Kakaowe dacquoise z kawowym parfait z białej czekolady

Są przepisy, w których wystarczy zerknąć na składniki, żeby wiedzieć, że ich smak będzie niebiański. Ja wypatrzyłam niedawno taką recepturę na stronie "Gourmet Traveller". Deser nosi nazwę "White-chocolate espresso parfait sandwiches" i jest autorstwa Emmy Knowles. I rzeczywiście są to dwie warstwy cieniutkiego kakaowo-orzechowego dacquoise przełożone cudownym mrożonym kremem, nazywanym pięknie z francuska - parfait. Smak tego kremu jest fenomenalny - na bazie kremówki i hmm ... kilku tabliczek białej czekolady, wzbogacony shot'em mocnego espresso i aromatyzowany skórką cytrynową. Te dwa ostatnie składniki są chyba kluczowe dla przepisu, dzięki nim śmietankowy, delikatny smak kremu przełamany jest kawową i cytrusową nutą.

W oryginale jest jeszcze kawowy karmel, ale jak na mój gust to już za dużo dobrego. Deser sam w sobie i tak jest mocno słodki, a przekładanie bezowych warstw takim syropem musi się skończyć - moim skromnym zdaniem - ich nasiąknięciem i , jak przypuszczam, lekkim rozciapaniem. Z praktycznych uwag - po przełożeniu warstw daquoise kremem natychmiast wstawiamy deser do zamrażalnika, żeby spód nie zwilgotniał zanadto. Moje bezowe blaty piekły się dłużej niż w oryginale, ok. 1 godz zamiast 40 min. Deser można jeść tuż po wyjęciu z zamrażarki - lodowy krem jest twardy, ale idealnie gładki, nie wyczuwa się żadnych lodowych kryształków (a ich naprawdę nie cierpię!!). Mi jednak najbardziej smakował, gdy lekko odtajał, był idealny zaraz po tym jak skończyłam mu robić sesję zdjęciową. ;)

Uwaga! Deser niezbędnie wymaga towarzystwa aromatycznego, mocnego i gorącego espresso, które potęguje boskie doznania smakowe.

Kakaowe dacquoise z kawowym parfait z białej czekolady

Parfait:
600ml śmietanki kremówki 35%
25ml mocnego świeżo zaparzonego espresso
cienko obrana skórka z 1 cytryny
330g białej czekolady, grubo posiekanej

Kakaowo-laskowe dacquoise:
4 białka
szczypta soli
110g (ok. ½ szkl) drobnego cukru
110g (2/3 szkl) cukru pudru
20g ciemnego kakao
50g orzechów laskowych, drobno zmielonych

Parfait:
Do rondelka wlać śmietankę, kawę i dodać skórkę cytrynową. Na średnim ogniu doprowadzić do wrzenia, po czym natychmiast przecedzić. Gorącym płynem zalać posiekaną czekoladę, mieszać, aż krem będzie gładki. Odstawić do wystudzenia, co jakiś czas mieszając, żeby śmietanka nie oddzieliła się od czekolady. Gdy będzie w temperaturze pokojowej wstawić do lodówki na minimum 3 godz. ( w Gourmet Traveller polecają na całą noc, ja wyjęłam, gdy krem był lodowato zimny po kilku godzinach i też wszystko było OK przy ubijaniu). Gdy będziemy mieli już gotowe i wystudzone blaty bezowe, ubijamy masę na sztywno (nie przesadzamy z czasem ubijania).

Dacquoise:
Nagrzewamy piekarnik do 100ºC. Na papierze do pieczenia rysujemy 2 prostokąty, mniej więcej 30x19cm, papier lekko natłuszczamy. Cukier puder przesiewamy razem z kakao i mieszamy ze zmielonymi orzechami. Białka przez chwilę ubijamy z solą, jak się dobrze spienią zaczynamy dodawać stopniowo (po 1-2 łyżki) cukier ciągle ubijając na wysokich obrotach. Gdy będą sztywne i błyszczące wyłączamy mikser, wsypujemy partiami mieszankę cukru pudru z kakao i orzechami i ostrożnie mieszamy plastikową szpatułką, aż składniki się połączą. Wykładamy masę bezową na wyrysowane prostokąty (robimy to łyżką lub rękawem cukierniczym) i pieczemy aż blaty będą chrupiące, ok. 40min do 1 godz. Studzimy i ostrożnie odklejamy od papieru do pieczenia.

Blaty przekładamy ubitym na sztywno kremem i deser, szczelnie owinięty, wkładamy natychmiast do zamrażarki na min. 12 godz. Kroimy na kwadraty i podajemy w towarzystwie mocnego espresso.