poniedziałek, czerwca 16, 2008

Apfelstrudel czyli jak zdobyć austriackie szczyty sztuki cukierniczej


Chyba jeszcze nie zdarzyło mi się pisać o potrawie, której własnoręcznie nigdy nie robiłam. Dzisiaj będzie ten pierwszy raz. ;) Jak dotąd nie odważyłam się zrobić ciasta na strudel. Ale jak to mówią chyba przyjdzie "kryska na Matyska", bo wiedzy teoretycznej już chyba więcej posiąść nie mogę i będzie ją wreszcie trzeba wykorzystać w praktyce.

Skąd ten nagły przypływ informacji o strudlowym cieście? Otóż w czasie pobytu w Wiedniu, dość przypadkowo trafiliśmy na pokaz wykonywania tego austriackiego specjału przez zawodowego cukiernika. Odbywało się to zresztą nie byle gdzie, bo w samym pałacu Schönbrunn. Gdy tylko wypatrzyliśmy, że co godzinę są tam strudlowe pokazy natychmiast popędziliśmy do wyznaczonej sali. Oświetlenie było fatalne, stąd wybaczcie jakość zdjęć, ale za to usadowiliśmy się dokładnie na wprost cukiernika. W dodatku zapomnieliśmy o kamerze lub naszym głupkowatym aparacie, kręcącym krótkie filmy stąd musicie się zadowolić jedynie relacją fotograficzną (jak ja nienawidzę tej manii, że lustrzanka nie może mieć opcji kręcenia krótkiego filmu, ani podglądu LCD, bo takie gadżety to niegodne prawdziwego fotografa; takie teorie to chyba jedyny realny powód tej sytuacji, bo nie wierzę, że skoro takie funkcje może mieć aparat wielkości pudełka zapałek to niemożliwe jest to w wielkim i ciężkim lustrzankowym pudle) .

Wracając do strudla - na miejscu w pałacowej piwnicy wszystko było już przygotowane - składniki ciasta i mnóstwo jabłek, żeby nie przedłużać pokazu również miska gotowego nadzienia i zagnieciona kula ciasta. W całym pomieszczeniu unosił się wspaniały zapach już upieczonych dziesiątek apfelstrudli, które piętrzyły się w każdym wolnym miejscu. Mistrz miał w zasadzie jedynie zademonstrować to, co w wykonaniu strudla najtrudniejsze - czyli tajemniczą technikę prowadzącą do uzyskania cieniuteńkiego i przejrzystego jak bibułka ciasta.

Okazuje się, że nie ma w tym wszystkim jakichś szczególnych sekretów, dostępnych tylko "wiedzącym". Jest natomiast mnóstwo wręcz kuglarskiej zręczności, do której - czego się obawiam - dojść można jedynie po wielu latach treningu i wielu ... zepsutych strudlach. Ale może się mylę i nie jest aż tak źle. Przy takich okazjach nachodzi mnie zawsze refleksja, że moja mania ciągłego wypróbowowania w kuchni nowości uniemożliwia mi osiągnięcie perfekcji w poszczególnych potrawach. No bo jakżeż ja ją mam osiągnąć, gdy jakieś danie robię tylko od przypadku do przypadku. :(

Co do wykonania ciasta - składniki są zwyczajne, samo zagniatanie ciasta, nie rożni się od wyrabiania ciasta na makaron. Może jedynym trikiem, o którym cukiernik wspomniał jest całkowite zanurzenie wyrobionej już kulki ciasta w misce z olejem i odstawienie aby ciasto odpoczęło. Większość książek wspomina jedynie o posmarowaniu powierzchni olejem i przykryciu ciasta.

Wałkowanie odbywało się na przykrytej płócienkiem marmurowej stolnicy, która się w dodatku obracała. Kręcąc stolnicą mistrz początkowo wałkował placek tylko po zewnętrznych brzegach, tak żeby na środku pozostała wyższa górka ciasta. Następnie należało zdjąć z dłoni i nadgarstków wszelkie przeszkadzające tylko ozdoby, w rodzaju pierścionków, zegarków i innych bransolet, zanurzyć ręce w mące i rozpocząć pokaz żonglerki ciastem. Bo tylko tak można nazwać to co było z nim wyczyniane. Cukiernik układał wstępnie rozwałkowany placek na serwecie i podkładając pod niego zewnętrzne powierzchnie dłoni i nadgarstków rozciągał go pomiędzy dłońmi poczynając od środkowej grubszej części. Ponoć osoby o drobnych dłoniach mogą pomagać sobie w tej czynności sobie również łokciem ;). Wszystko to odbywało się w powietrzu, facet wywijał ciastem, w locie je obracał i rozciągał. Nie spodziewałam się w zasadzie czegoś takiego, bo widywałam jak dotąd jedynie ostrożne rozciąganie za pomocą rąk podkładanych pod serwetę, czasami nawet cztero lub sześcioręczne. Tutaj jednak tą zdumiewającą, ekwilibrystyczną metodą wyszło ciasto cieniutkie jak mgiełka, czego dowodził fakt, że przepis na nie można było przeczytać podkładając kartkę papieru pod spód.

Wszystko potem to już była pestka - przycinanie ciasta do kwadratu, gdyby zdarzyły się dziury (oczywiście prezentującemu się nie zdarzyły) rozciągniecie zapasowego kawałka ciasta, posmarowanie dziury i okolic stopionym masłem i przyklejenie ciasta. następnie nakładało się wzdłuż jednego z brzegów wysoki wał nadzienia, przykrywało ciastem i delikatnie zwijało. Końce rolowało się jak sznurek i podkładało lekko pod spód. Natychmiast potem smarowało się ciasto obficie masłem i wsuwało do nagrzanego pieca.

Autor pokazu podzielił się z nami przepisem na apfeldtrudel, wobec czego i ja nie będę z niego robić tajemnicy. Podał nawet numer gorącej linii, na którą można dzwonić w razie problemów ze strudlem. ;) Wspomnę tylko, że receptura pochodzi z Hofbackstube Schönbrunn. Strudlowe pokazy nie trwają przez okrągły rok, w grudniu zamiast jabłkowych smakołyków są prezentacje robienia adwentowych ciasteczek, w których mogą uczestniczyć nasi milusińscy. Na nasyzm pokazie każdy uczestnik otrzymał kawałeczek apfelstrudla do degustacji - uprzedzam, że bardzo maleńki, tylko taki, żeby zachęcić do wizyty w kawiarni Residenz usytuowanej tuż nad królewską piekarnią. Dla zainteresowanych wstawiam jeszcze link z youtube, gdzie jakaś rosyjska grupa zarejestrowała na wideo pokaz z tego samego miejsca, ale z innym cukiernikiem.

Proszę mi koniecznie donieść, jeśli ktoś się odważy na tę cukierniczą żonglerkę, myślę że rdzenni mieszkańcy byłej Galicji, ze względu na miniona przynależność do Austro-Węgier powinni mieć w tym względzie jakieś doświadczenie.

Starowiedeński apfelstrudel

Ciasto strudlowe:

250g mąki pszennej (typ 700 glatt) wysokoglutenowej*
2g soli
1 jajko o wadze ok. 50g
100g letniej wody
20g oleju (polecany był słonecznikowy)olej do zanurzenia ciasta
roztopione masło do smarowania ciasta

Nadzienie:
100g bułki tartej
50g masła
140g cukru
10g mielonego cynamonu
170g rodzynek namoczonych w rumie
10g soku cytrynowego
1100g kwaśnych jabłek, obranych i pokrojonych w cienkie, ale dość duże plasterki
2 łyżki ciemnego rumu

Zagnieść na stolnicy wszystkie składniki ciasta, aż będzie odchodzić od rąk. Kulkę ciasta włożyć do miseczki wypełnionej olejem (ma zakrywać ciasto) i zostawić do odpoczęcia na min. 30 min.

Masło roztopić na patelni i zrumienić na niej bułkę tartą. Cukier wymieszać z cynamonem. Plasterki jabłek skropić sokiem cytrynowym i rumem i dodać do nich resztę składników nadzienia.

Nagrzać piekarnik do 190ºC.
Wyjąć ciasto z oleju, oprószyć i wyłożyć na przykrytą wysypaną mąką serwetą stolnicę lub blat. Cienko wałkować pozostawiając początkowo w środku "górkę" grubszego ciasta. Rozciągać na grzbietach dłoni, aż będzie cieniuteńkie.

Nałożyć nadzienie w jeden wysoki wałek przy jednym z dłuższych boków prostokąta. Przyciąć brzegi ciasta, tak żeby utworzyło duży prostokąt. Brzeg przeciwległy do tego z nałożonym nadzieniem posmarować roztopionym masłem. Unosząc serwetę zrolować ciasto tak, aby złączenie było pod spodem. Zwinąć w ruloniki zewnętrzne końce ciasta i zawinąć pod spód. Posmarować wierzch i boki strudla masłem. Przełożyć na nasmarowaną masłem blaszkę i piec w 190ºC aż ciasto się zezłoci. Natychmiast po wyjęciu strudla z piekarnika ponownie szczodrze wypędzlować go masłem.

* odbyłam dyskusję z cukiernikiem po pokazie na temat zawartości glutenu w mące do strudlowego ciasta, ponieważ wspomniał, że ma być wysokoglutenowa, ale szczerze mówiąc nie bardzo potrafił mi odpowiedzieć ile tego glutenu jest na 100g polecanej przez niego austriackiej białej pszennej mąki o nazwie "weizenmehl glatt type 700". W/g danych, które znalazłam tutaj białka (czyli w zasadzie glutenu) jest w niej 11,8g/100g.


28 komentarzy:

  1. Agusiu, zapewne nie odważę się na strudlową żonglerkę, ale chciałam donieść, że ogromnie podoba mi się Twoja relacja. :) I choć to niezbyt eleganckie, zazdroszczę uczestnictwa w pokazie. ;-)

    OdpowiedzUsuń
  2. Jablkowy strudel to chyba jedn z moich ulubionych wypiekow, ale nigdy nie odwazylam sama go zrobic (i pewnie sie nie odwaze...); ale wiem, ze na CC juz kilka osob robilo i wyszly bardzo udane! :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Wow, jaka super relacja! Przeczytałam z wielkim zainteresowaniem. Od dawna mnie kusiło zrobienie strudla, ale... ciągle się boję.

    OdpowiedzUsuń
  4. Ja sie wylamie: robilam ciasto strudlowe i moge zapewnic, ze wcale nie jest to trudne tylko zbyt czasochlonne (przynajmniej dla mnie);-)
    Agusiu relacja baardzo mi sie podoba i juz wpisalam sobie do notatnika miejsc do odwiedzenia :-)

    OdpowiedzUsuń
  5. Relacja pierwsza klasa
    A robienie strudla to fajna zabawa !
    A jaka satysfakcja :-)

    OdpowiedzUsuń
  6. Jakie ja mam jednak wiedeńskie braki! nie wiedziałam, że w Schonnbrun są pokazy pieczenia. Zawsze leciałam tam do oranżerii, do ogrodów i na Gloriettę. Naprawdę muszę to nadrobić, dzięki Agusiu za tę informację!
    Ja wprawdzie jestem małopolska Galicyjka, urodziłam sie tu już, ale jesteśmy rodziną napływową tutaj, ze Świętokrzyskiego, więc tradycji strudla u nas nie ma. Ale ja to zmienię:) Mam przynajmniej taką nadzieję.
    Robiłyśmy raz w domu strudel, ale nie było ciasto tak cieniutkie. Pewnie rzeczywiście to praktyka czyni mistrza.
    A jakie piękne ujęcie pałacu zrobiłaś! A jakie kwiaty były teraz na klombach?

    OdpowiedzUsuń
  7. Agnieszko, skoro zamierzasz próbować robić taki strudel, to pewnie zrobisz ten film taki jak na pokazie? Ta żonglerka jest niesamowita, nie wyobrażam sobie siebie z takim kawałkiem ciasta podrzucanego w kółko. To naprawdę wielka sztuka! Chciałabym spróbować to zrobić, ale nie mam odwagi. Powodzenia więc Tobie życzę. Świetna relacja ze wspaniałego pokazu. Dziękuję.
    Dorota

    OdpowiedzUsuń
  8. Agnieszko strudel jest tylko pracochlonny, nie trudny. Moj poprzedni szef w Polsce robil rewelacyjny strudel. Uwielbialam poniedzialki, gdy przynosil jeszcze cieply, i zawsze dla mnie mial zarezerowana koncowke bo wiedzial ze uwielbiam duzo ciasta. Dal mi przepis i raz w Polsce robilam, niestety przy przeprowadzce tu zaginal :( a nie mam juz zadnego kontaktu z panem Wojciechem.
    Po powrocie z wakacji sprobuje zrobic wg Twojego przepisu :)
    a poza tym zazdroszcze po cichu wycieczki, uwielbiam Wieden.

    OdpowiedzUsuń
  9. Agus,super relacja! strudel jest tradycyjnym ciastem bozonarodzeniowym mojego meza, wiec od kiedy jestesmy razem i ja go robie. Ostatnio zagoscil (by mezowi nie bylo smutno ;-)) rowniez na wigilijnym stole w Polsce u moich rodzicow. Oczywiscie u mnie praca przy jego robieniu nie wyglada tak spektakularnie, jak u tego profesjonalnego cukiernika ;-))

    OdpowiedzUsuń
  10. Dziękuję za miłe słowa, cieszę się, że relacja się Wam spodobała.

    Widzę, że formują się dwie frakcje - tych co się strudla boją i tych co już mają za sobą strudlową inicjację.

    Negresco, na klombach były głównie czerwone i białe begonie (sprawdziłam na zdjęciach), ale mnie zawojowało bajeczne o tej porze roku rosarium.

    Doroto, mój strudlowy pokaz to chyba by się raczej kojarzył z klaunem, a nie żonglerem. ;)

    OdpowiedzUsuń
  11. Kiedys go probowalam zrobic ale przez to zwijanie mialam wrazenie ze ciasto bylo jak nie dopieczone w srodku i jakos nie mial wielkiego sukcesu... ale moze zrobie jeszcze raz z twojego przepisu... Nie poddaje sie latwo.

    OdpowiedzUsuń
  12. Ja niedawno byłam we Wiedniu i jadłam tam strudel z serem i był także sos waniliowy.Zna może Pani jakiś dobry przepis na sos waniliowy?;)

    OdpowiedzUsuń
  13. Topfenstrudel (strudel z twarożkiem) jest rzeczywiście znakomity. Ja za nim przepadam. Niestety idealnego przepisu na sos waniliowy jeszcze nie znalazłam... Ale jeśli moje poszukiwania skończą się kiedyś sukcesem to na pewno dam znać. :)

    OdpowiedzUsuń
  14. Czekam z niecierpliwością;)

    OdpowiedzUsuń
  15. Na nieśmiałe życzenie męża nakroiłam dziś jabłek i odważyłam się powalczyć ze strudlem. Ku mojemu zdziwieniu ciasto wręcz uciekało na boki rozciągając się do cienkości wręcz nieprzyzwoitej. Strudel "nabiera mocy" w piekarniku wypełniając zapachem cały dom i przebijając remontowe wonie kleju do płytek i farb. Będzie jak znalazł na zakończenie remontu łazienki - i nie będzie to ostatni strudel w mym życiu. A przy najbliższej wizycie w Wiedniu zajrzymy do pałacowych piwnic ;)

    OdpowiedzUsuń
  16. Chyba się udało :) ale mam kilka uwag, następnym razem dodam mniej cukru (troche zasłodki ale moze to kwesita jabłek)jak dla mnie zdecydowanie za dużo cynamonu, następnym razem dodam tylko szczypte. Poza tym super. Kiedyś w niemczech jadłam coś takiego i wydaje mi się że ciasto w środku było bardziej ciastem nie wiem jak to nazwać, w moim wypieku ciasto smakowało jak makaron czy tak powino być?

    OdpowiedzUsuń
  17. Anonimowy(1), cieszę się ogromnie, że się udało i że rozciąganie ciasta okazało się takie proste. I oczywiście polecam pałacowe piwnice i pozdrawiam serdecznie. ;)

    Anonimowy(2), cieszę się, że się udało! Wstyd się przyznać, ale ja do dzisiaj się nie odważyłam. Kwestia ilości cukru i cynamonu to na pewno w/g gustu i tak jak piszesz - istotny jest rodzaj jabłek. Hmm, co do ciastowatości... ten wiedeński na pewno nie smakował takim zwykłym ciastem, makaronem też raczej nie. Raczej był podobny do phyllo z baklavy(to strudlowe ciasto to chyba w sumie wariacja phyllo). Bardzo cienkie kruche i chrupiące warstwy, też właściwie nie wiem jak to określić...Zresztą wersji strudli jest mnóstwo, może ten niemiecki, który jadłaś miał inne ciasto...Trochę mi głupio tak gdybać, bo strudla w Wiedniu owszem jadłam (no niby z powyższego przepisu), ale sama jak dotąd nie robiłam...Pozdrawiam serdecznie i dziękuję za wypróbowanie przepisu i interesujące uwagi.

    OdpowiedzUsuń
  18. Dziękuję za przepis i wskazówki! Aż się zdziwiłam, że wszystko wyszło!

    OdpowiedzUsuń
  19. Cukrowa Wróżko, cieszę się ogromnie, że się udało. Widać nie taki strudel straszny, jak go malują. ;) Pozdrawiam serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
  20. Witam!
    Sttrudel wg tego przepisu nie jest wcale taki trudny, a za to naprawdę smaczny. Co do składu nadzienia jabłkowego, wszystko zależy od jabłek, jak nie ma kwaśnych to daję poprostu mniej cukru i dodaje sok z cytryny, generalnie jabłka trzeba poprostu doprawić do smaku (kuchnia to nie apteka!) Co do rodzynek to ja zamiast w rumie, którego zazwyczaj nie ma u mnie w domu(właściwie u rodziców brak czegoś takiego jak domowy barek), nasączam je w innych aromatycznych alkoholach, ostatnio korzystam z polskich wyrobów, takich jak np. Żubrówka, która wg. mnie idealnie do strudla jabłkowego pasuje i nadaje mu "polski" smak;)
    pozdrawiam serdecznie i zachęcam do pieczenia strudla!
    Lukasz

    OdpowiedzUsuń
  21. P.S.
    Polecam także dodatek orzeszków piniowych do nadzienia. Chociaż ich cena może odstraszać, uważam, że choć raz trzeba spróbować.
    Lukasz

    OdpowiedzUsuń
  22. Przecież to ciasto to największa łatwizna, dlatego robię je tak często, po 2 naraz!!!

    Uwaga:
    ->>> 2 szklanki mąki, jajko, woda, kapka oleju i szczypta soli: wygnieść - 5minut;
    ->>> poczekać na moczenie w oleju 30min przy obieraniu i krojeniu jabłek - w tym czasie nagrzewamy piekarnik;
    ->>> wyrzucić ciasto z oleju na deskę i zrobić z niego (ręką!) gruby naleśnik -1minuta;
    ->>> wziąć w ręce i wyciągać jak na zdjęciu (najlepiej pięściami rozciągać od wewnątrz) - to max 5 minut!,
    ->>> położyć na deskę rozciągnięty owal i dociągnąć boczki na cienko nadgarstkami - 1 minuta,
    ->>> rozrzucić wzdłuż pokrojone jabłka, zawinąć raz-dwa, pociapać roztopionym masłem i do piekarnika!!!

    BANAŁ,
    P_O_L_E_C_A_M
    mmmmmmniam!!!!!!!!!

    OdpowiedzUsuń
  23. I to jest chyba to co szukałam od lat.Specjalistką od strudla była moja babcia,ale przepis się nie zachował,bo ona wszystko robiła z głowy.Ale legendy o jej strudlu krążyły w mojej rodzinie ( mama i ciocie nigdy go nie piekły, a ja byłam zbyt mała a babcia już wiekowa . Myślę że po świętach spróbuje upiec i dam znać jak wyszło.Jadłam strudel na wycieczce w Wiedniu był wspaniały.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pani Zofio, zazdroszczę takiej babci, która była mistrzynią strudla. Mam nadzieję, że ten przepis choć trochę przypomni smak z dzieciństwa. Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  24. Pani Agnieszko, napisała Pani, że się Pani boi tego strudla - czy już Pani próbowała? Mnie zachęcił jeden z powyższych komentarzy, autorstwa maewska (maewskiej?) - rzeczywiście nie jest to takie trudne :-) Tak czy inaczej, bardzo dziękuję za posty z Austrii no i za przepis na strudel, za którym bardzo już tęskniliśmy - cała ekipa po powrocie z dawno odbytej podróży narciarskiej w Alpy :-) Strudel jest najlepszą szarlotką na świecie! Pozdrawiam serdecznie, Katarzyna.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pani Katarzyno, przyznam się szczerze, że dotąd nie wypróbowałam przepisu. Pisałam niedawno tekst o Wiedniu do Mojego Gotowania i było tam oczywiście kilka słów o strudlu i znowu sobie przypomniałam, że mam ciągle ten szczyt kulinarnej sztuki do zdobycia. Ale myślę, że ma Pani rację może to wcale nie takie trudne ja mogłoby się wydawać. Ja tez sie zakochałam w strudlu na narciarskich eskapadach w Austrii. :) Pozdrawiam bardzo, bardzo, serdecznie.

      Usuń
  25. Serdecznie dziękuję za ten przepis. Jadamy strudel, kiedy tylko nadarza się okazja. Mamy swoje ulubione okazy w wielu częściach Austrii i Niemiec. Jeden z najlepszych jadłam właśnie w kawiarni przy ZOO w Schönbrunnie. Zawsze uważałam, że to dla mnie wypiek za trudny, zwłaszcza że znam dobrze smak tak wielu doskonałych przykładów. Kiedy zobaczyłam ten przepis uznałam, że nadszedł wreszcie właściwy czas. Dodałam dużo siekanych orzechów i migdały bo taką wersję najbardziej lubimy. Nie chwaląc się, uzyskałam ten boski smak! Jeszcze raz dziękuję za przepis i jeśli jeszcze Pani go nie próbowała, zachęcam gorąco. Uda się na pewno :) Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  26. Serdeczne dzieki za przepis robię każda
    sobote dwa doszedłem do perfekcji z ciastem cienkie jak papirowy ręcznik delikatnie pozwalam mu przeschnac wyglada jak ludzka skóra☺ w czasie wałkowania przepis bomba technika wałkowania na youtubie pomaga ja w 1.5 h robie dwie sztuki po 50 cm

    OdpowiedzUsuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.