niedziela, marca 30, 2008

Żurawinowo-morelowy paj z serowym nadzieniem i kruszonką


Podoba mi się maksyma autorów książki "Whole Grain Baking" - "Nie zadowala nas ocena, że to ciasto jest dobre jak na wypiek pełnoziarnisty". Twierdzą oni, że z mąk razowych otrzymywanych z pełnego ziarna, przy odpowiednim przepisie i zastosowaniu kilku trików można otrzymać ciasto nie tylko równie dobre, jak to z białej mąki, ale nawet od niego lepsze. Dowodzą, że pełne mąki mają dużo więcej walorów i niuansów smakowych, które jedynie należy umiejętnie wydobyć. Temu ostatniemu cytowani autorzy, pracownicy wielkiej amerykańskiej firmy "King Arthur Flour" poświęcili wiele czasu. Testowali przeróżne mąki, wybierali te zboża, które ich zdaniem do danego wypieku się najbardziej nadają i eksperymentowali z idealnymi proporcjami. Muszę przyznać, że efekty są moim zdaniem bardzo obiecujące - przepisy na przeróżne wypieki od ciasteczek, przez piaskowe ciasta, torty, babki, kończąc na bułkach i chlebach są dopracowane do perfekcji. Doskonałe są proporcje, sposoby wyrabiania ciasta, czasy i temperatury pieczenia. I mówi to Europejka, która nie ma dostępu do żadnej amerykańskiej mąki, w efekcie czego musi nieco improwizować. ale i to te przepisy wybaczają.

Dzisiejsze ciasto ma w sobie szalenie dużo dobroci, nie ukrywam , że tym samym i nieco kalorii. Możemy za to się pocieszać, że dzięki pełnym ziarnom zawiera też sporo, bo aż 5g na porcję, błonnika i liczne witaminy. Najważniejsze jednak, że jest pyszne - najpierw wgryzamy się w chrupiącą cynamonowo-orzechową kruszonkę, potem natrafiamy na miękkie żurawiny i morele, zanurzone w kremowej masie serowej, by zakończyć cienką warstwą kruchego ciasta z razowej mąki.

Żurawinowo-morelowy paj z serowym nadzieniem i kruszonką

okrąg
ła forma do tarty o średnicy 22,5cm z wyjmowanym dnem lub prostokątna 11x34cm

Ciasto na spód:
1 szkl mąki pszennej razowej drobno mielonej
3 łyżki mąki pszennej
1/4
łyżeczki soli
1/4
łyżeczki proszku do pieczenia
80g zimnego mas
ła pokrojonego w kostkę
2
łyżki soku pomarańczowego
2-3
łyżki lodowato zimnej wody (opcjonalnie)

Nadzienie serowe*:
250g kremowego serka typu Philadelphia
1/3 szkl drobnego cukru
1 i 1/2
łyżeczki ekstraktu z wanilii
1 duże jajko

Nadzienie owocowe:
1 niepe
łna szkl suszonych żurawin
1 szkl suszonych moreli pokrojonych w kostkę
1/4 szkl cukru
1 szkl wody
1
łyżka soku cytrynowego
1
łyżeczka ekstraktu z wanilii
1
łyżka masła

Kruszonka:
1/3 szkl maki pszennej razowej grubo mielonej
1/3 szkl p
łatków owsianych
1/3 szkl orzechów laskowych, zrumienionych na suchej patelni i drobno posiekanych
1/3 szkl jasnego brązowego cukru
1/2
łyżeczki proszku do pieczenia
1/2
łyżeczki zmielonego cynamonu
szczypta soli
1
łyżeczka ekstraktu z wanilii
60g zimnego mas
ła pokrojonego w kostkę

Spód:
Mieszamy ze sobą w misce mąkę, proszek do pieczenia i sól. Dodajemy mas
ło i zarabiamy z mąką (ręcznie lub malakserem). Dodajemy sok pomarańczowy i staramy się wyrobić ciasto w kulę. Jeśli łączy się i nie kruszy, nie dodajemy więcej płynu, w przeciwnym wypadku po 1 łyżce dodajemy lodowatej wody, do momentu aż ciasto się zacznie łączyć w całość. Wstawić ciasto do lodówki na min 1 godz, a najlepiej na całą noc (maksymalnie można je przechowywać w lodówce do 3 dni). Na 30min przed pieczeniem ciasta wyjmujemy ciasto z lodówki, rozwałkowujemy z zapasem i wykładamy nim luźno bez naciągania wysmarowaną masłem foremkę. Nagrzewamy piekarnik do 190ºC.

Kruszonka:
Mieszamy ze sobą w misce wszystkie sk
ładniki oprócz wanilii i masła. Dodajemy ekstrakt waniliowy i masło i wyrabiamy kruszonkę. Wstawiamy ja do lodówki.

Nadzienie owocowe:
W rondelku zagotowujemy żurawiny, morele, wodę, cukier i sok cytrynowy. Gotujemy na ma
łym ogniu często mieszając, aż płyn stanie się gęsty jak syrop i w większości wyparuje (ok. 15-20min).Zdejmujemy z ognia, dodajemy ekstrakt waniliowy i masło. Pozostawiamy do przestygnięcia.

Nadzienie serowe:
Mieszamy ze sobą wszystkie sk
ładniki, aż tylko się połączą. Robimy to trzepaczką do piany albo na minimalnych obrotach miksera. Bardzo ważne, żeby nie ubijać za długo, masa nie musi być zbyt gładka, ważne żeby nie zrobiła się zbyt rzadka.

Wykonanie ciasta:
Na blaszkę wy
łożoną ciastem wykładamy masę serową, następnie bardzo ostrożnie łyżeczką rozkładamy równomierne nadzienie owocowe, a na nie kruszonkę. Pieczemy przez ok. 40min, aż kruszonka będzie złocistobrązowa, a nadzienie owocowe zacznie lekko bulgotać, ok. 40-45min.

*Małgosia.Dz z blogu Pieprz czy wanilia użyła podwójnej porcji masy serowej. Jeśli ktoś lubi grubą warstwę kremowego serka to jest to świetny pomysł.

środa, marca 26, 2008

Grecki chleb cebulowy z oliwkami



Niedawno zainaugurowałam mój nowy książkowy nabytek przywieziony ze Stanów. Jest to wielkie tomiszcze pod tytułem "Whole Grain Baking", napisane przez zespół pracowników King Arthur Flour Company, popularnej amerykańskiej firmy produkującej - jak sama nazwa wskazuje - mąkę. Nie jest to pierwsza ich książka, ale ta jest chyba jak na razie jako jedyna poświęcona w całości pieczeniu z pełnego ziarna. Nie ograniczają się oni jedynie do mąki pszennej. Mamy tu przegląd przepisów chyba z każdego ziarna, możliwego do zmielenia, zaczynając od zwykłego żyta, czy owsa, poprzez jęczmień, orkisz, kamut i co tam jeszcze sobie zażyczymy. Ma toto ponad 600 stron, żadnego zdjęcia, za to mnóstwo schematów, tabel, dobrych rad, ale i sporo krótkich anegdot lub historii o powstaniu danego przepisu. Że już nie wspomnę o obszernej części teoretycznej dotyczącej pieczenia z mąk razowych, pełnego różnorakich trików i porad.

Muszę przyznać, że inauguracja wypadła bardzo pomyślnie. Na pierwszy ogień wybrałam smakowicie się zapowiadający grecki chleb z dodatkiem smażonej na oliwie cebuli i podsuszanych oliwek. Jest to luźna wariacja na temat klasycznego napakowanego oliwkami chleba elioti,
kiedyś pieczywa postnego, a w dzisiejszej Grecji dostępnego przez okrągły rok. Autorzy wspominają , że pszenica i jęczmień już od zarania dziejów, a co najmniej od czasów starożytnych były podstawowymi zbożami hodowanymi w Grecji, stąd ich klasyczne użycie w tym chlebie. Proponują też, może już mniej tradycyjnie, mąkę orkiszową zamiast zwykłej pszennej razowej, ze względu na jej delikatniejszy smak, nie kłócący się z intensywnymi oliwkami i cebulą.


Grecki chleb cebulowy z oliwkami

1 szkl wypestkowanych oliwek po grecku*
2 cebule pokrojone w kostkę
oliwa z oliwek

Zaczyn:
1 szkl mąki jęczmiennej razowej
1 szkl mąki orkiszowej razowej
1 do 1 i 1/4 szkl wody źródlanej
szczypta drożdży instant

Ciasto chlebowe:
cały zaczyn
1/4 szkl letniej wody źródlanej
2 łyżki soku pomarańczowego
3 łyżki oliwy extra virgin
1/3 szkl zarodków pszenicznych
2 szkl mąki pszennej
2 łyżeczki drożdży instant
1 i 1/2 łyżeczki soli

Wymieszać ze sobą składniki zaczynu (wyjdzie z tego bardzo gęsta masa) i zostawić w temperaturze pokojowej w dużej misce na noc (ok. 8-10godz). Cebulę usmażyć na oliwie i wstawić do lodówki.

Następnego dnia wyjąć cebulę z lodówki, pokroić wypestkowane oliwki na połówki. Wrzucić do maszyny do chleba wszystkie składniki na ciasto (bez oliwek i cebuli) i nastawić na program "Dough". Ciasto utworzy w maszynie pod koniec wyrabiania bardzo miękką kulę. 4 min przed końcem wyrabiania dodać do ciasta oliwki i cebulę. Pozostawić ciasto w maszynie do wyrośnięcia do końca programu (ok. 1 godz lub aż podwoi objętość).

Wyjąć ciasto na oprószony mąką blat, odgazować, podzielić na pół i uformować 2 okrągłe bochenki. Ja zwykle jeden bochenek piekę, gdy podwoi objętość, a drugi wrzucam do koszyka do chleba i wstawiam na noc do lodówki i piekę dopiero następnego dnia.

W czasie drugiego wyrastania nagrzać piekarnik do 240ºC. Gdy chleb będzie odpowiednio wyrośnięty włożyć go do nagrzanego piekarnika. Natychmiast po włożeniu spryskać chleb i piekarnik wodą (idealny jest do tego spryskiwacz do kwiatów, ok.6-10 psiknięć), następnie piec w opadającej temperaturze przez ok. 30-35 min (10 min w 240º, 10 min w 220ºC i 10 min w 200ºC). Wyjąć chleb z piekarnika i studzić na kratce.

* Oliwki po grecku są to czarne lekko obuszane oliwki, marynowane w oliwie, którą potem się odsącza. Sa dość słone i mają intensywny jakby lekko podwędzany smak. Zamiast nich można użyć zwykłych czarnych oliwek w zalewie, które podsuszamy w piekarniku nagrzanym do 180ºC przez ok. 30min. Maja one stracić połowę swojej wagi, ale pozostać miękkie.

piątek, marca 21, 2008

Świąteczny pasztetowy kalejdoskop


Uwaga: Dodałam do tego posta tag "Boże Narodzenie", bo tak samo jak na Wielkanoc pasztety są u nas obowiązkowe i na te drugie święta.

Nie wyobrażam sobie Wielkanocy bez domowego pasztetu. Stanowi on - razem z jajkami w przeróżnych postaciach, wiosennymi sałatkami, sernikiem, mazurkami i drożdżowymi babami - żelazny repertuar naszego świątecznego stołu. Przepisów na pasztety wypróbowałam już bez liku i mogę powiedzieć, że mam swoich faworytów. W tym roku zamiast jednego były 3 rodzaje, właśnie te najbardziej ulubione.

Pierwszy przepis ("Pasztet dla leniuchów" ;) ) jest bardzo prosty, nie wymaga nawet pieczenia. Nabiera wykwintności dzięki eleganckim dodatkom - cieniuteńkim plasterkom trufli, kieliszkowi koniaku i marynowanym ziarenkom pieprzu. Daje się świetnie kroić w plastry, ale równie dobrze rozsmarowuje się na pieczywie.

Drugi przepis to klasyka polskiego pasztetu ("Pasztet dla tradycjonalistów"). Mięsa najpierw powolutku duszone na małym ogniu, potem dopiero mielone i pieczone. Bazowałam na przepisie Jotki, która jest skarbnicą tradycyjnych sprawdzonych przepisów. Ja recepturę nieco zmodyfikowałam - użyłam trochę chudszych mięs. Pasztet ten jest tak smaczny, że najchętniej bym do pałaszowała gdy ledwie przestygnie. Aż pachnie staropolską kuchnią. ;)

Ostatni pasztet to właściwie rodzaj francuskiego terrine ( "Terrine dla koneserów", na zdjęciu to ciemnejsze na pierwszym planie). Spory dodatek mięsa z indyka, orzechy włoskie, aromatyzowane jałowcem i muszkatem, wszystko mielone tylko raz i to na surowo (stąd zupełnie inna konsystencja), a dopiero potem pieczone w bain -marie.

Tak więc, jak widzicie, pasztetów na naszym wielkanocnym stole będzie cały kalejdoskop. Może i dla Was, któryś z nich stanie się tym ulubionym. Wykorzystam okazję, żeby życzyć wszystkim tu zaglądającym pogodnej i rodzinnej Wielkiej Nocy i uginającego się pod ciężarem smakołyków świątecznego stołu.

Pasztet dla leniuchów (bez pieczenia z truflami, koniakiem i pieprzem)

1 keksówka 12x20cm

200 g cielęciny pokrojonej w kostkę
250 g wieprzowiny (szynka, schab lub polędwica) pokrojonej w kostkę
550 g wątróbek drobiowych
500 g masła
1 duża cebula pokrojona w kostkę
50ml koniaku lub brandy
150ml białego wina
10 liści laurowych
2 łyżeczki masła truflowego lub kilka cieniuteńkich plasterków czarnych trufli
sól i pieprz do smaku
po 1 łyżeczce czerwonego i zielonego pieprzu z zalewy

Na rozgrzanym maśle (1/4 kostki) szklimy cebulę i liście laurowe. Na dużym ogniu smażymy ok. 10 min cielęcinę i wieprzowinę. Dodajemy wątróbki, chwilę podsmażamy i dolewamy wino. Dusimy na małym ogniu ok. 20 min.

Wyjmujemy liście laurowe, resztę składników przepuszczamy przez maszynkę do mięsa. Roztapiamy resztę masła i ciepłe dolewamy do masy, pozostawiamy ok. 3 łyżek masła do polania wierzchu. Dodajemy pieprz i sól do smaku, koniak, masło truflowe lub plasterki trufli i ziarenka pieprzu z zalewy. Dokładnie wyrabiamy masę. Wkładamy do wyłożonej folią aluminiową keksówki. Polewamy resztą masła i wstawiamy do lodówki.

Pasztet dla tradycjonalistów

2 keksówki 11x25cm

1 duża cebula pokrojona w kostkę
3 łyżki masła
1/2 kg wieprzowiny pokrojonej w kostkę
1 kg cielęciny pokrojonej w kostkę1/2 kg surowego boczku pokrojonego w kostkę

5 ziarenek ziela angielskiego
3 liście laurowe
po 5 ziarenek białego i czarnego pieprzu
1/2 kg wątróbki drobiowej
sól, pieprz do smaku
2 lekko czerstwe bułki pszenne
4 jajka
bułka tarta do posypania wierzchu

Cebulę zeszklić na maśle. Dodać wieprzowinę, cielęcinę i boczek i smażyć przez chwilę na ostrym ogniu. Podlać trochę wodą, dodać ziele angielskie, liście laurowe i ziarna pieprzu. Następnie na bardzo małym ogniu dusić do miękkości przez ok. 1 godz.
15 min przed końcem duszenia dodać wątróbkę. Wystudzić.

Zmielić maszynką do mięsa wszystkie uduszone składniki. W pozostałym z duszenia sosie namoczyć bułki. Lekko je odcisnąć i również przepuścić przez maszynkę. Doprawić masę solą i pieprzem, dodać 4 jajka, dokładnie wymieszać. Rozłożyć masę do 2 keksówek wyłożonych folią aluminiową, lekko wysmarowaną masłem i posypaną tartą bułką. Po wierzchu pasztety rownież posypać bułką tartą, ponakłuwać w kilku miejscach patyczkiem. Piec w nagrzanym do 200ºC piekarniku przez ok. 40 min, najlepiej w bain-marie (wstawiamy formę do pasztetu do szerszego naczynia wypełnionego wrzącą wodą). Gdyby zbyt mocno się rumienił przykrywamy wierzch folią aluminiową.


Terrine dla koneserów (indyczo-wieprzowe z bekonem i orzechami)

2 keksówki 11x20cm

500 g piersi z indyka pokrojonej w kostkę
225g wędzonego bekonu pokrojonego w kostkę
250g wieprzowiny pokrojonej w kostkę
250 g wątróbek drobiowych
100 g orzechów włoskich uprażonych i posiekanych grubo w malakserze
1/2 łyżeczki zmielonego kwiatu muszkatołowego (lub gałki muszkatołowej)
2 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę
20 ziarenek pieprzu zmiażdżonych w moździerzu
1o ziarenek jałowca zmiażdżonych w moździerzu
3 łyżki stopionego masła
120 ml białego wina
25 ml brandy
sol i pieprz do smaku

Przepuszczamy przez maszynkę do mięsa indyka, bekon, wieprzowinę i wątróbki drobiowe. Dodajemy do masy pozostałe składniki, dokładnie wyrabiamy i wstawiamy do lodówki na kilka godzin. Nagrzewamy piekarnik do 150ºC. Wyłożone folią aluminiową keksówki napełniamy masą, wstawiamy do płaskiej blaszki do ciasta, którą wypełniamy wodą tak, aby sięgała do połowy wysokości keksówek. Pieczemy odkryte przez 2 i 1/2 godz uzupełniając wodę w blaszce. Gdy ostygnie położyć na wierzch folię aluminiową i obciążyć każdą keksówkę (np. puszkami konserw), a następnie wstawić wszystko razem do lodówki.

piątek, marca 14, 2008

Sałatka z burakami, szpinakiem i kozim serem

Ostatnio mam znowu fazę wypróbowywania nowych przepisów na chleb. I jakoś tak się składa że w kółko mamy na obiad czy kolację świeżo wyjęte z pieca pieczywo. A ja zdaję sobie sprawę, że dla moich domowników już wiele więcej do szczęścia nie potrzeba, więc się poza tym chlebem specjalnie kulinarnie nie przemęczam. To co wyciągnę z piekarnika ląduje na stole w towarzystwie prostych zup, sałatek i past do pieczywa.

Dzisiaj pad
ło na wielokrotnie już wypróbowaną sałatkę, w której pierwsze skrzypce grają buraki i kozi ser. Nie uważacie,że czasem zdarzają się w kuchni połączenia genialne - dla mnie takim jest właśnie duet lekko słodkawego i soczystego buraka ze słonym, kruchym i intensywnym smakowo serem kozim. Co do tego ostatniego to wielokrotnie mam w przepisach wątpliwości jakiego rodzaju koziego sera użyć: czy tego miękkiego twarożkowego, czy konsystencją przypominającego nieco camembert i pokrytego pleśnią, czy też tego, co jest wypisz wymaluj jak feta - biały, twardszy i lekko kruchy? W tym przepisie użyłam właśnie tego ostatniego, w moim przekonaniu najlepszego do sałatek. W Portugalii kwestia "kozia" jeszcze bardziej się komplikuje, bo mnóstwo tu kozich serów twardych typu nasze żółte oraz tzw. "queijos de mistura" czyli serów z mieszanki mleka koziego, owczego i krowiego. Tak czy siak moim zdaniem prawie wszystkie gatunki są znakomite.

Ze składnikami sałatki bardzo dobrze się komponuje pomarańczowo-czosnkowy sos vinaigrette. Ja ostatnio z wielką przyjemnością eksperymentuję z różnymi nietypowymi olejami. Tutaj świetnie się spisują te z orzechową nutą.



Sałatka z burakami, szpinakiem i kozim serem z pomarańczowo-czosnkowym sosem
2 upieczone buraki obrane ze skórki i pokrojone w słupki
125g listków świeżego szpinaku
120g białego koziego sera pokrojonego w słupki (można zastąpić fetą)
1 łyżka posiekanych liści mięty
2 łyżki grubo posiekanych pistacji

Vinaigrette:
sok wyciśnięty z 1/2 pomarańczy
1 ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę
sól i pieprz do smaku
3 łyżki oleju z pistacji lub oleju z orzechów włoskich

Mieszamy składniki sałatki. Polewamy vinaigrettem, który przyrządzamy mieszając sok z czosnkiem, solą i pieprzem i na koniec dodajemy olej.

niedziela, marca 09, 2008

Ciasto marcepanowe z jablkami


Spędzam zawsze sporo czasu wyszukując w necie i w książkach kucharskich nowe ciasta do wypróbowania. Od pieczenia zaczęło się moje kuchenne hobby i ciągle chyba jest to ulubiony przeze mnie kulinarny obszar. Od jakiegoś czasu jedynie pieczywo przegoniło w ilości słodkie wypieki. O tych ostatnich jednak też nie zapominam.

Jak już wspomniałam największą chrapkę mam na nowości, testuję ciągle niewypróbowane dotąd przepisy, a powtarzam jedynie te najbardziej "topowe" ciasta, a i to na wyraźne żądanie domowników. Czasem jednak , tak jak wczoraj po poudniu, przychodzi człowiekowi chętka na jakieś banalne ciasto z jabłkami, robione już chyba setki razy, z przepisu, znanego od pokoleń. Ochota na ciasto, które siedząc sobie w piekarniku roztacza aromaty, przywołujące w zupełnie zaczarowany sposób sielskie obrazy z naszego dzieciństwa.

Jest to wypiek bardzo "maminy", więc w moich wspomnieniach mama jest na pierwszym planie. Wyjmuje to pachnące ciasto z pieca i odpędza się od naprzykrzających się małych łakomczuchów - przecież nie wolno jeść gorącego, bo rozbolą brzuchy. Potem widzę siebie z siostrą, jak szykujemy talerzyki, filiżanki i sztućce i zasiadamy do podwieczorku. Ciastu zawsze towarzyszy świeżo zaparzona dobra herbata lub dzbanek zimnego mleka.

Jak to dobrze, że pewne rzeczy się nie zmieniają. Co prawda inne są już pokolenia piekących i łasuchów, ale tradycja pysznego domowego ciasta na podwieczorek wciąż trwa. A aromat jabłek i cynamonu to chyba jedne z najbardziej domowych zapachów pod słońcem (obok rzecz jasna wyjmowanego prosto z pieca gorącego bochenka chleba).

Nie byłabym jednak sobą gdybym odrobinkę tego klasycznego przepisu nie zmodyfikowała. Bardzo mnie kusiło dodanie marcepanu, bo już kiedyś zachwycałam się ciastem Ruzi z tym dodatkiem. Połączenie marcepanu, szczypty cynamonu i jabłek to jak dla mnie absolutne dzieło sztuki. Zastąpiłam również część mąki maiseną, masa jest dzięki temu delikatniejsza. Ciasto pięknie wyrasta, jest bardzo puszyste, jabłka się nie zapadają głęboko, a tylko ładnie wtapiają w ciasto. Kawałeczków marcepanu się nie wyczuwa, on nadaje ciastu jedynie bardzo pożądany delikatny migdałowy posmak. Ten wypiek ma jeszcze taką zaletę, że można przy nim zagonić do pracy resztę rodziny ( mąż obierał jabłka, Łukasz tarkował marcepan). To naprawdę cudowne ciasto na sobotni podwieczorek.

Ciasto marcepanowe z jabłkami

okrągła foremka o średnicy 27cm

100g miękkiego masła
90g drobnego cukru
1 op. cukru waniliowego
100g marcepanu, startego na grubej tarce
3 jajka

150g mąki
50g maiseny
2 łyżeczki proszku do pieczenia
szczypta soli
4 łyżki śmietany kwaśnej 15%

ok. 1kg jabłek (ok. 5 szt.), obranych, pokrojonych w ćwiartki i skropionych sokiem z cytryny
1/2 łyżeczki mielonego cynamonu

Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Masło ubijamy z cukrem i cukrem waniliowym na puch. Dodajemy starty marcepan nadal miksując, a następnie przy ciągle włączonym mikserze dodajemy po kolei jajka.

Mąkę przesiewamy z maiseną, solą i proszkiem do pieczenia. Dodajemy ją stopniowo do masy jajeczno-maślanej na zmianę ze śmietaną miksując na niskich obrotach. Ciasto wykładamy do natłuszczonej i wysypanej bułka tartą formy. Układamy na nim lekko wciskając kawałki jabłek. Posypujemy cynamonem. Pieczemy aż wbity w środek ciasta patyczek będzie suchy, przez ok. 45min.

środa, marca 05, 2008

Wieloziarnisty chleb pszenno-żytni


Słynnego amerykańskiego piekarza i autora genialnych książek o pieczeniu chleba Petera Reinharta kojarzymy zwykle z dość długotrwałymi (specjalnie nie piszę "czasochłonnymi", bo takie to one na pewno nie są) procedurami przygotowania pieczywa. Okazuje się jednak, co odkryłam z pewnym zdumieniem, że w jego książkach można znaleźć i bardzo prościutkie przepisy. Przykładem mój dzisiejszy chleb. Nie wiem czy powinnam się jeszcze powoływać na Reinharta jako autora przepisu, bo chyba przesadziłam z ilością zmian zarówno w składnikach, jak i w procedurze (tą ostatnią jeszcze mocno uprościłam). No cóż, chyba nie byłabym sobą gdybym jakiegoś przepisu nie zmodyfikowała.

Jednak i w tej recepturze na chleb wieloziarnisty Reinhart życzy sobie, abyśmy część składników namoczyli i pozostawili na noc. Oprócz oczywistego zmięknięcia, efektem jest - tłumaczone szczegółowo przez autora - poprawiające smak chleba działanie różnych enzymów. Brzmi to dość naukowo, ale samo wykonanie jest mniej niż banalne - musimy tylko pamiętać, żeby na noc przed pieczeniem chleba zalać wodą różne ziarenka, otręby i zbożowe płatki. Jak widać filozofii w tym nie ma żadnej, a że zachodzą w tym czasie skomplikowane procesy chemiczne to już jedynie wola natury.

Innym sekretem smaku tego chleba jest dodatek ugotowanego brązowego ryżu. Ja przyznam, że przypomniałam sobie o tym przepisie właśnie przy okazji dumania, jak wykorzystać nadmiar pełnoziarnistego ryżu. Dzięki niemu miąższ chleba jest wprost fenomenalnie sprężysty. Przyznam, że mocno się zdziwiłam, że chleb bez zakwasu może mieć tak przyjemną konsystencję i długo zachowywać świeżość. Główne zmiany jakie wprowadziłam w składzie chleba to zastąpienie 1 szklanki mąki pszennej mąką żytnią i zredukowanie ilości cukru i miodu. Moja rodzina nie przepada za słodkawymi chlebami. Mają być albo ewidentnie słodkie i wtedy są jedzone na śniadanie, albo klasycznie "wytrawne".



Wieloziarnisty chleb pszenno-żytni

keksówka o długości 23cm

"Namoczka":
3 łyżki płatków owsianych (lub owsianych, pszennych i żytnich)
2 łyżki otrębów pszennych (lub z różnych zbóż)
3 łyżki kaszy kukurydzianej typu polenta (lub mieszanka polenty, kaszy krakowskiej, quinoa lub amarantusa)
1/4 szkl wody w temperaturze pokojowej

Ciasto chlebowe:
3/4 szkl wody w temperaturze pokojowej
1/2 szkl maślanki (lub jogurtu rozmieszanego z mlekiem)
2 łyżeczki miodu
1 łyżeczka brązowego cukru
3 łyżki ugotowanego brązowego ryżu
2 szkl mąki pszennej chlebowej (ja używam 80-tki z 1 łyżką glutenu)
1 szkl drobno mielonej jasnej mąki żytniej
1 i 1/2 łyżeczki soli
2 łyżeczki suszonych drożdży

masło i otręby do wysypania blaszki
1 łyżka maku
oliwa w spray'u

Zalewamy składniki namoczki wodą, lekko mieszamy. Zostawiamy na noc w temperaturze pokojowej przykryte folia spożywczą.
Następnego dnia rano dodajemy do maszyny do chleba (w kolejności w/g instrukcji maszyny) wszystkie składniki ciasta chlebowego i namoczki. Wyrabiamy i zostawiamy do pierwszego rośnięcia na programie "Dough", aż podwoi swoją objętość. Ciasto będzie dość luźne, utworzy w maszynie rozmazującą się po dnie kulę.
Wykładamy ciasto na wysypany obficie mąką blat, odgazowujemy i formujemy podłużny bochenek, który wkładamy do przygotowanej keksówki. Spryskujemy wierzch wodą, posypujemy makiem, lekko wciskamy go w ciasto, a następnie spryskujemy oliwą w spray'u. Zostawiamy ciasto do wyrośnięcia (ma zwiększyć objętość 1,5-2x, zwykle zajmuje to ok. 30-40min). Wstawiamy do zimnego (sic!) piekarnika i nastawiamy na temperaturę 200ºC. Pieczemy przez ok. godzinę, aż wierzch się ładnie zrumieni. Wyjmujemy z keksówi i zostawiamy na siatce do ostygnięcia.

niedziela, marca 02, 2008

Tunezyjskie nadziewane trójkąty czyli brik


To że jestem wielką entuzjastką arabskiego jedzenia pewnie jest czytelnikom tego blogu od dawna wiadome. Miłość do tej kuchni przychodzi falami i wtedy moja rodzina już wie, że na najbliższe obiady i kolacje może się spodziewać couscousu, tajinów, zupy harrira, kibeh, ful medames i innych takich.

Dzisiejsza potrawa to już sta
ła pozycja w naszym menu z regionu Maghrebu. Nadziewane trójkąciki z północnoafrykańskiego, cienkiego jak koronka ciasta brik (niektórzy znawcy twierdzą, że brik/brick to jedynie potrawa, a samo ciasto nosi nazwę malsouqa lub warka) cieszą się u nas w domu niesłabnącym powodzeniem. Dzięki Bogu płaty ciasta są w Portugalii do dostania w każdym supermarkecie, bo patrząc na ich niemalże przezroczystą strukturę z widocznymi pęcherzykami powietrza mam poważne wątpliwości, czy bez lat treningu w jakimś arabskim domu, zwykły człowiek jest je w stanie przygotować. Już phyllo może sprawiać trudności, ale phyllo to przy malsouqa niemalże gruba tektura (żartuję oczywiście). Zresztą tym ostatnim można w tej potrawie zastąpić oryginalne okrągłe płaty ciasta. Autorka tego blogu bardzo ładnie pokazuje jak delikatne jest to ciasto.
W całej "brikowej" procedurze ważne jest aby nie pozwolić nadziewanemu ciastu wyschnąć. Trzymamy więc nieużywane płaty ciasta pod wilgotną ściereczką, a to już nadziewane obficie smarujemy masłem, które zapobiega wysychaniu i jednocześnie ułatwia sklejanie naszych trójkącików. Nadzienia mogą być oczywiście przeróżne tak słone, jak i słodkie. Najbardziej klasyczne są briki smażone w głębokim oleju z jajkiem wewnątrz. O tym nadzieniu krążą nawet anegdoty. Podobno tunezyjskie matki częstują takim jajecznym brikiem kandydatów na zięcia. Który podczas jedzenia nie uroni ani odrobiny nadzienia może ożenić się z córką. Nie trzeba chyba dodawać, że niemile widziani pretendenci częstowani są brikiem z nadzieniem jak najbardziej płynnym. ;)

My wyjątkowo lubimy nadzienie ziemniaczano-tuńczykowe, okraszone kaparami i pietruszką i bardzo po arabsku doprawione. Briki najczęściej się smaży w głębokim tłuszczu, ale ja wypraktykowałam, że zarówno dla wygody, jak i dla zdrowia praktyczniej jest je piec w piekarniku. Dodam, że moim zdaniem zupełnie nie tracą w ten sposób na smaku. Ja lubię podawać upieczony brik z jogurtem greckim posypanym przyprawą za'atar, ale równie dobrze spisują się tu tzatziki.

Tunezyjski brick z nadzieniem tuńczykowo-ziemniaczanym

10 okrąg
łych płatów ciasta na brik lub phyllo
roztopione mas
ło do smarowania płatów ciasta

Nadzienie:
1
łyżka oliwy extra virgin
1 duża cebula, pokrojona w kostkę
500g
ziemniaków, ugotowanych i przeciśniętych przez praskę
1 jajko
100g tuńczyka w oleju
3
łyżki posiekanej natki pietruszki
1
łyżka kaparów
1
łyżeczka kurkumy
1/2
łyżeczki pasty harissa (lub jakiegoś ostrego sosu chili)
1/2 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu
sól do smaku
Rumienimy cebulę na rozgrzanej oliwie. Dodajemy ją razem z pozostałymi składnikami nadzienia do ziemniaków i dobrze mieszamy.

Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Każdy p
łat ciasta brik kroimy nożyczkami na połowę. Każde półkole składamy wzdłuż na pół tak żeby utworzyły długi pasek (średnica półkola będzie długim bokiem paska). Smarujemy pasek masłem od strony złożenia. Na jednym końcu paska układamy porcję nadzienia (w odległości ok. 4cm od krótkiego brzegu) i zawijamy nadzienie tak, żeby utworzył się trójkątny pakiecik. Postępujemy identycznie z pozostałymi płatami ciasta. Układamy pakieciki na blasze wyłożonej natłuszczonym papierem do pieczenia i z wierzchu pędzlujemy je szczodrze roztopionym masłem. Pieczemy przez ok. 20min, aż każdy brik się leciutko zezłoci.