czwartek, września 25, 2008

Europejskie impresje 2008: Roquefort - król francuskich serów


Maître fromager affineur.

Dawno, dawno temu, a dokładnie to ..... milion lat temu zapadły się góry. Część łańcucha górskiego Combalou rozsypała się w gruzy, a to co pozostało, pokryło się siecią szczelin i jaskiń. Dzięki tej brzemiennej w skutki katastrofie naturalnej możemy dziś zajadać się serem roquefort. :)

Tę wizytę zaplanowaliśmy natychmiast, jak tylko zapadła decyzja o wyjeździe do Francji. Nawet trasa przejazdu została tak ustalona, aby nie ominąć wioski Roquefort-sur-Soulzon, miejsca narodzin jednego z najsłynniejszych serów francuskich. Przyznam, że bardzo optowałam za odwiedzeniem właśnie tych okolic z bardzo egoistycznych powodów - roquefort bowiem należy do moich najulubieńszych serów. Po wjeździe do pięknie przycupniętego na wapiennych skałach miasteczka od razu widać, że chyba wszyscy jego mieszkańcy mają coś wspólnego z produkcją lub sprzedażą króla serów francuskich - dom za domem to albo siedziba producenta albo sklep z roquefortem. My tym razem decydujemy się na odwiedzenie czegoś znajomego - zwiedzamy siedzibę chyba najbardziej popularnej na świecie marki wyrabiającej ten gatunek sera - Société. Skupia ona od 1842r ok. 2/3 producentów z regionu.

Dzięki wspomnianej wyżej katastrofie mamy dzisiaj w okolicach Roquefort-sur-Soulzon 2km jaskiń, w których utrzymuje się idealna temperatura ok. 10ºC i wysoka 90-cio % wilgotność. W Mont Combalou występują naturalne tunele nazywane fleurines łączące jaskinie ze światem zewnętrznym. Można powiedzieć, że jaskinie i sery w nich dojrzewające oddychają dzięki fleurines. Te ostatnie aż by się chciało ochrzcić "płucami" jaskiń. Nad oddychaniem serów czuwa maître fromager affineur (nazwijmy go może bardziej swojsko mistrzem/specjalistą od dojrzewania sera) - on dobrze wie, że południowy wiatr Autan niesie pożądaną wilgoć, za to zimne podmuchy z północy wysuszają i opóźniają proces dojrzewania roqueforta. Obecnie fleurines zaopatrzone są w drzwi i okna, które w zależności od potrzebnej wentylacji i temperatury można uchylać lub zamykać. Jaskinie Combalou mają jeszcze jedną unikalną cechę bytuje w nich grzyb Penicillium roqueforti i dzięki niemu właśnie tutejszy ser może się poszczycić pięknymi szmaragdowo-błękitnymi żyłkami.

Miasteczko Roquefort-sur-Soulzon. Piwnice firmy Société.

Piwnice firmy Société, które zwiedzamy mają 11 pięter i w ciągu sezonu leżakuje w nich 1.400.000 krążków sera. Każda naturalna jaskinia ma swoje unikalne właściwości, które później odciskają piętno na charakterystyce dojrzewającego w niej sera. Trzy najsłynniejsze jaskinie w Société to Cave Abeille ( gdzie produkuje się bardzo ceniony, o zrównoważonym smaku Roquefort Société 1863, sztandarowy produkt firmy, chyba najłatwiejszy do zdobycia w sklepie) Cave de Templiers (słynąca z ostrego, intensywnego w smaku sera) i Caves Baragnaudes (tu powstaje oryginalny, zaskakująco delikatny, wręcz słodkawy roquefort). Francuzi mają do jedzenia stosunek równie poważny jak do swojej historii czy polityki, a że roquefort na pewno nie jest gorszy niż co poniektóre zamki nad Loarą, tak więc i on ma swój "son et lumiere" show, odbywający się właśnie w piwnicach Société.

Wiemy już wszystko o tym czego potrzebuje ser, aby osiągnąć doskonały stopień dojrzałości, teraz może niezbyt chronologicznie zapoznajmy się z jego produkcją. Ja przed wizytą tutaj sądziłam, że wystarczy zostawić ser w jaskiniach, aby zagnieździły się w nim "penicylinonośne" grzyby i aby uzyskał swoje charakterystyczne pâte persillée. Otóż nie jest to znowu aż takie proste. Legenda o pastuszku, który zostawił w jaskini tłumoczek z chlebem i serem chyba jednak ma coś na rzeczy, bowiem do dzisiaj Penicillium roqueforti hoduje się na chlebie robionym na pszenno-żytnim zakwasie (pain au levain). Kiedyś chleb rzeczywiście zostawiało się w jaskiniach, dzisiaj zaszczepia się go najlepszymi kulturami grzyba i pozostawia w specjalnych kuwetach w sterylnych warunkach, aby przypadkiem nie zakaził się jakimiś niepożądanymi mikroorganizmami. Gdy chleb całkowicie przerośnie Penicillium roqueforti suszy się go i mieli na pył. Żeby wyprodukować 400 serów potrzeba 5.000 l owczego mleka, a do nich wystarczy dodać jedynie 4g zmielonego chleba.

Przed zniesieniem do piwnic każdy blok sera (nazywany "bochenkiem") jest nakłuwany igłami umieszczonymi na drewnianej desce (przypomina to trochę słynne Madejowe łoże w miniaturze ;) ), które tworzą w serze drobne kanaliki, zapewniające równomierny dostęp powietrza, a dzięki temu równomierny rozrost tak typowych dla roqueforta niebieskich żyłek.

Teraz jeszcze naciera się sery solą i znosi do piwnic, gdzie zaczyna swoje "czuwanie" maître affineur. Pierwsza faza dojrzewania w piwnicach trwa ok. 3 miesięcy. W tym czasie sól penetruje do środka sera, a Penicillium roqueforti rozrasta się odśrodkowo. Z losowo wybranych w danej piwnicy bochenków pobierane są próbki, które ocenia się pod względem zapachu, konsystencji i równomierności rozłożenia żyłek pleśni. Na tym etapie sera się jeszcze nie degustuje. Jeśli wszystko jest w porządku sery są troskliwie i szczelnie zawijane ręcznie w folię aluminiową i przenoszone do pomieszczeń ze ściśle kontrolowaną temperaturą do dalszego dojrzewania. To ostatnie w zależności od gatunku sera może trwać od 3 do 12 miesięcy. Roqueforta w zasadzie nie sprzedaje się w całym kołach, jest on zwykłe krojony na połówki, albo różnej wielkości klinki i tak ponownie pakowany.


Nasz przewodnik udzielił nam też kilku cennych rad na temat przechowywania i podawania sera. Zakupiony kawałek roqueforta owijamy folią aluminiowa i umieszczamy w styropianowym pudełku. Tak opatulony wkładamy do lodówki do szuflady do przechowywania warzyw. Ponoć w 9 przypadkach na 10 ludzie podają "króla francuskich serów" (jak ochrzcił go dawno temu Diderot) w zbyt niskiej temperaturze. Aby tego uniknąć odpakowujemy go i wyjmujemy z lodówki na 1-2 godz przed konsumpcją. I nie martwimy się jeśli będzie miał bardzo miękką konsystencję, to tylko świadczy o jego dobrej jakości.

Pozostaje jeszcze pytanie co pić do roqueforta. I to jest pytanie trudne, ponieważ łatwo o to, żeby roquefort zdominował swoim intensywnym smakiem wino. Klasykiem klasyków jest łączenie go ze słodkim i bardzo słynnym (i oczywiście dlatego odpowiednio kosztownym) białym winem Sauternes pochodzącym z regionu Bordeaux. Słodko-miodowe nuty wina balansują doskonale słony pleśniowy ser. Jak wspomniałam jest to połączenie - co tu dużo kryć - drenujące kieszeń, można więc zamiast Sauternes spróbować nieco tańszych, a nadal świetnie pasujących białych win moelleux z Doliny Loary (zwłaszcza z regionu Vouvray o krórym jeszcze będzie wkrótce parę słów), Bergerac, Jurançon lub nawet wspomnianego przeze mnie w poprzednim poście deserowego wina Gaillac. My próbowaliśmy też sparować roquefort z: Gewurtztraminer, białym porto i deserowym moscatel. Muszę powiedzieć, że też jest nieźle, choć te wina są może ciutkę zbyt aromatyczne i zaczynają trochę walczyć z serem o palmę pierwszeństwa na podniebieniu. Szczerze się również przyznam, że najczęściej podajemy deskę z kilkoma gatunkami serów i nie raz się zdarzyło, że będący wśród nich roquefort był zapijany czerwonym bordeaux, barolo, douro czy dojrzałym winem z Alentejo. Może nie jest to tak doskonały mariaż jak z sauternes, ale dla lubiących bardziej wytrawne zestawienia też ma się całkiem nieźle. Ważne tylko, żeby wino było dojrzałe, o pełnym smaku, bo co na pewno do roqueforta nie pasuje to świeże wina (ani czerwone z nutami owocowymi, ani białe o wyraźnej kwasowości). A reasumując to polecam eksperymenty i poszukiwania towarzystwa dla roqueforta, które nam samym najbardziej odpowiada.

16 komentarzy:

  1. Bardzo zazdroszcze tej wspanialej serowej wycieczki! A maître affineur wprost uroczy :)

    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  2. Agnieszko - bravo! Prełen profesjonalizm i wielka wiedza! Jestem zachwycona tą wycieczką i dziekuje za tak wspaniałą opowieść i jednocześnie lekcję. :)
    Kłaniam sie w pas.
    Zdjęcia są prześliczne, jak juz powiedziałam - pełen profesjonalizm we wszystkim.
    Pozdrawiam :)))

    OdpowiedzUsuń
  3. Olá aqui vai o comentário ás suas delicias que nos tem enviado pelo seu marido.
    Então achamos todos, que o próximo é sempre melhor, porque até aqui tem sido muito bons, então ficamos à espera dos excelentes que segundo o marido só são feitos ao fim-de-semana como tal até aqui estamos agradecidos.

    PS: o marido na próxima semana vem à 2ª feira!!!!!!

    OdpowiedzUsuń
  4. wprawdzie roquefort to krol krolow jezeli chodzi o sery plesniowe ale nie nalezy zapominac, ze istnieja tansze opcje. Bleu de causes, ser z mleka krowiego gdy odpowiednio dojrzaly jest przepyszny i przyznam sie, ze wole go wtedy od "krola", podobnie ma sie z bleu d'Auvergne :) to najbardziej znane.
    a wino Sauternes nalezy dodac jest tak drogie, ze uzyskuje swoj wyjatkowy smak jedynie w swoim regionie upraw, a to dzieki pewnym grzybkom, ktore instalujac sie na dojrzewajacych gronach pozwala im w specyficznym mikroklimacie nadac charakterystyczna slodycz. no i wino wylacznie z regionu Sauternaise moze nosic te nazwe.
    a my wyznajemy opcje wytrawna do serow plesniowych.
    klaniam sie

    OdpowiedzUsuń
  5. Agnieszko to ja leloop, cos mi nie wychodzi dzisiaj z nickiem wiec dlatego anonimowo
    jeszcze suplemencik :)
    Roquefort z Societé jest w pewnym sensie produkowany metoda przemyslowa, oprocz tego stowarzyszenia sa mniejsi producenci, ktorych produkcja jest bardziej tradycyjna (na ile Bruksela pozwoli of.c). ich sery stoja o oczko lub nawet pare wyzej od roquefort'u z Societé ale tez maja odpowiednio wyzsza cene ok. 25 i wiecej euro za kilogram :} Ci producenci to m.in. Baragnades, Templiers czy Papillon, do dostania juz praktycznie tylko w luksusowych supermarketach czy specjalizujacych sie w serze sklepikach.
    co do degustacji, proponuje rowniez skosztowac "niebieskiego" sera (niekoniecznie roquefort'a) z dojrzala, slodka gruszka, pycha ...
    slyszalam rowniez o degustacji z gorzka czekolada, nie probowalam.
    i o przechowywaniu, troche mnie zdziwila rada, zeby ser szczelnie zawiniety w folie przechowywac w lodowce, sery lubia oddychac. kiedys przyzwoity dom francuski mial tzw. garde mangée czyli po prostu spizarnie, czesto byla to wykuta w skale piwnica, w ktorej caly rok panuje taka sama temperatura. tam sery dojrzewaly powolutku w specjalnej skrzynce bez scianek ale za to z drobna siatka (muchy, myszy etc). dzisiaj, wiadomo lodowka :( ale poniewaz spoleczenstwo zrobilo sie wrazliwe na zapachy to jeszcze dodatkowo hermetyczne pudelka czy folie. a sery tego nie lubia, bo sie poca w takich warunkach ;). my jadamy bardzo duzo sera i rowniez przechowywujemy go w lodowce, choc zima jednak w w. opisanej skrzynce na werandzie. nie zamykamy jednak w pudelku i choc po otwarciu lodowki jedzie za przeproszeniem koszarami to wiadomo, ze jest to naturalny zapach dojrzewajacego sera. i ostatnia rada dla smakoszy sera, jedzcie dobry ser po dacie przydatnosci do spozycia, ser sie nie psuje, zmienia tylko kolor, konsystencje, czesto smak.
    koncze juz bo mi autorka bloga zablokuje dostep do niego i nastepnym razem obiecuje wwtrzemiezliwosc jezykowa. pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  6. Beo, prawda, że maître affineur uroczy? On jest chyba tamtejszą maskotką, widziałam go na milionie zdjęć.

    Majano, aż się rumienię z zażenowania. Gdzie mi tam do profesjonalizmu w dziedzinie kulinariów. Po prostu pilnie słuchałam, notowałam i jeszcze wzięłam materiały źródłowe. ;)

    Para toda a equipa da clínica de Covilha: obrigada por as palavras simpáticas. Enquanto estou de dieta podem contar comigo. Tenho que mandar fora de casa tudo que faço, para não ter muitas tentações.;)

    Leloop, co do tych innych producentów: dwie nazwy, które wymieniasz, to nie są inni producenci roqueforta. Sery z Caves Templiers i Baragnaudes to nadal produkty Sociéte, tylko z innych piwnic niż najbardziej znany 1863. Piszę o tym zresztą w poście. Małym producentem takim bardzo "artisanal", którego nam polecano jest pan Jacques Carles Zdobył nawet złotego koguta w przewodniku Michelina "Le Guide des Gourmands 2007". Inni to firma "Le vieux Berger" i Gabriel Coulet.Nie wiem jednak jak z dostępnością tych serów w sprzedaży. Chyba jednak Sociéte i Papillon, ten drugi też bardzo powszechny, przynajmniej w PT, zdominowały bardzo rynek.

    Co do przechowywania - niewątpliwie lodówka to znak czasów, ale folia w przypadku roqueforta ma swoje uzasadnienie - zauważ, że nawet druga faza dojrzewania roqueforta odbywa się w folii aluminiowej w kontrolowanej temperaturze, co ma zapobiec dostępowi powietrza i nadmiernemu rozrostowi pleśni, która jest tlenolubna. Zaś za pomocą styropianu udaje się uniknąć bezpośredniego wpływu na ser lodówkowego zimna. No i po za tym sądzę, że gość z firmy daje jednak rady dość profesjonalne, którym można zaufać. W końcu chce żebyś jeszcze parę razy jego produkt kupiła. ;)

    OdpowiedzUsuń
  7. bije sie w piersi, nie doczytalam, nie sprawdzilam dokladnie. jak juz wspomnialam roquefort nie jest naszym ulubionym niebieskim wiec wiedza raczej teoretyczna :}
    ja tez jestem zdania, ze rady profesjonalisty trzeba brac sobie do serca, bo on najlepiej wie ale zadaje sobie pytanie jak w takim razie przechowywany byl roquefort przed folia aluminiowa, bo jest to jednakowoz wynalazek 20wieczny, a moze sie myle ?
    Agnieszko Ty powinnas przyjechac do Paryza na doroczna wystawe producentow rolnych. to jest cos co kazdy milosnik francuskiej sztuki kulinarnej powinien zaliczyc. tydzien zwiedzania, degustacji, podziwiania najpiekniejszych okazow hodowlanych. wystawy samochodowe to przy tym "maly pikus" ;)
    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  8. Agnieszko, a ja podziwiam, że gdziekolwiek pojedziecie - tak gładko przychodzi Wam wynajdowanie "kulinarnych perełek" i z tak ogromną i ciekawą wiedzą wracacie do domu...:)

    OdpowiedzUsuń
  9. Zgadzam sie z malgosia.dz, twoje ipresje sa zawsze bardzo bogate i interesujace!
    Elwira

    OdpowiedzUsuń
  10. Leloop, nie mam pojęcia jak dawniej przechowywali roquefort. Nie przyszło mi do głowy, żeby faceta zapytać, a to rzeczywiście ciekawe. A tą folią to był taki podniecony, że poważna część zwiedzania była jej poświęcona.;) Demonstrował nam, że jest specjalny sposób owijania nią sera, żeby się pozbyć większości powietrza, tłumaczył, że panie które to robią nazywają się cabanieres. Kazał każdemu próbować jaka ta folia jest wytrzymała i się nie rwie(tu Maciej w pewnym momencie nie wytrzymał i parsknął śmiechem, bo gdy rzeczona folia trafiła w ręce francuskiego 5-ciolatka uległa natychmiastowej destrukcji).;)
    A kiedy ta paryska wystawa? Zaciekawiłaś mnie ogromnie.

    Małgosiu i Elwiro, to wynajdywanie "kulinarnych perełek" wymaga pewnego przygotowania i organizacji. W przypadku roqueforta to może nie było zbyt trudne, ale bywają lepiej ukryte "perełki". Napiszę o tym parę słów w następnym poście. Zabiera to trochę czasu, ale jaka potem przyjemność ze smakowitych odkryć. Zawsze mam wrażenie, że im człowiek więcej wie o jakimś produkcie, to lepiej on smakuje.

    OdpowiedzUsuń
  11. wystawa odbywa sie co roku w okolicach lutego, wtedy mniej wiecej gdy tubylcze dzieci maja ferie. trzeba poswiecic kilka dni, zeby ja obejrzec, jest olbrzymia, otwierana osobiscie przez Monsieur le President de la Republique i zamykana z nie mniejsza pompa. niewykluczone, ze tym razem sie wybierzemy bo dzieci sa na tyle duze, ze z ciekawoscia obejrza nie tylko zwierzaki ale podegustuja razem z nami produkty terroir :)))poszperam w necie i podesle Ci jakies linki a moze spotkamy sie na miejscu :)
    no wlasnie mnie zawsze drecza takie sprawy jak ta folia ;) mysle, ze kiedys byly to nasaczane solanka geste plotna, bo papier chyba nie za bardzo.
    uklony :)
    ps.
    nawet Francuz moze sie czegos od Ciebie dowiedziec, ta wpadka roquefortowa byla spowodowana niepelna wiedza mojego meza. teraz juz i on wie :) dzieki

    OdpowiedzUsuń
  12. tu jest prosze strona przyszlorocznej wystawy http://www.salon-agriculture.com/, z niej mozesz sobie wejsc na strone tegoroczna, polecam obejrzec klipy ;)

    OdpowiedzUsuń
  13. Dzięki za info. Imponująco to wygląda. Muszę sprawdzić, kiedy moje dziecię ma ferie i gdyby termin pasował przekonać naszą narciarską ekipę, że zamiast w Pireneje jedziemy w Alpy, z postojem w Paryżu.;)
    P.S. Ukłony dla męża. ;)

    OdpowiedzUsuń
  14. Ech, chciała bym tak podróżować, Francja to jeden z moich ulubionuych krajów. A tymczasem muszę siedzieć w szkole... W sprawie szkoły, czy mogła bym skopiować i załączyć do referatu (temat: "o kuchni europy" =) Zdjęcie serów z tym niezwykle wąsatym mężczyzną?

    OdpowiedzUsuń
  15. Oczywiście , że tak, w końcu to dla dobra nauki. ;) A tak w ogóle to witaj u mnie Zielonko i dziękuję za miłe słowa.

    OdpowiedzUsuń
  16. Mam słabość do Francji i francuskich serów. W okolicach Combalou jeszcze nie byłam a rozmarzyłam się czytając Twój wpis :) Póki co wyobraźnia musi mi wystarczyć. Wszystkich uziemionych i rozmarzonych zapraszam na bajkę, zainspirowaną powyższym wpisem http://kuchniapelnabajek.pl/skarby-z-jaskini/

    OdpowiedzUsuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.