Europejskie impresje 2008: Belgia - koronki , czekoladki i Św. Mikołaj

Jak Holandia jawiła mi się jako kraj dla lalek, tak Belgia była w mojej wyobraźni przystanią dla eleganckich dżentelmenów i wymuskanych dam, całych w koronkach, które swoimi bladymi arystokratycznymi palcami wyjmują z fikuśnych bombonierek wyszukane czekoladki. Takie wrażenie robi przynajmniej Brugia - z pięknym starym miastem, w którym na każdym rogu natykamy się na sklep z czekoladą lub koronkami. Właściciele prześcigają się wręcz w pomysłowości jeśli chodzi o witryny - są to istne dzieła sztuki. Nie zapominajmy, że Brugia od stuleci jest mekką koronczarstwa. To stąd właśnie pochodziły ślubne koronki panien młodych z dobrych domów całej Europy. A i do dzisiaj słyszymy jeszcze czasem, że ta czy inna arystokratka otula się nimi na jakąś uroczystą okazję.

Brugia leży we flamandzkiej części Belgii, mimo to już na pierwszy rzut oka widać, że to francuski styl życia wygrywa tu z niderlandzkim purytanizmem. Kawiarnie są gwarne już od rana, restauracje kuszą owocami morza, ze słynnymi mulami na czele. Panowie biegają po ulicach z bukietami kwiatów, a kobiety wychodzą ze sklepów z misternie zapakowanymi pudełkami czekoladek. Brugia to również piękne kościoły, pokaźnych rozmiarów główny plac z imponującym ratuszem.
W przeciwieństwie do Francji Belgia to kraj piwa, ale za to jakiego. Gatunków są setki, istny raj dla smakoszy tego trunku, do których ja się raczej nie zaliczam, więc wiele o piwie nie opowiem. Zadowalam się zwykle nietypowymi owocowymi w smaku piwami firmy Mort Subite (czyli po naszemu "nagła śmierć"), jak wiśniowy kriek czy malinowe framboise . Zdradliwe to one są stąd chyba nazwa firmy, ten owocowy smaczek zdaje się obłudnie rozgrzeszać nas z wypitej ilości.
Kolejny sławny trunek to jenever , od którego pochodzą bardziej współczesne giny, to specjalność wspólna dla Belgii i Holandii. Belgowie produkują jenever w przeróżnych odmianach, popularne są też likiery na bazie tego alkoholu, przypominające nieco Advocaat, za to w różnych pastelowych barwach.

Wnętrze katedry w Brugii. Obraz flamandzkiego mistrza Jacoba Van Oosta. "Sound and light show " o północy w Brugii.

Ja w Belgii odkryłam coś, czego szukałam bez powodzenia w Holandii. Tam na każdym kroku wypytywałam o foremki do speculaas, co spotykało się ze zdziwieniem takim, jakie w Polsce wywołałaby chyba tylko prośba o przepis na wafelki Prince Polo. W Belgii zaś trafiłam do sklepu, gdzie obok pięknych drewnianych foremek w kształcie serca (będą jak znalazł na świąteczne pierniki i jak sprzedawczyni mi podpowiedziała "to make cookies for your loved one";) ), leżały różnej wielkości formy do speculoos (taka pisownia obowiązuje w tym kraju), w dodatku w kształcie autentycznych holenderskich wiatraków. Poza tym okazało się, że te korzenne ciasteczka są typowe nie tylko dla niderlandzkiej kuchni, ale również wypieka się je w Belgii i północnej Francji. Tradycyjnie przygotowuje się je na hucznie obchodzony w tych rejonach Europy dzień Św. Mikołaja. Obecnie w sprzedaży stały się one dostępne przez cały rok i niestety coraz mniej osób je wypieka w domach. A szkoda, bo jak się sama przekonałam po powrocie do domu i upieczeniu ich, te domowe są o niebo lepsze niż sklepowe.

Formy do speculoos mają przeróżne kształty od wysokich postaci Saint Nicholas poczynając, poprzez wiatraki, na zwykłych płaskich prostokątnych ciasteczkach kończąc. Bywają cieniutkie i bardzo kruche, z dodatkiem płatków migdałowych, a czasem dość pokaźnej 2 cm grubości (te ostatnie pochodzą z Limbourga). Smak mają korzenny, troszkę zbliżony do pierniczków, ale samo ciasto jest bardziej kruche i maślane. Tradycyjnie używa się do nich brązowego cukru vergeoise, ale (uwaga !) nie trzcinowego tylko z buraków cukrowych. Ja o takim mogę tylko pomarzyć, robiłam więc ciasteczka z ciemnym brązowym cukrem trzcinowym. Co do tego czy cukier powinien być ciemny czy jasny zdania są podzielone. Fabrycznie produkowane ciasteczka są ciemno złote, tych domowego wypieku nie dane mi było ani w Holandii ani w Belgii spróbować. Jak na mój gust to ciemny cukier lepiej się komponuje z korzennymi przyprawami, dlatego jego użyłam, ale zamierzam również spróbować wersji z jasnym. Nie najgorszym, choć niezbyt klasycznym pomysłem wydaje mi się też użycie cukru rapadura.

Przepis, który podaję pochodzi z opakowania moich foremek. Porcja jest niewielka, tak na jedną blaszkę ciasteczek, zagorzałym wielbicielom speculoos radzę ją podwoić. ;) W Holandii i w Belgii można kupić gotowe mieszanki przypraw do tych ciastek, tak jak w Polsce do pierniczków, popularne są też lody o smaku speculoos . Ja przywiozłam sobie pastę do smarowania pieczywa o smaku tych ciasteczek, ale przyznam szczerze, że mnie jakoś szczególnie nie zachwyciła, foremki były o wiele bardziej trafionym i trwalszym nabytkiem. ;)

Speculoos

ilość: 1 blaszka ciasteczek (taka z piekarnika)

100g mąki
1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
1/4 łyżeczki mielonego imbiru
1/4 łyżeczki mielonych goździków
1/8 łyżeczki gałki muszkatołowej
60g ciemnego brązowego cukru
70g zimnego masła
2 łyżeczki mleka

olej roślinny o neutralnym smaku i mąka do wysypania foremek

Mąkę przesiewamy z przyprawami i mieszamy z cukrem. Dodajemy masło i szybko zagniatamy jak kruche ciasto, na koniec jeśli potrzeba dodajemy mleko. Ciasto rozpłaszczamy, zawijamy w przezroczysta folię i wstawiamy do lodówki na co najmniej 1 godz lub dłużej. Nagrzewamy piekarnik do 175ºC. Pędzelkiem smarujemy foremki olejem i wysypujemy je mąką. Ciasto cienko rozwałkowujemy*, jeśli trzeba podsypując mąką (całkiem dobrze i bez przyklejania wałkuje się między dwiema warstwami przezroczystej folii spożywczej). Wylepiamy nim foremki i następnie uderzając mocno dłonią w dno foremki wykładamy je na wyłożoną papierem do pieczenia blaszkę. Po kilku nieudanym próbach doszłam do wniosku, że sekretna techniką jest trzymanie foremki w powietrzu tuz nad blaszka i zdecydowane uderzanie w nią całą powierzchnia dłoni). Po każdorazowym użyciu wysypujemy ponownie foremkę mąką. Dobrze jest w czasie formowania speculoos trzymać blaszkę z już gotowymi w lodówce, wtedy w czasie pieczenia lepiej zachowują swoje wzorki i kształt. Pieczemy przez 20-25 min.

* z tego samego ciasta można zrobić speculoos o grubości 1cm, wtedy dajemy ciut więcej masła (80g zamiast 70g) i pieczemy przez ok. 40-45min.