Niedawno zajrzałam ponownie do słynnego na cały świat bloga "Chocolate & Zucchini" i muszę powiedzieć, że jego autorka Clotilde Dussolier ma naprawdę wyczucie co w trawie piszczy, jeśli chodzi o kulinarne nowinki. Tym razem spadła mi z nieba z postem na temat prażonej mąki. Sam produkt dla mnie nowością nie jest, można go z łatwością kupić w portugalskich sklepach ze zdrową żywnością (gdyby dla Was był niedostępny poniżej przepisu podaję prosty sposób na jego domową produkcję). Ja używałam tej mąki dotąd do przyrządzania beszamelu, zagęszczania sosów lub w niewielkiej ilości do pieczywa , w celu nadania ciemniejszej barwy i lekko orzechowego smaku. Klotylda natomiast zapoznaje nas z całkiem naukowym podejściem do tej mąki, prosto z paryskich sympozjów o gastronomii molekularnej.
Otóż ogrzewanie mąki pszennej w wysokiej temperaturze teoretycznie uniemożliwia działanie glutenu, stąd też logiczne się wydaje zastosowanie prażonej mąki w wypiekach, które wymagają mąki niskoglutenowej. Ciśnie się na myśl oczywiście ciasto kruche, dla którego takie cechy mąki wydają się być wprost wymarzone. Klotylda (i nie tylko zresztą ona) z powodzeniem robiła z niej francuskie kruche ciasteczka sablées, ja natomiast zdecydowałam się na kruchy spód do typowo francuskiej owocowej tarty, zapiekanej ze śmietankową polewą. Nie poszłam na całość - wymieszałam prażoną mąkę pół na pół ze zwykłą pszenną. Autorka "Chocolate & Zucchini" wspomina, że jej ciasto było bardzo sypkie i trudno było je formować. Ja szczerze mówiąc nawet tego nie zauważyłam - w razie czego można dodać odrobiny lodowatej wody, żeby składniki lepiej się związały, a wałkować najłatwiej pomiędzy przezroczystą folią spożywczą, wtedy absolutnie nic się nie przykleja i wałkowanie idzie jak po przysłowiowym maśle.
Efekt końcowy był rzeczywiście bardzo dobry - ciasto wyszło przyjemnie kruche (nawet bez uprzedniego podpiekania), a szczególnie atrakcyjny był jego wyraźnie orzechowy smak i aromat. To wszystko znakomicie mi pasowało do nadzienia z kilku jabłek, gruszek i nektarynek w śmietankowo-jajecznym kremie.
Otóż ogrzewanie mąki pszennej w wysokiej temperaturze teoretycznie uniemożliwia działanie glutenu, stąd też logiczne się wydaje zastosowanie prażonej mąki w wypiekach, które wymagają mąki niskoglutenowej. Ciśnie się na myśl oczywiście ciasto kruche, dla którego takie cechy mąki wydają się być wprost wymarzone. Klotylda (i nie tylko zresztą ona) z powodzeniem robiła z niej francuskie kruche ciasteczka sablées, ja natomiast zdecydowałam się na kruchy spód do typowo francuskiej owocowej tarty, zapiekanej ze śmietankową polewą. Nie poszłam na całość - wymieszałam prażoną mąkę pół na pół ze zwykłą pszenną. Autorka "Chocolate & Zucchini" wspomina, że jej ciasto było bardzo sypkie i trudno było je formować. Ja szczerze mówiąc nawet tego nie zauważyłam - w razie czego można dodać odrobiny lodowatej wody, żeby składniki lepiej się związały, a wałkować najłatwiej pomiędzy przezroczystą folią spożywczą, wtedy absolutnie nic się nie przykleja i wałkowanie idzie jak po przysłowiowym maśle.
Efekt końcowy był rzeczywiście bardzo dobry - ciasto wyszło przyjemnie kruche (nawet bez uprzedniego podpiekania), a szczególnie atrakcyjny był jego wyraźnie orzechowy smak i aromat. To wszystko znakomicie mi pasowało do nadzienia z kilku jabłek, gruszek i nektarynek w śmietankowo-jajecznym kremie.
Tarta z owocami i śmietankową polewą
tortownica o średnicy 26cm
Kruche ciasto:
100g mąki pszennej
100g mąki pszennej prażonej*
1 op. cukru waniliowego
szczypta soli
100g zimnego masła pokrojonego w kostkę
1 jajko
1-2 łyżeczki lodowato zimnej wody (opcjonalnie)
Obłożenie:
4 jabłka
2 gruszki
2 nektarynki
Polewa:
2 żółtka
60g cukru
1 op. cukru waniliowego
250ml śmietanki kremówki
2 łyżki mąki ziemniaczanej
Glazura:
5-6 łyżek dżemu morelowego lub brzoskwiniowego
2 łyżki soku cytrynowego
Kruche ciasto:
Mąki przesiewamy z solą, mieszamy z cukrem waniliowym. Siekamy z zimnym masłem. Dodajemy jajko, zagniatamy w kulę, jeśli potrzeba dodajemy jeszcze 1-2 łyżeczki lodowato zimnej wody. Rozpłaszczamy ciasto na placek, owijamy przezroczystą folią i wstawiamy na min. 30 min do lodówki. Cienko wałkujemy ciasto (ja robię to na silikonowej macie, wierzch przykrywając folią przezroczystą, w którą było zawinięte ciasto i po niej wałkując). Wycinamy dnem tortownicy koło. Z pozostałego ciasta wałkujemy pasek szerokości ok. 4-5cm. Wylepiamy ciastem dno tortownicy, a bok formujemy z paska. Wstawiamy formę do lodówki.
tortownica o średnicy 26cm
Kruche ciasto:
100g mąki pszennej
100g mąki pszennej prażonej*
1 op. cukru waniliowego
szczypta soli
100g zimnego masła pokrojonego w kostkę
1 jajko
1-2 łyżeczki lodowato zimnej wody (opcjonalnie)
Obłożenie:
4 jabłka
2 gruszki
2 nektarynki
Polewa:
2 żółtka
60g cukru
1 op. cukru waniliowego
250ml śmietanki kremówki
2 łyżki mąki ziemniaczanej
Glazura:
5-6 łyżek dżemu morelowego lub brzoskwiniowego
2 łyżki soku cytrynowego
Kruche ciasto:
Mąki przesiewamy z solą, mieszamy z cukrem waniliowym. Siekamy z zimnym masłem. Dodajemy jajko, zagniatamy w kulę, jeśli potrzeba dodajemy jeszcze 1-2 łyżeczki lodowato zimnej wody. Rozpłaszczamy ciasto na placek, owijamy przezroczystą folią i wstawiamy na min. 30 min do lodówki. Cienko wałkujemy ciasto (ja robię to na silikonowej macie, wierzch przykrywając folią przezroczystą, w którą było zawinięte ciasto i po niej wałkując). Wycinamy dnem tortownicy koło. Z pozostałego ciasta wałkujemy pasek szerokości ok. 4-5cm. Wylepiamy ciastem dno tortownicy, a bok formujemy z paska. Wstawiamy formę do lodówki.
Nagrzewamy piekarnik do 180ºC.
Obieramy owoce i kroimy na plasterki. Układamy je na kruchym cieście.
Polewa:
Miksujemy żółtka z cukrami na puszysty krem, dodajemy kremówkę oraz mąkę ziemniaczaną i jeszcze chwilę miksujemy. Zalewamy kremem owoce w tortownicy.
Pieczemy przez ok. 50min. Gdy ciasto przestygnie za pomocą pędzelka smarujemy je przetartym dżemem, podgrzanym i wymieszanym z sokiem cytrynowym.
*Gdybyście nie mogli kupić takowej mąki, uprażyć ją można oczywiście samemu. Jest to banalnie proste - podam wam sposób Pierre'a Gagnaire. Blaszkę z piekarnika wykładamy papierem do pieczenia, rozsypujemy na niej potrzebną ilość zwykłej pszennej mąki i wstawiamy do nagrzanego do 160ºC piekarnika na 20 min. Co jakiś czas mieszamy lekko łyżką mąkę na blaszce, żeby się równomiernie zrumieniła.
Obieramy owoce i kroimy na plasterki. Układamy je na kruchym cieście.
Polewa:
Miksujemy żółtka z cukrami na puszysty krem, dodajemy kremówkę oraz mąkę ziemniaczaną i jeszcze chwilę miksujemy. Zalewamy kremem owoce w tortownicy.
Pieczemy przez ok. 50min. Gdy ciasto przestygnie za pomocą pędzelka smarujemy je przetartym dżemem, podgrzanym i wymieszanym z sokiem cytrynowym.
*Gdybyście nie mogli kupić takowej mąki, uprażyć ją można oczywiście samemu. Jest to banalnie proste - podam wam sposób Pierre'a Gagnaire. Blaszkę z piekarnika wykładamy papierem do pieczenia, rozsypujemy na niej potrzebną ilość zwykłej pszennej mąki i wstawiamy do nagrzanego do 160ºC piekarnika na 20 min. Co jakiś czas mieszamy lekko łyżką mąkę na blaszce, żeby się równomiernie zrumieniła.
To ciasto wygląda znakomicie, a ten orzechowy smak i aromat brzmi bardzo, bardzo ciekawie dla mnie, wielbicielki orzechów...:)
OdpowiedzUsuńZdjęcia dodatkowo zachęcają do zrobienia...są przepiękne...jak zwykle...:D
Zdjęcia są takie śliczne!
OdpowiedzUsuńAgnieszko jesteś królową pięknych zdjęć !
W Polsce chyba trzeba samemu zrobić taka prażoną mąkę ,ale dla mnie to nic strasznego i jeśli piszesz ,że to jest pyszne ja zrobię
Agnieszko, robisz najlepsze zdjęcia kulinarne jakie znam !
OdpowiedzUsuńIwona
Dziewczyny, zawstydzacie mnie ;)Gdzie mi tam to mistrzów fotografii kulinarnej. A ciasto warto wypróbować, spód jest rzeczywiście lekko orzechowy, a z owocami można pofantazjować.
OdpowiedzUsuńAgnieszko, Twoje zdjecia sa swietne i mam nadzieje ze o tym wiesz! :) A te sa naprawde wyjatkowe, wciaz je podziwiam...
OdpowiedzUsuńPiękna tarta,a zdjecia sa wprost smakowite! :)
OdpowiedzUsuńBardzo ładnie ciasto wygląda i na pewno jest pyszne. Nie mam wątpliwości. Ciekawi mnie to, że ta mąka jest u Was dostępna w sklepach z "health food". Czy dlatego, że jest taka niezwyczajna podobnie jak mąka orkiszowa czy mąka z prosa? Bo nie wiem czy ma jakieś dodatkowe zdrowotne zalety.
OdpowiedzUsuńWidocznie pieczenie z taką mąką jest w Portugalii bardziej popularne, bo inaczej komu by się opłaciło produkować to? Czy wiesz może do czego się takiej mąki u Was używa? U nas (w USA) jest to raczej niespotykane.
Dorota
Beo i Majano, dziękuję za miłe słowa.
OdpowiedzUsuńDoroto, wątpię czy ta mąka ma jakieś dodatkowe zalety zdrowotne, u nas w tych "health food shops" sprzedają dość dziwne rzeczy, np. japońskie sosy sojowe. Soja w każdej postaci to w ogóle ostatnio króluje w tych sklepach, jakby była najzdrowsza na świecie co najmniej. ;)
Na opakowaniu mąki prażonej jest napisane, że zagęszcza się nią sosy i zupy. Nie jest to raczej tradycyjny produkt w kuchni portugalskiej, ale może się mylę i ktoś zna tutejsze przepisy z tą mąką (?). Myślę, że to raczej moda, która przyszła z Francji i przypadkiem obiła się o portugalskie sklepy. A co do popytu to nie wiem czy ona długo tu będzie dostępna, zwykle jak się jakimś produktem zachwycę to znika on z półek jak kamfora. ;)
Dzięki, Agnieszko, za odpowiedź. Spróbuję zrobić takie ciasto, chociaż u nas teraz gorąco było i nie chciało mi się piekarnika wlączać. Głównie więc lody, lody i różne zimne napoje. Pewnego dnia zrobiłam kisiel!
OdpowiedzUsuńDorota
cos mi sie wydaje ze nastepne ciasto w kolejce jakie upieke to bedzie wlasnie to :) wyglada przepysznie!
OdpowiedzUsuńDoroto, lody i kisiel na pewno lepsze na upały niż ciasto. Zapraszam do wypróbowania, gdy się trochę u Ciebie ochłodzi. Pozdrowienia.
OdpowiedzUsuńKasiulu, witam u mnie i dziękuję za sympatyczny komentarz. Miło mi będzie jeśli zechcesz wypróbować ten przepis.
i poniekąd wykorzystałam :)
OdpowiedzUsuńdostosowałam do swoich składników i zrobiłam ciacho zainspirowane Twoim wpisem!
Już zajrzałam do Ciebie Kasiulu, śiwetne modyfikacje i piękne ciasto Ci wyszło.
OdpowiedzUsuńWitaj Inspiratorko...:)
OdpowiedzUsuńA gdyby zamiast tych jabłk i gruszek borówke amerykańska i wiśnie bo... akurat takie owoce mam. Moze jutro... Twój spód i polewa i nowe owoce...
No ba, na pewno będzie boskie z takimi owocami. Wiśnie zazdroszczę potwornie...
OdpowiedzUsuńCzy te mandarynki po upieczeniu nie są gorzkie?
OdpowiedzUsuńW tym cieście nie ma mandarynek, są nektarynki ;) i nie, nie są gorzkie po upieczeniu.
OdpowiedzUsuńupiekłam :) miałam tylko gruszki i jabłka które przed polaniem śmietaną posypałam cynamonem a glazurę z braku dżemu brzoskwiniowego dałam jabłkowo pigwowy który dodatkowo zakwasiłam sokiem z pigwy i wyszło barrdzo dobre i z pracy zażyczono sobie przepis :)Pozdrawiam
OdpowiedzUsuńMihrunniso, dżem jabłkowo-pigwowy brzmi świetnie. Cieszę się, że tarta smakowała i pozdrawiam.
OdpowiedzUsuńWczoraj robiłam znowu pigwe ale mus tylko jakie moje zdziwienie było jak się okazało ze mus okazał się zielonego koloru, dopiero wtedy zorientowałam się że była z zielonej gruszkowej pigwy :-) pozdrawiam :-)
OdpowiedzUsuńMihrunniso, a co to za zielona gruszkowa pigwa...? Bardzo mnie to ciekawi, u mnie są tylko żółte...
OdpowiedzUsuńTen komentarz został usunięty przez autora.
OdpowiedzUsuń