niedziela, maja 25, 2008

Niedzielne śniadanie na Alasce



Jakiś czas temu podawałam przepis na wykorzystanie dużych ilości zachomikowanego zakwasu żytniego. Dzisiaj będzie gratka dla hodowców zakwasu pszennego. Przepis wyszperałam w bardzo ciekawej książce pt. "Baking Across America". Jest ona zbiorem starych amerykańskich przepisów, często jeszcze z XIX wieku, niejednokrotnie pochodzących bezpośrednio z rodzinnych krajów przybywających na drugi kontynent emigrantów. Dla ułatwienia przepisy mają jednak współczesne miary i wagi.

Wybrany przeze mnie chleb nosi w książce nazwę Alaska's Easter Sourdough Coffeecake. Możemy więc domniemywać, że mógł być tradycyjnym wielkanocnym wypiekiem w niektórych kręgach mieszkańców Alaski. Ten najzimniejszy amerykański stan słynie - oprócz śniegu i zapierającej dech w piersiach przyrody - również z pieczywa na zakwasie (może nie tak znanego, jak to z San Francisco, ale podobno wcale nie ustępującego mu smakiem). Ja już oczami wyobraźni widzę te amerykańskie gospodynie z początku zeszłego wieku, mające zawsze na podorędziu - w swoich drewnianych domach, z ogniem palącym się w kominku - dzieżę zakwasu. I już czuję te pachnące chleby, wychodzące z ich opalanych drewnem pieców. A na zewnątrz świat przykryty zaspami śniegu ... no jeszcze chwila i zamiast Wielkanocy zobaczę Mikołaja i usłyszę dźwięki "Jingle bells". Zresztą, jak na mój gust i tradycyjne upodobania, nie jest to wypiek w bardzo świątecznym, ale za to jak najbardziej nadaje się na niedzielne śniadanie.

Wracając z Alaski do rzeczywistości i potrzebnego nam pszennego zakwasu - na początek kilka uwag dla tych, co go jeszcze nie mają, a chcieliby upiec ten pyszny chleb o miodowym posmaku, poprzetykany chrupiącymi migdałami i o naprawdę wyjątkowym miąższu - z jednej strony przypominającym delikatne, bogate drożdżowe ciasto, a z drugiej strony mającym ten charakterystyczny smak wypieków na zakwasie. Zakwas pszenny jest tu koniecznością - nie ma on tak intensywnego charakteru jak jego żytni kuzyn, delikatnie fermentuje, a dodaje chlebowi tak pożądanej w wypiekach drożdżowych wilgotności i sprężystości.

Jak go wyhodować? Najłatwiej z użyciem kilku łyżek zakwasu żytniego, intensywnie dokarmianych przez kilka dni mąką pszenna (ja oprócz zwykłej pszennej za każdym razem lubię dodać jeszcze z łyżkę drobnej razowej mąki pszennej, ale możecie pozostać jedynie przy zwyczajnej pszennej).

Trudno tu podać dokładne proporcje (ośmielę się powiedzieć, że jest to wręcz niewskazane), muszę się przyznać, że ja robiłam to na tzw. oko. Ogólnie rzecz biorąc dolewamy tyle letniej wody i dosypujemy tyle mąki, żeby uzyskać konsystencję gęstej śmietany, nie ma co bawić się w ważenie i mierzenie objętości. Najwygodniej codziennie podwajać ilość zakwasu tzn. dodawać tyle wody i maki do posiadanego zakwasu, żeby po wymieszaniu mieć dwukrotnie większa objętość. Ja zwykle świeżo dokarmiony zakwas zostawiam na kilka godzin na blacie w kuchni, a potem do następnego "karmienia" przenoszę go do lodówki.

Nie jestem szczególną zwolenniczką chlebów z miodem. Decydując się na zrobienie tego pieczywa szczerze mówiąc nie zauważyłam w spisie składników, że miód jest jedynym dodatkiem słodzącym. Muszę jednak przyznać, że w tym wypieku zupełnie mi on nie przeszkadza - wręcz przeciwnie, bardzo wzbogaca smak chleba i nie nadaje mu nadmiernej słodyczy. Gdy pieczemy chleb najpierw cały dom pachnie rumieniącymi się migdałami i kokosem, a zaraz później roztacza się delikatny aromat miodu.

Ja swoim zwyczajem poważnie zmodyfikowałam wyjściowy przepis - zastąpiłam wodę mlekiem, musiałam też sama zdecydować ile dodam mąki, bo oryginał enigmatycznie mówił o takiej ilości, żeby uzyskać miękkie ciasto ;). Moim pomysłem jest też posypanie wierzchu kokosem - wiecie przecież, że ja sypię kokos gdzie się tylko da. Uprzedzam, że mój chleb wyszedł monstrualnie wielki. Szczęśliwie mam dużą i w dodatku rozsuwaną formę, w której udało mi się go pomieścić. Na pierwszy raz proponuję więc upiec chleb z połowy ilości składników, albo rozdzielić ciasto na dwie też dość spore keksówki.

My zajadaliśmy jeszcze lekko ciepły, tylko z masłem i .... oczywiście miodem.


Śniadaniowy chleb z Alaski z pszennym zakwasem, miodem i migdałami

1 bardzo duża keksówka o wymiarach 15x33cm lub 2 mniejsze

4 szkl (950g) pszennego zakwasu
2/3 szkl płynnego miodu

1/4 szkl mleka

3 łyżki masła

6 jajek

5 szkl (ok. 675g) mąki

1 i 1/2 łyżeczki suszonych drożdży

2/3 łyżeczki soli

1 szkl uprażonych migdałów bez skórki, pokrojonych na połówki


roztopione masło, płatki migdałowe i kokos do posypania wierzchu

Miód z mlekiem i masłem lekko podgrzewamy - tylko do momentu aż masło się roztopi. Jajka lekko roztrzepujemy. Do maszyny do chleba dodajemy wszystkie składniki ciasta oprócz migdałów (w kolejności w/g instrukcji - najczęściej najpierw są to płyny, a dopiero później suche składniki). Nastawiamy na cykl "Dough". Ciasto będzie dość luźne, ilość potrzebnej mąki może się nieco wahać w zależności od wyjściowej gęstości naszego zakwasu. Pod koniec wyrabiania dodajemy migdały.

Jak tylko maszyna skończy wyrabiać, przekładamy ciasto do nasmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą dużej keksówki. Zostawiamy przykryte natłuszczoną przezroczystą folią do wyrośnięcia i podwojenia objętości (u mnie zajęło to ok. 1 godz i 20 min). W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 215ºC.

Chleb smarujemy masłem i posypujemy kokosem i płatkami migdałowymi. Pieczemy przez pierwsze 20 min w 215ºC, a następnie zmniejszamy temperaturę do 190ºC i dopiekamy jeszcze przez ok. 40-50 min. Skórka się bardzo szybko rumieni, wiec radzę chleb na początku pilnować i jak tylko wierzch się ładnie zezłoci, przykryć go folią aluminiową i dalej piec pod nią.

26 komentarzy:

  1. Piękne zdjęcia Agnieszko.

    Iwona.

    OdpowiedzUsuń
  2. Agnieszko !Zdjęcia są takie ,że ja muszę zrobić ten chleb!

    OdpowiedzUsuń
  3. Przepis jak przepis, ale zdjęcia mmmmm- zresztą jak widzę- nie tylko mi one się tak smacznie na oko rzuciły ;)

    pozdr

    OdpowiedzUsuń
  4. Widzę, że Was głównie wzrokowo kuszę, ale dziewczyny wierzcie mi, że te zapachy przy pieczeniu są równie boskie, no i smak potem też niczego sobie. ;)

    OdpowiedzUsuń
  5. Po takich zdjęciach wierzę na słowo ;)

    pozdr

    OdpowiedzUsuń
  6. Piękne zdjęcia, piekny chlebek! Oj, sliczny :)
    A ja sobie wlasnie wpisalam Twoj blog do ulubionych i bede zagladala co dzien :) Tez mam bloga kulinarnego,zapraszam :) Pozdrawiam.
    Majana

    OdpowiedzUsuń
  7. Agusiu, ja sie ze slodkawymi chlebami nie bardzo lubie ostatnio. Powiem wiecej , na razie nie mam nawet zakwasu i do pazdziernika nie planuje. Ale co jestem w necie to zachodze, by obejrzec te zdjecia. Sa dla mnie idealne! :-)

    OdpowiedzUsuń
  8. Majano, bardzo mi miło i witam Cię tu u mnie serdecznie. Na pewno będę zaglądać i do Ciebie.

    Elu, my słodkawe tolerujemy tylko i wyłącznie na śniadanie i podwieczorek. Poza tymi posiłkami są u nas wręcz niedopuszczalne. ;) Cieszę się ogromnie,że zdjęcia Ci się podobają. Wyszły co prawda takie trochę bałaganiarskie i miałam obawy czy Wam przypadną do gustu. Tym bardziej więc mnie cieszą pozytywne reakcje.

    OdpowiedzUsuń
  9. Oj , a ja uwielbiam chleby z dodatkiem miodu , jem je nie tylko na śniadanie , z tym , że te które piekę mają miodu zdecydowanie mniej .Twój wygląda na faktycznie śniadaniowo - podwieczorkowy i skórkę musi mieć pyszną :)

    OdpowiedzUsuń
  10. Agnieszko, jak moglas miec obawy czy te zdjecia przypadna nam do gustu?!? one sa naprawde swietne! i wierze, ze chlebek smakowity :)

    OdpowiedzUsuń
  11. Agnieszko czy możesz doradzić mi w sprawie maszyny do chleba, którą zdecydowałam się kupić. Jakie czynniki są ważne w wyborze? Jeżeli używasz jakiegoś modelu, którt STRASZNIE przypadł Ci do gustu, to proszę podaj mi nazwę. Ja wiem tyle, że chciałabym piec 2 bochenki na raz (jeden może być w piecyku) i chciałabym używać różnych rodzajów mąk: pszennej, żytniej, orkiszowej, różnych mieszanek typu chleb Struan (bardzo polecam ten szkocki chlebuś).

    Pozdrawiam Cię serdecznie.
    Dorota
    doratus@gmail.com

    OdpowiedzUsuń
  12. Mniam, mniam. Chlebem wygląda przepięknie :-) Super zdjęcia :-)

    OdpowiedzUsuń
  13. Dziewczyny, dzięki za miłe słowa (zwłaszcza te o zdjęciach ;) ).

    Doroto, pozwól, że odeślę cię do komentarzy pod innym z moich postów, gdzie zadano mi juz podobne pytanie.Jest tu parę słów o tym co istotne moim zdaniem przy wyborze maszyny.
    http://agusiah.blogspot.com/2008/05/leniwy-weekend-z-chlebem-orkiszowym.html

    Dodam jeszcze tylko, że szczerze mówiąc nie polecam pieczenia w maszynie, efekt nigdy nie jest zadowalający, zwłaszcza jeśli chodzi o skórkę. Dwa bochenki swobodnie upieczesz w piekarniku, warto tylko zainwestować w kamień do pieczenia chleba/pizzy, który szalenie poprawia "chlebotwórcze" moźliwości piekarnika, ale i bez niego chleb będzie zawsze lepszy niż pieczony w maszynie. Za to wyrabianie i "wyrastanie" ciasta w maszynie jest zaletą nie do przecenienia i tylko dla nich warto maszynę nabyć. Oczywiście nie wątpię, że pierwsze bochenki będziesz próbowała upiec w maszynie co i ja zrobiłam, ale potem pewnie się przekonasz do piekarnikowej opcji.

    Moja maszyna jest zupełnie zwyczajna, trudno mi powiedzieć czy to jakiś szczególnie dobry model , nazywa się Eureka i kupiłam ją w wysyłkowym katalogu La Redoute ładnych pare lat temu, bo innych "maszynowych" możliwości w Portugalii wówczas nie było. Denerwuje mnie w niej tylko, że muszę na programie "Dough" po włączeniu odczekać 20 min zanim zacznie mieszać, bo ona wtedy podgrzewa sobie składniki. Nie ma też sygnału dźwiękowego do wrzucania dodatków typu rodzynki, orzeszki, co jest chyba dość praktycznym wynalazkiem.

    OdpowiedzUsuń
  14. Agnieszko, bardzo dziękuję Ci za odnośnik i za informacje. Wierzę Ci zupełnie, że lepiej piec w piekarniku. I chyba zmieniłam decyzję. Zamiast maszyny do chleba kupię maszynę do miksowania (taki standing mixer), która "potrafi" wyrabiać ciasto, bo do tej pory takiej nie miałam. Mam co prawda robota, który potrafi robić prawie wszystko, ale nie potrafi sam wyrabiać ciasta. Ja mogę to robić funkcją pulsowania, ale chyba chcę spróbować takiego innego wyrabiania. Poza tym, niedawno kupiłam drugi dom, więc muszę go wyposażać i chciałabym mieć troszkę inne rzeczy w jednym, a troszkę w drugim. Wiadomo,że muszę niektóre duplikować - młynek do kawy, mikser etc. ale chyba właśnie kupię i zainstaluję taki super mikser to robienia ciasta w nowej chatce.
    Dam Ci znać jak to wszystko pójdzie.

    Pozdrowienia i podziękowana jeszcze raz. Masz super blog.
    Dorota

    OdpowiedzUsuń
  15. Z mikserem to też doskonały pomysł, oprócz chleba będzie jeszcze jak znalazł do ciasta. Wielu chlebowych mistrzów , jak Peter Reinhart nawet taki mikser bardziej poleca niż maszynę. Życzę udanego zakupu i zazdroszczę możliwości urządzania domu. Uwielbiam się urządzać i przeprowadzać. (co do tego drugiego to niektórzy twierdzą, zę to nie jest do końca normalne ;) ).

    OdpowiedzUsuń
  16. Agnieszka zrobiłam ,nie dawałam tylko drożdży (specjalnie) i migdałów (bo zapomniałam) i więcej soli
    Smakuje jak pyszna chałka

    OdpowiedzUsuń
  17. Margot, strasznie się cieszę, że wypróbowałaś ten przepis! Napisz mi proszę ile czasu Ci wyrastał na samym zakwasie?

    OdpowiedzUsuń
  18. Agnieszka ,najpierw po wyrobieniu rósł tak z 2-2,5 godziny i 2,5 (może z 3)godziny
    w foremce ,ale w domu było gorąco (robiłam przetwory)
    Rósł jeszcze jak szalony w piekarniku

    OdpowiedzUsuń
  19. tu widać jedna kromkę
    http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=24875

    OdpowiedzUsuń
  20. Margot, dziękuję za info o czasach rośnięcia, bo ja nie bardzo wierze w potęge mojego zakwasu i zwykle go wspomagam drożdżami. Teraz mając te dane może będę spokojniejsza i przy próbie bez drożdzy dam chlebowi spokojnie rosnąć.

    Twoje kromki chleba bardzo apetycznie wyglądają, zwłaszcza z tym znakomitym dżemem.

    OdpowiedzUsuń
  21. Agnieszko ten chlebek jest cudowny! bardzo mi sie podoba:) Robiłam prawie zgodnie z przepisem, tylko mniej zakwasu dałam, bo się okazało, że mam za mało;))) Ale i tak wyrósł mi niesamowicie wielki bochenek chleba;) następnym razem upiekę go zdecydowanie w dwóch foremkach;)) Jak będziesz miała chwileczkę, to możesz go u mnie oglądnąć :) Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  22. Atino, cieszę się ogromnie, ze Ci przypadł do gustu. My wręcz uwielbiamy ten chleb. Już biegnę do Ciebie, bo jestem go bardzo ciekawa w Twoim wydaniu.

    OdpowiedzUsuń
  23. Dziękuję, za świetny przepis, chlebek pyszny. Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  24. Kamilo, ogromnie się cieszę, że chlebek się udał i smakował. pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  25. Ten chlebek jest poprostu boski...

    OdpowiedzUsuń

Serdecznie dziękuję za wizytę na blogu i komentarze.