piątek, sierpnia 08, 2008

O mące prażonej czyli nie taka znowu zwyczajna tarta z owocami


Niedawno zajrzałam ponownie do słynnego na cały świat bloga "Chocolate & Zucchini" i muszę powiedzieć, że jego autorka Clotilde Dussolier ma naprawdę wyczucie co w trawie piszczy, jeśli chodzi o kulinarne nowinki. Tym razem spadła mi z nieba z postem na temat prażonej mąki. Sam produkt dla mnie nowością nie jest, można go z łatwością kupić w portugalskich sklepach ze zdrową żywnością (gdyby dla Was był niedostępny poniżej przepisu podaję prosty sposób na jego domową produkcję). Ja używałam tej mąki dotąd do przyrządzania beszamelu, zagęszczania sosów lub w niewielkiej ilości do pieczywa , w celu nadania ciemniejszej barwy i lekko orzechowego smaku. Klotylda natomiast zapoznaje nas z całkiem naukowym podejściem do tej mąki, prosto z paryskich sympozjów o gastronomii molekularnej.

Otóż ogrzewanie mąki pszennej w wysokiej temperaturze teoretycznie uniemożliwia działanie glutenu, stąd też logiczne się wydaje zastosowanie prażonej mąki w wypiekach, które wymagają mąki niskoglutenowej. Ciśnie się na myśl oczywiście ciasto kruche, dla którego takie cechy mąki wydają się być wprost wymarzone. Klotylda (i nie tylko zresztą ona) z powodzeniem robiła z niej francuskie kruche ciasteczka sablées, ja natomiast zdecydowałam się na kruchy spód do typowo francuskiej owocowej tarty, zapiekanej ze śmietankową polewą. Nie poszłam na całość - wymieszałam prażoną mąkę pół na pół ze zwykłą pszenną. Autorka "Chocolate & Zucchini" wspomina, że jej ciasto było bardzo sypkie i trudno było je formować. Ja szczerze mówiąc nawet tego nie zauważyłam - w razie czego można dodać odrobiny lodowatej wody, żeby składniki lepiej się związały, a wałkować najłatwiej pomiędzy przezroczystą folią spożywczą, wtedy absolutnie nic się nie przykleja i wałkowanie idzie jak po przysłowiowym maśle.

Efekt końcowy był rzeczywiście bardzo dobry - ciasto wyszło przyjemnie kruche (nawet bez uprzedniego podpiekania), a szczególnie atrakcyjny był jego wyraźnie orzechowy smak i aromat. To wszystko znakomicie mi pasowało do nadzienia z kilku jabłek, gruszek i nektarynek w śmietankowo-jajecznym kremie.


Tarta z owocami i śmietankową polewą

tortownica o średnicy 26cm

Kruche ciasto:
100g mąki pszennej
100g mąki pszennej prażonej*
1 op. cukru waniliowego
szczypta soli
100g zimnego masła pokrojonego w kostkę
1 jajko
1-2 łyżeczki lodowato zimnej wody (opcjonalnie)

Obłożenie:
4 jabłka
2 gruszki
2 nektarynki

Polewa:
2 żółtka
60g cukru
1 op. cukru waniliowego
250ml śmietanki kremówki
2 łyżki mąki ziemniaczanej

Glazura:
5-6 łyżek dżemu morelowego lub brzoskwiniowego
2 łyżki soku cytrynowego

Kruche ciasto:
Mąki przesiewamy z solą, mieszamy z cukrem waniliowym. Siekamy z zimnym masłem. Dodajemy jajko, zagniatamy w kulę, jeśli potrzeba dodajemy jeszcze 1-2 łyżeczki lodowato zimnej wody. Rozpłaszczamy ciasto na placek, owijamy przezroczystą folią i wstawiamy na min. 30 min do lodówki. Cienko wałkujemy ciasto (ja robię to na silikonowej macie, wierzch przykrywając folią przezroczystą, w którą było zawinięte ciasto i po niej wałkując). Wycinamy dnem tortownicy koło. Z pozostałego ciasta wałkujemy pasek szerokości ok. 4-5cm. Wylepiamy ciastem dno tortownicy, a bok formujemy z paska. Wstawiamy formę do lodówki.

Nagrzewamy piekarnik do 180ºC.
Obieramy owoce i kroimy na plasterki. Układamy je na kruchym cieście.

Polewa:
Miksujemy żółtka z cukrami na puszysty krem, dodajemy kremówkę oraz mąkę ziemniaczaną i jeszcze chwilę miksujemy. Zalewamy kremem owoce w tortownicy.

Pieczemy przez ok. 50min. Gdy ciasto przestygnie za pomocą pędzelka smarujemy je przetartym dżemem, podgrzanym i wymieszanym z sokiem cytrynowym.

*Gdybyście nie mogli kupić takowej mąki, uprażyć ją można oczywiście samemu. Jest to banalnie proste - podam wam sposób Pierre'a Gagnaire. Blaszkę z piekarnika wykładamy papierem do pieczenia, rozsypujemy na niej potrzebną ilość zwykłej pszennej mąki i wstawiamy do nagrzanego do 160ºC piekarnika na 20 min. Co jakiś czas mieszamy lekko łyżką mąkę na blaszce, żeby się równomiernie zrumieniła.

21 komentarzy:

  1. To ciasto wygląda znakomicie, a ten orzechowy smak i aromat brzmi bardzo, bardzo ciekawie dla mnie, wielbicielki orzechów...:)
    Zdjęcia dodatkowo zachęcają do zrobienia...są przepiękne...jak zwykle...:D

    OdpowiedzUsuń
  2. Zdjęcia są takie śliczne!
    Agnieszko jesteś królową pięknych zdjęć !
    W Polsce chyba trzeba samemu zrobić taka prażoną mąkę ,ale dla mnie to nic strasznego i jeśli piszesz ,że to jest pyszne ja zrobię

    OdpowiedzUsuń
  3. Agnieszko, robisz najlepsze zdjęcia kulinarne jakie znam !

    Iwona

    OdpowiedzUsuń
  4. Dziewczyny, zawstydzacie mnie ;)Gdzie mi tam to mistrzów fotografii kulinarnej. A ciasto warto wypróbować, spód jest rzeczywiście lekko orzechowy, a z owocami można pofantazjować.

    OdpowiedzUsuń
  5. Agnieszko, Twoje zdjecia sa swietne i mam nadzieje ze o tym wiesz! :) A te sa naprawde wyjatkowe, wciaz je podziwiam...

    OdpowiedzUsuń
  6. Piękna tarta,a zdjecia sa wprost smakowite! :)

    OdpowiedzUsuń
  7. Bardzo ładnie ciasto wygląda i na pewno jest pyszne. Nie mam wątpliwości. Ciekawi mnie to, że ta mąka jest u Was dostępna w sklepach z "health food". Czy dlatego, że jest taka niezwyczajna podobnie jak mąka orkiszowa czy mąka z prosa? Bo nie wiem czy ma jakieś dodatkowe zdrowotne zalety.
    Widocznie pieczenie z taką mąką jest w Portugalii bardziej popularne, bo inaczej komu by się opłaciło produkować to? Czy wiesz może do czego się takiej mąki u Was używa? U nas (w USA) jest to raczej niespotykane.
    Dorota

    OdpowiedzUsuń
  8. Beo i Majano, dziękuję za miłe słowa.

    Doroto, wątpię czy ta mąka ma jakieś dodatkowe zalety zdrowotne, u nas w tych "health food shops" sprzedają dość dziwne rzeczy, np. japońskie sosy sojowe. Soja w każdej postaci to w ogóle ostatnio króluje w tych sklepach, jakby była najzdrowsza na świecie co najmniej. ;)

    Na opakowaniu mąki prażonej jest napisane, że zagęszcza się nią sosy i zupy. Nie jest to raczej tradycyjny produkt w kuchni portugalskiej, ale może się mylę i ktoś zna tutejsze przepisy z tą mąką (?). Myślę, że to raczej moda, która przyszła z Francji i przypadkiem obiła się o portugalskie sklepy. A co do popytu to nie wiem czy ona długo tu będzie dostępna, zwykle jak się jakimś produktem zachwycę to znika on z półek jak kamfora. ;)

    OdpowiedzUsuń
  9. Dzięki, Agnieszko, za odpowiedź. Spróbuję zrobić takie ciasto, chociaż u nas teraz gorąco było i nie chciało mi się piekarnika wlączać. Głównie więc lody, lody i różne zimne napoje. Pewnego dnia zrobiłam kisiel!
    Dorota

    OdpowiedzUsuń
  10. cos mi sie wydaje ze nastepne ciasto w kolejce jakie upieke to bedzie wlasnie to :) wyglada przepysznie!

    OdpowiedzUsuń
  11. Doroto, lody i kisiel na pewno lepsze na upały niż ciasto. Zapraszam do wypróbowania, gdy się trochę u Ciebie ochłodzi. Pozdrowienia.

    Kasiulu, witam u mnie i dziękuję za sympatyczny komentarz. Miło mi będzie jeśli zechcesz wypróbować ten przepis.

    OdpowiedzUsuń
  12. i poniekąd wykorzystałam :)
    dostosowałam do swoich składników i zrobiłam ciacho zainspirowane Twoim wpisem!

    OdpowiedzUsuń
  13. Już zajrzałam do Ciebie Kasiulu, śiwetne modyfikacje i piękne ciasto Ci wyszło.

    OdpowiedzUsuń
  14. Witaj Inspiratorko...:)
    A gdyby zamiast tych jabłk i gruszek borówke amerykańska i wiśnie bo... akurat takie owoce mam. Moze jutro... Twój spód i polewa i nowe owoce...

    OdpowiedzUsuń
  15. No ba, na pewno będzie boskie z takimi owocami. Wiśnie zazdroszczę potwornie...

    OdpowiedzUsuń
  16. Czy te mandarynki po upieczeniu nie są gorzkie?

    OdpowiedzUsuń
  17. W tym cieście nie ma mandarynek, są nektarynki ;) i nie, nie są gorzkie po upieczeniu.

    OdpowiedzUsuń
  18. upiekłam :) miałam tylko gruszki i jabłka które przed polaniem śmietaną posypałam cynamonem a glazurę z braku dżemu brzoskwiniowego dałam jabłkowo pigwowy który dodatkowo zakwasiłam sokiem z pigwy i wyszło barrdzo dobre i z pracy zażyczono sobie przepis :)Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  19. Mihrunniso, dżem jabłkowo-pigwowy brzmi świetnie. Cieszę się, że tarta smakowała i pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  20. Wczoraj robiłam znowu pigwe ale mus tylko jakie moje zdziwienie było jak się okazało ze mus okazał się zielonego koloru, dopiero wtedy zorientowałam się że była z zielonej gruszkowej pigwy :-) pozdrawiam :-)

    OdpowiedzUsuń
  21. Mihrunniso, a co to za zielona gruszkowa pigwa...? Bardzo mnie to ciekawi, u mnie są tylko żółte...

    OdpowiedzUsuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.