny i listki melisy cytrynowej do przybrania


Spód:
Płatki wspujemy do plastikowego worka i drobno kruszymy uderzając wałkiem do ciasta. Wysypujemy do miski i mieszamy z rozpuszczoną białą czekoladą. Masą wykładamy przygotowaną wyłożoną folią aluminiową tortownicę (można użyć tylko obręczy do tortu i masę wykładać bezpośrednio na płaski talerz, na którym będziemy tort podawali). Wstawiamy ją do lodówki.

Masa:
Rozpuszczamy galaretkę w 175ml wrzącej wody i zostawiamy do całkowitego wystudzenia. Serek miksujemy ze 100g cukru. Wlewamy do niego chłodną galaretkę i ponownie miksujemy. Kremówkę ubijamy z resztą cukru (50g) i dodajemy ją ostrożnie do masy serowo-galaretkowej. Wsypujemy maliny i delikatnie mieszamy. Masę wylewamy na płatkowy spód i wstawiamy do lodówki.

Wierzch:
Ubijamy kremówkę z cukrem, cukrem waniliowym i śmietan-fixem. Smarujemy nią stężały tort. Przybieramy malinami i listkami melisy.

* w oryginale przepisu używają Vitalis Knusper Flakes Dr. Oetkera

czwartek, maja 15, 2008

Tajska ryba z wybrzeża Algarve


Od jakiegoś czasu jest tu u mnie na blogu chyba przesadnie słodko. Czas to zmienić!! A cóż będzie lepsze dla odmiany niż duża pieczona ryba w orientalnej, pikantnej marynacie. Takiej ryby próbowałam już jakiś czas temu w tajskiej restauracji - niestety nie w Tajlandii, ale w nadmorskim kurorcie Vila Moura w Algarve. Całość jednak prezentowała się bardzo wiarygodnie - począwszy od wystroju wnętrz, poprzez obsługę i kucharzy (wyłącznie Tajów), kończąc oczywiście na proponowanym menu i uczciwie oryginalnych składnikach (świeża trawa cytrynowa i liście limonki kaffir przekonały mnie ostatecznie).

Piszę o tym tyle, bo w Portugalii kuchnia z południowo-wschodniej Azji nie jest zbyt popularna i widziałam już tu niejedną bankrutującą dobrą restaurację etniczną. Nie mam nic przeciwko miłości Portugalczyków do bacalhau i spółki, denerwuje mnie jak wiecie jedynie - o czym już chyba piszę do znudzenia - ich kulinarna ksenofobia. Ten tajski przybytek na południu trzyma się jednak dzielnie, głównie chyba dzięki międzynarodowej klienteli, wszechobecnej na tym ciepłym i uroczym krajobrazowo ciągle jeszcze atlantyckim wybrzeżu, z zapierającymi dech w piersiach widowiskowymi klifami (piszę o tym, że wciąż jesteśmy nad Atlantykiem, bo wiele osób nie wiedzieć czemu sądzi, że to już Morze Środziemne, a ono przecież zaczyna się dopiero po wschodniej stronie Słupów Herkulesa ;) ).

Pamiętam, że mojego męża, który tę rybę zamówił, pokonała nieco pikantność dania. Moja domowa wersja jest więc nieco łagodniejsza od restauracyjnej, ale mimo to wierna tradycyjnym tajskim smakom. Jak to zwykle bywa z daniami z piekarnika robi się ja niewiarygodnie prosto - wystarczy wymieszać składniki marynaty, natrzeć nią rybę i już siup do piekarnika. Polecam ją z ryżem jaśminowym i jakąś świeżą sałatką w azjatyckim stylu.
 
Ryba po tajsku z chrupiącą skórką

1 cała, wypatroszona morska ryba wagi ok. 800-1200g

Marynata:
4 ząbki czosnku zmiażdżone
4 cm kawałek świeżego korzenia imbiru, obrany i utarty
1 łodyżka trawy cytrynowej, zmiażdżona i drobno posiekana
1/4 szkl natki kolendry, drobno posiekanej
2 małe czerwone chili tajskie, drobno posiekane, bez pestek
2 łyżki tajskiego słodkiego sosu chili (mild sweet chili sauce)
1 łyżka tajskiej czerwonej pasty curry
2 łyżki soku z limonki, świeżo wyciśniętego

Dodatkowo:
2 łyżki tajskiego słodkiego sosu chili
gałązki kolendry lub natki pietruszki do przybrania

Mieszamy ze sobą wszystkie składniki marynaty i smarujemy nią z obu stron rybę. Układamy w naczyniu do zapiekania, przykrywamy szczelnie folią spożywczą i wstawiamy do lodówki na min 3 godz. Nagrzewamy piekarnik do 190ºC. Z naczynia z rybą zdejmujemy folię spożywczą i przykrywamy ją folią aluminiową. Pieczemy przez ok. 35 min. Odkrywamy, smarujemy dodatkowym sosem chili i zapiekamy pod grillem jeszcze ok. 10min. Podajemy ozdobioną natką.

niedziela, maja 11, 2008

Najlepsze gofry na niedzielne śniadanie



Na niedzielne śniadanie u nas w domu muszą być obowiązkowo gofry lekkie i chrupiące w/g przepisu Ani-Bajaderki. Tradycji nie staje się zadość tylko w te niedziele w miesiącu, w które ja pracuję lub gdy jesteśmy na weekend poza domem. W pozostałe siódme dni tygodnia ledwie otworzę rano oczy już słyszę sakramentalne pytanie "Może zrobimy gofry?".




I rzeczywiście je robimy. Nie jestem tu zdana sama na siebie. Łukasz i Maciej na wyścigi nakrywają stół do śniadania (dzisiaj z okazji ładnej pogody był to stół w ogródku) i wyciągają z czeluści spiżarni gofrownicę. Tradycyjnie już to oni właśnie ubijają śmietanę, zajmują się moczeniem rodzynek w rumie i krojeniem sezonowych owoców. Ja jestem odpowiedzialna jedynie za ciasto, bo w smażeniu również mi pomagają. Tak więc kwitnie u nas w niedzielne poranki twórcza praca zespołowa. Efekt zadowala wszystkich kuchcików - na stół wjeżdżają po kolei porcje chrupiących gofrów, w czasie gdy kolejne są na bieżąco smażone (wystarczy przecież tylko dać 2 kroki do kuchni, wyjąć świeżo upieczonego gofra i nalać porcję ciasta na następny).

Przepis Bajaderki jest tak znakomity, że szczerze mówiąc rzadko wypróbowuję inne. Zresztą moi panowie zauważają każde odstępstwo od tej znakomitej klasyki i zwykle je krytykują. ;) Odkładam więc w tym przypadku na bok moją obowiązującą filozofię ciągłego wypróbowywania nowych receptur i pozostaję przy tym sprawdzonym i doskonałym przepisie. Aby uzyskać chrupiące gofry ważne jest w zasadzie tylko jedno - dobrze rozgrzana gofrownica o dużej mocy. Gdy ona marnie grzeje z nawet najlepszego ciasta wyjdą nam jedynie smutnie sflaczałe placki.

Po latach "gofrowania" minimalnie zmodyfikowałam bajaderkowy przepis - dodaję nie występująca w oryginale łyżkę cukru do ubijanego białka - jest wtedy sztywniejsze (a ciasto tym samym nieco bardziej puszyste), a my lubimy ten cień słodyczy w samych gofrach. Zauważyłam też, że minimalne różnice w konsystencji ciasta wpływają na chrupkość gofrów - ogólnie rzecz biorąc gęstsze ciasto (oczywiście nie do przesady, musi zachować konsystencję gęstej śmietany) to w efekcie bardziej chrupiące i jakby nieco suchsze gofry.

Wspomniałam o dodatkach do gofrów i są one rzeczywiście niezmiernie ważne. My mamy już w zasadzie stały "zestaw małego gofrożercy". W jego skład wchodzą:
- bita śmietana
- świeże sezonowe owoce, całe lub kawałkach
- czekolada w proszku lub utarta
- syrop klonowy lub syrop do pancakes
- sos czekoladowy
- dużo moczonych w rumie jasnych i ciemnych rodzynek
- waniliowy cukier puder

Każdy sobie sam komponuje dodatki na gofrze. Ja robię kleksa z bitej śmietany, na to nakładam rodzynki i syrop do pancakes. Owoce zawsze obok gofra, nigdy na nim. Maciej nabiera wielkie "kopce" bitej śmietany i jeszcze ją posypuje cukrem pudrem lub czekoladą. Łukasz robi składane "kanapki" z dwóch gofrów, przekładane tylko bitą śmietaną, nie tyka rodzynek i czekolady, z owocami robi to samo co ja. Zabawne, jak każdy z nas jest przekonany o wyższości swojego sposobu jedzenia gofrów nad innymi. ;) Na szczęście "wolnoć Tomku w swoim domku" - każdy może robić z własnych gofrem na co mu tylko przyjdzie ochota, do czego i Was zachęcam. :)




Najlepsze niedzielne gofry


porcja na niedzielne śniadanie dla 3 osób

1 szkl mąki
1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
1 szkl mleka
1/6 szkl oleju
1 jajko, rozdzielone na żółtko i białko
szczypta soli
1 łyżka cukru

Mocno rozgrzewamy gofrownicę. Mąkę mieszamy z proszkiem. Miksujemy z mlekiem, olejem i żółtkiem. Odstawiamy na 10 min. Białko ubijamy na sztywną pianę z solą i cukrem. Dodajemy do ciasta i delikatnie mieszamy. Wlewamy do gofrownicy porcję ciasta na 1 gofra. Pieczemy aż będzie ładnie zrumieniony. Tak samo postępujemy z resztą ciasta.



środa, maja 07, 2008

Sernik cassis



Uwielbiam dostawać książki pocztą. Właściwie każdego dnia po cichu liczę na małą przesyłkę. Ogromnie lubię otwierać skrzynkę, żeby sprawdzić, czy coś przyszło, a jeszcze bardziej otrzymywać większe "sztuki" z rąk portiera z komentarzem, że się w mojej skrzynce nie zmieściły. ;) Potem biegiem do domu, pospieszne rozrywanie opakowania, żeby przekonać się jaka to pozycja. Teraz następuje obowiązkowo niespieszny rytuał: dobra kawa lub herbata, ulubiony fotel przed kominkiem lub leżak w ogródku i kontemplacja nowego nabytku. Beletrystyka przychodzi do mnie równie często, jak książki kulinarne, ale te ostatnie mają , w tym przynajmniej blogu, szczególne miejsce. ;)

Lubię, gdy oprócz smakowitej treści, są również ucztą dla oka. To może trochę dziecinne, ale przepadam za książkami z obrazkami. Choć oczywiście, gdy zawartość jest wybitna -
brak ilustracji nie dyskwalifikuje książki w moich oczach. Gdy tylko przejrzałam mój nowy nabytek "Whizz it" od razu wiedziałam, że spektakularnie się prezentujący na fotce porzeczkowy sernik będzie musiał obowiązkowo zagościć na moim stole.

Zgodnie ze swoim zwyczajem dokonałam pewnych modyfikacji w przepisie. Najważniejszą było chyba zastąpienie czerwonych porzeczek bardziej aromatycznymi czarnymi. Uprzedzając pytanie mieszkanek Portugalii wyjaśniam, że takie właśnie rarytasy jak czernaja smorodina bywają w ukraińskim sklepie w Porto.

Ponieważ książka poświęcona jest przepisom z użyciem różnistych kuchennych przyrządów miksujących, w tym przepisie będziemy się posługiwać malakserem i blenderem. Po raz pierwszy mieszałam w malakserze masę na sernik i muszę przyznać, że jestem bardzo zadowolona z efektów. Można do niego praktycznie wrzucić hurtem prawie wszystkie składniki na raz, kilka razy "bzyknąć" i mamy gładką, a przede wszystkim nie za rzadką (co mi się często zdarzało w przypadku klasycznego miksera) masę. Ważne jest jedynie, żeby miksować krótko.

Blenderowi za to dajemy w tym przepisie trochę się wykazać i popracować nieco dłużej - nasze porzeczki mają być gładkim musem, bez wyczuwalnych skórek. Szczerze mówiąc używane w oryginale czerwone porzeczki nieco mnie przestraszyły, bo nie wyobrażam sobie zbytnio, jak można z nich uzyskać w blenderze smaczną masę bez wyczuwalnych skórek i pestek. Obawiam się, że konieczne byłoby w ich przypadku pracochłonne przecieranie przez sito. Porzeczki czarne sprawdzają się za to znakomicie i blender w zupełności wystarcza.

Mam nadzieję, że skusicie się na orzeźwiający i pastelowy sernik cassis.


Sernik cassis

tortownica o średnicy 22-23cm

100g migdałów bez skórki uprażonych na suchej patelni

800g kremowego serka typu philadelphia
1 op. cukru waniliowego lub 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
280g drobnego cukru
2 łyżki mąki
skórka starta z 1 cytryny
4 jajka

125g czarnych porzeczek (mogą być mrożone)
1 łyżka likieru crème de cassis
1 łyżka cukru pudru

Polewa:
300g kwaśnej gęstej śmietany (może być creme fraiche)
2 łyżki cukru pudru
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

Mielimy w malakserze migdały na drobne okruszki (nie na pył - mają przypominać raczej bułkę tartą) i wysypujemy nimi boki i dno natłuszczonej wcześniej tortownicy. Jeśli nie mamy pewności co do szczelności formy lepiej wyłożyć ją wcześniej folią aluminiową. Nagrzewamy piekarnik do 170ºC.

Do malaksera nakładamy ser, mąkę, cukier, wanilię i skórkę cytrynową i miksujemy przez 15 sek aż będzie gładkie. Dodajemy jajka i jeszcze miksujemy przez 10 sek (nie za długo, żeby masa się nie rozrzedziła). Przekładamy do miski.

W blenderze miksujemy: porzeczki, cukier puder i likier cassis. Robimy to dość długo, żeby otrzymać idealnie gładką masę (nie polecam malaksera, bo nie zmiksuje on tak dokładnie jak blender; jeśli ktoś ma cierpliwość i akurat taka zachciankę może porzeczki przetrzeć przez sito, ale nie jest to konieczne). Dodajemy 1 szkl masy serowej i króciuteńko miksujemy aż masa będzie miała jednolity kolor.

Ostrożnie wykładamy jasną masę serową na migdały w tortownicy. Wstawiamy do piekarnika na 25 min. Po tym czasie wyjmujemy z piekarnika i ostrożnie łyżka i małymi porcjami nakładamy masę porzeczkową. Ponownie wstawiamy do piekarnika na 30 min. Studzimy sernik przez 20 min.

W miseczce mieszamy ze sobą składniki polewy i wykładamy na przestudzony sernik, zostawiając wolny 1 cm szerokości pas wokół brzegu. Wstawiamy sernik ponownie do piekarnika na 10 min i pozostawiamy w nim do całkowitego ostudzenia. Po wyjęciu z piekarnika w stawiamy sernik do lodówki na całą noc. Można ozdobić wierzch całymi porzeczkami.

niedziela, maja 04, 2008

Leniwy weekend z chlebem orkiszowym


Po upieczeniu setek bochenków chleba dochodzę do wniosku, że najważniejszym czynnikiem w chlebowej manufakturze jest czas. Czyli to czego nam w życiu najbardziej brakuje. ;) Tyle że czas dla piekarza liczy się troszeczkę inaczej - tu dosypuje, tam wymiesza i jeszcze przez chwilę zagniecie, a pomiędzy tymi czynnościami ćwiczy cierpliwość - tylko czeka i patrzy na ciasto.

Ci bardziej niespokojni podglądają co chwilę efekty swojej pracy, inni - ci bardziej zrównoważeni - raz albo dwa zerkną czy chleb ładnie rośnie. Zwykle każde z nas rozpoczyna swoja chlebową przygodę właśnie od ciągłego zaglądania do chleba i wewnętrznego drżenia, że się nie uda, nie urośnie, oklapnie, przypali itp, itd. Później w miarę nabierania doświadczenia, pieczenie chleba dzieje się jakoś mimochodem i staje się nieodzowną częścią naszego pobytu w kuchni. Ja robię to czasem tak automatycznie, że przy niektórych nietypowych procedurach muszę sobie nastawiać timer, żeby nie zapomnieć o stojącym sobie gdzieś w kąciku chlebowym cieście.

Cierpliwość szczególnie popłaca, gdy mamy do czynienia ze starymi, tradycyjnymi zbożami. Taki kamut czy orkisz nie wybaczą nam pośpiechu. Ja wczoraj zajęłam się właśnie tym ostatnim. Miałam spory zapas orkiszowej mąki i wolny weekend. W sobotę w południe leniwie wymieszałam składniki zaczynu. Do wieczora o nich zapomniałam. Gdy uzmysłowiłam sobie, że przecież jestem w trakcie produkcji chleba - zaczyn akurat ładnie urósł, był pełen bąbelków powietrza i delikatnie kwaskowato pachniał. Wyrobiłam więc właściwe ciasto (a tak prawdę mówiąc to zrobiła to za mnie maszyna do chleba) i znowu odpoczywałam. Po półtorej godzinie z przyjemnością uformowałam okrąglutki bochenek i w chlebowym koszyku wstawiłam go na całą noc do lodówki. Nie pozostało mi nic innego, jak tylko położyć się spać - ach, jakie to szykowanie chleba jest relaksujące. :) W niedzielny poranek zaraz po obudzeniu wyjęłam pięknie wyrośnięty chleb z lodówki, włączyłam piekarnik i poszłam brać prysznic. Potem pozostało mi tylko wrzucić bochenek do pieca i delektować się widokiem pięknie rosnącego chleba i jego bajecznym zapachem.

Chleb orkiszowo-pszenny

Zaczyn:
1/4 łyżeczki suszonych drożdży
200ml wody
200g mąki orkiszowej razowej
2 łyżki zakwasu żytniego

Ciasto właściwe:
125ml wody
75g mąki orkiszowej razowej
225g mąki pszennej wysokoglutenowej
1 łyżeczka soli
1/3 łyżeczki drożdży suszonych

Zaczyn:
Mieszamy z sobą składniki zaczynu (mamy otrzymać konsystencję bardzo gęstej papki) i zostawiamy na 7 godz. w temperaturze pokojowej. Wygodnie włożyć go do szklanego naczynia, wtedy widać wyraźnie czy dobrze pracuje - powinien podwoić swoją objętość i być pełen małych pęcherzyków powietrza.

Ciasto właściwe:
Do maszyny do chleba dodajemy całą ilość zaczynu i pozostałe składniki ciasta chlebowego. Wyrabiamy na programie "Dough". Gdy tylko maszyna skończy wyrabiać (jeszcze przed zakończeniem programu) wyłączmy ją i pozostawiamy ciasto w pojemniku "maszynowym" do wyrośnięcia. Powinno prawie podwoić objętość (u mnie to trwało ok. 1 i 1/2 godz).

Wykładamy ciasto na lekko posypany mąką blat. Lekko spłaszczamy i formujemy bochenek. Układamy go na grubo wysypanym mąką płócienku, a następnie umieszczamy w koszyku do chleba. Przykrywamy i wstawiamy do lodówki na noc (ok. 10 godz).

Wyjmujemy chleb z lodówki i nagrzewamy piekarnik do 240ºC. Pieczemy na kamieniu, spryskawszy piekarnik i chleb wodą, w opadającej temperaturze przez 30min (pierwsze 10 min w 240ºC, następne 10 min w 220ºC i ostatnie 10 min w 200ºC).