niedziela, września 21, 2008

Europejskie impresje 2008: Midi-Pyrénées i Langwedocja


Jestem Wam winna relację z naszych tegorocznych letnich wakacji. Wybraliśmy się samochodem po "odbiór" Łukasza od dziadków w Polsce i obmyśliliśmy sobie, że spróbujemy zobaczyć po drodze w tą i z powrotem kilka ciekawych miejsc leżących na naszej trasie. Przyznam szczerze, że największą radość sprawił mi fakt, że nie musiałam się martwić o nadbagaż i dlatego do dziś mogę się delektować wspomnieniami, również kulinarnymi. Oto moje zapiski z podróży.

Zaczynamy od południowo-zachodniej Francji, ojczyzny foie gras, cassoulet, soczewicy du Puy i - jakżeby mogłoby być inaczej - dobrego wina. Po pobudce o 5.00 rano i ekspresowym "przelocie" przez północną Portugalię i Hiszpanię jesteśmy wreszcie we Francji. Mijamy znaną nam już krainę Basków i docieramy na granicę Midi-Pyrénées i Langwedocji. Od początku wiemy, że nasze apetyty turystyczne i kulinarne zostaną zaspokojone jedynie w drobnym ułamku. Rozbudziła je jakiś czas temu książka Angeli Murrills "Hot sun, cool shadow", pełna zapisków z włóczęgi po tym skrawku ziemi u podnóża Pirenejów o burzliwej historii.

Wysokie góry zostają z tyłu, zamki Katarów czekają na naszą następną wizytę, a my wjeżdżamy na przepiękne pagórkowate tereny, usiane - jak to we Francji - idyllicznymi wioskami i miasteczkami. Naszym celem jest Cordes-sur-Ciel - jak sama nazwa wskazuje zawieszona w niebie średniowieczna mieścina. Po drodze mijamy mnóstwo winnic, wszak to znany region winiarski Gaillac. Stara część Cordes-sur-Ciel to średniowieczne bastide. Leży na imponującej skale, wyrastającej znienacka przed podróżnikiem wśród łagodnie pofałdowanego terenu. Podobno, gdy przychodzi mgła z gór miasteczko wygląda jak wyspa płynąca po niebie. Nas wita skwierczący upał, w porywach jest do 35ºC, a przed nami wspinaczka na szczyt. Spływamy potem, ale poświęcenie rekompensuje nam urocza zabudowa i imponujący widok na okolicę.

Mamy dużo szczęścia, bo trafiamy na "Fête de la musique" doroczny letni festiwal z imprezami rozsianymi po całym kraju. Muzyka, muzyką, ale tutaj nie ma świętowania bez wina i regionalnego jedzenia. Tak że oprócz słuchania jazzowego zespołu mamy okazję skosztować lokalnych win, serów, chleba, a przede wszystkim zobaczyć jak się robi słynne aligot. Jeśli mnie pamięć nie zawodzi to Peter Mayle w jednej ze swoich pierwszych książek o Prowansji poświęcił temu przysmakowi cały rozdział. My mamy okazję oglądać przyrządzanie aligot w bardziej "rodowitym" dla niego regionie. Gdy widzimy osobnika mieszającego wielką drewnianą łychą w ogromnej kadzi, rzucamy się do robienia zdjęć, on nam jednak cierpliwie tłumaczy, że jeszcze nie czas i żebyśmy odczekali kwadrans. I rzeczywiście po jakimś czasie aligot, czyli coś w rodzaju ziemniaczanego purée z dużą ilością sera, zaczyna się widowiskowo rozciągać i spływa z łyżki długaśnymi pasmami. Podobno mnisi serwowali je już w średniowieczu utrudzonym pielgrzymom zdążającym do Santiago de Compostella. Wtedy jednak robiono je na bazie chleba i sera. Gdy tylko w regionie rozpowszechniły się zamorskie ziemniaki, natychmiast stały się składnikiem tego rustykalnego dania, nadając mu pożądanej gładkiej konsystencji.

Klasyczne aligot z regionu Aubrac robi się z serem tomme de Laguiole, którego sława jest równie długa, choć może nie tak wielka jak roqueforta. Tomme to nazwa całej klasy serów, produkowanych głównie w górzystych regionach (tak jak np. słynny Tomme de Savoie). Zwykle robione są one z krowiego mleka już pozbawionego śmietanki i tym samym mają dość niską zawartość tłuszczu (ok. 45%) . Jak wspomniałam laguiole ma bardzo długą historię, już ponoć Pliniusz Starszy wspominał o doskonałym serze wyrabianym w dzisiejszych górach Aubrac. Później produkcją zajęli się mnisi, którzy nauczyli jej tajników okolicznych pasterzy i tak powoli ser zyskiwał na popularności. Znawcy twierdzą, że tylko ze świeżego tomme de laguoile można zrobić prawdziwe aligot. Ale, że aligot jest popularne na dość dużym obszarze Masywu Centralnego i okolic zapewne mieszkańcy np. takiej Owerni już by się z tym nie zgodzili. Bądźmy więc nieco bardziej elastyczni i umówmy się, że dobry będzie do tej potrawy młody półtwardy ser tomme.


Do serowego dania nieodzowne jest oczywiście wino. Jakie? To oczywiście sprawa upodobań, a jeśli nie zna się produktów okolicznych winnic, należy się z zapałem oddać ich degustacji. Wybieramy pobliskiego producenta z regionu Gaillac. Wina z tych okolic słyną ze swojego bardzo charakterystycznego terroir (o terroir znawcy win piszą epopeje, powiedzmy sobie w skrócie, że termin ten oznacza wpływ lokalnych czynników geograficznych na charakerystykę wina; koncepja terroir była zresztą podstawą do powstania systemu klasyfikacji Appellation d'origine contrôlée ) . Wynika to stąd, że producenci pozostali tu przy uprawie wielu starych, trudnych w uprawie oraz często mniej wydajnych i odpornych na choroby gatunków winogron. Takie unikalne szczepy to zwłaszcza białe winogrona Len de l'El (nazwa pochodzi od wyrażenia "loin de l'oeil" czyli "daleko od oka", ponieważ ten gatunek winorośli jest wysokopienny i winne grona zwisają rzeczywiście wyżej niż zwykle) i Mauzac, czy używane do produkcji win czerwonych Fer Servadou i Duras.

Sympatyczny chłopak hojną ręką nalewa nam wszystkich dostępnych u niego win, pilnując jedynie właściwej kolejności degustacji. Zaczynamy od białych wytrawnych, przez młode czerwone, aż do tych bardziej dojrzałych. Na koniec proponuje nam białe słodkie wino, bardzo charakterystyczne dla regionu, gdy się wymigujemy, oznajmia wyrozumiale "Ach, rzeczywiście przecież Anglicy nie lubią słodkich win". Po naszych skromnych wyjaśnieniach, że my z Pologne, biegnie po swojego kolegę, którego mama jest Polką i który demonstruje nam z radością całe znane mu polskie słownictwo (kończąc oczywiście na "Na zdrowie").

Po takiej fraternizacji czujemy się zobligowani do zakupu kilku butelek wina, nawet tego początkowo niedocenionego słodkiego. Sprzedawca zresztą tłumaczy nam, że jest to wspaniałe wino do foie gras. To zdanie usłyszymy jeszcze we Francji nie raz. Chyba każdy najmniejszy nawet region winiarski produkuje coś wręcz idealnego do tego najbardziej chyba ukochanego i hołubionego przez Francuzów specjału, a poza Francją wywołującego sporo nie zawsze pozytywnych emocji.

Siadamy na ławach przy długim stole na środku placu, w cieniu platanów i oddajemy się degustacji zakupionych smakowitości. Pijemy czerwone gaillac, które może nie jest wielkim winem, ma wyraźne owocowe nuty i raczej dość prosty, rustykalny charakter, ale do naszego aligot jest wprost wymarzone. Obok nas miejscowi i przyjezdni zajmują się dokładnie tym samym co my. O tak, teraz naprawdę czujemy, że jesteśmy na wakacjach we Francji ....

Na zakończenie podam jeszcze tylko dla zainteresowanych przepis na aligot, zaczerpnięty z książki "Larousse des cuisines régionales".

Aligot
1 ząbek czosnku

500g młodego sera tomme, pokrojonego w cienkie plasterki
1kg ziemniaków
100g masła

250-300ml crème fraîche

sól do smaku

Czosnek przeciskamy przez praskę. Ziemniaki gotujemy w mundurkach w osolonej wodzie. Odcedzamy i jeszcze gorące obieramy ze skórek. Przepuszczamy przez praskę. Dodajemy masło i crème fraîche w iloci takiej, aby otrzymać gęste, ale puszyste purée. Teraz dorzucamy czosnek i dobrze mieszamy. Garnek z purée stawiamy na maleńkim ogniu, dodajemy ser i intensywnie mieszamy drewnianą łyżką, aż do momentu gdy masa zacznie z niej spływać długimi ciągliwymi pasmami. Podajemy natychmiast jeszcze gorące.

19 komentarzy:

  1. Agnieszko, swietna relacja! juz czekam na kolejne odcinki :)
    Co do aligot, to sama jeszcze nie robilam, ale ze kocham wszelakie 'tomme' to z pewnoscia bedzie to dobry przepis i dla mnie :)
    I faktycznie mile sa takie wszelkiego rodzaju degustacje w plenerze oraz wszelakie swieta jak 'fête de la musique' np.
    A juz najmilsze jest to, jak ludzie z usmiechem mowia : o, moja mama/babcia/zona tez jest z Polski! Wtedy widzimy, jaki swiat jest naprawde maly :)

    Pozdrawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń
  2. Aj, Agnieszko! Jak zwykle cudna opowieść (doprawdy słowo 'relacja' brzmi zbyt sucho)!Ten widok ze słonecznikami...do zakochania...:)
    Ps. Byłaś w tym roku w Gdańsku?

    OdpowiedzUsuń
  3. Agnieszko piekna relacja :) a te zdjecia :D

    OdpowiedzUsuń
  4. Ech, az sie chce do Francji..natychmiast!:)
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  5. Ach, cóź to musiała być za wyprawa... Agusiu, kiedy patrzę na pierwsze zdjęcie, to aż trudno uwierzyć, że są miejsca z taką harmonią.
    Narobiłaś mi smaka na te rejony.
    Pozdrawiam ciepło!

    OdpowiedzUsuń
  6. The pictures are sublime! The first one in particular is like a painting or work of art...I love it.

    OdpowiedzUsuń
  7. Agnieszko przecudowna , ciekawa relacja, a zdjęcia po prostu boskie! Na te sloneczniki i miasto na wzgórzu nie mogę sie napatrzeć po prostu! Cudowne!

    OdpowiedzUsuń
  8. Zdjęcie ze słonecznikami i samochodem jak wyjęte z letniego nr Voyage! Coś pięknego!
    Te wspaniale układające się poziomy: miasteczko, drzewa, słoneczniki - jaka symetria, jakie kolory - od samego patrzenia robi mi się cieplej.
    A fotografia samochodu jak z lat 30,40 ubiegłego wieku.
    Jestem zauroczona, opowieścią również.

    OdpowiedzUsuń
  9. Przepiękna relacja!
    Czy sądzisz, że jakiś inny bardziej popularny i dostępny ser nadawałby się do zrobienia aligot?

    OdpowiedzUsuń
  10. Uwielbiam Twojego bloga, zagladam regularnie i czas juz zostawic jakis wpis :-) Mieszkam we Francji, ale tych rejonow nie znam, na pewno nie omieszkam sie tam wybrac.
    Pozdrawiam cieplo

    Elwira

    OdpowiedzUsuń
  11. nudna bede jezeli i ja napisze, ze opowiesc i zdjecia jak zwykle na wysokim poziomie :)
    ja bardzo, chyba najbardziej, lubie ten region Francji jezeli chodzi o gastronomie, pejzazami tez nie pogardze ;). normalnie jadam niewiele miesa, coraz mniej mi smakuje ale gdy danie pochodzi z tego rejonu to budzi sie we mnie zwierze ;) i choc oburza mnie sposob w jaki tuczy sie gesi i kaczki by uzyskac foie gras to gdy mam te delicje na talerzu rozum przestaje funkcjonowac, budzi sie instynkt :} a propos, klasycznie polecanym winem do foie gras jest Sauternes, biale slodkie. u nas w domu jednak preferuje sie klasycznie czerwone wytrawne, z tym, ze moj maz woli ciezkie, drapiace w gardlo z okolic Bordeaux, ja z kolei lzejsze o lekko owocowej nucie :) nawet moj syn, osobnik wybredny kulinarnie (spaghetti badz frytki :}) pyta sie "to kiedy bedziemy jesc ten rozowy pasztet z konfitura z fig ?", nalezy pamietac, ze foie gras to danie dosc a nawet bardzo drogie :(, jada sie go z okazji swiat
    ale kaczki i gesi skladaja sie nie tylko z watroby, innymi specjalnosciami z tego rejonu sa przerozne confit de canard, d'oie etc jadane zarowno na zimno w salatach jak i na cieplo, maigret de canard i wiele innych. kuchnia wydawaloby sie ciezka bo tlusta ale ponoc kaczy i gesi tluszcz sa z tluszczow zwierzecych najzdrowsze. zreszta z tych rejonow pochodza najdluzej zyjacy Francuzi :)
    troche jednak zepsuje ten idylliczny nastroj, wbrew temu co mozna byloby sadzic Francuzi na codzien jedza bardzo zle, przyslowiowym polskim schabowym z kapusta jest tu stek z frytkami jadany co najmniej dwa razy w tygodniu, w supermarketach zatrzesienie gotowych dan do odgrzania w mikrofali, wszystko odtluszczone i odsmaczone lacznie z serami :(, dzieci jedza to co widza w reklamach, posilki jada sie nie przy stole a przed telewizorem, sa juz nawet specjalne talerze z przegrodkami, zeby zawartosc sie nie zeslizgiwala :} nie dotyczy to oczywiscie calej populacji ale niestety wiekszej jej czesci. dlugo by mozna bylo jeszcze ale nie chce calkiem psuc nastroju.
    milosnikom kuchni francuskiej, zarowno tej "haut cuisine" ale tez tej regionalnej, des terroirs, o czym pisze Agnieszka, polecam program z France5 "L'escapades de Petitrenaud" http://www.france5.fr/escapades/plats.cfm cotygodniowe wyprawy krytyka gastronomicznego Jean-Luc Petitrenaud w rozne zakatki Francji, spotkania z kucharzami, hodowcami, ogrodnikami czy degustatorami. okraszone wszystko humorem, pieknymi zdjeciami regionu i degustowanych potraw i zawsze jedna czy dwie receptury. program, przy ktorym wzmaga sie praca slinianek ;). klaniam sie i czekam niecierpliwie na ciag dalszy opowiesci :)

    OdpowiedzUsuń
  12. Czy mogę prosić Autorkę bloga o kontakt?

    GG: 95695
    lub
    przemek.kom@gmail.com

    Będę bardzo wdzięczny i wszystko wyjaśnię :)

    Pozdrawiam z nadzieją na kontakt
    Przemek Komorowski

    OdpowiedzUsuń
  13. Dziekuję wszystkim za miłe słowa. Cieszę się, że znalazło się kilku amatorów tych moich bazgrołów i fotek.

    Beo, jak lubisz tomme to musisz koniecznie wypróbować aligot.Co do zaś różnych mniej lub bardziej ludowych festynów to my mamy nawet znajomych co w/g ich kalendarza planują swoje wakacyjne wojaże. My aż tacy zorganizowani nie jesteśmy, ale przypadkowe fêtes też są niczego sobie.

    Małgosiu, byłam w Gdańsku całe 3 dni na początku sierpnia, które mi upłynęły głównie na rodzinnych imprezach i spotkaniach. Chciałabym trochę czasu wyskrobać, żeby przyjechać na Boże Narodzenie, bo od 8 lat nie byłam w tym czasie w kraju. :(

    Lisko, te rejony są rzeczywiście bardzo smakowite i trochę mniej uturystycznione niż Prowansja. Chociaż niejeden Anglik na tu second home, boć to przecie dawne posiadłości Plantagenetów (no przynajmniej Gaskonia).

    Charlotte cieszę się , że Ci się zdjęcia spodobały. Do starego samochodu to miałam dwa podejścia, wieczorem był pod słońce, ale rano wyjeżdżając z miasteczka jeszcze raz go dopadłam w lepszym oświetleniu. A miasto ze słonecznikami jest zrobione z poświęceniem wcześnie rano.;)

    Negresco, trochę boję się radzić, bo nie mogę gwarantować za efekt. Jeśli nie możesz dostać tomme, można spróbować też comte, albo weź jakiś zółty ser półmiękki, z ok. 45-50% zawartością tłuszczu o wyrazistym smaku. Nie wiem co jest w PL dostępne, tak że trochę mi trudno proponować konkretny gatunek. Ale na pewno warto poeksperymentować.

    Elwiro, bardzo mi miło. Cieszę się, że zdecydowałś się zostawić komentarz. Mam zawsze trochę obawy, gdy piszę o kraju, którego nie znam od podszewki, żeby nie popełnić jakiejś gafy. W każdym rzaie jesli będą jakieś banialuki proszę o korektę.

    o, Leloop dzięki za taki obszerny i pełen wiedzy kulinarnej komentarz. Kuchnia tego regionu może i ciężka, ale za to wszystko tu się po prostu rozpływa w ustach. Confit de canard wywiozłam do domu 3 wielkie puchy, robione w Castelnaudary, skąd ponoć pochodzi najlepsze cassoulet . Jeszcze będę tu nudzić o confit de canard...
    To smutne, że nawet we Francji zaczyna dominować jedzenie typu "fast food".... Aż się serce kraje. Dla mnie jednak Francja pozostaje ideałem jeśli chodzi o umiejętność promocji regionalnych produktów i pasję ludzi do rozprawiania o kulinarnych zagadnieniach. Słyszałam też opinię, że ponieważ Francuzi miewają bardzo wysokie wymagania kulinarne to coraz częściej wolą zaprosić gości do dobrej restauracji niż do domu. Nie ma wtedy obawy, że coś się nie uda.;) Czy też to zaobserwowałaś Leloop?

    OdpowiedzUsuń
  14. Wow! Pierwsze zdjęcie mnie zaczarowało! Świetna relacja. Jeszcze nigdy nie byłam w tych rejonach, ale będę już wiedziała, gdzie warto zajrzeć i co spróbować :)

    OdpowiedzUsuń
  15. nic mi na ten temat nie wiadomo z naszymi przyjaciolmi badz z rodzina jadamy w domu, moze dlatego, ze akurat trafilismy na odlam Francuzow, ktorzy lubia i potrafia gotowac :) kazdy, nawet najskromniejszy posilek u wujostwa mojego meza to poezja :)
    co mnie najbardziej bawi to fakt, ze kuchnia, jesli chodzi o wystroj stala,sie najbardziej zainwestowanym wnetrzem domu, "salonow kuchennych" wiecej tu niz salonow samochodowych. najczesciej jednak w tych "wystrojonych" kuchniach odgrzewa sie gotowce w mikrofali :}
    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  16. Komarko, dziekuję za miłe słowa. Landwedocja i Francuskie Pireneje są naprawde grzechu warte. ;)

    Leloop, o Francuzach zapraszających tylko do restauracji to jakieś amerykańskie teorie. Może prawdziwe w stosunku do zabieganych paryżan.;) I całe szczęście, że nie dotyczy to całej populacji...

    OdpowiedzUsuń
  17. Rewelacyjne zdjęcia, przepisy i relacje z podróży. Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  18. Red-syllanko, miło mi bardzo, że podoba Ci się moja relacja. Witam Cię serdecznie w moim netowym zakątku. Pozdrowienia.

    OdpowiedzUsuń
  19. Zagłębiam się w Wasze podróże z ogromną przyjemnością. A w tą szczególnie, bo podróżowałam po tym regionie jesienią 2007 i wiosną 2008... Bardzo lubię ten region.

    OdpowiedzUsuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.