środa, sierpnia 13, 2008

Laugenbrötchen czyli bułki o smaku słonych paluszków



Dzisiaj przedstawię Wam pieczywo bardzo charakterystyczne dla całej niemieckojęzycznej strefy kulturowej . Popularne jest w Austrii (tam je jadłam po raz pierwszy), Niemczech i części szwajcarskich kantonów. Po niemiecku te wypieki nazywają się Laugenbrotchen i aż boję się podać polskie tłumaczenie, tak przerażająco i zniechęcająco ono brzmi. Otóż lauge to po niemicku roztwór mocnej zasady czyli ług. Ni mniej ni więcej będą to więc bułki traktowane ługiem (prawda, że niezbyt kusząca jest ta nazwa). Szczęśliwie ten kuchenny ług nie jest aż taki straszny, bo to jedynie zwyczajna soda i sól. Może zachęci was uzyskiwany dzięki sodzie rumiano-brązowy kolor pieczywa, który pięknie kontrastuje z białymi nacięciami i fakt, że w taki sam sposób przygotowuje się precle, bajgle i słone paluszki. Poza tym przecież sodę sypiemy dość hojną ręką do pierników czy mufinek, także chyba zaledwie moczenie w niej nie będzie nam straszne. Te bułki należą do dużej grupy laugengebäck, czyli wypieków które przed pieczeniem zanurza się właśnie w roztworze sody kuchennej z solą.

Dodatkową atrakcją jest posypka z grubej soli i kminku. Bardziej nowomodnym zwyczajem jest posypywanie wierzchu bułek grubo startym żółtym serem. Ja pozostałam przy tych bardziej tradycyjnych dodatkach. Pieczywo jest bardzo wytrawne, kojarzy się ze smakiem słonych paluszków i aż się prosi, żeby popijać je piwem. Doskonałe jest ze wszelkimi wędlinami, serkiem topionym lub pasztetem oraz jako towarzystwo do grillowanych czy gotowanych kiełbas (znawcy szczególnie polecają je do białej kiełbasy). Nie warto go przechowywać, bo z czasem traci wiele na uroku, najlepiej zjeść je jeszcze lekko ciepłe. Należy też uważać z solną posypką, ja potraktowałam je solą trochę zbyt hojnie, mocząc je w talerzyku, do której nasypałam bardzo szczodrze soli, tak że musieliśmy je lekko otrzepywać przed jedzeniem. ;) Wystarczy je solą i kminkiem jedynie lekko posypać.


Laugenbrötchen
285g wody
500g mąki pszennej
1 łyżka cukru
10g soli
25g świeżych drożdży lub ok. 1 łyżeczki suszonych drożdży
30g miękkiego masła

Do zanurzenia:
500g wody
4 łyżki sody
1 łyżka soli

gruba morska sól (lub sól maldon) i kminek do posypania


Mąkę wymieszać z solą, drożdże i cukier rozpuścić w wodzie i odczekać ok. 20 min, aż zaczną pracować. Wyrobić ciasto, dodając po wstępnym jego zagnieceniu masło. Zostawić do wyrośnięcia, aż podwoi objętość (ok. 1 godz).

Jeszcze łatwiej wrzucić wszystkie składniki do maszyny do chleba i wyrobić na programie "Dough". Pozostawić w maszynie na pierwsze rośnięcie do końca programu.

Odgazować ciasto. Podzielić na 24 równe wagowo porcje i uformować okrągłe lub podłużne bułeczki. Ułożyć je na papierze do pieczenia i wsunąć blaszkę przykrytą ściereczką do lodówki na pół godziny. Wodę z sodą i solą zagotować. Bułeczki po wyjęciu z lodówki wkładać na 30 sekund do tej wody i wyjmować łyżką cedzakową, zostawiając na kratce do ciast do odsączenia. Układać na wyłożonej papierem do pieczenia blaszce i posypywać solą i kminkiem. Następnie bardzo ostrym nożem naciąć każdą bułeczkę. Odstawić do wyrośnięcia, aż podwoją objętość (ok. 25-30 min). W tym czasie nagrzać piekarnik do 210ºC i piec w nim bułeczki, aż będą ładnie rumiane, przez ok. 20-25 min.

24 komentarze:

  1. Piękne, piękne, piękne! Nic tylko brać i jesc :) Jestem zachwycona! Są idealne :)

    OdpowiedzUsuń
  2. To ja tylko dodam gwoli uscislenia - zeby nie bylo nieporozumien... ;) - ze te bulki sa tradycyjne nie tylko dla niemieckojezycznych kantonow szwajcarskich, ale tych francuskojezycznych tez :) I sa to zdecydowanie jedne z moich ulubionych buleczek. Choc przyznam szczerze, ze jeszcze nigdy nie odwazylam sie ich upiec sama, ze wzgledu na ta ich 'kapiel' solankowa :/
    Twoje Agnieszko wygladaja jak zwykle przesmacznie :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Agnieszko, a te bułki to tylko kolor mają ciemny za sprawą sodowej kąpieli, czy również wiąże się to z twardszą, chrupiącą skórką?

    OdpowiedzUsuń
  4. buleczek nie robilam ale mialam juz kilka podejsc do prezli i.. mi nigdy po tej kapieli sodowej nie wychodzi skorka jak w prezlach kupionych.
    Ale buleczki zapowiadaja sie tak czy siak smakowicie i jak obecne domowe pieczywo sie skonczy sa na pierwszym miejscu w kolejce :-)

    OdpowiedzUsuń
  5. Zdjęcia jak zwykle piękne ,ale czego można się spodziewać u Królowej Fotografii Kulinarnej....
    A bułki wpisuję sobie do zrobienia ,a jakże

    OdpowiedzUsuń
  6. Dziękuję wszystkim za miłe słowa. :)

    Bea, laugenbrotchen nie tylko bywają dostępne w Szwajcarii, chyba nawet popularniejsze są w Niemczech i w Austrii. A jak się nazywają u Ciebie po francusku?

    Małgosiu, skórka jest raczej miękka niż chrupiąca, tak jak w bajglach, zresztą metoda produkcji też jest podobna.

    Trzkasieńko i Margot, bardzo bym się ucieszyła gdybyście je wypróbowały.

    Trzkasieńko, a może jako mieszkanka natywnych dla tych bułeczek terenów wiesz czy lepsza jest dla nich kąpiel w solance gotującej się, wrzącej czy też ciepłej? W przepisach, które przewinęły mi się przez ręce zdania są mocno podzielone. I prawdę mówiąc nie wiem jak temperatura i czas solankowej kąpieli wpływa na precle , bajgle czy laugenbrotchen ...

    OdpowiedzUsuń
  7. Agnieszko, wiem ze sa bardzo popularne w Niemczech; dopisalam, ze w 'naszych' francuskojezycznych kantonach tez, by czytelnicy nie mysleli ze tylko w tej niemieckojezycznej czesci Szwajcarii mozna je kupic :) Po francusku nazywamy je tu 'pain de sils' i dla mnie sa to jedne z ukochanszych buleczek :)

    OdpowiedzUsuń
  8. Bułki o smaku paluszków...To się rozmarzyłam. Może zrobię któregoś dnia we wrześniu na pożegnanie lata do grilla i dobrego piwa.
    Pozdrawiam Was serdecznie

    OdpowiedzUsuń
  9. Beo, dziękuję za info, ja nie wiedziałam o tym, że we francuskojęzycznej części Szwajcarii też się je jada. Jak pewnie się domyślasz dla mnie szwajcarskie pieczywo musi być plecione. ;)

    Lisko, dziekuję!! :)

    Witaj Ines! O tak, piwo i grill to dla tych bułeczek wymarzone towarzystwo. Pozdrowienia.

    OdpowiedzUsuń
  10. A wiesz Agnieszko, ze sa teraz i plecione 'pain de sils' :D takie mini 'tresses', bardzo je lubie na sniadanie np. :)

    OdpowiedzUsuń
  11. Oooch, jakie cudne zdjęcia Agnieszko! :)

    OdpowiedzUsuń
  12. Agnieszko pyszne bułeczki. Robiłam je dzisiaj. Prawie połowę zjadłam jeszcze bardzo ciepłych (to tak, żeby nie napisać gorących;)) Mają bardzo ciekawy smak i nie chodzi mi tu o smak słonych paluszków, tylko o samo ciasto. Jest zupełnie inne niż w bułkach, które robiłam do tej pory. Pozdrawiam serdecznie i dziękuję za kolejny pyszny wypiek:)

    OdpowiedzUsuń
  13. i ja robiłam i jeszcze kilka osób ,hihiii
    Bułeczki bardzo mi smakowały i ten ług teraz juz nie straszny

    OdpowiedzUsuń
  14. Beo, muszę się kiedyś pokusić o zrobienie takich "warkoczowych". :)

    Kuchareczko, dziękuję za miłe słowa.

    Atino i Margot, ja tu w głowę zachodzę dlaczego te bułki jakoś znienacka przeżywają "komentarzowy" renesans, a Wy mi to taką niespodziankę sprawiłyście - moje bułki jako "zadanie" w Weekendowej Piekarni. Laugenbrotchen w waszym wydaniu są przepiękne!! Cieszę się, że smakowały i jeszcze raz dziękuję za taką miłą niespodziankę.

    OdpowiedzUsuń
  15. mieszkam w niemczech i uwielbiam te bulki. zastanawialam jak sie je piecze a tu prosze durszlak i kuchnia nad atlantykiem mi pomogly:)
    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  16. Joannanno, w takim razie miło mi, że się na coś przydałam. Śmiesznie, że czasami wcale nie tak łatwo znaleźć przepis na bardzo popularne w sprzedaży wypieki. Mi się to już nie raz zdarzyło. ;) Pozdrawiam Cię serdecznie i dziękuję za komentarz.

    OdpowiedzUsuń
  17. Cześć wszystkim,
    Super przepis, testowalem już 2 razy, za pierwszym porażka, bo ciasto nie urosło, za drugim już całkiem przyzwoicie :).
    Mam jednak 2 pytania:
    1. Jakiej konsystencji powinno być ciasto? Robiłem dokładnie wg przepisu i wyszło bardzo lejace i klejace - do tego stopnia, ze musiałem obtaczac kawałki w mace, żeby dało się uformowac bułeczki, a te większe i tak wyszły dość plaskate.
    2. Jak to w końcu jest z ta skórką? Mi wyszła twardo-chrupiaca, podczas gdy w sklepowej wersji jest raczej miękka, cienka i ładnie się błyszczy. Kwestia kąpieli, czasu / temperatury pieczenia, czy jeszcze coś innego?

    I jeszcze jedno - sklepowa wersja jest puszysta, ale równocześnie "miesista", a moje wychodzą puszyste, ale puste (dużo dziur, mało ciasta), co nie jest złe, ale chciałbym umieć tez zrobić tak jak w sklepie. Jakieś pomysły?

    Pozdrawiam,
    Michal

    OdpowiedzUsuń
  18. Michale, miło mi, że wypróbowałeś przepis. Co do Twoich wątpliwości i pytań:

    1. co do rośnięcia ciasta - bardzo polecam przestawić się raz i na zawsze na suche drożdże, trzymać je w szczelnie zamkniętym słoiku w lodówce i odświeżać zapasy co ok. 4 miesiące. Wtedy sukces w rośnięciu, gdy już znajdziemy niezawodną markę, powinien być gwarantowany.

    2. konsystencja ciasta po wyrobieniu - to powinna być miękka elastyczna kula. W przepisie hydratacja wynosi 57%, czyli nie jest ono przesadnie uwodnione i nie powinno się rozlewać. Podałam proporcje wagowo, więc niby nie powinno być rozbieżności, ale może masz bardziej wilgotną mąkę i to ma wpływ....Spróbuj może dodać troszkę więcej mąki w czasie wyrabiania aż ciasto bardziej nabierze kształtu. Wiedzący mówią, że ciasto drożdżowe to jedyne, w którym nie powinno sie ściśle trzymać litery przepisu. ;)

    3. Skórka w moim wydaniu nie była mocno chrupiąca, a już na pewno bułki były w środku mięsiste, jak to ładnie nazwałeś, nieco podobne do bajgli w strukturze. Hmm, może za wysoka temperatura w piekarniku, albo ciasto, tak jak pisałeś, zbyt uwodnione - to zwykle zwiększa chrupkość i ilość dziur... To trochę gdybanie niestety... W tych sklepowych wypiekach to jeszcze różne ulepszacze mogą grać pierwsze skrzypce, ale tych cudów to do domowych bułek byśmy raczej nie chcieli dodawać. ;)

    Nie wiem czy pomogłam, czy raczej jeszcze bardziej zawikłałam problem...

    OdpowiedzUsuń
  19. Jadłam ten rodzaj pieczywa w Bawarii, zakupione w tamtejszej piekarnii i szczerze mówiąc nie przypadło mi ono do gustu. Z tego powodu nie skuszę się na pieczenie tych bułeczek. Z niemieckiego pieczywa najbardziej lubię Rosinenbrot-chleb rodzynkowy ze Wschodniej Fryzji, podawany do tamtejszej herbaty z Kluntje-cukrem kandyzowanym i śmietanką.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ojejej, chleb rodzynkowy w towarzystwie takiej eleganckiej herbaty brzmi znakomicie.

      Usuń
  20. Gratuluję, moim zdaniem, udanego tłumaczenia Laugenbrötchen jako bułek o smaku słonych paluszków. Sama się kiedyś zastanawiałam, jak to przetłumaczyc i nie było to łatwe, choc jestem tłumaczem.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pani Izabelo, to nie biegłość w niemieckim, a jedynie skojarzenie smakowe było źródłem pomysłu na polską nazwę. Tym bardziej się cieszę, że znalazło uznanie w oczach tłumacza. Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  21. Wypróbowane, stygną. Mam nadzieje ze smakują jak prawdziwe silserbroetchen. Nie zmiescily sie na blaszce do lodówki, wiec wyrosły zanim je namoczylam, następnie opadły, ale rezultat zadowalający wizualnie.

    OdpowiedzUsuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.