Chleb sezamowy na maślance

Ostatnio zajmowałam się udoskonaleniem, hmmm... w zasadzie "uzdrawianiem", naszych ulubionych chlebów śniadaniowych. Ten chleb był jednym z naszych ulubionych do miodu, świeżego twarożku i domowej marmolady. W wyjściowym przepisie używało się samej białej mąki. Teraz go trochę zmodyfikowałam i myślę, że nie stracił - a wręcz przeciwnie - raczej zyskał na smaku.

Pozostajemy w kręgu pszenicznym, bo oprócz pszennej białej i razowej mąki, mamy jej kuzynkę mąkę orkiszową i pszenne otręby oraz - ponoć hiper-zdrowe - zarodki, też pszenne rzecz jasna. Wszystko się piecze na delikatnie kwaskowatej maślance i kapce miodu, skórka chleba jest złocistobrązowa i chrupiąca. Życzę tym, którzy zechcą ten przepis wypróbować, smakowitych, pachnących zrumienionym sezamem śniadań.

Chleb sezamowy na maślance

1 szkl maślanki w temperaturze pokojowej
1/4 szkl letniej wody
1 łyżeczka płynnego miodu wrzosowego
2 szkl mąki pszennej chlebowej
1/2 szkl mąki orkiszowej
1/2 szkl mąki pszennej razowej
2 łyżki otrębów pszennych
2 łyżki zarodków pszennych
1 łyżeczka drożdży instant
1 i 1/3 łyżeczki soli
po 1 łyżce bialego i czarnego sezamu (dodajemy do ciasta)

po 1 łyżeczce białego i czarnego sezamu do posypania chleba

Składniki w/g kolejności z instrukcji umieszczamy w maszynie do chleba. Nastawiamy na program "Dough" (wyrabianie i rośnięcie ciasta). Zostawiamy w maszynie na pierwsze rośnięcie do końca programu. Wyjmujemy ciasto, lekko odgazowujemy i formujemy bochenek, jeśli trzeba lekko podsypując mąką. Otaczamy dokladnie w ziarenkach sezamu (lepiej się będą trzymaly, gdy lekko spryskamy wierzch chleba wodą) i nacinamy chleb. Nagrzewamy piekarnik z kamieniem do pieczenia w środku na 240ºC. Zostawiamy bochenek do wyrośnięcia, aż podwoi objętość, na ok. 40 min. Pieczemy w opadającej temperaturze (10 min 240ºC, 10min 220ºC i ostatnie 10 min w 200ºC), spryskując bochenek od razu po włożeniu do piekarnika wodą i wylewając 1/2 szkl wody na blaszkę stojącą pod kamieniem.

Prowansalska zapiekanka drobiowa

Ta zapiekanka powinna się chyba znaleźć w dziale "Klasyka kuchni nad Atlantykiem", gdyby takowy istniał. Nie ma on jednak racji bytu, bo tej klasyki, przez którą rozumiem często powtarzane w danej kuchni dania, nie ma znowu u mnie aż tak wiele. Fakt faktem jednak, że to danie gości na naszym stole dość często. Chyba dlatego, że jest błyskawiczne i niezwykle aromatyczne. Właściwie jedynie dla niego mam w spiżarni żelazny zapas puszek z karczochami. One są tu zresztą prawdziwym clue programu. Lekko kwaskowate, świetnie się komponują z resztą składników zapiekanki. Nie jestem wielką fanką warzyw w puszkach, ale w przypadku karczochów idę trochę na łatwiznę, bo gdy pomyślę o ich przygotowaniu, a zwłaszcza o tym, że z dużej okrągłej główki karczocha, którą mamy na wstępie pozostaje mam do zjedzenia coś niewiele większego od naparstka to odechciewa mi się tej całej zabawy. Może jeszcze kiedyś się przełamię, ale na pewno nie dla tej ekspresowej zapiekanki.

Nieodzowna jest dla tej potrawy natomiast dobrej jakości mieszanka ziół prowansalskich. Najlepiej się w nią zaopatrzyć w czasie najbliższej wizyty na południu Francji lub znaleźć sobie jakiegoś zaufanego francuskiego producenta. Co jak co, ale przyprawy nie są kłopotliwe w transporcie - w końcu lekkie to, płynem szczęśliwie nie jest, więc nijak się do nas na lotnisku nie mogą przyczepić (choć gdy wiozę mąkę zawsze trochę drżę, czy mnie nie wezmą za handlarza innego białego proszku - wyobraźcie są , że bywają tacy ludzie na świecie, którzy dziwią się, że ktoś może ze sobą jako pamiątkę z podróży wieźć mąkę ;) ) .

Może to tylko złudzenie lub siła sugestii, ale moim skromnym zdaniem zioła przywożone z okolic Morza Śródziemnego jakoś lepiej i intensywniej pachną. A szczególnie dotyczy to właśnie południowej Francji i Grecji, chociaż na oregano czy rozmaryn sprzedawane w Portugalii na wagę i zbierane gdzieś w okolicach Alentejo też nie można narzekać. Zresztą ten region to taka trochę portugalska Prowansja, na szczęście nie odkryta jeszcze przez turystów. Gdy już zdobędziecie wasze prowansalskie zioła nie pozostaje nic innego, jak tylko zrobić tą smakowitą i prostą zapiekankę.

Prowansalska zapiekanka drobiowa
3 ząbki czosnku grubo posiekane
500g piersi z indyka lub kurczaka pokrojonych w paski
4 pomidory bez skórki
1 puszka serc karczochów
2 łyżeczki ziół prowansalskich
sól, pieprz do smaku
ok. 200g startego żółtego sera
masło do wysmarowania formy

Wysmarować masłem naczynie żaroodporne. Połowę czosnku rozłożyć na dnie naczynia. Na to rozrzucić paski mięsa i posypać resztą czosnku. Pomidory pokroić w ósemki, karczochy w plastry i na zmianę układać pomiędzy paskami mięsa. Posypać ziołami, solą i pieprzem, a na koniec żółtym serem. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 200ºC i zapiekać do zrumienienia (ok. 25-30min). Można posypać przed podaniem natką pietruszki.

Kakaowe dacquoise z kawowym parfait z białej czekolady

Są przepisy, w których wystarczy zerknąć na składniki, żeby wiedzieć, że ich smak będzie niebiański. Ja wypatrzyłam niedawno taką recepturę na stronie "Gourmet Traveller". Deser nosi nazwę "White-chocolate espresso parfait sandwiches" i jest autorstwa Emmy Knowles. I rzeczywiście są to dwie warstwy cieniutkiego kakaowo-orzechowego dacquoise przełożone cudownym mrożonym kremem, nazywanym pięknie z francuska - parfait. Smak tego kremu jest fenomenalny - na bazie kremówki i hmm ... kilku tabliczek białej czekolady, wzbogacony shot'em mocnego espresso i aromatyzowany skórką cytrynową. Te dwa ostatnie składniki są chyba kluczowe dla przepisu, dzięki nim śmietankowy, delikatny smak kremu przełamany jest kawową i cytrusową nutą.

W oryginale jest jeszcze kawowy karmel, ale jak na mój gust to już za dużo dobrego. Deser sam w sobie i tak jest mocno słodki, a przekładanie bezowych warstw takim syropem musi się skończyć - moim skromnym zdaniem - ich nasiąknięciem i , jak przypuszczam, lekkim rozciapaniem. Z praktycznych uwag - po przełożeniu warstw daquoise kremem natychmiast wstawiamy deser do zamrażalnika, żeby spód nie zwilgotniał zanadto. Moje bezowe blaty piekły się dłużej niż w oryginale, ok. 1 godz zamiast 40 min. Deser można jeść tuż po wyjęciu z zamrażarki - lodowy krem jest twardy, ale idealnie gładki, nie wyczuwa się żadnych lodowych kryształków (a ich naprawdę nie cierpię!!). Mi jednak najbardziej smakował, gdy lekko odtajał, był idealny zaraz po tym jak skończyłam mu robić sesję zdjęciową. ;)

Uwaga! Deser niezbędnie wymaga towarzystwa aromatycznego, mocnego i gorącego espresso, które potęguje boskie doznania smakowe.

Kakaowe dacquoise z kawowym parfait z białej czekolady

Parfait:
600ml śmietanki kremówki 35%
25ml mocnego świeżo zaparzonego espresso
cienko obrana skórka z 1 cytryny
330g białej czekolady, grubo posiekanej

Kakaowo-laskowe dacquoise:
4 białka
szczypta soli
110g (ok. ½ szkl) drobnego cukru
110g (2/3 szkl) cukru pudru
20g ciemnego kakao
50g orzechów laskowych, drobno zmielonych

Parfait:
Do rondelka wlać śmietankę, kawę i dodać skórkę cytrynową. Na średnim ogniu doprowadzić do wrzenia, po czym natychmiast przecedzić. Gorącym płynem zalać posiekaną czekoladę, mieszać, aż krem będzie gładki. Odstawić do wystudzenia, co jakiś czas mieszając, żeby śmietanka nie oddzieliła się od czekolady. Gdy będzie w temperaturze pokojowej wstawić do lodówki na minimum 3 godz. ( w Gourmet Traveller polecają na całą noc, ja wyjęłam, gdy krem był lodowato zimny po kilku godzinach i też wszystko było OK przy ubijaniu). Gdy będziemy mieli już gotowe i wystudzone blaty bezowe, ubijamy masę na sztywno (nie przesadzamy z czasem ubijania).

Dacquoise:
Nagrzewamy piekarnik do 100ºC. Na papierze do pieczenia rysujemy 2 prostokąty, mniej więcej 30x19cm, papier lekko natłuszczamy. Cukier puder przesiewamy razem z kakao i mieszamy ze zmielonymi orzechami. Białka przez chwilę ubijamy z solą, jak się dobrze spienią zaczynamy dodawać stopniowo (po 1-2 łyżki) cukier ciągle ubijając na wysokich obrotach. Gdy będą sztywne i błyszczące wyłączamy mikser, wsypujemy partiami mieszankę cukru pudru z kakao i orzechami i ostrożnie mieszamy plastikową szpatułką, aż składniki się połączą. Wykładamy masę bezową na wyrysowane prostokąty (robimy to łyżką lub rękawem cukierniczym) i pieczemy aż blaty będą chrupiące, ok. 40min do 1 godz. Studzimy i ostrożnie odklejamy od papieru do pieczenia.

Blaty przekładamy ubitym na sztywno kremem i deser, szczelnie owinięty, wkładamy natychmiast do zamrażarki na min. 12 godz. Kroimy na kwadraty i podajemy w towarzystwie mocnego espresso.

Laugenbrötchen czyli bułki o smaku słonych paluszków

Dzisiaj przedstawię Wam pieczywo bardzo charakterystyczne dla całej niemieckojęzycznej strefy kulturowej . Popularne jest w Austrii (tam je jadłam po raz pierwszy), Niemczech i części szwajcarskich kantonów. Po niemiecku te wypieki nazywają się Laugenbrotchen i aż boję się podać polskie tłumaczenie, tak przerażająco i zniechęcająco ono brzmi. Otóż lauge to po niemicku roztwór mocnej zasady czyli ług. Ni mniej ni więcej będą to więc bułki traktowane ługiem (prawda, że niezbyt kusząca jest ta nazwa). Szczęśliwie ten kuchenny ług nie jest aż taki straszny, bo to jedynie zwyczajna soda i sól. Może zachęci was uzyskiwany dzięki sodzie rumiano-brązowy kolor pieczywa, który pięknie kontrastuje z białymi nacięciami i fakt, że w taki sam sposób przygotowuje się precle, bajgle i słone paluszki. Poza tym przecież sodę sypiemy dość hojną ręką do pierników czy mufinek, także chyba zaledwie moczenie w niej nie będzie nam straszne. Te bułki należą do dużej grupy laugengebäck, czyli wypieków które przed pieczeniem zanurza się właśnie w roztworze sody kuchennej z solą.

Dodatkową atrakcją jest posypka z grubej soli i kminku. Bardziej nowomodnym zwyczajem jest posypywanie wierzchu bułek grubo startym żółtym serem. Ja pozostałam przy tych bardziej tradycyjnych dodatkach. Pieczywo jest bardzo wytrawne, kojarzy się ze smakiem słonych paluszków i aż się prosi, żeby popijać je piwem. Doskonałe jest ze wszelkimi wędlinami, serkiem topionym lub pasztetem oraz jako towarzystwo do grillowanych czy gotowanych kiełbas (znawcy szczególnie polecają je do białej kiełbasy). Nie warto go przechowywać, bo z czasem traci wiele na uroku, najlepiej zjeść je jeszcze lekko ciepłe. Należy też uważać z solną posypką, ja potraktowałam je solą trochę zbyt hojnie, mocząc je w talerzyku, do której nasypałam bardzo szczodrze soli, tak że musieliśmy je lekko otrzepywać przed jedzeniem. ;) Wystarczy je solą i kminkiem jedynie lekko posypać.

Laugenbrötchen
285g wody
500g mąki pszennej
1 łyżka cukru
10g soli
25g świeżych drożdży lub ok. 1 łyżeczki suszonych drożdży
30g miękkiego masła

Do zanurzenia:
500g wody
4 łyżki sody
1 łyżka soli

gruba morska sól (lub sól maldon) i kminek do posypania


Mąkę wymieszać z solą, drożdże i cukier rozpuścić w wodzie i odczekać ok. 20 min, aż zaczną pracować. Wyrobić ciasto, dodając po wstępnym jego zagnieceniu masło. Zostawić do wyrośnięcia, aż podwoi objętość (ok. 1 godz).

Jeszcze łatwiej wrzucić wszystkie składniki do maszyny do chleba i wyrobić na programie "Dough". Pozostawić w maszynie na pierwsze rośnięcie do końca programu.

Odgazować ciasto. Podzielić na 24 równe wagowo porcje i uformować okrągłe lub podłużne bułeczki. Ułożyć je na papierze do pieczenia i wsunąć blaszkę przykrytą ściereczką do lodówki na pół godziny. Wodę z sodą i solą zagotować. Bułeczki po wyjęciu z lodówki wkładać na 30 sekund do tej wody i wyjmować łyżką cedzakową, zostawiając na kratce do ciast do odsączenia. Układać na wyłożonej papierem do pieczenia blaszce i posypywać solą i kminkiem. Następnie bardzo ostrym nożem naciąć każdą bułeczkę. Odstawić do wyrośnięcia, aż podwoją objętość (ok. 25-30 min). W tym czasie nagrzać piekarnik do 210ºC i piec w nim bułeczki, aż będą ładnie rumiane, przez ok. 20-25 min.

O mące prażonej czyli nie taka znowu zwyczajna tarta z owocami

Niedawno zajrzałam ponownie do słynnego na cały świat bloga "Chocolate & Zucchini" i muszę powiedzieć, że jego autorka Clotilde Dussolier ma naprawdę wyczucie co w trawie piszczy, jeśli chodzi o kulinarne nowinki. Tym razem spadła mi z nieba z postem na temat prażonej mąki. Sam produkt dla mnie nowością nie jest, można go z łatwością kupić w portugalskich sklepach ze zdrową żywnością (gdyby dla Was był niedostępny poniżej przepisu podaję prosty sposób na jego domową produkcję). Ja używałam tej mąki dotąd do przyrządzania beszamelu, zagęszczania sosów lub w niewielkiej ilości do pieczywa , w celu nadania ciemniejszej barwy i lekko orzechowego smaku. Klotylda natomiast zapoznaje nas z całkiem naukowym podejściem do tej mąki, prosto z paryskich sympozjów o gastronomii molekularnej.

Otóż ogrzewanie mąki pszennej w wysokiej temperaturze teoretycznie uniemożliwia działanie glutenu, stąd też logiczne się wydaje zastosowanie prażonej mąki w wypiekach, które wymagają mąki niskoglutenowej. Ciśnie się na myśl oczywiście ciasto kruche, dla którego takie cechy mąki wydają się być wprost wymarzone. Klotylda (i nie tylko zresztą ona) z powodzeniem robiła z niej francuskie kruche ciasteczka sablées, ja natomiast zdecydowałam się na kruchy spód do typowo francuskiej owocowej tarty, zapiekanej ze śmietankową polewą. Nie poszłam na całość - wymieszałam prażoną mąkę pół na pół ze zwykłą pszenną. Autorka "Chocolate & Zucchini" wspomina, że jej ciasto było bardzo sypkie i trudno było je formować. Ja szczerze mówiąc nawet tego nie zauważyłam - w razie czego można dodać odrobiny lodowatej wody, żeby składniki lepiej się związały, a wałkować najłatwiej pomiędzy przezroczystą folią spożywczą, wtedy absolutnie nic się nie przykleja i wałkowanie idzie jak po przysłowiowym maśle.

Efekt końcowy był rzeczywiście bardzo dobry - ciasto wyszło przyjemnie kruche (nawet bez uprzedniego podpiekania), a szczególnie atrakcyjny był jego wyraźnie orzechowy smak i aromat. To wszystko znakomicie mi pasowało do nadzienia z kilku jabłek, gruszek i nektarynek w śmietankowo-jajecznym kremie.

Tarta z owocami i śmietankową polewą

tortownica o średnicy 26cm

Kruche ciasto:
100g mąki pszennej
100g mąki pszennej prażonej*
1 op. cukru waniliowego
szczypta soli
100g zimnego masła pokrojonego w kostkę
1 jajko
1-2 łyżeczki lodowato zimnej wody (opcjonalnie)

Obłożenie:
4 jabłka
2 gruszki
2 nektarynki

Polewa:
2 żółtka
60g cukru
1 op. cukru waniliowego
250ml śmietanki kremówki
2 łyżki mąki ziemniaczanej

Glazura:
5-6 łyżek dżemu morelowego lub brzoskwiniowego
2 łyżki soku cytrynowego

Kruche ciasto:
Mąki przesiewamy z solą, mieszamy z cukrem waniliowym. Siekamy z zimnym masłem. Dodajemy jajko, zagniatamy w kulę, jeśli potrzeba dodajemy jeszcze 1-2 łyżeczki lodowato zimnej wody. Rozpłaszczamy ciasto na placek, owijamy przezroczystą folią i wstawiamy na min. 30 min do lodówki. Cienko wałkujemy ciasto (ja robię to na silikonowej macie, wierzch przykrywając folią przezroczystą, w którą było zawinięte ciasto i po niej wałkując). Wycinamy dnem tortownicy koło. Z pozostałego ciasta wałkujemy pasek szerokości ok. 4-5cm. Wylepiamy ciastem dno tortownicy, a bok formujemy z paska. Wstawiamy formę do lodówki.

Nagrzewamy piekarnik do 180ºC.
Obieramy owoce i kroimy na plasterki. Układamy je na kruchym cieście.

Polewa:
Miksujemy żółtka z cukrami na puszysty krem, dodajemy kremówkę oraz mąkę ziemniaczaną i jeszcze chwilę miksujemy. Zalewamy kremem owoce w tortownicy.

Pieczemy przez ok. 50min. Gdy ciasto przestygnie za pomocą pędzelka smarujemy je przetartym dżemem, podgrzanym i wymieszanym z sokiem cytrynowym.

*Gdybyście nie mogli kupić takowej mąki, uprażyć ją można oczywiście samemu. Jest to banalnie proste - podam wam sposób Pierre'a Gagnaire. Blaszkę z piekarnika wykładamy papierem do pieczenia, rozsypujemy na niej potrzebną ilość zwykłej pszennej mąki i wstawiamy do nagrzanego do 160ºC piekarnika na 20 min. Co jakiś czas mieszamy lekko łyżką mąkę na blaszce, żeby się równomiernie zrumieniła.

Kurczak w marokańskim stylu

Czy wiecie, że w Starożytności i Średniowieczu dodawanie owoców i miodu do mięsnych potraw było na porządku dziennym. Ogólnie rzecz biorąc w dawnych wiekach połączenie słonego ze słodkim było bardzo cenione i pożądane i dopiero bardziej współczesna kuchnia zaczęła od takich zestawień trochę odchodzić. Europejskie kuchnie powoli wyzbywały się tych słodko-słonych nawyków. Trzeba przyznać jednak, że w naszej rodzimej tradycji zachowało się sporo starodawnych reliktów smakowych, chociażby w postaci dodatku suszonych śliwek do schabu, jabłek do kaczki i gruszek w occie do pieczystego. Może to wpływ naciskających na nasze Kresy przez całe wieki tatarskich hord i tureckich wojsk, otwarcie niby nienawidzonych, ale naśladowanych często w elementach szlacheckiego stroju, wystroju wnętrz oraz militarnych i kulinarnych obyczajach.

W tradycyjnej kuchni Bliskiego Wschodu i Północnej Afryki dodatek owoców do mięsa jest nadal absolutną klasyką (ba, Turcy mają nawet deser z piersi kurczaka, ponoć znakomity; odczuwam jednak jakąś psychiczną blokadę przed wypróbowaniem go ;) ). I trzeba przyznać, że zestaw: mięso, owoce i korzenne przyprawy to w arabskim wydaniu potrawa jak z opowieści z tysiąca i jednej nocy. Mnie, jak mogliście się pewnie domyśleć, skusiła znowu kuchnia marokańska. Kilka przepisów z tamtego regionów stało się inspiracją do prezentowanego dzisiaj dania, w którym delikatny smak piersi kurczaka podkreślony jest dodatkiem rodzynek, orzeszków piniowych, cynamonu i goździków. Na koniec dodaje się jeszcze kwaskowaty akcent, ładnie przełamujący słodycz rodzynek , a mianowicie sok z cytryny i szczyptę sumaku. Potrawa jest bardzo łatwa do zrobienia, sama w sobie dość lekka, ale staje się pożywna, gdy podamy do niej couscous lub arabski płaski chleb. W sumie w moim wydaniu zrobił się z tego fusion z basenu Morza Śródziemnego, bo oprócz północnoafrykańskiego kurczaka i couscousu, zajadaliśmy jeszcze tzatziki i ciepłe chlebki pita.

Kurczak w marokańskim stylu

500g filetów z piersi kurczaka pokrojonych w kostkę
3 łyżki mąki wymieszanej z solą i pieprzem
5 łyżek oleju arganowego lub oliwy
2 duże cebule pokrojone w półplasterki
3 łyżki rodzynek
1/4 łyżeczki mielonych goździków
1 łyżeczka cynamonu
1 łyżeczka sumaku
1 szkl bulionu z kurczaka

sok z 1 cytryny
50g prażonych orzeszków piniowych
3 łyżki świeżej natki kolendry

Otaczamy kostki kurczaka w mące (najwygodniej wrzucić je razem z panierką do zamykanego plastikowego worka i potrząsać aż mięso będzie otoczone w mące). Smażymy na 2 łyżkach oleju, aż będą rumiane . Zdejmujemy z patelni. Wlewamy resztę oleju i smażymy na złoto cebulę. Dodajemy kawałki kurczaka, rodzynki, przyprawy i zalewamy bulionem z kurczaka. Dusimy ok. 5 min , aż sos lekko zgęstnieje. Zdejmujemy z ognia i dodajemy sok z cytryny, orzeszki piniowe i kolendrę. Podajemy z couscous, ciepłym chlebkiem pita i greckim jogurtem lub tzatziki.



PS. Przepis został wydrukowany w czerwcowym numerze "Twojego Stylu" ( rok 2009 ).