środa, lutego 27, 2008

Beza truflowa



Miało przez dłuższy czas nie być tu ani słowa o czekoladzie. Nie wiem jaki Wy macie okres karencji na przedawkowanie czekoladowych słodkości - ja jak się okazało całkiem krótki. Hmm, zresztą nie będę udawać, że o tym wcześniej nie wiedziałam. :)

Cóż, zobaczyłam na forum MniamMniam skandynawskie ciasto Hefalumpy o wdzięcznej nazwie chokoladetrøffelkage i zaczęło mnie ono prześladować. Nie mogłam się opędzić od wizji, w których główną rolę grało nadzienie truflowe. A że nie chciało mi się straszliwie piec biszkoptu, nawet spód z biszkopcików nasączonych kawą to było dla takiego pracusia jak ja zbyt wiele zachodu, postanowiłam więc wykorzystać niedawno upieczone blaty bezowe, na które jakoś zupełnie nie miałam pomysłu.

I powiem Wam, że to był strzał w dziesiątkę - lekko gorzkawe truflowe nadzienie, w mojej wersji jeszcze z dodatkiem kawy i likieru cappucino, a do tego słodka beza. Dotąd raczej starałam się przełamywać dość mdły smak bezy dodatkiem kwaśnych owoców, ale przyznam, że zupełnie nie żałuję, że zaryzykowałam z tym czekoladowo-kawowym kremem. Sam krem jest zresztą wspaniały - śmietana ubita z czekoladą zyskuje zupełnie nowa konsystencję i porównanie z wnętrzem czekoladowej trufelki jest tu naprawdę nie od parady. Zapomnijcie na chwilę o kaloriach delektując się tym niebiańskim przysmakiem, a potem zróbcie tak jak ja - zaproście szybko znajomych i podajcie im resztę ciasta do kawy. Niech nie tylko nam pójdzie ono w biodra... ;)

Beza z nadzieniem truflowym

2 blaty bezowe o średnicy ok. 28-30cm

Krem:
3 łyżki śmietanki 18%
2 łyżeczki kawy rozpuszczalnej
200g czekolady kulinarnej 70%
400ml śmietany kremówki 35%
2 łyżki likieru kawowego capuccino (ja użylam Godiva)

Kawę rozpuszczamy w podgrzanych 3 łyżkach śmietanki. Dodajemy drobno połamaną czekoladę i roztapiamy w mikrofalówce (u mnie to zajmuje 2-3 min na 360W). Studzimy rozpuszczoną czekoladę (musi być zupełnie zimna, można nawet na trochę wstawić do lodówki). Ubijamy kremówkę dodając po łyżce czekolady, na koniec wmiksowujemy do masy alkohol. Smarujemy jeden spód masą, nakrywamy drugim blatem i wstawiamy do lodówki. Znakomite z małą czarną bez cukru.

niedziela, lutego 24, 2008

Brownies z Bailey's na "Czekoladowy weekend"




Dość długo myślałam co by tu przygotować na zorganizowany przez Beę Czekoladowy Weekend. Bardzo słusznie, że taką okazję anonsuje osoba mieszkającą w czekoladowym zagłębiu, jakim jest Szwajcaria. Ja ze swojej strony nie mogłam opuścić przecież oficjalnie usankcjonowanej okazji do delektowania się moim najukochańszym przysmakiem. Co prawda u nas w domu czekolada najchętniej jest spożywana w stanie "czystym", ale chyba nie zabłysnęłabym tu za bardzo pokazując zdjęcia najchętniej podjadanych przez nas tabliczek.

Przepisów z wykorzystaniem czekolady jest oczywiście zatrzęsienie - ciasta, musy, ciasteczka, domowej roboty trufelki. Mamy do dyspozycji czekoladowe smakołyki, których smak wzmacnia się dodatkiem pomarańczy, wiśni, kawy czy alkoholu (żeby wymienić tylko moje ulubione mariaże smaków). Przyznam, ze to ostatnie połączenie jakoś szczególnie mi odpowiada i od razu przypomniało mi o moim starym, wypróbowanym przepisie na brownies z Bailey's. Ten ostatni zresztą, tak jak i czekolada, wart jest największych peanów.

Zawsze mnie zachwyca, jeśli wierzyć kuchennym legendom, jak z pomyłki roztrzepanej amerykańskiej pani domu, która zapomniała dodać proszku do pieczenia do czekoladowego ciasta, mogło wyjść coś tak genialnie smakowitego. Brownies chyba tak bardzo mnie pociągają, bo swoją ciężką konsystencją wręcz przypominają czekoladę. W tym przepisie duża dawka Bailey's i jeszcze większa czekolady oraz biała polewa ze śmietankowego serka daje gwarancję uczty dla zmysłów.

Wiem, że to raczej nie ma wiele wspólnego z pochodzeniem ciasta, ale przy okazji odkryłam , że w anglosaskiej mitologii (folklorze) słowo brownie oznacza domowego skrzata. Kogoś wypisz wymaluj jak Zgredek z Harry'ego Pottera.



Brownies z Bailey's


blaszka 20 x 20cm

100g gorzkiej czekolady
125g masła
3/4 szkl cukru
2 jajka
3 łyżki likieru Bailey's
2/3 szkl mąki
szczypta soli
100g gorzkiej czekolady posiekanej na kawałeczki
dodatkowe 3 łyżki Bailey's do przesączenia

Polewa:
1/4 szkl kremowego serka typu Philadelphia
2 łyżki miękkiego masła
4 łyżki likieru Bailey's
1 do 1 i 1/2 szkl cukru pudru

Roztopić czekoladę z masłem (najłatwiej w mikrofalówce). Wystudzić. Jajka ubić z cukrem, dodać likier i ostudzoną czekoladę z masłem. Dodać mąkę wymieszaną z solą, miksować do połączenia składników. Lekko wmieszać czekoladę w kawałkach. Wlać do natłuszczonej i wysypanej mąką kwadratowej formy. Piec w 160 stopniach przez 20-25 min. Po upieczeniu całkowicie wystudzić (uwaga łakomczuchy : to może potrwać z 1,5 godz). Ponakłuwać gęsto powierzchnię ciasta wykałaczką. Nasączyć 3 łyżkami Bailey's. Jak się wchłonie posmarować grubo polewą.

Polewa:
Zmiksować masło z serkiem, dodać Bailey's. Stopniowo dodawać cukier puder miksując , aż będzie gładkie. Masa ma być dość gęsta. dodatkowe informacje Bardzo kaloryczne i bardzo smaczne. Równie dobre bez polewy, ale wtedy mniej widowiskowe.

środa, lutego 20, 2008

Salée au Sucre czyli drożdżowy przysmak ze szwajcarskiego kantonu


Muszę powiedzieć, że kulinarne marzenia czasem się spełniają. Długo i bezskutecznie poszukiwałam przepisu na drożdżówki z Luksemburga o nazwie schuedi. Pisałam nawet o tym tutaj na blogu. Już właściwie się pogodziłam z porażką, gdy tu nagle Bea z "Mojej Kuchni" napisała do mnie maila, że zna ciasto smakowo zbliżone do schuedi, ale pieczone w formie tarty. Była też tak ogromnie miła, że podała mi przepis na tą specjalność bajkowo pięknego, położonego nad jeziorem Leman szwajcarskiego kantonu Vaud, w którym mieszka.

Ja długo nie zwlekałam - jeszcze tego samego wieczora po otrzymaniu przepisu upiekłam tę drożdżową tartę. Nazwa wypieku "słone ze słodkim" pochodzi od tego, że łączy ono rozpływającą się w ustach i lekko chrupiącą cukrową warstwę z mało słodkim drożdżowym ciastem i niesłodzoną śmietaną. Jak każda dobra regionalna i rustykalna potrawa jest dowodem na to jak z banalnych, powszechnie dostępnych w okolicy, ale dobrych gatunkowo, składników można wyczarować przepyszną delicję.
Ja pogooglałam jeszcze trochę w necie i odkryłam, że ciasto to ukryte pod różnymi nazwami, jest popularne również w sąsiadującym z Vaud szwajcarskim kantonie Fribourg. Tam bywa ono nazywane w szwajcarskim dialekcie niemieckiego nidlechueche lub znów po francusku gâteau à la crème lub gâteau du Vully . W tej ostatniej wersji zdarza się, że polewa zawiera, oprócz cukru i śmietany, kawałeczki masła i czasami jeszcze żółtko. Bywa też, że używa się cukru w kostkach, które wciska się w dołki w cieście. Zarówno kosteczki masła, jak i kawałki cukru powodują, że w pieczonym cieście tworzą się małe "kratery". Dodatek masła nie jest obowiązkowy, ważne, żeby śmietana, której używamy była dość gęsta i bardzo tłusta (od 38% wzwyż). Szwajcarzy nazywają tą swoją śmietanę Crème de la Gruyere, ponoć przypomina trochę angielski clotted cream. Możecie jednak być spokojni, że z 35% kremówką też znakomicie wychodzi.
W niektórych małych szwajcarskich wioskach do dzisiaj istnieją komunalne piece chlebowe. Rozpala się je o 2 lub 3-ciej nad ranem i przy okazji pieczenia chleba wypieka się również te pyszne drożdżowe tarty. Ciasto jest mięciutkie i bardzo wilgotne pod kremowo-cukrowa polewą. Przyjemnie kontrastują ze sobą warstwa rozpływającego się w ustach cukru i wytrawnej śmietanki. Polecam wielbicielom regionalnych słodkości !
Salée au Sucre
forma do tarty o średnicy 28 cm
Ciasto:
75g roztopionego masła

150 ml letniego mleka

300g mąki

50g cukru

1/2 łyżeczki soli

1 i 1/2 łyżeczki suszonych drożdży

Polewa:
250g śmietany kremówki (35-38%)
125g cukru

30g zimnego solonego masła pokrojonego w kostkę (opcjonalnie)

Drożdże rozpuścić w mleku. Mąkę wymieszać z solą i cukrem. Rozpuścić masło, dodać do mąki razem z drożdżami, dobrze wyrobić. Przykryć, odstawić w ciepłe miejsce na ok. 1 godz. Za mnie wszystkie powyższe czynności wykonała maszyna do chleba. Gdy ciasto podwoi objętość wyłożyć nim formę do tarty (uformować brzeg, ja w tym celu oderwałam 2 kawałki ciasta, z których uformowałam bardzo długie i cieniutkie wałeczki, które zaplotłam w sznurek, ułożyłam go na brzegach tarty, żeby tworzył taki niski rancik) i odstawić do wyrośnięcia jeszcze na ok. 30 min. Nagrzać piekarnik do 200ºC.
Palcami nagnieść ciasto w formie (zrobić zagłębienia takie jak do focacci), następnie w zagłębienia powciskać kawałeczki masła (jeśli nie używamy masła to omijamy ten etap, robimy tylko dołki w cieście) . Dno wysypać cukrem, a następnie ostrożnie wlać śmietanę.
Piec ok. 20 min w temp. 200°C. Jeśli trzeba dopiec jeszcze przez 5-10min w temp. 180ºC.

sobota, lutego 16, 2008

"Makowyje pluszki" czyli wywijane bułeczki z makiem


Gdy tylko Hazo podała na forum MniamMniam link do rosyjskojęzycznej Izbushki z przepisem na te drożdżowe bułeczki wiedziałam, że muszę, po prostu muszę je natychmiast zrobić. Kusiły mnie zwłaszcza fantazyjnym kształtem, no i oczywiście dodatkiem maku. Nieco zaskakiwał i niepokoił dodatek majonezu do słodkawego ciasta, ale okazało się, że w gotowym wypieku jest zupełnie niewyczuwalny. Nie wiem czy to zasługa tego ostatniego, ale ciasto jest wyjątkowo puszyste i delikatne.

Miałam w planach połowę nieupieczonych bułeczek zamrozić lub przechować przez noc w lodówce, jednak okazało się to niemożliwe. Moi, zwykle dość oszczędni w pochwałach, domownicy prześcigali się w ochach i achach, sięgając po kolejne makowe pluszki. Nie udał się też mój podstęp podania ich zaraz po obiedzie w nadziei , że nie uda im się po posiłku zbyt wiele zjeść. Bułeczki znikały z talerza w tempie ekspresowym, a gdy się skończyły chodzili za mną, pytając czy czasami kilku gdzieś nie ukryłam przed nimi.

Formowanie ich fikuśnego kształtu jest dziecinnie proste. Ja jednak nie bardzo potrafię to opisać słowami i z doświadczenia wiem, że zrozumienie łatwiej przychodzi w takich przypadkach po wizualnej prezentacji. Przygotowałam więc krótki instruktażowy filmik (przy wydatnej pomocy męża - on był operatorem kamery i syna, który z kolei zajął się montażem).

Autorka przepisu - Lavender Dream poleca to ciasto również do pieczonych pierożków, bardzo popularnych i charakterystycznych dla rosyjskiej kuchni. Jeśli ich nadzienie ma być wytrawne to wtedy można ewentualnie zmniejszyć ilość cukru do połowy.

"Makowyje pluszki" czyli wywijane bułeczki z makiem

16 sztuk

Ciasto:
325ml letniego mleka
50g roztopionego masła
1 i 1/2 łyżeczki majonezu

500g mąki pszennej (ja użyłam 400g 65-tki i 100g 80-tki)
50g cukru
1/2 łyżeczki soli
2 i 1/4 łyżeczki suszonych drożdży

roztopione masło, cukier i mak do posypywania bułeczek

Dodajemy wszystkie składniki ciasta do maszyny do chleba w/g kolejności podanej w instrukcji. Wyrabiamy i zostawiamy do pierwszego rośnięcia w maszynie (aż ciasto podwoi objętość, ok. 1 godz) na programie "Dough". Wyjmujemy na lekko posypany mąką blat, dzielimy ciasto na porcje i z każdej formujemy kuleczkę. Odstawiamy na 5-10 min przykryte wilgotną ściereczką. Nagrzewamy piekarnik do 190ºC.

Każdą kuleczkę rozpłaszczamy i wałkujemy placuszek. Smarujemy go masłem, posypujemy cukrem i makiem, a następnie zwijamy w rulonik. Każdy rulonik nacinamy wzdłuż zostawiając nieprzecięte ok. 1/4 długości z każdego końca (warto nóż leciutko zamoczyć w maśle, łatwiej będzie się cięło). Końce zawijamy pod spód i do środka przez powstałe nacięcie. Zostawiamy do wyrośnięcia na ok. 15-20 min. Przed wstawieniem do piekarnika spryskujemy wodą. Tu krótki filmik ze sposobem formowania pluszek:


video

Ja dla wygody dzielę pieczenie na 2 blachy. Pierwszą wstawiam do piekarnika po uformowaniu początkowej partii drożdżówek, w czasie gdy pieką się formuję pozostałe.
Pieczemy aż bułeczki się ładnie zrumienią, przez ok. 20-25min.

czwartek, lutego 14, 2008

Manjar de côco czyli kokosowe Walentynki



Na tegoroczne Walentynki przygotowałam deser rodem z Brazylii. Dla mnie jest on obowiązkowy na zakończenie "rodizio" (posiłek składający się głównie z różnych gatunków pieczonych mięs; nazwa pochodzi od tego, że kelnerzy robią rundki między stolikami odkrawając z wielkich rożnów wybrane przez klientów smakowite kąski) przy każdej wizycie w brazylijskich restauracjach. Lubię te deser jednak tak bardzo, że i w domu chętnie przyrządzam. Na dzień zakochanych zrobiłam go w kształcie serduszek, choć częściej podawany jest w małych miseczkach i wyjadany z nich zwyczajnie łyżeczką, jak budyń.

Właściwie tylko kształt ma coś wspólnego z dniem Św. Walentego, reszta to klasyka tropików (kokosowe mleko i wiórki) z europejskim - jak dla mnie - akcentem (suszone śliwki). W końcu spora część dzisiejszych Brazylijczyków może szukać swoich korzeni na starym kontynencie , więc i do śliwek z umiarkowanego klimatu mają prawo się przyznawać.

Można ten deser oczywiście zrobić z innym sosem np. z mango, zmiksowanych truskawek czy malin, ale śliwkowy bywa najczęściej spotykanym dodatkiem. Sam deser też ma swoich kilka odmian. Są tacy co preferują gładką, kremową konsystencję i nie dodają wiórków kokosowych. Inni robią go z przewagą mleka kokosowego.

Ja lubię wersję z wiórkami, wzbogaconą jeszcze skondensowanym mlekiem. Przyznaję, że manjar w moim wydaniu ma dużo mniej cukru niż brazylijski oryginał. Portugalskim kolonizatorom udało się zaszczepić w Ameryce Południowej uwielbienie do cukru. Zresztą trudno się dziwić, trzciny cukrowej w okolicy nie brakowało i nawet najsłynniejsza brazylijska wódka - cachaça jest z niej produkowana.


Manjar de côco - brazylijska kokosowa ambrozja

4 łyżki skrobi kukurydzianej (np. maizeny)
2 szkl mleka
2/3 szkl słodzonego mleka skondensowanego
2/3 szkl mleka kokosowego
1/2 szkl wiórków kokosowych

Sos śliwkowy:
100g suszonych śliwek bez pestek
1/2 szkl wody
2 łyżki cukru (opcjonalnie, gdyby sos był za mało słodki)

Rozprowadzamy skrobię kukurydzianą w 1/2 szkl zimnego mleka. Resztę mleka zagotowujemy z mlekiem skondensowanym, mlekiem kokosowym i wiórkami. Do wrzącego mleka dodajemy skrobię i krótko na małym ogniu gotujemy do zgęstnienia ciągle mieszając (przez 1 -2 min). Wlewamy do przelanych lodowatą wodą foremek lub miseczek, w których będziemy podawać, studzimy i wstawiamy na kilka godzin do lodówki.

Sos:
Rozgotowujemy śliwki w wodzie z cukrem, miksujemy na gładki sos. Przed podaniem polewamy krem kokosowy sosem. Można śliwek nie miksować i obłożyć deser całymi owocami (to jest nawet bardziej klasyczna forma serwowania manjar).

poniedziałek, lutego 11, 2008

Alpejskie bombardino

Matterhorn, widok z Szwajcarii.
Biję się w piersi za tą ponad tygodniową przerwę w blogowaniu, ale byliśmy na nartach i mała mieścinka u podnóża Matterhornu zaskoczyła nas brakiem łatwego dostępu do sieci. Uczciwie się zresztą przyznam, że po średnio 8 godzinach nart dziennie niespecjalnie mnie ciągnęło do komputera.

W Szwajcarii.

Wybraliśmy się tym razem do Doliny Aosty z myślą o jednym z najwyżej w Europie położonych ośrodków narciarskich Zermatt/Cervinia. Kusiła ilość tras, możliwość jeżdżenia po stronie włoskiej i szwajcarskiej, piękny lodowiec, no i oczywiście widok na monumentalnie-piramidalny Matterhorn.

Matterhorn, widok z Szwajcarii.

Po 4 dniach dość zmiennej pogody (bo okazało się , że najwyższy ośrodek to jednocześnie najsilniejszy wiatr), postanowiliśmy jeszcze poszaleć na wygrzanych słońcem i osłoniętych od wiatru przez masyw Mont Blanc stokach Courmayeur i La Tuile/La Rosiere. Ten ostatni ośrodek niesie ze sobą możliwość poszusowania również po stronie francuskiej. Tak że w 6 dni udało nam się odwiedzić 3 alpejskie potęgi - Włochy, Szwajcarię i Francję.



Oprócz białego szaleństwa były też oczywiście doznania kulinarne, na stoku i poza nim. Dwujęzyczna Dolina Aosty słynie ze znakomitych wędlin i serów.



Wśród tych ostatnich króluje fontina, z której przygotowuje się danie o nazwie fonduta, czyli aostańską odmianę fondue. Fonduta jest o wiele delikatniejsza i bardziej kremowa od fondue, gdyż zamiast wina ma w składzie masło, jajka i mleko. Moim zdaniem smakowo wygrywa jednak wersja zza północnej granicy - nie ma to jak połączenie sera i wina.



Nie można też zapomnieć o czekoladzie, w końcu Szwajcaria tuż tuż. Ponoć to jednak do Włoch, a konkretnie do pobliskiego Piemontu, pielgrzymowali Szwajcarzy, żeby się nauczyć formować czekoladę w tabliczki. Włosi mają na swoim koncie wynalazek genialny - gianduję, czyli połączenie czekolady z masą orzechową. Wpadł na ten pomysł w połowie XIX wieku turyńczyk Pierre Paul Caffarel.

Stąd był już tylko krok do wynalezienia nutelli, nazywanej początkowo pasta di gianduja. W czasie ostatniej wojny Włosi cierpieli.... z powodu racjonowanych dostaw kakao i tym samym ograniczonej produkcji czekolady. Pan Pietro Ferrero zaczął więc do niej dodawać orzechów laskowych, w które obfitowały piemonckie lasy.


Kolejka na Piccolo Cervino ( 3883 m npm.) w zamieci.

Dodajmy jeszcze do tych przysmaków popularne zimą w całych włoskich Alpach (i znacznie poprawiające skrętność nart ;) ) wysokowoltowe i hiperkaloryczne bombardino i okazuje się, że zamiast spędzać na stoku 8 godzin należałoby chyba jeździć przez okrągłą dobę, aby spalić te wszystkie kalorie.


Cervinia, Włochy.

Wracając do bombardino - wersji tego napoju jest co niemiara. Jedno jest pewne - jego podstawą jest ajerkoniak. Oprócz tego potrzeba nam jeszcze jakiegoś mocnego trunku - najczęściej whisky, ale równie dobre będzie brandy lub rum. Co do kolejnego składnika zdania są podzielone - w Dolinie Aosty bywały bombardini z dodatkiem espresso lub bez niego, za to zawsze zwieńczone kopułą bitej śmietany. Szusujący z nami znajomi, bywalcy kurortów w Dolomitach, twierdzili, że tam nikt się nie bawił w dodawanie kawy - bo przecież jasne jest , ze chodzi tu głównie o procenty rozgrzewające zziębniętych narciarzy . Bernardyny wszakże w celach "reanimacyjnych" w swoich beczułkach kawy nie noszą, nieprawdaż? Przyznam się, że ja jednak zagustowałam w tej nieco łagodniejszej wersji kawowej i na taką podam tu przepis.



Bombardino


1 część ajerkoniaku
1 część whisky lub brandy
1 część świeżo zaparzonej mocnej kawy
bita śmietana i czekolada (utarta lub stopiona) do przybrania

Mieszamy ze sobą oba alkohole i kawę. Przykrywamy dużą czapa bitej śmietany i posypujemy lub polewamy czekoladą.